بهداشت فردی و عمومی در رستوران

صفحه 1:
ane Ua ‏مدنت وى‎ Daye 2 ne ‎aes‏ وس 

صفحه 2:
تعریف بهداشت بهداشت عبارت است از علم و هنر دستیابی به سلامتی. در واقع بهداشت علم نكاهدارى و بالا بردن سطح سلامتی استه بهداشتدرواقع درهای آینده را به روی فعالیتهای اقتصادی وپیشرفتهای اجتماعی یک ملت می گشاید و به همه مردم از زن و مرد. کوچک و بزرگ. از هر طبقه اقتصادی, اجتماعی و با هر مذهب و اخلاق ارتباط دارد. ضررهاى ناشى از بدى وضع بهداشت به سنء جنسء ‎JES‏ يا سطح اقتصادى و اجتماعى و يا منطقه خاصى محدود تمى شودء بلكه مربوط به همه افراد یک جامعه می باشد. 

صفحه 3:
بهداشت عمومی چیست ؟ تعریف جامعی که پروفسور وینزلواز ازبهداشت همگانی ارائه داده است عبارت است از «علم و فن پیشگیری از بیماری ها ء افزايش طول عمر و ارتقای سطح سلامتی و توانایی انسان از طریق کوششهای دسته جمعی لفراد جامعه. به منظور: بهسازی محیط. کنترل بیماری های ولگیردا فردی, ایجاد خدمات پزشکی و پرستاری جهت تشخیص زودرس و درمان به موقع بیماری ها و ایجاد يك نظام اجتماعی که در آن هر فرد. دارای سطح زندگی مطلوبی. برای تأمین و نگهداری تندرستی آموزش بهداشت خود باشد.به طوری که هر فردی از جامعه از حق طبیعی خود. یعنی سلامتی و عمر طولانیء بهرهمند شود » 

صفحه 4:
بهداشت فردی چیست ؟ رعایت بهداشت فردی, عبارت از پیروی افراد جامعه از يك سلسله دستورها و عادتهای بهداشتی و دوری جستن از رفتارها و عادتهای غیربهداشتی است که مجموعً باعث می شود لفراد جامعه. در معرض عوامل و شرلیط بیماری زا قرار نگرفته و به بیماری های ناشی از آنها دچار نشوند. استراحت. نظافت. خواب. رژیم غذایی مناسب. ورزش. پوشاک و استحمام از نکات مهم اصول بهداشت ‎ana os‏ ازعادتها ور رهای غیر بهداشتی پرخوری . استفاده بی دلیل از داروها و کشیدن سیگار نام برد 

صفحه 5:
اولویت بهداشت بر درمان امروزه کسی در ضرورت مقدم بودن پیشگیری نسبت به درمان تردیدی ندارد. زیرا وقتی بیماری عارض شد. علاوه بر رنجی که به انسان تحمیل می کند. رفع آن مستلزم هزینه بسیاری نیز هست. بسيار اتفاق می افتد که درمان موثر واقع نمی شود و جان انسان به راحتی از بین می رود. یا عوارضی با آثار سوء کم و بیش دائمی به جای می ماند. مسأله به این جا ختم نمی شود. به خسارت ناشی از بستری شدن بیمار اعم از هزینه در ان و از دست رفتن وقت یک نیروی کار در جامعه. باید هزینه مصرف دارو و سایر هزینه های مربوطه را نیز اضافه کرد. داروها ضمن درمان بیماری ها غالاً آثار نامناسبی بر بدن بیمار به جای می گذارند که تحت که تحت عنوان «عوارض جانبی داروها جای خاصی در بحث پزشکی دارد 

صفحه 6:
رعایت نکات بهداشتی توسط متصدیان و کار گران : 1 پوشیدن لباس تمیز در محل کار (لباس ‎GS‏ ‏دور کردن زیور آلات از خود ©" پوشاندن موی سر پوشاندن بینی و دهان هنگام عطسه و سرفه ۵ باند پیچی کردن خراش ها و زخم های روی انگشتان ۶ شستن کامل دست ها با لب و صابون قبل از تهیه غذا و بعد از اجابت مزاج (ترجیحا صابون مایع) ‎ve‏ کوتاه نگهداشتن ناخن ها ‎AG‏ استفاده از وسایل بسیار تميز هنكام كار كردن ‎ ‏4° تهیه کارت بهداشت و گواهی شرکت در کلاس آموزشی صنوف ‎ 

صفحه 7:
رعایت نکات بهداشتی توسط متصدبان و کارگران : ۰ دست ندادن با دیگران حین انجام کار در آشپزخانه جلوگیری از ورود اقراد متفرقه به محل های تولید و تهیه و طبخ و حمل مواد غذایی تامین نور طبیعی يا مصنوعی (ترکیب نور زرد و سفید) جهت محافظت از چشم و افزایش کیفی عملکرد ‎IVS‏ امین تهویه و رطوبت مطلوب خصوصاً جهت جلوگیری از رشد کپک قارچی 

صفحه 8:
بهداشت فردی وکنترل سلامت افراد موثر در ف رآیند تولید غذا # شیوه های مناسبی که بتولند علاوه بر آموزش و ارتقاء آگاهی های متصدیان و کارگران, به طریق دیگر از جمله:معینات ادواری.بررسی بهداشت فرمی ( سلامت. نداشتن بیمری واگیردره نظافت شخصی. باس ‎Go‏ آزمییش مدفوع از نظر وجود تخم. لارو و كيس انكل ها و کشت مدفوع به منظور تجسی ناقلين به ظاهر سالم به تعهد عملى افراد تسبت به رعايث موازين بهداشتي و كاهش خطرات. اطمينان حاسل شود حانزاهمیت بسیر ایبت. © افرادی که در کار تهیه و توزیع مود غذائی هستند از جمله کارکنان آشپزخانه ها بید در زمینه رعایت اصول بهداشت فردی آموزش ببینند. انواع آلودگیهای میکروبی. باکتریلیی و انگلی از طریق مختلف و در اثر تعاس با دست. ترشحات حلق و بیتی و حتی لباس افرادی که تهیه و توزیع مواد غذللی را به عهده دارند به مصرف کننده منتقل می شود. 

صفحه 9:
راه های آلودگی مواد غذایی توسط کارکنان : چنانچه کارکنان در محیط کار موازین بهداشتی را رعلیت ننمایند به اشکال گوناگون موجب آلودگی مواد غذايى و محيط كار مى شوند که مهمترین آنها عبار © يونت و هو دهان حلق بينى جشمو كوش* مستكام كوايش* 

صفحه 10:
بهداشت پوست © يوست يكى از اعضاء مهم و وسیع بدن است. که حاوی غدد مواد چربی است. در نتیجه فعالیت این غدد. آب. مواد زائد. املاح و مقداری چربی از طریق پوست از بدن دفع می‌شود. دفع مواد مزبور به همراه فعالیت باکتریهایی که در نقاط مختلف پوست. خصوصاً در نواحی گرم و مرطوب زندگی می‌کنند ب بوی نامطبوعی ایجاد می‌نماید که سبب تخمیر مواد موجود در عرق و پوست می‌شوند. به این جهت رفع آن» اقداماتی باید انجام داد. © فعاليت غدد مولد عرق در سنین بلوغ فوق‌العاده زیاد بوده و با ورزش, گرمی هواء پوشیدن لباسهای ضخیم. خستگی, عصبائیت نگرانی» هیجان بیشتر می‌شود و به منظور محافظت از پوست و رعایت بهداشت توجه به موارد زیر ضروری است: 

صفحه 11:
بهداشت پوست: هر کس باید بدن خود را حتی‌الامکان همه روزه یا حداقل هفته‌ای دوبار با آب و صایون بشوید. © تعداد دفعات استحمام با توجه به دمای هوای» میزان فعالیت. آلودگی هوا و محل کار متفاوت است . شستشوی بدن با آب و صابون. پوست را از وجود مواد زائد پاک می‌کند. مواد قلیایی موجود در صابون, نیب حل شدن در جرییها ومواد رالد موجود بر پوست شیم و جلفی اننداد متافق پوستی رآ می گیرد؛ استحمام با آب گرم نه تتها سبب بهتر حل شدن مواد زاند و نمی و لطافت پوست می‌شود بلکه رفع خستگی عضلانی و افزایش خون گیری پوست را نیز شامل می‌شود. 

صفحه 12:
بهداشت پوست استحمام. بلافاصله پس از صرف غذاء موجب گشاد شدن عروق پوست بدن شده و خون را از معده و دیگر اندامهلی داخلی متوجه پوست می‌کند. ® یرای استفاده از انواع صابون و شامپو بايد به نوع پوست (چرب. خشک. معمولی) توجه کرد. # استفاده از وسایل شخصی در استحمام ضروریست . چرا که استفاده مشترک از این وسایل بیماریهای عفونی و قارچی می‌شود. ز آنجا كه بسيارى از بیماریهای انگلی و عفونتهاى رودهاى از طريق دستها و ناخنهاى آلوده انتشار می‌یابند. شستن صحيح دستها و كوتاه كردن ناخنها بطور مرتب ضرورى |. * قبل از غذا خوردن, طبخ غذاء هنگام آماده کردن ظروف و وسایل سفره. بعد از رفتن به توالت و دست زدن و نظافت کردن حیوانات - باغبانی و زراعت و پس از ملاقات و تماس با بیماران مبتلا به بیماریهای واگیر شستن صحیح دستهاء توصیه می‌شود. 

صفحه 13:
© عادات جویدن ناخن غیر بهداشتی بوده و سبب ابتلای فرد به بسیاری از بیماریها خواهد شد. شست و شوی روزانه پاهء از تجزیه عرق و بوی نامطبوع پا جلوگیری می‌کند. * استفاده از کفش مناسب به نحوی که هیچ‌گونه فشاری به پا وارد نکرده و سبب تغییر فرم طبیعی استخوان بندی پا نشود. از نکات مهمی است که باید در مورد سلامت پا و ستون فقرات بدان توجه نمود. 

صفحه 14:
بهداشت مو: موی سالم. ظاهری د, توجه قرار گیرد عبارتند از: ‎og)‏ مرتب و قابل انعطاف دارد نکات اساسی که در بهدلشت مو باید مورد ‏* نوع شامپو و سایر مواد پاک کننده مهم بوده و انتخاب صحیح آنها با توجه به مشخصات موه به ویژه میزلن چرب بودن آنها است و باعث تقویت رشد مو و سالم ماندن آنها می‌شود. © برس كشيدن روزانه موها باعث تشدید سرعت جریان خون در پوست سر شده و از جمع شدن گرد و ‏غبار و مولد زائد در پوست سر جلوگیری به عمل می‌آورد. 

صفحه 15:
بهداشت مو: © شوره سر با شستن مرتب موهاء شانه کردن و برس زدن قابل کنترل خواهد بود. © يس از شست شوى موهاء برلى خشك كردن آنها بايد از مالش شديد با حوله خوددارى شود و بجلى آنء موها را با فشار دادن به حوله خشك كرد. © دفعات شست و شوى موها به نوع آن (جرب ‏ خشك - معمولى) بستكى دلرد. 

صفحه 16:
۲- دهان » حلق » بينى » جشم و كو در اين قسمت از اندام هاى بدن به ذليل بالا بودن رطويت و دما و در مورد دهان باقيمانده هاى مواد غنایی» امکان رشد و نمو و تكثير ميكرواركانيسم ها بيشتر است . ميكرواركانيسم هاى موجود در دهان و بينى از راه سرفه . عطسه و صحبت كردن به مواد غذايى و محيط كار و از طريق بوسيدن به دیگران منتقل می شود , بدیهی است کارگرانی که دست خود را وارد دهان و بينى مى كنند . ممكن لست میکروب های موجود در دهان و بیتی را از ره دست به مود غذایی دستگاه ها و محیط کار منتقل کنندبرای جلوگیری از نقال میکروب های دهان و بینی به مواد غذايى كرفتن دستمال جلوى دهان و بینی موثر است و در هر حال از سرفه کردن و عطسه کردن در برابر مواد غذایی باید خودداری شود 

صفحه 17:
دهان » حلق » بینی » چشم و کوش : (ادامه) © چشم در حالت عادی آلودگی نداردلما همواره دارای نوعی آلودگی ثانوی هست . و این آلودگی در مواردی که کارگران چشم خود را می خارانند می شود . بدیهی است در عفونت های چشم عامل عفونت از راه ریزش مه در ‎alge‏ غذایی و دست اتفاق می افتد. * بنابراین افرادی که در کارخانه های مواد غذایی شاغل می باشند . باید مورد مراقبت ویژه باشند و پیش از شفا یافتن از بیماری و گذراندن دوره نقاهت نباید در اموری که مستلزم تماس نزدیک یا مواد غذایی بسته بندی نشده است فعالیت نمایند. 

صفحه 18:
۳- دستگاه گوارش : در دستگاه گوارش انسان و حیوانات اهلی و وحشی که به نحوی با مواد غذایی سر و کار دارند همواره گونه هایی از میکروب ها زندگی می کنند که به طور غیر مستقیم موجب آلودگی مواد غذلیی می شوند. مهم ترین میکرویهای این قسمت شامل کلیفرم ها . سالمونلا . اشرشیا کلی و نیز باکتری کلستریدیوم می باشد آلودگی های کلیفرمی از راه مدفوع منتقل می شوند بنابراین ضروری است پس از خروج از دست شویی دست ها با آب و صابون تمیز شسته شوند و در صورت امکان!ز محلول های سترون کننده قوی و مناسب استفاده شود. 

صفحه 19:
بهداشت فردی کار کنان كاركنان اماكن مر تبط با موضوع این دستورالعمل موظف به اجرای موارد ذیل در ارتباط با :بهداشت فردی می باشند .کارکنانساید دارلیک ارتب هدلشتی با تساریخ معتر بساشند -1 کارت هدلشتیساید در معرض‌دید مسئولیلب ازوسان هدش قسار بسگیرد -2 لیه متصدیانو کرکنانی‌که در مرلکزتهیه تولیدطبخ و توزیع غنا لشتغ هايند موظفند در كلاس-3 هاوهیژه ب‌دلشتی‌که از طرفمدیر بسهداشتف میینمی‌شود. ش رکش مایند تصدیانو کارکنانموظفند موارد بهداشف ردورا کاملارعاینتموده و تورلتی‌کسه از طرف-4 مسئولیزم رل کز بپداشتوداده میشود عم سمایند .كاركنانموظفند ناخنهامویسر و صورتخود را کوتاه و تسمیز نسمایند -5 .کارکنانساید بسه روپوشو کلاه بسه رنگروشرو تسمیز ملبسباشند -6 

صفحه 20:
بهداشت فردی کار کنان(ادامه): .بايد وسایلشخصی‌خود را در کمد لنفرادین گهدایینمایند -7 کلرکنانباید قبلاز شروع کاره در صورتت فییر نوع کار و بسعد از تسوا لتهستان‌خود را بالبو 8 صابونب شویند .كاركنازدر هنكام لماده سارى طبخ و تسونيع غذا بساید از دستکشرٍستفاده نمايند -9 شسستنمستدر محلهستشویی ممنوع می‌باشد -10 بولی‌خشکک ردن‌دستها از دستم لک اغذیبا دستخشککن رقیاستفاده شود -11 

صفحه 21:
بهداشت آشپزخانه و رستوران در محل پخت و توزیع مواد غذایی در رستوران باید موارد بهداشتی و ایمنی به شرح زیر رعایت :شود محلیسختو تسوزیع بساید از مکانهایآاوده بسه دور بسوده و شولیط پسختبساید بسگونه لیباشد 1 .که بسرلیقسمتهایم جاور آنمزلحمتییجاد ننماید اویسختو تسوزیع باید با تعداد کارگرلزو حجم کار متناسیساشد تا کار تسهیه و طبخ عنا -2 بسه رلحتیانجام شود «سقفیاید صافبه ونگروشرو بدوندرز و ترکخوردگیاشد 3 دیصورتیکه غناخوروو آشپزخانه جدسازی‌شدم باشنددیوارهایآشپزخانه باید تاایتفاع سقفبا -4 ‎als‏ لمیکبه رنگووشرو دیوایهای- | (خناخوریتارتفاع ۱۲۰ سانتیم تر با سنگهای صیقلیی سرلمیکیا کاشوو بعداز لزتا ارتفاع سقفبا كاشيوياسرلميكبه ينكروشرقابل اشستشو يوشيده شده باش و چانچه مح طبخ از ساءنبذیرایی‌چداسایین شده باشد کلیه ميوايها بايد از كفتا سقفبا كاشىيا سرلميكبه ينكروش ناش 

صفحه 22:
بهداشت آشپز خانه و رستوران(ادامه): هيوار آبدلخانه, لنبار مواد غذلیی محل_گهداریمبود جانتو سزیجانتحمام مسترلح دستشوییو 57 رختشویخانه بباید از كنتا ستنك شرا انيكب بنگروسم اش غفمحل ختهاید صافدب دونش رک خوردگی هموادم قابل‌شستشو و از نوع سنگو مهم باشد -6) ‎Fol TES.‏ ماو ی طرفک قشوی افد ديهاوورود و خریح باید از نوع خود بسسته شو بوده و کلیه دیبها و پسنجره هایب ایشو باید -7 به توریضد زنگمجهز بساشند اخنهیوارهادرها و پسنجره ها طوری اش مانع از ورود حشرلتو جوندگانموفی‌شود -8 روشنايىم حل ختيسا در نظر كرفتزينجره و جرلغ كافىبه نحو مطلوبت امي زكردد -9 .لبمصرفىئبايد مورد تساييد مقاماتبهداشتىباشد -10 كليه لماكزهرلكز و كاركام هاىم شمو لين مستورا همل بايد دارلوسيستم جمع آوریو دفع 117 ‎a‏ قتف اها اسيره تاييد ماج هدهع اشد 

صفحه 23:
بهداشت آشپزخانه و رستوران(ادامه): وضعیتو تسعداد توا لتو دستشویی‌متااسیا پسرستلو مرلجعیوو بسه صویتبهداشتیب اشد -12 لجرایپسازیمحیط و مبارزه فبزیکیب اشیمیاییب | حشرلتو جوند گان‌موذی‌به نحویکه هیچ -13 آنلیواز لنانمشاهدم نشود محل ی ختبساید دارلی‌تسهویه موثر بسوده و بسر روولجاقها مود مناسنسصبگردد و سطوح دلخلیو -14 ‎wah pled‏ تورلو آشپزخانه باید دارلعهسایلگرمایشیو سرمایشیکارآمد و متناسیسا فصل اشد -15 .كف [شيزخانه بايد روزلنه بسا محلول‌ضد عفونی‌کسننده شستشو گسردد -16 تگام سوختتو نوع مواد سوختنىبايد بگونه لیب اشد که لحتولق؛ تكام نجام 17 گرد محلشستشو و نگهداری‌روفی‌اید در مجلورتمحل_خنولیمجزا و مستقلاز آنباشدجهت 18 شستشو تسرجیح از ماشیزاتوماتیکو در غیر لیتصویتازظرفشویی‌های۲ مرحله اعاستفاده شود 

صفحه 24:
بهداشت آشپز خانه و رستوران(ادامه): جيدمانه نكهدارئظروفو تجهيزلتو وسايل ايد بكونه للىب اشند كه خطر سقوط وجود ندلشته -19 باشد و مزلحمتىبرلعيفتو لمدليجد نكد .ورود لفراد متفرقه به لشيزخانه ممنوع مىباشد -20 ن_ظافتهمومیو زیبایی‌ظاهریه ن_حو م اسوعایش ود (ک لیه سطوح دیوارهک فس قفق فسه -21 پیشخون‌میز و صنلی‌ها و ) جهتسكهدارواز مواد غنليوفاسد نشدنىبايد يخجللفريزر و سردخانه و كرمخانه متناسيييا -22 حجم كارىو منطبقيا شرليطو ضولبط بهداشتىوجود دلشته باشد(نكهدارىمواد غنليوفاسد بيرجماى؟ تناءء درجه سانتىكراد بيئراز ؟ ساعتممنوع لس جعبه کمکهایاهلیه با وسایلم اسو کافی‌در رستورلنو آشپزخانه در محلم ناس صبگ رده 237 وسایلطفاء حریقیه تعداد کافیو در محل‌های اس صیگردد و باتوجه به نوع خاموش-24 .کسننده در فولصل نظمو معین‌جهتب ازرسیآنها لقیلم گردد 

صفحه 25:
بهداشت آشپز خانه و رستوران(ادامه): توزیع ‎De‏ بساید بگونه لیب اشد که باعطزدحام مرلجعیرو لاه وقنها ن‌شود -25 باتوجه به تعداد مرلجعیزدر غذلخوری تعدادیاز پسرسنل | چرخ دستیمناسبظروففنلی 26 شده را جمع آوریو در همان‌حل (یس طوح میز را بسولیمرلجعین_عدیت میز مایت مبوه باید با شرلیط ماسبتسهیه و در کمپها(ب خچ لب ولیوعدد شام تسوزیع گردد -27 «حداکثر دمایبلخلل اکن اید بسیشتر از ۳۰ دوچه سانتی‌گراد بساشد 28 لستعط [چخانیاتدر آشپزخانه. وستورانو بسوفه و ... ممنوع لست29 

صفحه 26:
انبار مواد غذایی»یخچال و سردخانه :در محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود مساحتلنار و سردخانه بساید با حجم موادی‌که ذخبره می‌شود. متاسیساشد -1 .هيوايهاكفو سقفبايد مطابقيالستاندامهاى هداشتىباشد -2 دربها و كليه ينجره هاىي وشو بايد سا امو قابلكستشوو مجهز به تويوضد ينك باشد -3 ‎pil‏ بايد دارلىوشئليىكافىباشد ولواز تسابشمستقيم نور خورشيد بر روىمولد غذليىجلو كيرى-4 كوه لنلر بايد به هولكشرقىمتاسسيسا فضاوانمجهز باشد و حدلكثر دماوإنبر مواد غذليى0!! درجه -5 سانتيكراد باشد لمنبر. يخجلزو سردخانه بايد مجهز به هماسنج سا لم باشد مضافا سردخانه بايد دارلى-6 دماسنج دلخلو همچنینمحهز بسه زنگاخبر. چرلغ خطر و دستگیره لیمنی‌ساشد و بصوتروزلنه .كنترلكردد ‎pil jo «Scale aul‏ يخجلاو سرهخانه نكهدارىمى شهند بايد بر رووقفسه هايواز ج ‎3 ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 27:
انبار مواد غذایی»یخچال و سردخانه(ادامه): زنگ نزن, قابل شستشو وبا ارتفاع ‎١‏ سانتى متر از كف قرار بكيرن برلئن كهدارىمواد غنليئف اسد شدنىبه تعداد كافىي خجلا فريزر تاميزكردد -8 نظور جلوكيرواز لحتمل|فساد مواد غذليىدر لثرقطع برق بايد سردخانه مجهز به برق-9 اضطراریی وده و سيستم برق لزليمن اشد قبلاز قسار دادن‌میوه هاو سبزی‌ها در ی خچا [یاید آنها را ضدعفونین مود -10 نظافتو شستشوىهلخلخجا لو سردخانه بايد به طور مرتنجام شود -11 از قرار داهزمواد غذليىبه طور مستقيمو بدونهلشترظرفمناسور داخل خجلا سردخانه -12 .جلوكيروشود «كاركنانرلوورود به بخش جلخلسردخانه از كفش مخصوصإستفلده نمايند -13 ندىو جيدمانايد بكونه لعباشد كه فضاىكافىيرإجناسوجود دلشته باشد -14 هيوايه ها بايد به صويتضد موشساخته شود -15 برورد لفراد متفرقه به لنبار مواد غذليىممنوع لست 16 

صفحه 28:
انبار مواد غذایی» یخجال و سر دخانه(ادامه): از سكهدارئظروف خاو وساي ل!سقاطودر دلخلنر بساید جلوگیری‌شود -17 سيستملنارداروبه نحو ديس لجرا شود -18 موادئنظير حوباتو غلاتبايد در ظروفمقاوم در مقابليطوبتو نفوذ حشرلتنكهدارئة ود ولممكان 19 بسرقراری‌تسهویه طبیعیلیا لستفاده از توری‌هایمناسیدر محلگهداریلنها وجود دلشته باشد مواد عنلیی‌خوینده نظير سركه. لبليمو در ظروفشيشه لوو مقلیم در بسرلبر خورند گی ن_گهداری20 گردد .طرلحوإنبر آرد و شكر بايد مورد تساييد مقاماتبهداشتىباشد -21 مواد شيميايى ايد بطور مناسيسرجسبك نارىو از مواد غذليىدور كرهند -22 از قرار داهزو تلنبر كرهزمواد غنليودر كفسردخانه بايد خوددارىشود.لا-شه هاوكوشت23 باید یه چنگکآویزلن‌شود و از قرار دادن‌مواد غنلییسه صورتلنياشته و روی‌هم بدون‌دلشتن‌ظرف یا پسوشث ی ااستیکی‌سناسبدر دلخلخچ (و سردخانه خودداری‌شود 

صفحه 29:
Owe انبار مواد غذایی»یخچال و سردخانه(ادامه): در سردخانه هد يخجلع فريزيها مواد غذليوهم كروه در يكطبقه و در طبقاتكتر هم قرار -24 دادم شود و از مجاور هم قرار دادن‌مولد غنلییمختلفف طیر پسنیر. گوشتکره‌سسزی‌مرغ و ماهی جلوگیری‌شود مواد گوشتوباید در سسردغانه هاومجهز به فماسنح سالمو در شمای‌ذیر صفر ننگهدایی‌شود 26 قرار دلهزمواد غنليىويخته و خامشسته و نشسته در كثر همدر يخجللهموع لست 26 لی_گهداریمواد عنلیی‌در سردخانه‌از بوششي الاستيكوكه كاملاسطح مادم فنليىرا -27 پوشانده باشد لستفادم گردد 

صفحه 30:
بهداشت مواد غذایی كليه مواد اوليه غذلییولمادد بسایددرلیم جوز بهداشتووپرولنه ساختو ترچیحا دارلآیم -1 لستاندارد باشد و لستفاده از مواد فله لیم منوع میب اشد گوشتهاوق رمز باید دارلیمهر کشترگاه باشند و گوشتهایسفید از ک شترگاه های‌مورد تایید -2 سایمان‌دلمپزشکی‌تسهیه شود لیه گ وشتهایصرفی‌بساز انتقللیسه آشپزخانه بساید بافاصله از هرگونه مود زلئد و لضافیاک"3 شود مواد عذلییسنجمد بعد از ذوبشدنبا هولیمعمولی‌باید ب اهاصل رفشود و از لنجماد مجدد آن-4 خودداری‌گردد نازدر نایلونیتسمیز یا در محافظ دیگری‌قرار گیرد تا هنگام حمله آشپزخانه آاودم نسگردد -5 + رلوانتقل | اسظز ظروفدردار لستفاده گردد -6 .یخ مورد لستفاده باید از مقاماتمورد تایید بهدلشتی‌تسهیه شود -7 مواد گوشتیو سی‌ها در سردخانه از ییکدیگر مجزا ن گهداری‌شود 8 

صفحه 31:
بهداشت مواد غذایی(ادامه): باتوجه به فساد سریح گوشتچرخ کردم بساید لینمواد همواید در بخچلاو در دمایکمتر از -9 ۴ دوجه سان گرا وابته مدت۲ ۱ نامه گهداری‌ شود مبلن‌دمایب_خچ1 | اید بین۱ تا ۴ دیجه سانتیگراد و حدلقلدمایف ریزر ۱۸- ۲۴ درجه سانتی-10 راد دير ستر باد بسرلعممانعطز فسرسودكىئيخجا | فسريزيها بايد از قرلر داهليزوسايلدر محيط كرم لشيزخانه -11 .خوددارىكرد جهتسرخ کردن‌مواد غذليواز روغن‌هایسرخ کردنیو بسولیبقیه مصارفا زروغن‌هایایع لستفادم -12 شود لستفاده از جوش ثشسيرين_رلئة وليد مواد غذلییسموع لست 13 جهتخرد کردن‌گوشتو سبزیاز تسخته های‌جداگانه لستفادم شود و لستفاده از چرخ گوشتجت14 خرد کردن‌سبزیممنوع لست قباز لستفادم از کسرو قوط وی باید در حرارتفیر مستقیم‌به مدت۱۵ دقیقه چوشانده شود -15 

صفحه 32:
بهداشت مواد غذایی(ادامه): لستفاده از ابزار مناسنمانند لنیر و ب ‎pelo‏ ردلشترهواد غذلیی| پلمیست 16 كليه مواد غذليوق اب لإنجمد بروتثينى قبار لنتقللاز ماشینجمللیبه لماکولبق‌موضوع ليرآيين 17 نامه.بايستىتوسط بازيسين هدلشتبازهيد شده و مجوز خريد روزلنه لنها تساييد كردد هيجكام از لبسرد يا كرم برلىباوكرهمزبخ كوشتو فراورهم هاىكوشتئيخ زهم لستفادم 187 شود يخهاىكبابيسراز لنجام كار شستشوسمبهم يالسكاج ز طور عمودیدر ظرفم خصوص‌قرار كسيرد از هیچ خورلکمانده لیرلیوعده هایب_عدولستفادم ن_شود -20 نمكمصرفىبايداز نوع نمكيد دار باشد و در ظروفدربسته و دور از نور نكهداروشود -21 وه و سسبزيجاتبايد سام باشد بطور عفونئ:_كهدارىو توزيع شود -22 -کلیه مواد غنلئین_باید بیشاز ۲ ساعندر دمای۴-۶۰ دوجه سانتی‌گراد قرار گیرند -23 و پسراز ضدعفونیولبکشی‌به 197 

صفحه 33:
تجهیزات؛ لوازم و ابزار کار جعبه كمكهاواوليه با وسايلهناسبدر رستورلنو لشيزخانه نصشود -1 ظروفباید غیر بلاستیکیو از جتوشسيشه لوا لستیلضد زنگباشد و فاقد هرگونه ترک2 خوردگیو لسپپریدگی‌باشد لستفاده از ظروفو وسايلغير مجاز ننظير مود باییاژتی چوبی سربیو مسی‌طبودستور هملع -3 یملع ابرم موع می باه 5 لستفاده از روزنامه و اغذهاویازیافتیسمنوع میس شد -4 ظروفیساز شستشو بساید در جا ظرفیمخصوصو بطور عمودی‌قرارگیرد تا در مجلویت‌هوا خشک 5 .گسردد و از بسکار بسردن‌دستما لس رلی‌خشککردن‌خودداری‌شود لبزار و وسایلی‌که برلیپوستکندنمخاوط کردنو خرد کردن‌مواد غذلییستفاده می‌شود. نباید -6 درز و شکافدلشته باشد تا از جمع شدرو فساد احتمای‌مواد در لنها جلوگیری‌گردد ص‌خرددکردنگوشتو سبزیاید بسدون‌درز وشکافو پسار هر بار لستفاده شستشو -7 شده و روی‌سطح آنن مکب اشیدم شود 

صفحه 34:
تجهیزات لوازم و ابزار کار (ادامه): مواد شوینده و پاک ننده مصرفی‌اید استاندرد بوده و بايد دارلويرولنه ساختمعتر باشد -8 لیه ی خچل(ها و فریزوها باید هفته لوي كبر برفكزطيوشده و با بكرم و مواد شوينده -9 شستشو داده شود .بايد لسفتجهاىث ستفووظروف ب عداز يايانكار روزلنه.شستشو و ضد عفونی‌نسود -10 برلعجاروهاتىو وسابل:ظافتوديكر محلم اسبىبرلئنكهدارء رنظر كرفته شود -11 

صفحه 35:
ساير موارد ‎pe‏ اضر تمشاهده و تشخیصرمواد غنلیی فاسد شده آن‌مواد را غیر قابلمصرف-1 لعلام کرده و با صورتجلسه لیاقلم به لنهدلم موارد مذکور خولهند ن‌مود ‏بازرسیرهر صورتی‌که فسرد یالفرادیرا شسناساییکنن ور ونحوم کار لناسه دلیل‌عدم -2 ‏رعایتموازین هداشتیممکرلٍستبساعنلیجاد مشكلاتب هداشتئنمايد از ادلمه كر لنازجلوكيرىي عمل خولهند آورد ‏ورود لفراد متفرقه بسه آشپرخانه ممنوع میب اشد 37 الماكزهرتبط باليزمستودا لهم لموظفبه لجرلى_خشنامه هاوصادرم از سوی قاماتب هدلشتی‌در -4 .شرليط خاصمىي اشند ‎ ‎ 

عم م بهداشت رفدی و و ی تن س ح ظی ن م رگد آوری و م :ر ر ضا ی ج م م ی وهع خدمات پذریا ی صدا و سیما تعريف بهداشت بهداشت عبارت است از علم و هنر دستيابى به سالمتى .در واقع بهداشت علم نگاهدارى و باال بردن سطح سالمتى است. بهداشت،درواقع درهاى آينده را به روى فعاليتهاى اقتصادى وپيشرفتهاى اجتماعى يک ملت مى گشايد و به همه مردم از زن و مرد ،کوچک و بزرگ ،از هر طبقه اقتصادى ،اجتماعى و با هر مذهب و اخالق ارتباط دارد .ضررهاى ناشى از بدى وضع بهداشت به سن ،جنس ،شغل ،يا سطح اقتصادى و اجتماعى و يا منطقه خاصى محدود نمی شود ،بلکه مربوط به همه افراد يک جامعه می باشد. ت؟ ی چیس ‌ ت عموم ‌ بهداش ‌ تعريف جامعى که پروفسور وينزلواز ازبهداشت همگانى ارائه داده است عبارت است از «علم و فن پيشگيرى از بيمارى ها ،افزايش طول عمر و ارتقاى سطح سالمتى و توانايى انسان از طريق کوششهاى دسته جمعى افراد جامعه ،به منظور :بهسازى محيط ،کنترل بيمارى های واگيردار ،آموزش بهداشت فردى ،ايجاد خدمات پزشکى و پرستارى جهت تشخيص زودرس و درمان به موقع بيماری ها و ايجاد يک نظام اجتماعى که در آن هر فرد ،داراى سطح زندگی مطلوبى ،براى تأمين و نگهدارى تندرستى خود باشد ،به طورى که هر فردى از جامعه از حق طبيعی خود ،يعنى سالمتى و عمر طوالنى ،بهرهمند شود » ت؟ ی چیس ‌ ت فرد ‌ بهداش ‌ رعايت بهداشت فردى ،عبارت از پيروى افراد جامعه از يک سلسله دستورها و عادتهاى بهداشتى و دورى جستن از رفتارها و عادتهاى غيربهداشتى است که مجموعًا باعث می شود افراد جامعه ،در معرض عوامل و شرايط بيمارى زا قرار نگرفته و به بيماری های ناشى از آنها دچار نشوند. استراحت ،نظافت ،خواب ،رژيم غذايى مناسب ،ورزش ،پوشاک و استحمام از نکات مهم اصول بهداشت فردى هستند. ازعادتها ورفتارهاى غیر بهداشتی پرخوری ،استفاده بی دلیل از داروها و کشیدن سیگار نام برد. اولويت بهداشت بر درمان امروزه کسى در ضرورت مقدم بودن پيشگيرى نسبت به درمان ترديدى ندارد ،زيرا وقتى بيمارى عارض شد ،عالوه بر رنجى که به انسان تحميل می کند ،رفع آن مستلزم هزينه بسيارى نيز هست. بسيار اتفاق می افتد که درمان مؤثر واقع نمی شود و جان انسان به راحتى از بين می رود ،يا عوارضى با آثار سوء کم و بيش دائمى به جاى می ماند. مسأله به اين جا ختم نمی شود .به خسارت ناشى از بسترى شدن بيمار اعم از هزينه درمان و از دست رفتن وقت يک نيروى کار در جامعه ،بايد هزينه مصرف دارو و ساير هزينه هاى مربوطه را نيز اضافه کرد .داروها ضمن درمان بیماری ها غالبًا آثار نامناسبى بر بدن بيمار به جاى می گذارند که تحت که تحت عنوان «عوارض جانبى داروها جاى خاصى در بحث پزشکى دارد رعایت نکات بهداشتی توسط متصدیان و کارگران : .1پوشیدن لباس تمیز در محل کار (لباس کار) .2دور کردن زیور آالت از خود .3پوشاندن موی سر .4پوشاندن بینی و دهان هنگام عطسه و سرفه .5باند پیچی کردن خراش ها و زخم های روی انگشتان .6شستن کامل دست ها با آب و صابون قبل از تهیه غذا و بعد از اجابت مزاج (ترجیحًا صابون مایع) .7کوتاه نگهداشتن ناخن ها .8استفاده از وسایل بسیار تمیز هنگام کار کردن .9تهیه کارت بهداشت و گواهی شرکت در کالس آموزشی صنوف رعایت نکات بهداشتی توسط متصدیان و کارگران : .10دست ندادن با دیگران حین انجام کار در آشپزخانه .11جلوگیری از ورود افراد متفرقه به محل های تولید و تهیه و طبخ و حمyyل مyyواد غذایی .12تامین نور طبیعی یا مصنوعی (ترکیب نور زرد و سفید) جهت محافظت از چشم و افزایش کیفی عملکرد .13تامین تهویه و رطوبت مطلوب خصوصًا جهت جلوگیری از رشد کپک قارچی بهداشت فردی وکنترل سالمت افراد موثر در فرآیند تولید غذا شیوه های مناسبی که بتواند عالوه بر آموزش و ارتقاء آگاهی های متصدیان و کارگران ،به طریق دیگر از جمله :معاینات ادواری ،بررسی بهداشت فردی ( سالمت ،نداشتن بیماری واگیردار ،نظافت شخصyyی، لباس )... ،آزمایش مدفوع از نظر وجود تخم ،الرو و کیست انگل ها ،و کشت مدفوع به منظyyyور تجسس ناقلین به ظاهر سالم ،به تعهد عملی افراد نسبت به رعایت موازین بهداشتی و کاهش خطرات ،اطمینان حاصل شود حائز اهمیت بسیار است. افرادی که در کار تهیه و توزیع مواد غذائی هستند از جمله کارکنان آشپزخانه ها باید در زمینه رعایت اصول بهداشت فردی آموزش ببینند .انواع آلودگیهای میکروبی ،باکتریایی و انگلی از طریق مختلyyف و در اثر تماس با دست ،ترشحات حلق و بینی و حتی لباس افرادی که تهیه و توزیع مyyواد غyyذائی را بyyه عهده دارند به مصرف کننده منتقل می شود. ر اه های آلودگی مواد غذایی توسط کارکنان : چنانچه کارکنان در محیط کار موازین بهداشتی را رعایت ننمایند به اشکال گوناگون موجب آلyyودگی مyyواد غذایی و محیط کار می شوند که مهمترین آنها عبارتند از: * پوست و مو دهان ،حلق ،بینی ،چشم و گوش * دستگاه گوارش * بهداشت پوست پوست‌ یکی‌ از اعضاء مهم‌ و وسیع‌ بدن‌ است‌ .که‌ حاوی‌ غدد مواد چربی‌ است‌ ،در نتیجه‌ فعالیت‌ این‌ غدد ،آب‌ ،مواد زائد ،امالح‌ و مقداری‌ چربی‌ از طریق‌ پوست‌ از بدن‌ دفع‌ می‌شود .دفع‌ مواد مزبور به‌ همراه‌ فعالیت‌ باکتریهایی‌ که‌ در نقاط‌ مختلف‌ پوست‌ ،خصوصًا در نواحی‌ گرم‌ و مرطوب‌ زندگی‌ می‌کنند سبب‌ تخمیر مواد موجود در عرق‌ و پوست‌ می‌شوند .به‌ این‌ ترتیب‌ بوی‌ نامطبوعی‌ ایجاد می‌نماید که‌ جهت‌ رفع‌ آن‌ ،اقداماتی‌ باید انجام‌ داد. فعالیت‌ غدد مولد عرق‌ در سنین‌ بلوغ‌ فوق‌العاده‌ زیاد بوده‌ و با ورزش‌ ،گرمی‌ هوا ،پوشیدن‌ لباسهای‌ ضخیم‌ ،خستگی‌ ،عصبانیت‌ ،نگرانی‌ ،هیجان‌ ،بیشتر می‌شود و به‌ منظور محافظت‌ از پوست‌ و رعایت‌ بهداشت‌ توجه‌ به‌ موارد زیر ضروری‌ است‌: بهداشت پوست: هر کس‌ باید بدن‌ خود را حتی‌االمکان‌ همه‌ روزه‌ یا حداقل‌ هفته‌ای‌ دوبار با آب‌ و صابون‌ بشوید. تعداد دفعات‌ استحمام‌ با توجه‌ به‌ دمای‌ هوای‌ ،میزان‌ فعالیت‌ ،آلودگی‌ هوا و محل‌ کار متفاوت‌ است‌ . شستشوی‌ بدن‌ با آب‌ و صابون‌ ،پوست‌ را از وجود مواد زائد پاک‌ می‌کند .مواد قلیایی‌ موجود در صابون‌، سبب‌ حل‌ شدن‌ در چربیها و مواد زائد موجود بر پوست‌ شده‌ و جلوی‌ انسداد منافذ پوستی‌ را می‌گیرد. استحمام‌ با آب‌ گرم‌ نه‌ تنها سبب‌ بهتر حل‌ شدن‌ مواد زائد و نرمی‌ و لطافت‌ پوست‌ می‌شود بلکه‌ رفع‌ خستگی‌ عضالنی‌ و افزایش‌ خون‌ گیری‌ پوست‌ را نیز شامل‌ می‌شود. بهداشت پوست ن را از معد ‌ه و دیگر ن شده‌ و خو ‌ ت بد ‌ ق پوس ‌ ن عرو ‌ ب گشاد شد ‌ ف غذا ،موج ‌ س از صر ‌ استحمام‌ ،بالفاصله‌ پ ‌ ت می‌کند. ی متوج ‌ه پوس ‌ ی داخل ‌ اندامها ‌ ت (چرب‌ ،خشک‌ ،معمولی‌) توج ‌ه کرد. ن و شامپو باید به‌ نو ‌ع پوس ‌ ی استفاد ‌ه از انوا ‌ع صابو ‌ برا ‌ ل ب انتقا ‌ ل سب ‌ ک از این‌ وسای ‌ ت .چرا ک ‌ه استفاد ‌ه مشتر ‌ ی در استحما ‌م ضروریس ‌ ل شخص ‌ استفاده‌ از وسای ‌ ی می‌شود. ی و قارچ ‌ ی عفون ‌ بیماریها ‌ ی آلوده‌ انتشار می‌یابند، ق دستها و ناخنها ‌ ی از طری ‌ ی روده‌ا ‌ ی و عفونتها ‌ ی انگل ‌ ی از بیماریها ‌ از آنجا که‌ بسیار ‌ ت. ی اس ‌ ب ضرور ‌ ن ناخن‌ها بطور مرت ‌ ح دستها و کوتا ‌ه کرد ‌ شستن‌ صحی ‌ نو ت زد ‌ ت و دس ‌ ل سفره‌ ،بعد از رفتن‌ ب ‌ه توال ‌ ن ظروف‌ و وسای ‌ خ غذا ،هنگام‌ آماد ‌ه کرد ‌ ل از غذا خوردن‌ ،طب ‌ قب ‌ ی واگیر، ن مبتال به‌ بیماریها ‌ س با بیمارا ‌ ت و تما ‌ س از مالقا ‌ توپ ‌ ی و زراع ‌ ت ـ باغبان ‌ ن حیوانا ‌ ت کرد ‌ نظاف ‌ ح دستها ،توصیه‌ می‌شود. شستن‌ صحی ‌ بهداشت پوست عادات‌ جویدن‌ ناخن‌ غیر بهداشتی‌ بوده‌ و سبب‌ ابتالی‌ فرد به‌ بسیاری‌ از بیماریها خواهد شد. شست‌ و شوی‌ روزانه‌ پاها ،از تجزیه‌ عرق‌ و بوی‌ نامطبوع‌ پا جلوگیری‌ می‌کند. استفاده‌ از کفش‌ مناسب‌ به‌ نحوی‌ که‌ هیچ‌گونه‌ فشاری‌ به‌ پا وارد نکرده‌ و سبب‌ تغییر فرم‌ طبیعی‌ استخوان‌ بندی‌ پا نشود ،از نکات‌ مهمی‌ است‌ که‌ باید در مورد سالمت‌ پا و ستون‌ فقرات‌ ،بدان‌ توجه‌ نمود. بهداشت مو: موی‌ سالم‌ ،ظاهری‌ درخشان‌ ،مرتب‌ و قابل‌ انعطاف‌ دارد نکات‌ اساسی‌ که‌ در بهداشت‌ مو باید مورد توجه‌ قرار گیرد عبارتند از: نوع‌ شامپو و سایر مواد پاک‌ کننده‌ مهم‌ بوده‌ و انتخاب‌ صحیح‌ آنها با توجه‌ به‌ مشخصات‌ مو ،به‌ ویژه‌ میزان‌ چرب‌ بودن‌ آنها است‌ و باعث‌ تقویت‌ رشد مو و سالم‌ ماندن‌ آنها می‌شود. برس‌ کشیدن‌ روزانه‌ موها باعث‌ تشدید سرعت‌ جریان‌ خون‌ در پوست‌ سر شده‌ و از جمع‌ شدن‌ گرد و غبار و مواد زائد در پوست‌ سر جلوگیری‌ به‌ عمل‌ می‌آورد. بهداشت مو: شوره‌ سر با شستن‌ مرتب‌ موها ،شانه‌ کردن‌ و برس‌ زدن‌ قابل‌ کنترل‌ خواهد بود. پس‌ از شست‌ شوی‌ موها ،برای‌ خشک‌ کردن‌ آنها باید از مالش‌ شدید با حوله‌ خودداری‌ شود و بجای‌ آن‌ ،موها را با فشار دادن‌ به‌ حوله‌ خشک‌ کرد. دفعات‌ شست‌ و شوی‌ موها به‌ نوع‌ آن‌ (چرب‌ ـ خشک‌ ـ معمولی‌) بستگی‌ دارد.  -2دهان ،حلق ،بینی ،چشم و گوش : در این قسمت از اندام های بدن به دلیل باال بودن رطوبت و دما و در مورد دهان باقیمانده های مواد غذایی ،امکان رشد و نمو و تکثیر میکروارگانیسم ها بیشتر است .میکروارگانیسم های موجود در دهان و بینی از راه سرفه ،عطسه و صحبت کردن به مواد غذایی و محیط کار و از طریق بوسیدن به دیگران منتقل می شود ،بدیهی است کارگرانی که دست خود را وارد دهان و بینی می کنند ،ممکن است میکروب های موجود در دهان و بینی را از راه دست به مواد غذایی دستگاه ها و محیط کار منتقل کنند.برای جلوگیری از انتقال میکروب های دهان و بینی به مواد غذایی گرفتن دستمال جلوی دهان و بینی موثر است و در هر حال از سرفه کردن و عطسه کردن در برابر مواد غذایی باید خودداری .شود دهان ،حلق ،بینی ،چشم و گوش ( :ادامه) چشم در حالت عادی آلودگی ندارد اما همواره دارای نوعی آلودگی ثانوی هست ،و این آلودگی در مواردی که کارگران چشم خود را می خارانند بیشتر می شود .بدیهی است در عفونت های چشم عامل عفونت از راه ریزش مژه در مواد غذایی و دست اتفاق می افتد. بنابراین افرادی که در کارخانه های مواد غذایی شاغل می باشند ،باید مورد مراقبت ویژه باشند و پیش از شفا یافتن از بیماری و گذراندن دوره نقاهت نباید در اموری که مستلزم تماس نزدیک با مواد غذایی بسته بندی نشده است فعالیت نمایند.  -3دستگاه گوارش : در دستگاه گوارش انسان و حیوانات اهلی و وحشی که به نحوی با مواد غذایی سر و کار دارند همواره گونه هایی از میکروب ها زندگی می کنند که به طور غیر مستقیم موجب آلودگی مواد غذایی می شوند. مهم ترین میکروبهای این قسمت شامل کلیفرم ها ،سالمونال ،اشرشیا کلی و نیز باکتری کلستریدیوم می باشد . آلودگی های کلیفرمی از راه مدفوع منتقل می شوند بنابراین ضروری است پس از خروج از دست شویی دست ها با آب و صابون تمیز شسته شوند و در صورت امکان از محلول های سترون کننده قوی و مناسب استفاده شود. بهداشت فردی کارکنان كاركنان اماكن مرتبط با موضوع اين دستورالعمل موظف به اجراي موارد ذيل در ارتباط با بهداشت :فردي مي باشند .كاركنان باید داراي كارت بهداشتي با تاريخ معتبر باشند 1- .کارت بهداشتی باید در معرض دید مسئولین(بازرسان بهداشت) قرار بگیرد 2- کلیه متصدیان و کارکنانی که در مراکزتهیه،تولید،طبخ و توزیع غذا اشتغال دارند ،موظفند در کالس های 3- .ویژه بهداشتی که از طرف مدیر بهداشت تعیین می شود ،شرکت نمایند متصدیان و کارکنان موظفند موارد بهداشت فردی را کامال رعایت نموده و به دستوراتی که از طرف مسئولین 4- .مراکز بهداشتی داده میشود عمل نمایند .کارکنان موظفند ناخن ها،موی سر و صورت خود را کوتاه و تمیز نمایند 5- .کارکنان باید به روپوش و کاله به رنگ روشن و تمیز ملبس باشند 6- بهداشت فردی کارکنان(ادامه): .باید وسایل شخصی خود را در کمد انفرادی نگهداری نمایند 7- کارکنان باید قبل از شروع کار ،در صورت تغییر نوع کار و بعد از توالت دستان خود را با آب و صابون 8- .بشویند .کارکنان در هنگام آماده سازی ،طبخ و توزیع غذا باید از دستکش استفاده نمایند 9- .شستن دست در محل دستشویی ممنوع می باشد 10- .برای خشک کردن دستها از دستمال کاغذی یا دست خشک کن برقی استفاده شود 11- بهداشت آشپزخانه و رستوران در محل پخت و توزیع مواد غذایی در رستوران باید موارد بهداشتی و ایمنی به شرح زیر رعایت :شود محل پخت و توزیع باید از مکانهای آلوده به دور بوده و شرایط پخت باید بگونه ای باشد که برای 1- .قسمت های مجاور آن مزاحمتی ایجاد ننماید فضای پخت و توزیع باید با تعداد کارگران و حجم کار متناسب باشد تا کار تهیه و طبخ عذا به راحتی 2- .انجام شود .سقف باید صاف به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگی باشد 3- درصورتیکه غذاخوری و آشپزخانه جداسازی شده باشند،دیوارهای آشپزخانه باید تا ارتفاع سقف با 4- کاشی یا سرامیک به رنگ روشن و دیوارهای سالن غذاخوری تا ارتفاع 120سانتی متر با سنگ های صیقلی ،سرامیک یا کاشی و بعد از ان تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن قابل شستشو پوشیده شده باشند و چنانچه محل طبخ از سالن پذیرایی جداسازی نشده باشد ،کلیه دیوارها باید از .کف تا سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند بهداشت آشپزخانه و رستوران(ادامه): دیوار آبداخانه ،انبار مواد غذایی ،محل نگهداری میوه جات و سبزیجات ،حمام،مستراح،دستشویی و 5- .رختشویخانه باید از کف تا سقف کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند کف محل پخت باید صاف ،بدون ترک خوردگی ،همواده قابل شستشو و از نوع سنگ و امثالهم باشد و 6- .ضمنا لغزنده نبوده و دارای شیب مناسب به طرف کف شوی باشد درهای ورود و خروج باید از نوع خود بسته شو بوده و کلیه درب ها و پنجره های بازشو باید به توری 7- .ضد زنگ مجهز باشند .ساخت دیوارها،درها و پنجره ها طوری باشد که مانع از ورود حشرات و جوندگان موذی شود 8- .روشنایی محل پخت با در نظر گرفتن پنجره و چراغ کافی به نحو مطلوب تامین گردد 9- .آب مصرفی باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد 10- کلیه اماکن،مراکز و کارگاه های مشمول این دستورالعمل باید دارای سیستم جمع آوری و دفع 11- .بهداشتی فاضالب مورد تایید مقامات بهداشتی باشد بهداشت آشپزخانه و رستوران(ادامه): .وضعیت و تعداد توالت و دستشویی متناسب با پرسنل و مراجعین و به صورت بهداشتی باشد 12- اجرای بهسازی محیط و مبارزه فیزیکی یاشیمیایی با حشرات و جوندگان موذی ،به نحوی که هیچ 13- .آثاری از آنان مشاهده نشود محل پخت باید دارای تهویه موثر بوده و بر روی اجاقها هود مناسب نصب گردد و سطوح داخلی و 14- .خارجی آن تمیز باشد .رستوران و آشپزخانه باید دارای وسایل گرمایشی و سرمایشی کارآمد و متناسب با فصل باشد 15- .کف آشپزخانه باید روزانه با محلول ضد عفونی کننده شستشو گردد 16- .دستگاه سوخت و نوع مواد سوختنی باید بگونه ای باشد که احتراق به صورت کامل انجام گیرد 17- محل شستشو و نگهداری ظروف باید در مجاورت محل پخت ولی مجزا و مستقل از آن باشد.جهت 18- شستشو ترجیحا از ماشین های اتوماتیک و در غیر اینصورت ازظرفشویی های 3مرحله ای استفاده .شود بهداشت آشپزخانه و رستوران(ادامه): چیدمان و نگهداری ظروف و تجهیزات و وسایل باید بگونه ای باشند که خطر سقوط وجود نداشته 19- .باشد و مزاحمتی برای رفت و آمد ایجاد نکند .ورود افراد متفرقه به آشپزخانه ممنوع می باشد 20- نظافت عمومی و زیبایی ظاهری به نحو مناسب رعایت شود(.کلیه سطوح دیوار،کف ،سقف،قفسه21- ، پیشخوان،میز و صندلی ها و )... جهت نگهداری از مواد غذایی فاسد نشدنی باید یخچال ،فریزر و سردخانه و گرمخانه متناسب با حجم 22- کاری و منطبق با شرایط و ضوابط بهداشتی وجود داشته باشد(.نگهداری مواد غذایی فاسد بین دمای 4 تا 60درجه سانتی گراد بیش از 2ساعت ممنوع است). .جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب و کافی در رستوران و آشپزخانه در محل مناسب نصب گردد 23- وسایل اطفاء حریق به تعداد کافی و در محل های مناسب نصب گردد و با توجه به نوع خاموش کننده 24- .در فواصل منظم و معین جهت بازرسی آنها اقدام گردد بهداشت آشپزخانه و رستوران(ادامه): .توزیع غذا باید بگونه ای باشد که باعث ازدحام مراجعین و اتالف وقت آنها نشود 25- با توجه به تعداد مراجعین در غذاخوری ،تعدادی از پرسنل با چرخ دستی مناسب ظروف غذای سرو 26- .شده را جمع آوری و در همان حال سطوح میز را برای مراجعین بعدی تمیز نمایند .میوه باید با شرایط مناسب تهیه و در کمپها(یخچال) برای وعده شام توزیع گردد 27- .حداکثر دمای داخل اماکن نباید بیشتر از 30درجه سانتی گراد باشد 28- .استعمال دخانیات در آشپزخانه ،رستوران و بوفه و ...ممنوع است 29- انبار مواد غذایی،یخچال و سردخانه :در محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود .مساحت انبار و سردخانه باید با حجم موادی که ذخیره می شود ،متناسب باشد 1- .دیوارها،کف و سقف باید مطابق با استاندادهای بهداشتی باشد 2- .درب ها و کلیه پنجره های بازشو باید سالم و قابل شستشو و مجهز به توری ضد زنگ باشند 3- انبار باید دارای روشنایی کافی باشد ولی از تابش مستقیم نور خورشید بر روی مواد غذایی جلوگیری 4- .گردد انبار باید به هواکش برقی متناسب با فضای آن مجهز باشد و حداکثر دمای انبار مواد غذایی 25درجه 5- .سانتی گراد باشد انبار ،یخچال و سردخانه باید مجهز به دماسنج سالم باشد .مضافا سردخانه باید دارای دماسنج داخل و 6- .همچنین محهز به زنگ اخبار ،چراغ خطر و دستگیره ایمنی باشد و بصورت روزانه کنترل گردد کلیه موادی که در انبار،یخچال و سردخانه نگهداری می شوند باید بر روی قفسه هایی از جنس 7- انبار مواد غذایی،یخچال و سردخانه(ادامه): .زنگ نزن ،قابل شستشو وبا ارتفاع 30سانتی متر از کف قرار بگیرند .برای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی به تعداد کافی یخچال و فریزر تامین گردد 8- به منظور جلوگیری از احتمال فساد مواد غذایی در اثرقطع برق ،باید سردخانه مجهز به برق اضطراری بوده و 9- .سیستم برق آن ایمن باشد .قبل از قرار دادن میوه ها و سبزی ها در یخچال باید آنها را ضدعفونی نمود 10- .نظافت و شستشوی داخل یخچال و سردخانه باید به طور مرتب انجام شود 11- از قرار دادن مواد غذایی به طور مستقیم و بدون داشتن ظرف مناسب در داخل یخچال و سردخانه 12- .جلوگیری شود .کارکنان برای ورود به بخش داخل سردخانه از کفش مخصوص استفاده نمایند 13- .قفسه بندی و چیدمان باید بگونه ای باشد که فضای کافی بین اجناس وجود داشته باشد 14- .دیواره ها باید به صورت ضد موش ساخته شود 15- .رورد افراد متفرقه به انبار مواد غذایی ممنوع است 16- انبار مواد غذایی،یخچال و سردخانه(ادامه): .از نگهداری ظروف خالی و وسایل اسقاطی در داخل انبار باید جلوگیری شود 17- .سیستم انبارداری به نحو درست اجرا شود 18- موادی نظیر حبوبات و غالت باید در ظروف مقاوم در مقابل رطوبت و نفوذ حشرات نگهداری شود و 19- .امکان برقراری تهویه طبیعی(با استفاده از توری های مناسب) در محل نگهداری انها وجود داشته باشد مواد عذایی خورنده نظیر سرکه ،آبلیمو در ظروف شیشه ای و مقاوم در برابر خورندگی ،نگهداری 20- .گردد .طراحی انبار آرد و شکر باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد 21- .مواد شیمیایی باید بطور مناسب برچسب گذاری و از مواد غذایی دور گردند 22- از قرار دادن و تلنبار کردن مواد غذایی در کف سردخانه باید خودداری شود.الشه های گوشت باید به 23- چنگک آویزان شود و از قرار دادن مواد غذایی به صورت انباشته و روی هم بدون داشتن ظرف یا .پوشش پالستیکی مناسب در داخل یخچال و سردخانه خودداری شود انبار مواد غذایی،یخچال و سردخانه(ادامه): در سردخانه ها ،یخچال و فریزرها مواد غذایی هم گروه در یک طبقه و در طبقات کنار هم قرار داده 24- شود و از مجاور هم قرار دادن مواد غذایی مختلف نطیر پنیر ،گوشت ،کره،سبزی ،مرغ و ماهی .جلوگیری شود .مواد گوشتی باید در سردخانه های مجهز به دماسنج سالم و در دمای زیر صفر نگهداری شود 25- .قرار دادن مواد غذایی پخته و خام،شسته و نشسته در کنار هم در یخچال ممنوع است 26- برای نگهداری مواد عذایی در سردخانه،از پوشش پالستیکی که کامال سطح ماده غذایی را پوشانده 27- .باشد ،استفاده گردد بهداشت مواد غذایی کلیه مواد اولیه غذایی و اماده باید دارای مجوز بهداشتی وپروانه ساخت و ترجیحا دارای آرم استاندارد 1- .باشد و استفاده از مواد فله ای ممنوع می باشد گوشتهای قرمز باید دارای مهر کشتارگاه باشند و گوشتهای سفید از کشتارگاه های مورد تایید سازمان 2- .دامپزشکی تهیه شود .کلیه گوشتهای مصرفی پس از انتقال به آشپزخانه باید بالفاصله از هرگونه مواد زائد و اضافی پاک شود 3- مواد عذایی منجمد بعد از ذوب شدن با هوای معمولی باید بالفاصله مصرف شود و از انجماد مجدد آن 4- .خودداری گردد .نان در نایلونی تمیز یا در محافظ دیگری قرار گیرد تا هنگام حمل به آشپزخانه آلوده نگردد 5- .برای انتقال ماست از ظروف دردار استفاده گردد 6- .یخ مورد استفاده باید از مقامات مورد تایید بهداشتی تهیه شود 7- .مواد گوشتی و سبزی ها در سردخانه از یکدیگر مجزا نگهداری شود 8- بهداشت مواد غذایی(ادامه): با توجه به فساد سریع گوشت چرخ کرده باید این مواد همواره در یخچال و در دمای کمتر از 4درجه سانتی 9- .گراد و به مدت 12ساعت نگهداری شود میزان دمای یخچال باید بین 1تا 4درجه سانتی گراد و حداقل دمای فریزر 24 -18درجه سانتی گراد زیر 10- .صفر باشد برای ممانعت از فرسودگی یخچال و فریزرها ،باید از قرار دادن این وسایل در محیط گرم آشپزخانه 11- .خودداری کرد جهت سرخ کردن مواد غذایی از روغن های سرخ کردنی و برای بقیه مصارف ا زروغن های مایع استفاده 12- .شود .استفاده از جوش شیرین برای تولید مواد غذایی ممنوع است 13- جهت خرد کردن گوشت و سبزی از تخته های جداگانه استفاده شود و استفاده از چرخ گوشت جت خرد 14- .کردن سبزی ممنوع است .قبل از استفاده از کنسرو ،قوطی آن باید در حرارت غیر مستقیم به مدت 15دقیقه جوشانده شود 15- بهداشت مواد غذایی(ادامه): .استفاده از ابزار مناسب مانند انبر و ....برای برداشتن مواد غذایی الزامیست 16- کلیه مواد غذایی قابل انجماد پروتئینی ،قبل ار انتقال از ماشین حمل باربه اماکن،طبق موضوع این 17- .آیین نامه،بایستی توسط بازرسین بهداشت بازدید شده و مجوز خرید روزانه آنها تایید گردد .هیچگاه از آب سرد یا گرم برای بازکردن یخ گوشت و فراورده های گوشتی یخ زده استفاده نشود 18- سیخهای کباب پس از انجام کار شستشو،سمباده یا اسکاج زده و پس از ضدعفونی وآبکشی ،به طور 19- .عمودی در ظرف مخصوص قرار گیرد .از هیچ خوراک مانده ای برای وعده های بعدی استفاده نشود 20- .نمک مصرفی باید از نوع نمک ید دار باشد و در ظروف دربسته و دور از نور نگهداری شود 21- .میوه و سبزیجات باید سالم باشد بطور صحیح شسته ،ضدعفونی،نگهداری و توزیع شود 22- ..كليه مواد غذائي نبايد بيش از 2ساعت در دمای 4-60درجه سانتی گراد قرار گيرند .23- تجهیزات،لوازم و ابزار کار .جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب در رستوران و آشپزخانه نصب شود 1- ظروف باید غیر پالستیکی و از جنس شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد و فاقد هرگونه ترک خوردگی 2- .و لپ پریدگی باشد استفاده از ظروف و وسایل غیر مجاز نظیر مواد بازیافتی ،چوبی ،سربی و مسی طبق دستورالعمل و 3- .تشخیص کارشناس ممنوع می باشد .استفاده از روزنامه و کاغذهای بازیافتی ممنوع می باشد 4- ظروف پس از شستشو باید در جا ظرفی مخصوص و بطور عمودی قرارگیرد تا در مجاورت هوا خشک 5- .گردد و از بکار بردن دستمال برای خشک کردن خودداری شود ابزار و وسایلی که برای پوست کندن،مخلوط کردن و خرد کردن مواد غذایی استفاده می شود ،نباید 6- .درز و شکاف داشته باشد تا از جمع شدن و فساد احتمالی مواد در انها جلوگیری گردد تخته مخصوص خردکردن گوشت و سبزی باید بدون درز وشکاف و پس ار هر بار استفاده شستشو شده 7- .و روی سطح آن نمک پاشیده شود تجهیزات،لوازم و ابزار کار(ادامه): .مواد شوینده و پاک کننده مصرفی باید استاندارد بوده و باید دارای پروانه ساخت معتبر باشند 8- کلیه یخچال ها و فریزرها باید هفته ای یکبار برفک زدایی شده و با آب گرم و مواد شوینده شستشو 9- .داده شود .باید اسفنجهای شستشوی ظروف بعد از پایان کار روزانه،شستشو و ضد عفونی شود 10- .برای جاروها،تی و وسایل نظافتی دیگر محل مناسبی برای نگهداری درنظر گرفته شود 11- سایر موارد بازرسین بهداشت در صورت مشاهده و تشخیص مواد غذایی فاسد شده ،آن مواد را غیر قابل مصرف 1- .اعالم کرده و با صورتجلسه ای اقدام به انهدام موارد مذکور خواهند نمود بازرسین در صورتی که فرد یا افرادی را شناسایی کنند که حضور ونحوه کار انان به دلیل عدم رعایت 2- موازین بهداشتی ممکن است باعث ایجاد مشکالت بهداشتی نماید ،از ادامه کار انان جلوگیری بعمل .خواهند آورد .ورود افراد متفرقه به آشپرخانه ممنوع می باشد 3- اماکن مرتبط با این دستودالعمل موظف به اجرای بخشنامه های صادره از سوی مقامات بهداشتی در 4- .شرایط خاص می باشند