بهداشت مواد غذایی در بروز اپیدمی التور

صفحه 1:


صفحه 2:
بهداشت مواد غذایی در ‎Bye ere.‏ میترا دانش دوست ‎(eC er ee ne cor ES be convene B Ay‏ ‎peer on eon‏ wb TS SETS eS Eat rE BBE) قزوين ارديبهشت ©0969 8 

صفحه 3:
مقدمه * ‎eee)‏ ۱ ‎ene)‏ تت ۲۳۰-۳ مقررات بهداشتی در تهیه » توزیع و فروش آن ار ‎oe eee re ae‏ ‎WIRY EES‏ 

صفحه 4:
کنترل محیط : غذای سالم ae | YEO TO reed rer ‏پخته شده‎ 

صفحه 5:
ارزیابی طغیان آیا آب کافی برای فروشندگان خیابانی مواد غذایی در دسترس بود؟ ( کیفیت قابل قبول و مقدار کافی آب برای نوشیدن » شستشوی ا ‎(STs‏ ©- آيا ضوابط لازم نظارتى براى حصول اطمينان از رعايت حداقل استانداردها در جريان طغيان توسط كاركنان غذاخوریها موجود بود ؟ آیا نظارت بر فعالیتهای غذا مزثر 2 نو 

صفحه 6:
2 آیا فعالیت فروشندگان خیابانی غذا در جریان طغیان متوقف شد؟ آيا مراكز تهيه و عرضه مواد غذايى كه ‎SWOT CREE Set eee ron en ype KVE en prey‏ است یا خر ؟ < آيا مقرراتی برای اطمینان از حداقل سطح بهداشتی برای محصولات غذايى وجود دارد ؟ ۱ We oer Seer meio) 9 gga y (Ue Caden 5 Sig pd aitle Gling Cds aay OE Tee Bree ene Br) 

صفحه 7:
Pe rene Wen kan ‏ا‎ Ath Pe Belo) ‏خام يا نيمه خام رابراى مصرف فورى مى فروشند‎ ‏؟ مصرف 2 غذاهايى مى تواند‎ ۳۳ sey Pet SSNS ee wee Smee epee . ‏باشد‎ ETS TO we ews Per rrr Peer ‏ا‎ ‏مواد غذايى در دسترس است ؟‎ 

صفحه 8:
نكات مهم : ‎leva (|‏ ا 0 ‎al NAS Ay %‏ آلوده تهیه شده است . ‏خ بوف خوراک پزبی که با آب آلوده شسته شده است . * آلوده شدن غذا در جريان آماده سازى يا بعد ازآن: غذاهاى آبدار ( به طور مثال شین برنج پخته شده» عدسی » سیب زمينى ‎٠»‏ لوبيا » تخم مرغ و جوجه ) اكرٍ در جريان آماده سازى و يختن يا بعد از لن آلوده شوند در درجه حرارت له ا ا ا 0 0 ويبريوكلرا فراهم مى كنند . ‎ey‏ ‎ ‎8 

صفحه 9:
1۱۳ ‏ل‎ YK ٠ 5 0 ‏ل ا‎ msec) 00 ‏ا‎ * میوه و سبزیجاتی که در زمینهای غنی شده با کود )| ۱ انسانى آبيارى شده و با ياشيدن لب آلوده تازه نكهداشته شده و سپس بصورت خام خورده شوند و یا در جریان شستن و آماده سازى آلوده شوند . 

صفحه 10:
2 اسیدی کردن غذا اسیدی کردن غذا با لیمو » گوجه فرنگی » ماست و شیر تخمیر شده به مهار رشد ویبریوکلرا كمك مى كند. 

صفحه 11:
| پیامهای کلیدی آموزش بهداشت عبارتند از : غذایتان را بپزید » آبتان را بجوشانید » دستهایتان را بشوئيد 

صفحه 12:
بهداشت فردى ل ل 0 * قبل از يختن ۱ ‏ال‎ ie SE eT Os ek ‏ب سل ایک‎ Oot RM RET MB y Er ner ere ev « + 0 انكشتان و زير ناخنها ** براى دفع مدفوع از توالت استفاده كنيد * توالت را تميز نكهداريد 

صفحه 13:
غذا *** غذای خام را کاملاً بپزید غذاهای پخته شده را فوراً بخورید ‎od‏ غذای پخته شده را به دقت در یخچال ذخیره نمائید ‏** غذای پخته شده را مجدداً به طور کامل حرارت دهید ‎۳ ee wee wir. ease eB io ‏میوه ها و سبزیجات را تمیز نگهدارید‎ cg ‎OY er eer eS TECRs ET eS is BE why ‎ 

صفحه 14:
8 براى بيشكيرى وبا 

صفحه 15:
RSTn ‏ا‎ 0 ‏ات‎ 1 a See eee ‏آلوده هستند . بنابراين تمام قسمتهاى غذا را‎ ARO OTD BoB ‏ا ا ا‎ 

صفحه 16:
‎eo]‏ بلافاصله بخوريد ‏زمانيكه بين بختن و خوردن غذا فاصله زمانى وجود داشته باشد ‎٠»‏ نظير زمانيكه غذا در رستورانها و یا توسط فروشندگان دوره گرد فروخته می شود » آن را بایستی تا 600 درجه سانتیگراد يا بیشتر حرارت داد و بعد مصرف ‎rr‏ ‎ 

صفحه 17:
۳ 0 CRB E ePe Tih mec) اگر غذا هایی را باید از پیش آماده کنید و یا بصورت باقیمانده نگهداری کنید » آنها را باید در اسرع وقت تا 0 درجه سانتیگراد سرد نمائید و سپس آنها را در یک فریزر و یا جعبه یخدار در زیر 0 درجه سانتیگراد ذخيره كنيد 0 غذاهاى يخته شده و ذخيره شده را بايد قبل از خوردن به طور كامل دوباره حرارت دهيد . غذاى شیرخوار بایستی بلافاصله بعد از تهیه خورانده شوند و ‎or)‏ ۳ 

صفحه 18:
- غذاهای پخته شده را مجدداً به طور کامل گرم کنید ذخيره سازى درست در درجه حرارت بائين » ل ا ا ل اه ‎See‏ ل ل 0 کردن کامل بدین معنی است که تمام قسمتهای غذا بايد حداقل 7200 درجه سانتيكراد حرارت ا ل ‎errors ere‏ 

صفحه 19:
‎ic)‏ ۱ ا ل ‏غذای بدرستی پخته شده می تواند حتی با تماس اندک با غذاهای خام آلوده گردد ) برای مثال از طریق تماس مستقیم و یا غیر مستقیم با تخته های برش آشپزخانه و تیغ ره ‎ 

صفحه 20:
BY Tre T ‏ا‎ En eer) ‏انتخاب كنيد‎ كنسرو » اسیدی و خشک کردن ۱۳۳3 می بایستی بدون خطر باشد . 

صفحه 21:
0 دستها را به طور کامل قبل از تهیه غذا بشوئید و یا اگر ‎CONS SUT Se EOE Tee) are Wares‏ ویژه تعویض کهنه بچه و یا تمیزکردن بچه و یا استفاده از توالت باشیم . حتماً دستها را باید بطور مکرر بشوئیم . بعد از تهیه غذاهای خام » نظير ماهى و صدف و قبل از ‎ae rs oo Oe‏ ] 

صفحه 22:
NPS ESE eS irr wrens) ‏از آنجائيكه غذاها به آسانى آلوده ميشوند . لازم است هر‎ Br ‏ل ا ل ل‎ oo) ee rie hs ‏مطلق تمیز نگهداری شود . باقیمانده‎ ‏نان و تكه هاى جربى را بايد به عنوان منشاء بالقوه‎ ‏ا ا ا ل ل‎ 3 ‏كردن سطوح 3 ظروف و‎ cdl cle ‏كردن‎ ‏آشپزخانه مورد استفاده می باشند. بایستی روزانه تعویض‎ گردند و قبل از استفاده مجدد جوشانده شوند. 

صفحه 23:
00 آب سالم همانقدر که برای تهیه غذا مهم 11 00000011111 

صفحه 24:
راههای انتقال عامل التور به مواد غذایی: ی آب آلو ده جهت آماده ‎cee‏ مواد غذایی ‎Og‏ محيط آلوده # فرد آلوده در صورت عدم رعایت بهداشت فردی ‎ 

صفحه 25:
راههای جلوگیری از انتقال عامل التور كه ‎oo‏ استفاده از آب ‎alee‏ جهت آماده سازی مواد غذایی ** نظافت و شستشو و كندزدايى مرتب محيط و سطوح مرتبط با مواد غذايى * رعايت بهداشت فردى در هنكام كار و حتى ‎BOs ee Sem re Taree‏ 

صفحه 26:
فعالیت های بهداشت مواد غذایی در هنگام بروز اپیدمی : * هماهنك بودن با واحد مديريت بيماريها ** شناسايى و تعيين منبع آلودكى بال ات ل 3 بازیرگانی -مجامع امور صنفی - نیروی انتظامی 0 

صفحه 27:
‎Cs‏ تشديه نظارت بر مراکز حساس از جمله رستوران ها - اغذیه فروشی ها - بستتی سازىها - اماكن بين راهى ‎ote‏ تشدید نمونه برداری مواد غذایی با توجه به منابع آلودكى و وسعت ابيدمى ‎ 

صفحه 28:
** تشديد نظارت بر تهيه وعرضه غذاهاى حساس از جمله کباب کوبیده - بستنی -انواع ا ا ا ا - انواع سالاد - سبزى خوردن - شربت آلات ا ا ل لكت دستفرشان مواد غذایی خطرناک مثل جكركى؛ شربت آلات » بستنى و ... 8 

صفحه 29:
ve LES SESS eee ee ۷ ‏وم‎ eel ۳ نوع غذاى مصرفى / #نمونه برداری از غذای باقیمانده مصرف ‎a‏ ‏*#نمونه برداری از غذای مربوطه از ‎am‏ ‏تهیه شده 

صفحه 30:
ارسال نمونه به آزمایشگاههای مرتبط آموزش لازم به تهیه و مصرف کنندگان 9-۳ *#*برنامه ریزی‌و هماهنگی جهت رفع مشکل ۳ 

صفحه 31:


1 بهداشت مواد غذایی در بروز اپیدمی التور میترا دانش دوست کارشناس بهداشت محیط اداره بهداشت مواد غذایی و بهسازی اماکن عمومی مرکز سالمت محیط کار وزارت بهداشت ،درمان و آموزش پزشکی قزوین اردیبهشت 1385 2 مقدمه : یکی از راههای انتقال عامل وبا مواد غذایی می باشد که درصورت عدم رعایت ضوابط و مقررات بهداشتی در تهیه ،توزیع و فروش آن باعث بروز یا شیوع اپیدمی بیماری مربوطه خواهد شد. 3 کنترل محیط :غذای سالم کلمات کلیدی و موضوعات اصلی بحث عبارتند از : تهیه غذا – بهداشت در محلهای فروش – غذای پخته شده 4 ارزیابی طغیان -1آیا آب کافی برای فروشندگان خیابانی مواد غذایی در دس;;ترس بود؟ ( کیفیت قابل قب;;ول و مق;;دار ک;;افی آب ب;;رای نوش;;یدن ،شستش;;وی مواد غذایی و دست ها و تمیز کردن ظروف ) -2آیا ض;وابط الزم نظ;ارتی ب;رای حص;ول اطمین;ان از رع;ایت حداقل استانداردها در جریان طغیان توسط کارکنان غذاخوریها موجود بود ؟ آیا نظارت بر فعالیتهای غذا مؤثر بود؟ 5  -3آی;;ا فع;;الیت فروش;;ندگان خیاب;;انی غ;;ذا در جری;;ان طغی;;ان متوق;;ف ش;;د؟ آی;;ا مراک;;ز تهی;;ه و عرض;;ه م;;واد غ;;ذایی ک;;ه ضوابط بهداشتی را رعایت ننموده اند برخورد قانونی شده است یا خیر ؟ - 4آیا مقرراتی برای اطمینان از حداقل سطح بهداشتی برای محصوالت غذایی وجود دارد ؟ - 5آیا خوراک های محلی که با محصوالت دریائی خام (ب;;ه ویژه سخت پوستان مانند خرچنگ و صدف ها ) و می;;وه و سبزیجات خام تهیه میشود مصرف می شوند . 6  -6آیا فروشندگان مواد غذایی که محص;;والت حی;;وانی خام یا نیمه خام رابرای مص;;رف ف;;وری می فروش;;ند وج;;ود دارن;;د ؟ مص;;رف چ;;نین غ;;ذاهایی می توان;;د نشانگر خط;;ر اف;;زایش یافت;;ه ب;;رای بهداش;;ت عم;;ومی باشد . -7آی;;ا امکان;;ات ت;;والت و دستش;;ویی در مح;;ل ه;;ای فروش مواد غذایی در دسترس است ؟ 7 نکات مهم : -1منابع شایع عفونت : یخی که از آب آلوده تهیه شده است . ظروف خوراک پزی که با آب آلوده شسته شده است . آلوده شدن غذا در جریان آماده سازی یا بعد ازآن :غذاهای آبدار ( به طور مثال ش;یر ،ب;رنج پخت;ه ش;ده ،عدس;ی ،س;یب زمی;نی ، لوبیا ،تخم مرغ و جوجه ) اگر در جریان آماده سازی و پختن یا بعد از آن آلوده ش;;وند در درج;;ه ح;;رارت اط;;اق س;;اعتها بمانن;;د ، محیط بسیار عالی برای رشد ویبریوکلرا فراهم می کنند . 8  غذاهای دریایی به ویژه خرچنگ یا س;;ایر ص;;دف ه;;ا که از آب آلوده گرفته شده وبه ص;;ورت خ;;ام ی;;ا نیم پ;;ز مصرف شوند ویا درجریان آماده سازی آلوده شوند . میوه و سبزیجاتی که در زمینه;;ای غ;;نی ش;;ده ب;;ا ک;;ود انس;;انی کش;;ت داده ش;;ده و ب;;ا آب آل;;وده ب;;ه فض;;والت انسانی آبیاری شده و با پاشیدن آب آلوده تازه نگهداشته شده و سپس بصورت خام خورده شوند و یا در جری;;ان شستن و آماده سازی آلوده شوند . 9  -2اسیدی کردن غذا اسیدی کردن غذا با لیمو ،گوجه ف;;رنگی ،ماس;;ت و ش;;یر تخم;;یر ش;;ده ب;;ه مه;;ار رش;;د وی;;بریوکلرا کمک می کند. 10 توصیه های مفید برای افزایش آمادگی پیامهای کلیدی آموزش بهداشت عبارتند از : غذایتان را بپزید ،آبتان را بجوش;;انید ،دس;;تهایتان را بشوئید 11 بهداشت فردی دستهایتان را با آب و صابون بشوئید قبل از پختن قبل از خوردن و قبل از تغذیه کودک بعد از اجابت مزاج کردن و یا بعد از دستشویی کودکان تمام قسمتهای دستهای تان را بشوئید ،جل;;و ،پش;;ت و بین انگش;;تان و زیر ناخنها برای دفع مدفوع از توالت استفاده کنید توالت را تمیز نگهدارید 12 غذا غذای خام را کامًال بپزید غذاهای پخته شده را فورًا بخورید غذای پخته شده را به دقت در یخچال ذخیره نمائید غذای پخته شده را مجددًا به طور کامل حرارت دهید از تماس بین غذای پخته شده و خام جلوگیری کنید میوه ها و سبزیجات را تمیز نگهدارید ‏تخته برش آشپزخانه را به ویژه با آب و ص;;ابون ب;;ه خ;;وبی بشوئید 13 اصول تهیه غذای سالم برای پیشگیری وبا 14  -1غذا ( خام ) را بطور کامل بپزید ماهی ،صدف و سبزیجات اغلب به میکروب وب;;ا آل;;وده هس;;تند .بن;;ابراین تم;;ام قس;;متهای غ;;ذا را حداقل 70درجه سانتیگراد حرارت دهید . 15  -2غذای پخته شده را بالفاصله بخورید زمانیک;;ه بین پختن و خ;;وردن غ;;ذا فاص;;له زم;;انی وج;;ود داش;;ته باش;;د ،نظ;;یر زمانیک;;ه غ;;ذا در رس;;تورانها و ی;;ا توس;;ط فروش;;ندگان دوره گ;;رد فروخته می شود ،آن را بایستی تا 60درج;;ه سانتیگراد یا بیشتر ح;;رارت داد و بع;;د مص;;رف نمود . 16  -3غذاهای پخته شده را به درستی ذخیره نمائید اگ;;ر غ;;ذا ه;;ایی را بای;;د از پیش آم;;اده کنی;;د و ی;;ا بص;;ورت باقیمانده نگهداری کنی;;د ،آنه;;ا را بای;;د در اس;;رع وقت ت;;ا 10درجه سانتیگراد سرد نمائید و سپس آنها را در ی;;ک فریزر و یا جعب;;ه یخ;;دار در زی;;ر 10درج;;ه س;;انتیگراد ذخیره کنید .غذاهای پخته شده و ذخیره شده را بای;;د قب;;ل از خوردن به طور کامل دوباره ح;;رارت دهی;;د .غ;;ذای شیرخوار بایستی بالفاصله بعد از تهی;ه خوران;ده ش;وند و هرگز نباید ذخیره شوند. 17  -4غذاهای پخته شده را مجددًا به طور کامل گرم کنید ذخ;;یره س;;ازی درس;;ت در درج;;ه ح;;رارت پ;;ائین ، رش;;د میکروبه;;ا را کن;;د میکن;;د ام;;ا آنه;;ا را نمی کشد .یکبار دیگر یادآور می شود که گ;;رم کردن کامل بدین معنی اس;;ت ک;;ه تم;;ام قس;;متهای غذا باید حداقل 70درج;;ه س;;انتیگراد ح;;رارت داده شود .غذا را که هنوز گرم است بخورید . 18  -5از تماس مواد غذایی خام وپخته شده جلوگیری کنید غ;;ذای بدرس;;تی پخت;;ه ش;;ده می توان;;د ح;;تی ب;;ا تماس اندک با غذاهای خام آلوده گردد ( برای مثال از طریق تماس مستقیم و یا غیر مستقیم با تخته ه;;ای ب;;رش آش;;پزخانه و تی;;غ چاقوها ) 19  -6بخاطر سالمتی غذاهای فرآوری شده را انتخاب کنید کنس;;رو ،اس;;یدی و خش;;ک ک;;ردن غ;;ذاها می بایستی بدون خطر باشد . 20  -7به طور مکرر دستها را بشوئید دستها را به طور کامل قبل از تهیه غذا بشوئید و یا اگر در حین تهیه غذا مجبور به انجام کارهای دیگری ب;;ه وی;;ژه تع;;ویض کهن;;ه بچ;;ه و ی;;ا تم;;یزکردن بچ;;ه و ی;;ا استفاده از توالت باشیم . حتمًا دستها را باید بط;;ور مک;;رر بش;;وئیم .بع;;د از تهی;;ه غ;;;ذاهای خ;;;ام ،نظ;;;یر م;;;اهی و ص;;;دف و قب;;;ل از دستکاری سایر غذاها مجددًا باید دستهایتان را بشوئید . 21  -8تمام سطوح آشپزخانه را تمیز نگهدارید از آنجائیکه غذاها ب;;ه آس;;انی آل;;وده میش;;وند .الزم اس;;ت ه;;ر سطحی که برای تهیه غذا اس;;تفاده می ش;;ود بای;;د ب;;ه ط;;ور مطلق تمیز نگهداری ش;;ود .باقیمان;;ده غ;;ذاها ،خ;;رده ه;;ای ن;;ان و تک;;ه ه;;ای چ;;ربی را بای;;د ب;;ه عن;;وان منش;;اء ب;;القوه میکرب در نظر گرفت .لباسهائی که در شس;;تن و خش;;ک ک;;ردن غ;;ذا ،آم;;اده ک;;ردن س;;طوح ،ظ;;روف و وس;;ائل آشپزخانه مورد استفاده می باشند .بایستی روزانه تع;;ویض گردند و قبل از استفاده مجدد جوشانده شوند. 22  -9آب سالم بکار ببرید آب سالم همانقدر ک;ه ب;رای تهی;ه غ;ذا مهم است برای نوشیدن نیز اهمیت دارد . 23 راههای انتقال عامل التور به مواد غذایی: آب آلوده جهت آماده سازی مواد غذایی محیط آلوده فرد آلوده در صورت عدم رعایت بهداش;;ت فردی 24 راههای جلوگیری از انتقال عامل التور به مواد غذایی: استفاده از آب سالم جهت آماده سازی مواد غذایی نظ;;افت و شستش;;و و گن;;دزدایی م;;رتب محی;;ط و سطوح مرتبط با مواد غذایی رع;;ایت بهداش;;ت ف;;ردی در هنگ;;ام ک;;ار و ح;;تی بعضًا جلوگیری از بکارگیری افراد بیمار 25 فعالیت های بهداشت مواد غذایی در هنگام بروز اپیدمی : هماهنگ بودن با واحد مدیریت بیماریها شناسایی و تعیین منبع آلودگی هم;;اهنگی و مش;;ارکت ب;;ا س;;ازمانهای مرتب;;ط مث;;ل بازرگانی – مج;;امع ام;;ور ص;;نفی – ن;;یروی انتظ;;امی و ... 26  تشدید نظارت بر مراکز حس;;اس از جمل;;ه رستوران ها – اغذی;;ه فروش;;ی ه;;ا – بس;;تنی سازی ها – اماکن بین راهی تشدید نمونه برداری مواد غذایی ب;;ا توج;ه به منابع آلودگی و وسعت اپیدمی 27  تش;;دید نظ;;ارت ب;;ر تهی;;ه وعرض;;ه غ;;ذاهای حساس از جمله کباب کوبیده – بستنی –ان;;واع کیک – ساندویچ – دل و جگر – جوجه کباب – ان;;واع س;;االد – س;;بزی خ;;وردن – ش;;ربت آالت تش;;;;دید کن;;;;ترل و جلوگ;;;;یری از فع;;;;الیت دستفرشان مواد غذایی خطرناک مثل جگرکی، شربت آالت ،بستنی و ... 28 اقدامات بهداشت محیطی در موارد برخورد با بیماریهای ناشی از غذا (:)Food Borne Disease تکمیل پرسشنامه مربوطه ( تعیین زمان و نوع غذای مصرفی ) ‏نمونه برداری از غذای باقیمان;;ده مص;;رف شده ‏نمونه برداری از غ;;ذای مربوط;;ه از مح;;ل تهیه شده 29  ارسال نمونه به آزمایشگاههای مرتبط ‏آموزش الزم ب;;ه تهی;;ه و مص;;رف کنن;;دگان غذای مورد نظر ‏برنامه ریزی و هماهنگی جهت رفع مش;;کل فوق 30 با تشکر 31