بهداشت مواد غذایی

بهداشت مواد غذایی

اسلاید 1: بسم الله الرحمن الرحيم

اسلاید 2: بهداشت مواد غذاییمهندس مجید رنجبر کاظمی

اسلاید 3: بهداشت مواد غذاييرعايت اصول و موازين بهداشتي در كليه مراحل تهيه ، توليد ، حمل و نقل ، نگهداري ، فروش و عرضه مصرف مواد غذايي در جهت كاهش دادن آلودگي هاي فيزيكي ، شيميايي ، بيولوژيكي را در حدي كه براي سلامت انسان زيان آور نباشد .

اسلاید 4: بطور كلي عوامل كه موجب فساد مواد غذايي مي شوند عبارتند از :الف ) عوامل ميكروبيولوژي شامل : ميكروبها ، انگلها ، حشرات و جوندگان1 – از طريق تخريب ساختمان مواد غذايي و تجزيه تركيبات مغذي موجود در آنها2 – از طريق آلوده كردن مواد غذايي بر اثر ترشح سم يا آلودگي به خود ميكروبب ) عوامل فيزيكي ، حرارت ، نور ، رطوبت ، زمانج ) عوامل شيميايي و بيوشيميايي

اسلاید 5: طرز تشخيص فساد مواد غذايي 1 – حس بينايي2 – حس بويايي3 – حس لامسه توسط انگشتان

اسلاید 6: بهداشت گوشت : گوشت از دو طريق آلوده مي شود :1 – از طريق خود دام ، در صورت آلوده بودن دام به بيماريهاي سل ، سياه زخم ، تب مالت ، انگل كيست هيداتيك2 – از طريق عوامل خارجي و عدم رعايت بهداشت ، در هنگام كشتار ، وسايل ذبح ، حمل و نقل ، توزيع و فروش گوشت تازه بهترين محيط كشت براي رشد باكتريها ، زيرا حاوي مقادير متنابهي مواد مغذي ، آب و PH مناسب است .پختن غذا معيار مناسبي جهت تضمين ايمني است .سم توليدي توسط استافيلوكوكوس اورنوس .باكتريهاي هاگزاي داخل گوشت كلستريد يوم پرفرنژن كه نسبت به حرارت حتي بالاتر از 100درجه سانتيگراد هم مقاوم هستند . در اثر حرارت پخت معمولي از بين نمي روند .اگر گوشت پخته بطور كامل خنك نشود و سرما به تمام نقاط نفوذ نكند ، هاگ جوانه زده و رشد مي كند .

اسلاید 7: علائم فساد در گوشت خام رنگ گوشت ناسام تيره رنگ قهوه اي يا خاكستري و سطح آن لزج و چسبنده است .گوشت فاسد شده بافت شل داشته و داراي بوي نامبوعي است .

اسلاید 8: بهداشت گوشت ماهي آلودگي اوليه مواد شيميايي همانند تفاله هاي اتمي ، فلزات سنگين ، فاضلابهاي صنعتي و خانگي استفاده از صدفهايي كه جلبكهاي آلوده را مصرف نموده است آلودگی ثانويهوسایل وابزار حمل نقل

اسلاید 9: علائم فساد در گوشت ماهي 1 – استشمام بوي گنديدگي 2 – باله هاي ماهي شل و افتاده است3 – فنس ها در ماهي داراي اتصال سست و در اثر دست زدن به آساني كنده مي شود .4 – وجود آبششهای خاكستري يا سبز .5 – چشم ها تيره و فرو رفته و مردمك به رنگ خاكستري6 – باقيماندن اثر انگشت روي پوست .7 – PH گوشت ماهي فاسد شده در حد قليايي است .

اسلاید 10: علائم فساد در فرآورده هاي گوشتي ( كالباس ، سوسيس )1 – رنگ پريدگي2 – مرطوب شدن و لزج شدن سطح خارجي3 – وجود لكه هاي سفيد ، سبز _ كپك ( روي سطح كالباس4 – سبز شدن درون كالباس( استفاده از چاقوي گرم )

اسلاید 11: علائم فساد در گوشت مرغ و طيور1 – استشمام بوي نامطبوع2 – سبز شدن قسمتهاي در روي لاشه3 – وجود آب در محوطه شكمي4 – لاغري مفرط لاشه5 – وجود ترشحات سبزي شكل و غليظ در دستگاه تنفس و محوطه شكمي6 – پرخوني مفرط لاشه

اسلاید 12: بهداشت تخم طيوربه طور كلي تخم طيور از سه قسمت تشكيل شدهالف – پوست : ساختمان آهكي و قابل نفوذ بوده و داراي 6000 تا 18000 منافذ دارند .لايه مومي يا لعابي در اثر شستشو از بين مي رود .ب – سفيده : داراي 3 لايه 1 – لايه خارجي كه آبكي و رقيق است .2 – لايه مياني كه غليظ و ژله اي 3 – لايه داخل رقيق بوده و به زرده متصل است .ج_ زرده

اسلاید 13: علائم فساد در تخم مرغ :1 - شفاف نبودن پوست در مقابل نور2 – پخش شدن زرده و آبكي بودن سفيده3 – شناور ماندن در سطح محلول نمك

اسلاید 14: بهداشت غذاهاي كنسرو شدهيكي از مهمترين روشهاي نگهداري مواد غذايي در دنياست زيرا ؟1 – بوسيله حرارت كليه ميكروارگانيسم ها از بين مي روند .2 – جلوگيري از واكنشهاي شيميايي با از بين بردن آنزيمها و اكسيژن موجود در بافت مواد غذايي بوسيله حرارت .3 – بسته بندي ، براي جلوگيري از آلودگي مجدد غذا

اسلاید 15: علائم فساد در كنسروها :1 – وجود پوسيدگي و زنگ زدگي در اطراف درزهاي قوطي2 – بادكردن طرفين قوطي3 – توليد بوي نامطبوع و تغيير رنگ محتويات قوطي4 – ايجاد كف و تيره شدن مايعات درون آن

اسلاید 16: بهداشت شيرقال النبي :« ليس يجري مكان الطعام و الشراب غير البن »از خوردنيها و آشاميدنيها چيزي جانشين شير نيست .شير خوب و سالم بايد داراي طعم مطبوع ، خوشمزه و كمي شيرين باشد و رنگ آن سفيد مايل به زرد باشد ، طعم و مزه و كيفيت شير به سلامت دام ، طرز تغذيه دام و نژاد دام بستگي دارد .

اسلاید 17: مشخصات شير : بطور طبيعي PH برابر 5/6 تا 7/6 كاهش PH به كمتر از 4/6 به علت فعاليت باكتريهاي توليد كننده اسيدلاكتيك است كه نشانه كهنگي شير است .پاستوريزه كردن شير گذراندن از يك مرحله فرآيند حرارتي :پاستوريزه سرد30 دقيقه در دماي 63 درجه سانتيگراددماي بالا و زمان كوتاه15 ثانيه در دماي 72درجه سانتيگراددماي خيلي بالا1 ثانيه در دماي 135 درجه سانتيگرادسترون كردن40 – 20 دقيقه در دماي بيش از 100 درجه سانتيگراد

اسلاید 18: علائم فساد در شير 1 – بوي نامطبوع2 – در اثر حرارت بريدگي ايجاد شود3 – رنگ شير تغيير كند

اسلاید 19: عوامل مهم در ابتلا به مسموميت هاي غذايي1 – فاصله طولاني بين تهيه و مصرف غذا2 – مصرف غذاهاي نگهداري شده در خارج از يخچال3 – حرارت ناكافي به هنگام گرم كردن غذا4 – تماس غذاهاي پخته با مواد غذايي خام5 – مصرف مواد غذايي كه خوب پخته نشده اند مخصوصاً گوشت دام و طيور6 – مصرف شير و لبنيات غير پاستوريزه7 – مصرف سبزيجات و ميوه هاي ضدعفوني نشده8 – عدم شستشوي دستها با آب و صابون قبل از صرف غذا

اسلاید 20: تقلبات مواد غذاييتقسيم بندي تقلبات :1 – خطرناك و تقلبات كم خطر :افزودن رنگ سبز براي زيبا ساختن خيارشور مستقيماً سلامت مصرف كننده را مورد خطر قرار مي دهد .افزدون نشاسته به ماست يك تقلب است ولي خطري براي سلامت ندارد .

اسلاید 21: تقسيم بندي ديگر تقلب در حجم و وزنگاهي اوقات تقلب نه خطرناك و نه ذاتاً غير مجاز ، تمامي افزودني هاي مجاز در صورتي جاذبه هاي غير واقعي براي محصول بوجود آورد .نوع ديگر ، سوءاستفاده از نام ، آرم و علامت محصول .مواد فاقد بسته بندي داراي تقلب هستند . محصولات صنعتي ، فرمول ساخت توسط اداره نظارت كنترل مي شود . سيستم هاي ايزو با كنترل نقاط بحراني HAccp در كارخانجات اعمال ميگردد .

اسلاید 22: شير : گرفتن چربي ، اضافه كردن آب ، از بين بردن ترشيدگي توسط جوش شيرين ، جوشاندن شير مشخص مي شود .كشك : محصول سنتی ، اضافه كردن آرد به اندازه كافي اسيدي فيت سم بوتوليسم ،ماست : علاوه بر تقلب در شير ، افزايش قوام بوسيله نشاسته ، دستمال كاغذي روي ماست .كره : استفاده از ساير روغنها

اسلاید 23: فرآورده هاي گوشتي : هدف : استفاده از گوشت ، سويا ، آرد جهت رسيدن با كالري مورد نياز .تقلب : استفاده از انواع آلايشهاي خوراكي و غيرخوراكي ، * ناي ، رودهچاي : استفاده از تفاله ها و رنگ و طعم مصنوعي .بهترين روي آزمون ، ريختن مقداري از آن در آب سرد .رب گوجه فرنگي : در اصل آب گوجه فرنگي ( 7 تا 8 برابر ) تغليظ گرديده ، 3% نمك استفاده از كدوي پخته شده ، شناسايي ، رقيق كردن رب

اسلاید 24: با رعایت اصول بهداشت مواد غذایی همیشه سا لم باشیم