بهداشت و ایمنی مواد غذایی

صفحه 1:
بنام خدا 

صفحه 2:
Food Safety 7 Resources 

صفحه 3:
فساد هر گونه تغییر و تبدیل در ماده غذایی که از : الف ) ارزش کیفی بکاهد . ۴ ب) میزان پذیرش و بازار پسندی آنرا تقلیل دهد . ۴ ( بمفهوم خطر بهداشتی نیست اما از : شدن شیر بوسیله باکتریهای غیر پاتوٌن » قهوه ای شدن میوه ها » جذب رطوبت بوسیله نمک و شکر و پژمرده شدن سبزیجات ) فروش و مصرف مردود است مانند لحنه 

صفحه 4:
تقسیم بندی مواد غذایی برمبنای فساد پذیری ١.مقاوم‏ به فساد : شرليط نكهداريشان سهل و آسان است و به آسانى فاسد نمى شود زيرا مقدار رطوبت آنها کم است مانند غلات » حبوبات , شكر و خشكبار ۲.نیمه مقاوم به فساد : چنانچه به دقت برداشت حمل و نقل و نگهداری شود می توان در شرایط آسان و طولاتی نگهداری کرد مانند سیب زمینی ۰ سیب و پیاز ۳.مواد حساس به فساد : شیم تس مر سبزیها , گوشت , ماهی » تخم مرغ و شير. 

صفحه 5:
فساد و آلودگی مواد غذابی اگر چه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد ذایی با مفهوم آلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری زا و نامطلوب قفی متفاوت استهماابه هر صورت. هم آلودگی و هم فساد هر دو به كاهش كيفيت با ی ال مصرف شدن مود یی مجرمی کرد FT ‏ود‎ 

صفحه 6:
‎)١‏ باکتری ها ‏باکتری ها به صورت های مختلفی موجب آلودگی و فساد در مواد غذایی می شوند . گاهی حضور عامل بیماری ز | در مواد (مثلا وجود عولمل سببی سل و بروسلوز در شیر یا باسیل تیفوئید در غذای آلوده ) آنرابه صورت بیماری زا در می آورد گاهی ورود ميكروب به مواد غذایی و سمومی که ترشح می کند (اگزوتوکسین مثلا در مورد استافیلو کوک طلایی. کلوستریدیوم بوتولینوم و آندوتوکسین در مورد کلوستریدیوم پرفرنژنس یا کلوستویدیوم ولشی ) سبب مسمومیت مصرف کننده می شود و زمانی هم میکروب غیر بیماری زا با تجزیه موادغذایی آنرا به صورت غیرقابل مصرف در می آورد. ۱ ‎ ‎ 

صفحه 7:
2 بده كيك ها با حضور رطوبت کافی ( ۷۰ تا ‎٩۰‏ درصد ) فعالیت می کنند . محیط حاوی قند و اسیدی برای آن هامطلوب تر است اما با وجود اين كيك ها در رطوبت های کمتر» دمای پایین و روی انواع مواد غذایی نیز می توانند رشد و فعالیت کنند وقتی فرای بری فلت ان هنامس اعد مود فورا حلا اس پورمی کند اسپورها در برابرخشکی و سرما مقاوم می باشند. انواع مختلف کیک ها در مواد غذلیی دیده می شوند (مهمتیین کیک های مواد غذلیی از دسته پنی سیلیوم. موکور, ریزوپوس, فوزاریوم و آسپرژیلوس می باشند ). که برخی ار نیز دارای افزوو کسین (مثلا آسیرزیاوس لاوس و نز آسپرژیلوس پارازیتیکوس که سم آفلاتوکسین ترشح می کند لین سم علاوه بر آن که سرطانزا است موجب هموآگلوتیناسیون نیز مى شود ) هستند و ضمنا با تجزیه مواد غذایی موجبات فساد خوردنی ها را نیز فراهم می آورند ترشح اگزوتوکسین کپک ها غالبا در حرارت بالاتر از ۱۰درجه سانتیگراد صورت می گیرد. 

صفحه 8:
۱ ۳ ۳ یک متابولیک انویه قارج هاست و عمده ترین قارج هایی که باعث تولید آفلاتوکسین می شوند به دو گونه اسپرژیلوس ‎flavus).‏ 620111 2عق) و اسيرزيلوس ‎ip gis (A.parasiicus) (562 1,4‏ لین قارج ها تحت شرلیط رطویت و حرارت مساعد قادر خواهند بود که بر روی مواد غذلیی ویژه ای رشد نموده و به دنبال رشد خود آفلاتوکسین تولید کنند. به دلیل این که تولید اين گروه از سموم قارچی ابتدا در گونه آسپرژیلوس فلاووس یافت شده است ۰ به نام آفلاتوکسین مشهور شدند. به طوری که ۵ از ‎Fla ,Aspergellus‏ از ‎Toxin , 013 «8s Flavus‏ نیز به معنی سم می باشد از مهمترین انواع افلاتوکسین ها 12,621,32 ,11 میباشند همچنین نوع 111 و 1۲32 برای اولین بار از شیر دامهایی که با خوراک آلوده تغذیه شده بودند ء جدا شدند این سموم در شیر ۰ تخم پنبه . مغز بادام » چاشنی ها . انجیر و در انواع مختلف خوراکهای انسانی و دامی یافت شده و قبل اندازه گیری است گاهی تخم مرغ و محصولات گوشتی به علت استفاده از خوراک آلوده . آلودگی به آفلاتوکسین را نشان می دهند . 2 2 Es 

صفحه 9:
۳( حشرات حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذايى با انتقال ميكروب ها از فضولات و مواد آلوده بر روى مواد غذايى و نیز باقی كذاشتن مواد دفعى خود روى آن هاء از مواد غذليى به عنوان محلى براى تخمكذارى استفاده مى نمايند تخم ها در زمان كوتاهى به لارو تبديل مى شوند لاروها غالبا به شكل كرم هاى كوجكى ديده مى شوند . مكس وقتى روى مواد ل صورت محلول در آورده بمكد . لذا بقيه ترشحات كوارشى أن روى غذا باقى مى ملند . برخى حشرات نيز مانند سِنّ يند ابتدا مقدارى از ترشحات دستكاه كوارش خود را روى أن مى ريزد تا به كمك أن بخشى از غذا راابه 

صفحه 10:
۵ آ نزیم ها علاوه بر آنزيم های ترشح شده از عوامل فساد نظیر باکتری هاء کپک ها و غیره موجود در مواد غذایی نیز عامل تجزیه و اتولیز و در نتیجه فساد مواد غذایی می شوند. ۶ گرما ‎aay‏ خاصی به عنوان عاهل مساعد کننده شرایط برای فعالبت عوامل فساده عمل فى ‏وس ۷) رطوبت ‏با توجه به نقش لب در فراهم ساختن شرایط برای انجام فعالیت های آنزیماتیک» شیمیایی, میکروبی و غیره از رطوبت به عنوان یکی از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذایی اسم می بریم. ‎ ‏ریم های طبیعی ‎ ‎é ‎۳ ‎۱ ‎ ‏۸ فور تور و بحسوص اشعه داوراء بنقش باعت تقییراتی در مواد غنایی مهو و ند ۱ ویتامین ها و غیره میشود لذا در زمره عوامل کمک کننده به فساد مواد غذایی است. 

صفحه 11:
‎Ss‏ و ‎ ‎ ‎ ‏با توجه به نقش اکسیژن در اکسیداسیون مواد غذایی, حضور هوا به طور کلی و اکسیژن به طور اخص در کنار مواد غذلیی از عوامل تسریع کننده در فساد خوردنی ها شناختد فى شود ‎ ‏ورود مواد زيان بخش خارجى و وجود بقایای سموم دفع آفات نباتی و نگهداری مواد تصعید شونده در کنار مواد غذایی مثلا نگهداری ماده قابل تصعید نفتالین در انبار مواد خوردنی وبه طور کلی ورود هر ماده خارجی به هر نحوبه مواد غذلیی از عوامل مهم در فاد ودک مود ‎Ope epee Le‏ ‎ 

صفحه 12:
روش های افزایثی ماند گاری مواد غذایی لسر 4 4 ید ۱ 

صفحه 13:
۱- نگهدارنده های شیمیایی مواد شیمیایی, قرنهاست که جهت نگهداری غذاها مورد استفااه قرار مى كيرند. بنزوات سديم» کلرور سددیم» ننترات سدیم_و پتاسیم. قندهاء سرکه دود جوب از انواع نكهدارنده هاى سنتى محسوب می شوند. * شیر شیرین ده با افزودن مقدار زیادی شکر برای مدت زمان بیشتری قابل استفاده است. * ترشی و شور نیز یکی از روشهای استفاه از مود شیمیایی است چون در روش اول از اس استیک و در روش دوم از نمك(كلريد سديم ) استفاده مى كنيم . 

صفحه 14:
* دی اکسید سولفور و سولفیت ها از پر مصرف ترین مواد نگهدارنده هستند. دی اکسید سولفور (502) یک گاز است که از قدیم جهت جلوگیری از رشد میکروبها مورداستفاده بوده است. با اینهمه دی اکسید سولفور و سولفیت ها یک طمم نامطبوع دارند که بعضی از افرد حتی در غلظت بايين» آثرا تشخیص می دهند. علاوه بر این محلول سولفیت ها بعنوان یک عامل مهم کاهش ویتامین تيامين امحسوب ‎ee‏ * استفاده از نیتریتها و نیتراتها در غذاء امروزه در حال کاهش است. در تجدید نظرهای انجام شده توصیه می شود که مقدا مجاز در یک ماده غذایی باید در حداقل میزان مورد نیاز جيهت جلوگیری از رشد باکتری پوتوینم در لن مادهغذایی کاهش داده شود. علاوه بر اين: نيتراتهها در كشاورزى نيز به عنوان كود بطور كسترده لى مورداستفاده قرار مى كيرند و از اين طريق نیز وارد 

صفحه 15:
۱ ۳ ۳ إن جيست 1 ازن (اكسيزن فعال) كازى است تقريبا بى رنك با بويى خاص شبيه بوى هواى تازهاى كه بس از رعدوبرق استشمام ميشود ويا بهیی که در کنر تخلیه الکتریکی در هوای آزادبه مشام میرسد. در دمای معمولی به صورت از است. مولکول ازن پادار نبوده و در نتیجه نمیتوان آن را انبر یا حمل کرد. این امر باعت میشود که تولید ازن همواره در محل با استفاده از ژنراتور ازن انجام گیرده بنابراین مراحل حمل و بار مواد شیمیایی و خطرات ناشی از آن در اين روش ضدعفونی حذف میشود. خصوصیت ضد عفونی کننده ازن ازن میکروارگانیسم های مختلف نظیر ائاع باکتری هاء ویروس ها. قارج هاء مخمرها. اسپورها و هاگهای منتشر شونده از طریق لب و هو را از بين مى برد و به نحو مطلوب و بسيار مؤثرى انواع آلودگیهای میکروبی را كاهش ميدهد. مولكول ازن با اکسید کردن گروههای سولفیدریک پروتینی سلول باكترى را غيرفعال ميكند. در دوزهای بالتر با حمله به جدر سول باکتری موجب از هم گسیختگی و پارگی دیواره و غشاء خارجی و مرگ باکتری ميشوند. Se ar) 

صفحه 16:
۲- سرد کردن که جلوگیری از تکنیی_میکروارگانیسم‌های بیماریزا و به تعویق از جمله روش هایی است که موجب اا فساد در مواد غذائی می‌گردد. نکته حلئز اهميت لين است كه مدت زمان ‎ne‏ ‎ce :‏ اد ۱ فساد پذیری آنها متفاوت است. زمان نگهداری برخی از مو شدت یخچال بر حسب دامی در یخچال در جدول زیر ائی در گوشت چرخ کرده قطعات گوشت بسته بندی شده ‎be‏ ‏"گوشت مر تاز برش کالباس بسته بندی شده ‎in PF —‏ سی مایوفز بو شیر پاستوریزه 

صفحه 17:
lial ooo ‏انجماد یکی از بهترین روش‌های نگهداری دراز مدت برای مواد غذلئی است. منجمد کردن مواد‎ ‏غذائی و نگهداری آنها در فریزر موجب توقف رسد و تكثير مبكروبى_شده و نیز واکنش‌های‎ ‏آنزیمی_که موجب کاهش ارزش غذائى مواد مىشود را بهحداقل می‌رساند. در جدول ذیل زمان‎ نگهداری انواع گوشت‌ها در فریزر نشان داده شده: گوشت چرج کرده 3ماه گوشت طبور (مرغ و.۰۰) 12-7 ماه گوشت گاو 18-9 ماه ماهی پر چربی 3ماه ماهی کم چربی 4وماه 

صفحه 18:
نى انجماد محصولات. بت بزا از هم یکی از روش‌های نوین انجماد در ایران است که امروزه جايكاه مهمى را در صنايع غذلیی کشور به خود اختصاص داده است. تکنولوژی انجماد محصولات غذایی به روش 1607۳ به این صورت است که در سیستم « هوای سرد با دمای 7۳۵ درجه سانتی گراد و در جهت عمود بر نوار و محصولات .با سرعت ‎M/S 5-2‏ سیرکوله می شود . سیستم توسط نواری که محصول بر روی آن به صورت یکنواخت پخش شدهه تغنیه مى ‏شود. ماده غذایی در تماس با هوای سرد درمدت زمان کوتاهی منجمد شده و بسته بندی می گردد. ‎ 

صفحه 19:
سیب زمینی‌هایی که از مزرعه به کارخلنه منتقل می‌شوند. در کار گیری شده. قسمت های تیره و ناخالصی ها از آن جدا شده. وارد مرحله برش زنی می شود. بعد از « پس از فستشوی اولیه پوس اينکه سیب زمینی به شکل خلال در آمد. مجددا شسته شده و به منظور غير فعال سدن آنزیم‌های موجود. وارد آب داغ می شود. در مرحله دی خلال ها مقداری از رطوبت خود را از دست داده سپس نیمه سرخ می شوند. خللال های سیب زمینی بعد از اينکه خشک شدند در مدت زمان کوتاهی منجمد شده و 

صفحه 20:
مزایای روش 101 حداقل تغییرات و کاهش در مواد مغذی محصولات وجود داره چرا که آب موجود در بافت ماده غذایی در لین روش به سرعت منجمد شده, از تشکیل بلورهای درشت که یه سلول‌های بافت مواد غذلیی آسیب جدی وارد می‌کنند. ممانعت به عمل می‌آید. در نتیجه بافت ماده غذلیی در زمان انجماد سالم مانده و در زمان رفع انجماد خروج لب یا تراوش عصاره و از بین رفتن ویتامین‌ها و املاح محلول در لب در حد ناجيز خواهد بود.ساير مزايا: ‎-١‏ حفظ تازكى , رنكىاء عطرء طعم طبيعى و حفظ ‎lye‏ محصول ۲- انجماد بدون استفاده از ه رکونهمواد شیمیایی و نگهدارنده ‏۳- انجماد بدون آب و چسبندگی نهایی محصول ‏۴- قابلیت نگهداری طولانی با حفظ خواص تاز کی محصول ‏۵-قابلیت دسترسی به انواع محصولات در طول فصول مختلف و پخت سریع وآسان ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 21:
۴- استفاده از گرما- حرارت درجه حرارت یکی از مهمترین عوامل یبن کنده رشد میکروب ها مى باشد. بصورتى كه حرارت بالای ۶۵ درجه سانتیگراد باعث از بین رفتن میکروب ها و آنزيم ها می شود مهمترین روش‌های حرارتی برای نگهداری مواد غذلئی دو روش پاستوریزاسیون و استریلییاسیون میباشد. در روش پاستوریزاسیون تا حدودی میکروارگانیسم‌ها (تنها بیماریزا) از بین رفته و آنزيم‌ها غیر فعال می‌شوند . بهمین دلیل فرآورده‌های پاستوریزه مثل شیر پاستوریزه باید حتما در یخچال نگهداری شوند. در روش استریلیزاسیون کلیه میکروارگانیسم‌ها از بین ‎an‏ می‌شوند. در نتيجه ماده غذایی برای مدت طولانی قابل نگهداری است. _.. 

صفحه 22:
۵- خشک کردن خشک کردن» قدیمی ترین و متداول ترین شیوه نگهداری مواد غذایی است در اين روش هدف از خشک کردن کاهش رطوبت آزاد مواد غذایی و در نتیجه خارج ساختن رطوبت از دسترس میکروب ها و کاهش فعالیت آنزيم های موجود در مواد غذایی توصیه می شود به هنگام خشک کردن سبزی ها ء ابتدا آن ها رابه مدت ۱ دقیقه در بخار ۱۰۰ درجه و یابه مدت ۲-۲دقیقه در لب داغ 2۸۵ ‎٩۰‏ درجه قرار دهند تا بایی لثر کردن آنزیم های موجود در سبزی (عمل پلانچینگ ) محصول خشک کرده با کفیت بهترفراهم گرد. 9 a2 

صفحه 23:
۶- تفلیظ و افزایش فشار اسمزی تهیه رب . شیره از آب میوه ها تهیه مربا و مانند اين ها با نامساعد کردن فعالیت عوامل قارچی وباکتریلیی به خاطر کاهش لب فعال و افزلیش فشار اسمزی سبب نگهداری مواد غذلیی مى شود. تهیه شیره انگور نیز یکی از روشهای غلیظ کردن است ۷- استفاده از نمک لثر نگهداری توسط نمک بيشتر بعلت يايين أوردن ميزان لَب فعال مواد غذليى مى باشد .و از طریق افزايش فشار اسمزى و كاهش آب فعال تنها مانع فعاليت ميكرو اركانيسم ها مى شود و اثر مستقيمى بر روی تابودی مرو و ور میزان نمک مورد استفاده برای نگهداری پنیر ۱۳ و برای نگهداری محصولات شور حدود 7 

صفحه 24:
۸- کنسرواسیون با توجه به این که محتویات داخل قوطی کنسرو در حرارت ۱۲۰ درجه سانتیگراد و تحت ۵ اتمسفر فشار به مدت ۲۰ دقيقه از باکتری ها و اسپور ن ها عاری خواهد شد و نظر باینکه قوطی سالم کنسرو امکان نفوذ مجدد عوامل فساد را غیرممکن می سازد لذا محتوای داخل قوطی های کنسرو بدون نیاز یه شیوه های دیگر نگهداری (مثلا استفاده از سرما ) قلبل نگهداری خواهد بود . احتياطا با توجه به امكان ناكافى بودن حرارت استريليزاسيون در برخی قوطی های کنسرو و باقی ماندن احتمالی اسپور کلوستریدیوم بوتولینوم. توصیه می شود قوطی کنسرو را قبل از باز کردن مدت ۲۰ دقیقه در آب جوشان قرار دهند (سم بوتولیسم در کمتر از مدت ۲۰ دقبقه جوشیدن» از بین مى رود). 

صفحه 25:
بوتولیسم یک نوع مسمومیت غذایی جدی؛ ولی غیر مسری است. لین مسمومیت دستگاه عصبی مرکزی و دستگاه عضلانی را تحت تأثير قرار مىدهد باكترى كلستريديوم بوتولينوم يك باكترى بىهوازى است كه در غذاى آلوده يا خوب پخته نشده رشد مىكند. جا رشد لين باكترى در غذاء سم قدرتمندى توليد و ترشح مىشود كه توانايى جذب از دستگاه گوارش و گسترش به دستگاه عصبى مركزى را دارد. ۲ کیلو گرم از سم لین باکتری برای کشتن تمام ساکنان کره زمین کافی است سم این باکتری در دمای۸۰ درجه سانتیگراد بمدت ۱۵ دققه از بین می رود .لذاماده غذلیی را بلید قبل از مصرف بمدت ۱۵-۲۰ دقيقه جوشاند. 

صفحه 26:
:علائم بیماری * معمولا ۱۳ قا ۲۶ ساعت پس از خوردن غذای آلوده علائم ظاهر می‌شوند. شایع‌ترین علائم بیماری شامل تاری دید. دو بینی. افتادن پلک‌هاء خشک شدن دهان. سختی در بلع. اختلال تکلم , عدم تونایی حرکتی, که نهایتً ممکن است به فلج نیز بیانجامد. ‎2١»‏ 7 از افراد مبتلا در اثر فلج دستگاه تنفسی می میرند. در صورت تشخیص سریع و استفاده از آتتی توکسین ‏می توان بیمار را نجات داد. ‏لد ‎Hypotonia ‎(decreased ‎muscle tone) ‎ 

صفحه 27:
: توصیه های لازم برای مصرف کنندگان مواد غذایی کنسرو شده | ‏بيش از مصرف کنسرو . برای از بین بردن سم کشنده بو تولسسیم ۲۰-۱۵ دقیقه قوطی‎ )١ ‏کنسرو را در آب جوش بجوشانید.‎ | ‏تورم قوطی کنسرو نشان دهنده آلودگی میکروبی است . از مصرف قوطی های کسرو‎ ۲ ‏باد کرده خودداری نمایید‎ 8 ۳ قوطی کنسرو را برای گرم کردن به طور مستقيم روى شعله تكذاريد . در اثر شعله مستقیم ء لحیم جداره قوطی دوب می‌شود و ذرات فلز وارد ماده غذانی می‌شود. ۴ اگر پس از باز کردن در قوطی . دیدید کنسرو تغییر ینگ داده و دارای بوی نا مطبوع است و حالت کف آلودگی دارد » فاسد است. از مصرف آن خودداری کنید. 

صفحه 28:
9) يس از باز کردن قوطی کنسروهفورامحتویاتن را در ظرف دیگر بريزيد . زیرا مواد غذایی پس از باز شدن در قوطی کنسرو در مجاورت اکسیژن هوابا جدر داخلی قوطی واکتش می‌دهد. ظرف شیشه‌ای برای نگهداری این مواد مناسب‌ترین است. بهترین زمان برای مصرف کنسرو دو سال پس از تاریخ تولید است. بنابراین کنسروهایی را که سال‌ها در انبار مانده‌اند مصرف نکنید. این کنسروها مزه تندی دارند و بوی ‎EUS‏ می‌دهند. ۷) قوطی زنگ زده را مصرف نکنید. اگر دیواره خارجی قوطی زنگ زده است. احتمال سوراخ شدن دیواره و فساد محتویات لن وجود دارد. این 

صفحه 29:
‎-٩‏ استفاده از پرتوها در اين روش از اشعه ماوراء بنفش و گاما استفاده می شود که منجر به تخریب ساختمان سلولی میکروب و جلوگیری از فعالیت آنزيم ها می شود و هدف استفاده از پرتو ها در جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی » پیازسیر و نیز پاستوریزه کردن ادویه ها . سبزیجات.میوه ها است. ۰- دود دادن مواد غذایی بیضی از مواد غذلیی مانند گوشست و ماهی رابا دود دادن نگهداری می کنند . برای نگهداری ماهی از روش دود دادن استفاد می شود . دود داراى مواد شيميليى محافظ مثل فرمالدئيد ‏ فتل ‎٠‏ اسيد استيك ‎٠‏ الكل ‏اتیلیک و اسید سیتریک است که از سوختن چوب تولید می شود . برای دود دادن از چوبهای سختی منل 

صفحه 30:
دود دادن یکی از روشهای بسیار قدیمی برای نگهداری گوشت و فرآوردههای گوشت است. علاوه بر انکه مود گوشتی را حفظ ونگهداری میکند. سیب خوش رنگی,خوش طعمی و ایجاد مزه ميشود. دود از سوختن ناقص چوب حاصل شده که برای تهیه ن اغلب خاک اره سوزانده میشود . چوب انواع درختان ميوه مشل گردو « گیلاس و آبالو و سیاهقلم از بهترین چوبهای عطر دار مور استفاده ميباشند . اما جوب سوزنى بركها مثل كاج نبايد مورد استفاده قرار بكيرد. دردود بیش از ۳۰۰ نوكيب وجود دارد كه بر روى طعمءرنك و مزه محصول مؤثر است. ازجمله ترکیبات آن: الکلها . اسيدها ء كربونيلها و ترکیبات هیدروکرینهای معطر ( آروماتیک حلقوی ) كه 

صفحه 31:
۱ ۳ ۳ کربونیلها در واکنش قهوهای شدن شرکت کرده و باعث ایجاد رنک قهوه ای درمحصول نهایی میشوند این ترکیبات در دمای بیش از ۲۸۰ درجه سانتیگراد تولید ترکیبات معطر حلقوی مانند فنل » اكسى فل ‎٠‏ كاياكل ‎٠‏ کروزول و ...که در دمای حدود ۳۸۰ درجه سانتیگراد تولید می شوند دارای خاصیت باکتریسید و یا باکتریوستاتیک بوده و اکسی فنل موجود در دود نیز به مراتب دارای اثر باکتریسیدی بیشتری نسبت به فنلها ست. بنابرلین ۰ فرآیند دوددهی باعث ایجاد طعم و مزه دودی در محصول نهایی میشود. دود مایمی محلول شیمیایی آبکی است که حاوی طمم دود است و میتوان زمانیکه سوسیسها در اناقک دودهی قرار داده شنئد بر روی محصول اسپری شون لین دود ماندکاری کمی به محصل دلاه ولی عاری از هركونه آلودگی میبشد. 

صفحه 32:
۱- تخمیر بعنوان نمونه برای نگهداری طولاتی تر شیر یکی از روش ها تبدیل ُن به ماست است که به کمک باکتری های لاکتیک موجود در ملیه ماست و تبدیل قند لاکتوز شیر به اسید لاکتیک و در نتیجه کاهش 1 شیر و انعقاد پروتتین موجود در شیر سرانجام تبدیل به ماست میشود و با اين روش مدت زمان نگهداری شیر بالاتر می رود. ۳- استفاده از انبار و سیلو بسیاری از مواد غذلیی مخصوصا غلات و حبو بات را در انبارها و سيلو های تحت کنترل از نظر درجه حرارت و رطوبت نگهداری می کنند . نوعی از ابارهای مدرن »انبارهای با اتمسفر کنترل شده است که در آن نسبت گازهای 62602 . ازت و اکسیژن با نسبت آنها در انبارهای معمولی فرق مى ‎AS‏ 

صفحه 33:
(Modified atmosphere packaging) Map: ‏سیستمی نوین در صنعت بسته بندی است که امروزه در کشورهای پیشرفته جهان جایگاهی ویژه دارد.‎ ‏در لین سیستم بسته با ترکیبی از گازهای اکسیژن » دی اکسید کربن و نیتروین با درصد معين پر‎ میگردد. بافتهای زنده همچون سبزیجات و میوه ها حتی بعد از برداشت به تنفس خود ادامه میدهند و افزایش تنفس و تولید گازاتیلن باعث کاهش کیفیت بافت » کاهش تردی و طراوت » از دست رفتن ويتامين ها وآزاد شدن آنزیمهای قهوهای کننده میگردد. 

صفحه 34:
ترکیب و درصد گازهای استفاده شده در لین بسته ها با كاهشس سرعت تنفس گیاه و فعالیت ميكيواركانيسم ها و آنزيمهاى عامل فساد يه افزلیش ماندگاری محصول ۰ حفظ ویتامینها و كيفيت اوليه آن کمک شایلنی میکند. ترکیب گازها در بسته بندی همچنین مشکل شایع تغبیر ‎i‏ بهای بر رده ن رابه تا در حال حاضر در محدوده وسيعى از غذاهای تازه یا سرد شده شامل غذاهای نیم پخته. ماکیان و ماهی» پاستای تازه. میوه و سبزیجات و اخیرا قهوه. چای, غذاهای آماده و فرآورده های نانولیی استفاده می 

صفحه 35:
چگونگی استفاده از تکنولوژی ‎MAP‏ ‏بدا لام است گاز ورد نظر با ترکیب مورد نظر ساخته شود. بای لین منظور. می توان اتصسفر با ترکیب مورد نظر را به طور آماده از کارخانجات تفکیک کننده ها در کپسول های تحت فشار خرید. امابرای صرفه جویی در فریته می تمان کازهای سه که ازت ؛ اکسیون و دی اکسید راید صورت خالص تهیه کرد وبه وسیله یک دستگاه میکسر گازبا نسبت موردنظر مخلوط نمود. در لين روش نیاز به ذخیره اتمسفر اصلاح شده در مخزن جداگانه نیست و می 27 آمده به طور مستقیم در سته بندی تزریق کرد. 

صفحه 36:


صفحه 37:


صفحه 38:
مزایای بسته بندی با اتسفر اصلاح شده سیستم بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده دارای مزایای ذیل است : طولانی کردن ماندگاری با حفظ خواص کیفی مطلوب پایین آوردن میزان ضایعات و فساد ازه تگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگه دارنده یا پرتو دهی برداشت محصول تازه در سطوح رسیدگی مورد نظر برای مصرف کننده کاهش هزینه های حمل و نقل از طریق فراهم کردن زمان انبارداری افزوده فراهم نمودن محصولات برش خورده آماده مصرف '. صرفه جویی در مصرف انرژی (مانند عدم استفاده از فرآیندهای حرارتی و برودتی( مد هر ها م2 د 

صفحه 39:
هیستامین از طریق واکنش آنزیمی ۰ ‎Decarboxylation‏ بوسیله آنزیم ‎Histidine Decarboxylation‏ بر روی اسید آمینه هیستیدین موجود در ماده غذایی تولید می شود . ماهی ها مقدار زیادی اسید آمینه آزاد هیستیدین درون بافت ماهیچه ای خود دایند که به عنوان سویسترا براى أنزيم باکترییی عمل می نمیند . ن انتقال ماهی . در زمان نگهداری ماهی ۰ همچنین در مراحل مختلف فرآیند ( قبل از سیون)بکتریهایمولد زیم فوق .سید آمین آا را کبو کسیل زدییکردهبه هیستامین تبدیل ار ‎pal‏ ‎Ss‏ ‏تغییرات ناشی از اتولیز و یا فعالیت که منجر به تجزیه پروتئینی بشود باعث تسهیل و تسریع تشکیل هیستامین می گردد. 

صفحه 40:
بهتیین روش پیشگیری از تشکیل هیستامین . سرد سازی ماهی در کلیه مراحل ۰ صيد . نكهدارى ‎٠‏ ‏حمل و نقل و فرآیند می باشد . باکتریهای مولد هیستامین در آپشش و روده ماهی وجود دارند ‎٠‏ نكهدارى طولانى مدت ماهى در درجه حرارت بالا منجر به تهاجم باكتريها به بافت عضلانى شده و هيستيدين را به هيستامين تبديل مى نمايد . از آنجائيكه غللب باكتريهاى مولد هيستامين از فوع مزوفیل می باشند . نگهداری ماهی در دماى صفر درجه باعث جلوكيرى از تشكيل و يا افزايش هيستامين مى كردد . بنابراين كاهش سريع دملى ‎gale‏ يس از صيد تا ‎-١‏ درجه قبل إز انجماد بهترين كار براى كنترل تشكيل هيستامين در ماهى است . هر چند برخی سوش های سرما دوست توانلیی ساخت هیستامین را دایند ولی فعالیت و رشد این نوع باکتریها در صفر درجه بسیار کم است . 

صفحه 41:
علائم پوستی : جوش زدن - سوزش - ورم و التهاب موضعى * _ علائم گوارشی : تهوع - استفراغ - اسهال و دردهای شکمی علائم خونی : فشار خون پایین علائم عصبی : سر درد - لرزش - تپش - سوزش داشتن - سرخ شدن - خارش و سوزش ‏ ‎a>‏ ‏ان م . جوش زدن - اسهال - سرخ شدن - عرق كردن و و ۱ سرخ شدن صورت وجه رای ‎Se‏ ده ات 

صفحه 42:
انجائیکه مسمومیت هیستامینی یک مسمومیت شیمیلیی است دوره کمون کوتاهی داشته و علائم یه سرعت ظاهر می گردد به طوریکه بین چند دقيقه تا چند ساعت پس از مصرف غذای سمی . خود را از ] تشان ‎ye‏ دهند . مزه تند فلفل مانند بلافاصله بعد از قرار گرفتن غذا در دهان احساس شده و معمولاً پنج دقیقه پس از صرف غذا ‎pie ple‏ بروز می کنند . دوره ظهور معمولً کوتاه بوده و حتی اگر درمان خاصی انجام نشود بعد از جند ساعت بر طرف می شود . 

صفحه 43:


صفحه 44:
تا تا نب ماو ات۵00 ۰ تم 116/6۲ مجموعه اللماتمربوط به سیستم مدیریتبپداشتمواد غثلیاستکه لیناصطاخح ‎4p "24, “Hazard Analysis & Critical Control Pointe‏ 9 تسحلیل‌خطرو نقاط کسنترل سجن لست ‎HACCP‏ به‌عنوان یک سیستم برای اولين بار در سال ‎151١‏ به‌طور رسمی در کنفرانس ملی حفاظت مواد غذانی مطرح شد در سال ۱۹۷۳ سازمان فضا نوردی آمریکا (ناسا) لین سیستم را برای اطمینان از سلامت مواد غذایی فضا نوردی اجرا کردند خطوط راهنمای اجراء ۳16262۳ در سال ۳ توسط کمیسیون کدکس پذیرفته شد و به‌طور گسترده در رشته‌های مختلف صنایع غذائى در کشورهائی مثل ایالات متحده و ژاپن مورد استفاده قرار گرفت و در سال‌های اخیر 3386/6 به عنوان یک سیستم کنترلی موثر در سطح جهانی مورد استفاده قرار گرفته است. ‏۳3/6/6۳ . ابزاری مفید برای پیشگیری ازایجاد مخاطرات ایمنی درموادغذا ‎ ‎ ‎ 

صفحه 45:
ریخچه سیستم 11۸0/6/۳ در ایران با توجه به تأکید مکرر سازمان بهداشت جهلنی در خصوص اجراء سیستم 3/6670 در مراکز تولید مواد غذلئی به‌عنوان یک سیستم تضمین کیفیت پیشرفته و نوین و ضبط محموله‌های صادراتی ایران به اروپا در اولیل سال ۱۳۷۰ خورشیدی, نظام 386/62 در واحدهای صادرکننده مواد غذائی کشور معرفى و اجراء شد از سال ۱۳۷۳ در راستا برنامه‌های ایمنی غذا اداره کل نظارت بر مواد غذانیء آشامیدنی» آرایشی» و بهداشتی اقدامات خود را در مورد آموزش ٌن شروع کرده که تاکنون نیز ادامه درد به‌طوری که در چهارم ‎pals‏ سال ۲۰۰۰ میلادی پس از چندین سال تلاش برای تطلبق با مقررات ۳62 و ‎HACCP pis‏ نام ایران به طور رسمی در فهرست مجاز کسورهای صادرکننده محصولات شیلاقی به اتحادیه اروپا قرار گیفت و تاکنون بیش از ۱۰۰ واحد فرآوری مواد غذلئى در كشور از اين نظام بهره كرفتهاند اركانهليى از قبیل سازمان دامپزشکی و شرکت شيلات ايران نيز اقدامات مشایهی را در زمینه اجراء سیستم :31/6/6 روی فرآورده‌های دامی و فرآوری آبزیان انجام داد‌اند. 

صفحه 46:
۱ ۳ ۳ مزابای استفاده از ‎ACCP prim‏ # تحت پوشش قراردادن تمامی جنبه‌های بهداشتی مواد غذائی از مواد اولیه تا محصول نهائی # به عنوان مکملی برای دیگر سیستم‌های مدیریت کنترل کیفی مانند ۹۰۰۰ 150 * رونق و آسانی تجارت بین‌المللی چرا که ایمنی مواد غذائی را تضمین می‌کند. اطمينان و تضمین كيفيت مواد غذانی از نظر آلودگی‌های میکروبی ۰ شیمیائی و فیزیکی * مهار آلودگی قبل از 1 * جلوگیری از آلودكىهاى ثانويه مواد غذائى # صرفه‌چوئی در مصرف معرف‌ها و وسایل آزمایشگاهی * صرفه‌جوتی در وقت و هزینه‌های اضافی * جلوگیری از ضایعات و به هدر رفتن مواد غذلئی نا سالم بعد از ولید در 1386/6/3۳ ایمنی غذلئی هميشه در اولویت قرار می‌گیرد اما فنون ن انعطاف پذیرند و می‌تونند برای موارد دیگری مانند کیفیت محصول , روش‌های اجرلئی کارها و فرآوردهای غیرغذائی نیز به‌کر گرفته شوند. لید مواد غذائی 

صفحه 47:
قوانین طلایی سازمان جهانی بهداشت برای ایمنی وبهداشت غذایی عبارتند از : be food safe. 1 clean. 1 cook. chill. dsafe.c ۱- برای اطمینان از ایمنی غذاء غذاهای فرآوری شده را انتخاب نمائید . غذليى نظيرميوه ها وسبزيها رحلت طبیعیبهترین توصیه است ولی مود غذیی دیگر بدون طی مراحل فرآوری ایمن نیستند برای متال به جای شیرتازه . شیرپاستور معينى مل كا هو كه بصورت خام خورده مى شوند احتياج به شستشو و ضدعفونى دقيق دارفد. مصرف بسيارى از مواد رید. غذاهای 

صفحه 48:
۲- غذاها راخوب بسیاری از غذاهای خام » بخصوص گوشت ماکیان , گوشت قرمز وشیر غیرپاستوریزه معمولا" آلوده به میکروبهای بیماریزا می باشند پخت دقیق آنها می تواند میکروبهای بیماریزا را ازیین ببرد ولی بخاطر داشته باشید که برای رسیدن به این مهم دمای تمام قسمتهای ماده غذایی باید به حداقل ۷۰ درجه سانتیگراد برسد . اگرمرغ پخته شده هنوز در نزدیک استخوانهاخام باقی مانده است آن رابه داخل ظرف برگردانید تا کاملا " پخته شود . گوشت . ماهی و ماکیان یِخ زده باید قبل از پخت ‏ کاملا" ازانجماد خارج شوند. ۳ بلافاصله بعدازيخت غذا را مصرف کنید. وقتى غذاى طبخ شده به ندزه دمایاتاق سرد شود , میکروبها درأن شروع به تکثیر می کنند هرچه زمان بیشتری سپری شود خطر بیشتراست برای رعایت ایمنی ۰ غذا را بلافاصه بعد از پخت مصرف نمایند. 

صفحه 49:
6- غذاهای پخته را به دقت نگهداری کنید. اگر مجبورید که غذا را پیشاپیش تهیه کنید یا می خواهید آن را برای مدتی نگهداریده آن را در مكان گرم نزدیک یا بالای ۶۰ درجه سانتیگراد (یا در مکان سرد) نزدیک یا زیر ۱۰ درجه سانتیگرا نگهداری نمائید.زمانی که بخواهید غذا را برلی مدت ۴ یا ۵ساعت نگهداری بن اهمیت حياتى خواهد داشت . بطور کلی غذای کودکان بهتراست که ازقبل تهیه نشود . یکی از اشتاهاتی که موجب بروز مسمومیت های غذایی بی شمار می کردد گذاشتن مقدار زیادی غذای گرم درداخل بخچال است دریک یخچال تقریبا "پر ء غذاها نمی توانن.به آن سرعت که باید و شاید سرد شوند . وقتی منز غذابه مدت طولانی گرم باقی بملند ( نی بالای ۱۰ درجه سانتیگراد ) » ميكرويها رشد کرده وبه سرعت تا حد بیماریزایی تکثیرمی یابند. ۵- غذاهای پخته را به دقت حرارت دهید . این راه بهترین روش مبارزه‌با میکروب هلثی است که ممکن است درطول نگه داری رشد کرده باشند . نگهداری مناسپ, رشد میکرویها را كاهش مى دهد ولى ميكرواركانيسم ها را ایین نمی برد .بنبرلین غذا را یکبار دیگر به دقت حرارت دهید بطوری که دمای تمام قسمت های غذا به حداقل ۷۰ درجه سانتیگراد 

صفحه 50:
7 ازتماس بین غذاهای خام وپخته جلوگیری نملئید . غذاهاى سللم يخته شده مى توانند در اثرکوچکترین برخورد با ذاهای خام آلوده شوند این آلودگی ممکن است مستقیم باشد. مثل زملنی که گوشت خام ماکیان با غذای پخته تماس یاید . این موضوع می تواند زاین هم ظریفتر باشد . برای مثال زمانی که مرغ خام را آماده می کنید ازهمان تخته وچاقوی شسته نشده برای قطعه قطعه کردن مرغ پخته استفاده نکنید . انجام این کار می تواند تمام خطرات بالقوه رشد میکروبی را دوباره إيجاد کرده وباعث بر ۷- دستهایتان را به صورت مکرر بشوئید . قبل از شروع به آماده کردن غذا و همینطور بعداز پیان این کار دستهایتان را به دقت بشوتید خصوصا " بعد از تولت و یا پس ازآماده سازی غذاهای خام مئل ماهی « گوشت وماکیان »و اگردر دستهایتان عفونتی وجوا خاطر داشته باشید که < میکروبهای بیماریزای خ ارى شود كي ع 

صفحه 51:
۸- تمام سطوح آپزخانه را دقیقا " تمیز نگهدارید . ازآنجلیی که غذاهابه كت آلوده می شوند تمام سطوح مورد استفاده هنگام آماده سازی و تهیه غذا بلید دقيقا نگهداشته شهند . هرذره غذا +خرده نان یا لکه ای می تولند یک منبع میکروب باشد . پارچه هایی که باظروف و وسایل آشپزی تماس دارند باید هر روز تعویض وقبل از مصرف دوباره در لب جوشانده شون . پارچه های جدا برای تمیز کردن زمینها نیز به شستشوی مکرر نیاز دارند. - غذاها را ازدسترس حشرات ‏ جوندگان ودیگرحیوانات دورنگاه دارید. حامل میکرویهای بیماریزا هستند که می توانند باعث مسمومیت های غذایی شوند . نگهداری غذا در ظروف درب دار بهترین راه محافظت غذاست. ۰- ازآب پاکیزه استفاده نمائید . کیزه همان قدر که برای نوشیدن مهم است برای تبهیه غذا نیزاهمیت دارد. اكرهرمورد لب مصرفی تان شک دارید قبل از اضافه كردن أن به غذا و يا استفاده ازلن ‎ab‏ تهیه یخ . أن را بجوشانيد بخصوص درمورد آب مورداستفاده درتهیه غذای کودک بسیار دقت داشته با هر == ‎To‏ و 

صفحه 52:
با تشکر از توجه سبزتان