بهداشت و صنايع فرآورده های گوشتی

صفحه 1:
۳ 

صفحه 2:
بهداشت وصنایع رت ١ه‏ هاى فای گوشتی Be) محمد احمدى متخصص بهداشت موادغذایی 

صفحه 3:
تعریف فرآورده های گوشتی به محصولاتی گفته می شود که حداقل نیمی از آنها را گوشت قرمزتشکیل دهد . سوسیس از واژه فرانسوی کهن(5801551610) که خود از واژه لاتین (6815005) به معنی ‎Soi"‏ زده" گرفته شده. پدید آمده اشت. کالباس (1610253) در واقع یک نوع سوسیس لهستاتی می باشد. که در ایران به تمام سوسیس های حجیمی که معمولا بطور سرد مصرف میگردند. اطلاق میگردد. بهترین واژه برای بیان سوسیس وکالباس همان ساسیج (6 5301589) میباشد. از نظر تکنولوژیک فرآورده های گوشتی را اصولا" به چهار دسته تقسیم بندی می نمایند: ۱-ساسیچ های حرارت دیده (درایران همه محصولات زاین نوع هستند) ۲-ساسیج های خام ۳-ساسیج های پخته ۴-گوشتهای عمل آمده 

صفحه 4:


صفحه 5:
"" كالباس و سوسيس (©53100530) را مىتوان از قديمى ترين فراوردههاى كوشتى برشمرد. در يانصدسال قبل از ميلاد مسيح در ا ا ۳ 11 !| در نوشتههاى خود اشاره به سوسيس كرده است. كلمه سالامى را كه امروز به عنوان بى ررامبون كوشت شناخته شده است ‎pe ar rele‏ ل ‎Tel ne ead ea‏ ا ‎ed ue ered ie) ere EC‏ 6 ‎ers r cn pre raee ren‏ 

صفحه 6:
تار بخچه (ادامه) چا ۱ محصول گوشتی که احتمالاً غذایی شبیه سوسیس و کالباس با گوشت نمک سود شده و قورمه‌ای که توسط نان ‎Ber re er Set DE Ber oe Bel dee lie‏ ال " جالب اين است كه اين نوع غذا را اغلب در جشنهاى مذهبى و اعياد مختلف استفاده مى كرد ند. 

صفحه 7:
تار بخچه (ادامه) ۱ Supe wren one er ‏ل و‎ = ai Pees See Dene Serco ‏ا ا‎ ‏ل ا‎ eS Ney ee Dene Ne abe keg ‏حکومت کنستانتین (205101۱1[11) امپراطور مسیحی روم از او‎ ۳ 0 ‏به طور جدى درخواست لغو فستيوال هاى‎ ‏را كردند تااز مصرف سوسيس مردم به طور قانونى‎ 0 ‏ا ته‎ ۱ ‏رت‎ ‏شت به علت اعتراض مكرر مردم قانون منع مصرف كالباس و‎ 0 ‏ل كت‎ LENG rete) BO ‏ا‎ Sead 

صفحه 8:
تاریخچه سوسیس وکالباس درایران ۱ i eee ee CeCe CMe perce eng 2 ‏ا ال‎ i hang ۳ ‏اس‎ ا ۱ ۱ rele O Nn wf ‏میکائیلیان‎ ۸ درحال حاضر ۵۰ ۲ کارخانه صنعتی در کشور 

صفحه 9:
تولید سوسیس وکالباس 

صفحه 10:
FON ‏ا‎ Bed oe a ‎Cornet ery a ONE ear ee‏ كم ‏* محلول به صورت ژل (پروتئین های میوفیبر یلی درحضو رآب رو ‏* سوسپانسیون ( ذرات ریز گوشت وبافتهای پیوندی وادوبه جات به صورت معلق) ‏* امولوسیون (چربی درآب) ‏" كف (حبابهاى هوا درمحلولهاى يروتئينى) 

صفحه 11:
موادتشكيل دهنده ساسيج هاى حرارت ديده موا داصلى؟ كوشت ee آب (یخ) ‎ead‏ نمک ل فسفات ها دنا نگهدارنده ها ادویه جات ‎pre rere)‏ 

صفحه 12:
اشت پشنگی کار 0 ان جذب آب لبون رتیت هدر ی آب رح ا ‎et‏ 00 ‎nace peter‏ ا 00 افزودن / نمى طعام قدرت يونيزاسيون بالا رفته و در نتيجه قابليت انحلال پروتئین‌های ل ل در تکنولوژی فراورده‌های حرارت دیده بالا بودن میزان ۳۱۷ و ظرفیت ‎Pega esi on He igere ne ae RON PS Eee]‏ ها از جمله ضروریات محسوب مى كردد (ولى در كارخانههاى سوسيس و كالباس به علت كمبود كوشت قرمز این گوشت را از کشورهای دیگر وارد می‌کنند بنابراین از گوشت‌های منجمد ‎eyryy ee Seem eee)‏ 0 

صفحه 13:
0 كوشت مورد مصرف در فراورده هاى كوشتى بايد از كوشت لخم باشد و نبايد جربى وبافت يبوندى زياد داشته باشد زيرا در ی كذارد در ايران براى توليد فرآوردههاى كوشت (سوسيس و كالباس) اكثراً از كوشت ‎Em Cy‏ ا ا ا ‎ren arom p en‏ ا ‎Perera‏ ‏کارتنی تهیه می‌نمایند. ا ۱ کارشناسان دامپزشکی و مسئولین ذیربط تهیه می‌شود. اخيراً مردم به علت فوايد بى شمار كوشت سفيد توجه خاصى به ف رآوردههاى گوشت مرغی و گوشت بوقلمون نشان داده‌اند لذا عرضه این فراورده‌ها در بازار بت 

صفحه 14:
TPO ESS de ad Pees Ke oo oe ai ‏تكه هاى عمل اورى شده به عنوان "تزئينى “ يا "نمايشى“‎ * ۱۱۸۵0 رز < 

صفحه 15:
۱-0 ۱ > ۱ ‏م ل‎ Eee) ‏در گوشت مرغ انجام می پذیرد ولی چنانچه استخوان‎ 00 ‏ا‎ pelo co By ‏هرت‎ peyney 

صفحه 16:
دستگاه سپر بتور(56031۲310۲) ‎eat ie‏ رت را ‎ 

صفحه 17:
و 5-2003 3 te) 06 Cc ‏شت جر‎ ry 00 ‏ل‎ ed SMC eel et od Dee ee ied 7 (eer PRO EN Oty Speer peace icernyy) 

صفحه 18:
دستكاه كاتر تيغه برش با ‎8٠٠‏ اتاء٠٠٠*ادوردردقيقه‏ 

صفحه 19:
كاتر ‎See ۳ ae)‏ داريم؟! ‎۲ 

صفحه 20:
میکسر ا ل ا ا ا لت ل 

صفحه 21:
ا اي peer ‏وت )۱3۳ دست ا‎ Cad gS Laat ‏شده وسپس درصورت نیازاملاح دردستگاهی به نام اینجکتور(۱۳[»10۳)‎ ۱ 0 Op TOL CEE می شود وسپس دردستگاهی به نام میکسر(6۲<) به خمیر حاصله از دستگاه کاتر (۷0167)) اضافه می شود. ا ا ا ل ل ا 

صفحه 22:


صفحه 23:
تزریق کننده املاح (6610۳ز۱0) 

صفحه 24:
۱ 1 Toe) itor 

صفحه 25:


صفحه 26:
جرنى ne eS Ee cee RO oe Ne ech ne Sa Se ee oe ‏برش‎ Co gee PN et ey ee ‏مزه‎ ‏ی‎ led De eee) ‏حربيها از تر كيبات الى هستند واز نظر غذايى داراى اهميت زيادى‎ ‏هستند منبع عمده جربيها با منشا نباتى در دانه ها وميوه هاى‎ See CA Se Need ‏ا‎ gl ee ESD Tee ones hat deen ‏ا‎ ‏گوشتی استفاده میشود ,چربی در سوسیس پخته‎ ‏است در ایران فرمول مجازی که سازمان استاندارد ونظارت بر مواد‎ ‏ا‎ nabs tee kes eo ‏ا‎ 

صفحه 27:
Pre-blending tS Ree een clea ‏حیوانی با درصد معینی ابتدا توسط دستگاه مخلوط کن به‎ ‏هم آمیخته شده سپس طبق فرمول به مصرف می رسد.‎ 

صفحه 28:


صفحه 29:


صفحه 30:


صفحه 31:


صفحه 32:


صفحه 33:
7۳ ‏ل‎ Aw Oy Be TE CCHY) 5 oe i ‏گوشت می‌باشد, این مقدارتباید‎ ‏ا او‎ SG ISSO ‎eer See bea) gee ees‏ ل لت زمان نكهدارى وبالا بردن «قدرت يونى» شده كه خود موجب ‎RO) aces‏ ا ا ا ا را بالابردن ظرفیت نگهداری آب می‌شود. 

صفحه 34:
‎Sted‏ اي ل ‏"" از املاح اسيدهاى خوراكى مانند سيترات - استات سديم يا يتاسيم كه طعم خنثى دارند ولى سبب افزايش قدرت يونى ‎aed‏ ا ۱ كه در اتصالات يروتئينى هستندذ,. فضاى بيشترى رادر ساختار پروتئین ایجاد می کند و موجب جذب و نگهداری دسر 

صفحه 35:
فسفاتها و 0 و از فسقات پتاسیم وسدیم استفاده می‌شود. نیازمیکروارگانیسم ها واز (كرم مثبت ها) وكاهش رشد برخى'(كرم منفى ها)مى شود. ‎ee)‏ ل ل بردن ظرفیت نگهداری آب گوشت می‌شود. 1 RELICS ‏ا‎ pe ee SEAN, ‎Pel eet o)‏ و ‏اکسیداسیون اسیدهای چرب رابه تعویق انداخته سیب افزایش زمان نگهداری محصول می شود. ‎ 

صفحه 36:
۱ ‎Cope De ene AE SCSS inert te] pera on pe] tee 7) a‏ سیب پخش چربی می‌گردد. مهمترین آنها عبارتند از : منو گلیسبریدها و دی گلسید بدهای حاصل از آسیدهای چرب ‎eT Meet BRE ee eek ener Bete A eee ene Dy oa‏ در ایجاد امولسیون مانع از ایجاد رسوب چربی و ژله‌ای شدن درزیر پوشش کالباسها که یک نقص فنی است می گر ی سس ۷ 

صفحه 37:
(Preservative) le oud lugs " تعريف فائودرسال 985 ‎:١‏ " به اجسام غیرمغذی که به طورعمدی به موادغذایی برای بهبود وضعیت ظاهری . طعم . رنگ . بافت ویا خواص ا 

صفحه 38:
اما درسالهای اخیر ۲2/۸ -آسازمان نظارت برغذا وداروی آمریکا تعریف جدیدی ارائه کرده است: ۳ IX -_ 4 aes ‏هرجسم كه به طور عمومى مصرف كرددو نتايج مستقيم‎ " ‏وغیرمستقيم ازمصرف آن حاصل شده و با جزء تر کیبی‎ . ‏موادغذایی گرددویا برویژگیهای هرماده غذایی (تولید‎ 1 ونكهدارى ) تاثير كذارد وهمجنين هر منبع تشعشعى كه به صورت عمده مصرف گردد. 

صفحه 39:
انواع موادنگهدارنده ۱ peat E EST DOPE ACID Pl ie ‏معدنی (نیتریت ها ونیترات ها)‎ ۴ 

صفحه 40:
نیتریت و / یا نیترات: 0 ‏ا‎ Ree) 2 ‏نيز اثر خود را در اصل بعد از تبديل شدن به نيتريت ظاهر مى‎ ۱ SCI OTT BI EW ‏حضور آن به صورت یک ناخالصی در نمک کشف گردیده باشد‎ 0 ‏ا ا‎ طعم ‎ee EP ree nt col DE Soe wee ee Sw n Cer Cd‏ كننده غذا * جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها 

صفحه 41:
" اكر جه در ابتدا ‎fe kere Rep eer ent PCL‏ در اضافه کردن ‎Coe ore‏ ا ‎Ot‏ ‎Clone Le ee nen eee Le OBR e ee Ce)‏ كلستريديوم ها و بعضى از استافيلوكوكوس هارا در بر بكيرد اضافه كردن ‎٠٠١‏ 7 نيتريت به ماده اى كه در معرض فرايند حرارتى قرار مى كيرد مى تواند حفاظت در برابر بوتوليسم را تامين نمايد. ا ا ا ل ا ‎Pepe eee eo‏ ا 00 ۰ 7777 نيتر يت نمى تواند رنك و طعم مورد نظر را در كوشت عمل آمده 0 

صفحه 42:
جرانيتريت باعث تثبيت رنكه مى شود؟ " املاح نيترات توسط برخى باكترى ها واسيد اسكوربيكد (افزودنی) تبدیل به نیتریت می شود. 9 )۱ تبديل به اسيد نيتر وميشود. 1 م ل ‎Fevers‏ 0 و 0 1 ررك مي وكلوبين (نيتروزوميو كلوبين) مى كند كه رنكد قرمزروشن دارد وباعث حفظ رنك مى شود. 

صفحه 43:
Perigo Factor ۱ le ‏ا‎ میکربی نیتربت ها در صورتی که به محیطهای کشت حاوی نیتریت حرارت داده شود بمراتب بيشتر خواهد شد و اين يديده را («واده“)-صنت”0)) نامكذارى نموده اند كه علت 1 ‏م‎ rare كوشتى اثرنيتريت جند برابرخواهد شد ولى دليلى براى کاهش نیتریت ازحد مجازنخواهد بود. سور 

صفحه 44:
۳ at Lesa rcalead درايران براى كوشت خام(جرخ كرده وعمل آورى شده) 500/17 00 ©) Leneee ae TESS PONCE Tee IES باقیمانده در روزچهارم تولید 8000۲7-۶۰ دراروپا 1200010 ‎ners‏ رز رم[ برای ‎ee eeape ear pcoe ‎cara ia ‏اليد ستو امد لش كد‎ eee er ccel ‎Beye pce meen Clee pes oa ‏اثبات رسیده است.خصوصا"‎ ‏را اضافه کردن ۰ ‎eT ee‏ 0 ‎ ‎ ‎ ‏تر رت تراد 7 ‎ ‏دهد ولی این مقدا ۳ 007 قر ورده حداقل کر ۲ ‎ 

صفحه 45:
نيتريت ساديم + | (ميلى كرم هر كيل وكرم) افزوده شده ' ۰ تا 8۰ درصد ۱ تا 71۰ درصد باقیمانده؟ ۱ تا ۸۰ درصد ‎٩۰ ۱‏ درصد باقیمانده ۲ بیشینه ۱۲۰ روش آزمون بر طبق استاندارد ملی پیشینه ۸۰ ‎ar -‏ بيشينه ‎5١‏ ور فا رات ۹ 5 دری- خمیری) مواد ناپذیرفتی‌ها شامل : نشست چربی به زیر پوشش, حفرات هوا برش بذيرى غير عادى (بودرى- خميرى) موا خارجی و مانند آن ازعوامل ناپذیرقتتی محسوب می‌گردد. مقادیر افزوده شده اسيد اسکوربیک يا نمکهای آن به فرآورده بر اساس (شرایط خوب ساخت )62۰۷7۰۳ ‎-١‏ مقدار افزوده شده به خمير سوسيس و کالباس می باشد. ‏؟- باقيمانده در روز جهارم توليد مى باشد. ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 46:
03 vag ‏کیش وت‎ 1 0 ws / ‏حساسي‎ " ‏ن های قلب‎ ‏ضربان‎ 0 . ey a 

صفحه 47:
اسیداسکو ربیک ede قابل حل دراب بدون مزه ‎eee Dore‏ للك ‎foe pews Pee) ‏۵۰-۰ گرم درصد کیلوگوشت با عث تثبیت رنگ ونگهداری ‎eat ee eed‏ تم 

صفحه 48:
VISE) OTA POR Ore خودش طعم خوبى ندارد ولى جالب اينجاست كه بعنوان تشديد كننده طعم استفاده مى شود. طعم گوشتی (۳۱۵۷۵۲ ‎(Meatiness‏ یا به صورت محلول با به صورت خشک مخلوط با ادویه جات ۵ درصد به گوشت چرخ کرده بسته بندی اضافه می شود. اكر اين ماده اضافه شود مقدارادويه كمتر 00 Sew) epeIp ES DUS SIb Rob DE) 

صفحه 49:
موادقندى منو ودی ساکارید شکر یا دکستروزیا شربت گلوکز وسایرقندها ‎ences ee SE ee SEL) YE‏ 0 ‎Renee Pare eS Ct Sone Serer cease‏ رل مسر ازطعم گس وتلخ برخی افزودنی ها جلو گیری می کند ۱ تجزیه پروتئین ها به تعویق می افتد (تغذیه ای ها این چی بود؟) . 

صفحه 50:
كلوكونودلتنا لاكتون(.061(1) استراسيد كلوكونيىك ا ۱ باعث کاهش !"ادرف رآورده های گوشتی ‎ag‏ تثبیت وبهبود رنگ (یک دهم درصد همراه بااسید آسکورییک) بالا ترازنيم درصد توصيّه نمى شود(ترش مزه وسرطان زا) ۱ ۱ ‏ل‎ ete ea دركالباس هاى خام باعث رسيدن وضمنا “جون ازتكثير انتروكوى ها .کلیفرم ها و ميكروب هاى جربى دوست جلو كيرى مى كند كه رقيب لاكتوباسيل ها كه در تكنولوزى كالباس هاى خام وارد مى شود هسند رشد لاکتویاسیل ها درپی اچ پایین تسریع می شود. 

صفحه 51:
re Wow ‏كاهش بارميكروبى وميكر وبهاى بيماريزا‎ "" hte ‏عموما" توصیه نه‎ * 

صفحه 52:
BS) OO eet) og Cope prety em emily ‏ادوبه جات)‎ 65) eo deer ea) خواص عالی برای بدن انسان ۳ ۱ بهبود رنگ 

صفحه 53:
(Pepper nigrum) ol ‏فلفل‎ 877 .0ه 6 لم00 

صفحه 54:
Ea Carel Engen room pee pecan rand FED 0 en ‏ا ا ا‎ 

صفحه 55:
قلفل قرمز "" تندى ‎Ol‏ و زره 0 ۱ inst ۹ ie 

صفحه 56:
جوز (جوزهندی) Nutmeg ® 

صفحه 57:
| زنجبیل ‎Ginger ®‏ Fi ale|=1g0) mel pre anure at ee yep eee ney lie hogaolugi§ 4% 

صفحه 58:
دارجین " يوست درخت 6117113110017 اا ا ل كيت سينئول |7©0ا/ا©.: يينن ©0617 أ.وكاريوفيلين ©117|/اام 631/0) 

صفحه 59:
زیره سیاه 

صفحه 60:
خردل ‎UI) Ke lo erry‏ ل ا کر ۱ آناتول فرانس : داستان بدون عشق مثل خوردن كوشت كاو بدونَ خردل است. ‎SegOo TTA)‏ ۱ ‎[eben pyre] eben rey Engr) Ie pe toes‏ 

صفحه 61:
Fennel ® سر FENNEL POWDER Relea ad 20 Spe 

صفحه 62:
ES) Saffron ® ‏کروستین‎ 9crocin Re POMC yeni ۱ ‏رو‎ 7 

صفحه 63:
گلپر Pe) 5 421 7 7 # ‘ersian marjoram ™ Angelica ® 

صفحه 64:
آویشن لم ۱ و 00 ا ل ۱ 

صفحه 65:
برك بو Sweet Bay ® 

صفحه 66:
Eugenia caryophilata ® 

صفحه 67:
هل 8a /ettarina cardamumum eS ‏توا‎ gee ‏بوی‎ ren 7 45 

صفحه 68:
رل * رنگ زرد مربوط به کورکومین 1۲6۲۲۱۱۲۱6 

صفحه 69:
Decor i ae 5173901 ‏ماده اصلی استراگول‎ ۴ ۳ 

صفحه 70:
03 ete ED ee ee oe 0 

صفحه 71:
پیاز Onion ® SS Soe ate Sa 

صفحه 72:
pew 1۰-9 0 

صفحه 73:


صفحه 74:


صفحه 75:
قارج ‎Mashrom ®‏ 

صفحه 76:
0-0 Soy sauce ® ep cen yer py mere endres ‏ا ا‎ oe ceey ill mend ‏یت‎ 

صفحه 77:


صفحه 78:


صفحه 79:


صفحه 80:


صفحه 81:


صفحه 82:
پروتئین های بیکانه و ۱ نیامده باشند. ode 5 ‏لا‎ * پروتئین تخم مرغ(سفیده). پروتئین شیر(کازئین)» پروتئین سویاء پروتئین گندم( گلوتن),پنیر . پلاسمای خون 

صفحه 83:
0 DLS LESS RO oP) 7 . . ‏صورت پودر‎ 5 1 ‏۲-۵درصد‎ Egg White Powder ۱ Medd ca eoEy 

صفحه 84:
بروتئين شيو (كازئين) ا ل ا ۳ * علاوه برارزش غذایی ‎Pay frees eres TB‏ الاستيسيته,امولوسيون كنند كى » ويسكوزيته 

صفحه 85:
پروتئین سویا به صورت گرانول 0 درصنعت سویای ایزوله (/50۱ ۱5013160)استفاده می کنند که درکیسه های ۲۰ كيلويى تهيه ودرحرارت معمولى تا ‎١"‏ اماه قابل نكهدارى است. 00 مایل به زرد بدون طعم وبو ودارای | 5 4 Boy Protein inciate 3 

صفحه 86:
يروتئين سويا(ادامه) سوبای ایزوله به دوصورت درفارش مورداستفاده قرار می گیرد: ۱ tee ASP r ela ere rere) ae De or ee ert Tere Tela cet eed [1 eo Rm ep S eC ror sey 00 eS ye SES) هنگام تولید سوسیس کالباس ژله فوق را بافرمول بعد ازریختن گوشت ‎Rye eee Ripe mangeet Bee ARN) eos CCP prICary‏ 

صفحه 87:
يروتئين سويا(ادامه) 0 ‏ا ا الي‎ eee Sl Mon Soe ‏ار‎ eat Sse PP Ey) 

صفحه 88:
پروتئین گندم(گلوتن) ‎Cisco) Rend ese rane‏ ا ‎er ES OOP) eet ePIC‏ ۱-۲ ۳ 

صفحه 89:


صفحه 90:


صفحه 91:
۳ سح لاح 2 به كزارش روابط عمومى وزارت بهداشت. 2 53 هدايت حسيني مدي زكل نظارت بر مواد غذايى, آشاميدنى: آ بهداشتى اين وزارتخانه در رابطه باتجمع ‎Ee ee Re rea Teena eo bap die 29 Obie‏ کشور چین صورت گرفته بود مشروط يه ثبت منيع (كارخالة) توي ا ا ‎us Pes‏ شده شيرخشك در وزارث بهداث حت ار كشو هاى لقان هد ارو 00 NVAZA NS oe ne ee oe 3100000 ‏ا‎ ‎00 Ree SUT eteN ed NE RS ea TIS PN POTN Fe AIAG US a Scar geen We en] Meee NS nee 

صفحه 92:
Boa} " به صورت يودرينيربه عنوان يركننده ‎a Te ae‏ ا ل 2 

صفحه 93:
براى شما