بهداشت و صنایع گوشت و فراورده های آن

صفحه 1:


صفحه 2:


صفحه 3:
* ارائه تحقيق انمره * امتحان يايان ترم انمره 

صفحه 4:
سرفصل درس ‎click‏ 

صفحه 5:
منابع درسی -رکنی , ن.؛ علوم وصنایع گوشت ؛ انتشارات دانشگاه تهران . - گرنسی ‏ ج.» کالیتر» د. , هیوی »ر؛ بهداشت گوشت (سه جلدی) ؟ ترجمه رکنی , نِ وهیئت مترجمین ؛انتشارات دانشگاه تهران . -تاصری ,۰ ع, وا. ؛ تکنولوژی ساخت فرآوزده های گوشتی , انتشارات جهاددانشگاهی واحد تهران . - رنکن , م.؛ راهنمای تکنولوژی تولید محصولات گوشتی ؛ ترجمه رادفر , ر. ؛ انتشارات دیباگران تهران. - رنکن , م., کیل , ر؛ صنایع غذایی (جلد اول) ؛ ترجمه دولتخواه. م. شعبانی گلدری ماتفارات میا - فلاحی , م. ؛ صنابع گوشت (دوجلدی) ؛ انتشارات بارثاوا. - دیاغ مقدم :۰ |. وهمکازان ؛ درستامه بهداشت وبازرشی گوشت ؛ انتشارات مرز دانش . 

صفحه 6:
ش رکف عاونی‌تسولید کنند گازفراورده های‌گوشتی ۵ ۰0۰ 0 ۰۱۲۸ 0 ۰۰ ۷۱۷ ۱۱۱۸۰۱۱۷ سرلسر ک‌شور شبکه خبری‌صنایع غذلییایرلن1۲0://۷۲۷۲۸۰100002.17 سایتعلمی‌دلنشجویا توليد ک نند گازف راوردد هایگ وشتیآمریکانجمن | ۰۵۵( ۰۸ ۷۱۷ ۰۱/۷ ۱۱۱۵ گوشتآمریکای‌شما لنجمن ۱ ۰۰0۷ ۴۸۱۸۱۱۵۱۸۱۱۵۱ ۰۱ ۷۷ ۱۱۱۰۱۱۱۷ گوشتآمریکا موسسه ۵ ۵۵۱۵۸۵ ۱۱۰۱۱۷۷۰۵ علوم گوشتآمریکانجمن ۱ ۰۵۱۵۵۱۵۱۵۰۵۲۵ ۱۱۵۰۱۱۷۱۷۱۰۵ تولید کنند گانف راوردد هایگ وشتولنگلیسانجمن ۰۰0 ۵۵ ۳۱۱۵۰۱۱۷۱۱۰۵۵ صنایع گوشنسپوزیلنانجمن ۱۵۰۵۵۰۸۸۱ ۱۱۵۰۱/۷۷۰ بير مللی:- جارنگ وشلتجمن | ۰۱۰۵۲۵ ۱۵ ۰ ۱۱۱۵۱۱۱۱۷۷۲۷ direct.com meat science journal http://www dane shju-itcsby hitp:liwww-seien 

صفحه 7:
* گوشت عبارتست از مجموعه ای از بافت های عضلانی + چربی ‏ پیوندی واستخوانی که از لاشه یا حیوانات یا دام های گوشتی به دست می آید .این تعریف معمولا" اندام هاى خوراكى (كبد, كليه. قلب وزبان ) را شامل می شود. * اندام های خوراکی دام معمولا" اندام گوشتی نیز نامیده می شوند. 

صفحه 8:
گوشت مصرفی انسان از ۳۰۰نوع پستاندار تامین می شود.ولی گاو ء خوک . گوسفندوبز مهمترین آنها هستند. 

صفحه 9:
گوشت قرمز< پستانداران گوشت سفید< - طیوروآبزیان * گوشت به طورکلی ولی منظور گوشت قرمز - ‎Meat‏ ‎cud gS Beef= ٠‏ گاو 1 - گوشتگ وساه 0 - گوشنبره ۶ -0116گوشت خو * -715آگوشت ماهی -00111171 گوشت مرغ(طیور 

صفحه 10:


صفحه 11:
Worldwide meat production ‘Sout atin tomes, average 20102012, ator 2012 ae ectated 

صفحه 12:


صفحه 13:
Meat consumption per capa Claws hn 87 0۱۱ - se 2 63 ‏ی‎ ed Mee mess mee 

صفحه 14:
۱ ‎ad Pak intake Tata‏ هنز ‎1 Download 1 ew Technical Notes | [1 View Gerreral Notes ‎ ‎7۲۲5۲۳۳۲۲555۲55۲] ‎“country 7 0 5 ۲ 0 aguaece| aantsa| oaraeaa| aavanva] oasraca] aserave| or00ses ‏موی | عم عم‎ 1.702.590| 14607614| 1215096] 2004261) 1992972 “aaa ‏مه مود‎ 2.229.695 ‎ ‎hina | 2 | 7.505.538] 9.829.256 |14.541.568 | 20.581 701 |29.846.015| 47549832 | 63.600072|65.340.720 | 67.798,968 ‎The] 190] 20x2a97] 245.065] esr4325| 9avcns0] sasraai| +aisser| sasseos| 8517905] ‏عم موی موی موی مه میم مب ده ‎iste | ora sass saat‏ مه ما ‎JPH eve‏ یر ‎ ‎ ‎ ‎ ‎‘Spein| ‏ىع‎ | 1.595.994| 1904.696| 2.695.297| 2507440| 9415.043| 9.374961| 4.579611] 4499355) 6 ‘Sudan |S0N| 904245| 962,476| 440.209| ۹53۵50] ۹11544] 54360 5562681 ۰ 5252 609,050 ‎ ‎777] _6s.a6e] ۶ [ ‏اه ی‎ Suitwiond|che| ‏ل ]موه |دعوه‎ 552877] ssi7e0] ‏مه ی‎ _sisa97| _san.es ‏شونا‎ ined] a 4000849) o702,m00| aoeiasy| aoanser| sarsova| aaznsct| 4380407) aavea7s| 70.204 ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 15:
‘Demand inthe rich word is satiated ‘Meat consumption er capt, klograms average 2010-12 (estimate) and 2022 (recast) i 

صفحه 16:
ov 3 کارشناسان وزارت جهاد ‎A ual’ hig‏ جهاد ‎gists 7‏ 9 ی مصرف سرانه گوشت قرمز ۳/۱۲کیلو گرم مصرف سرانه گوشت مرغ ۱ ۲کیلوگرم مصرف سرانه سوسیس وکالباس ۴کیلو گرم 

صفحه 17:
مدوم United ‏موم‎ Current Low Income Countnes ‏و‎ tulasie income Counties mvs igh incorne 9 مواد یی مه مجوصومو ‎‘Asia (exc! Midse East)‏ ‎South Amesca‏ ‎oth Amedeo:‏ 400 20 00 

صفحه 18:
تعداد۳۱۳کارخانه فراورده های گوشتی با ظرفیت ۹ تن که از ۸۳۲ ۵هزارتن استفاده ‎ne‏ شود. تولید سال ۸۷ نسبت به سال ۰۸۶ ۳۹ کاهش داشته است. 

صفحه 19:
اس ««««سسسس لاشه ‎Carcass‏ الى * درخاتمه اعمال کشتاری . پس از خونگیری : ‎A,‏ ‏جداکردن سروپاچه , پوست کندن . بیرون / .0 آوردن امعاء واحشاء واندام های حفره های شکم وسینه وبرداشتن چربی ها وبافت های ۱ اضافی به باقیمانده بدن دام که مجموعه ای است از عضلات . چربی . استخوان . عروق خونی . اعصاب وزرد پی ها وبرخی بافتهای زائد دیگر لاشه اطلاق می شود. ۱ * لاشه بازده گوشتی دام راتشکیل می دهد . عضن گاهی کبد. کلیه وقلب را شامل می شود. . 

صفحه 20:
وزن دام زنده * گاو۴۲تا1۶۷ * گوسفند ۴۰تا1۶۱ * خوک ۶۸تا1۷۰ بازده گوشت 

صفحه 21:
* نژاد (گوشتی, پشمی) ۴ وضع تغذیه * سن (جوان وپیر) * جنس (نروماده) عوامل موثربربازده گوشتی 

صفحه 22:
بازده حقیقی لاشه وزن لاشه او ۶۸۱۳۴۹ ۰ گوسفند ۴۶تا۶۵ * #خوک ۳۶تا۶۶ ‎٠‏ 

صفحه 23:
Epimysium (fascia) Perimysium Sarcolemma (and external lamina) 

صفحه 24:
Periosteum covering, to the bone ‘Tendon Fascia Skeletal Muscle. Epimysium. Perimysium. Fasciculus, Endomysium. Muscle Biber. Myofibsils 

صفحه 25:
ا 77( - عضلات مخطط (گوشت به معنای ‎au‏ کلمه) ۰ تا ۰وزن بدن دام oy ‘Thin actin) tament Thick ¢myosiny manent © ۳ Copyright © 2001 Benjamin Cummings. an imprint of Addison Westey Longman. Inc. 

صفحه 26:
Sarcomere -Thick filaments Thin filaments داليم 1 

صفحه 27:
Hand ta ‏با‎ band ع ‎nie Tie tenet‏ عو ‎ee Tin / Tin fament =‏ تت / ‎ey,‏ يست ‎Ee‏ لماح ص م ص مه 000" صم 10 —= = ۱ مه = SS 0000 ea ee ae a : im 557 =f J fo ee chee sass ee Od ld es ‏مس تشن‎ 2222-7 ‎‘decent‏ = در ‎hi ia i 7a ; ‎sarcomere ‎= ‎ ‎ 

صفحه 28:
اللا 222122 يرد ‎vl)‏ ۸۰-۸ به طورمتوسط ۷۶ (تیکسوتروپیسم) با دستگاه کاتربه شکل مایع درمی آید. آب گوشت (آب آزاد+آب پیوسته(آب هیدراته) آب آزاد به صورت الکتر واستاتیک با ساختمان مولکولی پروتئین ها اتصال دارد وبدون حرکت است وموادمحلول در آب عضلات را درخود نگه داشته و برای وأکنشهای آنزیمی وداخل سلولی نیاز است. آب آزادمتحرک؟ آب آزاد دراثر تحت فشارقرار گرفتن ویا ایجادتغییراتی درترکیب با پروتین ها لیاف پروتینی خارج می شود بهمین خاطر گوشت دامهای خسته وتبدار وهنگام خو ناقص یا مرطوب هست. سن وموقعیت تشریحی عضله (تحرک بیشتر آب بیشتر)وبیماری ووضعیت تغذیه اي درمیزان آب عضله نقش دارد. 

صفحه 29:
ت رکیب شیمیایی گوشت (موادمعدنی) ۱1۳۰ * مهمترین: سدیم (پتانسیل غشاء). کلسیم (انقیاض وانبساط) منیزیم (انقیاض وانبساط),آهن(اتم مر کزی هم وآنزیم ها) کلر(تنظیم 011)وفسفر(۳ آ:۸۵). * مس. منگنز. روی وکبالت مقدارکم * آلومینیوم . نقره. قلع. سرب. کرم ونیکل راهم جداکردند. 

صفحه 30:
ترکیب شیمیایی گوشت (موادپروتئینی) ۰ 1۳۰۸ * به سه دسته: * میوفیبریلی ‎aes‏ ی ۶ بافت پیوندی 

صفحه 31:
| ch pd quo Sle cng ys * ۴۰درصداز کل پروتئین گوشت * ميوزين( ‎٠‏ ,/). اکتین(۰ 1.۱): تروپومیوزین تروپونین(۰ 1۱) 

صفحه 32:
Myosin IL 0 میوزین ۸هم گفته می شود. ‎hears‏ | * درایجاداکتومیوزین (انقباض وانبساط) ‎Ca = = Cex.‏ ازدوبخش :مرومیوزین سبک وسنگین ۱ single * ۸1۳آزدرمرومیوززین‌سنگیراست ‎a8‏ و9 52 =—_ st 23 Lightmeomyosin Cai) جح ‎‘Heavy meromyosin GMA)‏ 

صفحه 33:
۳ اکتین * کروی ورشته ای * ميل ترکیبی شدید به یون کلسیم ومنیزیوم ومیل ترکیبی کمتربه یون سدیم وپتاسیم * کروی درمجاورت کلرید سدیم یا پتاسیم وبون منیزیوم پلیمریزه وتبدیل به اکتین رشته ای Tc ‏درایجاداکتومیوزین‎ * Tropomyosin Head-to-tail ‘overlap, 

صفحه 34:
۰ ,۴۰7 ازپروتئین های گوشت * میوژن دارای تعداد زیادی آنزیم (آلدولاز, پیروات کیناز. گلیسروفسفات دهیدروژناز, لاکتات دهیدروژناز, فسفو گلیسرآلدئید دهیدروژناز) * میوژن ۸ومیوژن #(جزوآلبومین ها ومحلول درآب) * میوگلوبین(رنگ گوشت) * كلوبولين 26 وتئين های سار کوپلاسمیک 

صفحه 35:
پروتئین هاي بافت پيوندي "2+ * كلازن * الاستين * رتيكولين 

صفحه 36:
* قسمت اعظم ازکلاژن * کلاژن درحضوراسید وحرارت به ژلاتين * کلاژن حاوی قندهای گالاکتوز. گلوکز ومانوزو اسیدها ی آمینه گلوتا ن گلاسین: آسپارین .ارژینین ولیزین ! سیستین وتریپتوفان ندارد. * هیدروکسی پرولین به وفوردرکلاژن یافت میشود برای انداز پیوندی گوشت. 

صفحه 37:
* ازاسیدهای آمینه دسموزین وایزودسمو * بسیارسخت ترازکلاژن اسب © 

صفحه 38:
* پپتیدهای آزاد * اسیدهای امینه ازاد = اوره ناک * نوکلتوتیدها ونوکلتوزیدها * کراتین وکراتینین اسلف و * آمین های بیوژن موادازته غيرپروتئيني ‎Non Protein‏ Nitrogen(NPN) 

صفحه 39:
* هیستامین(هیستیدین) تیرامین(تیروزین) تریپتامین(تریپتوفان) کلامین(سرین) پوترسین(ارنیتین) کاداورین(لیزین) امین هاي بیوژن 

صفحه 40:
* هنگام شروع فساد . اتولیز, یا تجزیه میکروبی میزان آنزیم های بیوژن به ویژه پوترسین وکاداورین زیاد می شود. * دراثرسرخ کردن یا گردانیدن درفر([2111)) مقدارکمی هیسیدین به هیستامین تبدیل می شود. ‎gaol‏ هاي بیوژن(ادامه) 

صفحه 41:
ا سس موا دچربي * میزان بسیارمتفیراز ۵/۰تا 1۳۵ * به چهارشکل: * چربی داخل سلولی(1۵01211/11۸ 1( 9 ارزش بیولوژیک بالاء گلیسریدخالص . 1 * چربی ‎(INTERCELLULAR) slur ce‏ درطعم وتردی موثراست. باعث مرمری شدن گوشت * چربی سطحی ‎(EXTRACELLULAR) equals‏ ‎DEPOT OR) 053 woe °‏ 1 6م)دنبه .كوهان . قلوه كاه .روده بند 

صفحه 42:


صفحه 43:
* مهمترین :گلیکوژن * درحال استراحت : گلیکوژن ۰.۵ تا 1۱ * میزان گلیکوژن به عوامل: تغذیه, طرزنگهداری . سن,وموقعیت تشریحی بستگی دارد. موادقندي گوشت 

صفحه 44:
ویتامین هاي موجود درگوشت انواع ويتامين يافت مقداردريك کیلوگرم ‎A‏ دركوشت وكبد 50-0 mg 7-4/0 ‏درگوشت وکبد.‎ ‘Br ‏درگوشت 2 وع ور‎ 92 92 درکلیه وکبد 170-53 ‎mg‏ ‏13 درگوشت 1/8-4/1 ‎mg‏ ‏26 درکبد 85-8 هم 272 درگوشت ,50-2 ‎1g‏ 22 درکیدوکلیه 650-0 9 9 درکید 03-270 ‎D‏ درکبد ۸97 £ درکید وگوشت 70-4 ‎mg‏ ug 450 ‏درکید‎ 3 

صفحه 45:


صفحه 46:
* انرژی عضلانی توسط تجزیه موادغذایی خورده شده ایجاد وبه ترکیبات پرانرژی مانند :۵و کراتین فسفات جهت انقباض درعضلات ذخیره می شود انرژی ذخیره شده دراثر تجزیه ۸۲۳ تبديل به کارخواهد شد. 2172] 0 ADP+H3P04+20Kj/Mol 

صفحه 47:
/۳۵۲ازانرژی فوق به صورت فعالیت عضلانیوبقیه به گرما 5 يل مى شود * تجزيه كليكوزن در كليكوليز موجب فسفردارشدن 1(2 ل وتبديل آن به 418 خواهد شد. =—_—- Glucose 6-phosphete آذ - 5 0 Phosphioglycer 9 i a STEP 2 Ty i ae 2۳ ۰ و یرسور 

صفحه 48:
قسمتی ازاسید پیرویک ولاکتیک ازراه موبر گهای ماهیچه. داخل خون شده به قلب واردمی شوندوبه صورت انرژی ذخیره درمی آیند مقدارباقیمانده در کبد وکلیه ها مجددا"تولید گلیکوژن کرده وبه ذخاثر گلیکوژنی می افزایند. جون 412 درطول مدت فعاليت عضلانى ثابت است يس درطول فعالیت عضلانی باید ۸1۳تولید شود پس منابع پرانرژی مثل کراتین فسفات طی واکنش لوهمن تبدیل به ۲۴ ۸/میشوند. 2۳۲۰۸۱۱۳ ۰ C+ATP 

صفحه 49:
بله ! میوکیناز 2ADP ——_—ATP+AMP * دنیلات دزآمیناز ‎AMP ————IMP -‏ کلنوتیداز ‎IMP (INOSIN MOMOPHOSPHATE) 09 ۰‏ نوکلنوزیداز INOSIN 3 RPOXANTIN+RIBOSE * آیا روش دیگری ‎sly‏ ‏هست؟۸۲۳ تولید 

صفحه 50:
تشکیل وتجزیه اکتومیوزین (انقباض وانبساط) * اکتین +میوزین + کمپلکس تروپومیوزین - تروپونین * درماهیچه درحال استراحت به علت فقدان یون های کلسیم تروپونین فعال بوده مانع ازایجاداکتومیوزین می شود.هنگام انقباض يون های کلسیم دراثر تحریک ازدستگاه رتیکولوم سارکوپلاسمیک خارج واثر تروپونین را خنثی میکنندوموجب فعال شدن آنزیم 1۳۵56 2می شوند برای این کاریون ‎++Mg‏ نیزضروری است. پایین امدن غلظت یون کلسیم دراثرقرارگرفتن مجدد آنها دررتیکولوم سار کوپلاسمیک موجب انبساط مي شود.زیراتروپونین فعال وآنزیم 6 غیرفعال می شود. 

صفحه 51:
thick flament thin filament (myosin filament) (actin filamont) Zdise Zdise 33 | | conrmAcTON 

صفحه 52:
© © Tropomyosin Troponin 

صفحه 53:
Myo: Filaments a> actin L Filaments, > 2> Actin Direction of | ‏ماصممم‎ ‎Filament Actinmovement _ Catt Tropomyosin. Figure 8-2 Sees 

صفحه 54:


صفحه 55:
اس ««««سسسس اثرنرم کنندگی ۵۳یا تجزیه اکتومیوزین * به محض غیرفعال شدن ۲۳۵56 ۸یک کمپلکس از ومنیزیوم ایجاد وموجب نرم شدن ولغزش رشته های اکتین ومیوزین روی یکدیگر ودرنتیجه انبساط ماهیچه می شود. * اثرنرم کنندگی ۸۲۳ فقط منحصربه این ماده نبوده سایر فسفات های معدنی مثل پلی فسفات ها هم اين اثررادارند که آزان درصنایع گوشت برای نرم کردن استفاده می شود. 

صفحه 56:
يس از کشتاربه علت نرسیدن خون اکسیژن وموادغذایی به بافتها نرسیده موادزائد هم خارج نمی شوندواسیدلا کتیک نیز خارج نمي شود ‎oes sae) Se:‏ تبدیل به اسیدلاکتیک شده (إنزول مداوم فى ايو ۷ 1 آمدن 0 باعث فعال شدن 6 وتجزیه ۳ ۸بأسرعت بیشترانجاً ‎ae‏ بشود ‎Upp‏ تازمانيكه ذخایر گلیکوژن | ادامه داشته ‎ean‏ داردولی باروبه اتمام شدن ‎ATP sw Spb?‏ نيز متوقف واثرئرم كنتدكى ۸۲۳ نيزازبين رفته وانقباض شديدى رخ خواهدداد. 7 اثرريكورمورتيس معمولا“ #ساعت يس ازكشتاربوجودمى آيد وپس از ۱۲تا۴ ۲ساعت نيزازبين ميرود. Rigor Mortis 

صفحه 57:
* ذخاثر گلیکوژن وکراتین فسفات :هر چقدردرزمان کشتاربیشتر باشد.ریگورمور تیس دیرترشروع می شود. * درجه حرارت محیط:هر چقدربیشتر باشد ریگورزودتر * درجه حرارت گوشت: هرچقدرپایین ترریگوردیر تر درتو ار پس ازرفع انجمادایجادمی شود.(01 151 1161۷)برای پیشگیری گوشت منجمدیکی دوروزدر ۲-درجه با چنددقیقه در ۱۲- درجه تاتجزیه ۸1۳ بکندی انجام شود. عوامل موثردرریگورمورتیس 

صفحه 58:
Cold Shortening ‏(کوتاه شدن‌عضلاندراترسرما)‎ * سردکردن گوشت بلافاصله پس از کشتار بطوریکه درجه حرارت عضلات به ۱۴درجه سانتی گرادوپایین تربرسد موجب انقباض غیرقابل بر گشت وکوتاه شدن عضله می گردد. که اثرنامطلوبی درتردی گوشت دارد. 

صفحه 59:
پیشگیری از ‎Cold Shortening‏ * سردکردن بایدطوری باشد که قبل ازریگوربه ۱۴درجه و پایین تر نرسد. * لاشه ها را ازلگن آویزان نماییم نه ازپاشنه. * تحریک الکتریکی لاشه:صلابت زودتر, سردکردن بدون عواقب. ولتاژ ۸۰ ۱تا۴دقیقه 

صفحه 60:
(DFD sla oa) Dark,Firm,Dry * 1 ‏نان 2112([همكفته‎ 86+ ٠ * استرس . تحريك عصبى وكرم بودن محل نكهدارى كاوها * به علت كيكوليزقبل ازمرك اسيدلاكتيك و002ازماهيجه ها واردخون شده ويس ازكشتار تجمع اسيدلاكتيك كم است به طورى كه 12انهايى حاصله ازكشتارجنين دامهايى بسياربالا است. * قابليت نكهدارى بسياريايين و ساختارمولكولى بسته وفاقد قدرت جذب املاح وموادعمل آورنده وبرای تولید سوسیس وکالباس مناسب نیست. 

صفحه 61:
شت های رنگ پریده , نرم ومرطوب (گوشت های ۳5۶) Pale, Soft,Exudative ° * درخوک هایی که برای پایین آوردن چربی زیر پوستی 4 انتخاب می شوند. * عارضه "عضله سفید* * حساسیت شدید وبالا رفتن حرارت بدن هنگام تحریک عصبی * به علت گلیکولیزحین وپس از کشتار اسپدلاکتیک وارد خون نشده درعضلات تجمع می یابد ونزول سریع ‎“PD‏ * به علت رسوب پروتئین هاروی یکدیگر خاصیت ارتجاعی وظرفیت نگهداری اب پائین می ایدو گوشت رنگ پریده و نرم ومترشح می شود. دراثرپختن خشک وچروکیده می شوند وبرای فراورده های گوشتی مناسب نيستند. 

صفحه 62:


صفحه 63:
OC (Tenderness) cusS ‏تردی‎ * شفافیت گوشت کاسته . رنگ قرمزروشن متمایل به قهوه ای . دارای بو وطعم مطلوب ومناسب ونرم . * برای تردی مطلوب 01 نهایی باید به‌۴/۵ت۸/۵۱برسد. * معمولا برای تردی گوشت رادرسردخانه های صفرتا ۲درجه بالای صفر به مدت ۱۰ تا۴ ۱روزقرارمی دهند. بالا رفتن حرارت تردشدن راسریع می کندولی ؟ 

صفحه 64:
اللا 222122 عوامل موثربرتردى * ذیج دام در شرایط بدون استرس: جنانجه ذبح دام با استرس. همراه باشد كوشت ۰ ن 0 و کلسیم قبل از ذبح و همچنین وارد آوردن ‎ei‏ مس نيز سفت تر و دير پزتر خواهد بود. ایش یافته و ساختارش پیچیده تر شت به نوع ناد دام بستگی دارد. رشت گوساله, بره كوسفند. خوكد و كاو ترد تر ‎aie ۰‏ : لاشه گرم دام بلافاصله يس از ذبح به مدت يك دقيقه در معرض جریان الکتر با ولتاژ بالا قرار ميكيرد تا زمان ترد شدن گوشت کوتاه تر گردد. ‎ 

صفحه 65:
عوامل موثربرتردی(ادامه) * خنک کردن آهسته:۱۰-۶ ساعت پس از ذبح در دام جمود نعشی(1100۲ 515 ايجاد ميكردد. هنكام جمود نعشى درعضلات انقباضات مداوم پدید آمده و كوشت بسيار سفت ميشود. در اين مدت كوشت بايستى در دماى ‎١‏ درجه سانتى كراد نگهداری شود. چنانچه گوشت به سرعت در دمای پایین سرد گردد سفتی گوشت باقی خواهد ماند . * کارکرد عضلات: عضلاتی که برای تحرک(1000131001) مورد استفاده قرار میگیرند(حرکت و يا بلند کردن سر) دارای بافت پیوندی بیشتر بوده و سفت تر . عضلاتی که به عنوان پشتیبان(5۱001) اسکلت دام عمل میکنند (تحمل وزن) حاوی بافت پیوندی کمتری بوده و ترد تر میباشند. عضلات حر کتی شامل: سردست. شانه, ران هاء سرین و عذ ان شامل: دنده ها و کمر میباشند. به عبارت دیگر هرچه عضله توسط دام پیشتر مورد استفاده قرار گیرد سفت تر است 

صفحه 66:


صفحه 67:
SSS ‏نکته ها‎ * هر چه گوشت از سم ها و شاخ ها دور تر باشد ترد تر است. كوشت فيله(61206110111]): راسته(51110111) ودنده ها(1115) نرمتر و تردتر از دیگر قسمتهای لاشه ‎aoe‏ 3 ا پیشتر باشد باید آهسته تر و در حرارت بخ كردد. همجنين اين نوع نوع كوشت كه از تردى كافى برخوردار ‎Tee‏ با حرارت مرطوب (در آب) پخته شود. * هر چه گوشت ترد تر باشد به زمان کمتری برای پخ * چنانچه بخ زدایی گوشت در یخچال صورت گیرد. گوشت ترد تر خواهد شد * کوبیدن با بیفنتک کوب باعث ترد شدن گوشت میگردد. دارد 

صفحه 68:
تردی مصنوعی پاپائین(انبه) فیسین (انجیر) بروملائین(آناناس) کیوی فروت (اکتینیدین) تزریق داخل وریدی آنزیم ها (پیش وبعدازمر گ) مکانیکی (غریب تپپون !) 

صفحه 69:


صفحه 70:
عوامل موثربرنرمی وابداربودن گوشت. تردی نوع دام (خوک نرمتراز گاو-چرا؟) * سن دام(قابلیت انحلال کلاژن در گوشت های مسن کمتر و کمترتبدیل به ژلاتین) " عوامل زر موق نتیکی (درمورد گوشت گاو ۰ ۶/دخیل است.) تشریحی (تحرک کمتر- نرمتر) میزان الاستین (الاستین سفت تر) * عوامل مکانیکی (غریب تپون !!!!) نوع پختن ومیزان حرارت دادن (حرارت ملایم ومرطوب ۷۰تا۸۰درجه سانتی گراد آودرصورت سرخ کردن . سرخ کردن سریع 

صفحه 71:
اس و ظرفیت نگهداری آب Water Binding Capacity (WBC) 

صفحه 72:
WBC ca, p25 2 قدرت نگهداری آب عضله وهمچنین آب افزودنی به ان زمانیکه تحت فشارقرارگیرد. 

صفحه 73:
* مسئوليت اصلی ظرفیت نگهداری آب با پروتئین ها ی میوفیبریلی (آ کتومیوزین) - 1۵۰ * تاثیرپروتتین های سارکوپلاسمیک - 1۳ تاثیر موادغیر پروتئینی = ‎TEV‏ 

صفحه 74:
* سن وجذ * وضعیت دام قبل از کشتار * تركيبات كوشت 

صفحه 75:
سس سس 7 _ ‎WBC‏ * پروتئین غیر پیوندی (ازنظرکمی تاثبری نداردولی ازنظرکیفی داره) * چربی (فقط چربی داخل سلولی ) نکته: ماجرای روغن مایع به سوسیس وکالباس! * بافت پیوندی ( هرچه بافت کلاژن بیشتر بهتر!) 

صفحه 76:
I 3 تحريك الكتريكى لاشه باعث افزايش ظرفيت نكهدارى آب مى شود. ۳ ۰ دنه پسس از کامتار(نه زودترث «دبريرا),