بیماری‌های ناشی از مواد غذایی و اهمیت آنها

صفحه 1:


صفحه 2:
بیماری های ناشی از مواد غذائی و اهمیت آنها در طول دهه گذشته وقوع بیماری های میکربی ناشی از مواد غذایی نه تنها در کشورهای در حال توسعه با فقر بهداشتی بلکه در کشورهای توسعه یافته با استاندارد بالای بهداشتی نیز رو به افزایش بوده است و لین در حللی است که وقوع عفونتها و مسمومیت های غذایی اغلب گزارش نشده باقی مانده و لذا تعيين آمار دقيق از ميزان ابتلا خصوصاً در کشورهای در حال توسعه امکان پذیر نمی باشد. غذا می تولند.به عنوان یک حامل, بسیاری از اجرام عفونی و غیرعفینی را در خود حمل کند. که در بیضی شرلیط رشد جرم عفونی را حملیت کرده و به عنوان ناقل فعال عمل تموده ويا تنها تقش ناقل غيرفعال را ايقا نمياد كه در لین صورت عامل عفونت در غذا رشد ننموده و تنها به وسيله غذا به انسالن منتقل مى شود. ويروس هاء انكلها و حتى بعضى از باكترى ها بيمارى زاى غذايى؛ در كروه دوم قرار مى كيرند . جدول ‎12-١‏ ‏بعضى از ميكروبهاى بيمارى زاى غذليى را در ارتباط با نوع مواد غذايى انتقال دهنده نشان می دهند. 

صفحه 3:
* بیماریهای غذلیی از نظر تقسیم بندی جزی بیماری های روده ای تقسیم بندی می شوند که از نظر اهمیت در امریکا بعد از بیماری های ریوی در مقام دوم قرار دارد. در یک بررسی در ایالات متحده گزارش شده که بطور متوسط هر آمریکایی حداقل هر سال یکبار به بیماری روده ای با علامت اسهال مبتلا می شود. گفته می شود که لین ستله به خاطر ناسالم بودن غذای تولید شده در این کشور نیست بلکه مردم با عمل آوری غلط و غیربهداشتی و یا از طریق انتقال اجرام عفهنی خود ‎WE‏ را ناسالم می کنند. از دیدگاه بهداشت عمومی. مسمومیت های غذلیی یکی از عمده بیماری های جوامع کشورهای مختلف جهان به شمار می رود بر طبق مطالعات انجام شده همه ساله بیش از هزار میلیون مورد اسهال حاد در بين بجه هاى زير ينج سال در ممللک آفریقاء آسیا (به استثنای چین) و آمریکای لاتين اتفاق می افتد. که به مرگ بیش از ۵ میلیون منجر می گردد. ۹ 

صفحه 4:
* در کشورهای صنعتی مشکل کمتر از اینهاست ولی بطور معنی دار هنوز از اهمیت خاصی برخوردار است. بعلاوه واقعیت امر به علت عدم گزارش و یا کمیود گزارش مسمومیت های غذایی بطور کامل روشن نیسیت و بروز واقعی مسمومیت های غذلیی را ۱۰ تا ۱۰۰ برابر (حتی بیشتر) از موارد ا« ‎ee eee eae)‏ گیری آن هم در کشوری مثل آمریکا پیش از ۱۵۰۰۰ نفر در لثر مصرف شير پاستوریزه آلوده به سالمونلای مقاوم به آنتی بیوتیک مبتلا شدند. همچنین تخمین زده شود که بیش از دو میلیون نفر از مردم آمریکا به دنبال مصرف غذاهای تخم مرغ دار با سالمونلوز مبتلا گردیده اند. ۹ 

صفحه 5:
۰ بعضی از انواع مواد غذایی در ارتباط با انتقال میکروبهای بیماری زا و سموم مختلف به انسان غذای عامل انتقال | جرم بيماريزا يا سم تخم مرغ کم پخته کمپیلوباکتر و سالمونلا (خصوصاً سالمونلانتریتیدیس شیر غیر پاستوریزه ۰ | سالمونلا کمپیلوباکترویرسینیا آب زبارديالاميليا ويروس نورواك: حكمبيلوباكتر كرييتوسيوريديوم وسيكلوسيورا برنج سرخ کرده باسيلوس و کت ویبریوکلرا؛ ویبریوپارا همولی تیکوس ویبریو ولنیفیکوس و سایر انواع ویبریو سموم عصبی و سموم فلج دهنده صدفها و ویروس نورواک ماهیهای تون و مکرل . | مسمومیت اسکومبرونید ماهیهای گروپرواسنپر ‏ | سیگاترا ‎Grower ww)‏ (exper (Groh) egw ale صالموئلا: و رو 

صفحه 6:
۰ از دیدگاه اقتصاد ‎sete‏ » مسموميت هاى غذلئى جه دو طريق مستقيم و غیرستقیم مسموميت هاى غذائى كه در ‎Sp‏ وقوع بزرگ آنها می ‎vale‏ بسیار پرهزینه باشد خصوصا اكر مسئله رفع مشكل و يرداخت خسارت مطرح شود. به اهميت دو نمونه از لين تأثير ا اق و كا ‎oa‏ ل لك الاق افتاده است. يكى از اين موارد مربوط به بروز سالمونلوز ناشی از آلودگی تخم مرغ به سالمونلانتریتیدیس تيب فا 002002 بود كه طى أن دولت متحمل يرداخت خسارت سنگینی جهت بردن طيور آلوده كرديد. در مورد تأثير غيرمستقيم مسمومیت های غذلتی در اقتصاد ملی می توان مواردی مثل ضررهای مالی در کاهش صادرات مواد غذایی و هزینه های تحقیقاتی جهت پیشگیری غذائی را نام برد. ۹ 

صفحه 7:
نقش میکروب ها در ایجاد بیماری های ‎Gd‏ میکروب ها مسئول بروز بخش وسیعی از مسمومیت های غذائی می باشند. بسیاری از لین میکربها در گذشته به عنوان عامل مسمومیت غذایی محسوب نمی شدند و اخیرا تحت عنوان میکرب های بیماری زای پنهان یا نوظهور (عی‌ساه<) عمل() رجزسسی۳)) شناسائی شده لند که اهمیت آنها در ایجاد مسمومیت های غذلیی روزبورز بیشتر می شود خصوصا اينکه بعضی از لین میکرب ها قادرند تحت شرایط یخچالی و محيط با اکسیژن کم زنده مانده و خصوصا اينکه بعضی از لین میکرب ها قادرند تحت شرلیط یخچللی و محیط با اکسیژن کم زنده مانده و پا رشد نمایند و بعضی نیز حتی با تعداد کم قادر به ایجاد بیماری می باشند و اين زنگ خطری جدی برای سلامتی مصرف کنندگان مواد غذائی می باشند. 

صفحه 8:
*؟ طبق بررسى ‎Por Disease Ovwirel‏ ون در آمریکا که در طول ۵ سال انجام گرفته است» ۷۷ درصد مسمومیت های غذلئی از منبع مواد غذایی سرویس های عمومی و رستوران هاء ۲۰درصد از منبع منازل و تنها ۳ درصد از منبع مواد غذلتی تجارتی (کارخانه ها)ناشی می گردد. با وجودی که کارخانه هاى مواد غذلئى معيارهاى كنترل مطمئن و لازم را ذر تهيه مواد غذلئى سالم و بهداشتى به كار مى برند ولى لين ا موقعى است كه محصول به دست مصرف کننده می رسد. لذا تمام کسانی که در دستکاری و فرایند لین فراورده ها درگیر هستند و نیز خود مصرف کننده مسئولیت نگهداری غذا در شرلیط بهداشتی را تا موقع مصرف به عهده داشته و هر گونه تخطی از معیارهای خاص کنترل آن غذا مثل نگهداری در شرلیط غلط زملنی و حرارتی و تغيبر هويت لمن و غيره ممكن است باعث رشد و یا تولید سم میکرب های بیماری های موجود در غذا گردد. 

صفحه 9:
عوامل بروز بیماری ‎slo‏ غذائى متنوع: ۱ عوامل بیمری زای باکتریاتی مواد غذایی * باکتری ها مهمترین عامل میکربی بیماری های ناشی از مواد غذلئى مى باشند. دو تیپ باکتری مولد بیماری در مواد غذلئی وجود دارد. تیپ اول تحت عنوان باکتری های عامل مسمومیت مواد غذلئی است که از طریق مصرف مواد غذلئی حاوی سم باکتری منتج از رشد باکتری در غذا حاصل می شود که نمونه های مهم آن مسمومیت غذلئی حاصل از کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس آرئوس می باشد. تیپ دوم باکتری تحت عنوان باکتری های عامل عفونت مواد غذلیی است که از طریق مصرف غذای حاوی باکتری های زنده باعث بیماری می گردد و باکتری با تکثیر خود و یا تولید متابولیت های خاص خود عوارضی را در بدن میزبان ایجاد مى كند مثل اغلب باکتری های گرم منفی عامل عفونت غذاتی. ۹ 

صفحه 10:
* بعضی از باکتری های بیماری زای غذائی در مجرای روده افراد سالم و طبیعی (حیوان و در بعضی موارد انسان) زندگی می کنند. بعضی از اين باکتری ها در همه جا پراکنده لند و در خاک و نباتات و مازاد حیوانات و لاشه آنها موجودند. از طرفی يوست انسان و مجرای بینی آن نیز حامل استافیلوکوک می باشد. از طرف دیگر آب می تواند حاوی باکتری های بیماریزائی باشد که از مدفوع منشاء می گيرند. * از علائم مهم و اصلی بیماری های باکتریائی ناشی از مواد غذائی اسهال و استفراغ را می توان نام برد. بسته به قدرت بیماریزاتی و حساسیت یا میزان سلامتی میزبان» بیماری ممکن است حاد و یا خود محدود شونده بوده و یا باعث بیماری مزمن و يا تهدید کننده حیات شخص باشد افرادی که زندگی آنها می تولند توسط بیماری های غناتی تهدید شود عبارتنداز: افراد با ضمف آیمنی» افراد مسن» افراد با مشکل سلامتی از قبیل سیروز کبدی» هپاتیت افراد خیلی جوان و غیره. ۹ 

صفحه 11:
۲ عوامل بیماری زای ویروسی مواد غذاتی در مقایسه با باکتری ها نقش ویروس ها در تولید بیماری های غذاتی کمتر مورد توجه قرار گرفته است و این به علت مشکلات تکنیکی در جداسازی ویروس ها از مواد غذلئی و کشت آنها می باشد. زيرا اين کار امکانات خاصی را طلب می کند که در اکثریت آزمایشگاههای میکربی مواد غذلثی وجود ندارد. ویروس ها در مواد غذلثی قادر به رشد نیستند و لذا تعداد آنها در مقایسه با باکتری ها در مواد غذائی کم خواهد بود. ولی از آنجائیکه وجود بسیاری از باکتری ها بیماریزای روده ای در شرلیط غیربهداشتی در مواد غذلئی به اثبات رسیده است حللت مشلبه نیز می تولند در مورد ویروس های روده ای صادق باشد 

صفحه 12:
۳- عوامل بیماریزای انگلی مواد غذائی * انگل های تک یاخته ای نیز مانند ویروس ها قادر به رشد در مواد غذلتی نیستند ولی کیست آنها می تولند به مددت طولانی حیات خود را در غذا حفظ نماید. از نواع مهم اتگل های تک یاخته ای که توسط مواد غذلثی منتقل می شوند مى توان آمیب. ژیاردیا و کریپتوسپوریدیوم را نام برد. همانند ویروس ها در مورد انگل های تک یاخته ای ایشگاه میکروپشناسی مواد غذاتی کمتر فعال می باشد و لذا نقش این گروه از میکرب ها نیز در ایجاد بیماری های غذائی کمتر مورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر لین مواد غذلتی خام و یا کم پخته می تولند نافل عفونتهای انگلی به انسان باشد و اهمیت لین دسته از بیماری های غذاثی در کشورهای در حال توسعه مى تولند به عنوان ی( مسرت ال وی زب ی درز و داز كيرد. زيرا كه درصد بالاتی از حیوانات در لین کشورها به آلودگی انگلی مبتلا هستند. از نواع مهم انگل های حیولنی که توسط مواد غذلتی به انسان منتقل می شوند می توان به کرمهای نوراری مانند تنیاساژیناتا . تنیاسولیوم ۰ کرمهای نخی شکل مانند تریشینلااسپیرالیس ۰ کرمهای برگی شکل مانند فاسیولاهپاتیکا و از انگل های ماهی می توان به کرم آنیزاکیس و کرم نواری ددیفیلوبوتریوم لاتوم اشاره نمود. ۹ 

صفحه 13:
عا عوامل بیماری زای قارچی مواد غذاتی (سموم قارچی) * استفاده بشر از قارچها جهت تهیه آنتی بیوتیکها, تولید مواد غذائی وتهیه بعضی از مواد غذلئی تخمیری از سالها قبل معمول بوده استه هلی بعضی از قارچها نیز تولید مواد سمی می کنند به نام مایکوتوکسین می کنند که می تولند بسیار خطرناک باشد به عنوان نمونه می توان از قارج کلاوی سپس نام برد که مایکوتوکسین حاصل از آن (ارگوتامین) از چند قرن پیش شناخته شده است. به طور کلی مایکوتوکسین ها متابولیت های حاصل از کپکها هستند که در لثر رشد آنها در داخل بعضى از مواد غذلئى توليد ده و باعث ‎alee!‏ مسسومیت های اه با نت که و مزمی در جوان و اسان می گردند . از معروفترین نها می توان آفلاتوکسین را نام برد که عوارض سرطانزائی و ایجاد نوزاد اقص الخلقه داشته و در اثر رشد قارچهای گروه آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس روی بعضی مواد غذائی تولید می گردد. مشکل سموم قارچی می تلد بزرگترین معگل غذتی در کشورهای در حال توس باشد جلقی که کنات انبار كردن صحيح مواد غذائى موجود نمی باشد. 0 

صفحه 14:
۵- سایر عوامل بیماریزای مواد غذاتی * غیر از عوامل میکروبی که به آنها اشاره گردید عوامل دیگری وجود دارند که از طریق مواد غذلئی باعث بروز بیماری و مسمومیت در انسان می شوند که در دو گروه عمده به آنها اشاره می گردد. ‎eal‏ اهان و حوانات سس ‏گزارشهای مرگ و میر متعددی از مصرف گیاهان یا حیوانات سمی موجود است. گیاهان سمی - بعضی گیاهان بطور ثانویه در لثر جذب بعضی مواد معدنی سمی در طول رشد سمی می شوند. نمونه مهم لین نوع مواد معدنی سلنیوم است که حیوانات را رم می کند. بسیاری از گیاهان نیز به طور ارئی سمی هستند که در بین آنها به قارچهای سمی می توان اشاره نمود. مانند آمانیافالوئیدس» هلولااسکولانتا و بسیاری از انواع گیاهان دیگر ‎۹ 

صفحه 15:
بعضی از حیوانات به طور طبیعی نیز برای انسان سمی هستند حتی اگر به صورت تازه مصرف كردد. به عنوان مثال می توان به بعضی صدفها که باعث فلجی عضلات می شود آشاره نمود. در مورد حیوانات سمی نیز اگرچه بعضی به طور ارثی سمی هستند ولی اکثر آنها به طور ثانويه سمى مى كردند. (بعضى انواع ماهيهاء صدفها و غیره) همچنین بعضی از پستانداران خصیصا در تواهی سردمیر برای انسان سمی خستند اغاظت خیلی بالای ويتامين 09 در كبد و كليه اين حيوانات) ب - مواد شیمیائی سمی * مواد شيميلئى سمى مى تواند از طریق آلوده کننده های محیطی منل مواد شیمیائی صنعتی إفلزات ستكين و مواد شيمياتى كشاورزى مورة مصرف جهت كثتن حشرات و قارجه!) و يعضى از اجزاء تركيبى مواد غذلتى يا مشتقات أنها مثل تيتروزامين ها باعث مسمموميت انسان شود. بعضى از اين تركيبات باعث ایجاد عوامل آلرژیک می كردد. مواد شيميائى سمی مهم که در مسمومیت های غذای انسان گزارش گردیده استد وک 

صفحه 16:
منابع آلودگی میکربی غذا ای ای ری سای مر اد ۱ * گیاهان در حال رشد جرم میگرویها را که از متبع محیملی گرفند شده با خود حمل می کنند. بافتههای داخلی گیاهان و حیوانات به هر حال حاوی تعداد بسیار کمی میکروارگانیسم یا هیچ می باشند. وک 

صفحه 17:
آلودگی ‎lo‏ میکربی گیاهان و میوه ها * در سبزیها آلودگی های انگلی (تخم انگل ها از نظر انتقال بیماری های خطرناک انگلی بسیار مهم می باشند. سطوح در معرض الودگی گیاهان» آلودگی را از منشأً خاک آب فاضلاب» هوا و حیوانات به خود می گيرند. آلودگی های میکربی هیوانات * لین نوع آلودگی ها از پوست مجرای تنفسی و مجرای روده ای معدی در حیوان بروز می کند. آلودگی حیوانات گوشتی از طریق روده و دستگا تنفس خیلی مهمتر از نقاط سطحی بدن می باشد. مدفوع و فرآورده های حیوانی آلوده به مدفوع حاوی بسیاری از میکرب های روده ای شامل سالمونلا می باشد. ۹ 

صفحه 18:
۳۳ الودگی از طریق فاضلاب ها وقتی فاضلاب های محلی بدون عمل آوری و سالم سازی برای تقویت رشد گیاهان استفاده شود. در این صورت ميكربهاى بيماريزاى انسانی می تولد باعث آلودگی گیاهان گردد که می تولد بسیار خطرناک باشد. استفاده از فضولات حیوانی در تقویت رشد گیاهان اگرچه در کشورهای پیشرفته نادر است ولی هنوز در بسیاری از کشورهای در حال پیشرفت مرسوم می باشد. آبهای طبیعی از طریق آلودگی به فاضلاب آلودگی رابه آبزیان خصوصا آبزیان پرورشی انتقال می دهند. نمونه اش انتقال عامل وبا و عامل حصبه به وسیله مواد غذانی آلوده به فاضلاب می باشد. 

صفحه 19:
آلودگی از طریق خاک * خاک وسیع ترین تنوع میکربی را نسبت به سایر منلبع آلودگی دارا اه آلودگی از طریق آبها * از نظر بهداشتی آب مورد استفاده جهت عمل آوری مواد غذائی بايستى مطلقاً از نظر آشامیدن سالم باشد. وک 

صفحه 20:
آلودگی مواد غذاتی از طريق هوا * آلودگی مواد غذلثی از طریق هوا نیز مانند آب می تواند از دو جنبه بهداشتی و اقتصادی مهم باشد. میکرب های گرد و خاک و خصوصا عوامل عفونت های تنفسی از لین طریق مواد غذائی را آلوده می کنند. مشکلات اقتصادی حاصل از اين آلودگی نیز مشابه انچه در مورد آب اشاره گردید می باشد. آلودگی از طریق عمل آوری مواد غذایی ۹ 

صفحه 21:
نتایج آزمایش میکربی دستهای کارگران مختلف از نظر الودگی به باکتری های استافبلوکوک کوگولاز منفی و کواگولاز مثبت. کلیفورم های مدفوعی و آنتروکوک شغل کارگر داد کارگران | تعداد و درصد کارگران آزمایش شده با کشت مت تعداد درصد شا ‎Yes ike.‏ ۸۷ کارگر کارخانه غذائی مکانیزه ۱۳۷ ۶۸ کارگر غذای خیابانی ۲۰۷ ۱۵۱ کارگر نانوائی و شیرینی پزی ‎ve wv‏ کارگر پنیرسازی ۱۳۴ 3 اكه كاركر صنایع گوشت ۱۳۹ ۱۳۵ 

صفحه 22:
گروه اول - باکتری های گرم منفی ‎Gukvourts galls‏ * باکتری میله ای شکل, گرم منفی با طول متفاوت که اغلب گونه های آّن به استثنای سالمونلا و سالمونلاگالیناروم به وسیله تاژک های اطرافی متحرک هستند. * سالمونلاها سالهاست که عامل بیماری روده ای شناخته شده اند وبه عنوان مهمترین عامل مسمومیت غذلتی قابل گزارش مطرح می باشند. در سالهای اخیر وقوع مسمومیت ناشی از این باکتری به صورت انبوه و با وسیله انتقال جدید عفونت (تخم مرغ) مشاهده شده است. ۹ 

صفحه 23:
وک سالمونلا سه نوع بیماری در انسان ایجاد می کند ولی فرم های مخلوط نيز زياد مشاهده شده است. ۱- بیماری تب روده ۲ بیماری التهاب روده ۳- عفونت خارج روده ای سالمونلا در آمریکا بررسی های انجام شده نشان می دهد که بین سالهای ۱۹۷۳-۱۹۷۶ عمل آوری نادرست مواد غذلئی در منازل و یا ماکن عمومی تهیه مواد غذلئى مهمترين عامل بروز سالموتلوزيس در انسان بودة است لين بررسي نشان مى دهد كه كوضت كوساله بوقامون و بستنى سنتى (خانكى) بيشتر حامل ميكروب بوده اند. ولى موارد زيادى از سالمونلوزيس نیز در لثر مصرف گوشت خوک وم گزارش شده است. در کانادا بوقلمون . در انگلستان و ولز مرغ, بوقلمون » شیر و گوشت بیشترین حامل باکتری گزارش شده اند. 

صفحه 24:
* بستنی و بعضی از شیرینی ها و دسر که حامل سالمونلا بودند احتمالا در اثر ف تخم مرغ غیر پاستوریزه بوده است. وقوع مسمومیت غذلئی سالمونلائی توسط شیر نیز در انگلستان و ولز به طور عمده از طریق مصرف شیلر خام ا ۵ دک بای اق ل ل ل لك شا ارد ررك تقالمی که در آن مواد عذاتی آمادء مصرف در لثر تعاس ها مواد ‎Ball pe (SLE‏ به طور مستقیم و یا غيرمستقيم آلودگی پیدا می کند از مهمترین عواملی هستند ‎(ule (lis ans js ac‏ مسمومیت ختای سالموااتی رارش کردینه ات مود ‎pls die‏ با منشأً دامی منبع اصلی آلودگی آشژخانه منازل و رستوران ها به سالمونلا گزارش شده است. سالمونلا در چنین غذاهاثی به علت عدم کفایت در پخت غذا می تواند زنده مانده و رشد نماید. ۹ 

صفحه 25:
* در اماکن عمومی (رستوران ها و غیره) آودگی کارگران و کارکنن» و در منازل آلودگی تهیه کنندگان غذا » می تولند عامل انتقال آلودگی از غذای ‎ald‏ آلوده به غذای پخته آماده مصرف و یا سایر غذاهای غیرآلوده گردد. اين حالت بيشتر در اثر عدم شستشوی دستها به هنگام عمل اورى بين اين دو نوع غذا اتفاق می افتد. * سالمونلا همچنین می تولند از غذای خام آلوده به وسایل کار و سطوح مورد استفاده در تهیه و عمل آوری غذا منتقل شده و از آنجا غذاهای یود ا در اف تعاس با لین وسایل (کاره تته برش سح میز عم آوری غذا و غیره) آلوده سازد. وک 

صفحه 26:
* مصرف صدفهای خام که از نقاط آلوده به فاضلاب صید شده است باعث بروز سالمونلوزیس گردیده است به همین علت اورگان های بهداشتی ‏ نقاط صید و پرورش صدفها را از نظر الودگی به فاضلاب دقیقاً مورد بازدید و توجه قرار می دهند و در صورت آلودگی صید را در لين نقاط ممنوع می سازند. * شیر خام نیز نسبتاً عامل عمده بروز مسمومیت های غذاتی سالمونلا ار نی تن وک 

صفحه 27:
وک ۷۷ (سال۱۹۸) معتقد استک ه مشکلسا لموناوزیس‌حاصلاز مواد غنلئی‌می تولند به یکواز سه طریقزیر حل‌سود. ‎١‏ ريشه کنی سالمونلا از خوراک دام محیط پرورش دام و حیوانات اهلى و وحشى). ‏۲- از بین بردن سالمونلا در مواد غذلثی خام که با منشاء دامی از طريق پاستوریزاسیون» ‏پخت. کشتن باکتری از طریق پرتودهی » تخمیر مواد غذلئی گیاهی و حبولنی و کاهش ‎nw ‏۳ تعلیم دادن مردم نسبت به خطرات سالمونلوزیس و روشهای پیشگیری از انتقال ‏سالموثلا به مواد غذاقی تهیه شده در كارخائه هاء اماكن عمومى تهيه و توزيع مواد غذائى ‏و آشپزخانه منازل ‏رایج ترین روش از بین بردن سالمونلا از مواد غذاتی استفاده از حرارت (پخت و پاستوریزاسیون) می باشد. 

صفحه 28:
شیکلا مسب * جنس شیگلا که در خانواده آنتروباکتریاسه قرار دارد حاوی گونه های شیگلا ديزانتريهء شیگلاسونه ای» شیگلافلکسنری و شیگلا بویدی می باشد که همگی برای انسان بیماریزا می باشند. * بیماری شیگوزیس یا اسهال باسیلی به وسیله باکتری های جنس شیگلا ایجاد می شود. محل زندگی باکتری در روده انسان است. آزملیش روی انسان های داوطلب نشان می دهد که خوردن ۱۰۰-۱۰ باکتری می تواند باعث بروز بیماری شود. * گزارش های اخیر نشان می دهد که شیگلوزیس بیک مشکل عمده در مهدکودک ها بوده و بیماری از یک مهد کودک به مهد کودک دیگر منتقل می شود. بیماری همچنین در جاهائیکه فقر بهداشتی موجود است و یا از رعایت بهداشت آگاهی وجود ندارد مانند محل اردوهای مهاجرین, مهدکودک و محل نگهداری افراد عقب افتادهء بیشتر رایج است. ۹ 

صفحه 29:
* مرگ معمولاً ادر است ولی در بیماران خیلی جوان و خیلی پیر و یا مواردی که بیماری قبلی وجود داشته. تلفاتی را به همراه دارد. در ممالک گرمسیری در حال توسعه. جائی که استانداردهای تغذیه بسیار پایین است اسهال شیگلانی حداقل باعث مرگ ۵۰۰۰۰۰ بچه جوان در سال می گردد. * در کشورهای آمریکاو کانادا شیگلوزیس بیشتر در لثر مصرف انواع سالادها و مواد غذلئى دريلئى كه در طول عمل آوری با کارگران مبتلا آلوده شده بودند بروز کرده و حادثه بارها در لثر عدم استفاده از برودت مناسب برای نگهداری مواد غذلئى اتفاق افتاد. همجنين به دنبال انتقال بیماری از طریق مصرف مواد غذلثی آلوده. انتقال از شخصی به شخص دیگر نیز از طریق مدفوعی - دهانی گسترش پیدانمود. ۹ 

صفحه 30:
* گزارش شده که شیگلاسونه ای و شیگلا فلکسنری قادر است در ۲۵ درجه سانتیگراد در شیر پاستوریزه بیش از ۱۷۰ روز در تخم مرغ, صدف و میگو بیش از ۵۰ روز زنده بماند. در حرارت های پایین تر مانند 7۲۰ درجه ۵/۰ درجه سانتیگراده به مدت طولانی تری زنده می مانند. اکثر موارد وقوع بیماری شیگلوزیس در لثر آلودگی مواد غذلئی خام و یا مواد غذلتی پخته در زمان تهیه و عمل آوری آن در منازل و یا اماکن عمومی تهیه و توزیع مواد غذلئی اتفاق افتاده است. در کشورهای در حال توسعه تهیه مواد غذلیی دربائی از مناطق ابهای آلوده به مدفوع انسانی و استفاده از آب غیربهداشتی برای عمل آوری غذاها می تواند منبع دیگری از باکتری به شمار رود. ۹ 

صفحه 31:
م را ار عاد رو مواد غذائى بوده و يا بايد طورى أموزش داده شوند كه حتى در صورت آلوده بودن آلودگی به مواد غذائی انتقال پیدا نکند. * تعلیم کارکنان مواد غذائی با تأکید بر بهداشت شخصی خوب بهترین وسیله پیشگیری می باشد. متأسفانه بیشتر کارگران تأسیسات غذائی افراد جوان و بدون تجربه بوده و کمتر از یک سال در اين كار باقى مى مانند لذا بيدا كردن و تعليم دادن آنها در حالی که به طور فعال کار می باشند مشکل است. راههای دیگر کنترل شامل استعمال لب بهداشتی, دفع بهداشتی مازاد اماکن عمومی تهیه مواد غذلئی و کنترل مگس و جوندگان در محل كار مى باشد. 0 

صفحه 32:
اشریشیاکولای بیماریزای روده ای اشریشیاکولای عموماً به عنوان بخشی از فلورمیکربی طبیعی روده ‎eee eo‏ اشریشیاکولای بیماریزای روده ای عامل مهم اسهال در کشورهای در حال توسعه و مکانهای با فقر بهداشتی می باشند. در آمریکا از نظر تاریخی عامل اسهال اطفال است ولی بعدها معلوم شد که بزرگسالان نیز به بیماری مبتلا می شوند و این معمولا در اثر مسافرت به خارج صورت می گیرد و و بیماری مزبور به همین نام یعنی اسهال مسافرت ‎(Pravelters drake)‏ نامیده می شود. 

صفحه 33:
ارتباط اشریشیاکولای با مواد غذاتی و کنترل آن * منبع اصلی اشریشیاکولای در محیط احتمالا مدفوع انسانهای آلوده به عفونت می باشد. مدفوع و آبهای غیر تصفیه شده بیشترین منلبع آلودگی مواد غذلئی به این میکرب هستند. و پخت کامل و اجتناب از دوباره آلوده شدن گوشت پخته با وسایل آلوده , لب و یا کارگران مواد غذلیی مبتلا به عفونت عملی نمود. مشخص نمودن نقاط بحرانی كنترل ‎(Critizd pociel porate)‏ آلودگی به کلیفورم. ممکن است در وضعیت های مختلف پروسس مواد غذایی مفید باشد. جائی که اشریشیاکولای به عنوان خطر تلقی می شود. در اماکن تهیه و سرویس مواد غذلتی مسأله پخت و مدت نگهداری» وضعیت حرارت و نیز بهداشت شخصی کارگران مواد غذایی, بایستی مورد توجه قرار گیرد. ۹ 

صفحه 34:
وا شامل چند گونه است که مهمترین آنها ویبریوکلرا و.س. * وبای کلاسیک از طریق مصرف لب آشامیدنی آلوده يا غذای غيريخته خصوصا ماهی از شخصی به شخص دیگر منتقل می شود. 

صفحه 35:
سایر باکتری های گرم منفی بیماریزای مواد غذایی * آثروموناس ... * بروسلا * سودوموناس کوکوونه ناس ... 

صفحه 36:
باکتری های گرم مثبت بیماریزای غذایی * استافیلوکوکوس * باسیلوس * کلستریدیوم پرفرینجنس * کلستریدیوم بوتولینوم * استریتوکوکوس وک 

صفحه 37:
* بیماری های حاصل از مواد غذلیی: تقسیم بندی فشرده بیماری ها با توجه به نشانیهاه دوره کمون و انواع عوامل بیماری زا نوع بیماری مسمومیت با كرود قارع عل ری ‎Cass‏ Enea ‏کادیوم‎ مسومیت. مسميميت. Call مب عامل و متشاء مواد olay ‏احتمالاً مواد‎ ‏عم من‎ ‏دریعضی‎ ‏قارچها‎ ظروف آشپزخانه کادیوم اندود لیلد ها و ظروف آشپزخانه مس re ‏افلورايد ودر‎ ‏مه خر‎ کش دوره 095 بیماری +"ادقيقه ‎re‏ ‏ساعت wre ‏۰قیقه‎ نشانیهای بیماری تهوع استفراغ اوغ زدن اسهال کرامپ های بطنی تهوع استفراغ كرامب ناحبه بطنی اسهال شوک طعم فلزی؛ تهوع. استفراغ (سبز رنگ دل درد اسهال احساس مزه شوری با بیحسی دهان, استفراغ: اسهال: رنگ بریدی؛ یاو ‎Sat‏ غذاهای مولدبیماری انواع قارچهای وحشی غذاها و نوشابه ها با اسیدیتهخلیزیاد دکوراسیون بعضی کیک ها غذاها و نوشابه ها با اسيديته خيلى زياد هر غذايى كه به طور اتفاقى الوده باشد كيك» بورد بخت تمونه لازم استفراغ استفراغ مدفوع ادرار ‎oF‏ استفراغ از معي معدهه ادرار: ‎oF‏ 1s bo dale ‏شیوع بیماری های‎ فاضل از مواد غذائى مصرف اتواع شناخته شده قرج شتباه کردن قرچهای سمی ‎Shab see‏ خوراكي استفاده از ظروف كاديوم دار تكييدارى غذاهاى غيلى اسيدئ در ظروف کادیوم ار ‎lle‏ کادوم دز اتكهدارى غذاهاى خيلى اسیدی در ظروف مسی با استعال وله های 

صفحه 38:
es ‏بیماری‎ سمومية. سرب مسميميت روک ادامه جدول عامل و منشاء مواد بیماری وجود سرب در ظروف سفالی؛ مواد حشره کش, رنگها, مشمع؛ زاسکه قلع در قوطیهای کنسرو ظروشی که ی شده (ظروف دوره کون ‎oly‏ roy ‏ساعت‎ نشانیهای بیماری طعم فلزى, سوزش دهان ‎٠‏ ‏دل درد استفراغ شیری. مدفوع خونى با سياد, نفس بو شوک يجا خلا ابي" روى لله تهبوع » استفراغ؛ سین سرخرد يبقرارى شمف لز دست دادن ‎‘oss ABT‏ شکلاتی رز غذاهای مولد بیماری نگهداری مواد غذایی و نوشابه ها با اسیدیته خیلی زید در ظروف سرب دا هر غذایی که به طور اتفاقی آلوده شده باشند مواد غذایی و نوشابه ها با سيديته خيلى زياد مواد غذایی و نوشابه ها با اسيديته خيلى زياد كوشت هاى كنسروى» هر نوع غذايى كه به طور اتفاقى الوده شده و در معرض اليتريفيكاسيون زيادى اقرار كيرد تمونه لازم ‎caus‏ استفراغ از ‎a‏ مدفوع: خون dele استفراغ مدقوع ‎٠,‏ ‎ox shal‏ استفراغ از شتشوی معده درا خون. مدفوع oF عوامل مؤثر در شیوع بیماری های" فاضل از مواد غذائى استفادة از ظروف سرب دار گهداریغذاهای خيلى اسيدى در ظروف سرب دار گهداری ‎se‏ حشوه کش در محل نگهداری غذا استعمال ظروف بدون پوشش جهت نگهداری غذاهاى اسيدى نكهدارى غذاهاى خيلى اسيدى در ظروف روک 

صفحه 39:
روده ها ارگانیسم های موجود در مدفوع حت | اشخاص آلوده؛ حیوانات و خاک ندوانترتوکسین حاصل از وییریوگولرا از وبا | مدقوع افراد ألوده (بيوتيب هاى كلاسيك و ‎gl‏ __ at دوره کون بیماری YEA ۱تا ۲ روز نشانیهای بیماری ذل درد؛ اسهال اسهال أبكى فراوان (اسهال آبکی -برنجی) عطش استفراغ کم شدن بدن دل درد کولاپس ‎gl!‏ انکشتان چروی خوردن؛ چشمان گود ‎ta)‏ غذاهای مجلد پیماری کرشت پخته: میور أب گوشت. سوب هاو سس ها rae ise seal ‏غذاهایی که با آب‎ لوده تيه يا شسته می شوند آب ei) ‏نمونه‎ مدفوع مدفوع نگهداری غذا در محیط گرم: تهب غذا چندین ساعت قبل از سروه دريارة كرم كردن ناقص ‎ile gla‏ تهه ماهی و صدف از آبهایآلوده به فاضلاب در نواحى آندمیک عدم بهداشتی فردی. تماس غذاها با 

صفحه 40:
ادامه جدول نوع | عامل ومنشاء بيمارى | مواد بيمارى انواع سالموثلاها. از مدفوع افراد و حیوانات آلوده ple دوره کون بیماری wer ‏ساعت با‎ ۳۸ ساعت wove cols نشانیهای بیماری ‎ayo‏ اسهال: مدفوع اخونى و موكوثيده قب ‎ ‏غذاهای مجلد پیماری ‏طيوى كوشت و ‎ys) OV pam ‏محصولات تخم ‎ep‏ ‏ساير غذاهاى الوده به سالمونلا ‏هر نوع غذاى الودمه بيشتر سالادها اب ‎ ‏تموته لازم ‎ ‎ ‎Teal aay, ‏نگهداری غذا در‎ ‏محیط گرم پخت و ره گرم کردن ‎ge aga‏ غذاها ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 41:
ادامه جدول عامل و منشاء مواد بیماری سجن موجود در رودد. هه خم کوتادهاو گوشتماهیان دییاهای گرمسیری اكزونوروتوكسين هاى ,© ,© ,© » کلستریدیوم دوره 095 ۲ ساعت تا ۸روز با میانگین ۳۸ ساعت roy ‏روز‎ نشانيهاى بيمارى ‎lea‏ و بيحسى اطراف دهان» طعم فلزى» خشكى دهان» علائم كاسترو ‎al‏ مدفوع أبكى» درد عضلاته سرگیجه میس شدن چشم ها دید تا ‏خستگی مفرط و فلجی ‏سرگیچه شدید یا دید دوتایی» خشکی دهانء اشكال هر بلع و تكلم و ‎ ‏ی نوات ممکن است مقدم بر علائم عصبی باشد؛ اغلب اوقات رگ ‏اتبيه لرزء عرق كرمن* ضعفه بيقرارى» سردرد در مفاصل و عضلات کم ‏شدن وزن ‎ ‎ ‏غذاهای مجلد پیماری ‏انواع گوناگون ماهیان گرمسیری مثل باراکودا 6 ‎Bra Pe‏ ,جر ‏وغیره ‏کنسروهایی که در منزل از غذاهای کم أسيد هيه مى شوك بسته بندى هاى واكيوم شده ماهيان ‎٠‏ ‏تخم هاى ‎lap‏ ‏شد ماران و يستانداران هريايى» ماه م ‎ ‏شیر خام لیر یز ‎ ‎ei) ‏نمونه‎ ‎ ‏خون, مدفوع واز شستشوی معدی ‎oF ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 42: