تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی در برنامه HACCP در تهیه کباب کوبیده
اسلاید 1: HACCP
اسلاید 2: تجزیه وتحلیل خطر وکنترل نقاط بحرانی در برنامه HACCP در تهیه کباب کوبیدهاعضاء گروه:علی آرزومند- فاطمه جعفرزاده- فاطمه پسندیدهپیریوسفی- نوروزی مقدم- موسویدر این برنامه سعی شده است براساس 7 اصل و ده مرحله اصول HACCPحتی المقدور خطرات ونقاط کنترل بحرانی در تهیه کباب کوبیده بررسی گردد.
اسلاید 3: توصیف محصولکباب کوبیده یک غذای ایرانی وپرطرفدار است که مورد مصرف اکثر مردم در سنین مختلف قرار می گیرد. معمولاً بطور داغ درمحل تهیه ویا در منزل مصرف می گردد. واز ترکیب گوشت چرخ کرده- پیاز – تخم مرغ وافزودنی ها تهیه میگردد . برای تهیه آن گوشت را دو بار چرخ کرده و با پیاز چرخ شده وآب گرفته وزرده تخم مرغ و افزودنی هایی مانند نمک- جوش شیرین – فلفل واغلب زعفران و... خوب ورز داده شده وبه سیخ کشیده وروی اجاق زغالی و یا گازی طبخ می گردد.
اسلاید 4: دامنه تحقیق HACCP در تهیه کباب کوبیدهدر این تحقیق اعضاء گروه ابتدا روش تهیه کباب کوبیده را از زبان یکی از متصدیان تهیه کباب کوبیده جویاشده وکلیه مراحل فرآیند را در دسته بندی وخطرات احتمالی میکروبی شیمیایی وفیزیکی را در مراحل حمل- تهیه – تولید وتوزیع حتی المقدور بررسی نموده ایم .خطرات میکروبی : مانندباکتریهایی بیماریزا از قبیل اشریشا- سالمونلا- کامپیلوباکتر که منشاء اصلی آنها دستگاه گوارش می باشد واز طریق مدفوع به پوست انتقال می یابد ویا باکتریهای هاگزای مقاوم به حرارت مانند کلستریدیوم پرفرنژنس که به حرارت بالاتر از 100 درجه هم مقاوم هستند واگر گوشت پخته بطورکامل خنک نشود وسرما به تمام نقاط آن نفوذ نکند هاگ باکتری جوانه زده ورشد می کند وبا سرعت بالایی تعداد بسیار زیادی باکتری فعال بوجود می آورد واگر گوشت پخته شده بصورت سردخورده شود ویا بطور کامل گرم نگردد احتمال بروز بیماری وجود خواهد داشت.خطرات شیمیایی : مانند استفاده از ادویه جات - سبزیجات وافزودنی های غیرمجاز می توانند احتمال آلودگی شیمیایی بوجود آورند. اگر ادویه جات یا سبزیجات بعد از پخت غذا به گوشت اضافه شوند وزمان لازم جهت حرارت به آن داده نشود احتمال آلودگی به عوامل بیماریزای غیرهاگزا از قبیل سالمونلا یا شیگلا نیزوجود دارد ونیز آلودگیهای محیطی که در اثرتماس با دست منتقل میشوند مانند استافیلوکوکوس اورائوس. باسیلوس سرئوس موجود در ادویه جات باقیمانده داروهای دامی خطرات فیزیکی: مانند استفاده از وجود ضایعات در داخل کباب ذرات وتکه هایی که سخت بوده وباعث صدمه به دندان ها می شود.دراین تحقیق مراحل فرآیند تا مرحله سرودر رستوران بررسی شده و فرض براین نهاده شده که کوبیده درمحل طبخ سرو شود
اسلاید 5: HACCP بعنوان یک مرکزیتHACCP رویکردی منظم برای شناسایی وتشخیص خطرات تعیین نقاط و اقدامات کنترلی در آماده سازی فرآورده های غذایی می باشد.شناخت عوامل موثر فعالیت میکروارگانیسم ها ما را قادر می سازد زمان وقوع خطرات احتمالی را پیش بینی نموده واز وقوع آنها جلوگیری کرده و یا آنها را کنترل نمائیم.HACCPکنترل کیفیت آماریتضمین کیفیت توسط تامین کننده شرایط خوب ساخت سیستم های مدیریت کیفیت کالیبراسیون تجهیراتمدیریت وقایعشرایط خوب آزمایشگاهیحفظ ونگهداری پیشگیرانهتعلیم وتربیت وآموزش پرسنل
اسلاید 6: نمودار جریان فرآیند کباب کوبیده زرده تخم مرغنمکگو شتمواد افزودنیمواد مورد نیازپیازدریافت ونگهداری زیرصفرخروج از انجماد و نگهداری بالای صفرچرخ کردهمخلوط کردنسیخ زدننگهداری کردنکباب کردنعرضهچرخ کرده
اسلاید 7: سیستم تجزیه وتحلیل خطرو نقاط کنترل بحرانی درتهیه کباب کوبیده شناسایی CPتخم مرغنمکگو شتادویه جاتپیازدریافت توسط ماشین سرد خانه دار وحمل بهداشتینگهداری در سردخانه 18-CPمخلوط کردن و ورز دادنسیخ زدننگهداری کردنکباب کردنعرضه چرخ کردننگهداری در یخچالجدا سازی سفیده و زردهنگهداری در سردخانهپاک کردن وچرخ کردنآب گرفتن توسط پارچه یا توریخارج کردن از سردخانه و نگهداری در یخچال بالای صفرCPCPCPCPCPCPCPCPCPCPCPCPCPCPCP
اسلاید 8: سیستم تجزیه وتحلیل خطرو نقاط کنترل بحرانی درتهیه کباب کوبیده شناساییCCP تخم مرغنمکگو شتادویه جاتپیازدریافت توسط ماشین سرد خانه دار وحمل بهداشتینگهداری در سردخانه 18-مخلوط کردن و ورز دادنسیخ زدننگهداری کردنکباب کردنعرضه چرخ کردننگهداری در یخچالجدا سازی سفیده و زردهنگهداری در سردخانهپاک کردن وچرخ کردنآب گرفتن توسط پارچه یا توریخارج کردن از سردخانه و نگهداری در یخچال بالای صفرCCPCCP
اسلاید 9: سیستم تجزیه وتحلیل خطرو نقاط کنترل بحرانی درتهیه کباب کوبیده شناسایی CP&CCP تخم مرغنمکگو شتادویه جاتپیازدریافت توسط ماشین سرد خانه دار وحمل بهداشتینگهداری در سردخانه 18-CPمخلوط کردن و ورز دادنسیخ زدننگهداری کردنکباب کردنعرضه چرخ کردننگهداری در یخچالجدا سازی سفیده و زردهنگهداری در سردخانهپاک کردن وچرخ کردنآب گرفتن توسط پارچه یا توریخارج کردن از سردخانه و نگهداری در یخچال بالای صفرCPCPCPCPCPCPCPCPCPCPCPCPCPCPCPCCPCCP
اسلاید 10: جدول اطلاعات تجزیه وتحلیل وخطر مربوط به تهیه کباب کوبیده HACCP
اسلاید 11: پایان
نقد و بررسی ها
هیچ نظری برای این پاورپوینت نوشته نشده است.