تکنولوژی و بهداشت خاویار

صفحه 1:
تکنولوژی وبهداشت خاویار محمد احمدی متخصص بهداشت موادغذایی 

صفحه 2:


صفحه 3:
گونه های تولید کننده خاوبار * دریای خزر به تنهایی ‎٩۳‏ در صد از ذخیره خاویار و ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده است. * همچنین ۵ گونه از ماهیان خاوباری ممتاز جهان نیز در این دریا میزیند که به ترتیب کیفیت عبارتند از «فیل ماهى». رقره برون پا ماهی خاویاری ایران». «ماهى خاویاری كلد (چالباش) یا روس». «ماهی شیپ ‎rd‏ ماهى ازون برون». 

صفحه 4:
گونه های تولید کننده خاویار Acipencer guldenstati( lula) ‏تاس ماهی روسی‎ * * تاس ماهی ایرانی(قره برون) ۸2۵6۳6۳ ‎Percicus‏ 

صفحه 5:
گونه های تولید کننده خاویار Acipencer nudiventris ‏شیپ‎ * 

صفحه 6:
گونه های تولید کننده خاوبار * ازون برون (دراکول) (سوروگا) ۸2606766۳ 

صفحه 7:
خاویار خاوبار محصول غذاتی بسیار پر ارزشی است که از عمل آوری تخمکهای این ماهیان بدست می آید و حاوی مقادیر زیادی از اسیدهای امینه. اسیدهای چرب غیر اشباع. ویتامینهای مختلف و مواد معدنی مفید برای بدن انسان می باشد . از بين اين كونه ها خاوبار فیل ماهی از مرغوبیت خوبی و معروفیت خاصی برخوردار است. در صید گاهای شیلات ایران عمده خاویاری که تولید می شود خاویار دان قوطی شده رقم او ۲ است و علاوه بر آنها خاویار رقم ۳یا دان داخله و خاویار فشرده هم تولید می شود. 

صفحه 8:
تاریخجه ‎wd gig‏ خاویار خاوبار از ريشه لغوی به لغت مغولی ۵۷13 . لفت ۰۲۵۷13۲6 تر کی 7 روسی 63لا با تلفظ ۲3| برمی گردد تولید خاویار به زمانهای خیلی ‎ore‏ شوروی بر مى گردد.(قرن نوزدهم) ولی در ایران به قرن بیستم پر دد. زمانیکه روسها بحر خزر را اجاره نمودند وت لید خاویار و کار گاهای عمل آوری آنرا در بندر انزلی دایر کردند. با پیشبرد تولید خاویاربتدریج پرورش ماهیان خاویاری با تولید لاروهاي ماهیان خاویاری و رها نمودن آن در دربا اقدامات مفیدی صورت پذیرفت. عمده ترین قسمت تولید خاویار در حوزه خزر خصوصا رود ولگا و آستارا خان شوروی است . در رومانی هم ۱۰ الی ۱۵ تن خاویار تولید می شود. ۰ تا ۳۰ درصد ماهی خاویاری را خاویار تشکیل می دهد . 

صفحه 9:
تولید خاویار در حال حاضر از مجموع استحصال خاویار در دریای خزر (۱۴۵ تن ) سهم ایران حدود ۷۵ تن و مجموع چهار کشور دیگر حاشیه خزر ۰ تن می باشد. حدود ۵۰ صیدگاه ماهی خاویاری در سواحل دریای خزر . استانهای گلستان ( بیش از ۵۰ درصد سهم خاویار ایران از آبهای سواحل استان گلستان استحصال می شود), مازندران ,گیلان برابر مقرارت و استاندارد هاى بين المللى مسئو ليت صيد و انتقال ماهى به کار گاههای عمل آوری و فراوری در کنار سواحل را به عهده دارند. که کار گاههای یاد شده بالغ بر ۱۵ کار گاه دارای مجوز دامپزشکی و کد اتحادیه اروپائی هستند. 

صفحه 10:
10 ارزش غذائی خاویار خاویار غذائی است که سر شار از ویتامینهای /۸۵/۲0/۲ و ویتامینهای گروه ‎dor JIB‏ ویتامینهای 812, 34, 52 می باشد و با دارا بودن چرییها و اسیدهای آمینه با ارزش که برای متابولیسم عمومی بدن و بخصوص تغذیه سيستم عصبی لام است و در ردیف یکی از غذاهاى نيرو بخش به حساب مى يد نين خاويار داراى مقدار قابل ملاحظه اى مواد معدنى از قبيل يد و فسفر می باشد. ميزان مواد معدنى در خاويار تاسماهيان از ‎١‏ تا"ادرصد نوسان دارد و به همين دليل امروزه در اكثر بيمارستانهاى ارويا براى نقاهت بيماران خاويار تجويز مى شود در بيمارستانها براى بيماريهاى عفونى و جراحت هاى بزرك كه بيمار دجار ضعف زياد مى شود خاويار مى تواند به سرعت نيروى از دست رفته را به شخص بر در زمان جنگ جهانى دوم قسمت عمدهاى از جيره غذائى سربازان روسى را تشكيل مى داد 

صفحه 11:
ارزش غذائی خاویار خاویار 15.7 30.3 21 اوزون برون گوشت 717 55 17.8 1 خاویار 58.1 14.3 26 1.6 تاس ماهى گوشت 72.1 11 15.6 1.2 خاویار 58.2 14.6 23.3 1.35 فيل ماهى گوشت 1 74.7 7.2 74 son 11 

صفحه 12:
ارزش غذائی خاویار میزان انرژی (کالری در هر کیلو گرم): ازون برون : خاویار . ۲۷۰۴و گوشت. ۱۵۸۰ تاس ماهی: خاویار, ۲۳۹۹و گوشت : ۱۶۶۸ فيل ماهى: خاویار . ۲۳۹۴ و گوشت. ۱۳۶۰ علاوه بر تفاوت مقداری (کمی ) از لحاظ کیفی هم پروتئین ها و چربی متفاوتند با توجه به قیمت بالای خاویار اخیرا خاوبار مصنوئی هم ساخته شده است . آولین خاویار مصنوعی ساخته شده در اسپایا بود که بنام خاویار اروپا معروف كرد يد بعر از آن در روسیه و سپس در آسرائیل نوع مصنوعی آن ساخته شد. oxia, 9 Granular red Caviar ‏نوع خاویار مصنو‎ ۰ 12 خاویار در روسیه ساخته شد. 

صفحه 13:
13 انواع خاویار ۱ - خاویار دان قوطی شده: خاویاری است که به طریق شور کردن با نمک خشک. و یا بدون افزودن مواد آنتی سپتیک( گند زدائی ) تهیه و در قوطی های حلبی جایگذاری می گردد ۲-خاویار فشرده : خاویاری است که به طريق شور كردن در شور ‎OT‏ تهیه گردیده و پس از فشرده شدن يا منگنه شدن (پرس) در قوطی های حلبی یا شيشه ای جایگذاری می شود 

صفحه 14:
14 انواع خاویار ۳- خاویار دان چیلیک شده :همان خاویاری است که به طریق شور کردن با نمک خشک با افزودن یا بدون افزودن مواد آنتی سپتیک تهیه می شود ولی در چپلکهای چوبی ۲۰ تا ۵۰ لیتری جایگذاری می گردد ۴- خاویار بیخته : خاویاری است که از تخمدانهای نارس و با استفاده از شور آب اشباع شده تهیه و در چیلک های ۲۰ تا ۵۰ لیتری جایگذاری می گردد 

صفحه 15:
اخاویار مصنوعی؟ 15 در سالهای اخیر. تهیه خاویار مصنوعی در کشورهای اسپا رونق بيدا كرد. در واقع اين فرآورده. محصولى مشابه خاويار ماهيان خاويارى بوده است. اين خاويار از تخمهاى منجمد ماهى آزادو ماهى هرينك توليد ميشود. در تكنولوى ساخت خاويار مصنوعى؛ تمامى تخمها را به شكل خميرى درآورده و پس از اضافه کردن ژلاتین به آن و تنظیم قوام آن, به صورت قطرات توي شكل در نیآوزند که اين خاويارها به محض قرار گرفتن در شرايط كرما از لحاظ ظاهرى شكلى نايايدار به خود گرفته و به ژله ت يل ميشوند. عمل آوری در آب نمکی که طعم خاویار به آن د اده شده؛ انجام ميكيرد: خشك كردن محصول بر حسب خصوصيات آن انجام و سيس بسته بندى و ياستوريزاسيون آن به اجراكذاشته ميشود. ياء روسیه و ژاپن 

صفحه 16:
خاویار مصنوعی؟! * نتایج بررسی نشان د اد که خاویارهای مصنوعی از لحاظ کیفیت حسی - چشایی و شیمیایی به طور کامل باخاویارهای طبیعی متفاوت بوده و ارزش غذایی نیز ندارند . * از لحاظ دانه بندی, برخلاف خاویار طبیعی که شکل بیضی یا گرد دارند. خاویارهای مصنوعی اشکال چندوجه به صورت توده ژله ای است. 16 

صفحه 17:


صفحه 18:
شكلفترشكمماهيو در آورهنتخمدلن- 1 پس از آنکه ماهی به صید گاه منتقل شد آن را به اتاق ماهى برى انتقال مى دهند. قبل از شکافتن ماهی به منظور در آوردن تخمدان, به چکش چوبی چند ضربه به سر ماهی وارد میشود تا بیهوش شود يا با عصاره میخک w sewMSrry(Tricaine Methanesulfonate) ol شود. سپس با قطع آبششهای ماهی آن را بی خون نموده و ناحیه شکمی ماهی بایستی تا برطرف شدن کامل ماده لزج روی پوست با آب شتشو داده شود. ماهی جهت برش و استحصال تخمدان به روی میزهای آلومینیمی انتقال داده می شود.ممکن است میزهای برش از نوع سنگ مرمر . فولاد ضد زنگ باشد. 18 

صفحه 19:
شکافتن‌شکم‌ماهیو در آوردرتسخملر(ادلمه) -1 شکافتن ماهی بایستی تا ۴-۳ سانتی متری سوراخ مخرج یاآنال و به امتداد سر تا كمى بالاتر از باله هاى سينه اى انجام شود. به منظور جلو كيرى از برش تخمدان و ساير اعضاى بدن . جاقو باید فقط به اندازه کلفتی یا ضخامت پوست ناحیه شکمی ماهی رفته باشد.در ضمن برش از ناحیه سر به ط 2 مى كيرد Se 5 

صفحه 20:
۲- گذراندن خاویار از غربال نخی يا الک کردن خاویار ° تخمدانهاى در آورده شده داخل تاسهاى استيلى همراه با آب يخ را e "SA Sa hig ale ok bth ama oe تخمدانهای هر شیب و تاس ماهی (ایرانی و روسی) را پایستو ‎Ran‏ را در تخمدانهای هر نوع ماهی براى مثال ازون برون را ممكن ابس با جور کرد آنها از زر دنک ‎Monier ees‏ ار تخمكها و نداشتن مزه خارجى بطور دستة جمعی در نمود .ولی این کار عملا بندرت صورت می ی ۴ برلى غريال رن لمات ینابز به نحوی روی غربال قرار داد كه يرده و الياف متصله در جهت 2 د..با فشار مختصر و حرکت دورآنی با دست ‎as‏ نه‌های اشپل از تخمدان جدا كرديدة واز جشمه هاى غربال كذشته »در داخل تاس قرار مى 20 

صفحه 21:
کنیلندنخاوبار از فرب[ خوبا لک ردن‌خلویار -2 

صفحه 22:
شتشو و عبور خلوبار از لکمونی 3 ‎cee‏ طرفشدن‌آبمازاد تخمهای غربال شده يا خاویار الک شده را با آب سرد و تمین و بهداشتی شتشو داده تا مواد لزج لخته های خون و چربی و سایر واد حارجب ‎ee ee Gein ess BT‏ كاملا بر طرف نحوه شستن خاویار: ابتدا در تا ‎Say ol Je i agit‏ . با احتیاط آن را به ‎set‏ تج طریق لخته های خون و و کمتر ۰ ب بيرون ريخته مى شوند :يلا فاصلة ‎ite‏ ‏شو ء خاويار خأم جهت چکاندن آب یا خروج آب مازاد روى للى موثى ريخته مى شود مدت شستشو نباید از ۰ انیه و مدت چکاندن آب روی الک موئی (رد کردن آب ) آز ۳ دقیقه تجاوز نماید 22 

صفحه 23:
توزین‌خلویار -4 * خاویار را از الک موئی به داخل تاس استیلی که قبلا وزن شده ريخته . آن را توزین کرده و بلا فاصله جهت عمل آوری به اتاق مربوطه انتقال می دهند. پس از اینکه ماهیان خاویاری صید شدند , بایستی در اسرع وقت به صیدگاه و بخش خاویار سازی جهت | عمل آوری انتقال داده شوند. . در هر صورت این مدت نباید از ۴ تا ۵ ساعت تجاوز کند(از زمان صید تا عمل اورى) 23