رعایت اصول کلی بهداشت در واحدهای تولید کننده مواد غذایی

صفحه 1:
GMP good manufactoring practice FUE ET Ms ‏ور كر قن ررك أ‎ PB SE Ors صمد گلی زاده 

صفحه 2:
رعایت اصول کلی بهداشت در واحدهای تولید کننده 0 ‎Andie‏ ‏هدف و دامنه كاربرد . نكات بهداشتى در مرا حل كاشت , داشت و برداشت واحد توليدى مواد غذائى :طرح و امكانات واحد تو لید مواد غذا یی : ضرورت های بهداشتی ضرورت هاى بهداشتى و سلامت فريدى كاركنان ‎ee ewe Ee‏ ۳[ 

صفحه 3:
بسمه تعالی پیشگفتار استاندارد رعايت اصول كلى بهداشت در واحدهاى توليد كننده مواد غذائى كه نخستين بار در 2600 تهیه گرد ید بر اساس پیشنهادهای رسیده و بررسی و تائید کمیسیون فنی بهداشت مواد غذائی برای اولین بار مورد تجدید نظر قرار گرفت و در پنجاه و نهمين جلسه كميته ملى استاندارد فرأورده هاى كشاورزى و غذائى ا ل را و مواد الحاقى به قانون تاسيس مؤمسه استاندارد و تحقيقات صنعتى ايران مصوب آذر ماه سال ©0202 به عنوان استاندارد رسمى ع ‎Pe‏ 

صفحه 4:
برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه دا خواهد كرفت , و هر كونه ييشنهادى كه براى اصلاح يا تكميل اين ‎ne‏ ا ا ار بنابراين براى مراجعه به استاندار دهاى ايران بايد همواره از , آخرین چاپ و تجدید نظر آنها استفاده کرد در تهیه و تجدید نظر این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی ‎Fe OTE OE SD eM CE em Nat ieee pee.)‏ ييشرفته هماهنكى ايجاد شود . 

صفحه 5:
لذا با بررسی امکانات و مهارتهای موجود و اجرای آزمایشهای لازم اين استاندارد با استفاده از منابع زير تهيه كرد يده است ‎١‏ - استاندارد شماره 00000 مقررات بهداشتی کارگران كاركاههاى توليد مواد غذائى ‏لستاندارد شمارم 9648© ليينكاربرد تاسيساتبهدا ثبتى- © ‏در کارخانجات ‏آیین نامه مقرر اتب هداشتیوزارتبهداری‌مصوب‌تیر مام - 5 989 

صفحه 6:
رعایت اصول کلی بهداشت در واحد های تولیدکننده مواد غذائی 

صفحه 7:
*: | هفو دلمنه کاربرد 6 در لین‌لستاندارد لصولک لیب هداشتی‌در جهتادارم -) - © کردنیکک ارخانه مواد غذلنی‌از لبتدلیمرا حلک اشت دلشت برداشت آماده سازی فرلیند کردن» بستبندی لنبار کردن» حملو نقل» توزیع و فروش‌محصول‌تولیدویرلی مصرف انسانتوصیه می‌گردد تا از سامتو بهداشتییودن . فسرآورده لطمینان‌حاصل‌شود در تدوین‌لین‌لستاندارد بیشتر در نظر بوده که - 6-6 . از نظر بسهدلشت‌مواد غذلئیلصول‌لساسی‌عملی‌ارلله گردد 

صفحه 8:
ن کاب هداشتی‌در مرلحلک اشت دلشت بردلشت- 3 2-0- رعايت موازين بهداشت محيط در مکانهانی که مواد خام يا اولیه برداشت می شوند هک شرایط بهدافتی محل کاشت و برداشت بذر و نهال مواد غذانی را نباید در مناطقی که دارای مواد زیان آور ۰ فلزات سنگین سموم دفع آفات و غیره هستند » کاشت و برداشت کرد به طوری که مقدار این مواد زیان آورد از حد مجاز قانونی د.ر فرآورده نهایی بیشترگردد 

صفحه 9:
a — 5 = ‏جلو گیری ار آلوده شدن به و‎ -O-(-O . ‏و آلوده کننده هاى هوا‎ 2-0-2-0- مواد اوليه بايد از آلود كَى به وسيله فضولات انسانی » حیوانی ,صنعتی و کشاورزی که برای تندرستی انسان زیان آور هستند حفظ گردند و اين مواد زائد باید به طریقی جمع آوری و دفع گردند که از آلوده شدن مواد غذائى جلو كيرى به عمل آيد . ©-2-01-2- جلو كيرى ان آلوده شدن توسط آلوده كنند ه هاى هوا مانند ذرات معلق حاصل از کارخانه های مواد شیمیائی » صنعتی » و مشابه آن . ©-2-0- كنترل ابيارى هنكام كاشت و داشت مواد غذائی از مصرف آبهای آلوده خودداری گردد . 

صفحه 10:
--0- کنترل آفات و بیماری و مبارزه آر طریق روشهای شیمیائی ‏ فیزیکی و بیولوژیکی باید تحت نظر مستقیم متخصص صورت پذیرد و از ایجاد آلود گی توسط بقایای سموم و افات مواد غذائی جلو گیری به عمل آيد . جذين معيارهائى بايد طبق توصیه مسئولا ن اجرائی که دارای اختیارات قانونی هستند هم آهنگ و اجرا شود . 

صفحه 11:
7 ‏رز‎ ee eee rc ee ead SSS ane Se er Oe noe es ‏كنار كذلشته شوند كه باعنا ودكىنكردند لينمواد بعد بايد أ‎ ‎ee ee eT Bey‏ ا ار ‏- محافظت در برابر آلودگی و آسیب دیدگی حفاظت مواد اولیه از آلو دگی به وسیله آفات » مواد الوده کننده » فیزیکی . بیولوپ یکی وغیره باید احتیاط کافی موزل داشت - 

صفحه 12:
انبار كردن در منطقه برداشت و توليد ۳ ‏ل ا ا‎ Ieee) 3 SSS Ree we TS ‏بريد‎ ‎506 ‏ا‎ ‏وسايل نقليه جهت حمل و نقل محصول برداشت شده و يا مواد خام اوليه از تو ليد‎ و انبار بايد به ميزان كافى وجودداشته و طورى ساخته شده كه باعث الودكى محصول نگردد و به آسانی قابل نظارث باشد 

صفحه 13:
4 لقدلماتصلیی اید ببه طریقی‌صورتپذیرد -6 ‎ail‏ ازمواد خام و اولیه گردد تا از فساد جلو گیری‌شدم و صدمه و لطمه برسد . از وسایل ختصاصین ظیر سردخانه (وسایل‌سرد کر) بر ‎ale‏ اد و بعد مسافتب‌اید لستفادم شود عایتموازین ب هداشتمحیط در مکانهانی‌که --9 . مواد خام یا اولیه برداشتمی‌شوند شرلیط بهداشتی محلک اشتو برد لشت 6-0-0 ذر و نهال مواد غذائی را نباید در مناطقی که دارای اد زیان آور » فلزات سنگین سموم دفع آفات و غیره ‘ کاشت و برداشت کرد به طوری که مقدار این اد زیان آور از حد مجاز قانونی در فراورده نهایی بیشتر گردد 

صفحه 14:
۳-۱-۲- جلو گیری از آلوده شدن به وسيله زباله » فضولات و آلوده کننده های هوا -1-۲-۱- مواد اولیه باید از آلودگی به وسیله فضولات انسانی > حیوانی > صنعتی و کشاورزی که بای تندرستی انسان زیان آور هستند حفظ گردند و این مواد زائد باید به طریقی جمع آوری و دفع گردند که از آلوده شدن مواد غذائى جلو كيرى به عمل آيد . ۳-۱-۲-۲- جلو گیرری از آلوده شدن توسط آلوده کننده های هوا مانند ذرات معلق حاصل از کارخانه های مواد شیمیائی » صنعتی ؛ و مشابه آن . 

صفحه 15:


صفحه 16:
تولید -2-2 روشها -2-7-2 نحوه برداشت و تولید باید منطبق با اصول بهداشتی بوده ؛ باعث آلود کی فرآورده نشده و برای سلامت مصرف , کننده خطری به وجود نیاورد وسائلو ظروفد 2-2-2 

صفحه 17:
‎onl‏ تولیدی مواد غذا ثی : طرح وامکانات ‏تشکیاات و لحدهایتولیدی‌مواد غذا نییاید در مناطقی --6 لحدلتقنواندا کسقا از مرالکز آ مه کنتنتم از قتبیل‌دلمدازیها» مرغداریها > کارخانه هاوتولید کنندم مواد شیمیامی< محل تجمع زباه و به طور کلی‌مرلکز توليد كنندم دود » كردو غبار » بوهاوزنندم و رادیولکتیو و با طور کلی سایر مواد آلودم کنندم طبق‌قولنینو ضولبط ارگانهای مربوطه ف-اصله مناسب‌دلشته باشد . لین‌ولحدها در مناطق‌سیل كير نبايد لحدلثشوند 

صفحه 18:
6-.0- ‏لستفادم وسایلن قلیه چرخ دار‎ [0 Sehr es ‏جاده ها و محوطه ای که مورد استفاده واحد تولیدی مواد غذا‎ ‏ئى قرار مى كيررند و در اطرافه و يا نزديكى آن قرار‎ - ‏دارند بايد داراى سطح سخت و هموار ( اسفالت - بتون‎ ‏سنكفرش و غيريه) جهت عبور وسايل نقليه جرخ دار باشند‎ ‏جاده ها و محوطه بايد داراى شيب مناسب براى دفع هرز‎ 00 ‏او‎ 

صفحه 19:
ساختمان‌ه و لمکانات- ۳-؛ ساختمانها و متعقاتآنباید داری‌استحکام لازم بسوده ‎PO‏ ‏و از نظر فتی‌در شرلیط رضایتب خشین گهداریشوند فضایک افیک ار یجهتلنجام کلیه عملیاتبه نحو -6-0 مطلوببوجود دلشته باشد ساختمان‌ولحد تولیدوی‌اید به نحووطرلحی‌شدم ‎P-O-O-‏ ‏باشد که به لسانی‌وبه قدر کافی‌قابلنظارتبوده ونظارت پر ز پدلاحرسززماپاوخرویط سوایمگوگ زدد 

صفحه 20:
ساختمان‌ب‌اید طوریلحدلثگرد د که از ورود لفاتو مواد -3-4- الودم كنندم محیطی‌مانند دود -گردو خاکوغیرم جلوگیری‌گردد مرلحلىاز توليد كه لمكاناودكىمتقابلبينلنها وجود دارد -4-3-5 بايد از هم جدا شوند)با لستفادم از لطاقهاىمجزااز همويا ديوارم هاىوجدا كنندم تا سقف ساختمان بايد طو رى باشد كه امكان كنترل بهداشتى از مرحله -4-3-6 ورود مواد اوليه تا توليد فراوردهنهائى امكان يذيرباشد ظمنا تدابیر لازم جهت استفاده از گرما و سرمای مناسب در مراحل تولید و نگهداری فراورده نهائی در نظر گرفته شود 

صفحه 21:
تسال‌ها - 4-7 از ی 4-3-7-1 ‎aby LASS‏ | ز موادی ساخته شوند که دارای شرایط زیر باشند .غير قابلنفوذ بساشند -7 ابل‌شستشو باشند -2 از مواد سمی‌ساخته نشده باشد _و ‎pater esa‏ دارلعدرز وشکافنباشد -و فشویی‌اید دارلیپنجره مشبکودر صورتلزوم شتر گلو باشد -6 ارلی‌شیبمناسببه طرف ک فشوویاشد -7 محل‌لتصا لک فودیوارها زاویه دار نبوده و بسه صورت‌نحنییا پسخوی‌اشد -و از نظر تظافتتوظد عفونی‌لسان‌ب‌اشد -و در صورتىكه لمكانتماسكفبا مواد لسيدى_ قليائىويا تركيباتخورند وجود دارد بايد از نظر جنسنسبتبه لزمواد مقاوم باشد ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 22:
دیوارها عمجت دیوارها باید از موادی ساخته شوند که دارای شرایط زیر باشد لبدر لن‌نفوذ نکند- غیر قابلنفوذ وجذبب‌اشد- قابلشستشو ونظافتب اشدو همچنین‌ضد عفونیکردن‌ان‌لسانب‌اشد- رنكووشندلشته باشد و فاقد مواد سمىياشد- Sane D Ort a) ۳ a eee a ee et ee eT EB) ‏که بتوان به سهولت نظافت نمود‎ . 

صفحه 23:
سقفه -3- ۸-9-7 سقفها باید طوری طراحی و ساخته و تکمیل گردند که از تجمع كثافات جلو كيرى شده و تراكم بخار آب و رشد قارج درآن به حداقل برسد . و نیز از نظر نظافت آسان , بوده و رنگ روشن داشته باشد 

صفحه 24:
ار( ينجره ها بايد سالم و تميز بوده و طورى ساخته شده باشند كه ا ز جمع شدن كريد و غبار جلو كيرى شده و در مواريدى كه بان می شوند باید مجهز به توری باشند . پنجره و توری باید به ‎iL]‏ ای ار ‎Aga OS‏ داخل و خارج ساختمان دارای شیب نندی بوده تا به عنوان طاقچه مورد استفاده قرار گیرد 

صفحه 25:
دررها -4-3-7-5 ل ل ل ا 0 پله ه 0 6 را ار ۱ 0 قرار گیرند که دارای نرده و حفاظ مناسب بوده > سطح آنها لفز نده نبوده و ياكردها از نور مناسب برخورد ار باشند و به راحتى شسته .و ضد عفونى كردند يله ها بايد حدلقل(0© سانتيمتر عرضو ارتفاع بين2) تا - (00 سانتیمتر دلشته باشند 

صفحه 26:
آسانسورها -4-3-7-7 آسانشور‌ها باید شرایطی را که در مورد کف ودیوارها» سقف ».روشنایی و تهویه سالن ها دکر شده دارا باشد . از نظر ایمنی دارای وضعیت مناسب بوده و مجهز به وسایل , اغلام خطر باشد در قسمتتولید مواد غذلئیک لیه وسایل» -.8 - 3-4 نجهیزلتوتاسیسات ‎ees Opp Ie PG pe Bi‏ مواد غذائى و مواد اولیه در اثر جمع شدن بخا و چکیدن قطرات آب جلو گیری شده و مانم فظافت نگردد اين وسایل » تجهیزات و تاسیسات باید به صورّت مجزا بوده و با نحوی ظراحی و ساخته شوند کهرشند کپک و تجمع گرد و ‎ar le‏ حداقل بربند . کلیه وسايل و تجهیزات و تاسیسات . بایدابه آسانی قابلآنظافت باشد 

صفحه 27:
4-3-9- ‏و بردزموادومانند‎ ee eee ree oreo. . عغونی‌نمود پرهیز گردد محل‌زندگیو لسترلحتلفراد » محلن‌گهداری -4-3-10 ‎res poed CCCs Ct es ig‏ ل ات . محل‌تولید مجزا بودم و در ارتباط مستقیم با آن‌نباشد ‎Po‏ رله ورود و خروج ولحد توليد مواد غذلئى -4-3-11 , باید قابلک نترلباشد 

صفحه 28:
لمکاناتبهداشتی -(6 منبع با مخزن‌تامین‌آب_ ) - 6 - 6 آببه مقدار کافی‌مطابق‌بند ( 2 - ©) لين -60-62-0-0 لستاندارد با فشار و حرارتمناسبباید در دسترس‌باشد . در صورتلزوم مخزن‌ذخیره لبو توزیع. بسهداشتی‌ن‌باید وجود دلشته بباشد و در کلیه مرا حلاز ود کی‌آبمصرفی . جلو كيرويه عملليد يخ بايد از لبمطابقبند © - © ليناستاندارد_ -0-60-0-2©) تهیه شد 0 وبه طوریتولید و نگهداری‌شود که از لیجاد آلودگی‌در آن‌جلوگیری‌گردد 

صفحه 29:
لستفادم از بخار 4ج بخاری که در تماس مستفیم با مواد غذائی یا سطرحی که با مواد غذائی در تماس هستند به کار می رود باید عاری از مواد زیان آور برای سلامتی . انسان باشد آب‌خیر قابل‌آشامیدن‌که در تولید بخار « سرد کردن« -4-06 آتش‌نشانیو لبیار یف ضاوسبز به کار می‌رود در ارتباط با مواد غذلئینیست بايد دارای لوله کشی مستقل و مجزا که به وسیله رنگ امیزی از لوله های آب آشامیدنی متمایز شده است وجود داشته باشد . لوله کشی باید به نحوی بل که از آلو ‎Gliese‏ اشامت بر اد رجود نضاوت ان جور . (اتصالات متقابل) و پس زدن جلو گیری شود تاسیساتدفع فاضلا بايد با ضوابط استاندار دهاوزيست. © - 6 - 4 . محيطىمطابققتدلشته باشد 

صفحه 30:
دفع. ف اضلاب-۲-۱-)-) تاسیسات لازم جهت این کار باید دارای سیستم مجهز و موثر بوده و همواره منظم و در شرایط خوبی نگهداری شود . کلیه خطوط انتقال و کانا لهای جمع آوری فاضلاب و پساب نیز دارای ظرفیت مناسب بوده به نحوی که بئوا ند حدا کثر مواد زائد انتقال دهد و همچنین طوری ساخته شود که موجب آلودگی منابع . آب آشامیدنی نگردد در كليه ولحدهائة وليدويايد لمكانات-60-6-8 

صفحه 31:
تعویض لباس وجود داشته باشد . تاسیسات بهداشتی ( توالت - دستشویی و حمام ) باید طوری طراحی شوند که مواد زائد آنها به طور بهداشتی دفع گردند این مکانها باید دارای .رو شنائی کافی -تهویه » دما مناسب و شرایط بند 6۴ -۵- . این استاندارد بو ده ومستقیماً با محل تولید مواد غذائی در ارتباط نباشند . 

صفحه 32:
دستشو ثی ها مجهز به آب سرد و گرم با شیر مخلوط کن صابون و وسیله بهداشتی جهت خشک کردن دستها بوده و باید در مجاورت توالتها قرار گیرند و طوری ساخته شده باشند که افراد پس از شستشوی دستها ناگزیر از برگشت به محوطه توليد مواد غذانی باشد تا از سرایت آلود گی به محیط تولید جلوگیری نماید و چنانچه از حوله کاغذی استفاده می شود (حوله و سطل زباله به مقدار کافی در جوار محل شستشو موجود باشد و نیز به افرد اموزش داده شود كه بعد از توالت ملزم به شستشوی دستها باشند . حتی الا مکان شستشوی دستهاا زشیر های پدالی استفاده گردد 

صفحه 33:
دستشوئیدر محوطه تو ‎Cen‏ ‏کلیه دستشوییهای موجود در محوطه تولید باید مطابق مشخصات ‎PRS Degen yee eer reper‏ اشتى مستقيما به لوله فاضلاب اصلى خارج از محيط توليد به . طور بسته منتقل گردد 

صفحه 34:
. وسایلو تجهیزلتضد عفونی‌کردن 6-6-۰ وسایل و تجهیزات کافی جهت نظافت و ضد عفونی کردن وسایل و لوازم کار باید به مقدار کافی وجود داشته باشد . اين تجهیزات باید از جنس مقاوم در مقابل خوردگی یا زنگ زدگی بوده و به آسانی قابل نظافت باشد . آب سرد و گرم به مقدار و . فشار کافی در دسترس باشد 

صفحه 35:
ot ٩ ‏روشنناتی-‎ در کلیه محلهای تولید » نور طبیعی یا مصنوعی کافی بايد وجود داشته و در صورتى كه از نور مصنوعى استفاده مى شود نبايد شدت نور باعث تغيير رذ : محیط شود و دامنه آن کمتر از مقادیر زیر نباشد در كليه محلهاى بازرسى مواد اوليه ( 00 © شمع فوت) 0 لوكس ( در كليه محلهای کار ( 000 شمع فوت) 0000 لوکس در مناطق ديكر( 000 شمع فوت ) (000 لوكس لامب و حباب جراغهائى كه روى مواد غذائى را در هر مرحله اى از توليد روشن مى كنند بايد از نوع مقاوم و با حفاظ بوده كه در صورت شكستن از آلودكى ١ل‏ د 

صفحه 36:
تهویه -۷-و- Os ‏ا ا ل ل ل‎ Site) ORS See recs تا بر حسب نوع فعاليت از ازدياد دما و تراكم بخار و ۱ سالم در جریان باشد چنانچه از هوا کش برای تغویض هوا استفاده شود باید محل نصب در منطقهاى باشد كه هواى الوده و كثيفى را در اثر . ايجاد فشار منفى به داخل محوطه وارد ننمايد 

صفحه 37:


صفحه 38:
نكهدارىموقتيسمانده هایغر خورلکی 0 - 6 - 6۴ جهت نگهداری موقت يس مانده هاى غير خوراكى قبل از انتقال از. واحد تولیدی امکانات مناسب باید فراهم گردد و این امکانات طوری طراحی شده باشد که آفات به آنها دسترسی نداشته و همچنین از آلودگی مواد غذائی » آب آشامیدنی . تجهیزات () ساختمانها و جاده های ارتباطی .جلو گیری شود 

صفحه 39:
تجهیزلتو لوازم - 6 - 6 کلیه تجهیزلتو لوازمی‌که لمکان‌دارد به نحوویا مواد غذا -4 9 6 یی تماس حاصل نماید . باید از موادی ساخته شده باشند که سمی نبوده و با مواد غذا . یی ترکیب نشده و بو و مزه خاصی را به مواد غذا یی انتقال ندهد این وسایل و تجهیزات جاذب مواد خارجی نبوده در برابر زنگ زد گی و خورند گی مقاوم باشد و نیز به تو ان آنها ر | به آسانی و به دفعات تمیز و ضد عفونی کرد. سطوح آنها بايد صاف و صیقلی و بدون شیار و شکاف و درز باشندباید از به کار بردن چوب و مو اد دیگری که نمی توان آنها را به خوبی تمیزوضد عفونی کرد خودداری نمود مگر در موارای که استفاده از آنها .باعث الودگی نشود 

صفحه 40:
رعایتلصولب هداشتی‌در طرلحی» ساختو نصبت جهیزلت -4-5-2 كليه ماشين!-لخو تجهيزلتبايد به نحوى طرلحى -4-5-2-1 ا ا ا ا ل ‎SES‏ ‏دمو به سهولتقابلبازرسى نظافتو ضد عفونىيائند ظروف نكهدارى يس مانده هاى غير خوراكى بايد سالم و -4-5-2-2 بدون نشت بوده و جنس آن از فلز و یا مواد نفوذ ناپذیری ساخته شود که نظافت و شستشوی آن آسان و دارای سرپوش مناسب باشد . یاد آ ‎rey)‏ ا ‎SD Se re Cerne‏ بکار می روند باید نشانه گزاری شوند تا از سار وسایل متمایز گشته . و براى مواد خوراكى مورد استفاده قرار نكيرند 

صفحه 41:
کلیه سردخانه ه بايد مجهز به -2-5-2-2 ۶ دستگام لندازم گیرعو ثبتک نندم تغییرلندما و رطوبتب‌اشند 9 

صفحه 42:
ولحدتولیدی‌مواد غذا یبی: ضرورتهى - بسهداشتی + 0-0 نگهداری ساختمان ها » تجهیزات » لوازم و تمامی امکانات فیزیکی دیگر واحد تولیدی مواد غذا یی و همچنین کف شوی ها و کا نالهای هدایت فاضلاب باید در شرایط خوبی نگهداری شوند به نحوی که سالنها عاری از هر گونه بخار » و ‎١‏ بهاى زايد باشد . 

صفحه 43:
ا 0 ا ال ا ل لتك معيارهاى مربو طه باشد . ‎ee Se eee cn enc!‏ لودكى مواد غذا يى » كليه تجهیزات و لوازم باید بر حسب ضرورت به طور مکرر تمیز شده و ضد عفونى كردد . ‏2-9-8-. در زمان نظافت وضد عفونى سالنها » تجهيزات و لوازم - 1 ب و مواد شوينده يا ضد عفو نى كننده بايد احتياط كافى را مبذول داشت تامواد غذايى الوده نشوند . شوينده ها ال ا ل ‎Eee Ley‏ بايد مناسب بودهواز نظر قانونى مجازشناخته شوند. 

صفحه 44:
سطوحی که در تماس با مواد غذا یی می باشند پس از ضد عفونى بايد كاملا با آب سالم شستشو شوند . ویزگیهای اين اب بايد مطابق با استانداردهاى شماره 00000 .و00959)اب اشاميدنى باشد يساز يايانكار روزلنه و همجنيزندر مولقعه ‎G-AP-O-‏ ‏مختلفبر حسبضرورتو نوع فعا إيتكفهاوديوارها » كفشويها و كانا لهاىهليتفاضلانبو لبزار توليد موا . د غذا ییباید تماما و کاملاتمیزگردند رختکنها و سرویس‌هوی هدلشتی( توالها » -. . دستشوییها وحمام ها ) بايد دائمأ تمیز نگهداری‌شوند 

صفحه 45:
جادم ها و محوطه هلیی‌ک ه مورد لستفادم ولحد -6 -5-2 تولیدی‌مواد غذا یی‌قرار میگیرند باید تمیز نگهداری . شود 

صفحه 46:
ee ‏موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‎ شماره استاندارد 40559 

‏GMP ‏good manufactoring practice زیر نظر استاد ارجمند جناب آقای رضا اف :تهیه کنندگان حسن حبیبی صمد گلی زاده رعایت اصول کلی بهداشت در واحدهای تولید کننده مواد غذائی مقدمه هدف و دامنه کاربرد .نکات بهداشتی در مرا حل کاشت ,داشت و برداشت واحد تولیدی مواد غذائی :طرح و امکانات واحد تو لید مواد غذا یی :ضرورت های بهداشتی ضرورت های بهداشتی و سالمت فردی کارکنان ضرورتهای بهداشتی در تولید ویژگیهای فرآورده نهایی بسمه تعالی پیشگفتار استاندارد رعایت اصول کلی بهداشت در واح6دهای تولی6د کنن66ده م6واد غ66ذائی که نخستین بار در 1356تهیه گرد ید بر اس66اس پیش66نهادهای رس66یده و بررسی و تائید کمیسیون فنی بهداشت مواد غذائی ب66رای اولین ب66ار م66ورد تجدید نظر ق66رار گ66رفت و در پنج66اه و نهمین جلس66ه کمیت66ه ملی اس66تاندارد فرآورده های کشاورزی و غذائی م66ورخ 66 / 25/3تص66ویب ش66د ، این66ک ب66ه اس66تناد م66اده 1ق66انون م66واد الح66اقی ب66ه ق66انون تاس66یس مؤمس66ه استاندارد و تحقیق66ات ص66نعتی ای66ران مص66وب آذر م66اه س66ال 1349ب66ه عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می گردد. برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم ،استانداردهای ایران درمواقع لزوم مورد تجدید نظر قرار خواهد گرفت ,و هر گونه پیشنهادی که برای اصالح یا تکمیل این .استاندارد برسد مورد تجدید نظر بعدی مورد توجه واقع خواهد شد بنابراین برای مراجعه به استاندار دهای ایران باید همواره از .آخرین چاپ و تجدید نظر آنها استفاده کرد در تهیه و تجدی66د نظ66ر این اس66تاندارد س66عی ش66ده اس66ت ک66ه ض66من توج66ه ب66ه ش66رایط موج66ود و نیازه66ای جامع66ه ح66تی المقدور بین این استاندارد و استاندارد کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود . لذا با بررسی امکانات و مهارتهای موجود و اجرای آزمایشهای الزم این استاندارد با استفاده از منابع زیر تهیه گرد یده است ا -استاندارد شماره 2204مقررات بهداشتی کارگران کارگاههای تولید مواد غذائی استاندارد شماره 2287آیین کاربرد تاسیسات بهدا ثبتی در 2 - کارخانجات آیین نامه مقررات بهداشتی وزارت بهداری مصوب تیر ماه 3 - 1346 ‏Recommended international code of practice general ‏principles " .of food hyglene codex alimentarius volume A )first revision (1979 ‏environmental engineering and sanitation Joseph A _ Salvato ‏third edition 1982 رعایت اصول کلی بهداشت در واحد های تولیدکننده مواد غذائی مقدمه 1 - در این استاندارد منظور از " رعایت شرایط خوب ساخت " در محدوده صنایع غذائی ایجاد یک سیستم کنترل بهداشتی است که اطمینان الزم را در مورد مصرف فرآورده تولید شده تامین نماید شکی نیست که به فرآورده هائی که سالمت و بهداشت افراد را به خطر می اندازند نباید اجازه عرضه به بازار داد بدین منظورسازمانهای بین المللی وتعداد زیادی از کشورها توصیه ها ، راهنماییها و قوانینی را در ارتباط با رعایت شرایط خوب ساخت وضع و تدوین کرده اند که با گذشت زمان بسیاری از این مقررات نیاز به تجدید نظر دارند هدف و دامنه کاربرد 2- در این استاندارد اصول کلی بهداشتی در جهت اداره 2 – 1- کردن یک کارخانه مواد غذائی از ابتدای مرا حل کاشت ، داشت ،برداشت ،آماده سازی ،فرآیند کردن ،بست بندی ، انبار کردن ،حمل و نقل ،توزیع و فروش محصول تولیدی برای مصرف انسان توصیه می گردد تا از سالمت و بهداشتی .بودن فرآورده اطمینان حاصل شود در تدوین این استاندارد بیشتر در نظر بوده که از نظر 2 - 2 - .بهداشت مواد غذائی اصول اساسی عملی ارائه گردد نکات بهداشتی در مراحل کاشت ,داشت ,برداشت – 3 -3-1رعایت موازین بهداشت محیط در مکانهائی که مواد خام یا اولیه برداشت می شوند -3-1-1شرایط بهداشتی محل کاشت و برداشت بذر و نهال مواد غذائی را نباید در مناطقی که دارای مواد زیان آور ،فلزات سنگین سموم دفع آفات و غیره هستند ،کاشت و برداشت کرد به طوری که مقدار این مواد زیان آورد از حد مجاز قانونی د.ر فرآورده نهایی بیشترگردد - - 3-1-2جلو گیری از آلوده شدن به وسیله زباله ،فضوالت و آلوده کننده های هوا . - 3-1-2-1مواد اولیه باید از آلود گی به وسیله فضوالت انسانی ،حیوانی ,صنعتی و کشاورزی که برای تندرستی انسان زیان آور هستند حفظ گردند و این مواد زائد باید به طریقی جمع آوری و دفع گردند که از آلوده شدن مواد غذائی جلو گیری به عمل آید . - 3-1-2-2جلو گیری از آلوده شدن توسط آلوده کنند ه های هوا مانند ذرات معلق حاصل از کارخانه های مواد شیمیائی ، صنعتی ،و مشابه آن . - 3-1-3کنترل ابیاری هنگام کاشت و داشت مواد غذائی از مصرف آبهای آلوده خودداری گردد .  - 3-1-4کنترل آفات و بیماری کنترل و مبارزه از طریق روشهای شیمیائی ،فیزیکی و بیولوژیکی باید تحت نظر مستقیم متخصص صورت پذیرد و از ایجاد آلود گی توسط بقایای سموم و افات مواد غذائی جلو گیری به عمل آید . چذین معیارهائی باید طبق توصیه مسئوال ن اجرائی که دارای اختیارات قانونی هستند هم آهنگ و اجرا شود . -3-2تولید -3-2-1روشها نحوه برداشت و تولید باید منطبق با اصول بهداشتی بوده ،باعث آلود گی فرآورده نشده و برای سالمت مصرف کننده خطری به وجود نیاورد وسائل و ظروف ساخته و نگهداری شوند که سالمت مصرف کننده را تهدید 3-2-2- ننمایند .ظروفی که« چندین بار »مورد استفاده قرار می گیرند باید کامال قابل نظافت وضد عفونی کردن با شند .ظروفی که از آنها برای نگهداری مو اد سمی استفاده شده نباید جهت نگهداری مواد غذائی مورد استفاده قرار گیرند جدا کردن مواد اولیه غیر قابل مصرف مواداولیه یا خام که برای مصرف انسان نا 3- مناسب می باشند باید در زمان تهیه و تولید به طریقی جمع اوری و در مکانی مجزا کنار گذاشته شوند که باعث الودگی نگردند این مواد بعدآ باید از محیط تولید خارج شده به نحوی که الودگی ثانوی در محیط نکنذ -4محافظت در برابر آلودگی و آسیب دیدگی حف66اظت م66واد اولی66ه از آل66و دگی ب66ه وسیله آفات ،مواد الوده کنن66ده ،ف66یزیکی ،بیول66وپ یکی وغ66یره بای66د احتی66اط ک66افی مبذول داشت . انبار کردن در منطقه برداشت و تولید مواد اولیه باید تحت شرایطی انبار شوند که میزان آلود گی توسط افات و یا آلوده کننده شیمیایی ،فیزیکی ،میکرو بیولوژیکی و غیره به حداقل برسد حمل و نقل وسائل نقلیه 1- وسایل نقلیه جهت حمل و نقل محصول برداشت شده و یا مواد خام اولیه از تو لید و انبار باید به میزان کافی وجودداشته و طوری ساخته شده که باعث الودگی محصول نگردد و به آسانی قابل نظارت باشد کلیه اقدامات عملی باید به طریقی صورت پذیرد که 2- مانع ازمواد خام و اولیه گردد تا از فساد جلو گیری شده و صدمه و لطمه برسد .از وسایل اختصاصی نظیر سردخانه (وسایل سرد کن) بر طبیعت مواد و بعد مسافت باید استفاده شود رعایت موازین بهداشت محیط در مکانهائی که 3-1- .مواد خام یا اولیه برداشت می شوند شرایط بهداشتی محل کاشت و برد اشت 3-1-1- بذر و نهال مواد غذائی را نباید در مناطقی که دارای مواد زیان آور ،فلزات سنگین سموم دفع آفات و غیره هستند ،کاشت و برداشت کرد به طوری که مقدار این مواد زیان آور از حد مجاز قانونی در فرآورده نهایی .بیشتر گردد  -3-1-2جلو گیری از آلوده شدن به وسیله زباله ،فضوالت و آلوده کننده های هوا - 1-2-1مواد اولیه باید از آلودگی به وسیله فضوالت انسانی >حیوانی > صنعتی و کشاورزی که برای تندرستی انسان زیان آور هستند حفظ گردند و این مواد زائد باید به طریقی جمع آوری و دفع گردند که از آلوده شدن مواد غذائی جلو گیری به عمل آید . -3-1-2-2جلو گیری از آلوده شدن توسط آلوده کننده های هوا مانند ذرات معلق حاصل از کارخانه های مواد شیمیائی ،صنعتی ،و مشابه آن .  -3-1-3کنترل ابیاری هنگام کاشت و داشت مواد غذائی از مصرف آبهای آلوده خودداری گردد . -3-1-4کنترل آفات و بیماری کنترل و مبارزه از طریق روشهای شیمیائی ،فیزیکی و بیولوژیکی باید تحت نظر مستقیم متخصص صورت پذیرد و از ایجاد آلودگی توسط بقایای سموم وافات مواد غذائی جلو گیری به عمل آید . چذین معیارهائی باید طبق توصیه مسئوالن اجرائی که دارای .اختیارات قانونی هستند هم آهنگ و اجرا شود تولید 3-2- روشها 3-1-2- نحوه برداشت و تولید باید منطبق با اصول بهداشتی بوده ، باعث آلود کی فرآورده نشده و برای سالمت مصرف .کننده خطری به وجود نیاورد وسائل و ظروف 3-2-2- 4واحد تولیدی مواد غذا ئی :طرح وامکانات تشکیالت -و احدهای تولیدی مواد غذا ئی باید در مناطقی 4-1- احداث شوند که از مراکز آلوده کننده از قبیل دامداریها ، مرغداریها > کارخانه های تولید کننده مواد شیمیامی < محل تجمع زباله و به طور کلی مراکز تولید کننده دود ،گردو غبار ،بوهای زننده و رادیواکتیو و با طور کلی سایر مواد آلوده کننده طبق قوانین و ضوابط ارگانهای مربوطه فاصله مناسب داشته باشد .این واحدها در مناطق سیل گیر نباید احداث شوند جاده و مناطق مورد استفاده وسایل نقلیه چرخ دار 4-2- جاده ها و محوطه ای که مورد استفاده واحد تولیدی مواد غذا ئی قرار می کیرند و در اطراف و یا نزدیکی آن قرار دارند باید دارای سطح سخت و هموار ( اسفالت -بتون - سنگفرش و غیره) جهت عبور وسایل نقلیه چرخ دار باشند جاده ها و محوطه باید دارای شیب مناسب برای دفع هرز آبها بوده و قابل نظافت باشند ساختمان ها و امکانات 4-3- ساختمانها و متعلقات آن باید دارای استحکام الزم بوده 4-3-1- و از نظر فنی در شرایط رضایت بخشی نگهداری شوند فضای کافی کاری جهت انجام کلیه عملیات به نحو 4-3-2- مطلوب وجود داشته باشد ساختمان واحد تولیدی باید به نحوی طراحی شده باشد 4-3-3- که به اسانی وبه قدر کافی قابل نظارت بوده ونظارت بر بهداشت وسازمانهای ذیربط سهل وممکن گردد ساختمان باید طوری احداث گرد د که از ورود افات و مواد الوده -3-4- کننده محیطی مانند دود –گردو خاکوغیره جلوگیری گردد مراحلی از تولید که امکان الودگی متقابل بین انها وجود دارد 4-3-5- باید از هم جدا شوند 0با استفاده از اطاقهای مجزااز همویا دیواره های جدا کننده تا سقف ساختمان باید طو ری باشد که امکان کنترل بهداشتی از مرحله 4-3-6- ورود مواد اولیه تا تولید فراوردهنهائی امکان پذیرباشد ظمنا تدابیر الزم جهت استفاده از گرما و سرمای مناسب در مراحل تولید و نگهداری فراورده نهائی در نظر گرفته شود مشخصات سالن ها 4-3-7- کف سازی 4-3-7-1- :کفها باید ا ز موادی ساخته شوند که دارای شرایط زیر باشند .غیر قابل نفوذ باشند 1- قابل شستشو باشند 2- از مواد سمی ساخته نشده باشد 3- لغزنده نباشد4- دارای درز وشکاف نباشد 5- کف شوی باید دارای پنجره مشبک ودر صورت لزوم شتر گلو باشد 6- دارای شیب مناسب به طرف کف شوی باشد 7- محل اتصال کف ودیوارها زاویه دار نبوده و به صورت منحنی یا پخی باشد 8- از نظر تظافت وظد عفونی اسان باشد 9- در صورتی که امکان تماس کف با مواد اسیدی –قلیائی ویا ترکیبات خورنده10- وجود دارد باید از نظر جنس نسبت به ان مواد مقاوم باشد دیوارها 4-3-7-2- دیوارها باید از موادی ساخته شوند که دارای شرایط زیر باشد اب در ان نفوذ نکند- غیر قابل نفوذ وجذب باشد- قابل شستشو ونظافت باشدوهمچنین ضد عفونی کردن ان اسان باشد- رنگ روشن داشته باشد و فاقد مواد سمی باشد- صاف وبدون شکاف درز باشد- زوایای بین دیوار و کفها ،دیوار و سقف باید منحنی یا پخی باشد _ .که بتوان به سهولت نظافت نمود سقف ها 4-3-7-3- سقفها باید طوری طراحی و ساخته و تکمیل گردند که از تجمع کثافات جلو گیری شده و تراکم بخار آب و رشد قارچ درآن به حداقل برسد .و نیز از نظر نظافت آسان .بوده و رنگ روشن داشته باشد پنجره ها4-3-7-4- . پنجره ها باید سالم و تمیز بوده و طوری ساخته شده باشند که ا ز جمع شدن گرد و غبار جلو گیری شده و در مواردی که باز می شوند باید مجهز به توری باشند .پنجره و توری باید به آسانی قابل نظافت و شستشو باشد .کف بنجره به طرف داخل و خارج ساختمان دارای شیب تندی بوده تا به عنوان طاقچه مورد استفاده قرار گیرد درها 4-3-7-5- درها باید دارای سطوح صاف ،قابل شستشو ،ففوذ ناپذیر به آب بوده .به آسانی باز و بسته شود پله ها 4-3-7-6- پله ها و پاگردهای آن و نردبانها باید به نحوی ساخته و مورد استفاده قرار گیرند که دارای نرده و حفاظ مناسب بوده > سطح آنها لفزنده نبوده و پاگردها از نور مناسب برخورد ار باشند و به راحتی شسته .و ضد عفونی گردند پله ها باید حداقل 30سانتیمتر عرض و ارتفاع بین 17تا - 20 سانتیمتر داشته باشند آسانسورها 4-3-7-7- آسانسورها باید شرایطی را که در مورد کف ودیوارها ، سقف ،روشنایی و تهویه سالن ها ذکر شده دارا باشد .از نظر ایمنی دارای وضعیت مناسب بوده و مجهز به وسایل .اعالم خطر باشد در قسمت تولید مواد غذائی کلیه وسایل » 3-4 - 8.- تجهیزات وتاسیسات باید طوری نصب شوند که از آلود گی مستقیم و یا غیر مستقیم مواد غذائی و مواد اولیه در اثر جمع شدن بخار و چکیدن قطرات آب جلو گیری شده و مانع فظافت نگردد این وسایل » تجهیزات و تاسیسات باید به صورت مجزا بوده و با نحوی طراحی و ساخته شوند کهرشد کپک و تجمع گرد و غبار به حداقل برسد .کلیه وسایل و تجهیزات و تاسیسات .باید به آسانی قابل نظافت باشد تا حد امکان باید از بکار بردن موادی مانند 4-3-9- چوب که نمی توان به قدر کافی آنها را نظافت و ضد .عفونی نمود پرهیز گردد محل زندگی و استراحت افراد ،محل4-3-10- - نگهداری حیوانات ،توالتها وحمام ) سرویسها باید کامال .از محل تولید مجزا بوده و در ارتباط مستقیم با آن نباشد راه ورود و خروج واحد تولید مواد غذائی باید 4-3-11- .قابل کنترل باشد امکانات بهداشتی 4-4- منبع یا مخزن تامین آب _ 4 - 4 - 1 آب به مقدار کافی مطابق بند ( )3 – 7این 4-4-1-1- استاندارد با فشار و حرارت مناسب باید در دسترس باشد .در صورت لزوم مخزن ذخیره آب و توزیع بهداشتی آن باید وجود داشته باشد و در کلیه مرا حل از آلود کی آب مصرفی جلو .گیری به عمل آید یخ باید از آب مطابق بند 3 - 7این استاندارد_ 4-4-1-2- تهیه شد 5وبه طوری تولید و نگهداری شود که از ایجاد آلودگی در آن جلوگیری گردد استفاده از بخار 4-4-1-3- بخاری که در تماس مستقیم با مواد غذائی یا سطرحی که با مواد غذائی در تماس هستند به کار می رود باید عاری از مواد زیان آور برای سالمتی .انسان باشد آب غیر قابل آشامیدن که در تولید بخار « سرد کردن « آتش 4-4-1-4- نشانی و ابیاری فضای سبز به کار می رود در ارتباط با مواد غذائی نیست باید دارای لوله کشی مستقل و مجزا که به وسیله رنگ امیزی از لوله های آب آشامیدنی متمایز شده است وجود داشته باشد .لوله کشی باید به نحوی باشد که از آلوده شدن آب آشامیدنی در اثر وجود اتصاالت ناجور ( .اتصاالت متقابل) و پس زدن جلو گیری شود تاسیسات دفع فاضالب باید با ضوابط استاندار دهای زیست 4 - 4 - 2 - .محیطی مطابقت داشته باشد دفع فاضالب 4-4-2-1- تاسیسات الزم جهت این کار باید دارای سیستم مجهز و مؤثر بوده و همواره منظم و در شرایط خوبی نگهداری شود .کلیه خطوط انتقال و کانا لهای جمع آوری فاضالب و پساب نیز دارای ظرفیت مناسب بوده به نحوی که بتوا ند حدا کثر مواد زائد انتقال دهد و همچنین طوری ساخته شود که موجب آلودگی منابع .آب آشامیدنی نگردد در کلیه واحدهای تولیدی باید امکانات کافی 4-4-3- و مناسب جهت تعویض لباس وجود داشته باشد .تاسیسات بهداشتی ( توالت -دستشویی و حمام ) باید طوری طراحی شوند که مواد زائد آنها به طور بهداشتی دفع گردند این مکانها باید دارای .رو شنائی کافی -تهویه ،دما مناسب و شرایط بند . 7-3- 4این استاندارد بو ده ومستقیمأ با محل تولید مواد غذائی در ارتباط نباشند . دستشو ئی ها مجهز به آب سرد و گرم با شیر مخلوط کن صابون و وسیله بهداشتی جهت خشک کردن دستها بوده و باید در مجاورت توالتها قرار گیرند و طوری ساخته شده باشند که افراد پس از شستشوی دستها ناگزیر از برگشت به محوطه تولید مواد غذائی باشد تا از سرایت آلود گی به محیط تولید جلوگیری نماید و چنانچه از حوله کاغذی استفاده می شود 0حوله و سطل زباله به مقدار کافی در جوار محل شستشو موجود باشد و نیز به افرد اموزش داده شود که بعد از توالت ملزم به شستشوی دستها باشند .حتی اال مکان شستشوی دستهاازشیرهای پدالی استفاده گردد دستشوئی در محوطه تو لید4-4-4- کلیه دستشوییهای موجود در محوطه تولید باید مطابق مشخصات دستشویی بند -3-4-4باشد و فاضالب آن طبق شرایط بهد اشتی مستقیما به لوله فاضالب اصلی خارج از محیط تولید به .طور بسته منتقل گردد  .وسایل و تجهیزات ضد عفونی کردن 4-4-5- وسایل و تجهیزات کافی جهت نظافت و ضد عفونی کردن وسایل و لوازم کار باید به مقدار کافی وجود داشته باشد .این تجهیزات باید از جنس مقاوم در مقابل خوردگی یا زنگ زدگی بوده و به آسانی قابل نظافت باشد .آب سرد و گرم به مقدار و .فشار کافی در دسترس باشد روشننائی 4- 4 - 6 - در کلیه محلهای تولید ،نور طبیعی یا مصنوعی کافی باید وجود داشته و در صورتی که از نور مصنوعی استفاده می شود نباید شدت نور باعث تغییر رنگ :محیط شود و دامنه آن کمتر از مقادیر زیر نباشد در کلیه محلهای بازرسی مواد اولیه ( 50شمع فوت) 540لوکس ( در کلیه محلهای کار ( 20شمع فوت) 220لوکس در مناطق دیگر( 10شمع فوت ) 110لوکس المپ و حباب چراغهائی که روی مواد غذائی را در هر مرحله ای از تولید روشن می کنند باید از نوع مقاوم و با حفاظ بوده که در صورت شکستن از آلودگی .مواد غذائی جلو گیری گردد تهویه -4-7- هوای داخل واحد تولیدی باید به طور مرتب و به میزان کافی تعویض گردد0 تا بر حسب نوع فعالیت از ازدیاد دما و تراکم بخار و گرد و غبار جلو گیری شده همیشه هوای تمیز و سالم در جریان باشد چنانچه از هوا کش برای تغویض هوا استفاده شود باید محل نصب در منطقهای باشد که هوای الوده و کثیفی را در اثر .ایجاد فشار منفی به داخل محوطه وارد ننماید هواکش هائی که هوای تمیز رااز خارج به داخل می رانند باید درمحلی از محوطه داخل که دارای هوای تمیز تر است نصب وبالعکس هواکشهائی که هوای داخلی را به خارج می رانند در محلی از محوطه داخلی که دارای هوای آلوده تر است نصب شوند دریچه های هو اکش و یا پنجره هایی که جهت تعویض و تهویه هوامورد استفاده قرار می گیرند باید دارای توری و حفاظ مناسب و از جنس موادی بوده که در برابر زنگ زد گی و خورند گی مقاوم و به آسانی قابل تمیز کردن و شستشو باشند نگهداری موقت پس مانده های غیر خوراکی4 - 4 - 8 - جهت نگهداری موقت پس مانده های غیر خوراکی قبل از انتقال از واحد تولیدی امکانات مناسب باید فراهم گردد و این امکانات طوری طراحی شده باشد که آفات به آنها دسترسی نداشته و همچنین ا ز آلودگی مواد غذائی ،آب آشامیدنی .تجهیزات 0ساختمانها و جاده های ارتباطی .جلو گیری شود تجهیزات و لوازم 4 - 5 - کلیه تجهیزات و لوازمی که امکان دارد به نحوی با مواد غذا یی 4 _ 5 -1- تماس حاصل نماید .باید از موادی ساخته شده باشند که سمی نبوده و با مواد غذا یی .ترکیب نشده و بو و مزه خاصی را به مواد غذا یی انتقال ندهد این وسایل و تجهیزات جاذب مواد خارجی نبوده در برابر زنگ زد گی و خورند گی مقاوم باشد و نیز به تو ان آنها ر ا به آسانی و به دفعات تمیز و ضد عفونی کرد. سطوح آنها باید صاف و صیقلی و بدون شیار و شکاف و درز باشندباید از به کار بردن چوب و مو اد دیگری که نمی توان آنها را به خوبی تمیزوضد عفونی .کرد خودداری نمود مگر در موارای که استفاده از آنها باعث الودگی نشود رعایت اصول بهداشتی در طراحی ،ساخت و نصب تجهیزات 4-5-2- کلیه ماشین آالت و تجهیزات باید به نحو ی طراحی 4-5-2-1- ، ساخت و نصب شوند که از نظر بهداشتی زیان اور و مخاطره آمیز .بوده و به سهولت قابل بازرسی .نظافت و ضد عفونی باشند ظروف نگهداری پس مانده های غیر خوراکی باید سالم و 4-5-2-2- بدون نشت بوده و جنس آ ن از فلز و یا مواد نفوذ ناپذیری ساخته شود که نظافت و شستشوی آ ن آسان و دارای سرپوش مناسب باشد .یاد آ وری -کلیه وسایلی که برای نگهداری پس مانده های غیر خوراکی بکار می روند باید نشانه گزاری شوند تا از سایر وسایل متمایز گشته .و برای مواد خوراکی مورد استفاده قرار نگیرند کلیه سردخانه ها باید مجهز به دستگاه • 4-5-2-3- اندازه گیری و ثبت کننده تغییرات دما و رطوبت باشند واحدتولیدی مواد غذا یی :ضرورت - های بهداشتی -5-1نگهداری ساختمان ها ،تجهیزات ،لوازم و تمامی امکانات فیزیکی دیگر واحد تولیدی مواد غذا یی و همچنین کف شوی ها و کا نالهای هدایت فاضالب باید در شرایط خوبی نگهداری شوند به نحوی که سالنها عاری از هر گونه بخار ،و آ بهای زاید باشد .  -5-2نظافت و ضد عفونی کردن -5-2-1نظافت و ضد عفونی کردن باید منطبق با ضوابط و معیارهای مربو طه باشد . -5-2-2جهت جلو گیری از آ لودگی مواد غذا یی ،کلیه تجهیزات و لوازم باید بر حسب ضرورت به طور مکرر تمیز شده و ضد عفونی گردد . -3-2-5در زمان نظافت وضد عفونی سالنها ،تجهیزات و لوازم -آ ب و مواد شوینده یا ضد عفو نی کننده باید احتیاط کافی را مبذول داشت تامواد غذایی الوده نشوند .شوینده ها وضد عفونی کننده هایی که برای این منظور به کار می روند باید مناسب بودهواز نظر قانونی مجازشناخته شوند. سطوحی که در تماس با مواد غذا یی می باشند پس از ضد عفونی باید کامال با آب سالم شستشو شوند .ویزگیهای این اب باید مطابق با استانداردهای شماره 1011 .و1053اب اشامیدنی باشد پس از پایان کار روزانه و همچنین در مواقع 5-4-2- مختلف بر حسب ضرورت و نوع فعالیت کفهای دیوارها ، کف شویها و کانا لهای هدایت فاضالب و ابزار تولید مو ا .د غذا یی باید تمامأ و کامال تمیزگردند رخت کنها و سرویس های بهداشتی ( توالتها 5-2-5- ، .دستشوییها وحمام ها ) باید دائمأ تمیز نگهداری شوند جاده ها و محوطه هایی که مورد استفاده واحد 5-2- 6- .تولیدی مواد غذا یی قرار میگیرند باید تمیز نگهداری شود :منبع موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران شماره استاندارد 1836