رنگ ها و رنگ دانه ها

صفحه 1:
عنوان ارائه:فصل ۷ رنگ ها و رنگ دانه های طبیعی و غذایی 

صفحه 2:
در این فصل ما به ۳ دسته از رنگ ها می پردازيم که هر کدام را شرح می دهیم (با ذکر مثال) 

صفحه 3:
رنگ های طبیعی (کاربرد چندانی ندارند) رنگ های زرد: بزر گترین دسته رنگ های طبیعی - ساختار: دارای گروه های کروموفورپلی آن و آنتراکیونی منشا: گیاهی - در برابر نور ثبات کمی دارد مثال: ولد(از دانه و برگ گیاه زردالوتئولا بدست می آید ساختار: فلاونی - زعفران(از گیاه کرو کوس ساتوس بدست می آید) ساختار: پلی ان OH 

صفحه 4:
رنگ های طبیعی (کاربرد چندانی ندارند) رنگ های قرمز: ساختار: آنتراکینونی منشا حیوانی: بیشترین رنگ قرمز بنام کوکوس ایلیسیز بدست می آید مثال: کرفر - از یک نوع حشره ماده منشا گیاهی - مثل: روناس يا آلیزارین CH, O OH ملس رد ‎HO‏ COOHO OH TT COCH, OH 

صفحه 5:
رنگ های طبیعی (کاربرد چندانی ندارند) رنگ های سیاه: مثال: میم ترینش چوب سرخ است (از درخت ها ماتوکسیلون کامیکیا نکومل بدست می آید. رنگ دانه: هماتین قرمز ولی با دندانه کروم تولید رنگ سیاه می کند. کاربرد: در رنگرزی چرم و ابریشم OH 

صفحه 6:
رنگ های طبیعی (کاربرد چندانی ندارند) رنگ های آبی: مشیورترین: نیل(از برگ های گیاه ایندیگو ایند گوفرا تینکتوریال بدست می آید. رنک دانه: نیل که بصورت قنددار ایندوکسیل ایندکان در برگ های لین گیاه وجود دارد که لين ماده بر لثر هیدرولیز در حضور آنزیم ها به ایندوکسیل تبدیل که ایندوکسیل در اثر اكسايش تبديل به نيل يا اينديكو مى گردد. ۲ 9 ۳ I co Oxidation CO oe ‏سا حنم بيار‎ c= We 2 No H 

صفحه 7:
رنگ های طبیعی (کاربرد چندانی ندارند) رنک های ارغوانی: معروفترین: تایریان(از یک نوع حلزون استخراج می شود). ساختار: ایندیگویی (۶9۶ - دی برموایندیگو) ۱۷ و ‎yg ۱0‏ ارغوانی ‎Br We Ne‏ تایریان 

صفحه 8:
رنگ دانه های غذایی یکی از پارامترهای مهم یک ماده خوراکی است.رنگ دلنه های طبیعی مواد رنگی آلی هستند که در غذای گیاهی و جانوری موجود است اما بعضی مواقع برای پیترشدن رنگ غذا از رنگ های مصنوعی یا سنتزی که ماهیت آلی دارد استفاده می شود. ۱- رنگ دانه های تتراپیرول: پیرول(هتروسیکلی ۵ عضوی که خصلت بازی ضعیف دارد) از تصال ع گروه پیرول حلقه يورفرين تشكيل مى شود. | | رنگ گوشت ناشی از هموگلبین پیرو گلوبین می باشد. ‎N‏ 

صفحه 9:
رنگ دانه های غذایی - ساختار رنگ دانه هم اتم های نیتروژن 6 حلقه پیرول به یک اتم آهن مرکزی متصل است. - عوامل موثر در تشکیل رنگ هم:وضعیت اکسیداسیون آهن و حالت فیزیکی گلوبین است. در گوشت های تازه و در حضور اکسیژن آهن موجود بصورت آهن 1 است و سرخ رنگ است و در لثر حرارت گوشت,رنگ دلنه های زیادی تشکیل و آهن لآ به حللت آهن ‎TT‏ آهن اکسید و رنگ دانه های آن قهوه ای شده و همی کردم نامیده می شوند 

صفحه 10:
رنگ دانه های غذایی کلروفیل ها: رنگ دانه های سبز که در گياهان و تعدادی از میوه ها موجود است. کلروفیل ها در کلروپلاستیدها جمع می شوند و خود کلروپلاستیدها هم از واحدهای کوچکتری به نام گرانا تشکیل شده اند. ساختمان تتراپیرولی دارند که لتم مرکزی منیزیم و حلقه ی پورفرین به شکل دی هیدرو می باشد. کلروفیل به ۲ دسته تقسیم می شود: کلروفیل 8 و کلروفیل ط که نسبت ابه ۲۵ وجود دایند و در کلروفیل دا برخلاف 2 روی کربن شماره ۲ به جای گروه فتیل گروه آلدهیدی وجود دارد. 

صفحه 11:
رنگ دانه های غذایی ۲- مشتقات ایزوپروپنوئيدها: مثل کاروتنوئیدها < اکثر کارتنوئیدها که بصورت طبیعی هستند ساختمان تتراترپنوئید دارند. دو روش برای طبقه بندی کارتنوئیدها وجود دارد: ب) براساس تعداد حلقه به ۳ دسته تقسیم بندی می شوند: بدون حلقه - تک حلقه - ۲ حلقه ای > مثال: لیکوپل در سری اول طبقه بندی جزء کاروتن ها و در سری دوم جزء بدون حلقه ها می باشد 

صفحه 12:
رنگ دانه های غذایی 1 - رنك كارتنوثيدها بدليل حضور تعداد زياد يبوندهاى دوكانه فردوج است. - با زياد شدن بيوندهاى كلند باندهاى جذبی را سمت طول موج بلند قرمز جابه جا و رنگ سرخ‌تر می گردد. 7 ممکن است پیوندهای دوگلنه سیس یا ترلنس باشند ولی تقریبا در تمام کارتنوئیدهای موجود در موادغذلیی طبیعی پیوندها ترانس می باشد وبه ندرت سیس‌یا دی سیس دیده می شود. 

صفحه 13:
رنگ دانه های غذایی در شکل زیر گسترش رنگ دانه ها در گوجه فرنگی نارس:نیمه رسیده و رسیده آورده شده است. و مهامس ومماعس ‎(mg/100.2)‏ vias ۸ ۱ ‏لیکوپن‎ ‎wnt way ۹ ‏کاروتن‎ ‎۳ ۳ ¥ ‏گزانتوفیل‎ ‎A ay ‏گزانتوفیل استر‎ - کارتنونیدهابایک پیوند دوگلنه پیشوند نئو و برای کارتنوئیدها با تعداد پیوند گلنه بالا از بيشوند جر استفاده مى 0 > Chaar Chaya? مس > دم دص 4 coy 

صفحه 14:
رنگ دانه های غذابی پیوند ترانس عمق رنگ را زیاد و در آثر حرارت ایزومرهای ترلنس به سیس تبدیل می گردند و پیوندهای سیس باعث روشن تر شدن رنگ می شوند. به کارتنوئیدهلیی که با از دست دادن یک عنصر در اثر .. -.. تجزیه از کارتنوئیدهای دیگر تولید شده باشند پیشوند آپو استفاده می شود. کارتنوئیدهای کوچتتر بر اثر اكسايش از كا بزركتر ايجاد مى شود. مثال: تينين و ويتامين 8 از بتاكاروتن از لین مواد می توان به بیکسین و زیگزانتین اشاره کرد که . -. اولی میوه‌یک نوع علف گرمسیری بنام بیکسا اروللنو و دومی در زعفران یافت می شود. های كار إثيدها در غذاى منجمد يايدار و در غذاى خشك از بين می روند. 

صفحه 15:
رنگ دانه های غذایی ۳- مشتقات بنزوپیرن ها: می توان به آنتوسیانین ها و فلاوونوئیدها اشاره کرد. آنتوسیانین ها: در ساختار سلول های گیاهی به شکل گلیکوزید و ایجاد رنگ های قرمز. بنفش. آبی می کند. ساختار: ۲- فنیل بنزوپیریلیوم یا فلاوییلیوم که بر روی حلقه آن یک یا چند گروه هيد روكسيل يا متوکسی جانشین شده و قسمت قندی به گروه هیدروکسیل موجود در موقعیت ۳ متصل می شود. افزایش تعداد گروه های هیدروکسیل باعث آبی تر شدن اين مواد می شود و افزایش گروه های متوکسی رنگ سرخ را افزایش می دهد. مثال:سیا پئونیدین و دلفییدین cr 8 ‏مه‎ ‎fA ‎OH ‎OH 

صفحه 16:
رنگ دانه های غذایی انتوسیانین های موجود در برخی میوه ها و سبزیجات را در جدول ۲-۷ در صفحه ی ۱۰ کتاب می توانید مشاهده کنید. فلاوونوئيدها یا آنتو گزانیتن ها ساختار: گلیکوزیدی که در آنبا مولکول های بنزوپیرن وجود دارد فلاوون هایک پیوند دوکلنه بین کرین ۲ و ۳ و فلاووتول هایک گروه هیدروکسیل بر روی کربن ۲ دارند و در فلاوانون ها کربن شماره ۲ و ۳ اشباع است. فلاوونوئید ها کوثرستین می باشد که ساختار شیمیایی آن در شکل زیر آورده شده است. OH HO. 0 0۲ 

صفحه 17:
رنگ دانه های غذایی فلاوونوئیدها در حضور یون های آهن رنگ های سبز آبی تولید می کنند. ~ در شکل زیر ساختار تعدادی از آنتوسیانیدینیای مهم نشان داده شده است. ۱ ضيب" ‎CLO‏ ‏رح ی ‎7~ou‏ a) OH (ul) 

صفحه 18:
رنگ دانه های غذایی رنک دانه های جفندر: سرخ و زرد می باشد که بتالاین نامیده می شوند و از دسته بتاسیانین های سرخ و بتاگزانتین های زرد هستند و یک منبع خوب برای رنگ کردن مواد غذایی می باشند. - ساختار بتالاین های طبیعی موجود در شکل زیر چغندر قند نشان داده شده است. 

صفحه 19:
رنگ دانه های غذایی ۴- رنک های غذایی صنعتی: مثال: کارامل ها و ملانوئیدین کارامل: از کربوهیدراتها تهییه می شود و منبع اصلی آن قند ذرت که بعد از تیه شربت و هیدرولیز بوسیله آنزیم های آمیلاز و آمیلو گلوکوزید از تبدیل به کارامل می شود.دو نوع کارامل شرت بیشتری دارند: کارامل مثبت: در محیط آمونیاک 7 _ کارامل منفی: در محیط نمک های آمونیوم تیه می شوند. از کارامل منفی که در الکل محلول است به عنوان رنگ نوشابه استفاده می شود. 

صفحه 20:
رنگ دانه های مصنوعی و سنتزی مواد غذایی: مواد رنگرزی مصنوعی به دلیل پایداری زیاد و قدرت و تنوع رنگی در بازار فروش مواد غذلیی نقش میمی ایفا می کنند. میم ترین گروه مواد رنگرزی خوراکی سنتزی از دسته رنگ های آزو می باشند. اسه نوع از اين مواد در بازار مشهور بوده و کاربرد زیادی دارند که عبارتند از:زردسانست. آمارانت. تارترازین 

صفحه 21:
رنگ دانه های مصنوعی و سنتزی مواد غذایی: ينك ‎slo‏ سنتزی مواد غذلیی تحت پوشش اصلاحیه افزودنی های رنگی موجود در قانون غذا و دارو و مواد آرایشی آمریکا قرار دارند.لین رنگ ها تحت شماره ها و رنگ های خاص توصیف می شوند برای مثال : ینگ آمارلنت بصورت 6 6 ۴0 تحت قرمز شماره ۲ نامیده می شوند. 7 اخیرا ینگ های محلول در چربی از لیست حذف شده و فقط رنگ های محلول در لیست تایید شده قرار گرفته اند تعدادی از این رنگ ها در جدول زیر آورده شده است. قرمز شماره 7 108:18 (ریتروزیت) 3 :04" (قرمز 031( زره شماره ۵ 708:14 (تارقر شماره ؟ 000814 (سيز د ‎(ar FDERY‏ 1 0۲ (یتیگرتت) اقرمز برتغالى شماره ؟. 

صفحه 22:
2