صفحه 1:
روش های نگهداری مواد غذایی
صفحه 2:
SS eh
بشر از ابتدای خلقت به موازات تلاش برای معاش روزانه هميشه در فکر *
ذخیره و نگهداری مواد غذایی هم بوده است
ممانعت از بروز فساد توسط از بين بردن عوامل خارجی و داخلی و یا به تعویق انداختن رشد
آنها می باشد. نگهداری مواد غذایی اغلب با آماده کردن آنها توآأم است.
اهداف نگهداری :
از بين بردن فلور میکروبی موجود در مواد غذائی به طور کامل و از بين بردن میکروار گائیسم
های پاتوژن و خطرناک
ب) جلوگیری از تکثیر میکروار گانیسم ها به طور مداوم و یا در زمانی معین
صفحه 3:
۳۲۲۲۳۰ ۱
روش حرارتی
* در بین انواع روشهای نگهداري موادغذایی . استفاده از گرما از
اهميت خاصى بركو دار فى يعمد و از دیرباز مورد استفاده قرار
گرفته است. . آثر حرارتی در جلو كيرى از سه نوع فساد ميكروبئ »
شيميايى و فيزيكى مؤثر مى باشد. در رابطه با فساد میکروبی » از
بین بردن میکروار کانیسم های بیماریزا در اثر حرارت دادن و بعد
از آن بسته بندی می شوند.
۴ پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون نیز دو روش استفاده از فرایند
حرارتی می باشند.
صفحه 4:
* استریلیزاسیون :
بردن کلیه میکروارگانیسمهای موجود در یک محیط را استریلیزاسیون
گویند. درجه حرارت مورد استفاده در این روش حدود ۱۱۰ تا ۱۲۰ درجه
سانتیگراد بوده و به خاطر اینکه دمای بالا سبب از بين رفتن برخى مواد مغذى
غذا نیز می شود سعی بر آن است که از حرارت های بسیار بالا اجتناب شود.
مقدار گرما به اندازه ایست که در مدت زمان مناسب استریل . می تواند
مقاومترین میکروب قابل رشد در غذا را نیز از د . امروزه از اين روش در
فرایندهای کنسرو سازی و محصولات لبنی زیاد استفاده می شود.
* پاستوریزاسیون :
این روش که توسط پاستور کشف گردید و تا کنون مورد استفاده قرار گرفته
أست يك فرايند حرأرتى نسبتا ملایم است که معمعلا در حرارتی کمتر از ۱۳۰
درجه سانتي اد صورت می گیرد . امروزه محصولات غذایی بسیاری مانند تخم
مرغ . شير ؛ بستنى و ديكر مواد به اين طريق نگهداری مي شوند. مشکل اصلی
دراين روش عدم نفوذ حرارت به درون موادغذايى و امكان وجود برخي
ميكروب هاى بيماريزا در آن می باشد. به همین دلیل زمان مصرف اینگوته
موادغذايى طولانى نبوده و بايد در يخجال نگهداری شوند.
صفحه 5:
ال ۰
استفاده از سرما ۱
سرما یکی از روش هایی است که بشر از قدیم با آن آشنا
بوده و از آن استفاده می کرده مانند استفاده از بخچال های
طبيعى و يا اطاق هاى سرد و همجنين كذاشتن تن يخ طبيعى در
کنار موادغذایی تا زمانی که یخچال های امروزه پدید “al
. سرما سیب گند شدن يا متوقف شدن آنزیم ها و فعالیت
عوامل بيولوزيك در مواد غذايى و تأثير بر روی تکثیر
میکروارگانیسم ها می شود .
صفحه 6:
EE
we 55
"" براى نكهدارى موادغذايى با اين روش , سه راه وجود دارد که
عبارتست از :
"" استفاده از يخجال ( دماى حداكثر تا ٠١ درجه بالاى صفر ) كه
٠ براى تكتهدارى كوتاه مدت مى باشد
"" فريزر WA Gls) درجه زير صفر ) براى نكهدارى جنل ماهه
كوشت و موادغذايى منجمد بكار مى رود
سردخانه ها ( دماهای زیر صفر تا ۶۰ درجه ) برای نگهداری
طولانی تر حدود 1 ماه تا یکسال بکار می رود .
نگهداری در یخچال باعث از بین رفتن میکروبها نشده
بلکه فعالیت و تکثیر آنها را گند یا متوقف می کند.
صفحه 7:
هآ ۳۳۳۲۲۲۲۲۲۲۲۲ ۲
سیستمهای ایجاد کننده سرما در صنعت :
در سردخانه ها از آمونیاک » دی اکسید کربن یا ترکیبات هالوژنه نظیر
دی کلرو در فلوئورو متان به عنوان به عنوان ماده سرمازای استفاده می
کنند . ماده سرمازا بايد فاقد سمیت غیر قابل اشتغال و کم هزینه باشد و
دارای نقطه جوش پایین و گرمای نهان تبخیر بالا باشد .
روشهای انجماد در صنعت عبارتند از :
* انجماد توسط هوای سرد
* انجماد از طریق تماس با سطوح سرد
# انجماد با کریوژن
صفحه 8:
با SS
"" فريز كردنء یکی از بهترین روشهای نگهداری بعد از تازه خواری است. به این
معنا كه اككرمى توانيم ماده غذايى را تازه بخوريم, اگر نشد. منجمد کنیم. در غیر این
صورت. کنسرو کرده و در نهایت» از خشک کردن اسغاده كنيع كه اب
یک از این روش‌ها رعایت اصول اولیه الزامی است.
: بدطور كلى؛ ماده غذایی اگر قراراست فریز شود بهتر است خام فریز شود. مزیت
خام فريز كردن مواد غذايى هم اين است که اگر آلودگی و سموم ميكروبى در ماده
فرب 4
اتفاق محدود به گرم کردن میشود بنابراین غذا به دمای مناسب برای پاک شدن
نخواهد رسید.
شده به وجود آمده باشد با پختن از بین می‌رود. اما در مورد غذاهای
صفحه 9:
eee
مسئله اینجاست که عمر مواد غذایی پخته در فریزر نصف میشود بنابراین : *
معنا که اگر سبزی خام را
7 ماه میشود در فریزر نگهداری کرد. سبزی پخته. زمانی ۳ ماهه دارد.
برای استفاده درازمدت. روش مناسبی نیست. به ای
برای فریز کردن سبزی‌ها, بهترین کار این است که قبل از فریز کردن. آنها را
آب گردانی کنیم. یعنی فقط در آب گرم گذاشته و در بیاوریم؛ با این کار. علاوه
بر اینکه حجم سبزی‌ها کم شده و جای کمتری را در فریزر خواهند گرفت. عمل
آنزیم بری هم روی آنها انجام میشود که مانع از تغییر رنگ سبزی‌ها و تیره
شدن آنها در طی فرآیند انجماد خواهد شد.
صفحه 10:
SS
رفع انجماد از مواد غذایی
الف: اگر مواد غذایی در بخچال از حالت انجماد خارج شوند. برای مصرف ایمن
هستند و دارای کیفیت بالا می‌باشند.
۳ ب: چنانچه در یخچال از حالت انجماد خارج شوند و بخواهید آنها را دوباره
فریز کنید. برای مصرف ایمن می‌باشند. لیکن کیفیت آنها کاهش مى يابد.
* ضمنا در غذاهای منجمدی که رفع انجماد شده‌اند. خطر فساد افزایش می‌یابد. به
همین دلیل چنانچه مدت کمتر از ۲ ساعت در دمای اتاق قرار گیرند. برای
مصرف ایمن هستند. ولی اگر این مدت به ۳ ساعت يا بیشتر برسد. برای مصرف
سالم نیستند و کیفیت آن ها کاهش می‌یابد.
10
صفحه 11:
11
SS
" خشك كردن
از زمانی که انسان غلات را کشت کرد از روش خشک کردن نیز به عنوان یکی از راههای نگهداری
موادغذایی استفاده می کرد که با حذف آب مانع فعالیت بیولوژیکی و آنزيم های موجود برای فساد
مواد غذایی می گردد. طول عمر ماده افزايش يبدا كرده و وزن و حجم آن کاهش پیدا می کند. خشک
کردن مواد غذایی با استفاده از عوامل موجود در طبیعت نظیر خورشید خشک کردن طبیعی نامیده
میشود که اگر چه کم هزینه است ولی دارای معایب و محدودیتهایی هم می باشد :
فضای زیادی اشغال می کند
رطوبت ماده تا کمتر از 7۱۵ کاهش نمی یابد که برای حفاظت بعضی اقلام مناسب و کافی
9
از نظر بهداشتی مطلوب نیست زیرا ماده تحت اثر عوامل آلوده کننده موجود در محیط قوار
داشته و احتمال صدمه دیدن و نابود شدن آن توسط حشرات و پرندگان وجود دارد .
صفحه 12:
eee
لا
خشك كردن مصنوعى :
"" آب كيرى يا خشك كردن به طريق مصنوعى دهيدراسيون نام دارد كه يرهزينه تر
اما داراى كيفيت بهتر و بازده بيشتر مى باشد كه اين افزايش هزينه را جبران مى
نمايد .
۴ روشهای خشک کردن مواد غذایی در صنایع عبارتند از
۱- خشک کردن با هوای گرم ؛ ماده عذایی در معرض همایی که قبلا حرارت دیده
قرار می گیرد و با انتقال گرما به ماده غذایی آب موجود در آن تبخیر و رطوبت
آن گرفته می شود
۲- خشک شدن با استفاده از سطح داغ ؛ این نوع خشک شدن تحت فشار اتسفری
صورت می گیرد و در مرحله آول دمای ماده از ۱۰۰ درجه سانتیگراد می
شود ولی درجه حرارت سطوح داغ بیشتر از اين مقدار می باشد . اين روش
برای مواد غذایی حساس به حرارت مناسب نیست .
صفحه 13:
با SS
مزایای خشک كردن :
#* حفاظت ماده عذایی
* کاهش وزن و حجم محصول و در نتیجه کاهش هزینه
نگهداری و حمل و نقل
"" سهولت استفاده از ماده خشك شده ( نظير قهوه فورى )
صفحه 14:
تغليظ يا كنسانتره كردن مايعات غذايى نظير خشك كردن براى مقاصد مختلفی می
تواند انجام كيرد كه يكى از آنها نكهدارى و حفاظت ماده غذايى است . كاهش وزن
از هزینه ظروف مكان و حمل و نقل از جمله دلائل ديكر استفاده از اين
فرآيند مى باشد كه مهمتر از هدف نكهدارى مى باشد .
و كاستن
در تغليظ با استفاده از حرارت مقدار رطوبت ماده غذايى را كم مى كنيم . تغليظ مى
تواند يك يروسه يا يروسه مقدماتى براى خشك كردن يا انجماد باشد.
علت فساد نايذير بودن عسل غلظت ۸۰ درصد قند در مقابل ۱۷ درصد آب در آن
است به طور کلی غلظت ۷۰/ قند در آب از رشد تمام میکرو ارگانیسمها جلوگیری
میکند و یک غلظت بحرانی محسوب می گردد .
صفحه 15:
a
روشهای تغلیظ در صنایع عبارتند از :
* تبخير كردن ( حيارت دان تحت خلاء )
"" تغليظ از طريق انجماد ؛ مايعى كه بايد غليظ شود را تحت اثر
انجماد قرار داده تا قسمتى از آب آن منجمد كردد در مرحله
بعد با به كار كيرى روشهاى مختلف كريستالهاى يخ تشكيل
شده را از مایع غلیظ شده جدا مى كنند .
15
صفحه 16:
SS با
pow
"ا مانند خشک کردن یک روش برای نگهداری مواد غذایی با
قدمت چندین ساله است .
"" در روشهای مختلف نگهداری اساسا هدف کاهش
میکروارگانیسمها ست در حالی که در تخمیر هدف افزایش
میکروارگانیسم ها می باشد
16
صفحه 17:
با SS
استفاده از تخمیر برای نگهداری مواد غذایی :
"" در ابتدا تخمير به واكنش تجزيه قند به الكل و دى اكسيد كر ا
شد
میکروارگانیسمها و آنزیمهااستتباط و برداشت گردید اما به زودی مشخصی و ارگانیسمها و
آنزيمهايى كه روى قندها اثر ميكذ, رائد هميشه عملشان توام با آزاد شدن کاز نمی باشد لذا تخمير به
هر واكنشى كه موادقندى وغير قندى نظير ير لین ها و حربى ها را به دى اكسيد كربن و ساير
كاها و موا اضالى تجزيه مى كرد تعريف كردي ( تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک توسط
استريتوكوكوس )
تخمير به فرابندى كفته مى شود كه در آن ميكرواركانيسم هاى مفيد و مورد نظر در شرايط مساعد
رشد و نمو و تكثير كردم در محيط مسلط مى شوند ويا ين عمل :
ee رسكو ل لا ب د
أت مطلوبى در طعم . بو. رنك ٠ مزه و بافت فرآورده ها ايجاد مى كنند.
17
صفحه 18:
SS با
* مزایای تخمیر :
18
- مواد غذايى تخمير شده داراى طعم و مزه بهتری هستند. زیرا طی عمل تخمير
واكنش هاى شيميايى زيادى صورت مى كيرد و متابوليسم هاى مفيدى حاصل مى
شود که در طعم و مزه اثرات مطلوبی دارند.
- از نظر ایمنی مصرف ol ge غذایی تخمیر شده نسبت به مواد اولیه خود شرایط
مطلوب تری دارند. زیرا میکروارگانیسم ها طی مراحل تکثیر خود مقداری از
ترکیبات مضر را تجزیه می کنند.( هماننند آنچه در مورد فیتات در تخمیر نان
aes های spe بیر طی مراحل تکثیر خود مقداری اسیدهای آلی سنت
می کنند و بالا رفتن مقدار این ترکیبات در مواد غذایی موجب می شود که
میکروارگانیسمهای بیماری زا و عامل فساد مواد غذایی نتوانند تکثیر کنند. غذاهای
ختلف نظیر ماست و سوسیس ها به دلیل تخمیر دارای اسید هستند که
مدت ماندگاری آنها افزایش می یابد .
صفحه 19:
Se
عمل آورى و شور كردن
استفاده از نمك زدن و شور كردن براى نكهدارى مواد غذايى كوناكون
مانند : كوشت .ماهى » ينير و سبزيها از حدود 76٠١ سال پیش در
کشورهایی مانند. مصر . يونان» جين و ساير نقاط جهان رايج بوده است.
نمك ضمن جلوكيرى از رشد ميكرواركانيسمهاى زيان آور امكان رشد
بهتر میکروارگانیسمهای سودمند را برای انجام یک فرآیند و توليد ماده
غذایی خاصی فراهم می نماید . چنانچه اين فرایند در مورد گوشت به
کار گرفته شود آن را عمل آوری و در صورتی که در مورد میوه ها و
سبزی ها مورد استفاده قرار گیرد آن را شور كردن مى گویند .
صفحه 20:
عمل آوری گوشت :
* نمک . قند و نیتریت اجزاء اصلی مورد استفاده در عمل آوری گوشت هستند .
= اضافه کردن قند سبب بهبود طعم و نرم شدن فرآورده از طریق مقابله با اثرات
سفتی و حالت ایجاد شده توسط نمک می شود و علاوه بر قند معمولی
یعنی ساکارز قند های طبیعی نظیر ملاس نیز ممکن است مورد استفاده قرار
is,
نیتریت ۶ وظیفه اصلی را در عمل اوری گوشت به عهده دارد :
۱- پایداری رنگ
۲- کمک به ایجاد طعم
۳- جلوگیری از اکسیداسیون چربیها
6- جلوگیری از رشد بعضی میکرو ارگانیسمهای مسموم و فاسد کننده مواد غذایی
به خصوص کلستریدیوم ها و استافیلو کوکوس ها ( نیتریت حفاظت در برابر
بوتولیسم را تامین می نماید )
صفحه 21:
با SS
روش عمل آوری در صنعت
# در صنعت در ساده ترین روشهای عمل آوری تکه های گوشت
که روی آنها نیتریت يا نیترات پاشیده شده را در توده ای از
نمك فرو می گذراند .
* در روشی دیگر از محلول نمک که حاوی کلیه اجزا عملِ
آورنده است استفاده می نمایند و تکه های گوشت را در آن
قرار می دهند .
صفحه 22:
با SS
سلامت گوشتهای عمل آوری شده :
* خطر مشخص در مورد گوشتهای عمل اوری شده در مورد تشکیل
ركب سرطانزای نیتروزوآمین | ت که در اثر واکنش میان اسید نیترو
حاصل از نيتريت با آمين هاى نوع دوم موجود در كوشت در مرحله
عمل آورى يا بختن كوشت بوجود مى آيد .
صفحه 23:
دود دادن
* استفاده از دود حاصل از سوختن جوب در مورد گوشت ها
دارای قدمت زیادی می باشد امروزه هدف از دود دادن
علاوه بر افزایش ماندگاری گوشت ایجاد طعم های خاص و
مطلوب نیز می باشد .
صفحه 24:
ترکیب دود :
۴ سوختن کامل چوپ منجر به تولید آب . گاز كربنيك و مواد معدنى مى كردد اما تولید دود
زمانی صورت می گیرد که عمل سوختن به انجام پذیرد که در این حالّت ترکیبات
فنلی ۰ کربونیلی ۰ هیدرو کربنهای آروماتیک پلی سیکلیک و اسیدها بوجود می ایند .
نقش اساسی در ایجاد عطر فرآورده های دیدی و همچنین دارای خواص آنتی
كات فتلي
اکسیدانی هستند
"" ترکیبات کربونیلی ( آلاهیدها و کتونها ) : دارای اثر مهم و بارز روی رنگ و اثر کمتر روی طعم
= هیدرو کربنهای آروماتیک پلی سیکلیک. ن ترکیبات سمی و سرطانزا هستند که یکی از آنها
زو پیرن بوده که باید مقدار آن را در گوشت دودی شده با استفاده از قراردادن یک فیلتر
مناسب و یا پایین آوردن دمای پیرولیز ( تجزیه چوب ) کاهش داد .
7 اسیدها نیز از جمله اجزا تشکیل دهنده دود هستند که ظاهرا هیچ اثر خاصی روی هیچ یک از
خصوصیات ماده اعمال نمی کنند اما دارای یک اثر کلی کم روی خصوصیات حسی محصول
jihad ge
صفحه 25:
SS با
اثرات نامطلوب دود دادن
* اثرات نامطلوب دود دادن شامل نفوذ اجزاء سمی به گوشت و
تجزیه اسیدهای آمینه اساسی پروتلین ها و همچنین تجزیه
احتمالی ویتامین ها می باشد .
صفحه 26:
SS با
شور كردن سبزيها و ميوه ها
دراين فرآيند مواد در درون محلولى از آب نمك تحت شرايط مناسبى
قرار داده میشود که با تغییرات مورد نظر و مطلوب در آنها همراه می
باشد . خیار شور . زیتون شور و کلم شور جزء این دسته از روشهای
نگهداری می باشند .
صفحه 27:
نگهدارنده های شیمیایی
در دهه های اخیر استفاده از مواد شیمیایی جهت نگهداری مواد غذایی بسیار
گسترش یافته است . مواد شیمیایی می توانند از راههای مختلف اثر سودمند
خود را ظاهر سازند و به ایجاد و حفظ کیفیت مناسب در ماده غذایی و افزایش
قابلیت نگهداری آن کمک نمایند .
از آنجایی که اضافه نمودن مواد شیمیایی در غذاها می تواند اثرات سوتی برای
سلامت انسان به دنبال داشته باشد مقررات و ضوابط سختی از جهت مقدار و
شرایط مصرف بر آنها اعمال گردیده و فقط بعد از بررسیهای علمی و اطمینان از
بی خطر بودن آنها مجاز اعلام میگردند .
صفحه 28:
نگهدارنده های شیمیایی مورد استفاده در غذاها عبار
0
SS با
مواد ضد میکروب
۱-۱- اسید بنزوثئيك
به طور طبیعی در موادی همچون سیب . آلو ؛ توت فرنگی و دارچین وجود دارد .
از نمک سدیم اسید بنزوئیک به عنوان عامل ضد میکروب استفاده می شود .
مناسیر le tel سید بسنزوییک/۵ - ؟ لسطنا بسرلیهواد غللیی
همچوننوشابه هایگازدار و عصایه میوه ها مناسبلست
اثر نابود کنندگی آن بیشتر روی مخمرها و باکتریها بوده و اثر آن در مورد کپکها
تاجيز است
صفحه 29:
SS با
۱-۲-اسید پروپیونیک
*# _ این اسید و نمکهای سدیم و کلسیم آن دارای اثر مشخصی در جلوگیری از رشد
کپکها و بعضی باکتریها می باشند .
6 () مناسپسر لیف عاللینبسید و لست
از این اسید در تهیه نان و فراورده های آردی و بعضی پنیرها استفاده می شود.
۱-۳-اسید سوربیک
* این اسید و نمکهای آن
مورد باکتریها کمتر است .
ee OF مناسپسرلیف_ ها لتنتا 7 مئباشد.
در فرآورده های آردی . عصاره میوه ها . نوشابه های گازدار و مارگار
می شود:.
در مقابل مخمرها و کپکها موثر بوده و اثر آن در
استقاده
ارين
صفحه 30:
Sh
۱-6-اسید استیک
* حفاظت مواد غذایی توسط اسید استیک به صورت سرکه که
دارای ۶ درصد از این اسید مى باشد سابقه طولانی دارد .
* از نمکهای سدیم پتاسیم و کلسیم اسید استیک به منظور
نگهداری مواد غذایی استفاده می شود .
در بعضی محصولات آردی . سس ها . مایونز ها و ترشی ها
از این اسید استفاده می نمایند .
30
صفحه 31:
eee
۱-۵-آنتی بیوتیک ها
* _ از آنتی بیوتیکها که توسط انواعی از میکروارگانیسمها تولید میشوند ممکن است
جهت نگهداری مواد غذایی استفاده شود .
* _ از آنجایی که مصرف آنها سبب ایجاد مقاومت در برخی میکروبها در بدن انسان
میگردد لذا مصرف تعداد خاصی از آنها و درموارد معدودی در برخحی کشورها
فجاز شده است .
* _ اینها شامل کلر تتراسایکلین . اکسی نتراسایکلین . پیمارسین و نیسین می باشد .
* _ از نیسین در پنیر های پروسه شده و اغذیه کنسرو شده استفاده می گردد .
-۱- اکسید اتیلن و اکسید پروپیلن
از اين مواد در حالت كازى آنها براى استريل كردن بعضى مواد غذایی با رطوبت
كم مثل ادويه هاء سبزيها و ميوه هاى خشك و همجنين يوششهاى بسته بندى
شده استفاده مى شود
31
صفحه 32:
SS با
ارنده و نابود کننده ای روی میکرو ارگانیسمها داشته
۲) اسیدها
- اسیدها با کاهش ۱ محیط می توانند نقش باز:
باشد.
در ميان اسیدهای مورد مصرف در غذایی اسید سیتریک بیشترین مصرف را دارد زیرا به میزان
زياد در آب حل مى شود و كام ماده غذايى را به 68/4 يا کمتر کاهش می دهد
- اسيد سيتريك از راه تخمير ميكروبى ملاس توليد مى شود
- اسيد سيتريك يك ماده اسيدى كننده ارزشمند در فرآورده هاىلمبنى محسوب مى شود
اسيد در نوشابه هاى كازدار به عنوان طعم دهنده و حفاظت كننده در مربا ها و زُله ها به عنوان
اظت کننده استفاده می شود
- اسید فسفریک دیگر اسید مورد استفاده در صنایع غذایی است که بعد از اسید سیتریک بیشترین
کاربرد را دارد
- اسید فسفریک قویترین اسید بوده که
- اسید سیتریک و اسید فسفریک به ترتیب 7و ۲۵ درضند انیدهای معیرفی را تشکیل میدهند و 1۵
صد بقیه مربوط به اسیدهایی همچون لاکتیک . گلوکونیک . تارتاریک و ... می باشد
32
صفحه 33:
SS
آنتی اکسیدان ها (r
موادی هستند که از واکنش اکسیداسیدن مواد غذایی جلوگیری میکنند
سید ای چرب رباع موجرد در روعنا و جربيها ناگی بل آقویجهی بزای آکنید اشدن داد
و اکسیداسیون در آنها طعم و بوی نامطلوبی ایجاد می نماید
*_بعضی آنتی اکسیدانها به طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارند نظیر توکوفرول ها در روغنهای
گیاهی اما آز آنجایی که توکوفرول ها آنتی اکسیدانهای ضعیفی می بشند امروزه آنتی اکسيدانها با
کارآیی بیشتر ساخته شده است
با توجه به مکانیسم اکسید شدن روغنها آنتي اکسیدان خوب باید یک اتم هیدروژن به رادیکالهای
آزاد تشکیل شده ارائه دهد بعلاوه رادیکال آزاد یک آنتی اکسیدان خوب نباید تمایل چندانی برای
ب شدن با اکسیژن داشته باشد
*_آنتی اکسیدانهای ساخته شده عمدتا دارای ساختمان فنلی هستندکه تعدادی از آنها
عبارتند از 601/۴( بوتیلات هیدروکسی تولوئن )۰ 691,63/( تترا بوتیل هیدروکسی
کینون ) و 6*6( پروپیل گالات )
33
صفحه 34:
a
مهار کننده های فلزات )>
اینها موادی هستند که با یونهای فلزی تشکیل کمپلکس می دهند تا از اثرات سوء -
آنها در مواد غذایی جلوگیری کنند . همانند اسیدهای آمینه ( گلیسین ) و پلی
فسفاتها ( اسید فیتیک ) و يا اضافه کردن اسید سیتریک به رون جهت جذب مس
و آهن موجود که این دو فلز میتوانند سبب تسریع اکسیداسیون گردند .
امولسیون کننده ها
- برای ایجاد یکنواختی در آن دسته از مواد و سیستمهای غذایی متشکل از آب و روغن
از مواد امولسیون کننده استفاده میشود
- اين مواد از طریق کاهش سطحی میان دو فاز غیر قابل امتزاج اين دو را به هم پیوند
داده و در هم می آمیزد .
این ترکیبات باید در ساختار مولکول خود قسمتهای آب دوست و چربی دوست داشته
باشند تا بتوانند با هر دوفاز ارتباط ایجاد نمایند .
34
صفحه 35:
a
مواد يايدار کننده )7
ly افزايش خصوصیات بافتی و ساختمانی دز سیستمهای غذایی از مزاد پایدار کنتده
استفاده می شود که از طریق افزايش غلظت و ویسکوزیته محیط سب پایداری
سیستم می شوند .
پلی ساکاریدها . صمغ ها بدین منظور مورد استفاهد قرار میگیرند
۷) مواد جاذب رطوبت
گروهی از ترکیبات موسوم به الکل های پلی هیدریک میتوانند رطوبت موجود در مواد
غذايى راجذب ثمايتد يدون ايجاد هر كونه اثر نامطلوب از خشى شدن وحالت
تازكى اين مواد جلوكيرى نمايند .
dy pel پروپثلن گلیکول؛ سورییتول از اين دسته اند و در کیک ها یا مواد غذایی با
رطوبت متوسط که دارای ۳۰-۱۵ درصد یا بیشتر رطوبت هستند مورد استفاده قرار
میگیرند .
35
صفحه 36:
eee
عوامل شفاف کننده ۸
* در برحی سیستمهای مایع غذایی وجود برحی ترکیبات سبب ایجاد یک حالت
کدری میشود که در مواردی در طول زمان به صورت رسوب نمایان میشود .
* برای این منظور باید با استفاده از آنزیمهای خاص مواد ایجاد کننده کدورت را از
بین برد به گونه ای که دیگر نتوانند باعث عدم شفافیت محیط شوند .
= ارات ملكا تلز بيو ی ها نظیر پلی آمیدها برای شفاف
سازی و مقابله با پروتئین های مورد استفاده قرار میگیرند .
)٩ عوامل قوام دهنده
# فرایندهایی نظیر حرارت دادن , انجماد و یا تخمیر می تواننداز طریق صدمه بر
خی پیوندهای بین مولکولی سبب کاهش بافت و
* برای این منظوز از فلزات چند ظرفیتی نظیر کلسیم استفاده کرده تا گروههای
کربوکسیل را به هم وصل نماید
36