صفحه 1:
صفحه 2:
HACCP
۲ یک‌سیستم ایمنی‌غذایی پشگیری‌محور است
کم در دهم 1960بوجود آمد. اصول‌آنت ستشدم
وموثر بودنآنثابتشده است
يك برنامه 114067 فرايندهاء رويه ها ورفتارهاى
شخصی همراه با پیشگیری را در یک ردیف قرار می
دهد.
صفحه 3:
هزینه استقرار HACCP
#برقراری سیستم11۸06۲ + همانند ایجاد هرساختارجدید : مستلزم
سرمایه گذاری و متحمل شدن هزینه بالا توسط مراکزاست.
علیرغم این موضوع , نگرش مدیران مراکز مواد غذایی به لزوم
وخودعایدات و مزلیای فرلوان این سنستم در رونذ تولید ز انگیزه
پرداخت این هزینه ها را بسیار قوت بخشیده برخی از هزینه های
زاج به شرح ذيل است:
© هزينه آموزش كاركنان درحين برقرارى سيستم
© هزينه ايجاد تغييرات ساختارىق
#هزینه مستندسازی سیستم توسط کارکنان
#هزینه گزارش گیری و ثیت رکوردها (نتایج) درطول فرآیند
# هزینه آزمون محصول نهایی
*؟هزینه نگهداری سیستم11۸0)0۳ پس از استقرار
صفحه 4:
* ارتقاء سطح ایمنی موادغذایی
® دستیابی به راهکارهای جدید برای پیشگیری های مناسب در بخش ایمنی
موادغذایی
* كمك به شناخت راههای ارتقاء فرآیند تولید
* کاهش هزینه های مربوط به آزمون محصول نهایی
* کاهش هزینه کل از طریق کاهش ضایعات و دوباره کاریهای شغلی
* افزایش میزان نظارت و کنترل
* ایجاد شناخت ودرك عمیق تر کارکتان از اهمیت رعایت ایمنی موادغذایی
#نياز كمتر به منايع فنى و تكنيكى » بدليل تعيين نقاط بحراتى و كنتزل
آنها درطول فرآيند
© افزايش عملكرد كاركنان و نيز ميزان بهره ورى آنان درحين انجام
كارهاى تيمى
٩ ایجاد دلگرمی و تحرك بیشتر درکارکنان با فراهم آوردن محیط کار
بهداشتی و پاکیره
صفحه 5:
ractice
عملیان‌ت ولید خوب(۳))
#کمیسیون اروبایی 6۱۸ ,۲ " 2003 0 را چنین
تعریف مى
9 بخشی از سامانه ی تضمین کیفیت: است که
اطمینان می دهد محصول به صورت یکنواخت و دائم
مطابق با استاندارد های Cua مربوطه تولید شده و تحت
کنترل قرار گرفته است .
9 بیان‌کننده اصولکلیب راعتامین
زيرساختها و شرليظواسيكه بهليجاد يئمحصول
سام و مناسبمیپردازد ۰
صفحه 6:
* انتخاب محل مناسب برای تولید( بوی نامطبوع, دود, غبار وآلودگی )
طراحی و ایجاد ساختماتهای مناست بزای تولیتمحصولن سالم
و بهداشتی( تهویه مناسب نورکافی , راحتی در تمیز کردن, جداکردن
قسمتهای تمیز از آلوده, جلوگیری ازورود حشرات , کف , دیوار , سقف,
پنجره ها , ينجره ودرب ها و...)
© طراحى مناسب فرآيندهاى توليد( شرایط مواد خام , آلودگی
متقاظع .تكهدارة. مواد اوليه (محضول تهابى :. حمل وتقل محصول غذا
آرماشاه یوک ها فراوده بان ۰ =
٩ انتخاب ماشین آلات مناست:و بهداشتی برای توليد
© طراجئ :و اجزاي تاسيسات. مناسب براى تولهد( تامين آب +
نور...)
٩ تعیین و تامین تجهیزات پشتیبانی مناسب
صفحه 7:
0
0 : عبارتستاز ک لیه ی عملیاتدر خصوص‌ش رلیط و ضولبط
مورد نیاز براعلطمینانی افتن‌از لیمنوو مناسبیودن‌غذا در کلیه
ی مراحل‌زنجیره ی تولید ان
© تميز كردن و ضدعفونى ( 68۲ ) همنام‌مکصتوزط Cleaning
*( وسایل, تجهیزات, میزها , ابزار, سالن تولید و...
6 شستشو درمحل: 01( روشی برای تمیزکردن:سطوح داخلی
لوله ها , دریچه ها ودستگاهها و.. بدون سوا کردن دستگاهها)
؟ نگهداری و تعمیرات ]۳۸
OL rio © بهداشتی پرسنل( آموزش کارکنان, معاینات پزشکی, بیماری
واگ «صدمات وجراحات. تسش دست نظافت شقصی رفتار
وعادات کارکنان, دستکشها , بازدید کنندگان)
صفحه 8:
صفحه 9:
گام اول
تشکیل HACCP pug
#تیم 1۸00۳]متشکل از مدیر ارشد , کارشناسان
ويرسنل آموزش ديده كه در تهيه توليد و توزيع غذا
تقش دارند می باشد.بهتر است این ؟ Jb
کارشناسان رشته های مختلف پاش (کارشتاسن تولید,
کارشناس تغذیه , کارشناس بهداشت , کنترل کیفی , میکروب
شناسی مواد غذایی).
#همچنین کارکنان شاغل که مستقیما با فعالیتهای روزانه تولید
سروکاردارند وبا تغییرپذیری ومحدودیتهای آن آشنا هستند.
صفحه 10:
گام دوم
برای هر فراورده باید برنامه 1۸)0۳جداگانه ای تهیه کرد.
اين توصيف شامل موارد زیراست:
شرح کامل فراورده خوراکی از جمله دستور ترکیب آن
شیوه پخش فراورده . همراه با اطلاعاتی درمورد منجمد,
سرد يا تازه عرضه شدن فرآورده به بازار وعمرماندگاری
ان
امكان استفاده نادرست درمراحل توزيع يا مصرف فراورده
صفحه 11:
گام سوم
#مورد مصرف همان مصرف معمول فراورده بوسیله بهره
بردار يا مصرف کننده نهایی است. که ممکن است عموم
مردم یا گروه ویژه ای از مردم مثل کودکان ,
سالخوردگان و... باشد.
صفحه 12:
گام چهارم
تهیه نمودار جریان تولید
#هدف ازاین مرحله ارائه یک بیان ساده وروشن از مراحل
© نمودار جریان تولید باید همه مراحل تولید را که تحت
کنترل مسئولان کارخانه است را نشان دهد . نیز شامل
مراحلی که پیش یا پس از فراوری در کارگاه اتفاق
می افتد.
صفحه 13:
صفحه 14:
گام پنجم
تاييد نمودارجریان تولید
#تیم )11۸ بايد عمليات توليد فراورده خوراکی
در کارخانه را بمنظور آزمايش دقت درستی وکامل بودن
نمودارجریان تولید مورد بازدید وبازرسی قرار دهد.
© بهتراست از اطلاعات وهمکاری کارکنان غیر شاغل در
بیمارستان هم استفاده شود.
صفحه 15:
ل خطر(اصل 7
تجزية 9
اول)
: (Hazard )o,blao®
#مخاطرات مفکن است تاشی از عوامل میکروییولوژیکی:
فیزیکی يا مواد شیمیایی باشند که باعث بیماری , صدمه یا
آسیب به مشتری می شوند.
*میکروبیولوژیکی: باکتری, ویروسها و انگل ها
*فیزیکی: اجسام خارجی ( بیشترین اعتراض ها)
#شیمیایی: آفت کش هاء آنتی بیوتیکها , ضدعفونی کننده ها
صفحه 16:
= —{ Jol be ۰
مخاطره er Seles ۳
فهرست کردن تمامی مخاطرات بالقوه در هر مرحله
برحسب ماهیت خطر( بیولوژیکی, فیزیکی يا شیمیایی ), احتمال
وفوع حطر( ریسک نطر) وشدت صدمات ناشی از خطر
احتمال خطرمعمولا براساس ترکیبی ازتجربه , داده های همه
گیرشناسی و اطلاعات موجود درمتون علمی انجام می شود.
#تایید اقدامات پیشگیرانه به منظورحذف يا کاهش plas
#ارزیابی مخاطرات
صفحه 17:
فهرست مخاطرات و اقدامات پیشگیرانه
ea
.
ع
3
3
3
3
صفحه 18:
صفحه 19:
©( بعضی ها از 3 شروع می کنند) بعنوان خطر واقعی
درنظرمی گیریم.
#گروه 11۸00۳ مسئولیت عمده تصمیم گیری درمورد
اينكه مخاطرات مهم ومعنی دار هستند را بعهده دارد.
#بر اساس آنچه بدست آورده اید اقدامات کنترلی یا
پیشگیرانه راتعریف می کنید.( حذف منبع خطر,
محصورکردن مخاطره, آموزش کارکنان)
صفحه 20:
صفحه 21:
گام هفتم (اصل دوم) 0
شناسایی نقاط
(CCP) ol Dis
صفحه 22:
نقطه کنترل 0۳))
#برای مثال برای محصولاتی که بعدا پخته می
شود ,مرحله ای که خطر بعلت وجود باکتری رخ دهد ,
احتمالا یک نقطه بحرانی نمی باشد.حتی اگر مرحله یک
نقطه بحرانی نباشد , عملکرد خوب ( 065) بمنظور
کنترل این مراحل وجود دارد تا کیفیت انبارش محصول
حفظ شود.
6 ها را میتولنیم درقا 81( حل‌وفصل‌ک نيم.
صفحه 23:
=( (CEP بحرا
#مرحله ای در فرایند که اگر در آن اقدامی انجام نشود .
مشتری آسیب خواهد دید. مثلا در جایی که خطر اجسام
خارجی یا خطرات شیمیایی اهمیت دارد وهیج مرحله ای
که در آن خطرات رفع شوند وجودندارد ویا درمراحل بعد
قابل حل وفصل نیست , مرحله مورد نظر یک نقطه
کنترل بحرانی 00۳) ) خواهد بود.
*با کنترل روی 00۳ نیازبه آزمون نهایی را کاهش می
دهید.
صفحه 24:
ee = ۳
6۳ تعیین
ee fe ea |
صفحه 25:
#پرسش 1: آیا اقدامات پیشگیرانه برای مخاطره شناسایی
شده وجود دارد؟ ( اگر جواب بلی است به پرسش
2می رویم)
#پرسش 2: آیا این مرحله از تولید احتمال وقوع یک
مخاطره را به صفرمی رساند یا آنرا تا حد قابل قبول
GS می دهد؟ (اگر جواب بلی است, 00۳
است واگر خیر به پرسش 3 می رویم)
صفحه 26:
sa
#پرسش3: آیا آلودگی با مخاطرات شناسایی شده می
تواند در اندازه sla بیشتر از میزان قابل قبول رخ دهد یا
می تواند تا اندازه غیر قابل قبول افزایش يابد؟
#(اگر بلی است به سراغ پرسش 4 می رویم)
#پرسش 4 : آیا مرحله بعد , مخاطرات شناسایی شده را
حذف می کند یا احتمال وقوع آنرا تا حد قابل قبول کاهش
می دهد؟ ( اگر جواب خیراست این CCP ale po
است)
صفحه 27:
گام هشتم(اصل سوم)
تعیین استانداردها (حدود بحرانی
CCP 55 sly (
٩ حدود بحرانی : استانداردهایی که
بمنظور اجتناب ازرخ دادن خطرات می
بایست درهوره هیک از اقدامات پیشگیرانه
مربوط به یک CCP برآورده شوند.
صفحه 28:
تعبین انستانداردها (حدود
بحرانی )
اندازه های استاندارد که معمولا برای اقدام های
انه مقرر میشوند عبارت از درجه حرارت, زمان ,
أبعاد فیزیکی میزان ee اسیدیته »ارزیابی 0
( مانند بافت , بو, رنگ , طعم وشکل ظاهری)و...مثلا
پخت در دمای 75 درجه بمدت 30 ثأنیه.
صفحه 29:
گام نهم(اصل چهارم)
برقراری سیستم پایش
(Monitoring)
پایش انجام یک رشته مشاهدات یا اندازه گیری برنامه ریزی
شده براى ارزيابى مهار يى مخاطره بهداشتى ذر هر
005 وتهيه كزارش دقيق آن است.
صفحه 30:
برقراری سیستم پایش
#هنگامی که پایش مداوم یک امکان پذیر نباشد, لازم است
که فواصل زمانی پایش متناوب را به گونه ای قرارداد, که
قابل اعتماد باشد.
#در یک 0۳ اندازه گیری آنلاین است. جاهایی که نمی
توانیم کنترل آنلاین کنیم ,0۳) نیست.
#حدود بحرانی , ابزارمناسب , نظام کنترل ابزار
(کالیبراسیون)
صفحه 31:
«_ ِ —
گام دهم(اصل (eri,
پایه ریزی اقدامات اصلاحی
#برای اجرا در مواقعی که پایش وجود انحرافی از
یک اندازه بایسته تعیین شده را نشان دهد.
© عمليات اصلاحى بايد نشان دهد که 00۳ تحت
كنترل قرار كرفته است. نكاهدارى سوابق
اقدامات اصلاحى هم بايد انجام كيرد.
صفحه 32:
گام یازدهم(اصل ششم)
#نسخه اى ازبرنامه كه به تاييد مراجع
ذيصلاح رسيده ويادداشتها وسوابق مربوط
به ان بايد در کارگاه بایگانی شوند.
صفحه 33:
گام دوازدهم(اصل هفتم)
تاييد HACCP
*پایه ریزی رویه هایی برای پژوهش وممیزی در اين
باره که آیا برنامه۳۵۸00۳ درست کار می کند.
*پژوهش درمورد مناسب بودن اندازه های بایسته جهت مهار
مخاطرات بهداشتی
#اطمینان از موثربودن کارکرد۲1۸060۳
#تایید دوره ای ومستنددر صورت ایجاد تغییرات مهم ( مثل
محصول جدید یا ...