فساد و آلودگی مواد غذايی

صفحه 1:
Latha See ae ee ee ee ers Tee : ‏داشت‎ ‎One a ESC)‏ ا ا ل ل زر ميكرونوترينت ها . . .). ‏ا ‎SOS 5 A SS ee‏ سار زیر مواد مَعَذيٍ إن ذر>مراخل مختلف تهيف طبخ» نگهداري تا حد امکان حفظ کرکد. آنچه که اينك مورد بحث ما است در حفیعت همین موضوع دوم است که معمولا تحت عنوان بیداشت مر عذابی مورد ل ۳ ‏ياداوري اين نکته براي توجه بیشتر به آهمیت بهداشت مواد غذايي» سو دمند ‎erg OV er‏ رن ‎eee UP ENE Ue pe‏ عوامل زیان بخش در آن» سلامت انسان را به طور جدي تهدید نماید. لذا بهداشت مواد غذاييء در واقع تضمين كننده سودبخشي غذاي مناسب و يك ا ا در تغذیه صحیح است ‎ 

صفحه 2:
فساد و آلودگی مواد غذايي لک ۱ را لت لت ر رین خر در مراد عدان با مقیوء لودکي ‎gy hls G35 SLA) ۳ (۳ ٩‏ ‎are sere 0) test ea ee ene oe)‏ لت 0 آلودكي و هم فسادء هر دو به كاهش كيفيت و يا غير قابلٌ مصرف شدن مواد ‎See eee‏ ا ا ا ار ا ال ا ال ل ا ييامد فساد و آلودكي غالبا بيدايش شرايطي در ماده غذائي است كه مصرف آن خواه در کوتاه مدت و خواه در ا ‎Byer‏ ‎Be Soper ere eae‏ ل 000 | كاهي نيز به طور غيرمستقيم مثلا ا ل رل را را زائي ماده غذائي مي شوند. آكاهي از اين نكته به انسان كمك مي كند كه ‎OD WEB DIB nce Bere‏ لا لا لا .فراهم كردن سلامت غذا بكار كيرد 

صفحه 3:
7 باكتري ها ‎WES en ON‏ ا ا ‎Bee eee a eee‏ گاهي حضور عامل بيماري زا در مواد رس و بروسلوز در شیر یا باسیل ت در غذاي للوده) آنرابه صورت بيماري زاادر مي اورد كاهي ورود ميكرب به مواد غذانى و سمومي که ترشح مي کند (اگزوتوکسین مثلا در مورد استافیلوکوك طلائي, کلوستریدیوم بوتولینوم و ‎ee‏ ی مي شود د و زماني هم میکرب غیر بيماري زا با تجزیه مواد غذاتي انا به صورت غیرقابل مصدرف بر ازردز ‎ ‎ ‎ ‏ند. محیط حاوي قند و اسيدي شك تس رطوبت هاي کمتر» دماي پائین و روي انواع مواد غذاني نیز مبتوانند رشد و فعالیت کنند. وقتي شراط براي فعالیت آن ها نامساعد شر ‎any‏ ‎bce‏ ات اس ی ای جر رت رم بش باکت بر تخاپر اد سيم تک ر با مساعد شدن شرایط به سرعت تبدیل به شکل فعال مي گردند. ‎Ios ae ea ere Ee‏ ۰ ‎oe eee Een tee‏ نيز دارلي أكزوتوكسين (مثلا 1 2111 0 ۹ آفلاتوکسین مر 3 ضمنا با تجزيه مواد غذائي موجبات فساد خوردني ها را ذ ا ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 4:
0 حشرلت علاوه بر آلوده ساختن مواد غذاني با انققال میکرب ها از فضولات و مولد آلوده بر روي مواد غذاني و نیز باقي گذاشتن مواد دفعي خود روي آن ها. از مواد غذانی به عنوان محلي براي تخمگذاري ۱ وی م 000 mie Bree ed ree eae Second Terre ‏روتي آن میریزد تا به كمك آن بخشي از غذا را به صورت محلول در آورده بمکد نا بت ترصسات‎ ‏كوارثتيَّ آن روي عَدَا باقي مي أمّائدء, برخي أخشرات نيز مَانندِسنَ در بقاياي بزاقشان؛ فاكتور أنتى‎ 0 een) re ere rene ۳ كاهي وجود تخم انكل (مَثلا در مورد اكشيور يا كرمك و اكينوكوكوس كرانولوزوس غامل كيست هيداتيك) و زماني وجود لارو انگل (متلا در موردلارو آسکاریّس در سبزي هاي آلوده و یا لارو ‎Oe et Seed Se nett Sere Sane eeepc‏ ۳ ‎bail -S‏ ‎CRs tee Tene Troster setae‏ در مواد غذائي نيز عامل تجزيه و أتوليز و در نتيجه فساد مواد غذائي مي شوئد. ©- كرما ‎COLES‏ ا ا ا را Eine tee eee Be 

صفحه 5:
- رطویتم» باتوجه بسه نقشلبدر فرلهم ساختن‌شر ایط بر لیانجام. فعالت‌هاو نز یماتيك ‎BP ee Pend ae he wep ns ears ore eer)‏ غذلني‌لسم. مي‌بسريم. 3-8 C6 ‏ا ل‎ cr Ug py gee ae ‏روغنهاء ویتامین‌ه و غيره”ميشود لذا"در زمرقة عولملكتمك كنندم به فساد مواد‎ ‏لكسيزن‎ -5 با توجه به نقشلكسيز ندر لكسيدلسيوزمواد غذلئيئ حضور هوا به طور كليو ا ا ا ا ا ل ‎ED‏ ‎cere y‏ ۳ ee ‏را‎ SEN reece er eel tee Se OSE ETSY) ‏لا‎ Co Ke Og ICQI RPO ‏مواد خوردنيو به طور کلي‌ورود هر مادم خارجييه هر نحو به مواد غذلئياز‎ Spee eee ee ae ee EO 

صفحه 6:
‎ois ١ 3 2‏ آلودگي هاي اولیه و ثانویه ‏۶ ل ماده غذاني از آغاز به میکرو ار گانیسم با ‎Ser eer eye ie ree rey ee earn‏ ا مبتلا به سیاه زخم» وجود سم در قارج سمي و مانند اين ها 2-آلودكي ثانويه؛ عامل آلودكي درا يكي, از مراحل تهيء ‎pr‏ ا ا ‎aye Cer previ‏ ل غذائي مي كردد. آلودكي هاي ثانويه بيشترين موارد الودكي هاي مواد غذائي را تشکیل مي دهند و رعایت اصول ”| بهداشتي نقش اساسي در ييشكيري از اينكونه الودكي ها دارد. 

صفحه 7:
راد هاي مختلف الو ودگی هو اد غذانی ‎Pg‏ طییعت او الف : آلودكي را را ‎ID‏ سطوح خارجي گیاهان تعداد زيادي از میکرب هاي موجود در خاك و آب و هوادیده مي شود اما در داخل ی را را ۱ ار لا ‎Cle‏ ۱۰ ۰ را 1۳۳ نقل و غيره نيز در معرض آلودكي هاي ثانويه مي باشند. 

صفحه 8:
(©: ب : آلودكي مواد غذائي توسط حيوانات ‎Be De ee mee ery‏ موهاي حیوانات وجود دارندکه غالبا از طریق خاك. فضولات» ‎eee ens‏ ل ا ور رک لا رس کر سر شرت كد بپباری از ان سازیان تحر ر و عامل فساد مي باشند. با وجود أينَ هاء الودكي ها ‎ere ee Ore‏ ان ری رم 5 ‎ee‏ ا ل ا ‎eaten Te Nae‏ باشند که همین میکرب ها در فساد محصولات آن ها نقش مهمي دارند. ‎rns‏ ا ل ان ثانويه الوده شوند و از اين طريق نيز مشكلات ا ‎Beye‏ ‏ایجاد نماینده نمونه بسیار متداول اینگونه آلودگي ها؛ آلودگي تانویه كوشت مرغ به انواع سالمونلا (بخصوص سالمونلا انتر دیس) به هنگام بركني و » شستشوي ي اولیه و بسته بندي و حمل و نقل است لراك نستي الت لا ات عمل طبخ به طور کامل ‎ype Bg ja ae ear‏ شت مرغ نيخته در ارت باط بود تماس بيدا نكذ » خطر سالمونلوزء مرتفع ۹ 

صفحه 9:
ر* لذا مي توان نتیجه گرفت موارد ابلاء به سالمو تلو ریس از مصرف مرغ يخته غالبا نتيجه تماس مجدد مرغ يخته با دست» ظروف و وسائلي مرتبط با مرغ طبخ نشده است). Up regent pn epee Be pS Spee GN Ry ‏طور. طبيعي دار اي بزخي از باكتري ها است.‎ و ا در( ‎Poeun Wer ey |‏ حشرات و حتي يرندكان نيز در انتقال مكانيكي آلودكي هاي ميكربي نقش مهمي دازند. 

صفحه 10:
(© ج : آلودگي هاي مواد غذاني بوسبله آبهاي الوده و مراد فعي ‏ ‎PE eae EE Se Ie eas ECO)‏ لا ره عوامل آلودگي محصولات گياهي به باكتري هاي بيماري زا از جمله عوامل ایجاد گاسترو آنتریت مي باشد. ورود بقاياي سموم؛ فاضلاب هاي صنعتي و مواد شيميائي به آب ها مي تو اند مسائل ول را لت هر را ‎ere crete Noe re SBP eevee)‏ ار محصولات گياهي را به دنبال داشته با . مسائلي که در چند دهه ل سم د : آلودگي مواد غذاني بوسیله خاك ‎We Weer repr ere rele geN‏ رت يافت. ‎ ‎0 ‎0 

صفحه 11:
لا در( هوا به طور طبيعي دار اي میکرب خاصي نیست و آنجه که از باكتري هاء اسيور قارج هاء مخمرهاء ؤيروس ها و غيره در أن يافت مي شود معمولا به طور ثانوي و از طریق خاك. حیوانات و انسان به هوا راه مي یابد و با جریان هواء جابجا مي‌شود. باكتري ها به طوز كلي نمي توائند مدت زياديٍ در هوا زنده بمائئد (مگر میکرب هاني که نسبت به خشكي محیظ مقاومت بيشتري نشان ا ‎ea new‏ 9 هوا به صورت معلق وجود دارند. nen see wee oie Se bens ean ne Se ‏ار ارت درول الكرفدويا‎ 510-11 1 ‏ا لكان اكير و درد‎ 

صفحه 12:
اصول كلي در بيشكيري از الودكي هاي ثانويه ‎oe OR‏ ا ا ا ار ار بهداشتي كافي وجود داشته باشد و اکتفا کردن به محصول نهانی با ‎EDD]‏ ال لا ‎eene ke wee Ne et DEBE)‏ ا ‎NS OO‏ ‎eek Olm ee Olean nce‏ ا ل ۱( بحراني است و در حقیقت استاندارد سیستم مدیریت کیفیت درصنایع غذائي و توليد غذا است توجه خاص مي شود كه در طول زنجير توليد غذا از ل ا ا رب ا 0 ارزيابي و بررسي احتمال خطا در فرايندهاي توليد غذاء تعيين نقاط بحراني ا ا ا ا ل ال ا به عنوان اصول كلي ييشكيري ازالودكي هاي تانويه بيان مي شود نكاتي است كه هميشه و همه جا بايد از آغاز تهيه تا مصرف مواد غذائي» مورد ‎ ‏ع 

صفحه 13:
بهداشت فردي و کنترل سلامت افر ا" مود در فرايند توليد غذا الف- آموزش و ازتقاء آكاهي هاي اين ككونه افراد» ‎oanl‏ اا ل بهداشت فردي (سلامتء نداشتن بيماري واكيردار» نظافت شخصيء لباسء. . .) ازماييش مدفوع از نظر وجود تخم» لارو و كيست انكل هاء و کشت مدفوع به ‎emp p=‏ مر 

صفحه 14:
۹ رعایت بهداشت محیط در محل تهیه تولت توریم و نگهداري مواد غذائي مساله زر 5 تامین سلامت غذا است. و اصول آن عبارت است از تهيه آب سالم كافي دفع صحیح زباله و مواد دفعي ‎ee‏ ار را را پيشگيري از ورود گرد و غبار و مواد خارجي 

صفحه 15:
لازم به ياداوري است كه بهترين شيوه مبارزه با مكسء نظافت مداوم محيط؛ نصب درب و ينجره هاي توريء سريوشيده نكهداشتن و دفع به موقع زباله است. همين تدابير براي مبارزه با سوسك و حشرات دیگر نیز ضروري است. ضمنا باتوجه به محل زيست ‎RO Cages Hap eye WrelOrE‏ ا ال ا ا ا ممكن است يناهكاه سوسك مُتوَّد,لآزم"است. 0 ‎ee‏ 0 افراد نيز در معرض آن قرار نكيزند. ‎Seats Gar Sys)‏ سر وار به دام افتادن موش لازمست ثله مدتي در ‎DUG es eee Een ey per sree eer Ss)‏ مانع به دام افتادن موش هاي دیگر مي شود برطرف گردد)» غیر قابل نفود کردن ديوارهاء مسدود كردن راه ورود.موش مثلا از فاصله ميان يائين درها و سطح زمين» قران دادن مواد اوليه روي سكوهائي كه با ديوارها فاضله دارند و قرار”ندادن اشياء ‎ee ee‏ ا ۱ موثر و مفيد است. و بيش از استفاده از طعمه مسموم كه كَاهِي با خطراتي توام است کار آيي دارد" ‎E ee OD eae ee Ce eS eRe D EDS Ie STs STOLE EEC]‏ 2 

صفحه 16:
رعایت بهذاشت از اینداي تیه نا احطله ۰ص »۷ منظور از این عنوان» پایش مود نی از هنگام تییه. حمل و نقل»؛ ‎Fete ere cer)‏ نگهداري» دستگاه هاي سرماز | در تمام موارد ضرورت. بهداشت ظروف» هنگام نگهداري و هنكام طبخ مواد غذاني» عرضه و فروش آماده کردن براي مصرف و حتي هنگام مصرف است واكتفا كردن به محصول نهائي بدون.دقت توام با حساسيت و جديت در طول زنجيره تهيه و توليد مواد ‎Wee‏ ا 

صفحه 17:
اصول کلي نگهداري مواد غذاني ار 0- استفاده از سرما و و ردیر سر دا خاذ یخچال هاي خانگي حداکثر تا 060 درجه بالاي صفر قابل قبول است لیکن دماي OES Pa See eters tom) peerye e سرماي حدود 18 درجه زیر صفر. مثلا در فريزرهاي خانگي (دماي 619 درجه زیر صفر دماي سردخانه هاي زیر صفري است که برآي نگيدازي چندماهه گوشت و مواد غذائي منجغد بکار مي زود. معمولا انجماد لاشه پر سر سا سخترد 0 درجه زیر صفر و در تونل هاي خاص به سرعت انجام مي شود د و سپس به سردخانه هاي حدود 6 درجه منتفل مي گردد) براي لك ‎et Tor‏ = ان ۱ مرو و سلولي و خارج سلولي به طور همزمان منجمد شوند و جدار سلولها ياره نشود رم ام خارج كردن مواد غذائي منجمد از حالت اتجماد بايد مواد کر زر ار تما ‎aga je‏ FOP ‏تاره‎ es ae) 

صفحه 18:
- کنسرواسیون با توجه به اينكه محتويات داخل قوطي كنسرو در حرارت (0©0) درجه ل 000 ‎DE‏ را ار ار ‎a eee One eee)‏ ار ار کنسرو بدون نیاز به شیوه هاي دیگر نگیداري (مثلا استفاده از سرما) قابل نگهداري خواهد بود. احتیاطا با توجه به امكان ناكافي بودن حرارت استريليزاسيون دربرخي قوطي هاي كنسرو و باقي ماندن احتمالي اسيور كلوستريديوم بوتولينوم» توصيه مي شود قوطي كنسرو را قبل از باز را( ار از مدت (0© دقيقه جوشيدنء از بين مي رود). ‎eo‏ ع ا ا ا ا محتواي قوطي ها را به دنبال دارد. همجنين باد كردن سر و ته قوطيء نشانه فعاليت هاي باكتريائي در قوطي و غير قابل مصرف بودن آن است. 

صفحه 19:
©- خشك كردن ‎ere e es awes‏ ۱ رل در مرا ‏غذاني است که با حذف آب مانم فعالیت هاي بیولوژيك و آنزيماتيك براي فساد مواد غذاني مي کردد. توصیه مي شود به ‎rele Gar‏ ا الا ‎Be CLT (EAU IOS Nee‏ بخار 00 ترجه و یا به کت ( دققه در ‎٩‏ ۳۳ 0 درجه قرار دهند تا با بي اتثر کردن آنزیم هاي موجود در سبزي (عمل بلانچینگ) محصول خشك کرده با کیفیت بهتر فراهم 30 ‏ا ل فشار اسمزي ‏تهيه رب و دوشابء شيره از آب_ميوه هاء تهيه مربا و مانند اين ها با نامساعد كردن فعاليت عوامل قارجي و باكتريائي به خاطر كاهش آب فعال و افزايش فشار اسمزي سبب نكهداري مواد ‎toe‏ ار سر 

صفحه 20:
> استفاده از نمك تا( با افزايش فشار اسمزي, مانم فعالیت آن ها مي گردد. میزان نمك مورد استفاده براي نگهذاري بنیر ۵5 و بر اي نگيذاري محصولات شون حدود ۷65 است . ©- روش هاي ديكر استفاده از سریکه دودي كردنء استفاده از اشعه كاماء تخمير» استفاده از مواد شيميائي» روش هاي چندگانه (استفاده همزمان از ا ا را کر اي موجب کاهش يا توقف فعالیت هاي عوامل بیولوژيك مي شوند. لیکن به كارگيري هر بك از این روش ها مستلزم اطمینان از عدم زیان بخشي آن است. 

صفحه 21:
بيماري هاي ناشي از غذا ‎@oodborce)‏ ‎Oiseuses‏ 4 گروه ‎iS‏ » مسمومیت هاي غذاني ‎(Good Poecaicrs)‏ * مسمومیت هاي غذاني» به مفهوم جامع آن يعني مسمومیت هاي ناشي از مصرف مواد غذاني شامل مسمومیت هاي ناشي از سموم طبيعي (که نمونه هائي از آن ها ذکر خواهد ال (سموم فلزيء سموم دفع آفات نباتي و غيره) و سمومي كه به عنوان متابوليت ناشي از فعاليت هاي آنزيماتيك عوامل خارجي يا داخلي در مواد غذائي بيدا مي شوند بخش مهمي از بيماري هاي ناشي از مصرف غذا را تشكيل مي دهند 

صفحه 22:
© عفونت هاي غذائي ‎eee ee‏ م ‎GGL‏ ‏غذائي دانست. این دسته از بيماري هانتیجه ورود عوامل بيماري زاي زنده (باكتري هاء ویروس هاء پروتوزوآها؛ قارچ هاء انکل ها . . ,) به مواد غلالني مورد مصرف ۳-0 (Geto oe) ere ro ara) اگر چه در حساسیت هاي غذائي (آتوپي و آنافیلاکسي) زمینه خاصي در شخص وجود ‎sl‏ همین زمینه (ذاتي یا اكتسابي) موجب ظهور نشانه هاي حساسیت ال ل ل ار کرت تسس ‎Np‏ سر ‎nie ee oe IRC‏ سر رار جر رس سي رن فراع ماف كاقل ره نحوه فرايند آن ‎an arnined‏ ل ان 0 year eee ew NO Se ey Te Sn Tere OSes ‏انجماد غير سريع ماهي و در سرماي اندك و نيز مراحل اوليه رشد قارج ها در روي‎ Perce ‏مواد غذائي در ظهور نشاني, هاي حساسيت نقد‎ در بيدابد 

صفحه 23:
ی لد الط ود ‎(Geet‏ ‏در حقیقت ناسازگاري ناشي از اشکالات ار گانيك است نمونه ‎ren ee ee‏ سر 0 یا کمبود آنزیم لاکتاز درمصرف کننده و در نتیجه عذم هضم ار بزرگ مي باشد. نمونه مشهور دیگر. آثار سوء ناشي از مصرف ‎re ye ee ce‏ ار لا در كمبود يا فقدان آنزيم (00.0). ©03 (كلوكز © سفات ‎ees ees Ss EBERT S)‏ ل كم ‏مصرف باقلا بخصوص به صورريت خام يا بعضي از داروها و ‎ee See Py‏ هموليز صورت مي كيرد و اصطلاحا ‏فاویسم نامیده مي شود. 

صفحه 24:
مواد سمي طبيعي ا ا ل ل ميان مي ايد غالبا توجه همه به سموم باكتربال ‎OM ICS)‏ ا ل ا 2 شودء ليكن علاوه. بر اين ها تعداد قايل توجهي از مواد سمي طبيعي در گیاهان و محصولات غذائي حيواني يا ناشي از فعاليت هاي کيك ها و جود دارند که در حد خود. مهم 

صفحه 25:
اک ی ی در درل ی تست سرا در بسياري از مواد غذاني با منشا گياهي به طور طبيعي تركيبات شيميائي خاصي یافت مي شوندکه آثار سمي و زیان بخش آن ها مورد مطالعه فر ار ‎Dee We le Nee Sere Serer Dems ICeC es‏ نشانه هاي باليني ناشي از آن ها در اشکال شدید و خفیف ظاهر کر دیده ‎CSG SINS oO CP Pe OI oer‏ زر ‎ee ee SEE ere eee)‏ سر ‎aD‏ ‏و ار الا ا ار غذانی» کر رز تركيبات شيميائي طبيعيء آثار بسيار مفيدي نيز براي بسياري از آن:ها ات رل ‎PD a hp SSN SA a‏ اكسيداني بسياري از اين تركيبات و نقش آن ها در خنثي كردن رادیکال هاي آزاد مثبت اشاره كرد) 

صفحه 26:
‎eee er ere Re CCE IERe ing mye rere S 4‏ و مانیوك. ‎abe‏ ا ا ا و سیام) سویاء 0 ۱ ‏فورلتو کومارین : در پوست لیمو. ‎es‏ ‎Se ‏ا ا‎ ee Se eS) ‏کر و عرضه خراب ميشود در فرايند خراب شدن‎ EDS ee eros pees ‏ا كت‎ ‏نم21 با اثر ايجاد كننده ادم ريوي ايجاد مي كردد) كاكاتوء جايء كوجه فرنكيء كنجد و جعفري.‎ ‎Sere ‏۱ سیب ز شدن, لبتین که مهار کننده آتزیم کولین استر از زمید ‎cas‏ زده ی پوست آن. بادنجان نارسء گوجه فرنگي تارس, فلفل سبز ‎Onc‏ (در فلفل سبز وجود دارد). ‎Bere ere eprint nae: ‎ ‎eae ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‏انتيك نظير آنجه كه در بادام تلخ و لوبياها وجود دارد» ‎ ‎0 ‏ا‎ ‎0 ‏ا‎ (Ct a con) Peer eC) 0 ie O26 Te SOE Se.S conn ores ‏فلاویتوئیدها‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 27:
peo Pee een ree) ‏معروفترین این سموم را در صدف هاي سمّی» برخي ماهي ها که از آلگ هاي سمي قرمز و قیوه اي در‎ ee as anes WIC Ee (DESO) NOPE Beare ce nes Hee Iees see egre NOle | ‏مسمومیت از مصرف ماهي سیگاترا (سعسی:()) زا مي توان نام برد.‎ 00 terme tries) ‏اري از قارج ها و"كبك ها داراي.تركيبادتة سمي خاضي.هستند”كه. به هنكام رشد روي مواد غذائي آنها‎ 0 ‏بة خارج ترشح مي‎ | ۱ ens ee ree ‏نیز به هنگام مصرف موّاد‎ ‏نی که از طریق مواد غذلنی شكلاتي بوجولا مي آورند عبارتند از: ارگوت آفلاتو کسین.‎ ‏(آفلاتوکسین که از قارچ آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پار ازیتیکوس ترشح مي شود معمو لا خشکبار‎ ‏ند. نوع [0) آن بيشترين اثر سمي و كارسينوزنيك را دارا است).‎ ee ‏داز‎ ‎0 ‏م ا‎ ‏به دلیل كيك زدگي در زباله مي ریزند افرادي با جمع آوري آن ها واستفاده از آن ها در‎ ‏دامداري هاء از طریق شیر دام ها میکوتوکسین ها را به طور غیر مستقیم وارد تغذیه انسان مي کنند).‎ ۰ ‏مرت‎ Ree ‏ل ا ل‎ ۱ eee eee ‏مسموميت ناشي از مصرف قارج هاي سمي خوراكي (-<-#م,()) كه تاكنون حدود (0)© تركيب.‎ ‏سمي در آن ها شناخته شده است‎ 

صفحه 28:
باكتري ها و ويروس هاي مهم در بهداشت مواد ‎gilt‏ ‎eae ene re rer‏ 3 رش رت را ‎Sh GS Se oS Sey eS‏ : گروه اول باكتري هاتي گرم مثبّت شامل میکرب هاي گرد (استافیلوکوك» استربتوكوك) و ميكرب هاي ميله اي شكل مولد اسبور (كلوستريديوم ها باسيلوس سرئوس) و كروه دوم ميكرب هاي كرم منفي شامل انواع سالمونلا» اشريشياكولي» ويبريو پاراهمولیتیکوس مي باشند. او ار ‎ur‏ رت اف ا ل ‎ee‏ ترس تراد غذائي به اين باكتري ها هم به صورت آلودكي اوليه (متلا سل و بروسلوز) و هم به صورت آلوتگي قنور[ يت 

صفحه 29:
ج - ویروس هاي عامل بيماري هاي ناشي ازع( ‎(reel‏ مهمترین این ویروس ها عبارتند از ویروس هاي هپاتیت 9) و 6) » نورواك و شبه نورواك. شايان ذكر است كه ويروس هاي هياتيت ).و <0 در شرايط انجماد مواد و دقيقه از بين مي روند. 0 EEE S) ‏از طريق آب آلوده به مدفوع و نيز مواد غذائي آميكته به آب آلوده هم به صورت‎ ‏ابيدميك و هم به شكل اسيوراديك؛ موجب ابتلاء انان مي شود ليكن كلرينه كردن كامل‎ ‏آب ويا جوشانيدن آن» سبب از بين رفتن اين:ويروس مي كردد. اولين همه كيري آن در‎ Beemer ee oD ole o a ees eee ‏ا ا را‎ PRT eR 1 ‏ل ل‎ CDE OLS Te ne To een ‏ار‎ Seb eb hres Teese ere ee ‏ا ل ات‎ as arate oD ce me ree a rene ree ela Ee) RSD Tepe eet we) 

صفحه 30:
OBS ۰ ‏رل در از لد بل‎ ela! ‏اپيدمي گاسترو انتریت نزد دانش آموزان مدرسه ویروس عامل آن شفاساتي‎ ‏زر‎ re Nea ‏م ل ل‎ ۱ ‏ا ا‎ eT irre es Se)) ‏موارد بسیار زيادي از گاستروانتریت ها مي باشند.‎ ‏رز رز رل ار رت‎ ‏با طبخ ناكافي موجب ايجّاد كاستروآنتريت يا عوارض ديكر مي شوند‎ Be ‏ا ا ار ار‎ ecseiey ۱ ‏لس را‎ Lee IB) (Na Meee lee ‏ناخت. ليكن در اين مبحث به يك مورد معروف آن يعني عامل جنون‎ ‏گاوي اشاره مي کنیم» پربون مورد اشاره از طریق مصرف پودر گوشت و‎ ‏غدد لنفاوي گاوهاي آلوده به سایر گاوها سرایت مي کند و در مواردي‎ ‏مصرف كشت و مغز كاوهاي آلوده موجب ابتلاء انسان و حتي مرك شده‎ sl 

صفحه 31:
چند قذگ مهم براي پيشگيري از مسمرميت هاي غذاثي wie aa Wen EG Opp Ue ‏غیر از این دو مورد. خطرات بروز‎ ‏از‎ 6 - موادغذامي پخته شده را د ‎PO‏ ی که ۳۹ © غذاهاي يخته:نكهداري شدمدر يخجال رأ قبل:از مصرف بايد حداقل به مدت (10) دقيقه جوشائد. © از تماس مواد غذائي آماده مصرف,با مواد غذائي خام و ظروف و وسائل مرتبط با آن ها بايد به طور جدي اجتناب كرد. اا ا ا ا ‎Bp‏ ‎Seer tr ee re‏ آن و قبل از مصرف» خطر اا آلودگي جوش ها و زخم هاي بوستي و همچنین ترشحاتي که هنگام صحبت کردن» عطسه و سرفه ممكن است به ‎ee ae 3۱۳۸۵۱9 ann‏ ‎cde ele ieee ee]‏ ا ل ا نگهدار ‎ae‏ اك شي ري ترك ۱ is ray Scene trap ar RIE ee anny Ce OKA Tora ‏بوتوليسم وجود دارد لذا جوشانيدن كشك مورد أشاره قبل از مصرف براي اطمينان به از بين رفتّن‎ ‏اكزوتؤكسين بوتوليسم (در عرض (0© دقيقه) لأزم است.‎