صفحه 1:
فناوري هاي نوین در صنایع غذايي
تهیه و ننظیمز
مهندس اعظم اعرابي
مدیر )٩80 و مسئول فنی گروه صنایع غذایی جرعه
پیز 69
صفحه 2:
صفحه 3:
پرتو دهي و تشمشع
استفاده از ازون
>< —< استفاده از امواج اولتراسونيگ
snp
میدان مغناطيسي و پالس هاي الكتريكي
صفحه 4:
فاکتورهای موثر بر استریلیزاسیون :
”- اسيديته و2811 ماده غذايى
”- بر اساس فعاليت آبى ماده غذايى
”- خصو صيت فيزيكى ماده غذايى
* - ضريب انتشار كرمايى
* - دانسيته محصول
* - ضريب انتقال حرارتى
* - گرمای ویژه در فشار ثابت
۳- فرمولاسیون محصولات
"- میزان آلودگی و بار میکروپی ماده غذایی
صفحه 5:
امروزه به دلایل زیر گرايش به استفاده از بسته های پلیمری و پلاستیکی می رود :
“سبك بودن و كم هزينه بودن ؛
> قابليت تثبيت فلز ؛
© قابليت جاب بذيرى خوب ؛
مقاومت به پارگی و سوراخ شدن ؛
+ انعطاف پذیری در درجه حرارت پایین زیرا اکثر اين پوشش ها در یخچال نگهداری می شوند؛
* سهولت درب بندی؛
*مقاومت در برابر عبور طعم و بو و رطوبت.
انتخاب روش استریل کردن به عوامل زیر بستگی دارد :
> نوع محصول و ماده غذایی ؛
< میزان ماندگاری محصول؛
< هزینه تولیدی ؛
< میزان بازار پسندی محصول.:
صفحه 6:
يرتو دهي مواد غذايي Irradiation
" مزاياى استفاده از
7 ارزش تغذیه ای و کیفیت حسي مولد غذایی نسبت به ساير روشها حفظ مى شود.
" به دلیل امکان استفاده از اشعه بعد از بسته بندی ۰ آ لودگی ثانویه ایجاد نمی شود.
7 هیچ سمی در ماده ی غذایی باقی نمی ماند.
صفحه 7:
استفاده از روش تشعشع و پرتودهي
انواع پرتوهای مورد استفاده:
پرتو ماوراء بنفش:
بیشترین اثر این اشعه در طول موج 600000 آنگستروم می باشد این اشعه
غیریونیزه کننده بوده وتوسط پروتئین و اسیدنوکلنیک جذب می شود.تغییرات فتو
حاصل ازآن سبب مرگ سلول می شود.قابلیت نفوذ کم این اشعه سبب می شود تا استفاده
از آن به کاربردهای سطحی محدود گردد. استفاده از اين اشعه موجب تسریع تغییرات
اکسیداتیو می شود که منجر به تند شدن ۰ تغییر رنگ وواکنشهای دیگر می شود.
تابشهای بتا:
اشعه بتا را می توانیم به صورت جریان الکترونهای آزاد شده از مواد رادیواکتیو
تعریف نمود.تابشهای کاندی نیز مشابه تابشهای بتا هسنند.
صفحه 8:
پرتوهای گاما:
تشعشعات الکترومغناطیسی هستند که از هسته های برانگیخته شده کبالت 000 و سزیم
GOP ساطع می شود.اين اشعه از اهمیت ویژه ای در نگهداری مواد غذایی برخوردار
است.اشعه مذکور ارزانترین شکل اشعه جهت نگهداری مولد غذایی می باشد. بر خلاف
تابش های بتا . تابش های گاما از قدرت نفوذ بسیار خوبی بر خوردلر هستند.نیمه عمر
كبالت (0© ينج سال و نیمه عمر سزیم 0078 سی سال می باشد.
پرتوهای ایکس:
این تابشها از طریق بمباران فلزات سنگین توسط الکترونهایی با سرعت زیاد در یک لوله ی
خلا تولید ميشود.
مايكروويو:
طول موج امواج مايكروويو بين امواج مادون قرمز وامواج راديويى قرار دارد.
صفحه 9:
مواد غذایی معمولا با پرتو گاما وازطریق یک منبع رادیوایزوتوپ ۰ الکترونها ویا اشعه ایکس تولید شده از طریق
یک شتابدهنده الکترونی آشعه دهی می شوند.
پرتوگاما:
مزیت استفاده از پرتو گامااین است که کبالت 6000 وسزیم 1078 دوفراورده طبیعی نسبتاً ارزان قیمت حاصل
ازتجزیه اتمی می باشند.دراتاقکهای پرتودهی که از این عناصر استفاده می شود ؛ ماده را دیواکتیو درقسمت
قوقانی یک بالابرنده قرار می گیردبه طوری که موقع استفاده مى تواند به سمت بالا حرکت کندودرمواقعی که
استفاده نمی شود به سمت هدایت شده درزیرآب برده شود.موادی که بایددرمعرض آشعه قرا رز يفده ور تدان
جذب مقدار موردنظراشعه » با یک فاصله مناسب در اطراف ماده رادیواکتیو قرارخواهند گرفت,وقتی ما
غذایی دراتاقک منکورجای داده شد.ماده رادیواکتیودرمحل بالا قرارگرفته و اشعه گاما به ماده غذایی می تابد.
تاباندن اشعه دردماهای موردنظر ۰ ازطریق قراردادن نمونه درمحفظه حاوی دستگاه کنترل دما ویا با کنترل نمودن
دما درمحفظه کاملاً بسته بادیواره سربی امکان پذیراست.یکی از مشکلات استفاده از مواد رادیواکتیواین است که
منبع ایزوتوپ در تمام جهات تشعشع دارد به طوری که نمی توان آن رابه دلخواه قطع و وصل نمود. اگر جه
نیمه عمر کبالت 000 حدود پنج سال می باشد ولی برای اينکه رادیواکتیو آن در سطح خاصی باقی بماند
بايد متناوبأ در زمانهای خاص منبع اين ایزوتوپ راتعویض نمود
صفحه 10:
فرابنفش جيست؟ شامل اشعه خورشيد با طول موجهاى بين 0000-
00نانومتر
(06-00000© نانومتري) “جذبشدم بوسيله يوستهنسانزو ليجاد برنزكى
0«( 00-606©©نانومتى) 2 كه همراه با آفتاب سوختكى بوده
0س«( 000-260 ©نانومتن) فوقا هادم خطر ناكاستو كشندهم ريز
bh ai}
100-000 نانرمتر) ...که بوسیله مواد جذب شده ؛ باعث تجزیه پیوندها
صفحه 11:
اشعه فرابتفش اثری روی رطوبت و دمای ماده غذايى ندارد و كاربرد آ ن نيز اقتصادی بوده
ونیازی به محافظت اضافی برای کاربران نبوده وحتی در سطوح بالای پرتو دهی باقی مانده
رادیو اکتیو بجا نمی ماند.
پرتودهی باکتریها ؛ ویروسهاواسپورها با ری پیوندهای دلخل 00069 و 6۷069 را تغییر داده و
باعث جهش یا مرگ سلول ميشود.
قابلیت نفوذ کم پرتوها موجب استفاده آن در کارهای سطحی ميشود. این اشعه در هوا »
محیطهای مایع و کاربردهای سطحی موثر است و معمولا" در ضدعفونى كردن سطوح بكار
میرود.
درکاربرد پرتوها برای فرایند سطحی احتمالا" مقدار کمی ازن نیز تولید میشود . مثلا"از این
پرتوها در سطح کیکهای میوه ای پخته و فرلورده های مشابه قبل از بسته بندی استفاده میشود.
صفحه 12:
* موفقیت به طراحی سامانه ای که قادر به توزیع مقدار مورد نیاز پرتو به سطح غذا باشد
بستكى دارد.نكات مهم در اين امر عبارتند از:توان - طول موج - شکل فیزیکی محصول -
انعكاس و فاصله منبع نور تا هدف .
شكل باكتريها و وجود آنها در فرم اسپور یا رویشی مقاومت در برابر پرتوها را تغییر
میدهد.
منابع نوری متناوب شدت بالا جمعیت میکرو بها را ) تا 6 برابر سریعتر از منابع
مداوم کاهش می دهند .
اين اشعه به دليل قدرت برای ضدعفونی سطوح صاف بعلت عبور مستقیم
نور و عدم براكنش به اطراف از روشهاى ديكر موثر تر است .
12
صفحه 13:
* شکل باکتریها و وجود آنها در فرم اسپور یا رویشی مقاومت در برابر پرتوها را
تغییر میدهد.
* منابع نوری متناوب شدت بالا جمعیت میکرو بها را 6۶ تا 9 برابر سریعتر از
منابع مداوم کاهش می دهند .
" این اشعه به دلیل قدرت نفوذ پایین برای ضدعفونی سطوح صاف بعلت عبور
مستقیم نور و عدم پراکنش به اطراف از روشهای دیگر موثر تر است .
صفحه 14:
RED Ge ee 65) UV-C & E.COLI ob Gils نمودار
ولآ(1(۳],7),10عععععع
Log Reduction
نم
Dose (mW / cm’)
صفحه 15:
کاربرد 17۷-6 در حفظ کیفیت کاهو
* کاهو یک محصول بسیار فساد پذیر است که در بهترین شرایط انبار داری حدود 00 روز
ماندگاری دارد و با توجه به مطرود بودن تیمارهای شیمیایی نگهدارنده بکاربردن روش
جایگزین واجب است . روش مطلوب ترکیب تیمارهای سرد کردن و اشعه غیر بونیزه کننده
فرابنفش است . احتمالا" لين پرتوها باعث تجمع ترکیبات ضد قارچی در گیاه میشود .اين اشعه
در بخشهای مختلف یک کارخانه فراوری سبزیجات مثل سطوح در تماس با سبزی ؛ آب
شستشو و هوای محیط بکار یزود .
صفحه 16:
تجهیزات تابش شامل توده ای از ورقه های بازتابنده از جنس فولاد زنگ نزن شماره 45
و لامپهای کشنده بدون ld مبباشد ,مجموعه لامپها بصورت افقی بالای محفظه تابث
آویزان هستند .سینیهای پلی استایرن در فاصله 060 سانتیمتری زیر لامپها قرار دارند .
یک جعبه چوبی با اسکلت فلزی که با ورقه آلومینیومی پوشیده شده است با محصور
کردن لامپها و صفحات بازتابنده پراتور را از پرتوها محافظت میکند. در يك سمت
چعبه فم برای پیشگیری از افزایش کما بغلت کیش لامپهارنکه ای alld) 85
است.کاهو ها در یک سینی پلاستیکی بوده و روی سینیهای پلی استایرنی گذاشته میشوند
صفحه 17:
استفاده از اشعه فرابنفش شدت تنفس کاهو را افزایش داده و مطابق انتظار در
بسته ها غلظت گاز اکسیژن کمتر ودی اکسید کربن بیشتر شده است که باعث
ایجاد تتش در بافتهای گیاه میشود.
تیمار با این پرتوها اثر کاهشی روی رشد باکتریهای سایکروتروف ۰ کلی فرمها
» مخمرها وکپکها دارد.
صفحه 18:
8 با ارزیابی کیفی محصولات تفاوتهای محسوسی بین نمونه های شاهد تیمار نشده
و تیمار شده با مقادیر متفاوت اشعه رویت ميشود. بهترین نتایج با کاربرد
Oo ۰ ۱/9 حاصل میشود و دراین حالت کاهو احتمالا" به دلیل
@ نتایج ۰ فرضیه اینکه استفاده از 0-(20) بر تاخیر پیری و خرابی سبزیجات
تازه و فراوری شده و حفظ کیفیت آنها از طریق کاهش بار میکروبی موثر است
را تایید میکند.
صفحه 19:
نمودار کاهش لگاریتمی 5 E.coli و 5811700۳060112 روی سطح برگهای کاهو با
uv
—samoneta
م 2
20 25
5 10 15
Dose (mW/ cm’)
Log Reduction
صفحه 20:
نمونه هایی از. کارهای انجام شده با فرابنفش در میوه و
سبزی
دراو همکارانش‌در مورد لثر مقدار كم پسرتودهی‌رویماندگاری‌هو و گسوجه فسرنگی‌دریافتند
فسادهاوپس از برداشتوا کاشدادم و موجبت-اخیر در رسیدگی‌هم میشود. همچنین
بررسی‌هیی‌رویاثر پسرتوها در گوجه فسرنگییرایپیشگیریاز تشکیلکپکسبز و
سياد لتجلم دادند ومقائير 66-6/6: 56ه براءسطلح ميؤدظ يكن بريد شبد كم
متيع قیلیر! کایید کرددرو ب اعتقاهیر در زسیدگیو پنوسید گی‌نیو همی‌شنود.
20
صفحه 21:
کاربرد فرابنفش در صنعت شیر
* تصفیه محلولهای نمکی برگشتی با فرابنفش باعث کاهش چشمگیر حجمهای
فزستاده شده به سامانه فاضلاب میشود.
* باکتریهای موجود در آب شهری معمولا"بیماریزا نیستند اما همین موجودات
مثل وادوجان جروا ر عجیممولیجم محصول را خراب میکنند و فساد
آن باعث کاهش فروش ؛ رضایت خریدار و برگشت کالا ميشود.
21
صفحه 22:
مسیر گردش محلولها
* محلول نمکی از میان یک صافی شیبدار زبر و خشن برای جمع آوری فطعات بزرگ جامدات و
پنیرها پمپ میشود .
۴ سپس محلول فوق از میان صافی نایلونی یکبار مصرف بسیار ریز مجددا"
* محلول نمکی از بین لامپهای فرابنفش عبور داده ميشوند و
خرن النهاسحاول نكل كفك قننه‌بومبة نف استتریل فغیره لب تسکت بزای انستفاده: مجدخآفرستاه
wages
Lyla * محطلول تمکی فتك نشد وم كلتق اننتریل ذغیره: لب تمتك براي استقاده :مده
فرستاده ميشود.
22
صفحه 23:
کاربردپرتوهای فرابنفش در کارخانجات فرآورده های گوشتی
آلودگی میکروبین محصولات گوشتی. مشکل بزرگ اقتصادی در صنعت گوشت است. در سال 1999
9۳/۲ و همکارانش نقاط مختلف آلوده کننده ای را مثل کشتار دام , فرآوری و انبار سرد گزارش
کردند.یکی از منلبع مهم آلاینده که معمولا" نادیده گرفته میشوند . هوا است که ناقل مهم «طا
۲7۳0۳۲9/۲ میبأشد.
" در این کارخانجات تلاشهایی برای اندازه گیری و کاهش مقدار این ریز زنده ها لنجام شده
است که شامل بریدن زولید لاشه ۰ شستن لاشه با لب و تیمار با اسیدهای آلی میباشند اما
آلودگی از طریق هوا در مدت نگهداری هنوز ممکن است.
7" فن آوری برای گرفتن و خثی کردن ریز زنده هاى هوا که متداول است ۰ شامل استفاده از
فیلتر کردن همراه با ترسیب الکترواستاتیک است » زیرا ذرات هوا قادرند این موجودات را
پناه دهند.
پرتوهای فرابنفش هم یک تدبیر مناسب برای غیر فعال کردن ریز زنده ها است.
23
صفحه 24:
* ضد عفوتی کردن آب آشامیدنی با فرابنفش یک روش جایگزین ایمن برای لکسیدانهای شیمیایی
مانند کلرین است که باتولید محصولات جانبی سرطانزا مثل تری هالومتانها و هالو استیک
اسیدها (درنتیجه واکنش کلرین با مواد آلی حل شده در آب) همراه هستند .
* _ با استفاده از نور فرابنفش در ترکیب با کاتالیستهایی نظیر پرکسیدهیدروژن ۰ عوامل اکسنده
قوی (رادیکالهای هیدروکسیل) تولید خواهند شد که قادر به تجزیه فوری آلاینده های آلی در آب
(آفت کشها و علف کشها ) و هوا با سرعت بیشتری نسبت به ازن یا پرکسید هیدروژن تنها
24
صفحه 25:
استفاده از پرتوهای فرابنفش در تیمارهوای دودکش رستورانها و اماکن
وهی
* _ هواکشهای معمولی به سرعت از لین دودها لشباع میشوند و همیشه تمیز کردن مکانیکی مورد
نیاز است اما اخیرا"دريافته اند که قراردادن انواع خاصی از لامپهای فرابنفش در هواکشها باعث
اکسیدو تخریب شدن روغنها و چربیها میشود و بطور قابل توجهی زمان اشباع شدن هواکشها را
افزایش میدهند.
*_بعلت بیماریهای خطرناک مانند سارس توجه زیادی به ضدعفونى كردن هوا در بیمارستانها و
اماکن عمومی با فرابنفش ميشود.
حا
25
صفحه 26:
مواد غذایی به منظور پرتودهی بایستی از لحاظ تازگی و کیفیت عمومی به دقت
انتحاب شوندء يه ويؤه بايداز انتخاب بوآد خذایی که در مراحل اؤليه is ضباد
هستند» اجتتاب کرد.
- تميز كردن مواد غذايى:
لازم است تمام ذرات وناخالصيهاى قابل رؤيت خارج كردند.اين عمل تعداد
ميكرواركانيسمهايى كه بايد طى عمل يرتودهى تخريب شوند را كاهش مى دهد.
آن دسته از مواد غذایی که می بايستي در معرض اشعه قرار كيرند بايد در ظروفى بسته بندی
گردندکه از آنها دربرابر آلودگی ثانویه محافظت نمایند ظروف شيشه ای شفاف هنگامی که
درمعرض آشعه با دوزتفريبى(0)1 كيلو گری قرار می گیرنده د چار تغییرات رنگی قرار می
شوند و ممکن است رنگ حاصل نامطلوب باشد.
26
صفحه 27:
- آنزیم بری یا فرایند حرارتی:
دززهای استرلیزه کننده آشعه جهت تخریب آنزیمهای طبیعی مواد غذایی کافی
نیستند. به منظور جلوگیری ازتفیبرات نامطلوب پس از تاباندن اشعه» لازم است
كه اين آنزيم ها قبلا از بين بروند.بهترين روشء استفاده ازفرایندحرارتی قبل از
عمل تشعشع می باشد ذ يم برى سبزيها وياحرارت دادن ملايم به گوشت .
27
صفحه 28:
كاربردهاي تجارتي اشعه دهي
- اشعه دهی توت فرنگی با دوز 0-00 کیلوگری به منظور حفظ سفتی و تازگی و تاخیر در فساد
- پرتو دهی پودر ادویه های هندی که به طور تجاری بسته بندی شده اند با دوز (100) کیلوگری ءجهت
غير فعال كردن میکروبهای آن
- با استفاده توأم از پرتودهی با دوز پایین ©-© كيلوكرى و سرد كردن تا دمای 0-6 درجه سانتى كراد
فراورده هاى حيوانى به اين توان عمر انباری این فراورده ها را تا هنگام فروش به مقدار
کافی افزایش داد. به مدا سوت کف تاد رای NSIS Gath cea
سود اقتصادی نیز می گردد و علاوه بر آن عمرانباری کالا را نیز مطابق نیاز بازار می کند.
- دوز پایپن پرتودر محدوده (60/60) - 0/00) کیلوگری ) در جلو گیری از جوانه زنی پیازها و غده
های نگهداری شده نظیر سیب زمینی و سیر مزثرند._
- دوزهای جذب شده در محدوده (6/0 - 9/0 IS گری ) برای ضدعفونی کردن محصولاتی نظیر
غلات .فراورده های غله ای و میوه های تازه و خشک به کار می روند.نوع تیمار با توجه به اينكه
حشرات با دوزهای نسبتاً پایین (0-(0/0() کیلوگری ) اشعه یونیزه از بین می روند انتخاب می شود.
دوزهاى مصرفى هيج اثر بر کیفیت دانه های غلات ندارد. فراورده هایی نظیر جو » برنج ؛
ذرت ۰ سورگوم » حبوبات .آرد Bak i igus OE gh يرتو ضد طون مس نوك
28
صفحه 29:
علامت مواد غذا 7
عمل برچسب زنی برای هماهنگ شدن فراورده های اشعه دیده مسئله مهمی است . در
برخی کشورها عمل برچسب زنی غذاهای اشعه دیده با علامت سبز رادورا_و عباراتی
نظیر" اشعه دیده *. "تیمار با شعه "۰" رادورا "» "محافظت شده با یونیزاسیون "و "تیمار شده
با اشعه "الزامی است. تعداد دیگری از کشورها فقط از علامت رادورا استفاده می کنند و هیچ
کلمه توصیفی دیگری به کار نمی برند.بعضی از کشورها هم هیچ برچسب خاصی برای اين
مورد ندارند.
اداره کل غذا وداروی ایالات متحده استفاده از فرایند اشعه دهی مواد غذایی را در مجموعه
مقررات مربوط به اصلاحیه افزودنی های غذایی قرار داده است .بر اساس اين مقررات
وقتی یک ماده غذایی اشعه دیده می تواند در ایالات متحده فروخته شود که اداره خدمات
انسانی و بهداشتی آن غذا را بی خطر تشخیص داده است و دستورالعمل شرایط ایمنی اشعه
دهی در آن مورد را صادر کرده با شد.اشعه دهی غذا در ایالات متحده یک افزودنی غذایی
محسوب می شود , نه یک فرایند و بر چسب ماده غذایی باید نشان دهنده این مطلب باشد .
29
صفحه 30:
اثر پرتودهی برروی میکر وارگانیسمها:
هنگام بررسی اثرپرتو برروی میکروارگانیسمها ,چندفاکتوربایددر نظرقرارگیرد که عبارتنداز:
4 نوع میکروارگانیسمها:
باکتریهای گرم مثبت نسبت به باکتریهای گرم منفی درمقابل اشعه مقاومتر می باشند.در بين
باکتریهای گرم متفی" کوکوباسیل موراکسلا و اسینتوباکتر" مقاوم ترین باکتریهای گرم متفی
هستند «حساس ترین باکتریهانسبت به اشعه یونیزه کننده سودوموناسها هستند.
به طور کلی باکتریهای اسپورزا مقاوم تراز باکتریهای بدون اسپور هستند.درمیان باکتریهای
اسپورزا به نظرمیرسدکه" باسیلوس لارو" نسبت به اکثر اسپورزاهای هوازی مقاوم تر می
باشد. اسپورهای کلستروم بوتولینوم نوع () از تمام اسپورهای کلسترودیومی دیگر مقاوم
ترند.مقاوم ترین باکتریهای اسپورزایی که تاکنون مشخص شده اند شامل چهار گونه از جنس"
دینوکوکوس " ویک گونه از هریک از جنسهای" دینوباکتر و رابروباکتر و اسینتوباکتر" می
باشند از بين آنها دينوكوكوس راديوفيلوس مقاوم ترين ميكرواركانيسمهادر مقابل اشعه مى
باشد.
30
صفحه 31:
در بین مخمرها وکپکها ؛ مخمرها نسبت به اشعه مقاوم تر هستند و باکتری های گرم مثبت از
مخمرها و کپکهالسیب پذیرتر می باشند.
- تعداد میکروارگانیسمها: به طور کلی بافزایش تعداد سلولها اثر يرتودهى كاهش مى يابد.
©- تركيب محلول های سوسپانسیون(موادغذایی):
به طورکلی وقتی میکروارگانیسمها به صورت سوسپانسیون در محلولهای بافر قرار بگیرند در
مقایسه با حالتی که در محیط حاوی پروتنین قرارداشته باشند نسبت به اشعه حساس تر خواهند بود
» پروتئین ها اثر محاف
در مقابل اشعه دارند که مانند اثر محافظت کنندگی آنها در
مقابل حرلرت و ترکیبات شیمیایی ضدمیکروبی می باشد.عده ای از محققین بر این عقیده اند که
حضور نیتریتها » آندوسپورهای باکتریایی را نسبت به اشعه حساستر می سازد.
31
صفحه 32:
<P حضور یا عدم حضور اکسیژن:
مقاومت میکروارگانیسمها نسبت به اشعه درغیاب اکسیژن بیشتر از حالتی است که اکسیژن حضور
داشته باشد. به طور معمول افزودن مواد احیاکننده نظیر ترکیبات سولفیدریل اثر مشابهی در
افزایش مقاومت سلولنسبت به اشعه در يك محيط بی هوازی دارد.
حالت فیزیکی ماده غذایی:
به طور کلی مقاومت سنولهای خشک نسبت به آشعه بيشتزان سلولهای مرطوب می باشد همچنین
مقاومت سلولهای منجمد در مقابل اشعه بیشتر از سلولهای منجمد نشده می باشد.
سن میکروارگانیسمها:
میکروارگانیسمها درفازتاخیرود:
نشان می دهند.حساسیت سلولها با ورود
مقاومت آنها به حداقل می رسد.
قبل از تقسیم سلولی بیشترین مقاومت رانسبت به آشعه از خود .
آنها به فاز لگاریتمی افزایش می يابد و در انتهاى اين فاز
صفحه 33:
تولید طعم اشعه ای در برخی از مواد غذایی به خصوص گوشت
سس آزاد شدن ترکیبات مولد بو نظیر ترکیبات گوگرد دار ۰ کربونیل و ترکیبات الکلي
ey در دزهای بیش از 0 کیلوگری اتلاف تيامین درگوشت گاو » گوسفند
ویتامین هاي ۵ _ و 620 حساس ترین ویتامینها در برابر پرتو می باشند
نرم شدن فراورده هایی مثل میوه ها وسبزیها به علت تغییر ساختار پکتین و سلولزبیشترین
دوز اشعه که اغلب میوه ها و سبزیها بدون کاهش نرمی . اختلالات رسیدگیء تغییر طعم و...
تحمل مى كنند ©/©©كيلوكرى است.
33
صفحه 34:
- پرتودهی برسنتز اتیلن در سیب اثر گذاشته و سبب کاهش سرعت رسیدن آن نسبت به نمونه های پرتو
ندیده می شود » ولی در لیمو سبز ؛ پرتو دهی سبب تحریک منتز اتیلن شده و موجب تسریع در زمان
رسیدن لیمو سبز می گردد.
- تخم مرغ پوسته دار را نمی توان به منظور غیر فعال کردن سالمونلا در معرض اشعه قرار داد ؛ چرا که
ويسكوزيته سفيده تخم مرغ در دوزهایی که سالمونلا غیر فعال می شود تغییر می کند ودر نتيجه
مصرف کنندگان تمایلی به پنیرش تخم مرخ نخواهند داشت.
- در اثرپرتودهی طعم ناخوشایندی در شیر ایجاد می شود زیرافرا ورده های لبنی به ویژه نسبت به طعم
اکسیداتیو درحین پرتوتابی با اشعه حساس می باشد.
- پرتودهی از جوانه زدن سیب زمینی جلوگیری می کند.
- اشعه دهی سیب زمینی سبب می شود كه تغييرات رنگی و غلظت ترکیبات فنولی افزلیش و غلظت
لیپیدهار قسفولیپیدها کاهش یابد.
- اشعه دهی دانه سویا با 60/۶ درصد رطوبت ثر چندانی بر ترکیبات فسفولیپیدی نداردهاما در دانه سویا با
درصد رطویت ب دیدگی قسفولیپیدها می شودء غلظت فسفر غیر آلی دانه سویا
را به مقدار زیادی افزایش و غلظت فیتات آن را کاهش می دهد.
سیب آ
34
صفحه 35:
صفحه 36:
000 روج - © 5
5
1 إوزوقعق.إلافلوريق قویترین اکسید کننده موجود است درنتیجه خاصیت
باكتري كشي بالايي دارد.
( خاصیت ضدعفونی کنندگی آن 3000 برابر کلر است:
* بر انواع بيشتري از میکروارگانیسمها نسبت به کلرین» با غلظت کمتر موثر
است.
* باقیمانده یا محصولات انویه مضر براي سلامتي و محیط زیست تولید
صفحه 37:
0 7 مقاومت میکروارگانیسمها در برابر کلرین
افزایش یافته است در حالیکه در اوزون
nN اینطور نیست.
Ga 7 اوزون اضافي سریعا تجزیه شده و به
حالت اکسیژن در مي آید.
7 در نتیجه رها شدن اتفاقی در محیط باقي
i نمي ماند و سریعا تجزیه مي شود.
<سنگینتر از هوا است در نتیجه احتمال نشت یا پراکنده شدن سریع و آنی
آن وجود ندا
37
صفحه 38:
06010 ك يوج - 0 2
داراي بوي تند و مشخصي است ae) آستانه 0.1 ) در نتيجه در صورت نشت
بن میتوان به راحتي آنرا تشخیص داد
در صورت در معرض قرار گرفتن انسان با اوزون, تنها عوارض حاد و موقت در انسان
ایجاد مي کند.
بعنوان ماده سرطانزا یا موتاژن شناخته نشده است و در بدن تجمع پیدا نمي کند.
فر مخل بایذ قولی شود و انبار کران گاز فشرکه لازم نیستت.
مصرف انرذي كمتري نسبت به فرايندهاي OUP معمول كه از كب داغ استفاده مي
eal Jos
صفحه 39:
0
7 ساز و کار اثر اوزون
0 اوزون با مواد آلي و غيرآلي به دو شکل ترکیب مي شود:
fh 1- واکنش مستقیم- این واکنش بیشتر در مورد ترکیبات غیر اشباع رخ مي
دهد. اوزون در محل ييوند دو كانه وارد ١ مي شود.
a جه 9 +ره
2 تجزیه اوزون بصورت رادیکال و واکنش رادیکال با ترکیب مورد نظر- این
سازوکار در ترکیبات اشباع رخ مي دهد.
O,-%, Ob, ©
> _ سرت واکنقن اوزون با Ry beh tl ELS بيونف کندتر است:
0
A
صفحه 40:
66 ك يوج - 56
5
۲
5
v
40
سازو كار اثر اوزون
اوزون به راحتي با يونهاي اكسيد شونده مانند يون كوكرد و سولفيد و سولفات واكنش
سیر مهن
نحوه عمل اوزون بر میکروارگانیسمها
تللیر ازون بر ترکیات نوکافیگیی.- آوزین سطل ذر آب.با اسیدهان ogy STG.
تيامین واکنش مي دهد. پلاسمید را باز كرده و در 08.059 جهش ايجاد مي كند.
تاثير اوزون بر غشاي سلولي- اوزون اسيدهاي جرب غير اشباع (از طريق ييوند دو كانه).
أنزيمهاي غشاء لاز طریق گروه سولفیدریل» كليكو بروتقينها و كليكو ليبيدهاي غشاء را
اکسید کرده و بر نفوذ پذيري غشاءتاثیر گذاشته و منجر به مرگ سلول مي شود
صفحه 41:
مومت ود
v
۲
۲
۲
نحوه عمل اوزون بر میکروارگانیسمها
تاثیر اوزون بر پوشش اسیورها- پروتئينهاي پوشش اسپور به سرعت در برابر اوزون از
بين مي روند.
تاثير اوزون بر أنزيمها- اين سازوكار از نظر دانشمندان مهمترين اثر در غير فعال سازي
ميكرواركانيسمها مي باشد. در 004 .© اوزون از طريق مداخله در سيستم تنفسي و
آنزيمهاي آن منجر به مرگ سلول می شود که احتمالا لین آثر اوزون به علت اکسید
كردن كروه سولفیدریل در بخشهاي سیستئین آنزیمها مي باشد.
بطور كلي اوزون بر سلولهاي رويشي بیشتر از هاگها موثر است.
بر طبق بعضي از گزارشات نحوه عمل اوزون بر باكتريهاي گرم مثبت و منفي متفاوت
استو دلیل این آفر را تفافت:ذر ساختار غشاء سلقلی این میکزوارگاتیسمها دانستة اند,
صفحه 42:
نحوه عمل آوزون بر میکروار گانیسمها ۱
سسب 1 سول = 5 ve
5 اوزون در محلول نزديك به باكتري وارد مي
شود.
™ _ اوزون به ترکیبات آلي موجود در دیواره
A
36 — rt HSONO
صفحه 43:
2 | نحوه عمل اوزون بر میکروار گانیسمها ۱
7 رادیکال آزاد اوزون پيوندهاي دیواره سلولي
باكتري را مي شکند. تغییر در نفوذ پذيري
a دیواره ایجاد مي شود.
7 همینطور که اوزون ثبات دیواره سلول را
از بین مي برد. کلیه ساختار لن از هم مي
i پاشد.
7 باكتري در حد یک هزارم ثانیه از بين مي
© رود و اوزون باقیمانده باکتریها و ترکیبات
gre
صفحه 44:
عوامل موثر بر واکنش اوزون
1-درجه حرارت
2 مقدار باال۳: در 9.0 -6.0 الم كشندگي اوزون صورت مي گيرد.
افزايش كارايي بوسیله ترکیب روشها
كارايي اوزونه کردن را میتوان بوسیله ترکیب كردن آن با ساير روشهاي
ضدعفوني کردن افزایش داد.
از جمله روشهاي معمول مورد استفاده همراه با اوزونه کردن استفاده از امواج
فرابنفش» پراکسید هیدروژن, افزایش ,لام یا تركيبي از اين موارد مي باشد.
+
3
وبده د روت هد
صفحه 45:
OpenPe betray
rode ١ | Orhic, سین Ope Peed (O°)
Ome Oo Ves Ov soo |S
Chori ‘Yes Ov Yes 09 <O.08
Orak
5-5 0 0 عاضوا(
(@0)
© © 7 0ج 56
صفحه 46:
کاربردهاي آوزون در lac
بطور كلي اوزون به 1
۲ نگهداري مواد غذايي سس 4
افزایش زمان ماندگاري در سبزي و Pe) cle ogee سای
ضدعفوني کردن تجهیزات. و بسته بندي صنایع غذايي و تصفیه فاضلابهاي حاصل از
کارخانجات مواد غذايي و بوبري انبارها و ضدعفوني کردن هوا استفاده مي شود
* ايبانوقلو (2002) در گاز اوزون رابه کمک پمپ سانتریفوژ در لب 62*000 حل
? کرد. دانه هاي گندم را با استفاده از این آب شستشو داد. خمیر حاصل از این گندمها مور
بررسي قرار گرفت و نشان داده شد که استفاده از اوزون منجر به كاهش بار ميكروبي شده
ور بات دیگر خمیربه |
اي شواصی اکستتتوگراف در گندم نوم یی یر |
صفحه 47:
۲
5
وه دروب ود
چند نمونه از كاربردهاي اوزون
تاثیر اوزون را در از بين بردن آفلاتوکسین در ذرت پرودنت (2002) مشاهده کرد
که 6*000) بصورت مناسبي کاهش بلفت و در آفلاتوكسينهاي ديكر لين تاثير
كمتر بود ولي از طرف ديكر مقدار اسيدهاي چره کردند.
در مطالعه كومار (2003) نشان داده شد كه استفاده همزمان از اوزون و حرارت
خفيف عي تولند آفلاتوكسينهاي موجود در بادام زميني رابه مقدار 2678 كاهش
دهد که این عمل توسط حرارت به تنهايي قابل انجام نیست.
صفحه 48:
زياد مواد تركيب شونده با اوزون و نيز حضور
تيمار با اوزون در اينكونه مواد توصيه نمي
“O وجود مزاياي فراوان, به علت مقدار
حفرات و منلفذ در بافتهليي چون گوث
اشود.
:درسورتیکه غلظت اوزون را آنقدر بالاببریم که بتولند بر لين مواد موثر واقع شود.
نغییر در خواص ارگانولیتیک (تغییر طعم و رنگ) ایجاد مي شود.
در عین حال استفاده از اوزون حل شده در آب بر روي مواد غذایی که سطوح صاف
و همواري دارند.
i همچنین براي ضدعفوني کردن تجهیزات و بسته بندی پیشنهاد مي شود.
0
18
صفحه 49:
فراصوت در صنایع غذایی
تواتر یا فرکانس آن بالاتر از حدی است که گوش انسان بتواند به
لاتر از cul WOO دامنه شنیداری انسانها از حدود
حد بالایی با افزایش سن کاهش می یابد ). بعضی
ی دارند برای مثال سگها 6۳00رز/ تا حدود سرا
به صوتى كفته مى شود كه
آن واکنش دهد یا به عبارتی
درا تا ۲200 می
جانداران دامنه ی شنیداری وسیع تر
و خفاشها )درا تا 000سا
۱۵ ee
| ا
20۳
صفحه 50:
كاربردهاي فرا صو
غير فعال سازي ميكرو اركانيسم ها
حرارتی روش و رايج در غير فعال سازى ميكربى است كه سبب افزايش زمان
ماندگاری می زمایی سبب تغییرات نامطلوب در بافت» طعم» رنگ » بو و کیفپت
تغذیه آی [ویتامین ها » وكين ها) می شود.غیر فعال سازی میکربی و آنزیمی از دیگر
کاربردهای فراصوت در فرایند مواد غذایی است. البته فراصوت به تنهايي در از بین بردن
میکربها در مواد غذايي خيلي موثر نیست و زمانی که همراه با روشهای ضد میکربی دیگر بکار
گرفته شود موثرترخوآهد بود برای
گرماو فراصوت. . فشار و فراصوت» فشارء كرما و فراصوت
مشخص شده که در معرض قرار دادن میکربها با فراصوت سبب نازک شدن دیواره ی سلولی و
آزاد شدن غشای سیتوپلاسم از دیواره ی سلول می شود.
ی دن: فراصوت تاکنون براي آبگيري در سیستم هاي جامد- گاز مثلا" خشك کردن پیاز
يكار رةه اس
طريق فراصوت , تعبين غلظت و اندازه ي ذرات در امولسيونها و سوسيانسيونها:
نطير اندارءي ذرلت و قطر الت ميسل هاي كازئين: امولسيونهاي رركن فر لباو وراك
در آب يرتقال امكانيذير است.
50
صفحه 51:
خشك كردن
كاهش آب در دسترس يك راه نكهداري مواد غذايي است. حرارت خواص اركانوليتيكي و مقادير مواد مغذي
ماده ي غذايي را تحت تاثير قرار مي دهد. براي اجتناب از اثرات ناخواسته ي حرارت» تلاشهايي براي
بيدا كردن روشهاي جديد نكهداري مواد غذايي صورت كرفته است.
در اين زمينه فراصوت داراي آينده اي روشن و اميد بخش است جرا كه بدون تاثير قراردادن ويزكيهاي
اساسي و كيفيت محصولات عمل مي كند. نوسانهاي با ميدان نوساني بالا قادر به افزايش كرما و فرايند
انتقال توده در مواد هستند. فراصوت تاکنون براي آبگيري در سیستم هاي جامد- گاز مثلا" خشك كردن
پیاز بکار رفته است. در سامانه هاي جامد- مایع» فراصوت در تیمار محصولاتي که در محلولهاي
هیپرتونيك غوطه ور شدند. چه در محلولهاي شکر براي میوه جاتي مثل سیب يا در محلول نمكي در
مواردي مثل پنیر یا گوشت نیز بکار رفته است.
SL
صفحه 52:
كاربردهاي تشخيصي
+ فراصوت مي تواند براي ت وجود يا عدم وجود يك ماده در قوطيء لوله؛ تانك و غيره بكار رود
مثلا" براي تعیین اينکه آیا میزان مایع موجود در تانك پایین تر یا بالاتر از حالت بحراني است یا نه و
براي تعيين وجود بقاياي ماده در يك لوله بكار مي رود.
*_ تعیین ضخامت لایه هاي چربي و گوشت بي چربي در بافت حيواني و تعیین ضخامت پوشش هاي
فراورده هاي قنادي مانند ضخامت لایه ي شکلات در شيريني جات نیز بوسیله ي فراصوت امکان پذیر
است.
* تشخیص مواد خارجي نا مطلوب مانند قطعات فاز, شیشه چوب. پلاستيك و غیره در مواد غذايي از دیگر
کاربردها است. به دلیل اينکه مواد خارجي نا مطلوب مقاومت صوتي بزرگتري نسبت به سایر اجزاء
غذايي دارند. به آساني توسط فراصوت مشخص مي شوند.
* حسگرهاي فراصوت در مواقعي که کاربرد حسگرهاي مرسوم حرارتي امکانپذیر نیست مانند اندازه گيري
درجه ي حرارت در محیط هاي مایکروویو یا در محیط هاي با درجه ي حرارت بالا مفید است چون
خواص فراصوتي مواد نسبت به حرارت حساس مي باشند به همین دلیل فراصوت را مي توان دز رابطه
با اندازه گيري درجه ي حرارت نیز بکار برد.
+ فراصوت براي اندازه گيري ترکیبات مواد غذايي مانند اندازه گيري نسبت
در گوشت. میزان روغن مواد غذايي چرب» مقدارچربي جامد؛ تركيب شي
نوشيدني هاي الکلي؛ تري گلیسیریدها در روغن؛ اندازه گيري هوا در مواد غذايي حجیم شده
در أب نمك و ... بكار مي رود.
بي به گوشت بدون چربي
pul Cw. الكل
52
صفحه 53:
از طریق فراصوت , تعیین غلظت و اندازه ي ذرات در امولسیونها و سوسپانسيونهاي غذايي
نظیر اندازه ي ذرات و قطرات میسل هاي کازنین؛ امولسيونهاي روغن در آب و ذرات کلونيدي
در لب پرتقال امکانپذیر است. از مزاياي این روش اين است که مي تواند براي سامانه هايي که
از لحاظ نوري کدر هستند. محيط هاي تغليظ شده و غيرهادي الكتريسيته بكار رود.
53
صفحه 54:
: منایع
* جیمز» ام» جی . مترجمین(مرتضوی»علی).(معتمدزادگان»علی).(اعلمی»مهران)و(نایب
زاده»كوشان).(016/80).ميكروب شناسی غذلیی مدرن؛جلد دومانتشارات دانشگاه فردوسی
مشهد.ص:661.
6 ,هم 0.)0600(۰ BPR cary oF وم سمش Por the tohibito oF
ام( اه یه با مه مور Brats oad veqetibles. @ thesis subsrated i
مر تا مخ مور Por dare cece of وه اه وی it Brod
[۳ ی varia, (O-PS,
2 leuk: , @., Pres, P.(COO9). Ov-e rediod ay a cove terhoique Por
keepin quai) oF Presk processed ‘Lolo Rosso” betwee . Pood research
امس , 99 , PIO-PFO .
Darnedie , O.,Oichies , 0.0, Oua “hope هه رل , ©. & Dicoka, @.
(COO9). Cubed white kok it coebicatiog wilt war oad heal io reduce store
rack siravbery . Posthavest Bixy ond Dechariy , CO PES-FOM .
54
صفحه 55:
© Ger, O.€. Oderbramnine ,O.0 (1999).Oew totervection
proersees Por wendy proceooed as ord Peckwkpy , SO (0),
موه
«۶ ملسم طاطا ۰ (۵9) ۵ وق to the cheese ond Pood
یه ماه رورت ماما امن( . سول «
جر ۵66 ریواصت میات
= Grud, U., Cave, J, صصص @., ood Dulet, 0, رو" Prods Cheese
ام وت تال تا وف ول و۳ 09, 07,
8000.
™ Coupland,J.N., “Low Intensity Ultrasound”, J. Food Research
International,
Vol.37, 537-543, 2004.
55
صفحه 56:
Or Peat, ., Reva, ,ماما LO., Brsoez, P.C., Bovet,0.0.
تون لو P., “Parser Gc of Olrasvair Dehydration
press", Ports, pr. P10, OOS.
۱ of المبحص من( , (OOS, Deck
Pbbokers(PLTO, Dew
LP, “Opphed Sourhewsry", GOO1, OUVEY- را ربلد رو
OCW,O.K:
419 راصف ©., “Dew Pood Oryicry رل مها خن و( امامت Pood
وه
:00 ,0018-4600 07 ,0۱6 رام راما
Pyaseda,?., Ookoreb,C. oad Ockeltar, R.0., “Ioactivatica oF Dierobes usicy,
.ل مسرو لحم و Pood ,نو>صامتحاصصن(]) Ook oe doe 9, CO?-
09,۰
56
صفحه 57:
Alem, Y., Poroe, .ل O., Lrion, R.1L., Devs, ©. G., Debus, P. ©., (CDOS),
rere ce erin 8ج ع جل صمح 2 جا LP oa
ا 0
on 9, 9-۰
جه سوه اسع ,(0006) ,جات ديل ريح Lw,. Sov Ok, Ok,. رصحو وجول
OO phobexid yy نیت من شین pookarvest Keen spoke oP huuPra,
Cookavest Obby aad Nerkwby, 89, |, pr: (DO- ad.
Khate,. Yrwek, ®.6., (QOO1), Gporvekkd ctoa of ما ای سس
Pood Diroboby, 7, 0-9. ل 41 compare shel, © سوم
1۳ ۵0, سس و9 (2000) ر 08 #سه۷ spect of var phew
ta Pood ,نهر ه dowrad pP Pood sctewe, OO, O, pp. (OPO- (ESO.
afte evovaton of cacti إل ۵۳ (50۵9) Kary, L-O., ,.8.0 رصیق
dey ok hase nears Sento Ford sriewr, OP, 6, pp: COGO- COTS.
.نما Prepon, Bu O., Wewphil, lewPer ©., Pdufvar, Pau,
(G08), روم ry tl pie ch pd اس هس
ees wed paromnoentd Derobebw, pr: OPP OPPS.
57