کنترل بیماری های ناشی از مواد غذایی توسط پرتودهی
اسلاید 1: موضوع : كنترل بيماريهاي ناشي از مواد غذايي توسط پرتودهي
اسلاید 2: بهداشت و محافظت از فراورده هاي غذايي :انسان امروزي براي جلوگيري از فساد مواد غذايي همواره در تلاش است. ميزان خسارت ناشي از فساد مواد غذايي در كشور هاي در حال توسعه به دليل آب و هواي گرم و مناسب براي رشد ميكروارگانيسم هاي فاسد كننده مواد غذايي بيشتر است.كميته هاي تخصصي سازمان خوار و بار كشاورزي ( F.A.O ) و همچنين بهداشت جهاني به اين نتيجه رسيدند كه بيماريهاي حاصل از مواد غذايي با اينكه در منابع آماري اعلام نشده ، يكي از مهمترين تهديدها براي سلامت بشر و يكي از دلايل مهم براي كاهش بهره اقتصادي است.سالهاست در تمام دنيا مواد غذايي به روش هاي مختلفي از جمله خشك كردن، نمك سود كردن ، كنسرو كردن و روش هاي شيميايي نگهداري مي شوند. با اينكه اين ها روش هاي خوبي هستند اما در شرايط خاص مشكلاتي براي مصرف كننده و محيط زيست ايجاد مي كنند.از روش هاي جديدي كه در چند دهه اخير براي جلوگيري از آلودگي ابداع شد و به سرعت جاي خودش را بين ديگر روش هاي نگه داري باز كرد مي توان به روش پرتو دهي اشاره كرد. پرتو دهیirradiation) ):این روش به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی (cold/electronic pasteurization) نيز معروف است.در این روش مواد غذایی را در معرض مقدار دقيق و معيني ازپرتوهای یونیزه کننده مانند اشعه ایکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار میدهند تا میکروارگانیزمهای مواد غذایی کشته شود. (از بين پرتو ها پرتو گاما اهميت بيشتري داردزيرا به راحتي از هر نوع پوششي اعم از فلز ، چوب ، پلاستيك و كاغذ عبور ميكن و پس از برخورد با موجودات زنده ميكروسكوپي سبب كاهش بار ميكروبي مي شود.) دوروش بسيارمتداول آن استفاده از پرتو گاما به كمك CS137 , CO60 و همچنين استفاده از امواج الكتروني به كمك شتاب دهنده ها است كه ازطريق صدمه به DNA باكتريها وساير قسمتهاي حساس و مهم آنها وايجاد تغييرات شيميايي در سلولها سبب مرگ يا غير فعال شدن ميكروارگانيزم ها مي شود.
اسلاید 3: مراحل پرتودهي مواد غذاييپرتو هاي يون سازدز پرتودهيچشمه هاي پرتوهاي يون سازفرايند پرتودهيهزينه هانماي داخلي سيستم پرتودهي مواد غذايي در ژاپن
اسلاید 4: اثرات پرتودهي مواد غذاييمنافع استفاده از پرتودهي بيشتر از معايب آن است.تابش پرتو مي تواند حشرات ، انگل ها و عوامل بيماري زا را نابود كند و مدت زمان نگهداري مواد غذايي مثل مرغ ، ماهي و ميوه هاي تازه را افزايش دهد . اين روش موجب مي شود تا از ضد عفوني كننده ها كه نه تنها سمي اند ، بلكه در دراز مدت سبب بروز سرطان مي شود استفاده نشود. در سازمان انرژي اتمي كشورمان نيز از سالها قبل تحقيقات مختلفي درباره اثرات پرتودهي در نگه داري محصولات غذايي مثل خرما ، پسته و گوشت انجام شده است.ايجاد راديو اكتيويته در مواد غذايي: در سطوح بالاي انرژي پرتو هاي يون ساز مي توانند بعضي از مواد تشكيل دهنده مواد غذايي را راديو اكتيو نمايند ولي امكان به وجود آمدن اين فعل و انفعالات در پايين تر از حد مجاز اعلام شده كه حد آستانه انرژيست وجود ندارد.
اسلاید 5: تغذيه دام با استفاده از مواد غذايي پرتو دهي شده : مطالعات مربوط به بررسي هاي تغذيه دام ها پر هزينه است با اين حال چند سازمان جهت انجام پروژه بين المللي در زمينه پرتودهي مواد غذايي هماهنگ شده اند. اين پروژه به طور يكنواخت در اكثر كشور ها به صورتي تنظيم شد كه مواد غذايي پرتو ديده با دز هاي حداكثر 10 كيلو گري كه به دام ها خورانده شده مورد بررسي قرار گيرد. در اين برنامه 24 كشور شركت داشتند كه مطالعات بسيار جامعي را بر روي تغذيه مواد غذايي مختلف از قبيل گندم ، آرد ، سيب زميني ، برنج و ... انجام دادند. در هيچكدام از مطالعات انجام شده در رابطه با سرطان زايي و يا توليد مواد سمي توسط مواد غذايي پرتودهي شده گزارشي ارائه نشد.بنابراين اعلام گرديد كه ماده غذايي پرتوديده با دز 10 كيلوگري يا پايين تر از آن هيچ گونه آثار سويي براي مصرف كننده ندارد. کاربرد پرتو گاما (ساطع شده از عنصر کبالت 60) و استفاده از آن در کاهش و یا رفع آلودگی میکروارگانیسم های بیماریزای مختلف قارچی، باکتریایی، انگلی و غیره موجود در محصولات دامی مثل گوشت قرمز، مرغ و یا در خوراک مصرفی دامها و طیور و حیوانات آزمایشگاهی یعنی علوفه دام و طیور و غذاي حیوانات آزمایشگاهی (مایس، خوکچه هندی، خرگوش، هامستر) می باشد بطوری که دز مناسبی از این اشعه می تواند باعث کاهش و در بعضی موارد باعث از بین رفتن عواملی چون عوامل انگلی مثل فاسیولاهپاتیکا و سیستی سرکوس بویس در گوشت قرمز، بیماری انگلی مثل آنیزاکیس در ماهی، عوامل باکتریایی مثل سالمونلا، اشیرشیاکولی، استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت مرغ و گوشت قرمز، عوامل باکتریایی مثل سالمونلا در خوراک دام و طیور و حیوانات آزمایشگاهی، عوامل قارچی مثل آسپرژیلوس، رایزوپوس و موکور در خوراک دام و طیور و حیوانات آزمایشگاهی گردد که با استفاده از پرتوی گاما در موارد مذکور کاهش بروز بیماری در مصرف کننده (انسان و دام) را خواهیم داشت، علاوه بر آن سطح بهداشت و ضریب اطمینان استفاده از محصولات دامی و خوراک دام و طیور را افزایش می دهیم و در ضمن مدت زمان نگهداری آنها نیز بدینوسیله افزایش می یابد.
اسلاید 6: تغييرات خصوصيات كيفي مواد غذايي پرتودهي شده :تغييرات شيميايي كه بر اثر پرتو دهي در ماده غذايي به وجود مي آيد ممكن است باعث اثرات قابل ملاحظه اي در طعم و مزه آن شود. ميزان اين تغييرات عملا به نوع ماده غذايي پرتودهي شده ، ميزان دز و عوامل ديگري مثل درجه حرارت در حين عمل پرتو دهي بستگي دارد.بعضي از مواد غذايي حتي در دز هاي بسيار پايين هم تغيير مزه مي دهند مثل شير و فراورده هاي لبني. معمولا تغيير طعم كه پس از پرتو دهي به وجود مي آيد در خلال نگه داري و يا پختن كم شده يا از بين مي رود. يكي ديگر از صفاتي كه در اثر پرتو دهي تغيير مي كند رنگ گوشت است. دز هاي بالا تر از 1/5 كيلو گري ممكن است رنگ گوشت هايي را كه در معرض هوا قرار مي گيرند قهوه اي كنند.دز هاي بالا عملا محدوديت هايي براي پرتو دهي ميوه و سبزيجات ايجاد مي كنند كه بستگي به استحكام بافت گياهي دارد.بعضي ويتامين ها مثل ريبوفلاوين نياسين و ويتامينD در مقابل پرتو دهي مقاومند ولي ويتامين هاي A ,B ,C ,E ,K به راحتي متلاشي شده و از بين مي روند.در كل ، پرتو دهي مواد غذايي ممكن است تغييرات شيميايي بسيار جزئي در مواد غذايي به وجود آورد ولي هيچكدام از تغييرات شناخته شده مضر يا خطرناك نمي باشند.
اسلاید 7: اثر بر روي ميكروارگانيسم ها :ميكروارگانيسم ها ، خصوصا باكتري هاي گرم منفي از طريق پرتو دهي از بين مي روند. اگر چه باكتريها به وسيله پرتو دهي از بين مي روند ولي اين به اين معني نيست كه بيماريهاي حاصل از مواد غذايي مثل بوتوليسم لزوما بوسيله پرتو دهي متوقف مي شوند. يك دز معين فقط مقداري از جمعيت ميكروبي را كه در معرض پرتو قرار گرفته اند از بين مي برد. اين نشان مي دهد كه هرچه باكتريهاي آلوده كننده در توده بيشتر باشند به همان اندازه بايستي توده ، بيشتر مورد پرتو دهي گيرد. البته اگر آلودگي قبلا شروع شده باشد پرتو دهي ديگر اثر ندارد.دربعضي موارد نيز چنين اظهار مي شود كه نگهداري مواد غذايي به وسيله پرتو ممكن است باعث بروز خطراتي از جمله رشد ميكروبهاي مقاوم به پرتو شود.كاربرد عملي پرتودهي مواد غذايي :به ارزش بالقوه پرتودهي مواد غذايي زماني مي توان پي برد كه از آن به طور عملي بهره برداري شود.پرتودهي به تنهايي نمي تواند ضامن حفظ مواد غذايي براي مدت طولاني باشد.بنابراين پس از انجام مراحل پرتودهي بايد به مسئله بسته بندي مواد غذايي نيز توجه داشت.
اسلاید 8: كنترل جوانه زني و قوه ناميه :دزهاي پايين پرتو دهي از جوانه زني غده هاي سيب زميني و غده هاي پياز ، سير ، زنجبيل و شاه بلوط جلوگيري به عمل مي آورد. در بعضي ارقام سيب زميني ، تيره شدن حاصل از پخت سيب زميني هاي پرتو ديده بيشتر از پرتو نديده مي باشد و سيب زميني هاي پرتو ديده مقاومت كمتري نسبت به پوسيدگي دارند.پرتو دهي براي جلوگيري از جوانه زني به مدت طولاني و محافظت از كيفيت مطلوب در پياز و سير در زمان انبار داري مفيد مي باشد.كنترل آفات :پرتو دهي با دزهاي نسبتا پايين سبب كشته شدن يا عقيم شدن تمام مراحل مختلف تكاملي آفات معمولي غلات ، حتي تخم هاي واقع در داخل دانه مي گردد. ميوه هاي خشك ، سبزيجات و خشكبار هميشه در معرض حمله حشرات مي باشند. بعضي از اين محصولات خصوصا ميوه ها نمي توانند به غير از پرتو دهي به وسيله روش هاي شيميايي يا عوامل فيزيكي ضدعفوني گردند.پرتو دهي مي تواند به منظور ضدعفوني مواد غذايي آلوده به حشرات به طور قابل توجهي در بهبود تجارت برخي ميوه هاي مناطق گرمسيري و نيمه گرمسيري نظير مركبات اثر بگذارد. از آنجا كه روش پرتو دهي باعث جلوگيري از ورود حشرات مضر از طريق واردات مواد غذايي مي گردد در اين صورت اين روش مي تواند جايگزين مناسبي جهت استفاده از مواد شيميايي گازي براي ضدعفوني كردن مواد غذايي از نقطه نظر قوانين قرنطينه گردد. براي مثال مگس ميوه كه در عمق دانه قرار مي گيرد مي تواند توسط پرتو دهي تحت كنترل درآورده شود.
اسلاید 9: افزايش زمان نگه داري مواد فاسد شدني :يكي از موارد كلي استفاده از پرتودهي مواد غذايي ، از بين بردن ميكرو ارگانيسم هايي است كه سبب فساد و آلودگي آنها مي شوند. مقدار پرتو يا دز مورد نياز جهت كنترل و ازبين بردن اين ارگانيسم ها به ميزان تحمل آنها در مقابل پرتو ، ميزان بار ميكروبي در مقدار معيني از ماده غذايي بستگي دارد.كنترل بيماريهاي ناشي از مواد غذايي :امراض ناشي از آلودگي مواد غذايي كه توسط ميكروارگانيسم ها ايجاد مي شوند يكي از مسائل بزرگ و در حال افزايش در مراحل توليد مواد غذايي و منابع وابسته به آن مي باشد.به همين دليل يكي از كاربردهاي مهم پرتودهي مواد غذايي جلوگيري از آلودگي و كنترل بيماريهاي ناشي از مواد غذايي مي باشد.دز7-2 كيلوگري جهت كنترل بيماريهاي حاصل از مواد غذايي آلوده در گوشت طيور ، تخم مرغ ، ميگو و قورباغه بدون هيچ تغيير قابل قبولي كافي مي باشد.پرتو دهي مواد غذايي خشك نيز بسيار مفيد مي باشد و اين عمل سبب بهبود خواص و ايمني انبار داري مواد غذايي مي شود.با استفاده از تابش اشعه از دو طریق می‌توان از فساد مواد غذایی جلوگیری نمود:پاستوریزه نمودن: در این روش از تابش ضعیف استفاده می‌شود. استریلیزه کردن: در این روش از پرتو گاما که انرژی بیشتری دارد استفاده می‌شود. میزان اشعه ای که تابانده می‌شود، اکثراً به نوع مواد غذایی و مدت مطلوب بستگی دارد. برای زمان‌های کوتاه معمولاً از روش پاستوریزه کردن و زمانی که نیاز به انبار کردن برای مدت طولانی باشد از روش استریلیزه کردن استفاده می‌شود. از این روش برای نگهداری انواع مواد غذایی استفاده می‌شود. ماهی هایی که در معرض تابش قرار گرفته اند را می‌توان یک ماه بیشتر از ماهی های عادی در سردخانه نگه داشت. صدف‌های خوراکی را می‌توان در دمای 450 درجه فارنهایت تا سه ماه به طور سالم با استفاده از این روش حفظ نمود. این روش در مورد میوه‌ها نیز مؤثر بوده است. در یک آزمایش، پرتقال هایی را که تحت تابش بوده اند و پرتقال های معمولی را پس از 3 ماه انبار کردن با هم مقایسه کردند. مشاهده شد که تنها 2% از پرتقال های تحت تابش و در عوض 66% پرتقال های معمولی خراب شده بودند. از همه مهم تر اینکه هیچ گونه تفاوتی از نظر طعم، ویتامین و شکل ظاهری بین میوه هایی که تازه چیده شده و آنهایی که تحت تابش بوده اند وجود نداشت. این کار در مورد میوه های دیگر مثل هلو، توت فرنگی نیز مفید بود.
اسلاید 10: قوانين كنترل پرتو دهي مواد غذايي :دولت ها نياز به وضع قوانيني در ارتباط با مواد غذايي پرتو ديده و تسهيلات پرتو دهي دارند .سازمان هاي قانون گذاري بايد تعين كنند كه چه نوع مواد غذايي و براي چه اهدافي ممكن است پرتو دهي شده و مقدار هزينه ي پرتويي كه براي نگه داري هر نوع ماده غذايي جهت رسيدن به اثر دلخواه بايد استفاده گردد را مشخص نمايند.به عنوان يك اصل كلي تمام ذره هاي جذب شده در پرتو دهي مواد غذايي نبايد از سطح 10 كيلوگري تجاوز نمايد.ضمنا توصيه مي شود مواد غذايي پرتودهي شده جهت تشخيص برچسب هاي مخصوص داشته باشند. ايمني مراحل پرتو دهي :ميزان دز مورد استفاده در پرتو دهي مواد غذايي بسته بندي يا وسايل و امكانات مورد استفاده در آنها خاصيت راديواكتيو ايجاد نمي كند.توليد كنندگان نيز براي جلوگيري از ايجاد تغييرات(طعم ، رنگ ، بافت) در مواد غذايي سعي مي كنند كه از حداقل دز ممكن براي رسيدن به هدف يا نتيجه نهايي استفاده نمايند.پرتو دهي به تنهايي هيچ گونه تغيير آشكاري كه نشان دهنده اين باشد كه ماده غذايي پرتو ديده است يا خير و يا با چه ميزان دز پرتو دهي شده است ايجاد نمي نمايد.بنابراين در حال حاضر هيچ روش علمي و عملي قابل قبولي جهت تعيين اينكه آيا ماده غذايي پرتو داده شده يا خير وجود ندارد.اندازه گيري هاي حفاظت در برابر اشعه و كنترل هاي عملي :فعاليت هاي قسمت حفاظت در برابر اشعه جهت جلوگيري از پرتو گيري احتمالي كاركنان و آلودگي محيطي برنامه ريزي و تنظيم شده است.همچنين علاوه بر كسب مجوز جهت تاسيس تشكيلات صنايع غذايي ، مجوز چشمه هاي پرتو دهي ، قوانين به كار گيري پرتو و نصب دستگاه پرتو دهي توسط سازمان دولتي مسئول بايد مورد تاييد قرار گيرد.
اسلاید 11: برخي از مواد غذايي قابل پرتو دهي و علامت مخصوصاين نوع محصولات
اسلاید 12: منابعمجد. ف، اردكاني. م، 1382 ، تكنيك‌هاي هسته‌اي در علوم كشاورزي، انتشارات دانشگاه تهران ،صفحات332-352www.daneshju.irwww.forum.patoghu.comwww.hawzah.netwww.tebyan.net
اسلاید 13: پايانبا تشكر
نقد و بررسی ها
هیچ نظری برای این پاورپوینت نوشته نشده است.