مدیریت آماده سازی و طبخ

صفحه 1:
مدیریت اماده سازی وطبخ 

صفحه 2:
Natural Barriers to Infection * Stomach acid pH 2 * Immune system * normal intestinal flora 

صفحه 3:
Hazard Analysis of Critical Control Points Purchasing Receiving Storing Preparing Cooking Serving and holding Cooling Reheating 

صفحه 4:
عوامل فردی ( بهداشت فردی و آموزشی ) افرادی که با موادغذایی سرو کار دارند اغلب مواقع می توانند منبع عمده آلود گی باشند در همین رابطه روشهای بهداشتی مناسب متعددی وجود دارند كه اين افراد بايد رعايت نمايند » عمدتا این روشها در موارد ذیل قابل تعیین می با شند : - رعایت نظافت شخصی در حد مطلوب - شستش شستشوی دستها بطور مرتب با صابون و آب تمییز» خصوصاً قبل از شروع کار » بعد از پایان کار تماس با ضایعات موادغذایی و مواد شیمیایی - رعایت رفتارهای بهداشتی - توجه به آزمایشات دوره ای پزشکی ‏ بویژه افرادی که پیماری آنها محرز گردیده است یا مظنون به ابتلا به پیماری و یا حأمل هر نوع بیماری هستند که احتمال انتقال آن از طریق موادغذایی وجود دارد و بتواند غذا را آ] ده کند »تاد ورد محبط کار شده و لازم است این افراد بیماری یا علاثم خود را بلافاصله به متصدی یا مدیریت مکان گزارش دهند در این خصوص مواردی که لازم است بلافاصله يس از تماس كا ركنان با مادغذایی جلوگیری بعمل آید شامل یرقان » اسهال . استفراغ ؛ تب » عفونت گلو همراه با تب - زخمهای عفونی قابل رویت بر روی پوست ( جوش ‏ بریدگی و ...) - ترشح مواد از بینی + گوشها با چشم دی كلاد عملت براد لا عر هی یا بطور غيرمستقيم دخالت دارند يا بايد قبلا آموزشهای لازم را فرا مره ود سین کارا و رسای بهداشت موادغذايى در حد قابل قبول آموزش ببینند . 

صفحه 5:
(c|-» oe!) Preparing — Keep foods out of temperature danger zone * 40 F < Danger < 140 ‏ع‎ — Avoid cross contamination * Sanitize cutting boards, knives between use 

صفحه 6:
01+ 01099 مثالهايى از آلودكى ۱ چرخ گوشتی که ابتدا برای گوشت خام استفاده و بعد براي گوشت پخته استفاده می شود. ك آشپزخانه متنوع» سرآشپزاول تکه هاى جكر را جرخ مى كند و تصميم مى كيرد که چرخ گوشت یب برای چرخ کردن گوشت بره پخته شده استفاده می کند. خانه می ماند.طی این مدت باکتریها به حدی که مسمومیت غذایی كوشت بره سرخ می شودولی این حرارت به اندازه کافی برای کشتن باکتریها نیست و مسمومیت غذایی ایجادمی شود ابزار آلودگی : چرخ گوشت راه جلو گیری : شتن دقیق و فوری چرخ گوشت بعد از هر بار استفاده . 

صفحه 7:
۲- آشپزی چاقویی را برای قطعه قطعه کردن گوشت خام استفاده کرده استد. سپس مشفول تهیه ساند؛ برای پیک نیک کود کان می شود چون عجله دارد چاقو را نشسته و صرفابا کشیدن بر روی روبوش کار آن را تمیز می کندو شروع به قطعه قطعه کردن مقداری ژامبون می ‎AS‏ * _ یک لکه خون از گوشت خام روى جاقو مانده؛ وقتى ژامبون پخته شده با همان چاقو قطعه قطعه می شود تعداد کمی باکتری پاتوژن به آن منتقل می شود. روز گرمی است و قبل از اینکه ساندویچ ها خورده شوند با کتریها به حد کافی برای ایجاد مسمومیت غذایی افزایش یافته اند . * ابزار آلودگی : چاقو * راه جلوكيرى : استفاده از چاقوی جداگانه برای ژامبون یا شستن دقيق خام و قبل از استفاده برای گوشت پخته شده. چاقو بعد از استفاده برای گوشت 

صفحه 8:
ز سرما خوردگی شدید دارد ولی به کارفرما خود گزارش نمی دهد و مانند هميشه به کار کردن و تهیه دسر ادامه می دهد. وقتی در حال وارد کردن خامه از طریق لوله برروی دسر است عطسه می کند. او به طور مستمراز سمت غذا بررگشته و در داخل دستمال جیبی اش عطسه می ‎LS‏ ولی دستش را نمی شوید و کار خود را ادامه می دهد . تعداد کمی از با کتریها از دستمال جیبی او به دستش و از آنجا به خامه و دسر منتقل می شود.مقداری از دسرها را بر روی چرخ دستی مخصوص گذاشته و سریع خورده می شود ولی بقیه برای چندین ساعت درفضا باقی می ماند. کسانی که دسر را بلافاصله خورده اند مسموم نمی شوند ولی کسانی که قسمت بعدی دسر را استفاده می کنند » با کتریها به تعداد کافی برای ایجاد پیماری در آن افزایش یافته است ودچار مسمومیت می شوند. ابزار آلود کی : دستها 

صفحه 9:
Temperature Room temperature (10-36) Body temperature (37°C) oe Warm food (38-63°C) 6 Most bacteria can't multiply Keeping food hot Cooking ‘Most bacteria die ‘temperature Boing food ‘ico spores ied 

صفحه 10:
Cooking Cook foods to proper internal temperature — Internal temp of 165 F(74C) Stir foods in deep pots frequently Regulate size/thickness of foods (uniformity) — Validate cooking times/temperatures —Check thickest part of the food Never touch prepared foods with bare hands 

صفحه 11:
* - در کلیه مراحل پخت کردن غذا با استفاده از ترمومتر (دماسنج) مطمئن و دقیق دمای درونی ضخیمترین قسمت گوشت و مواد ‎gasses ۲‏ بى مطمئن جكك و کنترل کنید . مثلا انواع مواد گوشتی باید تحت دمای ۷۳ درجه سانتيكراد حرارت داك شود ماو بيخت رشت جار رسال ویر (کوسفند) ۳ مرج سانتیگراد و دماي پخت مرغ کاملا عضله ؛ ران ۰ درجهفارنهایت ( ۸۵ درجه سانتیگراد) و عضله سینه ۱۷۰ درجه فارنهایت ( ۷۷ درجه سانتیگراد می باشد. ‏۳- در حالتی از پخت, که ازفویل آلومینیومی اطراف ماده غذایی استفاده می نمایید کل ۵ دقیقه به زمان پخت اضافه نمایید. ‏۴- زمانیکه ماده غذایی دیفراست نشده را می خواهید مستقیماً پخت نمایید زمان پخت را ۲ برابر نمایید .( زمان استاندارد ۲۰ دقیقه به ازاء هر اینچ می باشد) 

صفحه 12:
Serving and Holding + Keep hot food above 140 F — Steam tables, keep food covered — Stir foods to ensure even heating * Keep cold food below 40 F — Refrigeration unit/ice * Check temperature periodically — Sanitize thermometer after each use + Discard food held in danger zone (4 hours) * Never add “fresh” food to food already out for serving 

صفحه 13:


صفحه 14:


صفحه 15:


صفحه 16:


صفحه 17:


صفحه 18:
تميز كردن سطوح = برش (تخته كوشت) ظروف و وسايل يس از آماده كردن هر ء غ با آب داغ و صابون بشوئد ( شستشو بأ مسلول كلر ‎Kr‏ ‏شق چایخوری گلر در یک لیتر آب و یا استفاده از شوینده اضد عفونی کننده همزمان) ضمن اينكه برای ضد عفونی کردن سطح می باید محلول بمدت ۵ دقیقه در سطح تماس یابد تا اثر ضد عفونی کننده داشته باشد. - سطوح برشی صدمه دیده (چوبی پلا ستیکی را تعویض کنید) (باکتری ها در ترک ها و شکافهای تخته برش گوشت به سختی نمیز می شوند) سطوحی كه مواد غذايى را قرار مى دهيد قبلا كاملا تميز و ترجيحا ضد عفونى كنيد . براى بيشكيرى از آلوده شدن مواد غذايى در يخجال با شيرابه كوشت و مرغ و ماهی آنها را قبلا در کیسه های پلاستیکی یا ظروف درب بسته قرار دهید - جابه جایی نادرست مواد خام (گوشت مرغ و ماهی) می تواند مرحله ای از آلودگی متقاطع باشد .