مواد ویژه زعفران

صفحه 1:
به نام خدا ‎ren 8‏ تركيبات شيميايى زعفران و اندام هاى مختلف آن ‎ee‏ تسد ‎ 

صفحه 2:
ترکیب شیمیایی زعفران ترکیب شیمیایی زعفران از اواخر قرن نوزدهم با دقت مطالعه شده است. مقدار و توع ساختار شیمیایی زعفران تا حدود زیادی با توجه به شرایط رشد و کشور مبدا آن تغییر می کند. زعفران دارای ۱۰-۱۲ درصد آب, ۱۳- ۱۲ درصد پروتیین: ۸- ۵ درصد جربى و موم 8-1 درصد مواة معناتق وعقتارى كربوهيشرات و موسيلاز می باشد. همچنین در زعفران گلیکوزید. درصد مواد معدنی و مقداری کروسین, گروستین. پیکرو گروسین. و اسانس های قرار وجود دارد. رشته کلاله زعفران با توجه ب دارابودن چربی اگر بین دو انگشت فشرده شود. حالت گریسی و چرب پیدا می کند که این حالت نشان دهنده چربی. در زعفران مى باشد. ‎isewsctentay‏ دجبا ‎ 

صفحه 3:
کروستین و کروسین رنگ بیشتری نسبت به سایر کاروتن ها تولید می کنند. پیکرو کروسین گلیکوزیدی از سافرانال است که از نتهای خارجی انتين به وجود مى آيد و سافرانال در طى خشك شدن زعفران به دست می آید و عطر زعفران موبوط به همین ماده | ابوكاروتنوبيدهاى ليبوفيلى و هيدروفيلى در كلاله زعفران شناخته شده و اپوکاروتنوییدهای لیپوفیلی. لیکوپن, 68 , 8 -کاروتن, زآکسانتین در مفادير بسيار كم آن كزارش شده است. بر حسب واريته. شرايط رشد و روش فرآورى. كروسين هاى هيدروفيلى قریبا 1۶-1 از وزن كل زعفران را تشكيل ميدهند. كروسين ‎١‏ يا 0- كروسين فراوان ترين تركيب زعفران است و حدود ۱-۱۳ از وزن خشک زعفران را شامل می شود. ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 4:
در ميان حدود +12 تركيب فرار و غير فرار زعفران. حدود ۴۰-۵۰ بخش شناسابى شده كه در بين اجزاى مزبور: سافرنال حدود 1۷۰-۳۰ از کل وس و يدت زوين عت ل رز عیرس دهد اجزای مهم شناخته شده در اساتس زعفران شامل سافرانال: ایزوفرون: ۰۲۰۶ ۲-توی متیل ۱:۴- سیکلو دی ان و ۲:۶۶:توی متیل - ۴- سیکلو هگزا دی آن -۱- کربوکسی آلدیید است. ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 5:
سقادبر موجود در ترکیب شیمیایی زعفران snes aes Minera maters aes Proteins 3 ‏دونه قاط‎ 2627 Gentbiosides 23 ۳-3 lose 1 00 7 Gums and dextrines ‏عمدو‎ ‎Essentials Ol 18 ‏#قدوة سه‎ ‎isewsctentay‏ دجبا ‎ 

صفحه 6:
کلاله ی زعفران که در واقع قسمت اصلی زعفران تجارتی را تشکیل می دهد دارای رنگ, طعم و عطر مخصوصی است که هر یک از ان ویژگیها مربوط به یک دسته از ترکیبات شیمیایی خاص می باشد که تا حدودی برخی از آن ها شناخته شده و به طور مرتب ترکیبات جدیدی در کلاله زعفران کشف می شود. به علاوه زعفران داراى مقاديرى آب. مواد معدنى و ويتامين است كه به اختصار از آن ها باد می شود. آناليز تركيب شيميابى كلاله زعفران نشان مى دهد كه زعفران داراى .۵ چربی. 1/۵ مواد معدنی و 1۵ فیبر حدود 1/1۰ رطوبت. 2/17 پروت خام و :217 كربوهيدرات هابى نظير نشاسته و قندهاى احيابى يينتوزانها. ها و دكسترين ها و موسيلاز. ويتامينها (بويزه ريبوفلاوين صمغ ها و تیامین), رنگدانه ها شامل کروسین. آنتوسیانین. کاروتن. لیکوپن. گزاتین, یک اسانس معطر ترینیک به نام سافرانال و مود طعم دهنده (پیکرو کروسین) می باشد. ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 7:
تركيبات شیميی مهم شناختهشد در کلاله زجفران لا روستن ان ‎rena cee‏ ی | گس متي ارم كاما كروستين کروسین ها دمتیل آستر کروستین ‎vit lll‏ کروسین | با آلغا کروسین. بتا کاروتن |ابو کاروتنوئیدها* كروستين ليكوين at ieee ‏کروستین. مانگی کروسینٍ‎ ‏را رو‎ ‏ی‎ woes oa Sih, a i nse S 1 ۱ ‏ابزومر سافرانال آلدنیدهای مونوتریه‎ ul ss Ha ‏ل ل‎ ‏سس ای و‎ Pao ی موی و emer bees ee عرف و اي ‎TV tal‏ ترى كليكوزيد کامفرول تترا هگروزید کامفرول -۴- دی فگزوزید میب 99 

صفحه 8:
برخى از تركيبات شيميايى تشكيل عفرا یمیایی دهنده کلاله زعفران زعفران Webern’ ویتلین‌ها eae 

صفحه 9:
كربوهيدرات ها کربوهیدرات های زعفران اغلب از نوع قندهای احیایی هستند که حدود. ۲۰ وزن خشک زغفران را تشکیل می ‎ind‏ در میان این کربوهیدرات احضور كلوكز فروكتوز و مقدار كمى كزيلوز و رامنوز اثيات شده ست در ‎٠٠١‏ كرم كلاله خش زعفران را به شرح ذیل گزارش کرده است: ۱۱۱ میلیکرم کلسیم, ۵۲۵ میلی گرم فسقر, ۱۷۲۴ میلی گرم پتاسیم. ۱۳۸ میلی گرم سدیم. روی و منیزبوم در مقادبر بسیار کمی از آن وجود دارد. ترکیبات خود کریوهیدرات نيز بدین صورت می باشد ميزان ينتوزان در حدود ۷ درصد. دکسترین حدود ۱۰ درصد. نشاسته در حدود ۶-۷ درصد. ژنتی بیوزیدها در حدود ۲/۷۹ درصد. گلوکز در حدود ۷/۵ درصد. فروکتوز در حدود ۱/۸۲ - ۱/۹۱ درصد. قند تام پس از آنوربسون در حدود. ۵ درصد و مقدار ناچیزی گزیلول و رامنوز تشکیل شده است. ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 10:
اف مقدار مود معدنیزعفران بین ۴-۸ درصد برآورد می شود. خاکستر کل و نامحلول در اسيد به عنوان يكى از عوامل در ارزيابى كيفيت زعفران در ایران مورد توجه است. موادی نظلیر ,120 ,۴203 ,503 , 6 920 ور در زعفران به ثبات رسیده است. ۱۰۰ گرم عفران خشک شده از !۱ میلی گرم کلسیم: ۵۲۵ میلی گرم فسفر, ۱۷۲۴ میلی گرم پناسیم. ۸ میلی گرم سدیم و عناصری نظیر روی و منيزيم به مقدار ناچیز تشکیل شده است. 

صفحه 11:
ویتامین ها ويتامين جزبى از تركيب شيميابى زعفران هستند زعفران منبع غنى ويتامين هاى گروه 8 مانند ريبوفلاوين 81501131010 (ويتامين 82) و مقادير ناجيز تيامين 1110106 (ویتامین 81) می باشد. بت 834 و بروکر 88۳016۴ با آزمایش جهار نوع زعفرانمیزان ریبوفلاوین را ‎۶۱٩۱‏ میکروگرم در هر گرم و مقدارتيمین را ۵ میکروگرم در هر گرم تشخیص داده ند 9 AY کل 

صفحه 12:
چربی زعفران در حدود 8-4 درصد متغير بوده و در ترکیب چربی زعفران اسیدهایی نظیر بالمتبك. لينولييك: لينولنيك. استياريك و اوليك يه اثبات رسيده است. دانشمندان آمریکایی به نام های 6۳۵6128 , |13۳06در سال ۱۹۶۹ مبلادی با انجام آزمايش در كلاله زعفران به اين نتيجه رسيدند كه بخش استرولى جربى زعفران داراى استيكماسترول. كابتاسترول ي سيتوسترول مى باشد. ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 13:
2- تركيبات كليكوزيدى زعفران. ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 14:
رینگنلنهه 17 رنگ زعفران یکی از پارامترهای عمدءتعیین کنندهکیفیت زعفران می باشد كه با اندازه كيرى ميزان تركيبات رنگی موجود در آن در طول موج ۴۴۳ ناتمتر بسیله اسیکتروفتومتر مورد ارزيابى قرار مى كيرد رتكدانه ها در مواد غذايى به دو دسته طبيعى و غیرطبیعی تقسیم می شوند. رنگدانه های طبیعی زعفران از گروه کاروتنوییدها و به تعداد اندك از ساير رك دانه ها نظير فلاونوييدها و آنتوسيانين ها مى باشد. رتكداته هاى غيرطبيعى و با مصنوعى زعفران شامل سان ست ‎Son set) gh‏ 1910© لا). آمارانت. آزوربين. اريتروزين مى باشد كه به منظور تقلب به اجزابى از زعفران مانند خامه زعفران و اجزا كياهى اضافه مى شود. ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 15:
رنگدانه های کاروتتوییدی زعضران کاروتنوییدهارنگ دانه های زرد. نارنجى ويا قرمز هستند كه براى أولين بار يوسيله. وان رودر 116100۳۵۵616۴ در سال ۱۸۳۱ میلادی در هویج تشخیص داده شده كاروتتوب به سه دسته: بدون حلقه (ماتند ليكوين). تك حلقه (مانند کاروتن) و دو حلقه (مانند آلفا و بتا كاروتن) تقسيم مى شوند. كاروتنوبيدها در كرومو يلاست كياهان تشکیل می گردد. رنكداته هاى كاروتنوييدها به دو كروه محلول در چربی و محلول در آب تفسیم می شود رنگدانههای محلول در چربی زعقران رنگ دانه های محلول در آب زعفران ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 16:
شامل کروستین ۲۳۵66366 لیکوین 6106 11/60۳ آلفاکاروتن 6۵۳۵۸6۵ بتاکاروتن 6۵۳0۴686 - 3 و زاگزانتین 263180۴106106 می باشند. لیکن همزمان ممکن است هعه این عناصر در زعفران وجود نداشته باشد. 

صفحه 17:
رثك دانه های محلول در آب زعفران شامل کروسین ۳۵6386 و نیز به صورت گیکوزیل استرهای کروستین و مقدار کمی آنتوسیانین و قندهای کلوکز, ژنتیوببوز 661۵101056 : 5 ‎osusi 55, Neapolitanos‏ کروستین و مقداری اندک آنتوسیانین مى باشند. بخش قندی در این توکیبات عامل محلول بودن آن ها در آب مى باشد. تركيبات فعال حاصل از تجزيه كاروتنوييدهاى معمول. عمده آن ها. زيكزانتين 26880610119 ( و به میزان کمتر از لیکوپن و بتاکاروتن) به شرح زیر می باشند: کروستین و کروسین رنگ بیشتری تولید می کند تا سایر کاروتن ها. بيكروكروسين كه از انتهاى خارجى زبكزانتين حاصل مى شود. كليكوزيدى است از سافرانال. كه يك آلدييد ترين مى باشد. سافرنل در طول خشك شدن زعفران حاصل مى شود و عمده عطر زعفران از آن حاصل مى شود. ترکیبات فعال دیگری وجود دارد که از كاروتن ها حاصل مى شود و داراى ساختارى مشابه به سافرانال مى باشند. در ادامه به نقصيل دربارة هر يك از اين تر ات شیمیایی زعلران صحبت ‎Cpe son‏ ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 18:
تیه ور 2 الف) پیگروکروسین: ب) پیکرورتین ج) کروسین(کر و کوزید) د) کروستین ذ) ساقراتال ‎eel‏ ‏از) قلاونوييدها ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 19:
الفب) پیکرو کووسین. پیکروکروسین یکی از ترکیبات تشکیل دهنده ترکیب شیمیابی زعفوان است. پیکروکروسین (و0 یرآ یی>) ماده ای بی رنگ و دارای نقطه ذوب ۱۵۶ درجه سلسیوس می باشد. تجزبه این گلوکوزین تلخ و قابلتبلور است و عملکرد بت گلوکوزیدازی روی پیکروکروسین منجر به آگلبگون فرار و پیش ساز گلیکوزیدی سافرانال (۲:۶۰۶- تری متیل- ۱.۳- سیکلو هگزادی ان -1- کربوکسی آلدیید) می شود که در طول خشک کردن مواد گیاهی از طریق دی هیدراسیون آ سافرانال تبدیل می کند. میزان پیکروکروسین در کلاله تازه زعفران در حدود 1۴ است. این میزان پس از فرآیندهای اعمال شده بر روی کلاله های تازه که هعراه با تجزبه ببکروکروسین است کاهش می یبد ,20ل + 0 مور ‎jo‏ + سافرلل «(82)010 در تحتسخار بساریت 7 ببسيكروكروسين در طول فوآورى مواد كياهى تازه. ببكر وكروسين از طريق تجربه آنزيمى يا حرارتى حاصل مى شود. حداكثر جذب لال براى بيكروكروسين ‎VOT‏ ناتومتراست. از نظر حلاليت بيكروكروسين در آب و الكل محلول و در كلروفرم و آتر کمی محلول و در بنزن غیر محلول است. آن را به ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 20:
رتست ی 

صفحه 21:
ب) پیکرورتین گلیکوزیدی است که پس از تجزیه. فروکتوز, یک الكل نوع سوم به نام ‎gence‏ ‏۳ ‏ودام بمب 1 OH 

صفحه 22:
ج) کروسین(کروکوزید( یکی از مهمترین عناصر موجود در ترکیب شیمبایی زعفران کروسین مي باشد که خاص يودن زعفران نيز ازاإين عنصر نشات مى كيرد. اصلى ترين عامل ايجاد. قدرت رنگی در زعفران تركيبى است به نام كروسين به فرمول شيميايى ديعل وى است و به صورت بلور از زعفران استخراج شده است. كروسين یکی از چند کاروتنویید محدود موجود در طبیعت است که به آسانی در آب حل می شود. حلال بودن کروسین زعفران یکی از دلایلکاربرد وسیع آن به عنوان رنگ دهنده در ود غذایی و داروبى نسيت به ساير کاروتئوییدها می باشد. این ماده برای اولین بار توسط 5610159011 و 3۴۳۵۲ به شکل کریستال بدست. آمد. دانشمندان بر روی فرمول کروسین تحقیقاتی انجام داده و آن را به شکل زیر مشخص کردند. ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 23:
‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 24:
کروسین در آب و الکل رقیق محلول بوده و در الکل خالص به صورت تقریبا غير محلول و در اتر به صورت غير محلول می باشد. با تجزیه کروسین در مولکول جنسی بيوز و توكيبى به نام كروستين به دست مى آيد. با هيدروليز اسيدى كروسين به دور از هوا كروستين و كلوكز توليد مى شود و در مقابل از هيد روليز آمونياك ‎A‏ ‏كروسين. كروستين و كلوكز توليد شده و در مقابل از هيدروليز آمونياك الكلى کروسین. کروسیتین و ژنتی بیوز ایجاد می شود. کروسین یک نوع رنكدانه كاروتنوييد است كه داراى دو عامل اسيدى مى باشد. کروسین که یک قسمت در میلیون آن در آب تولید رنك زرد مى كند و به شكل بلورهای سوزنی به رنگ قرمز قهوه ای با نقطه ذوب ۱۸۶ درجه می باشد. این پیگمان ها به صورت آزاد یا همراه با گلوکز و ژتیتوبیوز به صورت استرهای گلیکوزیل وجود دارند. استرهای دی و مونو گلبکوزیل که از یک پلی ان دی کربو کسیلیک اسید. (کروستین) تشکیل می شود, مسئول وبژگی اصلی رنگ زعفران هستند. ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 25:
خاصیت آنتی اکسیدانی (ضد اکسید کنندگی) زعفران کروسین خاصبت آنتی اکسیدانی دارد. برخی محققان اثر آنتی اکسیدانی کروسین را بر معائمت کنندگی از اکسیداسیون اسید لیئولییک پرزسی کرده اند دور ری آن ها مقدار ۲۰ پی پی ام ۳۳86 کروسین ار آنتی اکسیدانی مشابهبوتبلات هیدرو کسی. آنیزول (/8814) داشته است. غلظت کروسین تا ۴۰ پی پیام بر فیزان ضد اکسید کنندگی آن افزوده است. رانا 88108 و همکارانش (۱9۹۶م) مبزن رنگ دانههای کروسین (کروسین و کلیگوریل استرهای کروستین) موجود در شكوفه. شكوفه باز شده و كل كامل كه از عزارع کشمیر هندوستان چیده شده بود را به ترتیب ۱۶۷/۲۶۵/۴ و ۷/۱۷۰ گرم در كيلو كرم وزن خشك كلاله هاى همراه با خامه كزارش كرده اند. ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 26:
د) كروستين كروستين با توجه به دارا بودن دو عامل 0014© به صورت بى بازيك بوده و اترهاى آن آلف و بتا كروستين است كه داراى فرم های سیس و ترانس HO. ‏لامح‎ DW (al isewsctentay 

صفحه 27:
ذ) سافرانال سافرانال (۶ ۶ ۲- تری متیل, ۱۰۳- سیکلوهگزا دی آن -۱- کربوکسی آلدیید) با فرمول 0 اور یک آلدیید ترینی حلقوی است که از پیکروکروسین حاصل می فرار نظير سافراتال إست . سافرانال بها ترین واحد شیمیایی سانس زعقران از اهمیت زیدی برخوردار است که بهعنوان یکی از مهمترین اجزای اسانس زعفران. مسوول بو و رابحه بى نظير خاص زعفران است. إين ماده بسيار روان مى باشد و مابعى تزديك به بى رنك از کروه ترین ها اور است كه بوى شديد زعفران مربوط به آن مى باشد. اسانس هاى استخراجى به سادكى اكسيؤن جذب نموده. به مابع غليظ قههوه اى رنكى به نام سافرنال 30و تبدیل می شوند.سافرنالمادهمعطرهاصلی زعفران است و حدود 14۶۰ از ترکیبات فرر زعفران و تشکیل می دهد که در زعفران تاه به صورت پیکرو کروسین تغیر فرار است ولی در آثر حرارت و به مرور زمان تجزیه شده و آلدیبد فرار سافرانال آزاد می گردد. ‎isewsctentay‏ دجبا ‎ 

صفحه 28:
انس تاه ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 29:
منشا جفرافمانى زعفران. تفاوت زيادى در میزان سافرانال زعفران ایجاد مى كند. به منظور تعبين ميزان سافرانال در زعفران. يك متد اسيكتروفتومترى توسط يزو 1811 اليه شده است که دون تخب عسارهآبی وففزان ۲۳5 نانومت اندازهگیری می شود از آنجا كه سافرانال كاملا در آب محلول نيست, بنابراين شيوه اسبكتروفتومترى يك رهش بسیا اختصاصی محسوب نمى شود؛ زيرا در إين روش. سافرائال با ساير تركيبات تداخل ایجاد مى كند. روش هاى مختلفى در دسترس است كه به طور طبيعى براى استخراج تركيبات معطر استفاده مى شود. ولى حلال هاى عصاره كيرى هيدروقوب منجر به استخراج بهترسافرانال می شوند. ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 30:
ر) آنتوسیان آنتوسیان ها جزو گروه پیگمان های گلیکوزیدی می باشند كه با اضافه شدن قند و سابر مواد به آتتوسیانیدین ‎go Jag Anthocyanidin‏ شوند. بنابراین در بعضی از مواد معکن است. مقدار جزبی آنتوسیانیدن نبز همراه آنتوسیان ها باشد: آنتوسیان ها به رنك هاى قرمزء آبی و يا بسي فرك آنتوسيان ها در شيره سلولى محلول بوده و در كلبوش هاء ميوه هاء ساقه. برك و ريشه كباهان بافت مى شوند. منبع مهم استخراج آنتوسيان ها در حال حاضر كل رنك و به ويزه تفاله انكور مى باشد. ذر كارخانه هاى الكل ككيرى از تلاکو (به ویژه انگورهای رنگی مانندشاهانی) به جاى ابنكه دور ریخته شوند. آنتوسيانين استخراج می کردد؛ وجود پیگمان هایرنکی در کیاهان, خاصه در کلبوش های آن ها سیب جلب حشرات و پرندکان می شود, مود آنتوسیانین اغلب همراه با قلایتوبیدهای بی رنگی مانند فلاون ها ۴12۷۵۳5 و فلاوتول ها ‎Flavonols‏ ‏مى باشند. براى تفكيك آنتوسيانين هاى مختلف از ریش های متعددی ماند. كروماتوكرافى و اسيكتروفتومترى استفاده مى شود. ‎isewsctentay‏ دجبا ‎ 

صفحه 31:
آنتوسیان ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 32:
ز) فلاونوییدها فلاونویدها ۴13۷90100365 ترکیبی مشتمل بر 26-63-66 می باشند که در آن 66 حلقه بنزنی است. فلاونوبیدها بر اساس ساختمان 63 تقسیم بندی می شوند. اغلب حلقه ۲3 با اکسیژن تکمیل می "گردد و تشکیل فلاون می دهد. فلاون ها و فلاونول ها و گلیکوزیدهای آن ها در واکوگل های كياهى به صورت بيكمان هاى محلول در آب به فراواتى يافت مى شوند و رنگ آن ها معمولا زرد كم رنك و سقيد عاجى مى باشد. ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 33:
aetna (al isewsctentay 

صفحه 34:
عصاره گيری و خالص سازی اجزای فعال زعفران معمولا از عصاره آبى. اتانولى. متانولى - آبى زعفران براى استخراج بسبارى ازاجزاى فعال زعفران استفاده مى شود. جبهت استخراج و خالص سازى كروسين از جربى زدايى از كلاله يا اتانول عصاره كيرى خير و خشك مى زعفران با دى ‎sl‏ معمولا دو يا سه بار با اسى متانول. ۰ مى شوتد ‎1١(‏ ميلى ليتر حلال به ازاى هر زعفران). حلال عصاره هاء ت شوند و سپس با استفاده از کرومتوگرافی ستوتی سیلیکاژل با انانول, اتبل استات و آب ( 3 ۳ ) به عنوان فان متحرک. تخلیص می شوند. كروسين و كروستين استرها به صورت جداكانه تفكبك مى شوند . بيكرو كروسين مى تواند ابه طور موثر از كلاله زعفران با استقاده از شيوه سوكسله به كمك حلال يتروليوم سبك. دى انيل اتر. متانول جداسازى شود. فاز دى اتيل اتر حاوى يبكرو كروسين و ليبيدها است. جربى زدابى با سوكسله. جهت خالص سازی پیکرو کروسین استفاده می شود؛ سپس در متانول برای فیلتراسیون حل مى شود. آن كاه حاصل فيلتراسيون با استفاده از ‎HPLC‏ ‏آالیر می شود ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 35:
توکیبات شیمیابی موثر در طعم (مزه) زعفران هال طعم را احساس حاصل از كذشتن ماده اى در دهان و درك مزه و بوی آن و هم جنين احساس حاصل از كيرنده هاى درد. لامسه و دما در دهان توصيف كرده است. لذا طعم مواد غذابى به طور عمده از تركيباتى مى باشد که درایمزه و بو هستند. با ین حال بر هم كتش اين تركيبات با كيرنده هاى موجود در اركان هاى بويايى و جشابى و نيز عوامل بافتى مى توائد روى طعم مواد غذاى اثر يكذارد. جهار مزه اصلى عبار تند از: شيرينى. تلخى, ترشى و شورى كه به وسيله برزهاى جشابى زيان احساس مى شوتد. اما اين مزه هاى بايه. براى كامل كردن توصيف مزه كافى نمى باشند. علاوه بر مزه هاى متفرد. مزه هاى ديكرى نيز وجود درد که حاصل ترکیبات موجود در مود غذایی هستند. از نظر حساسيت در تشخيص مزه ها به توتيب احساس مزه از تلخى. ترشى. شوری و شیرینی کاهش می باید ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 36:
آمور ۳000۴6 و همکارانش (۱۹۶۴م) با بررسی های خود عنوان کرده اند که هفت. بوى اصلى براى توليد تمامى بوها کافی است. این بوها عبر ند از کافوری, ند و زننده اترى. الكلى. فلقلي. مشكى و متعفن. مذكامى كه تركيبا اصطلاحا به آن ها تركيبات عطرى كفته مى شود و وقتی متعفن مى باشند آن رابا هیدروژن سولقوره مشابه می داند بوداز خوشایند هنتتند: به طور معمول در هر ماده غذابی ترکیب و با تركيباتى وجود دارد كه در تعيين مزه اصلی آن محصول نقش مهمی را دارا می باشند و موثر ترین ترکیبی که در تعیبن مزه تلخ زعفران نقش دارد.بیکروکروسین می باشد. همره با تجزیه تدریجی پیکروکروسین از شدت تلخى كاسته مى شود و همراه با ابن كاهش تدريجى به علت افزایش فندهای حاصل (بويؤه كلوكز) از تجزيه بيكروكروسين و رنك دانه ها و نيز تركيبات عطرى واكسيداسيون جربى ها تلفيقى از مزه هاى تلخ. شيرين و يا ترش إيجاد مى شود. ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 37:
ترکیب شیمیابیموثر در عطر زعفران عطر و رايحه زعفران مربوط به روغن هاى معطر و فرار موجود در کلاه است. ترکیبات معطره زعفران داراى بوى قوى معطر مى باشد. عطر و بوى مشخص كننده زعفران به روغن هاى فرار آن وابسته است. ترکیبات عطری و يا به عبارت ديكر اسانس هاى روغنى زعفران از رده ترين ها و به ميزان ‎)١ - ١‏ 1:5 در زعفران وجود دارد. برای جداکردن روغن های اتری آن زعفران را با آب مقطر تحت جریان گاز و60 تقطیرکرده و قسمت تقطیر شده رابا اتر استخراج نموده. سيس ار اتکی کی تلد و[سانس های رو نی ایزولهمی گردند. ((|پنماده بسیارروان می بشد و مایعی است تقريبا آبى رتك از رده ترين ها و که بوی شدید عفران مربوط به آن مى باشد. در مقابل اكسيد اسيون بسيار حساس است و بايد در شرايطى خاص نکهداری شود. اسانس هاى استخراجى به سادكى اكسيؤن جذب تموده. به مايع غليظ و قيهوه ای رنی به نام ساقرانال تبديل مى وك Ufa ۱ he ۳۱ لیب 

صفحه 38:
اسانس هاى روغنى زعفران قوق العاده نايايدار و در تجارت قابل عرضه نمی باشند. لیکن به جاى آن ها تنتور الكلى زعفران جيهت عطر و طعم دهندكى به غذا و استفاده از آن در عطر سازى به كار مى رود. با آنكه از گذشته هاى دور از زعفران به دليل رنك زيبا و عطر و طعم استثنايى استفاده مى شده است. در ساليان اخير به دليل كرايش به مصرف افزودنیهای طبيعى. به جاى انواع شيميابى و سنتؤى در مواد غذابر گذاشته است. استفاده از زعفران رو به فزوتی بوى زعفران در حين جيدن كلاله. استشمام نمی شود و از طریق تجزیه حرارتی و آنزیمی در فاز ذخيره توليد مى شود. حرارتهاى بالاى حدود ۲۳۸۰ و زمان پردازش کوتاه ۳۰ دقیقه. مقدار بالاترى سافرائال إيجاد مى كنس ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 39:
با تصقیه روغن زعفران در خلا ساتیوول خالص حاصل مى شود. با توجه به فرار بودن اسانس روغنی زعفران به صورت تجارى قابل عرضه نمى باشد. جون الدييدهاى ترينى يعنى تركيبات ‎١‏ له إلاقزلال واد يكز رركييات) بيش از ۷۰ کل تركيبات عطرى زعفران را تشكيل مى دهتد. بنابراين ضرغامى و هینز 61802 ۲4 سافرانل را به عنوان شاخص عطر زعفران معرفى كرده اند. كرجه تاكنون اتفاق نظرى بيرامون اجزاى تركيب عطری زعفران وجود ندارد,لیکن در حداقل ۱۵۰-1۶۰ تركيب عطرى زعفران تقربباافاقنظر وجود 55 ‎isewsctentay‏ دجبا 

صفحه 40: