میکروبیولوژی مواد غذایی

صفحه 1:


صفحه 2:


صفحه 3:
سحسست در ترکیبات شیر ©اجزائ اصلي شير *آب. چربي, پرونئین, لاكتوز ©اجزاء جامد شير #شير كاو بطور نمونه: * جربي ) )%3.7 *پروتئین (963.4) * لاکتوز (964.8) * كل جامدات (9612.7) #ترکیب دقیق تابع پارامترهاي مختلفي مي باشد. 

صفحه 4:
اجزاء شیر #چربي *عمدتا شامل تري گليسيريدهاي متشکل از اسيدهاي چرب اشباع با تعداد كربن 14 الي 18و غیر اشباع با تعداد کربن 18 و 1 پیوند دوگانه #بصورت كلويول كه درواره أن ار تسفوليبيد تشكيل شده * با قطر متوسط 5 ميكرون © يروتئين *-80شامل کازئین با نقطه ایزوالکتريك حدود 964.6 ۴ نوع کازئین در شیر وجود دارد ؟ کازئین در شیر بصورت مایسیل است # به بقیه پروتيثنهاي شیر اصطلاحا پروتيثنهاي آب پنیرگفته مي شود: ‎a-lactalbumin 4 B-lactoglobulin *‏ ‎immunoglobulins 4 serum albumin ®‏ 

صفحه 5:
Ow ‏فلور ميكربي شير خام‎ ©#بخاطر كيفيت تغذيه اي, 211 معتدل و فعاليت آب بالا شير محيط بسیار مناسبي براي رشد میکربها است. = داراي برخي ترکیبات ضدميكربي است ولي غلظت آنها در بايين است. كان ورود ميكرب به شيرخام: 3 ‎cn‏ (نوع و تعداد ميكربهاي وارد شده از اين طريق بستكي به سلامت گاو * محیط اطراف (بستگي به فصل دارد و مي تواند از منابع مختلفي وارد شود) *تجهیزات شيردوشي و انتقال شیر ٩استفاده‏ از روشهاي بهداشتي در عملیات دامداري روش کاهش بار ميكزبي شیر حام است. 

صفحه 6:
ورود میگرب به شیر خام از طریق تجهیزات انتقال و نگهداري شیر ثر غفلت در تمیز و ضوعفوني کردن تجهیزات #بعضي اوقات * باعث ورود تعداد زيادي باكتري با سرعت رشد بالا و حساس در برابر حرارت و مواد ضدعفوني کننده در شیر مي شود (چرا؟) #اکثر اوقات * باعث ورود ميكربهاي با سرعت رشد کند و مقاوم به حرارت در شیر مي شود (چرا؟) #اثر دماي انتقال و نگهداري شیر بر روي فلور ميكربي شیر خام * در كشورهاي صنعتي فلور ميكربي شیر خام را عمدتا ميكريهاي از نوع 51707017001 تشکیل مي دهد 

صفحه 7:
فراوري حرارتي شیر خام LHT® 4ids OO gl 0°62.8° HTST® ٠م‏ ۳ براي 6 ثانیه ‎UHT®‏ ‎Oe 135°‏ براي 4 ثانیه و( ‏100<6 0۰ براي 00 الي ‎EO‏ 485 

صفحه 8:
#شیر پاستوریزه #*باید تابع استانداردهاي ملي/بین المللي باشد #شیر 1۳۲ "commercially sterile“® *آيا بايد شير براي توليد اين محصول تحت فرآیند حرارتي 0 قرار داده شود؟ 

صفحه 9:
نوع میکربها در شیر پاستوریزه §Gram-negative pschrotrophs® ‏انزيمهاي برون سلولي لیپاز و پروتئازتولید شده توسط‎ © §Psuedomonads sla aigS Thermoduric Microorganisms® Gram-positive spore formers® Other gram-positive bacteria® #آلودگي پس از فرآوري حرارتي ‎Pschrotrophic Gram-negative rods®‏ 

صفحه 10:
#لخته شدن شیر در اثر تجزیه پروتثنها #ترش شدن #هیدرولیز فسفولیپید گلوبولهاي چربي در اثر فعالیت آنزیم 1601118866 تولید شده توسط باكتري 82360111115 ‎cereus‏ 

صفحه 11:
#تعريف كوشت *يه يافت ماهيجه و برخي اندامهاي حيوانات (مثل قلبء كليه و كبد) *ماهیچه از الباف ماهیچه تشکیل شده است © تركيب ماهيجه بعد از 220115 0۲و۲1 #آب )%75( بت غيريروتئيني محلول )%1.65( ات معدني )%0.65( 

صفحه 12:
- ‏بعنوان محیط رشد‎ Sow ميكربي #*داراي یه با و ترکییات مغذي و در نیچه مناسب براي رشد میکریا ‎levee‏ اول تر تركيباتي در گوشت که براحتي متابولیز مي شوند ‎vis)‏ ‎ae‏ کرده و سپس به سراغ تجزیه پروتیئن در مي روند. © 21 گوشت چقدر است؟ © يعد بعد ان ‎rigor m mores H‏ گوشت از میزان اولیه حدود 7 مي تواند تا Tull yon qua ls eke DHT late: ag ‏میزانم) گلیکوژن ذخیره شده در سلولهاي ماهیچه اي قبل از ذیح (چرا و‎ * ‎٠ ae az®‏ ميزان كليكوزن ذخیره شده در سلولهاي ماهیچه اي قبل از ذبح را تعيين مي كند #فعاليت حيوان قبل ار ذيخ * شرايط (مثل سرما...) حیوان قبل از ذیح 

صفحه 13:
ثر 011 گوشت بر روي کیفیت و فاسد شدن ‎Sul‏ ‎pH>6.2°‏ See D a EO ) condition® #بخاطر 011بالا فساد ميكربي بیشتر ‎au) sete‏ کوست بای لیاف نقطه ‎easel‏ ایزوالکتريك ‏خيلي نزديك خود بوده و بخاطر کاهش میزان اتقال ‎eee‏ دح ‎Line :‏ مي اکسیژن بداخل ماهیچه " که کنند. ‏گوشت داراي رلك تيرة میوگلوبین است بجاي رنگ قرمزروشن مت-میوگلوبین 

صفحه 14:
.4 وشت در طي ‎ous‏ اولیه 6 بافتهاي ماهيچه‌اي و... عاري از میکرب یا داراي بار ميكربي بسیار پایین هستند حیوان مریض بوده باشد. پوست‌ایشم و سیستم كوارشي داراي بيشتر بار ميكربي در لاشه يك ن است. 8 بیشترین احتمال آلوده شدن گوشت در طي مرحله اي است که ماهیچه و استخوان از بقیه قسمتهاي لاشه (مخصوصاً امعا و احشا) جدا مي گردد. #بعد ازمرحله فوق لاشه شستشو داده و سپس سرد مي گردد: که اینکارها تا حدي مي تواند بار ميكربي روي سطح را کاهش دهد. الور ميكزيت لاشه در طي نگهداري در شرایط سرد تغییر مي کند جرا #در طي بریدن لاشه بار ميكربي در گوشت افزايش مي یابد (چرا؟). 

صفحه 15:
we ۰ | فساد گوشت تازه #نگهداري گوشت تازه در شرايطي که در تماس با هوا باشد باعث مي شود که سطح آن ذاراي پتانسیل رداکس بالا و ذر نتیجه مناسب رشد ‎psychrotrophs‏ مژطمتمع باشد. ۴#در اين شرایط باكتريهاي میله اي گرم منفي در فلور ميكربي غالب مي شوند. #اولین علامت فساد ميكربي گوشت تولید بوي نامطلوب است زمانیکه جمعیت باکتریها در سطح گوشت مي رسد به107 ته/نق» *چرا این علات فساد در گوشتي که 17 آن بالا است زودتر خود را نشان مي دهد؟ #دومین نشانه فساد ميكربي گوشت تشکیل يك لایه لزج قابل رویت در سطح آن است که زماني خود را نشان میدهد که جمعیت باكتريايي در سطح گوشت مي رسد به *10 تصهه/نقه 

صفحه 16:
ایجاد بوي نامطلوب در گوشت #مراحل: ‘Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria... Buttery/chee: a Diacetyl, acetoine, 3- aes | methyl butanol and 2- methyl propanol ‏گلوکز+لسيدهاي‎ Sweet sof Psuedomonads... 1 fruity odour — انواع استرها 

صفحه 17:
مر يي تولید بوي نامطلوب و ۳ ۳ ۳ در گوشت در اثر فساد ميكربي #با تمام شدن گلوکز اسيدهاي آمینه توسط برخي گونه هاي ميكربي به تنهايي استفاده شده که در اثر متابولیز اين تركيبات بوي گنديدگي در اثر تولید ترکیبات سولفوردار فرار در گوشت ایجاد مي شود. #در مرحله آخر 7 گوشت در اثر ازاد شدن آمونياك و تركيبات أميني بالا مي رود ولي اين تركيبات سهمي در بوي نامطلوب در كوشت فاسد شده ندارند. 

صفحه 18:
شده تحت شرایط خلاء یا جو اصلاح شده #بخاطر عدم حضور اکسیژن و تجمع دي اکسید کربن فلور ميكربي متفاوتي در این نوع گوشت در اثر فساد توسعه مي يابد. #فساد ميكربي در اين نوع كوشت باعث توليد طعم ترشيدكي در آن مي گردد. #اكر 11م گوشت بالا باشد ماندگاري آن در اثر بسته بندي تحت خلاء افزايش نمي یابد (چرا؟) © فساد ميكربي د كوشت بسته بندي شده در جو اصلاح شده شبيه كوشت بسته بندي شده تحت خلاء مي باشد گرچه تفاوتهايي هم مي تواند وجود داشته باشد (اين تفاوت چه مي تواند باشد و چه عاملی مستول آن است ؟). 

صفحه 19:
رز و بر ماقي و كوت © ماهي داراي ساختار و ترکیب مشايهاي با گوشت است ولي تفاوتهايي هم وجود دارد: © ماهي بسته به نوع مي تواند تا 9025 جربي داشته باشد ولي در ماهي جربي در بين اليف ماهيجه اي يخش شده است. #بافت پيوندي در ماهي (2003)خيلي کمتر از گوشت است ) %15 =( #ساختار ماهیچه در ماهي از بخشهاي کوچك تشکیل شده (در حالیکه در حیوانات زميني بصورت الیاف دراز است) #گوشت ماهي داراي حدود 9۵60-19 پروتئین و < 9۵0 کربوهیدرات است. #چريي ماهي بستگي به توع ماهي دارد: * ماهيهاي غير جرب (حدود 900.6) * ماهيهاي يرجرب (بين © تا ©909) 

صفحه 20:
Owe ‏فلور مبكربي در ماهي‎ © ماهي تازه صيد شده: #تعداد: * ماهیچه و اندامهاي داخلياستریل * پوست. باله و اندامهاي گوارشي داراي مقادیر فابل ملاحظه اي باكتري *انواع * اغلب باكتريهاي كرم منفي ولي همجنين تعدادي باكتريهاي گرم مثبت ‎Psychrotrophs Ulél *‏ با دماي بهينه رشد در محدوده 18 درجه سلسيوس ‎pschrophile slg s5l solasi®‏ * باكتريهاي نمك دوست (ولي از نظر فساد ميكربي ماهي مهمترین نوع باکتریها آنهايي هستند که مي توانند در غلظت کم نمك هم رشد کنند- چرا؟) 

صفحه 21:
ي ميكربي مأهي در طي فراوري اولیه #آب مورد استفاده براي خنك نگه داشتن ماهي بعد از برداشت 31 #اندامهاي گوارشي ماهي #اسيب به ماهي در حین صید و نقل و انتقال #چرخ کردن/خرد کردن/... 

صفحه 22:
سخت پوستان و نرم تنان #سخت پوستان #خرچنگ * معمولا تا قبل از پخت زنده نگه داشته مي شوند (چرا؟!) *میگو * باید توسط انجماد یا پخت سریعا حفاظت شود * معمولا در درياجه هاي مصنوعي كشت مي شوند (اين مسئله بر روي بي تاثير مي كذارد) گت کون عراز بحت هن يؤائد منشاء آلودكي شود #نرم تنان #انواع صدف * گوشت آنها حاوي مقادیر بالاتري کربوهیدرات به فرم گلیوکوژن است (اهمیت این مسلله چیست؟) * خطر براي سلامتی؟ 

صفحه 23:
Owe فساد ميكربي ماهي #عوامل فساد ‎٩‏ فساد شيميايي چربي (چرا ماهي بیشتر از گوشت مستعد اين فساد است؟) #تاثیر میزان کم کربوهیدرات در ماهي بر روي فساد ميكربي آن * اثر حضور ترکیبات ازته غیر پروتثيني بر روي فساد ميكربي ماهي * رشد ميكريهاي غير تخميري (متابوليسم غيرهوازي) ‏ . © اثر فلور ميكربي اوليه ماهي بر روي قابليت نكهداري آن در شرايط سرد © انواع باكتريهاي مسئول فساد در ماهي ‎Psychrotrophic gram negative rods ®‏ ‎٩‏ عوامل مسئول نشانه هاي فساد در ماهي * جرا قابلیت نگهداري ماهي بسته بندي شده تعت خلاء با تحت جو اصلاح شده از گوشت بسته بندي شده تحت این شرایط کمتر است