صفحه 1:
میکروبها می توانند برای
مصرف کنندگان مواد
غذایی هم مضر و هم
!!مفيد باشند
صفحه 2:
فساد مواد غذایی
25% of the
world’s food supply
> is lost to spoilage.
صفحه 3:
(fermentation) ox
صفحه 4:
صفحه 5:
فاکتورهایی اصلی یک ماده غذایی که روی فعالیت میکروبها
اثرمی گذارنند: عواملٍ درون گرا ترفن گرا
عوامل درون گرا در رشد میکروب هاي مواد
غذايي
“PH
*میزان رطوبت
*پتاسیل اکسیداسیون و احیاء
صفحه 6:
The PH Scale
صفحه 7:
PH Ranges for Food
۳ HH 7.0
pH an: pH
2 5 Neutral g
0 3.5 1 14
Meats, Milk
Fruits & |/ Veggies
Limes|| Berries _||_Melons
‘Bleach
Solutions
Bacteria
\ Grow
صفحه 8:
Hypotonic
9
Comparison of Growth
Requirements
Organism [pH Range |Water | Requires
Activity Oxygen?
Bacteria [4.4 to 9.8 Aw>0.85 Some- It
Varies
Yeasts 1 ۵ 1 Aw>0.60 Not
Usually
Molds 1-12 Aw>0.60 Yes
صفحه 9:
* halotolerant
* osmotolerant
* xerotolerant
Comparison of Growth
1 Requirements
۴
Organism |pH Range Water | Requires
Activity | Oxygen?
Bacteria [4.4 to 9.8 Aw>0.85 |Some- It
Varies
Yeasts [1to11 Aw>0.60 Not
Usually
Molds |1-12 ‘Aw>0.60 |Yes
صفحه 10:
تأثیر قدرت اکسیداسیون و احیاء (/0)
صفحه 11:
صفحه 12:
تأثیر ساختمان بيولوژيكي غذا
Yolk
‘Outer membrane
صفحه 13:
0
ES ed
۷۳
ال ل"
ل ا 50
(Avidin)
صفحه 14:
عوامل برون گرا در رشد میکروب هاي مواد غذايي
*عوامل ضمنی (implicit parameters)
Fooda ۳
"رطویت نسبی محیط ~y
*حضور و غلظت گازها AL دیس 3 0
صفحه 15:
صفحه 16:
Milk Yogurt
Bacteria produce acid
Cig Mean Conane ve Pema rd pcr dy.
Microbial Associations
[Symbiotic] Nonsymbiatic
Organisms ae free-tving تا aie تن
relationships not required
for survival
— تست
‘Synergism Antagonism 550
Members Some members ۴ ——
certs ae mote
ase cried
raters, bya
صفحه 17:
صفحه 18:
سرمادوست
(Psychrotrophs)
مزوفیل ها
(Mesophiles)
گرمادوست ها
(Thermophiles)
Temperature of Growth
Classification
extreme
themophae
psychrotroph —_thennopiie
mesophle
generations per hour
r=B(T-T0) لون
صفحه 19:
صفحه 20:
صفحه 21:
1- Slicing
2- Washing
3- Packing
4- Irradiation
5- Pasteurization
