نان

صفحه 1:
۹ ۳ ايا آنب ران 2522007 

صفحه 2:


صفحه 3:


صفحه 4:


صفحه 5:
Photo : Hossein Zohrevand > FARS NEWS AGENCY 

صفحه 6:


صفحه 7:


صفحه 8:
جامعه شهري و 9660 جامعه روستايي انرزي را از طريق نان تامین مي نمایند. 0 پروتئین در جامعه شهري ایران از طریق نان تامین مي گردد. و البته در کشور حدود 6 میلیون تن ضایعات نان داریم. 

صفحه 9:


صفحه 10:
ارزش بازار نان کشور بالغ بر 6500 میلیارد تومان ات ؛ که قالیت ارتقلی آن به پیش از 1۷ هزاز میلیارد تومان وجود دارد مردم ایران با مصرف 490 کیلوگرم نان در سال رتبه نخست جهانی را دارند. (سرانه مصرف آمریکا 00صمکزیک 20فنلاند (0جمهوری ‎Ke‏ )صروسیه 00.-هلند 900 کیلوگرم در سال است.) 

صفحه 11:
حدود 350 کارخانه آرد در کشور وجود دارد.(غیر از تولید کنندگان کوچك آرد) أ بو هم ثرين بخش هلي ‎ee ne‏ و وجود دارد؛ )میلیون نفر مصرف کننده ءروزانه نان هستند ‎ee eee‏ مه دگي » ضرورت و اهمیّت نیست 

صفحه 12:
Fats, Oils, & Sweets ae Meat, Poultry, Fish, ‏دی‎ Dry Beans, Eggs & Nuts Group Vegetab les Group Fruit \ Group Bread, Cereal 5 Rice, Pasta Aer ee nee” 

صفحه 13:


صفحه 14:
منشا كشاورزي را مي توان در دوره نوسنگي یافت. (عصرسنگ یا حجر که در آن كشاورزي رام کردن ی او گداختن سنگ مس و فلز كاري گسترش یافت؛ مشخصه دوره نوسنگي جدید با کاربرد كشاورزي شناخته مي شود. .آنخستین جلگه اي که براي رشد غلات وحشي مناسب: بوده در مكاني به نام هلال باراور پا هلال حاصلخیز که بخش تاريخي از خاورمیانه شامل كشورهاي مصر . لبنان . سوریه . عراق . جنوب شرقي ترکیه و غرب و جنوب غربي ایران و چند کشور دیگر مي باشد. در مرز کنوني ایران و عراق فد براي اؤلين بار به کشاورزي و مهار آتش پرداخت. 

صفحه 15:


صفحه 16:
اجداد ما با كمك دست وداس غلات وحشي را درو گرد بعد به ضرورت آسیاب بع‌ها تومریان گاوآهن را اختراع ) كردت ؛ ولي مصر مهد نان و الوا شد مصریان براي أسياب از در قطعه سنك استفاده كرده و آرد را به دفعات الك 5 (cles) i ‏به همسر خود سارا طرز يخت نان را آموزش دا‎ ‏ودر اساطير يون الهه كشاورزي و رستي ها و له زراعت‎ 85 on 

صفحه 17:
قسمت اول نان چیست؟ يه م 

صفحه 18:
: تعریف "مرکز راهبردي نان آلمان " از نان "نان از تمام يا قسمتي از غلات یا فراورده هاي آن تشکیل شده و اغلب پس از افزودن مایعات و همچنین دیگر مواد غذايي به طور معمول پس از مخلوط کردن » ورز دادن » فرم و شکل دادن و ور آمدن خمیر پخته شده و یا خمیر آن توسط اکسترودر هاي گرم تهیه مي شود. حدود 7۵40 وزن نان را (مي تواند) قند(ساده) و چربي 32 

صفحه 19:
پژوهشکدو غلات کشور نانآما کول زا اب ‎a peu = ١‏ از اشتها !59« ‎WI‏ مزه و بوي مطبوع . هضم ‎sal‏ ‏ی کنندگي: قابلبت نکه ‏ پاره شدنمناسب » فا بودرن خملزنان. داد ات ماب 78۳ .خصوصباط] ‎Bb‏ م ول اس - 

صفحه 20:
و 

صفحه 21:
۰ “- فرآيند و بروسه توليد مناسب-- يي اد 3 6 بسته ندي و عرامل ناماب در ماندكاري نان -. : هم ‎Se‏ وج بعش "مور وابه روز 

صفحه 22:
قسمت دوم مواد او لیه » فرای‌ ند 

صفحه 23:
مواد اولیه در تولید نان حدود 00 قلم-مولد اولیه در تولید نان استفاده مي گردد: )آرد گندم(مهمترین) " ‎Ae‏ ‏> هنکن مایه) <6- نمك 9- شكر وارد.جو مك آرد چاودار 0 آرد یولاف 

صفحه 24:
شیر خشك -9 0- پودر اب یور 1-آرد مات pee 2 0 دکسترین <6- مالتو دکسترین 16 آرد سويا 9 كلوتن 00-2 بهبود دهنده ( كه خود از انواع اكسيد و احيا كننده هاءآنزيم» امولسيفاير و يا بلي ساكاريدهاي صمغي ساخته شده است.) 

صفحه 25:
توجه کنید: استفاده از مواد اولیه تنها محدود به موارد ذکر شده نمی باشد؛ شما از بسیاری از مواد دیگر نیز می توانید در- تولید نان در منزل استفاده نمایید؛ مانند: انواع سبزیجات معطر(آویشن) سبزیجات رنگی(کدو گوجه فرنگی»سیب زمینی) 

صفحه 26:
آموزش : فعالیت هاي مختلفي جهت ایجاد تغيير تعديل و ابقاء رفتار صورت مي گيرد. .شروع هر فعالیت اموزشي از سطح آگاهي آغاز مي گردد (در واقع آموزش هاي عمومي و پایه اي به افرلد.) 

صفحه 27:


علم ناقص هالكت بار .است ”پيامبر اكرم“ مقدمه در دنيا تحقيقات درباره نان بيشتر از ساير رشته هاي مواد غذايي است. هيچ ماده غذايي (غير از روغن ها و مغزها ) چگالي انر!ژي نان را ندارد. 100گرم نان معادل 250-270كيلوكالري انرژي توليد مي نمايد(.معادل 250گرم گوشت يا يك ليتر شير ) اگر! در! ر!وز 300گرم نان خوب مصر!ف نماييم؛ %60 نياسين؛ %40كلسيم و %50آهن از نان تامين مي گردد. آیا می دانید در ادبیات فارسی حدود 200جمله و 1000بیت شعر درباره نان وجود دارد. حافظ دو جا از کلمه نان استفاده کر!ده است: ” برو از خانه گر!دون به در و نان مطلب کاین سیه کاسه در آخر بکشد مهمان را“ ”ترسم که صرفه ای نبرد ر!وز بازخواست نــــان حـــالل شیخ زآب حــــرام ما“ و یا در گلستان سعدی ” نان از! بر!ای کنج عبادت گرفته اند صاحبدالن نه کنج عبادت برای نان“ ”اگر بجـــــــای نانش اندر سفر!ه بودی آفتاب تا قیامت روز روشن کس ندیدی در جهان“ 54%جامعه شهري و %60جامعه روستايي انرژي را از طريق نان تامين مي نمايند. %30پروتئين در جامعه شهري ايران از طريق نان تامين مي گردد. و البته در كشور حدود 2ميليون تن ضايعات نان دار!يم. ارزش بازار نان کشور بالغ بر 6500میلیارد تومان است ؛ که قابلیت ارتقای آن به بیش از 10هزار .میلیارد تومان وجود دارد مردم ایران با مصرف 162کیلوگرم نان در سال رتبه نخست جهانی را دارند. (سرانه مصرف آمریکا -20مکزیک -31فنالند -40جمهوری چک -50روسیه -60هلند 60کیلوگرم در سال است). حدود 350كارخانه آرد در كشور وجود دارد(.غير از توليد كنندگان كوچك آرد) توزيع آرد و گندم از پر حجم ترين بخش هاي .حمل و نقل كشور است بيش از 60000واحد نانوايي در كشور وجود دارد؛ 75ميليون نفر مصرف كننده .روزانه نان هستند هيچ صنعتي در كشور در مقايسه با اين .گستردگي ،ضرورت و اهميّت نيست آمار نانوايي ها در كل كشور لواش %40/78 – 23074 تافتون 11908ـــ %21/05 بربري 14406ـــ %25/50 سنگك 3975ــــ %3/03 حجيم 2057ـــ %3/64 ـــ %0/65 صنعتي 368 ـــ %1/4 متفر!قه 789 غالت) (سايت پژوهشكده ّ منشا كشاورزي را مي توان در دوره نوسنگي يافت. (عصرسنگ يا حجر كه در آن كشاورزي رام كردن دام ها و گداختن سنگ مس و فلز كاري گسترش يافت؛ مشخصه دوره نوسنگي جديد با كاربرد كشاورزي شناخته مي غالت وحشي مناسب شود).نخستين جلگه اي كه براي رشد ّ بوده در مكاني به نام هالل بارآور يا هالل حاصلخيز كه بخش تاريYخي از خاورميانه شامل كشورهاي مصر ،لبنان ، سوريه ،عراق ،جنوب شرقي تركيه و غرب و جنوب غربي ايران و چند كشور ديگر مي باشد. در مرز كنوني ايران و عراق انسان براي اوّ لين بار به كشاورزي و مهار آتش پرداخت. غالت وحشي را درو كرد بعد به ضرورت آسياب اجداد ما با كمك دست وداس ّ كردن متوجه شد ؛ خمير را زير خاكستر با كمك سنگريزه ها پخت. ا ّولین نان خورده شده توسط انسان های نخستین شبیه یک نان فوری بود؛ این نان با اختالط آرد و آب و پختن خمیر حاصله روی سنگ های داغ تهیه می شد. نان تخمیری حدود 5000سال قبل در مصر ته ّیه شد. كاشت دانه هاي غالت ّ به ويژه جو ،گندم و ارزن ابتدا در میان رودان انجام و سپس در سراسر خاور ميانه و اروپا گسترش يافت. بعدها سومريان گاوآهن را اختراع كردند ؛ ولي مصر مهد نان و نانوايي شد؛ مصريان براي آسياب از دو قطعه سنگ استفاده كرده و آرد را به دفعات الك مي كردند؛ مصريان براي اوّ لين بار از خمير ترش براي پوك كردن نان استفاده نمودند. در سفر پيدايش (کلیمیان) در زمان حضرت ابراهيم با تهيه نان آشنا بودندو ابراهيم به همسر خود سارا طرز پخت نان را آموزش داد. سرس Seresدر اساطير يونان الهه كشاورزي و رستني ها و الهه زراعت و نباتات بود. قسمت ّاول نان چيست؟ :تعريف “مركز راهبردي نان آلمان” از نان ّ غالت يا فراورده هاي آن تشكيل “نان از تمام يا قسمتي از شده و اغلب پس از افزودن مايعات و همچنين ديگر مواد غذايي به طور معمول پس از مخلوط كردن ،ورز دادن ،فرم و شكل دادن و ور آمدن خمير پخته شده و يا خمير آن توسط اكسترودر هاي گرم تهيه مي شود. حدود %10وزن نان را (مي تواند) قند(ساده) و چربي تشكيل دهد. غالت كشور نان ماكول را اينگونه تعريف پژوهشكده ّ مي كند: اشتها آور ،لذيذ ،مزه و بوي مطبوع ،هضم آسان، سيركنندگي ،قابل ّيت تكه و پاره شدن مناسب ، پوك بودن خمير نان ،داشتن قيمت مناسب از .خصوصيات نان ماكول است نشريه پژوهش شماره 56 نان خوب ناني است ؛ كه از گندمي مناسب تهيّه؛ آرد آن خوب ؛ خمير آن تخمير شده ؛ نانوايش ماهر و مصرف كننده آن واقف به اصول نگهداري صحيح باشد. در توليد نان عوامل موثر چيست؟ -1توليد كننده ( فكر توليد كننده يا نرم افزار ) -2محل مناسب با موازين توليد خوب و بهداشتي -3ماشين آالت مناسب براي كار -4فرايند و پروسه توليد مناسب -5مواد اوليه مناسب -6بسته بندي و عوامل مناسب در ماندگاري نان -7تيم فروش -8وجود بخش آموزش و به روز رساني قسمت د ّوم مواد اوّ لیه ،فرایـــــند مواد اوليه در توليد نان حدود 26قلم مواد اوّ ليه در توليد نان استفاده مي گر!دد: -1آرد گندم(مهمترين) -2آب -3مخمرّ (خمير مايه) -4نمك -5شکر -6آرد جو -7آرد چاودار -8آرد يوالف شQQير خQشك 9- -10پQQودر آQبپQQنير -11آرد مQاQQلت -12خQمير تQQرش -13دكسترين -14مالتو دكسترين -15آرد سويا -16گلوتن -26-17بهبود دهنده ( كه خود از انواع اكسيد و احيا كننده ها،آنزيم، امولسيفاير و يا پلي ساكاريدهاي صمغي ساخته شده است). توجه کنید: ّ استفاده از مواد اوّ لیه تنها محدود به موارد ذکر! شده نمی باشد؛ شما از بسیاری از مواد دیگر! نیز! می توانید در! تولید نان در منزل استفاده نمایید؛ مانند: انواع سبزیجات معطر(آویشن) سبز!یجات رنگی(کدو ،گوجه فرنگی،سیب زمینی) آموزش :فعاليـّت هاي مختلفي جهت ايجاد تغيير تبديل تعديل و ابقاء رفتار صور!ت مي گيرد. .شروع هر فعاليـّت اموز!شي از سطح آگاهي آغاز مي گردد (در واقع آموزش هاي عمومي و پايه اي به افرا!د). كاساوا