کربوهيدرات ها

صفحه 1:


صفحه 2:
کربوهیدرات ها لي Pei een ‏أكروه تغذ يه‎ 52520500 دانشكاه عاوم يزشكى مشهد 

صفحه 3:
۱ ‏مه‎ ‎seen Ae ts ‏پسته‎ مدير محترم كروه آموزشى بيوشيسى و تغذيه. أسلام عليكم با احترام . به بيوست تصوير نامه دبير محترم شوراى آموذش علوم يايه بزشكى بانضمام ؟ برك نتايج آمارى آزمون جامع علوم بابه بزشكى دوره 17( اسفند ماه 8/) جهت استحضار ارسال ميكردد . ضمن تبريك به همكاران آن كروه محترم كه رقبه اول کشوری در درس ارتبه سوم در درس بیوشیمی را کسب تموده إك اميد است با تلاش تمامى همكاران آن كروه محترم شاهد 

صفحه 4:
موارد مورد بحث ساحتمان حك غدايى كاربردهاى كلينيكى 

صفحه 5:
كربوهيدرات ها انرثى شيميايى ‎et‏ ال ‎OB‏ ‏بنابراين كياهان سبن ( آنهاى كه فتوسنتز دارند) 26121قمط + م107 +202) +انرزى نور خورشيد تامین همه ماکرونوترنیت های مورد نیاز انسان و حیوانات و در نتیجه بقاء انسان و حیوان ‎PSS Nea wh set Sb dT LST eta oe‏ ٠نيازشان‏ را از خورشيد بدست مى آورند 

صفحه 6:
0 7 ل ا ل م * به عنوان يك يايه براى بافت هاى ساحتمانى ‎٠.‏ از يره كورسورهاى كربوهيدرات ها براى سنتن جربى هاى ‎Cen eT eV Tee)‏ 1 ‎ 

صفحه 7:
تقسيم بندي كربوهيدرات هابى اساس خواص شيميايى (1) ۳ 0 دي ساکاریدها *3. اوليكوساكاريدها *. پلی ساکاریدها - نشاسته و فیب‌ها ا ا اا ل ل ل 1 

صفحه 8:
۱۳/( Seite eed 1. Free sugar 2. Short-chain carbohydrates 3. Starch 4. Non-starch polysaccharides (NSP) 

صفحه 9:
- خاصیت شیمرینی بودن گر‌بوهیدرات ها > تمایل بیشتر به استفاده > ‎oP eo eb‏ 

صفحه 10:
منو ساکاریدها ‎Cane‏ | ۱ بپ۰ب ‎ete‏ ‏ساكاريدها مى باشد. BTS ‏ام‎ 0 ‏ا‎ SY Ee) 

صفحه 11:
‎٩‏ فراوان ترین قند با گستره جهانی موجود در طبیعت ااا 0[ ۱ دح 17۱۱ رن ‏در شکل پلی مم» گلوکز به شکل نشاسته و سلولز می باشد و در همه دی ‎I‏ 021211100 © ‎ 

صفحه 12:
ا 0 ا ل ا لل | ‎e‏ 

صفحه 13:
11010 0 oe 

صفحه 14:
11010 *-مغن شديدا به كلوكن براى تامين انرثى نياز دارد. 

صفحه 15:
| -بررای تامین و تنظیم گلوکن خون در حد مناسب نیاز به عملكردهاى فیریولوژیک متعددى مى باشند. 

صفحه 16:
00 ا دیگر 1056 16111 و قند میوه 5] RU bg Oe ee ee cee ۱ ‏"شيررين ترين مونوساكاريد (به شكل كرريستال - دو بابس‎ تر از سوگروز) ۹ 8 rm, 7 ۳ 

صفحه 17:
‎mer eey‏ اد ‎ae‏ ۳ (احتمالاناشي 6 ‎0 

صفحه 18:
00000 © -بيشت ميوه هااز /1-1“ فر وكتوز را دارند. ا وزن خشک سبزیجات را تشکیل میدهد. ‎٩‏ -فروکتوز 8۰ وزن خشک عسل را تشکیل می دهد 

صفحه 19:
منو ساكاريدها- فروكتوز *-علت شیرین تر بودن میوه های رسیده در حقیقت ؟ تبدیل سوکیروز(دی ساکارید) به گلوکر و فروکتوز توسط آنزیم ها باشد. فى SOREN Oke ‏ا‎ eR ce ‏زیرا دستگاه گوارش نارس شیر خوران ممکن است سبب تکثیر‎ ۱ ren 

صفحه 20:
منو ساكار بدها - كالاكتوز ‎Ps Reon Op Rasy ene east‏ ؟ بیشتر گالاکتوز غذائي از هیدرولیز لاکتوز(قند شیر) درهنگام ‎ee)‏ 2 كردد. Bone OE ‏ا ا‎ SEs 13 ‏لاکتوز‎ ‎5 

صفحه 21:
دی ساکاریدها ل ل 0 ال 0 5959 > كالاكتوز + كلوكن * مالتوز +- كلوكن + كلوكن ” نکته: ظر‌فیت جذب کربوهیدرات ها در انسان محدود به فقط مقدار محدودی از اشکال دی ساکاریدها * 0 1۱9 Perc er Srnec ee es Perea yer] | DE OB tee Dat ool > 395535 SHS © NS ou * ‏مالتاز -> گلوکز و گلوکر‎ 0 pt DSS ESBS) 

صفحه 22:
۷ 3 CCE rte CRC BS Loe "12216 5116237 ‏روى مير‎ ones Cae cane suger .3-° a 0۲06 5167 ‏-قند میوه رسیده‎ 

صفحه 23:
دى ساکار بدها-ساکارز ‎rr:‏ ‏-تشكيل شده از كلوكز و ضر وكتوز مى باشد. رسد ا ا ‎Beer er‏ ظررف چند ساعت به گلوکن و فر وکتوز تبدیل می شود. ۱ ‎tle)‏ ۱ -به مقدار زیاد پوسیله آمریکاییها مصررف می شود. 

صفحه 24:
PER CAPITA CONSUMPTION 2004/05 est. Brazil Mexico Australia EU Swaziland South Africa USA India Zambia Malawi Mozambique China Tanzania 8 5 0 10 20 30 40 kilograms per annum 

صفحه 25:
دی ساکار یدها- لاکتوز -اسامى ديك : قند شيس وی ا = Fon ‏ل‎ bad i ۳۱ ‏کر‎ BVA ee RPS WS DENBY <b Peete = 

صفحه 26:
دی ساکار یدها- لاکتوز ل 01 را ‎ey eae‏ کید لاكتاز اولين آنزيمي است كه در بيماري هاي روده از بين مي ‎Glo Jobe Lol Fl3l 59 aT oe! ej P99‏ )003 9 ل eae a Cte ee 

صفحه 27:
دی ساکاریدها- لاکتوز Pe SC eee ee Ceo Meee iene Is NE a) ‏زِيرا‎ ۰ آنربم ‎Bo)‏ ار در اواخر تکامل سلول هاي 9( مهاجرت آنها به نوک ويلي هاي روده توید مي شود. PASTA Dr Or Cee Sir contr SPs Penne Peis | oe S\N) [eat Taree Eee Ye eared ‏لاكتاز و عدم تحمل لاكتوز مى شوند.‎ 

صفحه 28:
دی ساکار یدها- لاکتوز ۵ ‏ز بعد از قعیع‎ Fe rey ar rae sr ‏بعد از قطع شيى بوجود‎ REY ‏ان درجاتى از‎ as 0 ل 7 ۳ کمی از جمعیت شمال اروپا تا آخر عم لاكتاز توليد مى شود. 

صفحه 29:
عدم تحمل لاكتوز ۱9 ‏مر‎ bard -ناخوشایند -سبب آسيب 31) نمى شود. -سبب حالات ياتوذيك در دراز مدت نمى شود. 

صفحه 30:
عدم تحمل لاكتوز Riese coe Jose peer Foe rey Deve ee ccna) 1 ‏نمود.‎ ape ‏وبایستی از شیر فاق‎ ۴ کمبود اولیه لاکتازاتوزومال مخلوب: ۱ ie ee er ree foreach ۱ 903 ‏اروياي غربي فقط‎ ٠ ۴ کمبود انویه لاکتاز معمولا شایع و موقتي مي باشد که بدنبال جراحي روده اي یا عدم درمان بيماري سیلیاک و یا ‎eS ie Nee ne coed‏ 

صفحه 31:


صفحه 32:
و ریم سس -از هید رولی پلی مم‌های نشاسته بدست می آید. 1 SOE eT ee -بصورت ‎|e]‏ که در محصولات غذائى متعددى مصرف می شوند. 

صفحه 33:
‎ag ero‏ مس ‎0 SLO as et OE EAL) Ts rl taal ‏مالتوز‎ ‎)52101111126 6131115( ‏دانه هاى غلات و حبويات سبن شده‎ ‏محتوى مالتوز هستند.‎ ‏5 مالت جو اغلب در محصولات تولید صنعتی بعنوان محصولات بدون شک احتف ةا ل ال رن ‏* دانه هاى غلات و حبوبات سبن شده محتوى مالتوز هستند. 

صفحه 34:
دكستروز 1 ‏ا‎ ‎eee Erte ‏ا‎ Eee) 

صفحه 35:
دکستروز ز(۱۹ یناه ۱۳ متفاوتیمتلس وکروز و مالوز 9 Pere ‏ا ات‎ 1 it 0 ‏ار‎ oan ETO ‏ا‎ MOGs اضرا ‎Sei A Mat ng CR a een eG aCe a‏ مستعد يلاك دندانى هستند بخصوص زمانى كه مقدار زيادى سوكروز مصرف می کنند. 

صفحه 36:
usc 0 eE TY Oe be CCH CEN ey ee ie oe Sows ‏ا‎ ny See * عسل محتوى ويتامين ها و املاح ذين مى باشد. 

صفحه 37:
عسل 0 ‏ا ا ا ل‎ ۱۳ S Cera ENS EEC CE pS) © يك قاشق بورك (51(0011 ©3251 ) عسل محتوى 54 كيلوكالرى است در حالیکه یک قاشق بز رگ (500010 1016 ) شک محتوى ”4 کیل و کالری استا 

صفحه 38:
عسل ‎T- Fic riD 0 eH war or‏ 1 برای شیم‌خواران نارس یا شیم‌خوار خیلی کم سن: ل ل وان بالا وفلور رشد نيافته 1 بوتولیسم شود. *توصیه می شود جهت اطمینان: از دادن عسل قبل از یکسالگی خود دار شود._ 

صفحه 39:
عسل ‎a‏ ا ‎Pe LOSE nee aS‏ ‎ae‏ 1 0 Pe LIES is OC EU CHAE OT OCIA Sera ‏عمدتا بخاطم اسمولاریته بالا و توانایی کاهش آب در دسترس بای‎ «bowler et al . 2001) . 2st زنبور عسل همچنین آنزیم گلوکن اکسیداز > تولید محیط اسیدی و به ا 00 

صفحه 40:
ee re ae ‏باکت التهات معده لا‎ * سوختگیها و زخمها ليا ضد اسهال ‎ad‏ يك ضد التهاب حرمان جراحات بيماريهاى قلبى ‏عسل و طب اطفال ‏ل و حاملكى ‎Peta ‏ل‎ ‏ل و سل ‎ 

صفحه 41:
شربت ذرت با فروكتوز بالا ۸ ۹ "حیلی شیرین و ارزان ؟از تبدیل آنزیماتیک گلوکر به فرووکتوز در نشاسته ذرت بدست می آید. ل ا ل اك ۴ شیرین کننده ذرت به نوشابه های غیر الکلی و آب میوه ها اضافه می شود. ‎rt Pt eed SO re | ee OP ay ear Aw aad‏ av TSP ee eee 

صفحه 42:
شربت ذرت با فروکتوز بالا ‎ppp‏ و زرا" بيشترين قند مصرفي در كدام نوع از 

صفحه 43:
شربت ذرت با فروکتوز بالا ‎esl 2۳7‏ جات سل ‎A ins‏ [USC PIN a En Crs Sn rer er te Eo tae sean ya در محصولات شیرین پزی © قند ©1357 ©2300 1000 شماره يك است. ا ا 20000 

صفحه 44:
ee Sweetness of Sugars ۰ | and Artificial Sweeteners 

صفحه 45:
ا لیگوساکاریدها يلي مرهاي با وزن مولكولي كم محتوي (0)©-© مولكول شكر . جون مولكول كوجك است براحتي محلول در آب است ‎NE ERTS SVE SKC) tee kOe‏ م نسبتبه آنزیم هایمعده و عمل‌لمیلا و همچنین‌به آنزیم هاي- ‎nee SLY Be sng pst)‏ ۱ ‎Sa OL ES re Sea‏ ا 1 .رویآنها انجام مي‌گ یرد 

صفحه 46:
| لیگوساکاریدها فرمنتاسیون الیگوسارکارید ها بوسیله باكتري هاي روده - تولید گاز و نفخ ا قند چغندر يك تري ساکارید است که از گالاکتوز » گلوکز و فروکتوز ساخته شده است ‎ee ere CC‏ ی مه ‏يك تتراساكاريد است كه از دو كالاكتوزويك كلوكز و يك فروكتوز ساخته شده ‏است ‎ 

صفحه 47:
۳ ساكار بدها- ع ‎ee ey MENG re Ener Peer ae ew‏ آمیلوز : مولکول کوچکتر از آمیلوپکتین 429-0 © آميلويكتين : قسمت بزركتري از نشاسته غلات و ريشه هاي نشاسته اي را تشكيل مي دهد. 

صفحه 48:
يلى ساكاريدها د سند ۰ همي سلولز, پکتین و مواد PO eens ‏ا‎ or ee 1) ‏#تاحدي‎ ‏رافینوز استاكيوز‎ *ممکن است نفخ ناشي از رافینوز و استاکیوز باشد. اا ‎ENCES‏ ۱۳ چشم بلبلي و از ۳ ‎cS‏ لوبياها ديده مى شود. ۱ 0 er C1 

صفحه 49:
پلي ساکاریدها كربوهيدرات هاى غير قابل هضم سلولز 00 “غير قابل هضم مثل سلولز. همي سلولز. يكتين و مواد جلبكي ‎SO SS SS a al ee SO ne‏ ‎ere pees)‏ مي ‎meee)‏ ۱۳ اسيدهاي صفراوي پیوند کنند. ‎RCS ok ey ta‏ ۱ * فراولن ترين ماده آلى موجود در طبيعت ا ا ل ۱ وحود دارد» 

صفحه 50:
نشاسته ا ا 0 باشدء © در تمام غذاها نشاسته <اء بصورات ضعيني به وسيله آنرية هاى كوارش ‎Rader a 1‏ لت ۱ ‏ا ا‎ en eee) 010 ‏لل‎ isthe يا ا | و 

صفحه 51:
را های احتصاصی ‎unre 0 Ri arnt‏ مقاوم 4 نشاسته هایی که در زمان پختن دست نخورده باقی می ماند در نتیجه مقاوم ‎BS eee ee crs helt le eee‏ ‎ae‏ 

صفحه 52:
| ‎Or Dae aca‏ ا ‎eee‏ 1 درصد بالاتری از زنجیره ای آمیلوپکتین باشد. ‎ee‏ ا ل ‎Sip tp or Io At as CEO STE SER PTOI Oe)‏ © -جنانجه در غلظت هاى بالا ذل تشكيل شود؛ محصول به حالت سفت در ‎Cree Sele a cry‏ ل ا 00 يك 6111015612617 ايده آل براى انواع سس ها و نكهدارى ميوه ها ‎D rears]‏ ۱23۱ 

صفحه 53:
| همه موسوم( ‎ee‏ ل ل ا تت كت ا م | ‎netted D ep Deron)‏ ۱ ‎evel Oe Yor Wa TOON ECO ETS LY Spear eer orm WED Steer SHAT a Ee 1 ‎sO EBON S11 (01 <2) 012) aes Peeey OriRULCOn oxi Pe ob 

صفحه 54:
EL 25 2 gllLS obo awry S © | OE eed CPLR Use te ا ا ل ا ‎ACIS‏ ‏غذايى است. 

صفحه 55:
: از آنجائیکه گلیکوژن یک کر‌بوهیدرات می باشد . لذا باندهای ‎WA SESE ESE)‏ | 

صفحه 56:
BS owner ew Byes t>) 1 el we tc Lae ae ‏ذخيسه جربى‎ 0 Ty ‏ساعت تامين انرذى‎ ‏ی ود در‎ EST PSE Orestes le ‏ا‎ ese 1۰۱۱ ‏كيلوكرم بيشت بود. (2002 .311 نأ ار‎ "١ ‏نحدود‎ 

صفحه 57:
‎nA.‏ و بر با فعالیت فیزریکی مي باشد. ‎٩۰‏ گرم گلیکوژن در کبد ودر تنظيم هورمونى كلوكن ون نقش دارد. ‏۰ب 

صفحه 58:
Glycaemia ef 0 Ze Breakfast 

صفحه 59:
Gycaemia in Glycaemia in gf 0 120 180 ۵ ow glycaemic index 

صفحه 60:
bow Clycaewic Tedex starcky Poods 8۷ 06 ۷۷ 6 80 6860 686 01۷۷ ۴0 006 

صفحه 61:


صفحه 62:
نمايه قندي ده نوع نان رايج شهر مشهد لواش (كاملا'يخته) 47 تنورى (معروف به عراقي) 61 شتزمال 61 سكى 63 سبوس دار رضوى 67 جورضوي 68 ‎oe‏ ا 0 بربرى 74 نان باكت 109 

صفحه 63:


صفحه 64:
مقدار کربوهیدرات موجود در بدن 

صفحه 65:
مقدار کربو هیدرات موجود در بدن بالغ حدود 300 گرم 

صفحه 66:
منابع غذانی کربو هید آتها #گلوکز: ‎py; Wace‏ ‎Meo Pe cal eee ak‏ 0 ۳ چغندر» شیره افرا؛ و کمی در میوه ها و سبزیها ات. هیدرولیز اسیدی نشاسته تتاسله. غلات. فرآورده های غلات. حبوبات. سیب زمینی و دیگر گیاهان .میوه های نرسیده 0 HOES, Peer Inve] pC nCa Coy feo OO Cae Reaper TO 

صفحه 67:
ادامه اسلاید قبل- منابع غذائی کربو هیدرآتها قمبرا <= كيك = igs Lol ge 9 pad glass [PSPon rete: ‏سلولز: سبزیها‎ ل در آب | eer eed OSes (ase ling A AG ‎ae fo?‏ جر بر وت مب ره وی ریت ری ‎Suess ley‏ 

صفحه 68:
اعمال کربوهیدراتها ‏ ال 0 5 reece yeaa * حفظ پروتئینها رن 1 م ا ‎ees ae ran eed Tee‏ و تجمع کتونها می شود بعضى از تركيبات ساختمانى بدن مثل غضروفء استخوان و و ری مر زر ا 9 امینهای گروه ب-افزایش جذب کلسیم و فسفر ذب آب بوسيله فيبر و افزايش حجم مدفوع مد 

صفحه 69:
#هضم: 698 ؟ جذب::وده کوچک بخصوص ژژنوم 0 سريع نگ ميان مدت: كليكوزن فر كاك جر 

صفحه 70:
‎eee)‏ لت ‎oe Sa‏ لل ا ل 

صفحه 71:


صفحه 72:
عده1 مد عوج عجارن سوت .. وو TABLE 6-9 Fiber and Soluble Fiber Content of Common Foods Total Fiber (2) Soluble Fiber (g) Cereals 1 Oat bran cup 724 358 Oatmeal cup dy 429 198. ‏ها ادن‎ T packet 3.09 ۳ Bran flakes ‘cup 530 ‏اک‎ ‎Raisin bran Veup 5.30 135 Whole-whest bread 1 slice 96 oat Fruits Apple 1 mediom 09 Banana | medium O68 Peaches, canned 0.79 ears, canned 06 Prunes, dried 128 Orange 1 medium 83 Vegetables Broccoli, cooked op 276 13 Cacrots, tw 1 mete 216 Los Com, canned Lot 016 ovata, baked, wf smal 221 092 Black beans ‏ده‎ 28 Garbanzo bess 435 3 Kidney beans 5.65 283 Lentils 782 059 Split peas 8B Los و م ‎Neston‏ 9 

صفحه 73:
Choose fresh frais rate fan canned fruits or juices. Choose whole-grain breads. Leave the skins on tuts such as appies, Dears, and peaches, Leave the skins on vepstaties Such 2s poizioes, squash, and carrots Have a salad every cay When mashing potatoes, leave the skin on Use brown rice rather tham white rice, Use oats as 2 filer im cassersies. meat ica! or ‘salmon patties. Use whole-grain flows for Baling Use oats or cat beam as a tickening ager: fo: sauces, Use high-Sber corset cake Choose raw vegetables and fresh fuits for snacks Use whole-wheat pasta. Eat beans and peas often. Have a serving of des beans or peas say Blenderize cals and ase i costing and baking. Eat foods in ther most naturaly aemumng s:2'2 From: Anderson SW tet. 

صفحه 74:
ed SSD reece اك آپاندیسیت دیورتیکولوز سرطان کولون هت سرطان پرستات ‎ed‏ قلبي دیابت روا 

صفحه 75:
۱۳۵۹۵۵2 ‏موم سا مامت‎ ticd Abdominal obesity (waist circumference) (صذ 40) حك 102< ‎Men‏ ‎cm (35 in)‏ 88> انا ‎Triglycerides 2150 mg/dL (1.7 mmol/L)‏ ‎HDL cholesterol‏ ‎۱/9 <40 mg/dL (1 mmol/L) ‎00 <50 mg/dL (1.3 mmol/L) Blood pressure =130/285 mm Hg Fasting glucose = 110 mg/dL (6.1mmol/L) ‎CeO osm RCC mAs mem way of the risk determinants shown above are present. 

صفحه 76:
۷ of Foods 

صفحه 77:


صفحه 78:
40 0 0 NN bcd 0 ‏ا‎ Genetic abnormalities in the insulin action cascade Fetal malnutrition Increases in visceral obesity Physical inactivity 

صفحه 79:
‎eerie‏ ل ال جربي خون ‏5 1. فيبرها سبب اتصال اسيدهاي صفراوي مدفوع شده و دقع كلسترول مشتق از اسيدهاي صفراوي را أفزايش مي دهند. ‎۱ ‏ل ا‎ or a ۱ ‏ا‎ ‎SPSL bawss Fea eee Ween) ۱0 eres] bg ‏چرب با زنجیره کوتاه تبدیل مي شوند.‎ 0 

صفحه 80:
۱ # فیبرها باجذب آب بداخل خود بطور مستقیم سبب افزایش حجم ‎OUT‏ 1 ‎Brea OES ane ic Renney Cone SNe ke)‏ 1 ‏ل‎ eee 

صفحه 81:
ی # کربوهیدرات غذائی می تواند سبب افزايش يا کاهش جذب مواد ‎BS Ce Ieee) Fe wre Cra Oe coer CK nT NET‏ [ger boe ral gees enc use el On ue ‏ا‎ liad ene Rocce eee Ue eran ae abe Ee RCS sme ot ee 

صفحه 82:
فیبرها و سرطان 0 5 ‏ل‎ Cee a Soe ی ی خلت سیر اب ‎ee‏ ‏جربي متصل شده و سبب برداشت انها ‎eS eSB)‏ #هر جند برخي فيبرهاي محلول ممكن است خطر سرطان را افزايش دهند. 

صفحه 83:
PS Pe Der Te eter Ieee aL Tote T Sele ‏می کنند‎ :نکته قابل توحه يك سلول معمولى مى تواند از تمام ماكر ونوترينت ها براى اضرثى و ‎ro | Wear yey Or‏ ل 

صفحه 84:
‎SES eS SIE)‏ ا لدت رتبه بندي غذاها بر اساس پاسخ گلوکز خون پس از صرف غذا در مقایسه ‎com ern ree‏ 

صفحه 85:


1  کربوهيدرات ها ‏ [)]n(CH2O دکتر محسن نعمتی گروه تغذ یه دانشکده پزشکی دانشگاه عاوم پزشکی مشهد 3 موارد مورد بحث ساختمان منابع غذايي كاربردهاي كلينيكي كربوهيدرات ها انرژي شيميايي فتوسنتز انرژي نوراني خورشيد بنابراين گياهان سبز (آنهاي كه فتوسنتز دارند) + Co2+ Water + mineral انرژي نور خورشيد تامين همه ماكرونوترنيت هاي مورد نياز انسان و حيوانات و در نتیجه بقاء انسان و حيوان تمام موجودات زنده ،انسان يا حيوان گوشت خوار يا گياهخوار انرژي مورد .نيازشان را از خورشيد بدست مي آورند گياهان از كربوهيدرات ها به عنوان • یک منبع انرژي استفاده مي كنند و همچنين •به عنوان يك پايه براي بافت هاي ساختماني • از پره كورسورهاي كربوهيدرات ها براي سنتز چربي هاي مخصوص وآمينو اسيدها و براي رشد و توليد مثل استفاده مي كنند. تقسيم بندي کربوهيدرات هابر اساس خواص شيميايي ( )1 .1 منو سا کاريدها .2دي ساکاريدها .3اوليگوساکاريدها .4پلي ساکاريدها – نشاسته و فيبرها ‌اين نوع تقسيم بندي تنوع ،خصوصيات فيزیولوژيك و آثار مفيد كربوهيدرات غذاها را براي ..سالمتي به خوبي توضيح مي دهد )2( تقسيم بندي کربوهيدرات ها Free sugar 2. Short-chain carbohydrates 3. Starch 4. Non-starch polysaccharides (NSP)  1.  خاصيت شيريني بودن كربوهيدرات ها← تمايل بيشتر به استفاده ← باالترين منبع انرژي منو ساکاريدها ‏شامل :گلوکز ،فروکتوز و گاالکتوز - ندرتا در طبيعت بصورت منفرد يافت مي شود. -عمدتا در ارتباط با اشكال دي ساكاريدها و پلي ساكاريدها مي باشد. -فقط تري هگزوزها (گلوكز ،گاالكتوز و فروكتوز) مي توانند بوسيله انسان جذب شوند. ‌ منو ساکاريدها -گلوکز - فراوان ترين قند با گستره جهاني موجود در طبيعت - گلوكز به عنوان مونومر و در ارتباط با فروكتوز جهت تشكيل دي ساكاريد سوكروز. در شكل پلي مر ،گلوكز به شكل نشاسته و سلولز مي باشد و در همه دي ساكاريدها يافت مي شود. - - منو ساکاريدها -گلوکز - قسمت عمده بافت جامد ميوه و سبزيجات را تشكيل مي دهد. - منو ساکاريدها-گلوکز - منظور از قند خون همان گلوكز است. منو ساکاريدها-گلوکز - مغز شديدا به گلوكز براي تامين انرژي نياز دارد. منو ساکاريدها -گلوکز - براي تامين و تنظيم گلوكز خون در حد مناسب نياز به عملكردهاي فيزيولوژيك متعددي مي باشند. منو ساکاريدها -فروکتوز ‏اسامي ديگر ،levu loseو قند ميوه ‏شيرين ترين منو ساکاريد است. ‏شيرين ترين مونوساكاريد (به شكل كريستال – دو برابر شيرين تر از سوكروز) منو ساکاريدها -فروکتوز - در صورت حل در آب شيريني آن به سرعت كم مي شود (احتماالناشي از تغيير شکل ساختماني آن است). . منو ساکاريدها -فروکتوز - بيشتر ميوه ها از %1-7فروكتوز را دارند. - فروكتوز %3وزن خشك سبزيجات را تشكيل ميدهد. - فروكتوز %40وزن خشك عسل را تشكيل مي دهد - منو ساکاريدها -فروکتوز - علت شيرين تر بودن ميوه هاي رسيده در حقيقت تبديل سوكروز(دی ساکارید) به گلوكز و فروكتوز توسط آنزيم ها مي باشد. تو صيه مي شود عسل به شير خوران زير يک سال داده نشود. زيرا دستگاه گوارش نارس شير خوران ممکن است سبب تکثير اسپورهاي کلستريديم بوتو لينم مي گردد. منو ساکاريدها -گاالکتوز بندرت در طبيعت به صورت آزاد يافت مي شود. بيشتر گاالکتوز غذائي از هيدروليز الکتوز(قند شیر) درهنگام پروسه عمل هضم ايجاد مي گردد. گاالكتوزمي :ناتواني مادرزادي بعضي شيرخواران در متابوليز كردن گاالكتوز  دي ساکاريدها شامل :ساکارز ( قند سفره) ،الکتوز ( قند شير) ،مالتوز و دکستروز سوكروز → فروكتوز +گلوكز الكتوز → گاالكتوز +گلوكز مالتوز → گلوكز +گلوكز نکته :ظرفيت جذب كربوهيدرات ها در انسان محدود به فقط مقدار محدودي از اشكال دي ساكاريدها .و اليگوساكاريد ها در منابع غذايي است آميالز مترشحه از غدد بزاقي و پانكراس ← شكاف آلفا باند بين دو گلوكز :آنزيم هاي مترشحه از سلول هاي مخاطي روده ← نقش در هيدروليز باند  سوكراز ← گلوكز و فروكتوز مالتاز ← گلوكز و گلوكز ايزومالتاز ← گلوكز و گلوكز الكتاز ← گلوكز و گاالكتوز ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ دی ساکاريدها -ساکارز ساکارز ( قند سفره ،قند نيشکر ،قند انگور ،قند چغندر) - اسامي ديگر :شكر روي ميز Table sugar - قند cane suger - قند چغندر - قند ميوه رسيده grape suger - دی ساکاريدها-ساکارز - تشكيل شده از گلوكز و فروكتوز مي باشد. - سوكروز در محصوالت غذايي اسيدي (مثل آب ميوه هاي شيرين ) در ظرف چند ساعت به گلوكز و فروكتوز تبديل مي شود. - بصورت طبيعي در تعداد زيادي از غذاها موجود است و همچنين به عنوان اضافه كننده در غذاهايي كه بصورت صنعتي آماده مي شود. - به مقدار زياد بوسيله آمريكاييها مصرف مي شود. 24 دی ساکاريدها -الکتوز اسامي ديگر :قند شيرانحصارا در غدد شيري حيوانات شيرده موجود است % 5/7از تركيب شير انسان % 5/4از تركيب شير گاوشيريني الكتوز آن 6/1گلوكز است.- دی ساکاريدها -الکتوز --الكتاز در سلول هاي روده اي ← الكتوز را هيدروليز مي کند. الکتاز اولين آنزيمي است که در بيماري هاي روده از بين مي رود .زِيرا اين آنزيم در اواخر تکامل سلول هاي روده و مهاجرت آنها به نوک ويلي هاي روده بيان مي شود. دی ساکاريدها -الکتوز الکتاز اولين آنزيمي است که در بيماري هاي روده از بين مي رود. ِز&ير&ا آنزبم الكتار انحصارا در اواخر تکامل سلول هاي ر&وده و مهاجرت آنها به نوک ويلي هاي روده توید مي شود. به همين دليل بيماري هاي دستگاه گوارش كه سلول هاي روده اي را آسيب مي رسانند و سبب پوست اندازي مي شوند اغلب همراه با كمبود الكتاز و عدم تحمل الكتوز مي شوند. ‏ دی ساکاريدها -الکتوز در اكثر جمعيت جهان درجاتي از كمبود الكتاز بعد از قطع شير بوجود مي آيد . در تعداد كمي از جمعيت شمال اروپا تا آخر عمر الكتاز توليد مي شود. عدم تحمل الکتوز عالئم :نفخ ودرد شکم ،اسهال ‏ ‏ ‏ ناخوشايندسبب آسيب GIنمي شود.-سبب حاالت پاتوژيك در دراز مدت نمي شود. عدم تحمل الکتوز انواع: ‏ آالکتازي ارثي :فرم شديد و نادر بيماري مي باشد .استفاده از شير مادر کنترانديکه مي باشد و بايستي از شير فاقد الکتوز استفاده نمود. ‏ کمبود اوليه الکتاز(اتوزومال مغلوب): نواحي شايع :خاور ميانه ،آسيا ی جنوب شرقي ،هند و بخشي از آفريقا ( %50تا )%80و در اروپاي غربي فقط .%3 ‏ کمبود ثانويه الکتاز معموال شايع و موقتي مي باشد که بدنبال جراحي روده اي يا عدم درمان بيماري سيلياک و يا عدم تحمل به پروتئين شير گاو ديده مي شود. 31 ما&&لتوز )(malt sugar - از هيدروليز پلي مرهاي نشاسته بدست مي آيد. -به فرم دي ساكاريد ندرتا در غذاها يافت مي شود. -بصورت اضافه كننده در محصوالت غذائي متعددي مصرف مي شوند. ما&&لتوز )(malt suger - كاشتن دانه ها :توليد آنزيم دياستاز ← هيدروليز نشاسته ←توليد مالتوز دانه هاي غالت و حبوبات سبز شده ()sprouting grains محتوي مالتوز هستند. مالت جو اغلب در محصوالت توليد صنعتي بعنوان محصوالت بدون شكر ( n)suger freeناميده مي شود با كالري مشابه سوكروز دانه هاي غالت و حبوبات سبز شده محتوي مالتوز هستند. دكستروز ‏گلوكزي كه از هيدروليز نشاسته ذرت بدست مي آيد و بصورت شايعي در توليد غذا استفاده مي شود. دكستروز ‏Dextrin & levan – Dextrin & levan مnحصوالتب nnاكتريايمnشتقاز قnnندهاي مnتفnاوnتnيمnثلسnnوكروز و ماnnnلتوز : Levan يnnكپnnليمر تnnشكيلشnnده nاز واnحد هايفnnروnكتوز پالك دنداني شامل باكتري توليد كننده لوان كه در يك ماتريكس چسبنده به دندان وجود دارد . افرا دي كه فلور دهاني آنها محتوي باكتري هاي توليد كننده لوان مي باشند مستعد پالك دنداني هستند بخصوص زماني كه مقدار زيادي سوكروز مصرف مي كنند. عسل از شهد گياهان درست مي شود. محتوي سوكروز و مقادير كمي نشاسته حدود چهل درصد قند در عسل رسيده فروكتوز آزاد است . عسل محتوي ويتامين ها و امالح نيز مي باشد. عسل عسل كالري متراكم دارد بخاطر اينكه منوساكاريدها ملولكولهاي به هم نزديكتري دارند تا دي ساكاريدها ‏ يك قاشق بزرگ ( n)table spoonعسل محتوي 64كيلوكالري است در حاليكه يك قاشق بزرگ ( n)table spoonشكر محتوي 46 كيلوكالري است عسل ‏مصرف عسل براي بزرگساالن safe:در نظر گرفته مي شود. ‏براي شيرخواران نارس يا شيرخوار خيلي كم سن: ممكن است ريسكي باشد بخاطر Phباال و فلور رشد نيافته دستگاه گوارش ممكن است سبب رشد اسپورهاي كلستريديوم بوتوليسم شود. ‏توصيه مي شود جهت اطمينان :از دادن عسل قبل از يكسالگي خود داري شود. عسل عسل صنعتي حرارت داده ميشود تا مانع كريستالين و رشد مخمر شود. عسل اعمال ميكروبيولوژيك مهمي دارد. در زمان هاي قديم بعنوان عامل ضد ميكروب موضعي استفاده شده است . عمدتا بخاطر اسموالريته باال و توانايي كاهش آب در دسترس براي باكتري (`)bowler et al . 2001 زنبور عسل همچنين آنزيم گلوكز اكسيداز ← توليد محيط اسيدي و به عسل خاصيت آني سپتيك مي دهد.  ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ناراحتیهای معده مثل هلیکو باکتر.،التهاب معده....... سوختگیها و زخمها آنتی اکسیدان :ضد سرطان، بیماریهای قلب و عروق مانع بروز خستگی کاهش ترش کردن معده ایجاد آرامش کاهش یبوست بعد از جراحی فیبروز کیستیک کاهش دهنده دوره اسهال در کودکان (به همراه )ORS عسل و پوسیدگی دندان موم و داروها 40 آلرژی های فصلی عسل ضد اسهال هیپرتروفی پروستات ضد التهاب-درمان جراحات بیماریهای قلبی عسل و طب اطفال عسل و حاملگی عسل و شیر دهی عسل و سل عسل و سرفه ) ( MEIROSUMشربت عسل و آستم عسل و سرما خوردگی عسل و پیوند پوست مشکالت خواب سردرد و میگرن شربت ذرت با فروكتوز باال ‏High –fructose corn syrup خيلي شيرين و ارزان از تبديل آنزيماتيك گلوكز به فروكتوز در نشاسته ذرت بدست مي آيد. بعنوان حفاظت كننده در كنسروها و ميوه هاي يخ زده استفاده مي شود. شيرين كننده ذرت به نوشابه هاي غير الكلي و آب ميوه ها اضافه مي شود. 23% افزايش مصرف كلي شكر در سالهاي اخير عمدتا در نتيجه افزايش در مصرف شيرين كننده ذرت مي باشد. شربت ذرت با فروكتوز باال ‏High –fructose corn syrup ‏بيشترين قند مصرفي در کدام نوع از محصوالت است؟ شربت ذرت با فروكتوز باال ‏High –fructose corn syrup مصرف شيرين كننده %45 :در نوشابه ها 18% در غالت و محصوالت نانوائي 11% در محصوالت شيرين پزي قند food addetiveشماره يك است. امروزه %75قند در محصوالت غذايي غير خانگي استفاده مي شود. ا ليگوساكاريدها پلي مر&هاي با وزن مولكولي كم محتوي 2-20مولكول شكر .چون مولكول كوچك است براحتي محلول در آب است Non digestible Osاليگوساركار&يدهاي غير قابل هضم ن&&سبتب&&&ه& آ&نزيم& هايمع&ده& و عملآ&ميالز& و همچنينب&&&ه& آ&نزيم& هاي - هيدروليتيك ر&وده& ا&يمقاوم& ميب&&&اشد .ل&&ذا دستن&&خورده& ب&&&ه& ر&وده& ب&&&زرگوارد و عملف&&&رمانتاسيونت&&&وسط ب&&&اكتريهايروده& ب&&&ر .ر&ويآ&نه&ا ا&نجام& ميگ&&&ير&د ا ليگوساكاريدها فرمنتاسيون اليگوساركاريد ها بوسيله باكتري هاي روده – توليد گاز و نفخ Raffinoseموجود در قند چغندر يك تري ساكاريد است كه از گاالكتوز ،گلوكز و فروكتوز ساخته شده است ( Stachyoseموجود در س&&بزيجاتمثل-) legumes & squash يك تتراساکارید است كه از دو گاالكتوزویک گلوكز و يك فروكتوز ساخته شده است پلي ساکاريدها -نشاسته گياهان خوراكي دو نوع نشاسته مي سازند :آميلوز و آميلوپكتين آميلوز :مولكول كوچكتر از آميلوپكتين 105-106 آميلوپكتين :قسمت بزرگتري از نشاسته غالت و ر&يشه هاي نشاسته اي ر&ا تشكيل مي دهد. پلي ساکاريدها ‏غير قابل هضم مثل سلولز ،همي سلولز ،پکتين و مواد جلبکي ‏تاحدي قابل هضم مثل اينولين ،گاالکتوژن ،مانوزان، رافينوز ،استاکيوز ممکن است نفخ ناشي از رافينوز و استاکيوز باشد. رافينوز در چغندر قند ،عدس ،لوبيا قرمزو چشم بلبلي و استاکيوز در لوبياها ديده مي شود. ‏قابل هضم مثل نشاسته و گليکوژن پلي ساکاريدها كربوهيدرات هاي غير قابل هضم سلولز (هوموپلي مرها) ‏غير قابل هضم مثل سلولز ،همي سلولز ،پکتين و مواد جلبکي اين مواد تمايل به آب دارند و حجم مدفوع را زياد کرده ،زمان تخليه از معده را کاهش مي دهند و ممکن است با اسيدهاي صفراوي پيوند کنند. تا حدي توسط باکتري هاي کولون ت̀جزيه مي شوند. فراواnن ترين ماده آلي موجود در طبيعت سلولز در هويچ ،كرفس ،بروكلي (يك نوع كلم) و تعداد ديگري از سبزيجات وجود دارد. نشاسته گرانول هاي نشاسته گياهان در داخل ديوارهاي سلولزي محكمي مي باشد. در تمام غذاها نشاسته خام بصورت ضعيفي به وسيله آنزيم هاي گوارش هضم مي شوند به عنوان مثال سيب زميني خام و دانه هاي غالت پختن با آب سبب تورم گرانول هاي نشاسته اي ،ژالتينيزه شدن نشاسته و پارگي ديواره سلول مي شود و در نتيجه قابل هضم تر شدن نشاسته مي شود. نشاسته هاي اختصاصي Resistant starchنشاسته مقاوم نشاسته هايي كه در زمان پختن دست نخورده باقي مي ماند در نتيجه مقاوم در برابر آثار آنزيم ها و گوارش بنابراين گلوكز كمي براي جذب آزاد مي كند. نشاسته هاي اختصاصي ‏Waxy starch - از پروراندن ذرت و نان برنج بدست مي آيد بدين نحو كه محتوي درصد باالتري از زنجيره اي آميلوپكتين باشد. - حل كردن Waxy starchدر آب سبب توليد يك حالت خميري نرم مي شود و به ژل تبديل نمي شود مگر غلظت هاي خيلي باال . - چنانچه در غلظت هاي باال ژل تشكيل شود ،محصول به حالت سفت در هنگام فريز و باز كردن باقي مي ماند در نتيجه اين نوع نشاسته بعنوان يك thickenerايده آل براي انواع سس ها و نگهداري ميوه ها استفاده مي شود)fruit pies(. نشاسته هاي اختصاصي ‏Modified food starch از نظر فيزيكي يا شيميايي تغييراتي داده شده تا ويسكوزيتي توانايي ژل شدن وساير خصوصيات بافت آنها تغيير كند. نشاسته قبل از ژالتينزاسيون خشك و به پودر تبديل مي شود. قابليت سفت شدن سريع يا مايع دارند لذا مناسب براي ساخت فرني يا سس ساالد و غذاهاي بچه هستند. مقادير كمي از نشاسته مدیفيه nبعنوان thickenerمورد نياز مي باشد.  كربوهيدارت ها در گياهان :نقش ساختماني پروتئين ها (كالژن) در حيوانات :نقش ساختماني نقش اوليه كربوهيدرات در حيوانات :تنظيم قند خون در بين وعده هاي غذايي است. گليكوژن در بدن انسان جهت اطمينان از تهيه و ارائه در دسترس بودن آسان همه سلول ها كربوهيدرات را بصورت پلي مر گليكوژن (easily )mobilizedذخيره مي كنند. كربوهيدرات هاي حيواني ،گليكوژن نكته :از آنجائيكه گليكوژن يك كربوهيدرات مي باشد .لذا باندهاي هيدروژني با مولكول هاي آب تشكيل مي دهد. 55 گليكوژن جذب آب منجر به بزرگ شدن و سنگين شدن مولكول گليكوژن مي شود ،لذا براي ذخيره طوالني مدت انرژي مناسب نيست. نكته :يك فرد 70كيلوگرمي با قامت متوسط فقط ذخيره گليكوژن براي حدود 18ساعت تامين انرژي دارد .در حاليكه همين فرد ذخيره چربي براي تامين انرژي حدود 2ماه دارد. نكته :اگر قرار بود همه انرژي ذخائر انسان بصورت گليكوژن باشد وزن انسان حدود 30كيلوگرم بيشتر بود`)Alberts et all. 2002( . 56 گليكوژن نكته 150 :گرم گليكوژن در عضله ذخيره شده است ،اين مقدار قابل افزايش به 5برابر با فعاليت فيزيكي مي باشد 90 .گرم گليكوژن در كبد ذخيره شده است و در تنظيم هورموني گلوكز خون نقش دارد. گوشت و محصوالت حيواني محتوي مقدار قابل توجهي از گليكوژن نيستند. 57 نمايه گليسمي ()GI توانائي کربوهيدرات در افزايش قند خون در مقايسه با مقدار مشابه گلوکز رتبه بندي غذاها بر اساس پاسخ گلوکز خون پس از صرف غذا در مقايسه با يک غذاي مرجع است. Low Glycaemic Index starchy foods S L O W L Y A B S O R B E D S TA R C H Y F O O D S B a rle y Fru it B a rle y B a s m a ti R ic e T h e s e fo o d s a r e s l o w l y a b s o r b e d , l o w i n fa t , a n d s h o u ld b e in c lu d e d i n y o u r d i e t m o r e o ft e n Ya m / Sw e e t Po ta to P o rrid g e b a s e d c e A ll B ra n S u lt a n a , o a ts re a ls , a n d B ra n W h o le g ra (B re a d w i .e . P u m p o r g ra in B re a d i t h ‘b i t s ’ e rn ic k e l n a ry ) B e a n s & L e n t ils Pa s t a & N o o d le s 60 انتخاب نان مناسب نتايج تحقيقات ما در مشهد نمايه قندي ده نوع نان رايج شهر مشهد لواش (کامال پخته) 47 تنوری (معروف به عراقي) 61 شيرمال 61 سنگک 63 سبوس دار رضوی 67 جو رضوي 68 تنوري سبوس دار 72 ماشینی 73 بربری 74 نان باگت 109 Glycogen load 63 مقدار کربوهیدرات موجود در بدن 64 مقدار کربوهیدرات موجود در بدن ‏یک فرد بالغ حدود 300گرم 65 منابع غذائی کربوهیدراتها میوه ها ،سبزیها ،عصاره ذرت ،عسل ‏گلوکز: ‏فروکتوز :میوه ها ،سبزیها ،عصاره ذرت ،عسل ‏گاالکتوز :فقط از هیدرولیز الکتوز ‏سوکروز :نیشکر ،چغندر ،شیره افرا ،و کمی در میوه ها و سبزیها ‏مالتوز :مالت غالت ،هیدرولیز اسیدی نشاسته ‏الکتوز :فقط در شیر ‏نشاسته :غالت ،فرآورده های غالت ،حبوبات ،سیب زمینی و دیگر گیاهان ریشه ای ،میوه های نرسیده ‏گلیکوژن :جگر و گوشت حیوانات تازه ذبح شده ،صدف تازه ‏دکسترین :تجزیه نسبی نشاسته بوسیله حرارت یا در فرآیند هضم 66 ادامه اساليد قبل -منابع غذائی کربوهیدراتها ‏فیبر: الف -غیر محلول در آب فیبرهای ساختمانی :گندم و جو کامل ،سبوس سلولز :گندم ،دانه ها ،مغزها همی سلولز :سبزیها ب -محلول در آب فیبرهای ساختمانی :سیب ،انگور ،آلو پکتین :مرکبات ،سایر میوه ها صمغ :جو ،جو دو سر ،سبوس جو دو سر موسیالژ :حبوبات ،انواع لوبیا ها ،نخود 67 اعمال کربوهیدراتها تامین انرژی و تولید حرارت -گلوکز تنها منبع انرژی برای مغز حفظ قند خون حفظ پروتئینها پره کورسور برای اسید آمینه های غیر ضروری ضروری برای متابولیسم کامل سلولی چربی ها-کمبود کربوهیدراتها منجر به افزایش و تجمع کتونها می شود تشکیل بعضی از ترکیبات ساختمانی بدن مثل غضروف ،استخوان و بافت عصبی رشد بعضی از باکتریها در روده بزرگ بوسیله الکتوزو در نتیجه سنتز ویتامینهای گروه ب-افزایش جذب کلسیم و فسفر جذب آب بوسیله فیبر و افزایش حجم مدفوع 68 فراینهای متابولیکی ‏هضم% 98 : ‏جذب :روده کوچک بخصوص ژژنوم ‏ذخیره گلوکز: سریعATP: دفع :آب و CO2 69 میان مدت :گلیکوژن طوالنی مدت :چربی مقدار نیاز نیاز واقعی تعیین نشده مصرف زیاد در آسیا مصرف خیلی کم در اسکیمو ها حداقل توصیه 50-100گرم کربوهیدرات قابل جذب توصیه به دریافت %60رژیم دریافتی از کربوهیدراتها 70 في?بر يا الياف غير قابل حل نقش :پيشگيري از يبوست کجا؟ نان و غالت کامل (سبوس) قابل حل نقش :کاهش چربيهاي خون کجا؟ ميوه ها ،سبزيها ،بقوالت و جو اهميت فيبر در رژيم غذائي .1 .2 .3 .4 .5 .6 .7 .8 .9 .10 کاهش وزن يبوست آپانديسيت ديورتيکولوز سرطان کولون سرطان سينه سرطان پرستات بيماريهای قلبي ديابت متابوليک سندرم ATP III Criteria for Metabolic Syndrome Abdominal obesity (waist circumference) Men >102 cm (40 in) Women >88 cm (35 in) Triglycerides HDL cholesterol Men Women Blood pressure Fasting glucose 150 mg/dL (1.7 mmol/L) <40 mg/dL (1 mmol/L) <50 mg/dL (1.3 mmol/L) 130/85 mm Hg  110 mg/dL (6.1mmol/L) Metabolic syndrome is diagnosed when 3 or more of the risk determinants shown above are present. 76 77 Possible causes underlying the development of Metabolic Syndrome 1. 2. 3. 4. Genetic abnormalities in the insulin action cascade Fetal malnutrition Increases in visceral obesity Physical inactivity مکانيسم اثر فيبرها بر کاهش چربي خون .1 فيبرها سبب اتصال اسيدهاي صفراوي مدفوع شده و دفع کلسترول مشتق از اسيدهاي صفراوي را افزايش مي دهند. .2 فيبرها با اتصال به اسيدهاي صفراوي يا چربي و ليپيدها مانع از جذب چربي و کلسترول غذائي مي گردند. .3 اوليگوساکاريدهاي تخمير شدني و فيبر غذائي توسط باکتري هاي روده به اسيدهاي چرب با زنجيره کوتاه تبديل مي شوند. اثر فيبرها بر حجم مدفوع فيبرها باجذب آب بداخل خود بطور مستقيم سبب افزايش حجم مدفوع مي شوند. ‏ کننده مواد مغذي براي باکتري هاي روده هستند. تامين ها فيبر ٍِِ و با افزايش رشد ميکروبي سبب افزايش ح̀جم مدفوع مي شوند. کلم سبب افزايش حجم مدفوع تا %70مي گردد. اثر فيبرها بر جذب ويتامين ها و امالح کربوهيدرات غذائي مي تواند سبب افزايش يا کاهش جذب مواد مغذي شود که بستگي به شکل و فرايند آن دارد. کاهش جذب :تانن ها ،ساپونين ها ،لکتين ها و فيتات ها افزايش جذب :فيبر محلول دراينولين و چغندر قند سبب افزايش جذب کلسيم بدون اثرات س ِو ء روي فلزات ديگر مي شود. فيبرها و سرطان فيبرها بطور کلي اثر پشگيري کننده روي سرطان دارند. فيبرهاي نا محلول مانند سلولز به کارسينوژن هاي محلول در چربي متصل شده و سبب برداشت آنها از روده مي گردند. هر چند برخي فيبرهاي محلول ممکن است خطر سرطان را افزايش دهند. ماكرونوترينت ها اغلب يك نقش حفاظتي براي سالمتي انسان بازي مي كنند :نكته قابل توجه يك سلول معمولي مي تواند از تمام ماكرونوترينت ها براي انرژي و .سوخت و ساز استفاده كنند موضوعات تحقیق نمايه گليسمي ()GI توانائي کربوهيدرات در افزايش قند خون در مقايسه با مقدار مشابه گلوکز رتبه بندي غذاها بر اساس پاسخ گلوکز خون پس از صرف غذا در مقايسه با يک غذاي مرجع است. 84 85