کنترل کیفیت بستنی

صفحه 1:


صفحه 2:
)626( (CLEANING IN PLACE) يعد سه مقصود امیرپور 1 ‎AY ms‏ + ‎i‏ .۳ دکترای تخصصی ( ۳۲۱۵ ) مهندسی محیط زیست ‎abs. Wy‏ 2 ‎f‏ 3 ‎a 50‏ دانشکده علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی مراغه ا 7 7 

صفحه 3:
(CLEANING OD ace) ** برای تشخیص کیفیت فرآورده . در مراکز تولیدی از ارزیاب ها استفاده می شود . عیوب طعم : عاملی که برای ما در انتخاب بستنی پر اهمیت تر است ؛ همان طعم پستتی است البته بیش از نیمی از بستنی های مصرف شده در دیا با طعم وائیل است چون این محصول علاوه بر همه پسند بودن ‏ در تهیه دسر نیز استفاده می شود . بیشتر عیوبی که باعث طعم غیر طبیعی میشود به دلیل : استفاده ازطعم دهنده ی مصنوعی» مقدار زیاد شربت ذرت در بستنی وانیلی ء راهکاره اندازه شربت ذرت ۲۵/کل شیرین کننده ها بالا بودن و یا طولانی بودن فرایند پاستوریزاسیون علت طعم پخت : پودر شیر پس چرخی که حرارت بالایی دیده باشد 

صفحه 4:
علت * سرد نکردن تا دمای لزوم : تولید اسید لاکتیک يا استفاده از مواد متشکله ی ترش »> ته مزه ی ماندنی و بسیار نامطلوب محاسبه ی اسیدیته ی قابل تیتر ۲۸۵" ~< هه 4 4 طعم. نمکی علت : استفاده از : مقدارزیادی 5/۷۱۳ یا کره نمک زده میزان نمک در بستنی 1/۰/۱2 در فراورده های کم چرب زیرا مقادیر زیاد 5۴ برای بهبود پیکره و بافت به نها افزوده مي شود . 

صفحه 5:
> استفاده از شکر برای افزایش مواد جامد > علت : نگهداری طولانی در اتاق سخت كل زه‌ها »> كل شيرين كننده ها <9615ساكارز > ممكن است لمين ‎gle pal baal‏ جلنبی که در طول ذكهدارى ايجاد ميشود » تلفيق شود . 

صفحه 6:
عيوب بيكره قاومت در برابر ذوب شدن موقع مصرف بستگی دارد به : ترکیبات مخلوط _ مقدار هوایی که در اثر هوادهی وارد شده است . ضعیف و پف کرده : ذوب سریع سسسهمواد جامد کم و افزایش حجم بیش از اندازه 4# خیس : دارای بافت منسجم سسسه‌افزودن شربت ذرت با کم (حالت آدامسی) © صمغی : بستنی بسیارمنسجمسسه میزان زیاد قوام دهنده © كم بودن یا نامناسب بودن قوام دهنده © تردبودن : * ماده ى قندى كم * زمانی که میزان اضافه حجم بستنی به همراه مقدار هوای وارد شده ء كه اندازه ى ذراتش بزرگ باشد ؛ این مشکل ایجاد می شود 

صفحه 7:
© ميزان كم مواد جامد در مخلوط © قوام دهنده ی نامناسب 8 هموژنیزاسیون ضعیف انجماد کند و بویٌه نوسانات دما در خرده فروشی ها و فريزر هاى خانكى © كريستاليزاسيون لاكتوز © ۷/5۱۱۴ نید 8 نوسانات دما 8 استفاده از مواد جامد كب بنير به جلی 1۸5/۷۴ (مخصوصا اگر میزان جایگزینی ۲۵ باشد) pay 

صفحه 8:
کنترل کیفیت ۲ برابر تعریف سازمان بین المللی استاندارد 150 مجموعه ای از ویژگی های یک پدیده است که توانایی لازم برای برآوردن نیاز های تصریح شده يا تلویحی را داراباشد .به عبارتی دیگر: کیفیت مناسب بودن کالا یا خدمات برای هدف مورد نظر . ” یکی از جنبه های مهم کنترل کیفیت مواد غذلبی وضیت آلودگی میکروبی آنهاست . آلودگی موادغذلیی به میکروب بیماری زا شمارش کلی میکروب ها , حدود قابل چشم پوشی میکروبی از اهمیت زیادی برخوردار است . ۲ با کنترل ۳ منشاء آلودگی باکتریلیی میتوان فراورده ای با کیفیت میکروبی مطلوبی تولید کرد:مواد اولیه « تجهیزات : کارگرانی که یا محصول در حین تولید سروکاردرند 

صفحه 9:
مواد اوليه 0 مهمترين منبع باكتريايى سسسه شیر وخامه عوامل موثر بر افزايش تعداد باكترى ها : * فرآورده های سیری ؛ مانند ۱۷15|۷۳ خشک شده و کره با کیفین پایین ۰ شیرین کننده و قوام دهنده ( بر آلودگی کمتر) * مواد طعم دهنده(میوه. آجیل « عصاره های طلعم دهنده) ضافه شدن یمد پاستوریزاسیون در فریزر * افزودنی ها و مواد رنگ زایی که به نحو مطلوب حمل ؛ ودرمخازن بهداشتی » انبار نشده باشد . وسایل ودستگاه ها نظافت روزانه (۱) شستشوی تجهیزات با آب سرد (۲) آب ولرم۴۰-(3) 6 شوینده ی قلیایی هر۴ روز ۰ ۰ (۴) تمیز کردن کل تجهیزات (۵) ضدعفونی با آب داغ (856) هزینه ی بالا* ‏ قبل از شروع 0۲۳200 کلر ترکیبات نوع چهار آمونیوم یا 01۳۱100 0یدوفور ° 

صفحه 10:
6 1 ها وخطوط برای تمیز کردن نیست . ۷ طراحی یک سیستم ‎SEAS p CIP‏ هاى مواد غذابى بسته به وسمت. كارخانه » فساديذيرى مواد اوليه و فرآورده ها ,ظرفیت تولید ونوع ماشین های مورد استفادمهمتفاوت است. ۲ کار بخشهای مختلف توسط حسگر هاى فشان زمان. حمة سرعت جريان مواد سترون کننده. غللت محلول ها... توسط نرم افزارهای کامپیوتری برنامه ریزی و کنترل می شوند ‏ 

صفحه 11:
کنترل استاندارد مخلوط: آزمایش های لازم روزانه : میزان چربی کره كل . كل مواد جامد مخلوط وهر آناليز ديكرى كه به توصیه 0۳۱۳] ملزم به انجام آن هستیم. درجه بندی : در آزمون های درجه بندی نمونه های مورد ارزیلبی بر حسب شدت و ضعف و درجه اهمیت یک ویژگی با میزان ارجحيت ‎٠‏ تعيين مى شوند . جدول درجه بندی , باید هفته ای یک بار توسط حداقل ۷ ارزیاب با تجربه درست شود. برای رقلبت با سایر کارخلنه های ارزیاب ها می بليد نمونه هليى كه از مغازه ها تهیه می کنند با نمینه ی محصول سایر کارخانه ها مقایسه کنند ؛اینگونه کارخانه جایگاه و کیفیت محصول خود را می تواند در بین دیگران پیبد. 

صفحه 12: