گوشت شتر مرغ و شرایط نگهداری آن

صفحه 1:


صفحه 2:


صفحه 3:
شترمرغ (051610) بزرگ‌ترین پرنده زنده و متعلق به خانواده سینه پهنان می‌باشد و در بیشتر کشورهای جهان به منظور تولید گوشت پرورش می یابد. گوشت شترمرغ نسبت به گوشت دام های دیگر دارای مزیت های بسیاری می باشد. به طوری که به عنوان گوشت قرمز برتر و گوشت قرن بیست و یکم معرفی شده است. گوشت شترمرغ برای بیماران قلبی- عروقی. افراد دچار چربی خون و فشارخون بالا و کسانی که چاق هستند می‌تولند غذای بسیار مناسبی باشد. لین گوشت با گوشت حیوانات کشتاری دیگر فرق دارد؛ کالری, کلسترول و چربی گوشت شترمرغ حتی از گوشت مرغ و بوقلمون هم کمتر است. گوشت شترمرغ در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود البته با خواصی بسیار بیشتر و مضراتی بسیار کمتر. این گوشت از ارزش غذلیی بسیار بالایی برخورداراست. به طوری که می توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است. گوشت شترمرغ در حال حاضر به عنوان گوشت قرمزی در نظر گرفته می شود که بیک جایگزین سالم برای گوشت های قرمز و حتی گوشت مرغ است. 

صفحه 4:
تاربخچه پرورش شترمرغ: در حدود سال های ۱۸۶۰ تقاضای زیادی برای پر شترمرغ.منجر به اهلی کردن آن در آفریقای جنوبی شد. پس از اختراع دستگاه جوجه کشی مصنوعی در سال ۱۸۷۰ این حرفه حرفه ای بتیار:شودآور گزجید اما ازرسال ۱۹۱۴نبه بعد:تقاضا براق پر کامشن يافت ودر أواخر ‎aps‏ ۸۰ توجه به گوشت و پوست لین پرنده باعث رونق مجدد لین صنعت شد و تابه امروز این روند ادامه دارد. 

صفحه 5:
ویژگی های شترمرغ: * بزرگترین پرنده زنده و بی پرواز * متعلق به خانواده ۲۵1116 ها به معنای سینه پهنان نشخوارکننده اعضای این خانواده بوسیله عدم قدرت پروازءتوانایی دویدن و فقدان جناق در استخوان سینه شان شناخته می شوند. لین پرندگان بسیار مقاوم بوده وبه آسانی می توانند.با شرایط گوناگون اقلیمی سازگار شوند. آنها می توانند در چراگاه های فقیری که گاو و گوسفند قادر به رشد و زندگی نیستندزنده بمانند. 

صفحه 6:
شترمرغ گردن و پاهای درازی دارد و می‌تواند با سرعتی در حدود ۶۵ کیلومتر در ساعت بدود. * طول قد ن به ۲/۵ متر و وزن آن به ۱۴۰ تا ۱۷۰ کیلوگرم می‌رسد. پرورش شترمرغ صنعت جدیدی است که در سالهای اخیر درجهان روبه توسعه است. * عمر آن حدود ۵۰-۶۰ سال و محل زندگی ن آفریقا می باشد و بومی لین منطقه است. لذا لب و هوای گرم و خشک رابه خوبی تحمل می کند ولی در سایر اقلیم ها از سرد تا گرم نیز می تواند زندگی کند. * گوشت شتر مرغ دارای طبیعتی گرم است و آهن زیادی دارد 

صفحه 7:
بیماری های مهم آن ها آبله, آنفولانزا نیوکاسل و... مى باشد. اقلیم و پرورش شترمرغ در ایران: شترمرغ ها در كليه اقليم ها قلبل زیست و نگهداری اند, از قلیم های بسیار سرد مانند آلاسکا تا گرم و خشک مانند صحرای افریقا. اما هرچه به سمت اقلیم گرم و خشک پیش برویم و کمیت محصولات تولیدی بهتر خواهد شد. تنها اقلیمی که برای پرورش شترمرغ توصیه نمی شود ( علی رغم آنکه در اين اقلیم نیز تولید خود را أدامه مى دهد) اقليم كرم و مرطوب(مناطق شرجى) است زيراتأثير منفى بر توليد نمی گذاردرورش شترمغ در ایران چندسالی است که رونق پیط كرده و اين يرنده براى برورشدهندكان أن از لحاظ صرفه اقتصادى, اهميت بالايى دارد. در ايران در تعداد محدودى يرورش داده مى شود به همين ذليل هنوز آنچنان کشتارگاه صنعتی برای شترمرغ راه اندازى نشده انست و كشتار أكثر شترمرغ به صورت دستى انجام مى شود. آما در کشور هلیی مانند آفريقاء آمريكا يا استراليا هاجه صورت انبوه يرورش داده مى شوند و كشتاركاه هاى مجهزى نيز بدين منظور وجود دارد. استان هاى تهران.م رکزی,اصفهان,فارس,خراسان رضوی.همدان و سمنان بیشترین جمعیت پرورش در ايران را دارند. 

صفحه 8:
پرورش صنعتی شتر مرغ در ایران از سال ۱۳۷۸ آغاز وبا توجه‌به شرلیط اقلیمی و جغرافیلیی. اکثر قاط کشور موقعیتی ایده آل برای پرورش شترمرغ دارند. شترمرغ‌به لحاظ درصد چربی وبه وییّه کلسترول کم. کالری پاب وجود مقادیر زیاد آهن و قابلیت هضم خوب بسیار در خورد توجه است پروتئین بالا(بیش از ۲۰ درصد) 

صفحه 9:
انواع روش های پرورش شترمرغ: ‎١‏ باز ¥ نيمه باز any تولید مثل: شترمرغ وحشی در ۴ تا ۵ سالگی از نظرجنسی بللغ شده در حالیکه شترمرغ اهلی در ۲ تا ۳ سالگی و ماده نیز کمی زودتر از نر بالغ می شود. بعضی شترمرغ های اهلی ممکن است اولین فصل تولید مثل خود را در ۱۸ ماهگی شروع کنند. 

صفحه 10:
کشتار و فراوری محصولات: یکی از مهمترین بخش های پرورش صنعتی شترمرغ کشتارگاه است. کشتارگاه شترمرغ باید با استانداردهای سطح بالا ساخته و با دقیق ترین مقررات بهداشتی اداره شود. ان کار نه تنها عملکرد آنرا بلاتر خواهد برد بلکه تعداد و محدوده بازارهای قابل دسترس را برای صاحب کشتارگاه افزلیش می دهد. کشتارگاه شامل محل نگهداری شترمرغ زنده محل های مجزا برای کشتار پرکنی» يوست كنى» خارج كردن امعاء و احشاء. جدا كردن كوشت از استخوان. خنك كردنء بسته ‎sae‏ انجماد و ارسال كوشت مى باشد. شترمرغ ها بسته به به مديريت و سرعت رشد بين ‎٠١‏ و ۱۴ ماهکی برای کشتار آماده اند. پس از مراحل ذبح شترمرغ, لاشه در درچه حرارت ۱ درجه سانتیگراد در چیلر سرد می شود. طول مدت سرد كردن از چند ساعت تا ۲۴ ساعت متغیر است. استخوان جدا شده و گوشت به قطعات مختلف درجه بندی می شود. گوشت معمولاً در خلاء و در بسته های ۲ کیلوگرمی بسته بندی شده و پابه صورت تازه به بازار ارسال شود پا اينکه به یک سردخانه برای نگهداری در دمای ۲۰- درجه سانتیگراد منتقل می شود 

صفحه 11:
مشخصات لاشه شتر مرغ: لاشه شتر مرغ تازه باید به رنگ طبیعی (قرمز تیره) و دارای رشد لازم و كافي باشد.گوشت شترمرغ سالم بليد بدون هركونه تغيير رنك. خون مردكى و آثار تورم باشد. كاملا تميز و عارى از ذرات خارجی و هرگونه آلودگی و علائم بیماری باشد. دارای سفتی و قوام طبيعى باشد. يجكونه بوى غير طبیعی, مانند بوی ترشیدگی, تعفن و يا بوی گندیدگی, نبلید از آن به مشام برسد. چربی‌ها به رنگ طبیعی بوده وبه صورت یکنواخت بدن را پوشانده و بدون هر گونه بوی اندرونه‌های شکمی و سینه‌ای باید به‌طور کامل تخلیه شده باشد. به‌طوری که حفره سینه‌ای و شکمی لن کاملا تمیز باشد. کاملا تمیز و عاری از هرگونه پارگی؛ تورم..له شدگی یا تغییر رنگ باشد. دارای رنگ» سفتی و قوام طبیعی باشد. 

صفحه 12:
گوشت قطعه‌بندی شده منجمد شترمرغ: علاوه بر ویژگی‌های ظاهری گوشت تازه خنک شده شترمرغ, باید دارای ویژگی‌های زیر نیز باشد: ۱ پس از انجماد زدلیی. عضلات سختی و قوام طبیعی خود را حفظ کرده و سطح آن لیز و لزج نباشد. ۲ بدون آثار و نشانه‌های سوختگي ناشی از انجماد و نیز علائم کپک‌زدگی (لکه‌های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد. به‌صورت کاملا منجمد به‌دست مصرف کننده برسد. # عوشت شترمرغ باید یمن از فتاه یی مس د (انجماد لاشه کامل شترمرغ مجاز نیست). 

صفحه 13:
گوشت چرخکرده تازه شتوموغ : * بلید از گوشت تازه خنک شده شترمرغ (صفر تا ۴ درجه سانتیگراد) تهیه شده و از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد: * رنگ گوشت چرخ شده باید به رنگ طبیعی باشد و هیچ‌گونه تغیبر رنگ غیرطبیعی در آن مشاهده نکردد. * هیچگونه بوی غیر طبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود. * استفاده از اندام‌هایی مانند طحال, ریه. مثانه. نخاع. بافت‌های غضروفی و غده‌ای. رگ و پی. چربی‌های صفاقی و.. و اندام‌هایی که از نظر شرعی مصرف آنها منع شده است. در تولید گوشت چرخکرده ممنوع است. * تهیه سنگدان چرخکرده شترمرغ. صرفا درکشتارگاه‌های صنعتی مجاز دارای امکانات لازم و بسته‌بندی و نشانه‌گذاری آن با همین عنوان, بلامانع می‌باشد. 

صفحه 14:
میزان چربی. کالری و کلسترول آن کم و غنی از ویتامین های ب.ا.ب۲ 6 ۸ و منيزيم و روی است: ارزش تغذیه‌ای ۱۰۰ گرم گوشت شترمرغ: * چربی: ۲ گرم * آهن: ۳.۲ میلی گرم * کلسترول: ۸۱ میلی‌گرم * پروتئین: ۲۶۰۹ گرم * کالری: ۱۴۲ این پرنده رشد سریعی دارد بطوری‌که در ۱۰ ماهگی هم آماده کشتار می شود. مهم ترین مزیت بهداشتی گوشت شترمرغ آن است که در مقایسه با گوشت گاو هیچگونه بیماری انگلی را به انسان منتقل نمی کند. 

صفحه 15:
مواد و محتويات كلسترول جرب انرزى مقدار در 85 گرم 5 میلی گرم 8 میلی گرم 2 گرم 7 کالری 2 گرم 

صفحه 16:
به طور کلی سه دسته اصلی آنزیمها در پروتئولیز عضله پس از کشتار (دوره ترد شدن يا رسیدن) موّثرند: * کالپائین ها شامل * سه پروتتاز کالپائین ۱( | -کالپائین». کالپائین ۲ 10) - * كالبائين) * و کالپائین ۲( ‎(P94‏ * کالپائینها در ناحیه خط 2 قرار گرفته اند و قادرند * تروپومیوزین» دسمین و خط 2 را تغییر دهند. ی 

صفحه 17:
۲-کاتپسین ها دارای انواع ‎BH‏ ما وا بوده و در لیزوزوم سارکوپلاسم قرار گرفته اند. کاهش ‎oe pH‏ از از کشتار سیب تضعیف دیواره اندامها ازجمله لیزوزوم و در نتیجه آزادسازی کات میگردد. نقش این پروتلینازها تجزیه تروپونین أ. 1 آلفا اکتنین, اکتین. میوزب تیتین نبولین و تروپومیوزین ‎JSS‏ پیوندهای عرضی کلاژن و برخی موکوپلی ساکاریدهای بافت های 

صفحه 18:
۳ پروتثازوم «ماکروپائین): شروع فعالیت پروتئازوم همزمان با آغاز عمل ۲۲ -کالپائین و 094 است. پروتنازوم 205 روی بلند | قرار گرفته و به طور اختصاصی پروتئینهای روی حلقه 2 و باند را تجزیه می نماید. در ابتدای تغییرات پس از کشتار با توجه ‎DH ay‏ که حدوداً خنثی است. کالپائین ها (بتدا ل|-کالپائین و سپس ۲ كلبائين) آغازگر واکنش های پروتئولیزی هستند. در ادامه تغییرات پس از کشتار با رسیدن 0۲۱ به کمتر از ۵/۶ .کاتپسین ها فعال میشوند .نقش کالپائین ها در پروتئولیز پس از کشتار بسیار کلیدی تر از کاتپسین ها است. 

صفحه 19:
طعم خاص و قلبل تشخیص دارد و در مقایسه با انواع گوشت‌ها هضم پذیر و نرم‌تر است و احتیاج به زمان پخت بالایی ندارد. همچنین به خاطر فاقد رگه های چربی در بافت گوشت ومیزان چربی کمی که دارد نسبت به دیگر انواع گوشت, سریع‌تر پخته می‌شود. كوشت شتر مرغ به ميزان بسيار جشمكيرى ترد بوده و از قابليت هضم استثنائى برخوردار ‎oul‏ طورى كه ‎5١‏ درصد أن قلبل هضم بوده و از لين حيث يس از كوشت ماهى در رتبه دوم قرار دارد: درضورتى كه كوشت مرغ وكاو 41 درضد قابليت هضم حارثد: 

صفحه 20:
مقايسه مواد مغذی گوشت ‎cle‏ مختلف در 100 گرم توع گوشت شترمرعغ ابوقلمون گاو گو سقند اسدیم (میلی گرح) 43 77 63 اپروتتین ۵ 9/26) 1/28) 4/30) 9/28) 36/29) چربی (گرم) 5/10) 4/9) 4/7 اترتی (کیلو کالری 122 209 5/2 190) 170) 

صفحه 21:
ویژگی های کلی گوشت شتر مرغ: ۱- کم چربی بودن (کمتر از ۱/۱ درصد) ۲- پایین بودن میزان کلسترول(در حدود ۶۰۰ میلی گرم در هرکیلوگرم) ۳- بالا بودن میزان پروتئین ( بیش از ۲۰ درصد) ۴- تردی استثنایی( علیرغم کمی میزان چربی) ۵- واکنش مطلوب نسبت یه ادویه جات 

صفحه 22:
مزابای گوشت شترمرغ: * كوشت شترمرغ نسبت به بسيارى از كوشتهاى قرمز از لحاظ تامين بروتئين داراى اولويت است و هيج كونه جربى ناسالمى در لن وجود ندارد. مقدار جربى موجود در كوشت شترمرغ» کمتر از نصف مقدار موجود در گوشت مرغ است.برای افرادی که می‌خواهند رژیم لاغری بگیرند بهترین گزینه است زیرا علاوه بر چربی کم. خاصیت سیرکنندگی فراوان دارد و میزان بالای ۷ يد ليد ‎Sa‏ | باعث خاصيت رزيمىاش شده ‎.١‏ يد لينولئيك كه بدن اذ ان قادر به ساخت آن نمی باشد ولی برای متابولیسم بسیار ضروری می باشد در گوشت شترمرغ خیلی بالا است. کمیزان اسيدهائ جرب غيراشباع موجود در كوشت مرغ 15 درصد و دز گوشت کاو ۵ درضد و کمتر از گوشت شترمرغ است. در صورتى كه اسيدهاى جرب غيراشباع موجود در كوشت شترمرغ ۳۰ درصد مجموع اسیدهای چرب را تشکیل می دهدبه دلیل ذارا بوذن اسيد جرب امگا-۲ فراوان بهترین نوع گوشت برای افراد سالمند و بیماران قلبی و عروقی میباشد. *به دلیل آهن بالاتر برای افرادی که دچار کمخونی هستند مفید میباشد. 

صفحه 23:
*برای کاهش وزن و بیماری های قلبی عروقی به دلیل چربی کم تر *رفع افسردگی و لخته شدن خون به دلیل داشتن امگا۳ *درمان کم خونی و همچنین دارای آهن مناسبی برای افراد کم خون و زنان باردار به دلیل آهن بالاترمیزان آهن این گوشت تقریبا به اندازه گوشت گاو و بسیار بیشتر از گوشت مرغ است. *عضله سازی برای ورزشکاران به دلیل سطح پروتئین بالاتر 

صفحه 24:
عوامل موثر بر کیفیت گوشت شترمرغ: * این عوامل عبارتند از : تعذیه » سن پرنده . جنس پرنده . وزن» زمان کشتار ۰ روش بیهوش نمودن پرنده برای کشتار و میزان دمای سردی که لاشه در آن نگهداری می شود . * تاكنون تاثيرات بيشتر اين غوامل از نظر علمى مشخص نشده اسث: از اين رو بايد به طور آزمايشكاهئ:مورد بررسى و.مطالعه قرار بكيرند. اماابه صورث تجربى ثابت. شده که موارد فوق در كيفيت اين كوشت موثر هستند.كيفيت كوشت . معمولا با در نظر كرفتن موارد زير تعيين مى شود: 

صفحه 25:
*_رنگ گوشت *معمولا رنك جزء اولين خصوصيت كوشت است كه مصرف كننده به آن توجه مي کند . علت قرمز رنگ بودن گوشت شتر تا حدي مي تواند مربوط به بالا بودن ميزان رنگدانه ( پیگمنت ) و ۲۳۱ نهايي آن باشد . میزان رنگدانه گوشت شتر مرغ بین ماهیچه هاي مختلف آن متفاوت است . وراك ‎Oe pe os oa ee oe‏ 1 (كوشت قرمز متمایل به تیره ) تا 8 ( قرمز تیره روشن) قرار مي كيرد . تقسيم بندي نشان مي دهد كه دامنه ‎lb‏ ریگ گوشت تشدرس بین قرمز تيره جفيف تا فرمر رشن قزاز دارد: در صورتي كه رنق كوشت كاو عموماً تیره گيلاسي خفیف تا كيلاسي متوسط است . كاهي اين ويزكي رنگي گوشت شتر مرغ مي تواند به دلیل مقدار زیادش, تأثیر منفي بالقوه ای دده ازتخات مضر ف کنندم داشته باشد. 

صفحه 26:
_تردي و نرم بودن كوشت شتر مرغ گواشت سرخ شده شتر مرخ , به دلل نداشتن چريي درون ماهیچه اي خشك تراز گوشت سرخ شده گاو است . که اين ويژگي خود باعث افت آب نگهداري شده دز كوشت مي شود . كوشت شتر مرغ أز نطر تردي , كاملا شبية به گوشت پوقلمون ‎cual‏ *یأفت پیوناق ما قيجة/ همرأة:تغيير اتنب , بر نرمي و تردي گوشت تاثیر مي گذارد . كوشت شتر مرغ با داشتن ميزان يايين بافت بيوندي , كه ناشي از بايين بودن ميزان كلازن آن ( 44/0 درصد ) است , أز كوشت كأو با ميزان كلازن ( 61/6 درصد ) متمايز مي شود . علعم و بوي دو تسوسيت ال ‎He aa a‏ نی باق دعب و ‎PH‏ گوشت قرار ‎en‏ گوشت شتر مرخ , بویژه ناحیه پاي آن , داراي طعم بالایی است که شبیه به طعم گوشت نایحه ران و پشت کاو است. هر چند گوشت گاو به دلیل داشت چربي 

صفحه 27:
PHe *گوشت شتر مرغ بین ۲۷۱ گوشت نرمال ) ‎aces! (PH YO‏ Phe *گوشت شترمرغ۶-۲ ساعت پس از خون گیری و ذبح . به حد نهایی خود می رسد ؛ در حالی که این زمان برای گوشت خوک . گوسفند و گاو به ترتیب ۰۱۲-۸ ۰۲۴ ۴۸-۳۶ ساعت است . از طرفی . ۳۱ نهایی بالای گوشت شتر مرغ ممكن است تا حدودى به دليل كاهش ذخاير كليكوزن به دنبال استرس بيش از مرك ) ‎(Antemorten‏ ‏باشد . کاهش در ‎PH‏ ماهيجه هاى انتخابى شتر مرغ در ساعات مختلف است . | بالای گوشت شتر مرغ ۰ باعث مى شود که گوشتی ایده آل برای فراوری باشد ؛ زیرا ظرفیت جذب و نگهداری آب این نوع گوشت بالاست و این خود سبب کاهش نیاز به عوامل نگهدارنده آب آن در طی فرآوری می شود . با این وجود . افت در ا گوشت . تاثیر معکوسی روی حفظ کیفیت و طعم آن دارد. 

صفحه 28:
مواد مغذی و وبتامین های گوشت شترمرغ: * يروتئين - ويتامين 86 - ويتامين 812 - آهن - تيامين * ريبوفلاوين نياسين * فسفر روى * سلنیوم و غیره. 

صفحه 29:
گوشت شترمرغ با توجه به خواص غذلیی و رژیمی و مناسب بودن ترکیبات شیمیلیی , توسط متخصصین تغذیه برای زنان باردار , بیماران قلبى , ورزشکاران حرفه ای , افراد چاق با ريم خاص غذایی (لاغری) توصیه می شود .از خواص لن مى توان به سرشار بودن از اسيد جرب و امگا ۳ برای درمان تصلیب شرائین , افسردگی ,استرس ,بی خوابی و خستگی ام برد به علاوه کلسترول , چربی ,کالری و سدیم پایین , مناسب برای افراد دارای فشار خون بالا و بیماران قلبی از مزایای دیگر آن می باشد. كوشت شیر سرخ بدون ‎cad‏ در حللی که گوشت شتر مرغ عاری از قدد است, گوشت قرمز برای افرادی که قند خون بالا دارند. توصیه نمی شود. خوردن بیش از حد گوشت قرمز برای قلب خوب نیست, به خصوص براى بيماران ديابتى ا لين حال بزشكان مى كويند كه د شتر مرغ کاملاً مفید است. حتی اگر شما مبتلابه دیلبت باشید. شاخ ۰ كوشت شترمرغ صفر است و انتظار نمى رود كه باعث افزايش سطح كلوكز شما شود. 

صفحه 30:
ویتامین 812 احتمال ابتلا به بیماری های عصبی مانندآلزایمر را کاهش می دهد و همچنین از دیگر علائم پیری» مانند کاهش حافظه و عملکرد ماهیچه جلوگیری می کند. گوشت شترمرغ برای بهبود انرژی سرشار از ویتامین ها و مواد معدنى کاهش دهنده استرس کمک به تنظیم وزنرفع کم خونی و کمک به رشد و تقویت مورفع خواب رفتگیمیارزه با بیماری های قلبی و عروقی - کمک به رشد عضلات در ورزشکاران- تقویت سیستم ایمنی بان دوست دار مخیط ژیسث: اگر گیاهخوار نیستید, اما هنوز به محیط زیست اهمیت می دهید, باید بر روی خوردن گوشت شتر بیشتر در رژیم غذایی خود تمرکز کنید. تحقیقات نشان داده است که پرورش شتر مرغ بسیار راحت تر از تولید گاو است. يرورش شتر مرغ نيز كازهاى كلخلنه اى بسيار كمترى توليد مى كند و تقريبا هيج متانى ندارد به لين دلايل, برورش شترمرغ در حال متداول قر شدن بين كشاورزان هوشيارى است كه نمى خواهند كازهاى مضرى منتشر كنند. 

صفحه 31:
منع مصرف گوشت شتر مرغ 99 گروه از افراد بهتر است از مصرف گوشت شترمرغ پرهیز کنند تا در طول سال مصرف کمی داشته باشند. گروه اول کسانی که سیستم گوارشی ضعیفی دارند.بهتر است از مصرف گوشت شترمرغ پرهیز کنند و گروه دوم کسانی که گرم مزاج هستند مصرف این گوشت برای آنها مضر است.گوشت شتر مرغ دير هضم است بنابرلین افراد با معده بهتر است از این گوشت به میزان کمتری استفاده کنند. همچنین مصرف گوشت لین پرنده برای افراد با مزاج گرم مضر است. 

صفحه 32:
باقیمانده دارو. سموم و میکروب‌ها در گوشت: میزان باقیمانده دارو, سموم و سایر مواد شیمیایی در گوشت شترمرغ مهم است. بهترین راه کنترل اینگونه مواد مضر در گوشت. کنترل تغذیه. محیط و درمان پرندگان در دوران پرورش ‎ol‏ می‌باشد. میزان و وجود میکروب‌ها در گوشت شترمرغ حالز اهمیت است. معمولاآزمون‌های میکروب‌شناسی در آزمایشگاه‌های کنترلی صورت می‌گیرد تا از سلامت و بهداشت مناسب گوشت اطمینان حاصل شود. شمارش کلی میکروب‌ها و جستجوی باکتری‌های سالمولا و ایکولای در گوشت شترمرغ و شمارش کلی میکروب‌ها و جستجوی باکتری‌های سالمونلا و اىكولاى و استافيلوكوكوس در كوشت و سنگدان چرخکرده شترمرغ و دل. جگره سنگدان و پای تازه و منجمد شترمرغ مهم‌ترین مواردی هستند که باید کنترل شوند. 

صفحه 33:
ويژگي‌هاي ميکروبي گوشت و آلایش خوراكي 1 cols لاشه کامل شترمرغ ,)230( گوشت شترمرغ | قطعه‌يتدي/ بسته‌پندي بايا بدون استخوان) (تازه/ منجمد) آزمون شمارش کلي میکروارگانیسم‌ها ادر يك كرم) آسالمونلا (در ۲۵ گرم) اشریشیا كلي (در يك گرم) شمارش كلي میکروارگانیسم‌ها (در يك گرم) آسالمونلا (در ۲۵ گرم) اشريشيا كلي (در يك گرم) شمارش كلي میکروارگانیسم‌ها (در يك گرم) استافیلو کوکوس ارئوس کواگولاز (متبت (در يك گرم) آسالمونلا (در ۲۵ گرم) اشریشیا كلي (در يك گرم) شمارش كلي میکروارگانیسم‌ها (در يك گرم) |مثبت (در يك گرم) [سالمونلا (در ۲۵ گرم) اشریشیا كلي (در يك گرم) |استافیلوکوکوس ارئوس کواگولازرم رمرغ اتحداد تموته| ‎(n)‏ ۵ al ۵ 

صفحه 34:
ماندگاری ماندگاری گوشت شترمرغ به نوع بسته‌بندی آن. کیفیت گوشت. شرایط بهداشتی کشتارگاه و محل بسته‌بندی و بار میکروبی آن بستگی دارد. مدت‌زمان نگهداری گوشت شترمرغ در دمای یخچال و بسته‌بندی معمولی ۳ روز می‌باشد. به دلیل آلودگی لاشه در طول زنجیره کشتار. در طول مدت‌زمان ماندگاری به دلیل رشد میکروارگانیسم‌ها گوشت فاسد می‌شود. 

صفحه 35:
شرایط نگهداري نام قرآورده شکل عرضه دما (درجه عمر ماندگاري سانتي گراد) (بسته‌بندي “تازه 1 ۰ تا۴+ ۳روز (۷۲ساعت) معمولي) قطعات (بسته‌بندي در خلا۰ تا۴+ ‎je‏ ‏گوشت شترمرغ (بسته بندي با ‎ZL)‏ بدون استخوان) اتمسفر اصلاح . ۰ تا۴+ ‎٠١‏ روز شده) *منجمد (بسته‌بندي) ‎٩ -\A‏ ماه گوشت و سنگدان *تازه ‏ (بسته‌يندي) ‏ ۴۰+ ۲ روز(۴۸ساعت) چرخ‌کرده شترمرغ *منجمد ( بسته‌بندي) ۸ ‎ole‏ ‏جربي خوراكي “تازه ( بستهبندي) 9 ۲ روز(۴۸ساعت) شترمرغ *منجمد ( بسته‌بندي) ۰ ۸ ۳ ماه خمیر شترمرغ *منجمد ( بسته‌بندي) ۰ ۸ ۳ماه (بسته‌بندي) ۲روز (۳۸ساعت) جكرء دل: سنگدان و چگر: ۳ ماه پاي شترمرغ *منجمد (بسته‌بندي) ۸ دل, سنگدان و پا: ۴ ale 

صفحه 36:
انواع محصولات حاصل از پرورش شترمرغ: شترمرغ ها پرندگان پر خاصیتی هستند که از تمام وجود شان استفاده می شود. از گوشت شان برای تهیه انواع فرآورده های گوشتی. از پوست شان برای تهیه چرم کیف و کفش, از پرشان برای تهیه گردگیر و بالش و از چربی موجود در بدنشان برای تهیه روغن شترمرغ استفاده می شود. این پرنده پس از ۱۴ ماه زندگی آماده کشتار می شوند. گوشت,پوست.پر و روغن) 

صفحه 37:
استفاده از روش پرتودهی برای افزایش ماندگاری: از بین روش‌های مختلف برای افزایش زمان ماندگاری گوشت. اخیرً تکنیک پرتودهی جهت بهبود بخشیدن ایمنی محصول موردتوجه قرارگرفته است. پرتودهی از استراتژی‌های مداخله‌گر به‌منظور کنترل میٌثر در نابودی میکروارگانیسم‌های پاتویُن منتقله از غذا است که باعث کاهش بار میکروبی وافزلیش مدت‌زمان نگهداری گوشت می‌شود. اشعه دهی مواد غذلیی نوعی فرایند سرد برای نگهداری غذا محسوب می‌شود که در طول ۵۰ سال گذشته مورد بحث و بررسی قرارگرفته است. پرتودهی در حجم وسیع و اشغال فضای کم از مزایای به‌کارگیری پرتو الکترونی است. این روش ضمن اینکه نتایج سودمندی به همراه دارد :ترکیبات سمی و یا راديواكتيو نيز در ماده غذايى ايجاد نم كند.