صفحه 1:
8
s
&
5
>
0
۳
صفحه 2:
مقدمه
ماست خانگی به طبع بسيار بهتر از ماست های
صنعتی است چرا که به دلیل نداشتن مواد نگه
دارثده فو oa 2 اینکه ماست را
صفحه 3:
طرز تهیه awh در خانه:
شرط اصلی برای ای كه فاسع #كير د با اتير
آن پاستوریزه و فاقد آنتی بیوتیک و بار میکروبی
و میزان مواد جاتتدمآن,درحدونرماهس ات۳۳ اگر
می خواهید ماست سفت شود بهتر است شير را
4 درس قیقد و ما ۳
صفحه 4:
صفحه 5:
به ازای هر لیتر شیر یک تا دو قاشق غذاخوری
ماست به عنوان مايه به شير بيفزاييد و خوب به
كمى شير مخلوط كنيد و سيس در حين هم زدن
صفحه 6:
ظرف شیر مایه زده شده را حدود دو تا سه
ساعت با پتو یا مشابه آن بپوشانید تا از پایین
آمدن دمای شیر ممانعت شود. به اين مرحله به
اصطلاح گرمخانه گذاری می گویند.
کمن بعد از مدت مذکور ظرف را به آرامی
داخل بخچال بگذارید و قبل از سرد شدن کامل
نا دست نزنبد. اگر ماست زود از گرمخانه
صفحه 7:
صفحه 8:
دقت كنيد که اگر ماست ol انداخت, آن را دور
نريزيد جون اب ماست همان سرم شير است و
ارزش غذايى فراوانى داشته و سرشار از
پروتئین هاي محلول و ویتامین های گروه 89
است. أ 3 اب | همراه ماست استفاده كنيد يا
a 3 7
صفحه 9:
چرا ماست اضطلاحاً آب مياندازد
بافت ماست يك شبکه سهبعدي از پروتئينهاي منعقد شده
شیر است که در فضاي مابین آنها آب به دام افتاده است. با
پاره شدن این شبکه پروتئيني, آب میان بافتي ماست شروع
به خارج شدن ميکند که اصطلاحاً به آن آب,انداختکق الت
ميگویند.
عيب در ماست ميتواند به دلایل مختلفي به شرح زیر
صفحه 10:
صفحه 11:
برای جلوگیری از آب انداختن ماست باید
چه کرد؟
ماست پاستوریزه تولید شده در مارکهای
مختلف, دیکر مّانند. کذشته آب نمیاندازس۳
علت آن استفاده اندکی از شیر خشک در تولید
ol محصول cul تا قوام ماست بپیشتر شود.
توجه| داشته باشيد كه آب ماست را نباید دور
صفحه 12:
دلیل ترش و شیرین شدن ماست
اگر دمای شیر مایه زده شده بیش از 50 درجه سانتی
گراد یعنی سوزان باشد, مايه ماست تازه نباشد يا
میزان آن زیاد باشد, دمای گرمخانه گذاری بالا باشد,
زمان تخمیر طولانی شود یا ماست پس از خروح از
گرفخانه به کندی سرد شود, بدون شک ماست ترش
boo شود. البته بد نیست بدانید ترشی ماست از نظر
تغذیه ای به جذب کلسیم کمک می کند. حال اگر دمای
ند فره
ست بى مزه شود وجود ”(
صفحه 13:
The End
مقدمه
ماست خانگی به طبع بسیار بهتر از ماست های
صنعتی است چرا که به دلیل نداشتن مواد نگه
دارنده فواید بیشتری دارد .برای اینکه ماست را
در خانه درست کنیم و طعم خوبی به ماست
داده باشیم باید نکاتی را رعایت کنیم که در ادامه
می خوانید...
طرز تهیه ماست در خانه:
شرط اصلی برای این که ماست بگیرد ،باید شیر
آن پاستوریزه و فاقد آنتی بیوتیک و بار میکروبی
و میزان مواد جامد آن در حد نرمال باشد .اگر
می خواهید ماست سفت شود بهتر است شیر را
در دمای مالیم به میزانی حرارت دهید که حدود
10تا 20درصد آب شیر تبخیر شود و مواد جامد
آن افزایش یابد .دلیل شل شدن ماست ،پایین
بودن مواد جامد شیر است .حاال دمای شیر را به
حدود 40درجه سانتی گراد به گونه ای که
انگشت را نسوزاند کاهش دهید.
به ازای هر لیتر شیر یک تا دو قاشق غذاخوری
ماست به عنوان مایه به شیر بیفزایید و خوب به
هم بزنید .بهتر است ماست را از قبل با مقدار
کمی شیر مخلوط کنید و سپس در حین هم زدن
شیر عمل افزودن را انجام دهید.
ظرف شیر مایه زده شده را حدود دو تا سه
ساعت با پتو یا مشابه آن بپوشانید تا از پایین
آمدن دمای شیر ممانعت شRود .به این مرحله به
اصطالح گرمخانه گذاری می گویند.
کمی بعد از مدت مذکور ظرف را به آرامی
داخل یخچال بگذارید و قبل از سرد شدن کامل
به آن دست نزنید .اگر ماست زود از گرمخانه
خارج شود یا قبل از سرد شدن کامل تکان
بخورد یا قاشق در آن وارد شود مانع بسته شدن
کامل ماست شده و ماست آب می اندازد.
دقت کنید که اگر ماست آب انداخت ،آن را دور
نریزید چون آب ماست همان سرم شیر است و
ارزش غRذایی فراوانی داشته و سرشار از
پروتئین های محلول و ویتامین های گروه B
است .این آب را همراه ماست استفاده کنید یا
همچون شیر بنوشید.
چرا ماست اصطالحا ً آب مياندازد
بافت ماست يك شبكه سهبعدي از پروتئينهاي منعقد شده
شير است كه در فضاي مابين آنها آب به دام افتاده است ،با
پاره شدن اين شبكه پروتئيني ،آب ميان بافتي ماست شروع
به خارج شدن ميكند كه اصطالحا ً به آن آب انداختگي ماست
ميگويند.
اين عيب در ماست ميتواند به داليل مختلفي به شرح زیر
باشد:
-1كم بودن ماده خشك يا مقدار چربي -2،نامناسب بودن
فرايندهاي پاستوريزاسيون و هموژنيزاسيون -3،باال بودن
دماي گرمخانهگذاري -4،پائين بودن اسيديته و -pH،5تكان
خوردن قبل از سرد شدن در گذشته ماستهای تولید شده
کارخانههای صنایع لبنی پس از باز شدن و مصرف مقداری از
آن ،مانند ماستهایی که به صورت سنتی تولید میشدند ،به
اصطالح آب میانداختند و کمی رقیقتر میشدند.
برای جلوگیری از آب انداختن ماست باید
چه کرد؟
ماست پاستوریزه تولید شده در مارکهای
مختلف ،دیگر مانند گذشته آب نمیاندازند که
علت آن استفاده اندکی از شیر خشک در تولید
این محصول است ،تا قوام ماست بیشتر شود.
توجه داشته باشید که آب ماست را نباید دور
ریخت .آب ماست همان سرم شیر است و
ارزش غRذایی فراوانی داشته و سرشار از
پروتئین و ویتامینهای گروه Bاست.
دلیل ترش و شیرین شدن ماست
اگر دمای شیر مایه زده شده بیش از 50درجه سانتی
گراد یعنی سوزان باشد ،مایه ماست تازه نباشد یا
میزان آن زیاد باشد ،دمای گرمخانه گذاری باال باشد،
زمان تخمیر طوالنی شود یا ماست پس از خروج از
گرمخانه به کندی سرد شود ،بدون شک ماست ترش
می شود .البته بد نیست بدانید ترشی ماست از نظر
تغذیه ای به جذب کلسیم کمک می کند .حال اگر دمای
شیر مایه زده شده و گرمخانه کمتر از دمای بدن باشد
و مایه ماست تازه باشد احتمال این که ماست شیرین
شود زیاد است و اگر زمان تخمیر یعنی گرمخانه گذاری
کوتاه باشد چون مواد مولد شیر مایه زده شده برای
ایجاد عطر و طعم خوشایند فرصت چندانی ندارد
احتمال این که ماست بی مزه شود وجود دارد.
