آئین نامه بهداشتی کترینگ

صفحه 1:
_ 

صفحه 2:
ا ۳ پیش پخته شده در کیتر ینگ مقصود اميربور دكتراى تخصصى ((11,0)) مهندسى محيط زيست 

صفحه 3:
SS = —— dadin آلودگی مواد غذلیی در رستوران یا سیر اماکن پخت و عرضة غذا می تواند موجب بروز مسمومیت در گروه بزرگی از مردم شود. کودکان. سالمندان و بیماران بستری در بیمارستان به وییه افرادی که سیستم ایمنی تضعیف شده دارند. آسیب پذیر بوده و در معرض خطر قرار دارند. بنابراین در تهیه » پخت. نگهداری و عرضة غذا در لین گونه اماکن باید توجه ویژه‌ای به موارد ‎als‏ شود تا خطرات احتمللی به رسیده و غذایی سالم و ایمن در اختیار مصرف کننده قرار گیرد. 

صفحه 4:
‎a |‏ طراحی کارگاه تهیه یا تولید ۴ موقعیت * خیابان و جاده ها ‏* ساختمان و تسهیلات ‏* تجهیزات و لوازم آشپزخانه ‎ 

صفحه 5:
a Sed go * قرار گرفتن کارگاه در محلی دور از بوهای نامطبوع» دود كرد و غبار يا آلاینده های دیکر خیابان و جاده ها : * داشتن سطوح صاف و سخت * مناسب برای رفت و آمد خودرو يا وسایل چرخ دار 

صفحه 6:
— ساختمان و تسهیلات ۴ جداسازی بخش های فرآوری از سایر بخش ها ‎agus *‏ عملیات بهداشتی در فرآیند از ورود مواد خام تا غذای آماده مصرف ‏فراهم کردن دمای مناسب برای فرآوری ‎va‏ ۳۳ ‎6 ‎ 

صفحه 7:
ا سسسب ساختمان 9 تسهيلات: مقاوم به آب : ‎a 0‏ مقاوم به مواد ضدعفونی کننده 4 داشتن سطح صاف و بدون فرورفتكى قابل شستشو و بدون لغزندگی و درز و شکاف . . سهولت تمیز کردن و گندزدایی دارای شیب مناسب محل اتصال به دیوار بدون زاویه 5 & 

صفحه 8:
دیوارها #مقاوم به آب * غیرجاذب * سالم» صاف و بدون درز #به رنگ روشن * قابل شستشو و ضدعفونی کردن #مقاوم نسبت به رطوبت #مقاوم در برابر عوامل مکانیکی و فیزیکی #کلیدها و وسایل تعبیه شده روی دیوار ضد آب و قابل تمیز کردن باشد 

صفحه 9:
a == ساختمان و تسهیلات سقف ها * به رنگ روشن * سالم » صاف » بدون درز و شکاف * عاری از تجمع آلودگی و تراکم بخار " سهولت تميز كردن 

صفحه 10:
ساختمان و تسهیلات پنجره ها #مجهز به توری مناسب و تمیز سهولت باز شدن #قابلیت شستشو و تعمیر توری ها #بدون لبه یا شیب دار بودن پنجره ها از داخل 

صفحه 11:
ااااا ا ۲ ساختمان و تسهیلات "" جداسازی محل استراحت كاركنان و سرويس وكا بهداشتی از محل تهيه. يخت و نكهدارى غذا * خوددارى از به كار بردن وسايل جوبى " مطابقت ويزكى هاى آب آشاميدنى مورد استفاده در تيه و يخت غذا با استانداردهای ملی ایران به شماره های ۱۰۱۱ و ۱۰۵۳ 

صفحه 12:
۲ ۳ ساختمان و تسهیلات ۴ وجود سیستم موثر دفع زباله ۴ خود به خود بسته شدن درها * وجود سردخانه؛ بخچال یا فریزر با گنجلیش کافی برای نگهداری مواد خام 

صفحه 13:
ساختمان و تسهیلات وود ددیال فریزر سردخاه با تعپرات تحیداری سره دراک غذای آماده شده با گنجایشی برابر با بیشترین حجم فعالیت روزانه * مجهز بودن فضاهای سرد به ابزاری برای اندازه گیری و ثبت دما * مجهز بودن سردخانه به زنگ اخبار حساس به دما در صورت 

صفحه 14:
تا ان ۰ ساختمان و تسهیلات * فراهم کردن تعدادکافی حمام. توالت دستشویی در تمام بخش های ساختمان * سرویس های بهداشتی باید دارای نو تهویه و دمای مناسب بوده و مستقیماً به فضای تهیه و آماده سازی غذا باز نشود. ‎eee rai ea ee ۰‏ ات نندهٌ مناسب دپ ‏در صورت استفاده از حولهٌ کاغذی, جا حوله ای بلید به تعداد کافی و در کنار هر دستشویی وجود داشته باشد. ‎ 

صفحه 15:
Ro eee ساختمان و تسهیلات ۴ فراهم كردن تسهیلات و ابزار لازم برای تمیز و گندزدایی کردن وسایل و تجهیزات * کافی بودن نور طبیعی یا مصنوعی در کارگاه ۳ ایمن بودن لامپ ها و پوشش های روشنایی نصب شده بالای محل قرار گرفتن و آماده سازی مواد غذایی * حفاظ داشتن چراغ های روشنایی * شدت نور نباید باعث تغبیر رنگ محیط شود فن: 

صفحه 16:
Ro eee ساختمان و تسهیلات ۴ فراهم کردن سیستم تهوية مناسب برای پیشگیری از افزلیش بیش از اندازه گرماء بخار و گرد و غبار و رفع آلودگی هوا * جهت جریان هوا نباید از یک محل آلوده به یک محل تمیز باشد. * خارج کردن مواد زلند و مواد غیر خوراکی از ساختمان؛ به طور جداگانه نه درون ظروف دردار مناسب 

صفحه 17:
تجهیزات و لوازم آشپزخانه ۴ مقاوم به خورندگی و زنگ زدگی * قابلیت شستشوی مکرر و گندزدایی ۴ دارای سطوح صاف . بدون درز و شکاف * خودداری از به کار بردن وسایل چوبی 

صفحه 18:
SS 0 الزامات بهداشتی ساختمان تعمیر و نگهداری تمیز کردن و گندزدایی ' برنامه كنترل بهداشت نگهداری و دفع زباله ‎ae‏ از ورود حیوانات اهلی ‏۴ کنترل آفات ‏* نگهداری مواد خطرناک ‏* لباس و لوازم کارکنان ‎ 

صفحه 19:
تميز كردن و كندزدايى " تميز كردن تجهيزات و لوازم آشيزخانه به تناوب و در فواصل معين. براى ييشكيرى از آلوده شدن غذا " نكهدارى محلول هاى شسوينده در ظروف علامت گذاری شده یا داراى برجسب غير خوراكى * مناسب بودن مواد پاک کننده و گندزدا مناسب با هدف مورد نظر 

صفحه 20:
تمیز کردن و گندزدایی * تمیزکردن کف ها . ساختارهای جانبی و دیوارهای محل تهیه و آماده سازی غذا بلافاصله پس از پایان کار روزانه یا در زمان های مناسب دیگر ۴ حفظ و نگهداری وسایلی مانند جاروهاء وسایل گردگیری, جاروبرقی و مواد شیمیایی مانند پاک کننده هاء گندزداها در محل مناسب و مجزا * رخت کن و سرویس های بهداشتی * تمیز نگهداشتن محوطة پیرامون سرو غذاء 

صفحه 21:
a ‏برنامه کنترل بهداشت‎ * تدهین روش اجرلیی برای تمیز و گندزدایی کردن و برنامه ریزی برای انجام آن ‎oe‏ * انتخاب فرد مسئول تمیز کردن ساختمان از میان کارکنان ثابت oe 

صفحه 22:
ال ۳ نگهداری و دفع زباله ۴ جمع آوری زبلله ها و مواد ‎Sh‏ درون كيسه های زبلله یکبار مصرف یا درون ظروف در دار علامت گذاری شده * نگهداشتن سطل های زباله در محل سر پوشیده ۴ جلوگیری از ورود حیوانات و حشرات به سطل های زیاله ۱ 

صفحه 23:
— نگهداری و دفع زباله خارج کردن کارتن ها و پوشش های مواد غذایی به محض خالی شدن تمیز و گندزدایی کردن ورودی و خروجی سیستم دفع زباله کانالی قرار دادن امعاء و احشاء درون کیسه های یکبار مصرف در بسته دفع روزانه شستشو و ضدعفونی کردن زباله دانها پس از خالی نمودن آن ها 

صفحه 24:
کنترل آفات وجود برنامه مستمرو مستند جهت کنترل آفات از بین بردن آفات با استفاده از عوامل شیمیا جلوگیری از آلوده شدن غذاهاء وسایل و لوازم تایید آفت کش ها توسط مراجع ذیصلاح نگهداری سوابق استفاده از آفت کش ها مشخص بودن مسئول برای کنترل آفات فیزیکی و بیولوژیکی 

صفحه 25:
۳ ۲ نگهداری مواد خطرناک * بر چسب گذاری آفت کش ها یا سایر مواد غیر خوراکی ۴ عدم نگهداری آفت کش ها در محل تهیه و توزیع غذا 

صفحه 26:
٠١ ‏سس‎ 0 لباس و لوازم کار کنان * تعویض لباس کارکنان در رخت کن * قرار دادن وسایل و لوازم کارکنان در جای مخصوص به خود 

صفحه 27:
Sh سلامت کار کنان و الزامات بهداشتی آموزش بهداشت آزمایش های پزشکی بیماریهای قابل انتقال جراحات شستشوی دست ها نظافت کارکنان رفتار کارکنان دستکش ها بازدیدکنندگان سرپرستی at 

صفحه 28:
Ro eee آموزش بهداشت ۴ آموزش کارکنان مرتبط با تهیه و توزیع غذا در زمینه بهداشت فردی و تبهيه و تورك عدا * برنامه ریزی و اقدام برای پیشگیری از آلودگی غذا * آموزش الزامات استاندارد مربوطه 

صفحه 29:
دا ان ۰ ح ۳ 7 آزمایش های پزشکی ‎ *‏ آزملیش کارکنانی که در تماس مستقیم با مود غذلبی می باشند پیش از استخدام و شروع به کار ‎ *‏ دریافت گواهی سلامت کارکنان * _ آزمایش کارکنان تهیه و توزیع غذا به هنگام بروز علائم یا همه گیری 

صفحه 30:
۲ ۳ بیماری های قابل انتقال * جلوگیری از فعالیت کارکنان دارای علاثم مشکوک به بیماری . زخم عفونی» عفونت پوستی و مبتلا به اسهال * كاركنان بايد مدير واحد را از بیماری خود آگاه کنند. 

صفحه 31:
حراحات خودداری از ادامه کار کارکنان جراحت دیده پانسمان زخم با پوشش ضد آب و متمایز از رنگ پوست فراهم کردن تسهیلات کمک های اولیه در محل ا 1 ۲ج 

صفحه 32:
— ات " شستشوی دست ها شستن دست ها مکرراً پیش از شروع كارء بلافاصله يس از رفتن به توالت يس از تماس با مواد آلوده و هر مورد ضرورى ديكر شستن و كندزدايى دست ها يس از كار با مواد خام نصب علائم يادآورى براى شستشوى مناسب دست ها در محل هاى مناسب داشتن نظارت کافی بر شستشوی دست ها 

صفحه 33:
ال ۲ نظافت کار کنان رعایت نظافت شخصی کارکنان در قسمت تهیه و توزیع غذا استفاده از پوشش محافظتی مناسب مانند کفش, کلاه. ماسک و دستکش عدم شستشو و خشک کردن پیش بندها و اقلام مشلبه در محل تههيه و توزیع یا بخش های آماده سازی غدا عدم استفاده از ساعت و زیورآلات به هنگام تهیه و آماده سازی غذا ‎SOE NE‏ 

صفحه 34:
a — رفتار کار کنان ‎ *‏ عدم استفاده از دخانیات ‏عدم خوردن و آشامیدن وجویدن آدامس ‎ 

صفحه 35:
— الزامات ف رآوری بهداشتی مواد خام پیشگیری از آلودگی متقاطع استفاده از آب در فرآوری غذا يخ زدايى فرآيند يخت فرآيند تقسيم كردن فرآيند سرد كردن و شرايط نكهدارى غذاى سرد فرآيند انجماد و شرايط نكهدارى غذاى يخ زده ترابرى كرم كردن و سرو غذا 

صفحه 36:
0 اك" مواد خام عدم يذيرش مواد خام يا مواد اوليه داراى كيفيت نامناسب و علائم ظاهرى فساد بازرسى كيى مواد خام يا مواد اولي يبشى ‎a‏ ‏آزمايش مواد خام يا مواد اوليه در صورت نياز بيشكيرى از آلودكى يا فساد مواد خام برنامه ريزى منظم ذخيرة مواد خام و مواد اوليه 

صفحه 37:
0 ال پیشگیری از آلودگی متقاطع ۴ جداسازی مواد خام از غذای پخته و از پیش پخته شده * عدم تماس کارکنانی که با مواد خام یا نیمه فرآوری شده کار می کنند با غذای پخته شده * شستشوی کامل دست ها در بین مراحل مختلف فرآوری 

صفحه 38:
لسك يبشكيرى از آلودكى متقاطع تميز كردن و گندزدایی وسایل در تماس‌با مواد خام پیش از به کار بردن آنها برای غذای پخته شده * استفاده از وسایل جداگلنه و اختصاصی (به ویه وسایل خرد كردن و برش دادن ) برای مواد. خام و غذای پخته 

صفحه 39:
SS استفاده از آب در فر آوری غذا * شستشوی میوه ها و سبزی های خام پیش از افزودن به غذا با آب آشامیدنی * _ ضد عفونی کردن میوه وسبزی ها 

صفحه 40:
‎ i—‏ سس" ‏قر آیند بعت حفظ ارزش تغذيه اى غذا هنگام پخت استفاده از روغن مخصوص سرخ كردن هیچ روغنی به هنگام سرخ کردن نباید تا دمای بیش از 01090 داغ شود. ‏* مناسب بودن زمان و دمای پخت غذا برای از بین بردن میکروار گانیسم های بیماریزای بدون ‏أسهور ‏ختک کید اا سنا بیخروار قانیسم ‎ 

صفحه 41:
۳ ۲ فر آیند تقسیم کردن ل حفظ رعایت نکات بهداشتی هنگام تقسیم كردن غذا * نقسيم كردن غذا در كوتاه ترين زمان ممكن * استفاده از ظروف خشک. تمیز و گندزدابی شده * استفاده از ظرف درپوش دار 

صفحه 42:
ف رآیند سرد کردن ee BIDE Ae Ee Se Se) al = ‏از تقسیم کردن غذا‎ * نگهداری غذا در دمای 0*6 * عدم افزایش دما غذا بیش از *2*6) تا زمان مصرف * عدم نگهداری غذای سرد بیش از پنج روز 

صفحه 43:
RO eee ‏فر آیند انحماه‎ * منجمد کردن غذا بلافاصله پس از آماده سازی و با استفاده از روش های مناسب " نكهدارى غذاى يختة يخ زده در دماى انجماد * پایش منظم دمای نگهداری 

صفحه 44:
— ~§ i ‏ترابری‎ رعلیت الزامات بهداشتی برای وسایل نقلیه حامل غذای پخته و از پیش پخته شده حفظ غذا از كرد و غبار و ساير آلاينده ها به هنكام حمل و نقل نكهدارى غذا در دماى ‎O'OD‏ توسط وسيلة نقليه حامل غذاى كرم 

صفحه 45:
ترابری * مناسب بودن وسیلهٌ نقلیه حامل غذای سرد " نگهداری غذای پختة سرد ترجیحاً در دمای 0*6 "" مناسب بودن وسيلة نقليه حامل غذاى يخ زده و حفظ غذاى يخ زده در دماى انجماد 

صفحه 46:
ال گرم کردن و سرو غذا كرم كردن غذا بايد به سرعت انجام شود رساندن دمای مرکز غذا تا یک ساعت پس از خارج کردن از بخچال بايد به کمینه به دمای ‎OPS‏ مصرف غذای گرم شده کمینه با دمای 0*00 هر چه سریعتر عدم گرم کردن مجدد و انجماد غذای گرم شده دور ریختن غذای گرم شده مصرف نشده = > 

صفحه 47:
سیستم شناسایی و کنترل کیفیت * برچسب گذاری ظروف غذا * نوشتن تاریخ تههیه, نوع غذاء شماره واحد و شماره بهر روی آن ۴ انجام کنترل کیفیت توسط فرد فنی ماهر * حفظ و نگهداری کلية مدارک و سوابق مربوط به کارگاه کیترینگ 

صفحه 48: