آشنایی با افزودنی‌های غذایی

صفحه 1:
کارگاه آشنایی با افزودنیهای : سخنران غذایی دكتر مهدى كديور دانشيار كروه صنايع غدايى دانشگاه صنعتی اصفهان خرم آباد- تیرماه 1388 

صفحه 2:
# مقدمه ۰ سابقه: ۷ به قدمت دوددادن. نمک سودکردن و تخمیر * تعریف: مواد غیرمغذی که عمداً و به مقدار کم ‎ay‏ ‏محصول اضافه می شوند. بهبود خواصی مانند ظاهر و بافت, رنگ و بو, طعم, قابلیت نگهداری و ... 

صفحه 3:
# تقسیم بندی افزودنی ها » عمدی ۷ترکیبات 068۵5: دارای سابقه طولانی مصرف ۷ترکیبات جدید و سننز شده؛ فظرف آن:ها موم دریافت مجوز است. * غیرعمدی (آلودگی) *هر دو دسته می توانند خطرناک باشند 

صفحه 4:
# خواص افزودنی ها *باعث کاهش اتلاف موادغذایی و ایجاد ضایعات می گردند. *نقش خود را به خوبی ایفا نمایند. * براى يوشاندن عيب محصول به كار نرود. * باعث كاهش ارزش غذايى محصول نشود. * درحالتی که با رعایت بهداشت نقش آن ها ایفا شود. به کار نروند. *روش شیمیایی یا دستگاهی برای اندازه گیری آن ها موجود باشد. 

صفحه 5:
+ تقسیمر بندی افزودنی ها بر *نگهدارنده ها ‎WPR&eservative)‏ * آنتی اکسیدان ها * شیرین کننده های غیرمغذی *گیرنده های فلزی ‎cals gli LES 4 “es es‏ بر * اسانس ها وان تهتدويها * افزايش دهنده های * سفیدکننده ها ‎pals gle‏ *بافرها, قلیاها و اسیدها * افزودنی های متفرقه 

صفحه 6:
لد نگهدارنده ها * کاربرد #۷ برای از بین بردن میکروب ها به کار می روند. * انواع نگهدارنده ها ۷ اسید بنزوئیک و بنزوات سدیم : نوشابه های غیرالکلی و غذاهای اوق پزوپیونات سذیم,و کلسیم : مخصولات اقناتی, وتان ‎ole‏ گوگزردی میم ها سيزى هار دیشگاخ فا ای انبارها ‏% فومیگان ها مانند اکسید اتیلن و فورمات اثبل : ضدعفونی کردن محصولات خشک ‎ 

صفحه 7:
آنتی اکسیدان ها کاربرد "جلوگیری از اکسایش و تندشدن روغن ها و محصولات چرب * انواع آنتی اکسیدان ها ‎BHT. BHA. TBHQ, PGY‏ و ويتامين5 از معروفترین‌انواع سنتزیعو طبیعی‌هستند. انواع طبیعی: پلی فنل هاء اسیدهای فنولیک, فنل های متراکم و ... 

صفحه 8:
گیرنده های فلزی *کاربرد “”تشكيل كميلكس با يون های فلزی و جلوگیری از اثر سوء آن ها * انواع گیرنده های فلزی ۲ اسیدسیتریک : صنایع روغن ‎EDTA ¥‏ دا مالشیفایزها «کاربرد "پایداری سیستم های امولسیونی * انواع امولسیفایرها 7لسیتین : معروف ترین امولسیفایر "منو و دی گلیسرید و مشنقات آن ها : بستنی و 

صفحه 9:
# قوام دهنده ها ؟*کاربرد ۷ افزايش ویسکوزیته محصول *انواع قوام دهنده ها ‎gus‏ ها تشاسته::ذکسترین :وب ‏# سفید کننده ها «کاربرد ”روشن تر کردن رنگ محصولاتی مانند آرد * انواع سفیدکننده ها "بنزوئیل پراکسید 52% اکسید کلر ‎ 

صفحه 10:
«کاربرد ”تنظيم 211 محصول *انواع ترکیبات تنظیم کننده 0۳۲ "طبیعی: اسید سیتریک ‎ej‏ ‏2 ‏#رنك ها «کاربرد ۷ جذاب تر کردن محصول و تشویق به خرید "انواع رنگ ها ۲"رنگ های طبیعی: کاروتن, کارامل, آنائو و زعفران ‎ne fhe.‏ مت 4 

صفحه 11:
# شیرین کننده های غیرمغذی *کاربرد ” تامين شیرینی غذا بدون ایجاد انرژی در بدن *انواع شیرین کننده های غیرمغذی ۷ساکارین, مونلین , تاوماتین , میراکولین , استویوساید , فیلودالسین , گلیسیریزین , نیتروآنیلین , دی هایدرو کالکون , دالسین , اکزایم , اكزاجيازيون:دئى:اكسيد :: دی پیتید.هاء هرناندالسین # مکمل های غذایی *ویتامین ها و اسیدهای آمینه. *کلسیم, ید, ویتامین ۵ و ویتامین ۸. 

صفحه 12:
*کاربرد کانخاد فظر و ظعم در محصول *انواع اسانس ها ل طبیعی؛ تولید در کارخائه-های آب میوه تيل آنترنیلات: بوی انگور 

صفحه 13:
۱ # افزایش دهنده های عطر و طعم *عموماً عطر و طعم نداشته, سیب افزایش طعم مى شوند. ینودیم گلوتامات (30563) از معروت ترین آن‌هانست: *دارای طعم مطبوع و تا حدی شیرین-نمکی است. *می تواند در افراد ایجاد حساسیت نمایند. * موجب نوعی خواب آلودگی موقت می گردد. *دردهای شکمی و سفت شدن مفاصل از دیگر عوارض آن است. 

صفحه 14:
# افزودنی های متفرقه *غذای مخمر : سولفات آمونیوم *سفت کننده ها : کلرور کلسیم در میوه ها *ضد چسبندگی : فسفات کلسیم در نمک طعام *خاک های صاف. کننده : بنتونایت در زلال کردن سرکه * حلال ها: اتیل الکل» استون و هگزان *ضد ثبلور: اکسی استتارین *آنزیم ها 

صفحه 15:
2 # نگهدارنده ها * اسید بنزوئیک * استرآلکیل پاراهیدروکسی بنزوئیک اسید یا 8۳۵60 * سید پروپیونیک * اسید استیک * 502 و سولفيت * دی اتیل (دی متیل) پیروکربنات * اتیلن اکساید و پروپیلن اکساید * نیتریت و نیترأت * آنتی بیوتیک ها * دی فنیل ها * اورتو فنیل فنل * تیابندازول 

صفحه 16:
# اسید بنزوئیک * استفاده از آن سابقه طولانی دارد. * به طور طبیعی در محصولاتی مانند سیب, آلو, توت فرنگی, دارچین و کره وجود دارد. . معمولاً از نمک آن که حلالیت بیشتری دارد استفاده می شود. * 7 مناسبآن2/4 - 5/2 است * تاثیر آن بیشتر بر روی مخمرها و باکتری هاست. * با کاهش ]1 مصرف آن کمتر می شود(در 011 حدود 4/3 ‎Laas‏ 03/0 درصد) * در 6/9 ]01 به 06/0 تا 1/0 درصد آن نیاز می باشد. * در غلظت بالاتر از 1/0 طعم نامطلوب فلفلی ظاهر می شود. * تاثیر آن از طریق عبور از دیواره سلول میکروبی» یونیزه شدن, آزادکردن پروتون و ایجاد اختلال در تبادل مواد می باشد. 

صفحه 17:
۱ اسیرالکیلج پاراهیدروکسی بنزوئیک ‎paraben L‏ *در 0۳ برابر با 7 و بالاتر موثر هستند (در کل 3-8). * بیشتر روی کیک ها م مخمرها موّثر هستند. * تاثیر آن ها روی باکتری های گرم منفی کم است. * با افزایش طول زنجیره آلکیل تاثیر آن ها بیشتر می شود ولی حلالیت کم می شود. *نحوه اثر آن ها مانند اسیدهای ضعیف است و بر غشاء سلول میکروب اثر سوء دارند. *مقدار مصرف آن 06/0 تا 3/0 درصد است و در محصولاتی مانند شیرینی‌جات, شربت ها, مارمالادها و ... مصرف می شوند. 

صفحه 18:
¥ اسید پروپیونیک *به صورت طبیعی در برخی پنیرها و به دلیل انجام تخمیر وجود دارد (تا حد 1 درصد) * بيشتر عليه كيك ها مؤثر است. * معمولاً در محصولات دارای 7۷۷ برابر با 5 و کمتر در محصولات قنادی به کار می رود. *میزان مصرف آن 1/0 تا 2/0 درصد مي باشد. در مور محلول 8 درصد آن را تهیه و پنیر را در آن فرو می برند. #ٍ اسید استیک * از قدیم سرکه حاوی این اسید به عنوان نگهدارنده شناخته شده است. * علاوه بر خاصیت نگهدارندگی, در ایجاد عطر و طعم نیز موّثر است. * بیشتر بر علیه مخمرها و باکتری ها موّثر است و معمولاً 

صفحه 19:
‎GO,*‏ 3 سولفیت * بر علیه قارج هاء باکتری ها و مخمرها موثر است. * با کاهش ۷7 فعالیت و اثر آن افزایش می یابد (۷>3/). ‎ ‏* تيامین تحت تاثیر آن از بین می رود. ‏* در محصولات نیمه خشک (میوه:ها. و سبژی:ها): آب.میوه ها و رها به:اکار می.رود: ‎D9 0391 D9,.8,05, DILGO,,K,G0,,, KG,0,, O¥GO,, GO, Lolis ol Elgil + ‏حد 200 پی پی ام و کمتر استفاده می شود.‎ ‏* نه تنها ضد میکروب است از بدرنگ شدن محصول به دلی انجام واکنش های میلارد جلوگیری می نماید. 

صفحه 20:
# دی اتیل (دی متيل) پیروکربنات * مایعی بی رنگ با بوی شبیه میوه است. *بر علیه باکتری ها ( 100 تا 170 پی پی ام), مخمرها (100- 0 پی پی ام) و کیک ها (300 تا 800 پی پی ام) مصرف می شود. * به راحتی تبدیل به گاز 00 و اتیل الکل می شود. 

صفحه 21:
# اتیلن اکساید و پروپیلن ‎Rey‏ و پروپیلن * بر علیه کلیه میکروارگانیسم ها و حتی اسپور آن ها موثر است. #اتشهان قطنا !و متمق اقلم * هر دو به صورت گاز و در محصولات خشک به کار می روند (نقطه جون آن هید تیب ۶7/10 35 ترجه شانتی گراد:اشت). فده صوررت: مکلوظ با گاز و0 (80 190 ذرصذ گازکز یتیک 44 ‎Sybil Wail all gS¥y cnc‏ 

صفحه 22:
* براى حفظ رنگ قرمز گوشت به کار می روند. * فعالیت ضدمیکروبی هم دارا هستند. * مشکل استفاده از آن ها امکان تشکیل نیتروز آمین ها هستند که سرطان زا می باشند. *مصرف مجاز آن ها در ایران 120 پی پی ام است. 

صفحه 23:
* از مشهورترین آن ها نیسین است که نوعی آنتی بیوتیک پلی پپتیدی است. * علیه میکروب های گرم مثبت و اسپورها موْثر است. مه جراژت ماقم آسست وم وان در محصولاتی که روت با می بینند استفاده نمود. * پیماریسین (بهم۳)) در حد 5-100 علیه کپک ها و مخمرها در پنیر به کار می رود. 

صفحه 24:
#۶ دی فنیل ها * به دليل خاصيت ضد كيكى براى محافظت يوست مركبات به كار مى رود. * از آن بر روى كاغذهاى مومى ويا موم به مقدار 1 تا 5 كرم دى فنيل بازاى هر مترمريع استفاده می شود.. ۱ #اورتو فنیل فنل *در حد 10 تا 50 پی پی ام و در دامنه ۲۲ way ‏کیک‌ها به کاز سن.‎ ale BLS gg *با غوطه ور نمودن میوه ها در محلول 5/0 تا 2 درصد آن, عمل حفاظت صورت می گیرد. 

صفحه 25:
# تیابندازول عمدنا قلیهکیک:ها موتن آاسبي: *بر روی پوست مرکبات و موز استفاده می شود. *محلول 1/0 تا 45/0 درصد آن را بر سطح میوه اسپزی گرده‌نيا میوه-زا دز آن غوطه‌:ور مین كلق 

صفحه 26:
رنگ ها ‎allied age +‏ رگ آمعانهمی:شون. * از رنگهای طبیعی کاروتنوئیدها و کاراملها را باید نام برد. * تعداد رنگهای سنتزی کم ولی مصرف آنها بالاست. * غالبا رنگهای زرد و قرمز به کار می روند: * تارترازين, سان ست یلو, ایندیگو کارمین, بریلیانت ‎igh‏ 

صفحه 27:
اسید ها اثرات متفاوتن داد ۰ یبد طفم: خاضین عد میگروی: یم آسید استگسه:منگروب وسقي دهد اسید سوکسینیک:نرم کنده خمیر نان سوکسینیک آنهیدرید و اسید ادپیک‌ندر پودر های نانوایی سید فوماریک:افزایش عمر نگهداری ژله ها اسيد لاكتيك:تهيه انواع استر(اجاد طعم) سید ملیک:ایجاد طعم در مارمالد ها وله ها سید ترتایک: طعم عشن !ندز بودر هی نانوی آسید: سیترنک:جهت ایجاد طعم :در مارمالاد ها و ژله:ها و بستی و آب بات کسزل قهوه آیی شدن: 3660 اسید مصرفى در صنعت غذا اسید فسفریک: یک چهارم اسید مصرفی در صنعت غذاء در نوشابه ها و بودرهای نانویی اسید های کلربدریک و سولغوریک: جهت هیدرولیز نشاسته و ساکاروز و پروئن ها گلوکونو دنا لکتون:یه آهستگی هیدرولیز شدهپرونون آزدکرده در يودر هاى تانوايى و سوسيس هاى تخميرى و خامه ترش كاريرد دارد. 

صفحه 28:
قلیاها ۶ کاربرد: * تلخی زدایی زیتون * براق نمودن برخی محصولات قنادی * افزايش واکنش قهوه ایی شدن در شکلات ۴ تهیه پنیر ذوب شده MW, OYLCO,, Ou.CO,, tel * ‏,يحص‎ DyO, Ca(OW),, OW,LCO, 

صفحه 29:
# گیرنده های فلزی * ترکیباتی هستند که با اتصال به یون های فلزی از اثر سوء آن ها می کاهند. * می توانند باعث تثبیت رنگ: بو و بافت شوند و از اکسید شدن نیز می توانند جلوگیری نمایند. * انواع آن ها شامل اسید استیک, اسید سیتریک: ۳11۸, اسیدگلوکونیک: اکسی استثارین, اسید فیتیک, اسید تارتاریک, اسید اگزالیک, اسیدهای آمیته. پیتیدها, پروتئین ها و پورفرین ها هستند. 

صفحه 30:
# ترکیبات سطح فعال به هر دو صورت طبیعی و سنتزی وجود دارند و در هر دو مورد به صورت یونی و غیریونی دیده می شوند. * از انواع یونی طبیعی پروتئین هاء فسفولیپیدها و غیریونی گلیکوکیپیدها را می توان نام برد. * از انواع یونی سنتزی, استئاریل-2-لاکتیلات و غیریونی مونو و دی گلیسرید را باید.نام:بزد: 

صفحه 31:
۱ # کاربرد ترکیبات سطح فعال * کاربرد این ترکیبات در محصولات مختلف متفاوت است در مارگارین تثبیت امولسیون روغن در آب "در مایونز تثبیت امولسیون آب در روغن فى v ۷در نان و محصولات قنادی بهبود بافت مغز نان, جلوگیری از بیاتی ۷در شکلات, بهبود خواص رئولوژیکی و جلوگیری از ظهور های چربی بر سطح آن ۷ در پودرها کمک به حل شدن آن ها در بستنی تثبیت امولسیون آب در روغن در سوسیس جلوگیری از دو فاز شدن 

صفحه 32:
.كل قن سا نک امولسیتاير را در یک سیستم امولسیونی نشان من دهد. * هر چه عدد بالاتر برای 0/۷۷ و هرچه کوچکتر برای ۷/0 * 760۵۳۵۲۵ جمتجه ت60 معقط- در دیچه حرارت‌هاعی ا لاسیستم از 0/1۷ به 0 تغيير مونماید. * مونو و دی گلیسریدها از انواع غیریونی امولسیفایرها می باشند. * استرهاى قندى از تركيب متيل استر اسيدهاى جرب با ساكاروز يا لاكتوز به دست صن ند * در محدوده 1118 برابر با 7-13 تاثیر خود را به جا می گذارند. * معمولً برای سیستم های 0/1۷ مناسب هستند. 

صفحه 33:
HLB ‏عدد‎ * استرهای اسیدچرب و سوربیتول نیز امولسیفایر می باشتدنکه برای 10/6 ساست سسعة. *.551 يا سديم استئاريل2- لا-كتاتدارى131:8 برابربا 8-9 استو ب راعت ثبینامولسیون‌های0/۷۷ که در معرض لنجماد و رفع لنجماد مکرر هستند به کار ممرود. 

صفحه 34:
تثبیت کننده ها سفت کننده ‎Sale‏ ‏بايداركنندو .هار زل اف سر ‎aly‏ من کنند: ۸ قابلیت شکیل قل :رآ دازید:و آمولسیون:ها: کف.ها و ستوپانسیون: ها ارآ تلبیت می کنند. ‏* مانع تشکیل بلور می گردند (مثلاً در بستنی) ‏* برای مهار عطر و طعم نیز به کار می روند. ‏* یک نمونه پروتثینی آن ژلاتین است که به شکل گسترده ای در صنعت غذا به کار می رود. ‏* نشاسته تعدیل شده و پکتین با گروه متوکسی کم نیز در اين دسته قرار دارند. ‎ 

صفحه 35:
+ مواد جاذب رطوبت *برجی پلتال ها (23 برویان :دی ‎all‏ كلسرول«مالول و:سورييتول) خواص جذب رطویت دارند و برای حفظ رطوبت و نرم شدن محصول به کار می روند . * از تبلور قندها در محصولات قنادی جلوگیری می کنند. #ق وراه ببه:پوره مبوه :ها ونیا سبزیخات گلیسرول نا سوربفول افزوده شده و سپس خشک شوند. پودرهای حاصله, به راحتی در آب حل و پخش می شوند. 

صفحه 36:
# مواد ضد کلوخه شدن * ذرات برخی مواد مانند نمک طعام یا نمک های حاوی پودر سیر و پیاز, پودر میوه هاء.پوذر سوپ و سس, پوذر تائولیی به مرور زمان به هم پیوسته و کلوخه:می شوند: * با افزودن برخی مواد نوعی فیلم هیدروقوب در اطراف ذرات تشکیل می شود و از به هم پیوستن آن ها جلوگیری می کند. * نمکهای سدیمپتاسیم؛گلسیم: هگراسیانوفرات از این جمله اند. * سیلیکات کلسیم (تا 5 درصد حجمی), فسفات تری کلسیم, سیلیکات نيزيو و اربناك منيژيم هم قابلاستفاده می:بانشلند. 

صفحه 37:
# سفیدکننده ها و زنگ برها * مصرف عمده آن ها در تولید آرد است. * باعث حذف کاروتنوئیدها از طریق اکسیدکردن آن ها می شوند. * برخی کیفیت پخت آرد را هم بهبود می بخشند. » گاز کلر, ,۸,0 ,رل( ,306 ,010و بالاخره آنزیم لیپوکسیجناز در اين دسته قرار دارند. ر این فراز دار 

صفحه 38:
+ مواد سفت كننده * وجود سختی در بافت برخی میوه ها و سبزی ها مطلوب به شمار می آید. * فرایندهای حرارتی, تخمیر, انجماد, نگهداری به مدت طولائی باعث کاهش سفتی بافت می شوند. * وجود املاح و عناصر چند ظرفیتی مانند کلسیم و ترکیب آن با پکتین پوست و بافت تشکیل پکتات کلسیم نامحلول و سفتی باقت می نماید. * از کلرور,. سیترات و سولفات کلسیم معمولاً استفاده می شود 

صفحه 39:
# مواد سفت کننده * استفاده از فرایند آنزیمی #برای حفظ سفتی آب محصول به مدت 10 دقیقه در 70 درجه سائتی گراد حفظ می شود. آنزیم پکتین متبل استراز فعال می شود. گروه های متوکسیل را از پکتین جدا می کند. ”" یون های کلسیم به گروه های کربوکسیل ایجاد شده متصل می گردند. #"حلالیت پکتین به شدت کاهش می یابد. 

صفحه 40:
# شفاف کننده ها دن رقي نوين لو دهاء كا ز دون روينا وميه ويه دود قبوو که ‎cella‏ سم * در صورت پروز کدورت يا رسوب, ترکیبات فنلی, پکتین ها و پروتئین ها دخال- دارند. * برای رفع آن از آنزیم استفاده می شود که مثلاً پکتین با پروتئین را مین شکند. * در مورد ترکیبات فنلی از پودر ژلاتین یا پلی آمید یا پلی وینیل پیرولیدون استفاده می شود. * از موادی مانند خاک رنگبر می توان در مورد روغن استفاده نمود. 

صفحه 41:
#(ذر موادغذاینحساس به اکسیداسیون یا اقنساد:میگروین از آن ها اتفاده می شود. ‎ja‏ این حالت ماده غذایی تحت گاز 06و60 بر عراز داده من لفتود. ‏روش :متاسبی:براق افرایش عبر نگمداری ماده غذاین: ‎woul‏ ‏* از آن ها به صورت کرم یا خمیر (در کچاپ), کف (خامه زده شده) یا افشانه (عصاره های گیاهی) می توان استفاده نمود. ‏* از مشهورترین ‎ul‏ ها ۱.0 ,و00 ,رل فرئون 318 و فرئون 115 هستند. 

صفحه 42:
: za ‏به:دلیل حلالیت تاچیر ازت:در آب:و روغن:وردرجالتن که ایجاد‎ 4 ‏کف مورردنظر تباید اتسنتفاده عی گردد:‎ * در مواردی که حلالیت در آب مناسب باشد از 3,0 ,60 استفاده می شود. * از هیدروکرین های فلورینه محلول در چربی در خامه زده شده استفاده می گردد. 

صفحه 43:
آلودگی ها و افزوده شدن برخی ترکیبات ‎ [‏ به موادغدايى ۰ غیرعمدی است اما نوع عمدی آن هم دیده شده است. * مهاجرت مواد موجود در پلیمرها به موادغذایی * اقزودن برخی مواد مانند ملامین برای افزایش مقدار ازت * افزودن قلیا به محصولات ترش شده * افزودن سموم گیاهی به میوه ها و سبزی ها به دلیل سم پاشی باغات و مزارع * باقیمانده حلال در کنجاله * وجود سموم قارچی خصوصاًافلاتوکسین: اکراتوکسین و پاتولین * وجود هورمون ها در گوشت یا شیر 

صفحه 44:


کارگاه آشنایی با افزودنیهای :سخنران غذایی دکتر مهدی کدیور دانشیار گروه صنایع غدایی دانشگاه صنعتی اصفهان خرم آباد -تیرماه 1388 مقدمه • سابقه: به قدمت دوددادن ،نمک سودکردن و تخمیر • تعریف: مواد غیرمغذی که عمدا ً و به مقدار کم به محصول اضافه می شوند. • تاثیر: بهبود خواصی مانند ظاهر و بافت ،رنگ و بو، طعم ،قابلیت نگهداری و ... تقسیم بندی افزودنی ها • عمدی ‏ترکیبات :GRASدارای سابقه طوالنی مصرف هستند ‏ترکیبات جدید و سنتز شده :مصرف آن ها مستلزم دریافت مجوز است. • غیرعمدی (آلودگی) • هر دو دسته می توانند خطرناک باشند خواص افزودنی ها • باعCث کاهCش اتالف موادغذایCی و ایجاد ضایعات می گردند. • نقش خود را به خوبی ایفا نمایند. • برای پوشاندن عیب محصول به کار نرود. • باعث کاهش ارزش غذایی محصول نشود. • درحالتCی کCه بCا رعایCت بهداشCت نقCش آCن هCا ایفCا شود ،به کار نروند. • روش شیمیایCی یCا دسCتگاهی برای اندازه گیری آCن ها موجود باشد. تقسیم بندی افزودنی ها بر اساس نقش )Preservativeها • رنگ • نگهدارنده ها ( • آنتی اکسیدان ها • گیرنده های فلزی • امولسیفایرها • قوام دهنده ها • سفیدکننده ها • شیرین کننده های غیرمغذی • مکمل های غذایی • اسانس ها • افزایش دهنده های عطر و طعم • بافرها ،قلیاها و اسیدها • افزودنی های متفرقه نگهدارنده ها • کاربرد ‏ برای از بین بردن میکروب ها به کار می روند. • انواع نگهدارنده ها اسید بنزوئیک و بنزوات سدیم :نوشابه های غیرالکلی و غذاهای اسیدی ‏ ترکیبات گوگردی :میوه ها ،سبزی ها ،دستگاه ها و پروپیونات سدیم و کلسیم :محصوالت قنادی و نان انبارها فومیگان ها مانند اکسید اتیلن و فورمات اتیل : ضدعفونی کردن محصوالت خشک آنتی اکسیدان ها • کاربرد ‏جلوگیری از اکسایش و تندشدن روغن ها و محصوالت چرب • انواع آنتی اکسیدان ها BHT، BHA، TBHQ، PGو وCیCتامCین Eاز مCعCروCفCتریCناCنواCع سCCنتزیو طCبیعیهستند. ‏انواع طبیعی :پلی فنل ها ،اسیدهای فنولیک ،فنل های متراکم و ... گیرنده های فلزی •کاربرد ‏تشکیل کمپلکس با یون های فلزی و جلوگیری از اثر سوء آن ها • انواع گیرنده های فلزی اسیدسیتریک :صنایع روغن ‏EDTA  ‏پلی فسفات ها امولسیفایرها •کاربرد ‏پایداری سیستم های امولسیونی • انواع امولسیفایرها ‏لسیتین :معروف ترین امولسیفایر ‏منو و دی گلیسرید و مشتقات آن ها :بستنی و قوام دهنده ها •کاربرد ‏ افزایش ویسکوزیته محصول •انواع قوام دهنده ها ‏صمغ ها ،نشاسته ،دکسترین و ... سفیدکننده ها •کاربرد ‏روشن تر کردن رنگ محصوالتی مانند آرد • انواع سفیدکننده ها ‏بنزوئیل پراکسید ‏دی اکسید کلر بافرها ،اسیدها ،قلیاها •کاربرد ‏تنظیم pHمحصول •انواع ترکیبات تنظیم کننده pH ‏طبیعی :اسید سیتریک ‏سنتزی رنگ ها •کاربرد جذاب تر کردن محصول و تشویق به خرید •انواع رنگ ها ‏رنگ های طبیعی :کاروتن ،کارامل ،آناتو و زعفران شیرین کننده های غیرمغذی •کاربرد ‏ تامین شیرینی غذا بدون ایجاد انرژی در بدن •انواع شیرین کننده های غیرمغذی ساکارین ،مونلین ،تاوماتین ،میراکولین ،استویوساید ،فیلودالسین ،گلیسیریزین ،نیتروآنیلین ،دی هایدرو کالکون ،دالسین ،اکزایم ، اگزاتیازینون دی اکسید ،دی پپتید ها ،هرناندالسین مکمل های غذایی •ویتامین ها و اسیدهای آمینه. •کلسیم ،ید ،ویتامین Cو ویتامین .A اسانس ها • کاربرد ‏ایجاد عطر و طعم در محصول • انواع اسانس ها ‏ طبیعی :تولید در کارخانه های آب میوه –بنزآلدهید :بوی گیالس ‏ سنتزیبوتیرات :بوی آناناس –اتیل –متیل آنترانیالت :بوی انگور افزایش دهنده های عطر و طعم • عموما ً عطر و طعم نداشCته ،سCبب افزایش Cطعم می شوند. • منوسدیم گلوتامات ( )MSGاز معروف Cترین Cآن‌هاسCت. • دارای طعم مطبوع و تا حدی شCیرین-Cنمکی اسCت. • می Cتواند در افراد ایجاد حسCاسیت نمایند. • موجب نوعی خواب آلودگی Cموقت می گردد. • دردهای شکمی و سCفت شدن مفاصل از دیگر عوارض آن اسCت. افزودنی های متفرقه • غذای مخمر :سولفات آمونیوم • سفت کننده ها :کلرور کلسCیم در میوه ها • ضد چسCبندگی :فسCفات کلسیم در نمک طعام • خاک های صاف Cکننده :بنتونایت در زالل کردن سCرکه • حالل ها :اتیل الکل ،CاسCتون و هگزان • ضد تبلور :اکسCی استئارین • آنزیم ها نگهدارنده ها • اسید Cبنزوئیک • استرآلکیل CپاراهیدروکسCی بنزوئیک اسید یا paraben • اCسید پCروپیونیک • اسید استیک • SO2و سCCولCفیت • دی اتیل( Cدی متیل )CپیروکCربناتC • اتیلن اکCساید و پروپیلن CاکسCاید • نیتریت و نیتراتC • آنتی Cبیوتیک ها • دی فنیل ها • اورتو فنیل CفنلC • تیابندازول اسید بنزوئیک • استفاده از آن سابقه طوالنی دارد. • به طور طبیعی در محصوCالتی Cمانند سیب ،آلو ،Cتوت فرنگی،C دارچین و کره وجود دارد. • معمCوال ً از نمک Cآن که حاللیت بیشCتری دارد استفاده می شود. ‏Cت ‏CبCن 5/2 – 2/4اCس . • pHمCناس آ • تاثیر آن بیشCتر بر روی CمخمCرها و باکتری هاست.C • با کاهش pHمصCرف آن کمتر می Cشود(در pHحدود 4/3 فقط 03/0 Cدرصد) • در pH 4-5/3به 06/0تا 1/0درصد آن نیاز می Cباشد. • در غلظت Cباالتر از 1/0طعم نامطلوب فلفلی ظاهر می شود. • تاثیر آن از طریق عبور از دیواره سلوCل میکروبی ،CیوCنیزه شدن، آزادکردن پروتوCن و ایجاد اختالل در تبادل مواد می باشد. استرآلکیل پاراهیدروکسی بنزوئیک اسید یا paraben • در pHبرابر با 7و باالتر مؤثر هستند (در کل .)3-8 • بیشتر روی کپک ها م مخمرها مؤثر هستند. • تاثیر آن ها روی باکتری های گرم منفی کم است. • با افزایش طول زنجیره آلکیل تاثیر آن ها بیشتر می شود ولی حاللیت کم می شود. • نCحوه اثر آن ها مانند اسیدهای ضعیف است و بر غشاء سلول میکروب اثر سوء دارند. • مقدار مصرف آن 06/0تا 3/0درصد است و در محصوالتی مانند شیرینی‌جات ،شربت ها ،مارماالدها و ... مصرف می شوند. اسید پروپیونیک • به صورت طبیعی در برخی پنیرها و به دلیل انجام تخمیر وجود دارد (تا حد 1درصد) • بیشتر علیه کپک ها مؤثر است. • معموال ً در محصوالت دارای pHبرابر با 5و کمتر در محصوالت قنادی به کار می رود. • میزان مصرف آن 1/0تا 2/0درصد می باشد .در مورد پنیر محلول 8درصد آن را تهیه و پنیر را در آن فرو می برند. اسید استیک • از قدیم سرکه حاوی این اسید به عنوان نگهدارنده شناخته شده است. • عالوه بر خاصیت نگهدارندگی ،در ایجاد عطر و طعم نیز مؤثر است. • بیشتر بر علیه مخمرها و باکتری ها مؤثر است و معموال ً  SO2و سQQولQفیت • بر علیه قارچ ها ،باکتری ها و مخمرها مؤثر است. • با کاهش pHفعالیت و اثر آن افزایش می یابد (.)pH>3 • تیامین تحت تاثیر آن از بین می رود. • در محصوالت نیمه خشک (میوه ها و سبزی ها) ،آب میوه ها و شربت ها به کار می رود. • انواع آن شامل Na2S2O5, NaHSO3,K2SO3, K2S2O5, Na2SO3, SO2بوده و در حد 200پی پی ام و کمتر استفاده می شود. • نه تنها ضد میکروب است از بدرنگ شدن محصول به دلی انجام واکنش های میالرد جلوگیری می نماید. دی اتیل (دی متیل) پیروکربنات • مایعی بی رنگ با بوی شبیه میوه است. • بر علیه باکتری ها ( 100تا 170پی پی ام) ،مخمرها (-100 10پی پی ام) و کپک ها ( 300تا 800پی پی ام) مصرف می شود. • به راحتی تبدیل به گاز CO2و اتیل الکل می شود. اتیلن اکساید و پروپیلن اکساید • بر علیه کلیه میکروارگانیسم ها و حتی اسپور آن ها مؤثر است. • بسیار خطرناک و سمی است. • هر دو به صورت گاز و در محصوالت خشک Cبه کار می روند (نقطه جوش Cآن ها به ترتیب 7/10و 35درجه سانتی گراد است). • به صورت مخلوط با گاز 80( CO2تا 90درصد گازکربنیک) به کار می رود و اضافه آن باید خارج شود. نیتریت و نیترات • برای حفظ رنگ قرمز گوشت به کار می روند. • فعالیت ضدمیکروبی هم دارا هستند. • مشکل استفاده از آن ها امکان تشکیل نیتروز آمین ها هستند که سرطان زا می باشند. • مصرف مجاز آن ها در ایران 120پی پی ام است. آنتی بیوتیک ها • از مشهورترین آن ها نیسین است که نوعی آنتی بیوتیک پلی پپتیدی است. • علیه میکروب های گرم مثبت و اسپورها مؤثر است. • به حرCارت Cمقاوم اسCت و می توان در محصوالتی که حرارCت باال می بینند استفاده نمود. • پیماریسین ( )Pimaricinدر حد 5-100علیه کپک ها و مخمرها در پنیر به کار می رCود. دی فنیل ها • به دلیل خاصیت ضد کپکی برای محافظت پوست مرکبات به کار می رود. • از آن بر روی کاغذهای مومی و یا موم به مقدار 1تا 5گرم دی فنیل بازای هر مترمربع استفاده می شود. اورتو فنیل فنل • در حد 10تا 50پی پی ام و در دامنه pH بین 5تا 8علیه کپک ها به کار می رCود. • با غوطه ور نمودن میوه ها در محلول 5/0تا 2درصد آن ،عمل حفاظت صورت می گیرد. تیابندازول • عمدتا ً علیه کپک ها مؤثر است. • بر روی پوست مرکبات و موز استفاده می شود. • محلول 1/0تا 45/0درصد آن را بر سطح میوه اسپری کرده یا میوه را در آن غوطه ور می کنند. رنگ ها • جهت تنظیم یا اصالح رنگ استفاده می شوند.. • از رنگهای طبیعی کاروتنوئیدها و کاراملها را باید نام برد. • تعداد رنگهای سنتزی کم ولی مصرف آنها باالست. • غالبا رنگهای زرد و قرمز به کار می روند: • تارترازین ،سان ست یلو ،ایندیگو کارمین ،بریلیانت بلو، اسید ها • اثرات متفاوتی دارند: • ایجاد طعم ،خاصیت ضد میکروبی ،تنظیم pH • اسید استیک:ضد میکروب و طعم دهنده • اسید سوکسینیک:نرم کننده خمیر نان • سوکسینیک آنهیدرید و اسید ادپیک:در پودر های نانوایی • اسید فوCماریک:افزایش عمر نگهداری ژله ها • اسید الکتیک:تهیه انواع استر (ایجاد طعم) • اسید مالیک :ایجاد طعم در مارماالد ها و ژله ها • اسید تارتاریک :طعم خشن!!:در پودر های نانوایی • اسید سیتریک:جهت ایجاد طعم در مارماالد ها و ژله ها و بستنی و آب نبات-کنترل قهوه ایی شدن %60 .اسید مصرفی در صنعت غذا • • • اسید فسفریک :یک چهارم اسید مصرفی در صنعت غذا ،در نوشابه ها و پوCدر های نانوایی اسید های کلریدریک و سولفوریک :جهت هیدرولیز نشاسته و ساکاروز و پروتئین ها گلوکونو دلتا الکتون:به آهستگی هیدرولیز شده پروتون Cآزاد کرده در پودر های نانوایی و سوسیس های تخمیری و خامه ترش کاربرد دارد. قلیاها • کاربرد:C • تلخی زدایی زیتون • براق نمودن برخی محصوالت قنادی • افزایش واکنش قهوه ایی شدن در شکالت • تهیه پنیر ذوب شده • شاملNaOH, NaHCO3, Na2CO3, : ‏MgCO3, MgO, Ca(OH)2, NA2HPO4 گیرنده های فلزی • ترکیباتی هستند که با اتصال به یون های فلزی از اثر سوء آن ها می کاهند. • می توانند باعث تثبیت رنگ ،بو و بافت شوند و از اکسید شدن نیز می توانند جلوگیری نمایند. • انواع آن ها شامل اسید استیک ،اسید سیتریک ،EDTA ،اسیدگلوکونیک، اکسی استئارین ،اسید فیتیک ،اسید تارتاریک ،اسید اگزالیک ،اسیدهای آمینه ،پپتیدها ،پروتئین ها و پورفرین ها هستند. ترکیبات سطح فعال • به هر دو صورت طبیعی و سنتزی وجود دارند و در هر دو مورد به صورت یونی و غیریونی دیده می شوند. • از انواع یونی طبیعی پروتئین ها ،فسفولیپیدها و غیریونی گلیکوکیپیدها را می توان نام برد. • از انواع یونی سنتزی ،استئاریل-2-الکتیالت و غیریونی مونو و دی گلیسرید را باید نام برد. کاربرد ترکیبات سطح فعال • کاربرد این ترکیبات در محصوالت مختلف متفاوت است: ‏در مارگارین تثبیت امولسیون روغن در آب ‏در مایونز تثبیت امولسیون آب در روCغن ‏در بستنی تثبیت امولسیون آب در Cروغن ‏در سوسیس جلوگیری از دو فاز شدن ‏در نان و محصوالت قنادی بهبود بافت مغز نان ،جلوگیری از بیاتی ‏در شکالت ،بهبود خواص رئولوژیکی و جلوگیری از Cظهور لکه های چربی بر سطح آن ‏در Cپودرها کمک به حل شدن آن ها عدد HLB • عددی است که مناسبت یک امولسیفایر را در یک سیستم امولسیونی نشان می دهد. • هر چه عدد باالتر برای O/Wو هرچه کوچکتر برای W/O • -Phase Conversion Tempratureدر درCجCه حCرارCتهایبCCCاCالسCCیستم از O/WبCCCه W/OتCCCغییر مCینCCماید. • مونو و دی گلیسریدها از انواع غیریونی امولسیفایرها می باشند. • استرهای قندی از ترکیب متیل استر اسیدهای چرب با ساکاروز یا الکتوز به دست می آیند. • در محدوده HLBبرابر با 7-13تاثیر خود را به جا می گذارند. • معموال ً برای سیستم های O/Wمناسب هستند. عدد HLB • استرهای اسیدچرب و سوربیتول نیز امولسیفایر می باشند که برای W/Oمناسب هستند. ل -2الCCکCتاتدارCی HLBبCCCراCبر بCCCا • SSLیCCا سCCدیCم اCسCتئارCی- C تCCCثبیتCمولCسیونهای O/WکCCه در مCعCرض ا 8-9اCسCتو بCCCراCی اCنCجماد و رCفCع CاCنCجماد مCکرر هCستند بCCCه کCCار مCیرود. تثبیت کننده ها ،سفت کننده ها، پایدارکننده ها ،ژل سازها • دسCته ای از پلCی سCاکاCریدها و حالCت های تعدیCل Cشده آCن هCا کCه ویسکوزیته را زیاد می کنند. • قابلیCت تشکیCل ژCل را دارنCد و امولسCیون هCا ،کCف هCا و سCوپانسیون هCا را تثبیت می کنند. • مانع تشکیل بلور می گردند (مثال ً در بستنی) • برای مهار عطر و طعم نیز به کار می روند. • یCک نمونCه پروتئینCی آCن ژالتیCن اسCت کCه بCه شکCل گسCترده ای در صCنعت Cغذا به کار می رود. • نشاسته تعدیل شدCه و پکتین با گروه متوکسی کم نیز در این دسته قرار دارند. مواد جاذب رطوبت • برخCی پلCی ال هCا (1و 2پروپان دی ال ،گلیسCرول ،مانیتول و سوربیتول) خواص جذب رطوبCت دارنCد و برای حفCظ رطوبCت و نرم شدن محصCول به کار می روند . • از تبلور قندها در محصوالت قنادی جلوگیری می کنند. • در صCورتی کCه بCه پوره میوه هCا و یCا سCبزیجات گلیسCرول یCا سوربیتول افزوده شده و سCپس خشCک شونCد ،پودرهای CحاصCله ،بCه راحتCی در آCب حل و پخش می شوند. مواد ضد کلوخه شدن • ذرات برخCی مواد مانند نمک طعام یCا نمک های حاوی پودر سیر و پیاز ،پودر میوه هCا ،پودر سCوپ و سCس ،پودر نانوایCی بCه مرور زمان بCه هCم پیوسته و کلوخه می شوند. • بCا افزودن برخCی مواد نوعCی فیلCم هیدروفوب در اطراف ذرات تشکیCل می شود و از به هم پیوستن آن ها جلوگیری می کند. • نمکهای سدیم،پتاسیم،کلسیم ،هگزاسیانوفرات از این جمله اند. • سCیلیکات کلسCیم (تCا 5درصCد حجمCی) ،فسCفات تری کلسCیم ،سیلیکات منیزیم و کربنات منیزیم هم قابل استفاده می باشند. سفیدکننده ها و رنگ برها • مصرف عمده آن ها در تولید آرد است. • باعث حذف کاروتنوئیدها از طریق اکسیدکردن آن ها می شوند. • برخی کیفیت پخت آرد را هم بهبود می بخشند. • گاز کلرClO2, NOCl, NO2, N2O4 ،و باالخره آنزیم لیپوکسیجناز در این دسته قرار دارند. مواد سفت کننده • وجود سختی در بافت برخی میوه ها و سبزی ها مطلوب به شمار می آید. • فرایندهای حرارتی ،تخمیر ،انجماد ،نگهداری به مدت طوالنی باعث کاهش سفتی بافت می شوند. • وجود امالح و عناصر چند ظرفیتی مانند کلسیم و ترکیب آن با پکتین پوست و بافت تشکیل پکتات کلسیم نامحلول و سفتی بافت می نماید. • از کلرور ،سیترات و سولفات کلسیم معموال ً استفاده می شود. مواد سفت کننده • استفاده از فرایند آنزیمی ‏برای حفظ سفتی آب محصول به مدت 10دقیقه در 70درجه سانتی گراد حفظ می شود. ‏آنزیم پکتین متیل استراز فعال می شود. ‏گروه های متوکسیل را از پکتین جدا می کند. ‏ ‏حاللیت پکتین به شدت کاهش می یابد. یون های کلسیم به گروه های کربوکسیل ایجاد شده متصل می گردند. شفاف کننده ها • در برخی نوشابه ها ،کدرشدن و یا رسوب دیده می شود که نامطلوب است. • در صورت بروز کدورت یا رسوب ،ترکیبات فنلی ،پکتین ها و پروتئین ها دخالت دارند. • برای رفع آن از آنزیم استفاده می شود که مثال ً پکتین یا پروتئین را می شکند. • در مورد ترکیبات فنلی از پودر ژالتین یا پلی آمید یا پلی وینیل پیرولیدون استفاده می شود. • از موادی مانند خاک رنگبر می توان در مورد روغن استفاده نمود. پروپالنت ها و گازهای محافظ • در موادغذایی حساس به اکسیداسیون یا فساد میکروبی از آن ها استفاده می شود. • در این حالت ماده غذایی تحت گاز N2, CO2, COقرار داده می شود. • روش مناسبی برای افزایش عمر نگهداری ماده غذایی است. • از آن ها به صورت کرم یا خمیر (در کچاپ) ،کف (خامه زده شده) یا افشانه (عصاره های گیاهی) می توان استفاده نمود. • از مشهورترین آن ها ،N2, CO2, N2Oفرئون 318و فرئون 115هستند. پروپالنت ها و گازهای محافظ • به دلیل حاللیت ناچیز ازت در آب و روغن و درحالتی که ایجاد کف مورد نظر نباشد استفاده می گردد. • در مواردی که حاللیت در آب مناسب باشد از CO2, N2O استفاده می شود. • از هیدروکربن های فلورینه محلول در چربی در خامه زده شده استفاده می گردد. آلودگی ها و افزوده شدن برخی ترکیبات به موادغذایی • عموما ً غیرعمدی است اما نوع عمدی آن هم دیده شده است. • مهاجرت مواد موجود در پلیمرها به موادغذایی • افزودن برخی مواد مانند مالمین برای افزایش مقدار ازت • افزودن قلیا به محصوالت ترش شده • افزودن سموم گیاهی به میوه ها و سبزی ها به دلیل سم پاشی باغات و مزارع • باقیمانده حالل در کنجاله • وجود سموم قارچی خصوصا ً افالتوکسین ،اکراتوکسین و پاتولین • وجود هورمون ها در گوشت یا شیر از حضور سبز شما متشکرم.