اثرات سوء مصرف جوش شيرين در پخت نان

صفحه 1:


صفحه 2:
* تعریف نان : Bee ew RCL ETP en YP Pe enol eee re On Cae ree een EB IOC ‏مر‎ ‎4 .« Saccharomyces Cerevisiae ‏ناني که عامل ورآمدن خمیر آن معلول مواد شيميايي باشد‎ 0 ‏ا‎ 

صفحه 3:
و( رل ۱ در( كه با املاح موجود در آرد مثل آهن» روى و كلسيم تركيب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند در نتیجه باعت کمبود آهن خواهد شد. و نام فيتاز توليد شود. فيقاز باعث تجزيه ى اسيد فيتيك مى ‎e Ty ro ieer reer ony)‏ 210 ‎ty‏ و به اين ترتیب املاح جذب می شود. 

صفحه 4:
ل ‎Serene ds Re Eres Coes nes eS‏ را تغيير داده ايم 1213 . جوش شيرين قليايى و معادل (00) است. در حالى كه 7211 مطلوب خمير نان براى مخمر بين <6/© تا ‎he ha‏ ا ل ا ل ا ا ا ا ل ا ‎See‏ ‎Sv eee reer ere ape er Rm ee‏ مختل می شود. از سوی دیگر» 1 خمیر و نان در ار مصرف جوش شیرین تغییر می کند» در حالی که برای هضم و جذب آسان» محيط بايد اسيدى باشد. تغذيه ى دراز مدت با جنين نان هايى ا ل ا ا ‎ce ee eee‏ دمصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین | 

صفحه 5:
* نکته ای حاز اهمیت این است که در برخی از نان هاء مانند لو اش و پس از آن تافتون» مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود فا ‎wee TaD‏ را خمير متراكم و فشرده مى شود. نانوايان» براى جبران اين مشكل» ا مصررف جوش شیرین می کنند. * بنایراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده نانوا از مقادیر بیشتری ا ‎Se‏ ‏افز ايش بازده تولید در واحد زمان می شود. زمان پخت نان لواش و ال ۱ ‎ye‏ ا اا كت 0 تا 000 تانیه برای انجام این فر ایند کافی نیست. 

صفحه 6:
‎De ees.)‏ = ل اه ‎Tage gl eae 2‏ در ور ور در ‎po‏ ‏ا 2 ‏۰ کیت دم مانده در تن سب یگ رنگ مز نو بري تا ‏" © - كربنات سد ال ار ‎is)‏ ل ل ‎le‏ ‏صابون حس مي شود . ‏9 در هتگام پخت » خمیر کزان و در ع لام را ندارد . ‏۱ ‎an‏ ا لهاي مخمر و باكتريهاي اسید لاکتيک مي باشد فاقد طعم و مزه 

صفحه 7:
Nn ‏اآ‎ ا رت ‎Tee‏ رت سلامت مصرف کنندگان ‎Cees‏ رام ‏* با توجه به اینکه فرآیند هضم در معده در محيطي اسيدي توسط اسیدکلريدريك در ۳13 حدود 0 الي 6۶ صورت مي ‎Cee ey elas Lore Tee et SEE)‏ ‎(ore Ye-E® Fn)‏ ل ا ‎ee yes‏ ‎Cera NE ye Tees Ene)‏ هاضمه در افراد مصرف کننده شود که در. انتها منجر یه زخم معده و گاستروآنتریت مي گرد . 

صفحه 8:
* - اختلال در جذب فلزات دو ظرفيتي : ‎eee ay i car rae Car seve‏ ‎get Sere ea Beste Or IS)‏ ۱ ‎od ol‏ ل ا ‎eA ES ee re‏ اسیدکلسیم در شیره معده » در روده ها جذب مي گردند حال ‎er Se ۰0‏ آمده جذب آنها مختل مي گردد . اختلال طولاني جذب کلسیم ‎Be eee seen eee ee)‏ يوكي استخوان كه علائم آن بصورت راشيتيسم و همجنين در 

صفحه 9:
* آهن که در معده و در ابتداي روده ها و پس از احیاء شدن ا ‎SEO eb) Le Meee?‏ مي باشد در اثر افزایش 11 فرآیند احیاء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده ها دچار مشکل مي گردد که از ۱ 

صفحه 10:
۱۳۰۱۳ * تغییرات یون هیدربوژن مي تواند سرعت واکنش هاي بدن ‎SPE aa, gt” sc‏ نمی که این به وه خودمي تواند ثرا سوم فراوني همانند کاهش فشار. » کاهش هوشياري و مانند آن ربا یه سل ۱ 

صفحه 11:
: تجمع فلزات سنكين مضر در بدن ‎hc ye wie te‏ ل م ‎Sa‏ نظير كادميوم ‎el ae a ate‏ مسمومیت هاي مزمن ناشي از این فلزات مي توانند : ۱ ا ا ا 5 حالت تهوع ۷ ree eae Soi ere is IPR ‏ا‎ Oe ‏بي از اعضاء بدن مانند دست ۰ سر ۰ لب و فك را در‎ 2۳ ‏پي دارد‎ 

صفحه 12:
مزایا و اهمیت تهیه نان بعد از طي فرآیند تخمیر ‎ar el‏ ل ‏۶ این فلزات که از ضروري ترین فلزات 0 ظرفيتي مورد نیاز بدن مي باشند در اثر تخمیر خمیر نان قایل جذب مي شوند زیرا که فسفر ‎sae eed. EINE‏ کلسیم و آهن ترکیبات نامحلول و غیر قابل جذبي بنام فیتات ها را بوجود مي آورند در حالي که آنزیم فیتاز موجود در مخمر در حین فعاليت تخمير » اسيدفيتيك را تجزيه و مانع از.تشكيل تركيبات غیرقابل جذب اين فلزات مي گردد. ‏۴ - میکروارگانیسم ها بلحاظ خواص متابوليكي خود در اثر فرایند هاي تخمیر چندین نوع ویتامین مانند تيامين ( ویتامین 131 ) و نياسین و سایر عوامل رشد را تولید مي کنند . 

صفحه 13:
. در ضمن عمل تخمير مواد غير قابل هضم براي انسان ( نظير ‎RM ie ove‏ ار الت يتن براي انسان تبديل مي شوند و به همين علت است كه اغلب ارزش ‎eee‏ ا ا ا ل ل مي باشد . = در ‎ens Se oe‏ اور نی تدش رت را موجب توقف رشد و نابودي ‎ye cere‏ 0 ‎met ee Wey Be) ee a 2 eB)‏ * - در حین عمل تخمیر آلدئیدها و مواد معطر ديگري تولید مي شوند كه سبب ايجاد طعم و عطر مطبوع نان و افرَايشَ ارزش غذايي قرآورده مي كردد . ا 0 ا ا ا ‎[eal Ee‏ ‎wee‏ 0 حاصله كيفيت بهتري خواهد داشت 

صفحه 14:
و ‎aay ۰‏ ی مي ‎BEL Die ee‏ ار ‎Be‏ ‏0 حم ‏عسي ان ‎ees eee‏ و آنزيمي در خمیر باعث افزایش ‎en a ae Pe‏ ‎ 

صفحه 15:
: شناخت خمیر رسیده از خمیر نرسیده * خمیر رسیده به خمیر آماده پخت گفته مي شود که قابل کش آمدن و ارتجاع باشد يعني به آساني كشيده شده و قابليت بركشت به شكل ‎Beene re I‏ " ولي خمير نرسيده قابل امتداد است يعني مي توان آنرا كش داد ولي فاقد خاضيت ارتجاعي مي باشد . در مقابل اكر خمير » آزادانه امتداد یابد بیش از حد میرسد ( به اصطلاح خمیر ترش مي شود ) و از آنجا که خمیر ترش شده در اثر کشیده شدن پاره مي گرند قدرت 1ت لع ل ا رت .هايي مشاهده و بوي ترشيدكي (كه در حقيقت بوي سس ی 

صفحه 16:
ا ل * هنگامیکه آرد با آب مخلوط مي شود دو پروتئین موجود در آرد به نامهاي گليادین و گلوتنین هیدراته شده تشکیل كميلكسي الاستيك به نام كلوتن را ميدهند اين كلوتن شبكه رل لاتم وم رد ل و ‎Tory‏ ۳ ‎Bee ete‏ 

صفحه 17:
ce ee ee ot sw La ces rare : ( بجاي استفاده از جوش شيرين) ‎fee DE Sie Seale) i‏ در او ‎ee eels eee Lye‏ 213 ‏درجه سانتي كراد و‎ 66 0 eae als ‏بین 6 - 6 بهترین فعالیت را دارد . ميزان مصرفم‎ نامناسب در نان مي ‎oy‏ ‏_س_«س«س٠“»ح]]وُظ.نّ»ئؤ»ؤ7ؤ:5:5:ةؤ5ؤشؤوؤ5ر5صٍ”“5ْ“١(“١_“ب“#"#إئآ_ظ_ظآ٠لآ"بب>©5ج>.‏ 1 حح"ححآحآححح سح حس ي سس ۳ 

صفحه 18:
PONE wo SE eee oe Oe de eee SES ol Sool 5 S wy =) 0) :{01 6) INI Tp LOPE ee orAr ee Se ‏غیر اسپورزا ( ۸5۳0136۳۳ ) مي باشند.‎ " مخمرها از طريق جوانه زدن تكثيرنموده و انرزي مورد نياز خود را براي ‎Bary ewe re sesh rer ee ecb‏ طريق تنفس بدست مي آورند ماده مورد نياز براي انجام اين فعل و انفعالات ‎eB Pere race)‏ ا ا ا 0 تخمیر آن را به الکل و دي اکسید کربن و در مرحله تتفس به آب و دي اکسید کربن تجزیه مي کنند . * مهمترین وظیفه اي که مخمرهادر تهیه خمیر دارند » پوك کردن محصول از ‎ee eee eee Wee iey moron DS‏ > 0 لا ‎BSH‏ ‏محصولات بيخت اثر مي كذارند . 

صفحه 19:
: خمیر ترش 0 ‏ا اا‎ 2 Do Serie 2 ete ste Bree eee ee err ote ere ie Tee Bey ۱ Pe Reon Ts Tee eee eave ie cy ei eh et is gy A ‏نت گاز‎ 9۳511 te DE ek ‏اتش در‎ peat ۲۳ ‏كمع‎ ‏فرزتل دسر اسر 5 نب . آرد را با يك لیوان ماست‎ = 00 0-0 روي پس از 9ج ساعت در طرف واه قرح 4 لسن مه وس خمير ترا آماده مصرف مي شود . 

صفحه 20:
۱7 ee ST) " تشكيل اسيد كه براي قابليت يخت نان مؤثر است . ۱۳ ‏لد ل‎ Yer ei o 0 5 Boe Pte * اسید مورد نیا توسط باکتریها تولید مي شود. پوكي خمیر در اثر فعاليت مخمر بوجود مي آيد در حالي كه در تشكيل مواد معطر نان باکتریها و مخمر تواما" دخالت دارند . 

صفحه 21:
o jG jd 44; Fresh yeast * این نوع مایه خمیر غالبا" بصورت قالب هاي 6/0 يا يك کیلو ‎OT‏ ا ا ‎lly La‏ ی كراد ( داخل يخجال ) بوده و در شرآيط مناسب © الى *6 هفته ابليت مصرف دارند . از مزاياي اين نوع مايه خمير ارزاني قيمت و فعاليت سريع آن و از معايب آن احتياج به زنج ه سرما براي 1 ا ا ا ال ل لت لك تسرد فعالیت مي کند . خمیر در این مدت با توجه به شرایط محیط (دما - میزان نمك و شکر) حساس است حتي يك محلول 960 نمك مي تواند سبب مرگ مایه خمیر شود. افزایش کم بش از حد نی کر باعث محدویت مبزان فعالیت مایهخمیر مي گردد , 

صفحه 22:
‎ate‏ ۸۸01176 ۰ مایه خمیر خشك فعال ‎yeast‏ ‏* این نوع مایه خمیر داراي رطوبتي حدود 96۵6 با قابلیت مصرف يكساله بوده و حداقل © برابر قويثر از مايه خمير نوع تازه مي باشد . از اين نوع مي توان به نام تجاري رداستار معروف به در در رك ی به آن كمي شكر يا © الي © عدد قند حبه افزود تأ.كاملا" يف كرده ۳( ف متورم شود سپس مخلوط را در دستگاه خميرگيري ريخته و بلافاصله به آن آرد اضافه میکنند. خمیربطور معمول حدود 0 دقيقه در دستكاه خميركيرى مخلوط و سيس بمدت (0© تا ‎iO)‏ 300 مي دهندتا خ ‎erp ees Cash fal ‏آرد سست باشد زمان فوق به (0© الي‎ 1 ۳0 ee on . ‏دقیقه کاهش مي یابد‎ 00 

صفحه 23:
1 . مایه خمیر خشك فعال فوري ‎active dried yeast‏ " اين مايه خمير داراي رطوبتي در حدود 9۵۵ بوده و مدت زيادي قابليت مصرف دارد و ميزان افت كيفيت آن به مرور زمان مشابه مايه خمير خشك فعال مي شود. اين نوع مایه خمیر. را مي توان بطور مستقیم به خمیر و یا به صورت خشك با آرد مخلوط نمود و به مانند مایه خمیر فعال به مدت 6 الي 9 دقیقه زمان داد تا به حد.فعالیت ‎ei ess eee CS) ES eee le)‏ ۱9 ايران ملاس معروف به مشهدي اشاره كرد . 

صفحه 24:
لودگي هاي ال ‎es ae GE Ne‏ ام و peti ‏به‎ ‎og oa pe ee a 0 

صفحه 25:
Sree ewe ree Yee) ا ‎SPS eT‏ خام اوليه ۴ - رعایت اصول بهداشت فردي کارکنان در- طي مراحل مختلف آماده سازي » پخت و عرضه * - رعایت اصول صحیح فرآیند تخمیر و پخت و ۱ 

صفحه 26:
علاوه بر رعایت شرایط فوق عوامل ديگري نیز ‎VWs cele VOTE ore tee TOSS)‏ ا ‎Tes eee fe Pees enor SED‏ ۱ بر ا سره تشد اور سوم سارت ند سس باشد . ۱ برشته و از ورود اسپورهاي قارچي به داخل بافت نرم نان جلوگيري نماید . * - تسریع در خنك کردن و جلوگيري از ایجاد آب کندانسه بر روي سطح نان * - نگهداري تان در درجه حرارت کمتر از 60 درجه سانتي گراد * - پاكنتازي و ضدعفوني مستمر وسايلي که با دلن در تمانن هست اند وگول ‎eae eo‏ 00 * - جمع آوري و دفع روزانه و بهداشتي ضایعات نان 

صفحه 27:
ا ‎PRD‏ ‏افزودن مواد شيميايي غيرمجاز و ‎vcs ewe co Te SY TOS)‏ ۱ نون مواد خوردتي 1۰ تي ‏ آرليشي و بهداشتي برابر بند 6 ‎Posie = 9 Oi = RP‏ اخواهد شد . و ‎ge‏ ا ‎cA‏ مواد غذايي به دست مصرف کننده ترسیده و یا اينگه مصرف آن موجب بیمار: نگردد 3 0 000 0 ‎rete he ve reiiny‏ ا ا ۱ کمتر از يك ماه باشد مجازات مرتکب 0 ماه تا 6 سال حیس جنحه اي و هرگاه مدت معالجه بيشتر از يك ماه باشد مجازات مرتكب 0 تا © سال حبس جنحه اي خواهد بود. همجنين بر اساس تبصره ) ماده 0 قانون مواد خوردني » آشاميدني ۰ آرايشي و بهداشتي مرتکب هر يك از ا ا ل ی ۳ پرداخت جزاي نقدي از 0000000 رل ت ‎Deseret‏ ب یا کار مربوط به مواد خوردني » ۱ خواهد شد ضمن آنكه بر اساس مواد قانوني مجأزلتهاي حبس به تشخيص و صلاحديد مرجع رسيدكي كننده قابل تبديل به جزاي نقدي نيز خواهد بود .