بهداشت نانوائی ها

صفحه 1:
بسم الله الرحمن الرحيم خداوند ياكيزه است و ياكيزكان را دوست دارد تنظیم از : مقصود أمبربور كتراى تخصصى (6140) مهندسى ‎Sa‏ ‏دانشكده علوم يزشكى و خدمات بهداشتى درمانى مراغه 

صفحه 2:
موضوع: بهداشت نانوائیها بر اساس استاندارد ‎HACCP‏ Hazard Analysis and Critical Control Points) (for food safety سیستم مدیریت ایمنی و بهداشت مواد غذایی 

صفحه 3:
متصدیان نائوایی ها 

صفحه 4:
مقدمه: هر یک از ماه بنا به رسم و رفتار دیرینه غذلیی ایرانیان» در قللب سه وعده غذایی» نان مصرف می کنیم نان به عنوان غذای اصلی و برکت در چیدمان سفره قشر فقیر و حتی ثروتمند جامعه جایگاه خاصی دارد. از طریق مصرف نان بخش قابل توجهی از مواد مغذی مورد نیاز بدن ما اعم از پروتئین » انریٍی » مواد نشاسته ای » ویتامینها و بوییه مواد معدنی بسیار ضروری و مقادیر قلبل توجهی روی و فسفر مورد نیاز بدن ما از طریق مصرف نان تأمين مى شود . بنابرلین لازم است در جهت بهبود و ارتقاء وضع بهداشت نانواییها و کیفیت نان به ‎Sy‏ موازین بهداشتی توجه خاصی شود. 

صفحه 5:
ظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگی مشاهده نگردد. طعم مناسب: دارای طعم مزه و بوی خوشایند باشد. بلفت مناسب : بافت نرم و یکنواخت داشته و قابلیت برش پذیری نان؛ مطلوب باشد. ظلهر خوب نان یکی از مواردی است که درآزملیش روی نمونه های نان مد نظر آزمایشگاه مواد غذایی قرار میگیرد. 

صفحه 6:
تولید یک نان سالم و با کیفیت و بهداشتی» بستگی مستقیم به رعایت موازین بهداشت فردی توسط متصدی و کارکنان و همچنین تامين و حفظ شرایط بهداشتی ساختمان و تجهیزات و استفاده از مواد اولیه مطلوب و نگهداری و عرضه نان به صورت بهداشتی دراین صنف دارد که در نهایت از ایجاد آلودگی در نان جلوگیری میشود. 

صفحه 7:
|- آلودگی اولیه: این نوع از آلودگی از مواد سازنده اولیه مثل آرد» آب » نمک و سایر افزدودنیها بوجود می ‎wT‏ ‏عوامل آلودگی اولی: © نگهداری نا ناسب گندم در سیلوها و آلودگیهای مربوطه. * عدمرعلیت موزینبهداشتی درکاخاه تلد آد و یا در محل نانوايى و وجود آفات ( شبشك و فضله موش و--) و مواد زايد (مثل سنك ريزه و شن » ته سيكاره نخ و منكنه و ساير ضايعات ). 

صفحه 8:
* لک کردن ارد قبل از نویه عمیر جوت کنرل مراد زد و اضافه احطلی در آرد ضروررست. مسئولیت ‎fos‏ اولیه آرد فر كيسة هلى دست تخورده و پلمپ بر عهده کر علنه تولد ار ماد # درصورت مشاهده هر نوع آلودگی در آردهای توزیع شده به مقامات بهداشتی محل اطلاع دهید. # در صورت بی توجهی متصدی و ایجاد آلودگی در محموله آرد در داخل نانولیی» مسئولیت بر عهده متصدی خواهد بود. 

صفحه 9:
ادامه آلودگی اولیه نان (جوندگان و حشرات): لین حیوان از جوندگان بوده و در مناطق شهری و روستایی و منازل خانگی و اماکن عمومی زندگی می کند موش قادر است ی را به انسان منتقل نملید آلوده شدن مواد غذلیی به ادرار و مد ر میتولند باعث بروز و شیوع بیماریهلیی مقل حصبه و پرسینیوزنیز و بزرگ شدن روده ها و أبانديسيت و همچنین بیماری و آسیب به مقلنه گردد. موش از قدر زیادی برخوردار است. مشاهده موش یا علائمی مثل ادرار و یا مدفوع( فضله) موش یایی و آلوده شدن محل کار به این جانور موذی است. 

صفحه 10:
لین حشره محلهایی گرم و مرطوب از جمله رستورانها و طباخیها را برای زندگی انتخاب میکند و همه چیز خوار بوده و شبها فعالیت میکند. به دلیل ساختار بدنی خاص (کرکهای روی دست و پا و چسبندگی آنها) و زندگی و تردد در مکانهای آلوده(لیله های فاضلاب) و همچنین عادات غذلیی بد مثل برگردندن (استفراغ) مواد خورده شده به مواد غذايى و ... در نقل و انقال بسیاری از عوامل بیماریزا مفل 7 و و ایجاد و ..نقش دارند لین حشرا, الید کپسول که حاوی حداقل ۴۰ تخم ميباشد و در نقاط دور از جشسم مثل بشت يخجال و كمدها و كابينتها كذاشته ميشوند تکثیر کرده و مشاهده حشره و یا کپسول آنهادلیل قطمی بر آلودگی محل کار به اين آفت ميباشد. سوسری شرفی \ سوسری آمریکابی 

صفحه 11:
لين حشره نيز به دليل رفت و آمد به محيطهاى آلوده و كثيف مثل محل دفع زبلله و كود حيوانى و فضولات انسانی و -. و تغنیه از آنها وبه دلیل ساختار بذنی (خاص بدن پوشیده از کرک) و استفراغ و مدفوع روی مواد غذلیی و 0 انواع عوامل 2 بیماربهایی مثل کر 

صفحه 12:
ادامه آلودکی اولیه نان: * استفاده از آب غیر بهداشتی و آلوده در تههیه خمیر و شستشوی ظروف و وسایل * مصرف نمک غیر بهداشتی (نمک صنعتی) توجه : بهتر است بدانیم که لین نمکها فاقد مشخصات بهداشتی بوده و قابلیت مصرف انسانی و حتی حیولنی ندارند تتها کاربرد لین نمکها در صنعت جرم سازی و به منظور جلوگیری از فساد در پوستها میباشند. 

صفحه 13:
ادامه آلودگی اولیه نان: استفاده از افزودنیهای غیر مجاز دیگر مثل جوش شیرین و جوهر قند و رنگ مصنوعی و زردچوبه و همچنین کنجد بی کیفیت برای تزیین نان 

صفحه 14:
ادامه انواع آلودگی نان: ۲- آلودکی انویه: اين نوع از آلودگیها در ننوایی و بعد از مرحله پخت و یا در حین نگهداری و حمل و نقل و توزیع و یا فروش نان بوجود آمده و سلامت نان و مصرف کنندگان رابه خطر می اندازد. متل گرفتن پول از مشتری توسط کارکنان و دست زدن به نان. وجود مواد زايد و اضافى در نان مثل مو و ... مسئوليت وجود هر كونه آلودكى ثانويه و مهمتر از همه وجود مواد اضافی در نان بر عهده متصدی بوده و مشتریان حق شکایت داشته و مقامات مربوطه مسئول رسیدگی به شکایات هستند. 

صفحه 15:
راههای جلوگیری از آلودگی میکروبی نان: ۱- رعایت اصول بهداشت فردی توسط کارکنان در تمام مراحل تولید نان ۲- توجه به نکات بهداشتی در زمان تهیه ,حمل و نقل و نگهداری مواد اولیه ۳- رعایت اصول صحیح در فرایندهای تخمیر و پخت و فروش نان در شرایط مناسب و بهداشتی 6- تهیه و استفاده از آرد با کیفیت خوب ۵- برشته کردن نان به منظور جلوگیری از نفوذ کپک به بافت نرم داخل نان 

صفحه 16:
ادامه راههای جلوگیری از آلودگی میکروبی نان: 7- خنک کردن سریع نان و جلوگیری از ایجاد رطوبت روی سطح نان ( بعضی از متصدیان و یا کارگران نان را بدون سرد شدن در نایلون بسته بندی می کنند) « تهيه و استفاده از قفسه هاى جند طبقه در معرض هولی خنک بهترین بوش عیباشد. ۷- پاکسازی و شستشو و نظافت عمومى محل كسب و خصوصا وسايل و تجهيزلتى كه نان در تماس مستقيم با آنها ميباشد. مثل قفسه هاء ميزها و جاقوهاى برش و ... 

صفحه 17:
بهداشت فردی: شامل رعایت تمامی مسایل بهداشت شخصی, توسط کلیه کارکنان و دست اندرکاران مراکز تههیه و توزیع وعرضه مواد غذایی میباشد . فعالیت کارکنان و دست اندرکاران که دچار زخم و سایر مشکلات پوستی هستند. تا زمان بهبودی کامل در مراکز تهیه و توزیع مواد غذايى» ممنوع او در صورت ناچاری» مراجعه به پزشک و شروع درمان و پوشاندن هر گونه زخم» تاول, بریدگی, سوختگی, جوش چرکین با يك بلند و يا نوار ضد لب و استفاده از دستکش یکبار مصرف ضروری است. 

صفحه 18:
ادامه بهداشت فردی: در نقاطی از پوست که دچار زخم و سایر مشکلات شده باشد گروهی از میکرویهای خطرناک مثل استفیلوکوک اورتوس رشد میکنند که اين میکروب میتوند با ترشح سم بسیارمقاوم (حتی‌به حرارت بالا) در مواد غذلیی باعث ایجاد مسمومیت غذایی (اسهال) شود. 

صفحه 19:
ادامه بهداشت فردی: میکروب اشرشیاکلی: این میکروب نیز عامل مسمومیتهای غذلیی است و نشان دهنده عدم رعایت بهداشت و ارتباط قطعی بین مدفوع و مواد غذلیی است. اين ميكروب در روده ‎en‏ اک در صورت راهیابی به آب و مواد غذایی میتواند با تولید سم و یا با حمله به بافت روده. باعث بیماریهای روده ای (اسهدال مسافرین و حتی اسپال خونی) گردد. به همین دلیل بر اساس دستورالعمل وزارت محترم بهداشت» شستشوی صحیح دستها در مدت ۳۵ انیه با لب گرم و صابون ملیع بعد از رفتن به توللت عامل بسیار مهمی در قطع كردن ارتباط بين لين میکروب و مواد غذلیی آماده مصرف ميياشد. 

صفحه 20:
ادامه بهداشت فردی: 

صفحه 21:
روش صحیح شستشوی دستها : بعد از مرطوب کردن دستها با آب و صابون دستهای خود را به روش زیر بشویید hd هستضوی شست دستها پشت دستها بين انكشتان کف دستها ‎<P‏ لته ‏نوک انکشتان دست ‏ پشت انکشتان دست و ناخن ‎ ‎ 

صفحه 22:
ادامه بهداشت فردی: تهیه کارت سلامت برای کلیه کارکنان و دست اندر کاران محل کسب ضروری است. کارت سلامت نشان دهنده سلامت شخص از لحاظ بیماریهای میکروبی و انگلی و پوستی و . کارگیری افراد فاقد کارت سلامت خودداری گردد. میباشد بنابرلین از به تمامی کارکنان لین مراکز بایستی دوره ویه بهداشت عمومی را گذرنده و گوهینامه مربوطه را دریافت نمایند. تهيه و يوشيدن رويوش ء كلاه » پیش بند و شلوار تمیز سالم و به رنگ روشن در حین كار ضرورى | از حضور و تردد در معابر و خیابان با لباس و پوشش محل کار جدا خودداری نمایید. این رفتاره نها تبیغ مناسبی تیست بلکه در ديد عموم بسيار مدیریت وکارکنانآنجا را زیر سوال خواهد برد.همانگینه که نبوشیدن رویوش و .. در محل کار تثیری نامناسبی در اذهان مشتریان خواهد داشت. و زننده و مخرب بودهواعتبار کاگاه و 

صفحه 23:


صفحه 24:


صفحه 25:
ادامه بهداشت فردی: * کوتاه بودن ناخنها و عدم استفاده از انگشتر و حلقه ازدواج و زیورالات در حین كا 2 # نگهداری وسایل شخصی در محل مناسب ( کمد لباس) و جلوگیری از پراکنده شدن وسایل شخصی در محل کار. * عدم دریافت پول از مشتری به منظور جلوگیری از انتقال آلودگیها از پول خصوصا اسکناسها به نان. # عدم مصرف دخانیات در محل کار 

صفحه 26:
بهداشت فردی: کوتاه بودن ناخنها با توجه به تماس مستقیم دست با خمير عدم مصرف دخانیات حین کار 

صفحه 27:
۱ دسترسی به آب آشامیدنی سالم و تهیه و نصب آبگرمکن در محل كسب ۲- دیوار از کف تا زیر سقف از مصالح مقاوم و سالم و قابل شستشو مثل سنگ سرامیک و یا کاشی و هميشه تمیز اشد ۳- کف باید از مصالح مقاوم مثل سرامیک سنگ و کاشی سالم و با شیب ملایم به سمت كف شوى و هميشه تميز ‎ash‏ & نظافت کف در قسمتهای دور از چشم و زیر وسایل و تجهیزات ضروری است. 6- سقف بایستی صاف و بدون درز و شکاف و هميشه تمیز باشد توصيه مى شود که برای پوشش سقف از رنگ روغنی و قابل شستشو استفاده شود ۵- درها و پنجره ها از جنس قابل شستشو و سالم و دون پوسیدگی و شيشه ها سالم و بدون شکستگی و هميشه تمیز باشند. قسمتهای بازشو باید مجهز به توری سیمی ریز باشد. ۷- انبار آرد و خمیرگیر و گرمخانه از لحاظ ساختمانی شرایط مشایه قسمت پخت نان را دارد. 

صفحه 28:


صفحه 29:


صفحه 30:
ادامه شرایط فیزیکی (ساختمانی و تجهیزاتی) نانوایی: ۷- برای عبور جریان هوا و جلوگیری از حبس شدن رطوبت و در نتیجه کپک زدگی آرد و همچنین امکان نظافت بهتر پالت گذاری زیرکیسه های آرد ضروری است. ۸- دستگاه سوخت بایستی سالم و احتراق به صورت کامل انجام شده و دود نداشته باشد. ‎٩‏ تهیه و نصب هواکش و هود برای خروج هوای گرم و همچنین کولر برای تامین هوای تازه و تعدیل دما ضروری ‏استد ‏۰ - تهیه و نصب سطل زباله دربدار مجهز به کیسه زباله و با گنجایش کافی. ۱ از نگهداری وسایل اضافی و مستهلک در تانوایی خودداری نمایید. ۲- دفع بهداشتی فاضلاب محل کسپ. ‏۴-در صورت استفاده از تنور گلی به نظافت و تعویض به موقع تنور توجه ویژه گردد. در ماشینهای نان پزی و تنورهای فلزی کف گردان و بدنه تنور به صورت مستمر تمیز شود. 

صفحه 31:
تجهیزات مطلوب در محل کار: پالت گذاری زیر کیسه های آرد لوله کشی آب گرم و سرد روى خمير كير 

صفحه 32:
۱ - خمیرگیر بايستى سالم و حميشه تميز وا جنس ضد نك و مقوم ( استيل) بلند خميركير هو ان كار وق ابد فستشو شده وبا ارج أى تميز واه و از کرد و ار و حشرت اند 

صفحه 33:
ادمه بهداشت ظروف و وسایل كارة ۲- سح میز کار بایستی صاف و از جنس قابل شستشو و فاقد کشو و از فضای زیر آن بای نکهداری وسایل و .- استفاده نشده و هميشه تميق باشد. 1- وسليل كار دستى ( مثل وردفه) و ماشينى بايستى هميشه تميز و سالم باشتد. 5- سطح ميز خنك كردن نان بايستى تورى بوده (سهولت در تباهل هوا و خنك شدن تان) و از جنس فلزى ضد زنك و سالم و هميشه تميز باش 

صفحه 34:
۵- در مراکزتولید نان حجیم و نیمه حجیم و شیرمال و نان مقزدار و کیک و کلوچه. توجه به نكهدارى مواد اوليه حساس و فاسد شذنى مثل شيرء تخم مرغ در يخجال و حمجنين نكهدارى ساير مواد لوليه مثل روغنها و مواد افزودتى و تزبيئى در ظروف سالم و تعيز و درشرايط مناسب ( دور لز نور مستقيم خورشيد و حرارت. و كرد و خاك و حشرات و .) لازم و ضرورى است تنيز يردن فو يجيت او اقفسة اغا وديتى 18و يخال و ويترين عا و شاب وشايل + الزلنى مال غلطي! و - در إين سنف أو ليت خاسى مخوروار لسع 

صفحه 35:
نکات ایمنی و بهداشتی دیکر: * از نگهداری پرندگان زینتی در محل کسب خودداری گردد. * با توجه به سمی و خطرناک بودن مواد موجود در اسپریها و پودرهای حشره کش و قرص های ضد آفت (فسفید آلومینیوم) از به کار بردن ان مواد در انوایی اجتناب گردد. )خطرآلودگی شیمیایی وسایل کار و محل کسب و مواد اولیه و محصولات و به خطر افتادن سلامت کارکنان و مشتریان( * وجود جعبه کمکهای اولیه با وسایل لازم و همچنین تعداد کافی کپسول ضد حریق قاری تا ارس سل کار 2 

صفحه 36:
عمل آوری > فرآیندی که با ترکیب شدن آرد و آب و مود افزودنی مجازء در کنر دمای محیطی مناسب. شروع شده و مواد تشکیل دهنده آرد گندم (نشاسته و ..) بر اثر یک سری واکنشهای بیولوژیکی و شیمیایی تبدیل به مواد منذی و مفید و قابل جذب توسط بدن انسان میگردد. مواد افزودتی مجاز مثل خمیر ترش وخمیر مایه سرعت این فرآیند را افزایش داده و با توجه به کیفیت آرد در مدت زمان حدود یک ساعت خمیر برای پخت آماده ميشود. ممکن است برخی افراد سودجو از مواد افزود جهت انجام این فرایند استفاده کنند که به تفصیل در مورد آنها بحث خواهد شد. درآزمایشگاه مواد غذایی ورآمدگی و یا ناقص بودن فرایند تخمیر خمیری که درتهیه نان استفاده شده است قابل تشخیص است. 

صفحه 37:
اثرات تخمیر در کیفیت خمیر و نان: تولید گاز کربنیک و ور آمدن و افزایش حجم خمیر ۲ کر ۳- قابلیت جذب فلزات مفید(آهن و کلسیم و روی) در 5- تولید یک سری ویتامین در نان بر اثر فرآیند تخمیر ۵- تبدیل مواد غیر قابل هضم به مواد و ترکیبات قابل جذب و بالا رفتن ارزش غذایی - توليد الكل و اسيد بر اثر تخمير و توقف رشد و نابود ميكرويهاى بيماريزاى موجود در خمير و ارتقاء سلامت /1- توليد مواد معطر و ايجاد بو و طعم مطبوع در نان ۸- تولید اسید و بهبود کیفیت نان 

صفحه 38:
جوش شیرین( بی کربنات سدیم): برخی نانوایان برای تسریع فرایند تخمیر و ور آمدن خمیر از این ماده شیمیایی استفاده می کنند. این ماده در اثر حرارت و مجاورت با رطوبت تبدیل به کربنات سدیم میشود که خاصیت قلیایی بالا و اثرات بسیار بدی بر سلامت مصرف کنندگان و همچنین اقتصاد اشان دارد. در صورت ثابت شدن مصرف جوش شیرین در تولید نان, تبعات بسیار سنگین جزایی و کیفری برای متصدی به دنبال خواهد داشت. 

صفحه 39:
مشكلات بهداشتى مصرف جوش شيرينة اين ماده بدليل قليايى بودن خاصيتى مخالف اسيد معده داشته و ثاثير آنرا در هضم غذا از بين مى برد بنابراين معده اسید بیشتری را ترشح كرده و ذر نهايت فرد دجار ورم و يا زخم معده ميشود ايجاد مزه فلزى و بد در دهان (نيش سودا) * اختلال در جذب فلزات مفيد براى بدن * تجمع فلزات سنكين در بدن * کمود ککسیم در بدن و ایحاد شرایط ابتلا به پوکی استخوان و 

صفحه 40:
مشکلات اقتصادی مصرف جوش نان توليد شده با اين ماده شيميابى فاقد ارزش غذايى بوده و خيلى سريع بيات شده و عاوه بر آن جوش شیرین در افزايش ميزان دور ريز و ضايعات نان و هزينه درمان بيماريهاى مرنبط با مصرف نان حاوى آن ماده تاثير قابل توجه اى دارد. 

صفحه 41:
جوهر قند( بلانکیت): این ماده ترکیبی از عناصر اکسیژن و گوگرد و سدیم میباشد و در صنعت استفاده می شود ولی بعضی ازآفرد مستلف و سودجو ار این ماده در صناج عناي ار جمله ناوانی سوم استفاده میکند ای ماده خاصیت سفیدکنندگی داشته و زمان ورآمدن خمیر را هم بسیار کم میکند . عوارض مصرف جوهر ۱- آسیب به دستگاه گوارش و از بین بردن بافت طبیعی روده و جلوگیری از جذب املاح و عناصر مفید براى بدن ۲ تاثیر روی عوامل ورانتی (ژنها) و مشکلات ژنتیکی ۳- رابطه غیر مستقیم با سرطان دستگاه گوارش در حال حاضر در آزمایشگاه مواد غذایی استفاده از این ماده شیمیایی در تولید نان قابل تشخیص و اثبات بوده و عواقب قانونی سنگینی برای متصدیان متخلف بدنبال دارد. 

صفحه 42:
میزان مصرف نمک در تولید نان: با توجه به اینکه نان غذای اصلی در کشور ما بوده و از میزان بسیار مصرف بالایی برخوردار است. ب» #مس ال « صورت با۶ پوس ‎clot yee Ue Se le‏ ری با ری موارد ابتلا به بیماری (بیماری خاموش) و عوارض آن مثل انواع سکته در جامعه ميشود. ** ( به صورت تجربی حدود ۵۰۰ گرم به ازای هر کیسه آرد) 

صفحه 43:
کلام آخر: کیفیت و سلامت نان بهترین تبلیغ برای یک نانوایی و راحت ترین راهکار برای جذب مشتری است. 

صفحه 44: