صفحه 1:
به نام خدا
موضوع تحقیق : بیوتکنولوژی غذایی
تهیه کننده ۰ فروغ جان نثاری
شماره دانشجويى :
6900999066
استاد مربوطه : دكتر بهشتى مآل
صفحه 2:
۱
4
ا
مقدمه :
۰ بیومس(حجمسبن())میکروبی یکی ازفراورده هاى
میکروبی می باشد که کاربردهای آن عبارت است
از؛
0 . استفاده به عنوان مخمرهای نانوایی ۱
9 . خوراک دام و طیوروافزودنی های آن
9 افزودنی های غذایی.
* صنايع تخميرى بيوتكنولوزى)الكل هاء آنتى
بادی ها . اسیدهای wll ‘ آنزییم ها)
صفحه 3:
بیوتکنولوژی غذایی عبارت است از: استفاده از
سلولهای زنده يا بخشی از آنهاء بهمنظور تولید یا
اصلاح محصولات غذایی یا مواد افزودنی مورد
استفاده در صنایع غذایی.
صفحه 4:
3
کاربردهای بیوتکنولوژی :
٩ . تولید فرآورده های تخمیری
. تولید پروتئین برای تغذیه دام
als. آنزيمهاء ویتامینها واسیدآمینه ها
. تولید انواع اسانس ها و layke
. پرورش قارچ های خوراکی
ND
© ۵ 5 و
صفحه 5:
1
4
بحث :
تحقيقات در اين زمينه در محورهاى اساسى زير
صورت ميكيرد:
(0) فراوردههاي جديد
* توليد تركيبات طبيعي جایگزین افزودنيهاي
سننتيك ( استفاده از باکتریوسین های طبیعی ۰
ويتامين ها و رنگ دانه ها )
* تولید محصولات جدید غذايي با خصوصیات
فراویژه ( پروبیوتیک ها وپریبیوتیک ها )
صفحه 6:
(0) طراحي فربايندهاي جدید
۰ جداسازيي و اصلاح میکروارگانیسمها ) منبع
منحصر به فرد آنزیمی 0.0)های مقاوم به حرارت
و فشار بالا در اعماق اقیانوس ها )
۰ سیستم بيولوژي )اصلاح .)ها بر پایه ی
اطلاعات ژنومیکس . پروتئومیکس و متابومیکس
استوار است (
+ طراحي صنعتی (توجه به ثبات بیوشیمیایی
بیوکاتالیست ها و کل واکنش)
صفحه 7:
(9) روشهاي تشخیص براساس 200000
تستهاي منوکلنال آنتيبادي» بیوسنسور هاء استفاده
از روشهاي مختلف ODE Geos 2 5 POR
تشخیص باکتری های Listeria Jie age is!) Golan
لو سول ۰ )
صفحه 8:
میکروارگانیسم های مهم در میکروبیولوژی مواد
غذایی:
).كيك هاى مهم صنعتى :
O.posths) 3S 9 « #اده.() آنزيم هاى
پروتئولیتیک شبه رنین تولید می کند )
«آسپرژیلوس (آسپرژیلوس گلاکوس مهمترین کپک
در ژامبون هاست » آسپرژیلوس نایجر در تولید اسید
سیتریک و گلوکونیک و برخی آنزیم ها کاربرد دارد
» آسپرژیلوس فلاووس-اوریزآ در تولید آنزیم ها و
غذاهای شرقی اهمیت دارد )
*پنی سیلیوم (در رسیدن پنیر کاممبرت نقش دارد )
صفحه 9:
©.مخمرهاى مهم صنعتی :
۰ساکارومایسس (تولید الکل » شراب » آبجو ...)
+ کلایورومایسس (کاربرد در صنایع لبنی وتولید
sop (
+كانديدا (توليد مجح (
صفحه 10:
توليد مايه كشت براى تخمیرهای غذایی :
(6)های لازم براى تخمير به صورت كشت خالص
ويا مخلوط استفاده مى شود.
+ انتخاب مايه كشت عمدتا بر مبناى توانايى حفظ
فعاليت وتوليد محصولات مطلوب مى باشد.
+ حفظ فعاليت مايه كشت ها : آن را جندين مرتبه به
محيط كشت منتقل كرده و برياى جلوكيرى ان ريشد
بيشتر در دمای پائین نگهداری می کنند.
برای تولید مایه کشت های پایدار استوک ( لیوفیلیزه
كردن و انجماد در ازت مایع (
صفحه 11:
+ حفظ خلوص مايه کشت :
(0) كنترل ميكروسكويى
(©) كشت مايه كشت مورد نظر در محيط كشت
آگار اختصاصی ().()های آلوده کننده
* فعاليت مایه کشت با سرعت رشد و سرعت تولید
محصولات آن سنجیده می شود .
صفحه 12:
۱
4
لد
انواع مايه كشت :
* مايه كشت هاى باكتريايى ( در فراورده های شیر»
نان و سوسیس ازاسید لاکتیک و در سرکه سازی از
اسید استیک باکتری ها استفاده می شود )
+ مایه کشت های پروپیونیکی ( به صورت لیوفیلیزه
تهیه می شود )
۰ مایه کشت های کپکی ( روی محیط کشت مناسب
به حالت اسپور. نگهداری می شود )
صفحه 13:
Za
&
فراورده های لبنی تخمیری ( تخمیر لاکتیکی
مهمترین است (
+ دوغ و خامه ترش تخمیری (استفاده از مایه کشت
مخلوط استرپتوکوکوس لاکتیس زیبر گونه های
لاکتیس وکرموریس برای تولید اسید واز
استرپتوکوس لاکتیس زير گونه ی دی استیل لاکتیس
و لوکونوستوک مزنتروئیدس زیر گونه ی
کرموریس برای تولید عطر و طعم )
+ شیر اسیدوفیلوس (تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
به شیر استریل )
صفحه 14:
قهوه ( تخمیر باکتریایی برای بهبود عطر و طعم »
حذف لایه ی پالپی توسط آنزیم پکتینولیتیک قارچی )
کاکائو ( حذف پالپ میوه به وسیله عمل تخمیر. )
بالنگ ( 0.) های غالب به هنگام تخمیر: مخمر
ساکارومایس ستیری مدیکا و باکتری باسیلوس
سیتری )
صفحه 15:
مواد غذایی و آنزیم های حاصل از 0.)ها :
60 (پروتئین تک (8b
0.0 ۰های مورد استفاده(جلبکهاءباکتریها شامل گونه
های سودوموناس»مخمرها شامل گونه های کاندیدا)
+ مزایای مخمرها نسبت به باکتریها و جلبکها
(».رشد در رل".) پانین .بازیافت آسان تره.
8)کمتر .پذیرش عمومی بهتر)
+ مزایای استفاده از GC
+ دلایل نگرانی استفاده از 6005 (0.سنك كليه
.سرطان زا و. واکنش های معده ای و روده ای م.
واکنش های پوستی )
صفحه 16:
©.توليد جربى :
اركائيسم هاى مورد استفاده ( مخمرهاى كانديدا »
ساكارومايسس وكيك زئوتريكوم كانديدوم )
©.توليد اسيدآمينه :
اركانيسم هاى مورد استفاده )آرتروباكتر »
ميكروكوكوس كلوتاميكوس )
6.توليد افنودنى هاى غذايى :
دكستران:صمغ يلى ساكاريدى به دست آمده از
لوكونوستوك
گزانتان:هیدروپلی ساکارید به دست آمده از
كزانتوموناس
صفحه 17:
تولید آنزیم ها :
+ آمیلاز ها ( آلفا-آمیلازبتا-آمیلاز» آمیلوگلوکوزیداز )
+ توليد آميلازها با استفاده ا كيكها ( توسط
آسپرژیلوس اوریزا از سبوس گندم یا برینج )
Phd hg با استفاذه ان باكترريها روش ها
کشت سطحی یا غوطه وری توسط باسیلوس سوبتی
لیس )
+ کاربرد آمیلازقارچی ( تولید پکتین از سیب تولید
شربت شیرین ۰ جایگزین مالت در صنایع نانوایی )
«کاربرد آمیلاز باکتریایی ( شفاف سازی آبجو» تولید
شربت ذرت وشربت شکلات )"
صفحه 18:
Za
Ow be
Pood tadustqy سا له qlobe is urder AR
products to cswer the yrowiey Pood 6
dewoud oP و مور ات ری و
صفحه 19:
requested to be built oo the busis oP: the
feost eoviroeved potion, the feost coer
pousuvption, the highest productivity ord the
Jeust woste production
صفحه 20:
صفحه 21:
Za
This puper discusses brieAly the waic 5
in today's Pood Ag وه مور
وج situaiivd oP Pood iechusiry it Teer oer its
اوه هه Putune nequests bused oc
صفحه 22:
STH
به نام خدا
موضوع تحقیق :بیوتکنولوژی غذایی
تهیه کننده :فروغ جان نثاری
شماره دانشجویی :
850092244
استاد مربوطه :دکتر بهشتی مآل
مقدمه :
* بیومس()Biomassمیکروبی یکی ازفراور:ده های
میکروبی می باشد که کار:بردهای آن عبارت است
از:
. 1استفاده به عنوان مخمر:های نانوایی
. 2خوراک دام و طیوروافز:ودنی های آن
. 3افزودنی های غذایی
* صنایع تخمیری بیوتکنولوژی)الکل ها ،آنتی
بادی ها ،اسیدهای آلی ،آنز:یم ها)
بیوتكنولوژی غذایی عبارت است از :استفاده از
سلولهای ز:نده یا بخشی از آنها ،بهمنظور تولید یا
اصالح محصوالت غذایی یا مواد افزودنی مورد
استفاده در صنایع غذایی.
کاربردهای بیوتکنولوژ:ی :
. 1تولید فرآورده های تخمیری
. 2تولید پروتئین برای تغذیه دام
. 3تولید آنزیمها ،ویتامینها واسیدآمینه ها
. 4تولید انواع اسانس ها و عطر:ها
. 5پرورش قارچ های خوراکی
... .
بحث :
تحقیقات در این زمینه در محورهای اساسی زیر
صورت میگیرد:
( )1فراوردههاي جديد
* توليد تركيبات طبيعي جايگزين افزودنيهاي
سنتتيك ( استفاده از باکتریوسین های طبیعی ،
ویتامین ها و رنگ دانه ها )
* توليد محصوالت جديد غذايي با خصوصيات
فراويژ:ه ( پروبیوتیک ها وپریبیوتیک ها )
( )2طراحي فر:ايندهاي جديد
* جداساز:ي و اصالح ميكروارگانيسمها ) منبع
منحصر به فرد آنزیمی M.Oهای مقاوم به حرارت
و فشار :باال در :اعماق اقیانوس ها )
* سيستم بيولوژ:ي )اصالح M.Oها بر پایه ی
اطالعات ژنومیکس ،پروتئومیکس و متابومیکس
استوار است )
* طراحي صنعتی (توجه به ثبات بیوشیمیایی
بیوکاتالیست ها و کل واکنش)
( )3روشهاي تشخيص براساس DNA
)تستهاي منوكلنال آنتيبادي ،بيوسنسورها ،استفاده
از روشهاي مختلف PCRو پروبهاي DNA
تشخیص باکتر:ی های بیماری زای مهم مثل Listeria
) ، Closrtridium ، Botulinum
میکروارگانیسم های مهم در :میکروبیولوژی مواد
غذایی:
.1کپک های مهم صنعتی :
*موکور ( M.miehi ، M.posilusآنز:یم های
پر:وتئولیتیک شبه ر:نین تولید می کند )
*آسپرژیلوس (آسپرژیلوس گالکوس مهمترین کپک
در ژامبون هاست ،آسپر:ژیلوس نایجر در تولید اسید
سیتریک و گلوکونیک و برخی آنزیم ها کاربرد دارد
،آسپر:ژیلوس فالووس-اوریزآ در :تولید آنز:یم ها و
غذاهای شرقی اهمیت دارد )
*پنی سیلیوم (در رسیدن پنیر کاممبرت نقش دار:د )
.2مخمر:های مهم صنعتی :
* ساکارومایسس (تولید الکل ،شر:اب ،آبجو )...
* کالیورومایسس (کاربرد در صنایع لبنی وتولید
) scp
* کاندیدا (تولید ) scp
* تولید مایه کشت بر:ای تخمیرهای غذایی :
M.Oهای الزم برای تخمیر به صورت کشت خالص
و یا مخلوط استفاده می شود.
* انتخاب مایه کشت عمدتا بر مبنای توانایی حفظ
فعالیت وتولید محصوالت مطلوب می باشد.
* حفظ فعالیت مایه کشت ها :آن را چندین مرتبه به
محیط کشت منتقل کرده و بر:ای جلوگیری از :ر:شد
بیشتر در دمای پائین نگهدار:ی می کنند.
بر:ای تولید مایه کشت های پایدار استوک ( لیوفیلیزه
کردن و انجماد در :ازت مایع (
* حفظ خلوص مایه کشت :
( )1کنتر:ل میکروسکوپی
( )2کشت مایه کشت مورد نظر در محیط کشت
آگار اختصاصی M.Oهای آلوده کننده
* فعالیت مایه کشت با سر:عت ر:شد و سرعت تولید
محصوالت آن سنجیده می شود .
انواع مایه کشت :
* مایه کشت های باکتریایی ( در :فراورده های شیر،
نان و سوسیس ازاسید الکتیک و در سر:که سازی از
اسید استیک باکتری ها استفاده می شود )
* مایه کشت های پر:وپیونیکی ( به صورت لیوفیلیزه
تهیه می شود )
* مایه کشت های کپکی ( روی محیط کشت مناسب
به حالت اسپور :نگهداری می شود )
فراورده های لبنی تخمیر:ی ( تخمیر الکتیکی
مهمترین است )
*
دوغ و خامه ترش تخمیری (استفاده از مایه کشت
مخلوط استرپتوکوکوس الکتیس ز:یر گونه های
الکتیس وکرموریس برای تولید اسید واز
استرپتوکوس الکتیس زیر گونه ی دی استیل الکتیس
و لوکونوستوک مزنتروئیدس زیر :گونه ی
کرموریس برای تولید عطر و طعم )
* شیر اسیدوفیلوس (تلقیح الکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
به شیر استر:یل )
قهوه ( تخمیر باکتر:یایی برای بهبود عطر و طعم ،
حذف الیه ی پالپی توسط آنزیم پکتینولیتیک قارچی )
کاکائو ( حذف پالپ میوه به وسیله عمل تخمیر) :
بالنگ ( M.Oهای غالب به هنگام تخمیر :مخمر
ساکارومایسس ستیر:ی مدیکا و باکتری باسیلوس
سیتری )
مواد غذایی و آنزیم های حاصل از M.Oها :
( SCP.1پر:وتئین تک یاخته)
* M.Oهای مورد استفاده(جلبکها،باکتر:یها شامل گونه
های سودوموناس،مخمرها شامل گونه های کاندیدا)
* مزایای مخمرها نسبت به باکتر:یها و جلبکها
(.1ر:شد در P.Hپائین .2بازیافت آسان تر.3
N.Aکمتر .4پذیرش عمومی بهتر)
* مزایای استفاده از SCP
* دالیل نگر:انی استفاده از.1( SCP :سنگ کلیه
.2سر:طان ز:ا .3واکنش های معده ای و روده ای .4
واکنش های پوستی )
.2تولید چر:بی :
ارگانیسم های مورد استفاده ( مخمرهای کاندیدا ،
ساکارومایسس وکپک ژئوتریکوم کاندیدوم )
.3تولید اسیدآمینه :
ارگانیسم های مورد استفاده )آرتروباکتر، :
میکروکوکوس گلوتامیکوس )
.4تولید افز:ودنی های غذایی :
دکستران:صمغ پلی ساکاریدی به دست آمده از
لوکونوستوک
گزانتان:هیدروپلی ساکار:ید به دست آمده از
گزانتوموناس
.5تولید آنزیم ها :
* آمیالزها ( آلفا-آمیالز،:بتا-آمیالز،آمیلوگلوکوزیداز )
* تولید آمیالزها با استفاده از :کپکها ( توسط
آسپر:ژیلوس اور:یزا از :سبوس گندم یا بر:نج )
* تولید آمیالز:ها با استفاده از باکتر:یها ( روش های
کشت سطحی یا غوطه وری توسط باسیلوس سوبتی
لیس )
* کاربرد آمیالز:قارچی ( تولید پکتین از سیب ،تولید
شربت شیرین ،جایگزین مالت در صنایع نانوایی )
*کاربر:د آمیالز باکتریایی ( شفاف سازی آبجو ،تولید
شر:بت ذرت وشربت شکالت )`
Abstract :
Food industry around the globe is under
pressure to develop new processes and
technologies for the following reasons:
1) increase of row and processed food
products to answer the growing food
demand of the growing world population
and the produced waste through production
. and consumption of the food
industrialization and deep changes in )2
human life.
3) increase in education level of the
societies and increased attention of the
people to their health and
4) growing new needs for new foods.
The new technologies and processes are
requested to be built on the basis of: the
least environment pollution, the least energy
consumption, the highest productivity and the
.least waste production
From biotechnological point of view
meeting these demands needs
development and introduction of new
biocatalysts (microorganisms and
enzymes), new production systems
such as new types of bioreactors,
and introduction of new diagnotistics
.methods based on DNA
This paper discusses briefly the main
research areas in today's food
biotechnology and finally the existing
situation of food industry in Iran and its
future requests based on international
movement and the biotechnology plan
. of the country