صفحه 1:
صفحه 2:
Ee ee ee ee)
See ee eet eee)
غذابی
سالن اجتماعات معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی گلستان
اداره نظارت بر مواد غذایی. آشامیدنی .آرایشی و بهداشتی
عباسعلی فروزان - آبان ماه ۱۳۹۵
صفحه 3:
مهمترین عناصر و آلاینده های سمی که به مواد غذایی
*فلزات سنگین : راه پیدا می کنند
**سموم دفع آفات
> کودهای شیمیایی
داروهای دامی و آنتی بیوتیکها
***اجزاء راديو اكتيو
**هيدروكربنهاى آروماتيك جند حلقه اى
**بى فنيل های کلرینه شده
* آزبست
** آكريل آميد
La فوران
صفحه 4:
: برخی از راههای ورود عناصر سمی به مواد غذایی
*#ممکن است از طریق آلودگی صنعتی محیط وارد مواد
غذایی گردند ؛ مثل جیوه و سرب
"در لثر فرآیندهای مواد غذلیی مثل سرخ کردن به عنوان
مثال آکربل آمید در چیپس ها
از طریق جداسازی از دستگاهها و ظروف . وارد مواد
| غذایی می شوند مثل قلع و سرب
**از طریق مواد باقیمانده در محصولات کشاورزی مثل قارچ
کش ها و حشره کش ها .
صفحه 5:
فلزات سنكين
انسان از مصرف هریک از موارد ذیل به فلزات سنگین آلوده می شود:
*غلات رشد یافته در خاکهای آلوده
*حیواناتی که از غلات آلوده تغذیه می کنند.
*حیوانات آبزی که در آب های آلوده زندگی می کنند.
"لین مواد دارای وزن مولکولی باللیی هستند ؛ در مقادیر کم نیز سمی بوده و
اندن آنها برای سال های طولانی در بدن برای سلامت انسان مخاطره
آمیز است.
صفحه 6:
جیوه
*صنایع مختلف مقادیر زیادی جیوه را در محیط رها می سازند.
مصارف عمده جیوه عبار تند از؛
صنایع يالب و کاغذسازی که در آن جیوه به عنوان از بین برنده لزجی به کار مى رود .
- در ترکیبات قارج کش کشاورزی استفاده می شود. | _
- در مواد بر کردن دندان مورد استفاده قرار می گیرد . ( آمالگام )
جیوه در ته نشست های رودخانه ها به ترکیب بسیار سمی متیل جیوه تبدیل می گردد. تشکیل دی
جیوه که ماده فرارتری است در 1 قلیایی و تشکیل متیل جیوه که فراریت کمتری دارد در
1 اسیدی انجام می پذیرد.
- در بافت های حیوانی ممکن است متیل جیوه در حدود ۹٩ جیوه موجود را تشکیل دهد.
صفحه 7:
* نمک های Jaro جیوه (کلرید و فسفات) به دلیل محلول
بودن در چربی به سرعت در گلبول های قرمز خون و
سیستم اعصاب مرکزی جذب و تجمع می یابد.
بیماری های ناشی از وجود جیوه :
آسیب های مغزی
* اشکال در بینایی
نقص مادرزادی
* واکنش های عمیق مغزی
آسیب به کروموزوم
٠ آلرژی
* کاهش قدرت یادگیری
صفحه 8:
۰ سرب :
* از طریق سوخت اتومبیل وارد محیط می شود.
* در بزرگراه ها و خیابان های اصلی نا فواصل ۳۰ متری میزان آلودگی
سرب بسیار زیاد است.
* در سبزیجاتی مانند کلم و اسفناج که سطح وسیع دایند میزان آلودگی
افزایش می یابد.
* میزان سرب در آلایش دامی(جگر. کبد و...) و جانوران نرم تن بسیار بالا
است.
* همچنین سرب ی تولند توسط غذاهای اسیدی از سفالینه های لعاب دار
جدا گردد. زیرا اکثر این سفالینه ها با لعاب دارای سرب ساخته می شوند.
صفحه 9:
۰ بیماری های ناشی از وجود سرب :
* در کودکان باعث کاهش شناخت و هوش می شود.
* در بزرگسالان باعث افزایش فشار خون و بیماری های قلبی می
شود.
* حداکثر مقدار قابل قبول سرب برای یک فرد ۷۰ کیلوگرمی.
۵ میلی گرم در هفته می باشد.
صفحه 10:
آرسنیک :
*آرسنیک مانند جیوه در غذاهای دربایی پیدا می شود.
*میزان ۰.۳ میلی اکی والان گرم بر کیلو گرم براساس وزن در روز
برای افراد قابل قبول می باشد .
صفحه 11:
کادمیوم :
- میزان کادمیوم در فاضلابهای صنعتی و لجنهای گیاهی که اغلب به
عنوان کود استفاده میشود زیاد است .
*جذب کادمیوم بعد از صرف غذا در انسان پایین می باشد و در حدود ۳-
۵ می باشد. کادمیوم نیمه عمر طولانی داشته و مدت زیادی در جگر و
کلیه باقی می ماند .(در حدود ۱۰ - ۳۰ سال )
*کادمیوم به سرعت توسط گیاهان جذب و به طور یکنواخت در تمامی
بافتهای گیاه پخش و متمرکز می شود و با پوستگیری از دانه نمیتوان از
مضرات آن در امان بود.
صفحه 12:
سموم دفع آفات
تاریخچه مصرف آفت کش ها :
استفاده از خاکستر و نمک جهت نابودی آفت مزارع
چینی ها در ۱۰۰۰ سال قبل از میلاد از گوگرد استفاده می کردند .
روغن نهنگ
ارسنیک
عصاره تنباکو
است رکنین ( اتلاف سگهای ولگرد )
اسید سولفوریک
ددت ( در دهه ۵۰ و ۶۰ شمسی ؛ ضد بیماری مالاریا )
تترا اتبل پیرو فسفات
صفحه 13:
سموم و آفت كش ها نقش بسيار مهمى را در تسريع رشد و افزایش
محصولات زراعى ايفا مى كنند. آمار جهانى نشان مى دهد كه سالانه در
حدود ۳۰-۲۰ درصد از محصولات کشاورزی توسط آفات از بین
می رود . استفاده بیش از حد و غیر مجاز از سموم و کودهای
شیمیایی برای افزایش بهره وری تولید در حالی در مزارع و باغ های
کشاورزی رو به گسترش است که قرار گرفتن بیش از حد مجاز افراد در
معرض مصرف بقایای سموم و کودهای یی در محصولات کشاورزی
می تواند سبب بروز بیماری‌های خطرناک و شیوع انواع مختلفی از
سرطانها گردد. این چالش مهم در حالی رو به افزايش است که بسیاری
از متخصصین و کارشناسان بر این عقیده اند که در حال حاضر بر نوع و
میزان استفاده از این سموم در مزارع کشاورزی نظارتی بکیارچه و
٠ كا jo د
صفحه 14:
نظارت
استفاده از سموم و آفت کش ها در مزارع و باغات کشاورزی بوده و وزارت
بهداشت به عنوان متولی اصلی سلامت می بایست با همکاری وزارت جهاد
کشاورزی علاوه بر تعیین میزان مجاز استفاده از سموم در محصولات
کشاورزی , با پایش محصولات در سطح عرضه .از عرضه محصولات
. کشاورزی غیر مجاز جلوگیری نماید
پیش از سه دهه گذشته استفاده از سموم شیمیایی چندان رواج نداشت و
کشاورزان برای افزایش تولید محصولات کشاورزی خود بیشتر از کودهای
طبیعی استفاده می‌کردند. ولی از سه دهه گذشته تاکنون استفاده از
کودهای شیمیایی و آفتکش‌ها به شکل کنترل نشده ای رواج يافته است.
از آنجا که کودهای شیمیایی بیش از کودهای غیرشیمیایی سبب افزایش
جند برابرى توليد محصولات کشاورژی می شود. عده اى از كشاورزان در
سالهاى اخير به خريد اين كودها و سموم غافل از عواقب آن رغبت و تمايل
= خوبی نشان داده اند
صفحه 15:
خطرات قرار گرفتن بیش از حد در معرض سموم و آفت کش های
: شیمیایی برای مصرف کننده
استفاده بیش از حد از آفتکش‌هاء عدم‌توجه به دوره کارنس آفتکش‌ها (زمانی که پس از
سمپاشی باید سپری شود تا باقیمانده سم در محصول به حداقل برسد) و ورود
محصولات کشاورزی سمپاشی شده در سدت زمان کسی بعد از سمپاشی به
بازار عرضه. منجر به افزایش باقیمانده اين مواد شیمیایی درمحصولات غذایی مورد
مصرف انسان به خصوص‌میوه و سبزیجات تازه می‌گردد که اين امر علاوه بر تاثیرات
مخرب زیست محیطی همواره به‌عنوان تهدیدی جدی برای سلامت مصرف کنندگان
«مطرح می‌باشد
سموم و آفت کش های شیمیایی بسته به نوع و
تهدیدهای سلامتی از سردرد و تهوع ساده گرفته
+ باشند
ان مصرف. با مجموعه وسیعی از
انواع سرطان ها مرتبط مى
صفحه 16:
ات معتبر نشان داده است که قرار گرفتن در معرض بیش از حد سموم
: آفت کش با بروز بیماری ها و اختلالات زیر مرتبط می باشد
انواع سرطانها از جمله لوکمی ( سرطان خون ) . لنفوم ( سرطان دستگاه لنفاوی ) .
دستگاه گوارش. پستان. پروستات و تیروئید
سقط جنین. کاهش رشد و نمو جنین و نازایی
عدم رشد فکری کودکان
پارکینسون
نقص‌هایی در اعمال و بافتهای بدن
صفحه 17:
راهکارهایی در جهت کاهش تهدید باقیمانده سموم و آفت کش ها در
: محصولات کشاورزی
اگرچه کاهش سطح تهدید سلامت جامعه از منظر باقیمانده سموم و آفت کش های
شیمیایی در درجه اول نیازمند یکپارچگی و اثربخشی برنامه های نظارتی سازمان
های مسئول و ارتفاء زیر ساخت های بخش کشاورزی خصوصا در دو مبحث توانایی
اردا امه دا ابليت رديا.
کشاورزی می باشد
صفحه 18:
.اما مصرف کننده می تواند با رعایت چند نکته پیشگیرانه ساده اما اثر بخش. كه در زیر به آن ها اشاره
شده است. تا حدودی میزان قرار گرفتن در معرض بقایای این مواد شیمیایی مضر را کاهش دهد .
ای خود. انواع مختلف و
همواره در رژیم عی از میوه و سبزیجات را مصرف نمایید تا خطر
بالقوه قرار گرفتن در معرض باقیمانده یک سم یا آفت کش خاص با توجه به خاصیت تجمعی مواد
شیمیایی در بدن, به حداقل ممکن برسد
میوه و سبزی را به طور کامل شست و شو نمایید. حتی در صورتی که قصد پوست کندن آن را دارید
٠ يا محصول ارگانیک می باشد
میوه و سبزیرا بسه جای‌خیساندنذیر آبوولو جاری‌ش‌ستو شو نسملیید
در صورتی که امکان پذیر می باشد میوه و سبزی را بعد از شست و شو با حوله با دستمال پاکیزه
« بهداشتی خشک نمایید
صفحه 19:
٠ لایه بیرونی سبزیجات برگی شکل مثل کاهو و کلم را دور بیاندازید
ات را قبل از مصرف پو
ء در صورت امکان میوه و سبز:
چربی متصل به گوشت قرمز و گوشت مرغ را دور بیندازید چرا که باقیمانده سموم در بافت
ء های چربی تجمع می یابند
به منظور توجه به دوره کارنسی سموم .از مصرف محصولات خام کشاورزی تازه چیده شده از
ء مزارع خودداری نمایید و سعی کنید خرید خود را به جای مزارع از میوه فروشی ها انجام دهید
لازم به ذکر است که در صورت امکان , توسعه کشاورزی خانگی می تواند راهکار بسیار مناسبی
در راستای حصول اطمینان از سلامت میوه و سبزی مصرفی خانواده بوده و از همه مهم تر توجه
به این نکته ضروری است که نگرانی از باقمانده سموم و آفت كش ها بر روى محصولات _
کشا نباید سبب کاهش ف کافی (۵ واحد د, WG 2 سلامت بخش
ء غذایی در تغذیه ای گردد
صفحه 20:
—EE————— =
حشره کش ها
آنها به دو شکل وجود دارند
۶ ۱-ارگانوفسفره : بیشتر در آب محلول اند
* دارای مشکلات کمتری نسبت به حشره کش های کلرینه برای سلامتی انسان
است .
عمده تر
۶ ۲-هیدروکربنهای کلرینه شده:
بیشتر در چربی محلولند .
در بافت چربی در بدن تجمع می کنند .
* در محیط پایدارند.
* _راههای کاهش حشره کش ها از بافت مواد غذایی :
* حرارت دهی
wa emus *
صفحه 21:
داروها و واکسن های دامی
بخشی از این داروها برای درمان دام استفاده می شود.
._ برخی از داروهای دامی که جهت پیشگیری از بیماری دام استفاده
می شود میزان ربسک پرورش دام را کاهش داده و باعث سود
اقتصادی بیشتری خواهد شد که البته مصرف لین داروهای دامی در
دراز مدت برای سلامتی انسان مخاطره آمیز است.
صفحه 22:
* آمپرولیوم 1۲۰
باسیویتاس
* اکسی
* اکسی تترا 9
. ما
* داماکول |
* سفتریاکسون
* ملوکسیکام
صفحه 23:
آنتی بیوتیک ها
* موادی هستند که فعالیت ضد میکروبی را به تاخیر می اندازند .
همچنین جهت درمان ۰ پیشگیری و افزایش رشد به حیوان داده
می شود و ممکن است باقیمانده های آن در غذای انسان یافت شود .
* لین باقیماند‌به ندرت از مقدار ۰.۱ -۱ 010100 افزلیش می یابد. در این
محدوده خاصیت سمی ندارد اما در مقادیری که آنتی بیوتیک ها
خاصیت سمی ندایند ممکن است در فراوری مواد غذلیی مهم باشند.
صفحه 24:
8 مثلا در ساخت پنیر از گسترش استارترها جلوگیری میکند و همچنین در
مقادير كم ممكن است از نظر توليد الری و مقاومتر کردن
میکروارگانیسم ها مهم باشند و نیز ممكن است افراد حساس واكنشهاى
آلرژیکی را در لثر خوردن شیر در مقادیر بسیار کم پنی سیلین نشان
دهند .
* به عنوان مثال از تتراسایکلین برای Ae تاخیر انداختن فساد در مرغ و
ماهی استفاده می شود که لثر لن.به سرعت کاهش یافته و فلور میکروبی
مقاوم تر می شوند .
* داروهلیی که برای ارتقاء رشدبه دام داده می شود ممکن است تاثیرات
دیگری هم داشته باشد مانند افزلیش در ذخیره پروتئین که میزان چربی
را در لاشه کاهش می دهد و باعث نرمی گوشت می شود.
صفحه 25:
: رادیو اکتیوها
. مواد غذایی از طریق هوا . غذا و آب به مواد رادیواکتیوی آلوده می شوند
توزیع نزولات رادیواکتیوی در محیط و مواد غذایی یکسان نیستند
رادیواکتیوها نظیر ید ۰۱۳۱ سزیم ۱۳۷ و استرانسیم ٩۰
در دهه ۵۰ میلادی در کشورهای شوروی و آمریکا . طی ساخت سلاح های
هسته ای مواد رادیواکتیوی زیادی وارد محیط شده است که
. باعث تولید ۲۰۰ ایزوتوپ از ۶۰ عنصر گردید
قبل از حادثه نیروگاه اتمی چرنوبیل در شوروی هیچ ماده رادیواکتیوی در
محیط وجود نداشت اما بعد از حادثه طی تحقیقاتی که انجام شد در تمامی
گوشتهای بره . ۸۱/ از عدس ها . ۸۴۴ از پودر شیر و ۱۷/ از گوشت های
. گاو آلوده شدند
صفحه 26:
: نیمه عمر مواد رادیواکتیو
نیمه عمر زمانی است که در طی آن نیمی از هسته پرتوزای موجود در ماده
. راديواكتيو ياشيده شده و از بين مى رود
-اكثر مواد راديو اكتيوى در عرض جغرافیایی ۳۰ تا ۶۰ درجه پایین آمده و
همچنین بارندگی نزولات مواد رادیواکتیوی را افزایش می دهد . ( قابل ذکر
است که کشور ایران از جمله کشورهایی است که در این عرض جغرافیایی
قرار دارد .)
صفحه 27:
تر کیبات نامناسب بسته بندی
مونومرها و افزودنی ها مانند: مواد پلاستیزرها در بسته بندیهای
پلاستیکی که به مواد غذایی راه پیدا می کنند مانند اکریلیک .
ترموپلاستیک الاستومر . پلی اولفین الاستومر , پلی استال . پلی
كربنات . پلی آمید ۶۶. پلی آمید ۶ دی متیل تری فتالات . دی
بوتیل فتالات . دی اکتیل فتالات
۰ دی - ۲اتیل هگزیل, دی بوتیل و بوتیل بنزیل فتالات استر از طریق
مهاجرت از پوشش آلومینیومی بسته بندی کره و مارگارین به مواد
غذایی راه پیدا می کنند. ( مشتقات فتالات ؛ فتالاتها . دی استرهای
اسید فتالیک هستند .)
صفحه 28:
هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای
* دودی کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذلیی می
باشد ؛ لین ترکیبات از طریق سوختن ناقص چوب حاصل می شود و
غذاهای دودی منبع اصلی اين ترکیبات حلقوی می باشد.
* هیدروکربن های آروماتیک ترکیبلتی سرطان زا و جهش زا می باشند.
از مهمترین لین هیدروکربن ها می وان به بنزوپیران اشاره کرد. از
طربق مصرف يم مثل مصرف تنباکو ویا دود ماشین و ... به بدن
انسان راه پیدا میکند و در بافتهلیی که میزان چربی بالایی دارند
انباشته می شود.
صفحه 29:
* خشک کردن مستقیم غلات بوسیله سوختن گازها
دودى كردن يا كبابى كردن مواد غذايى
* قسمت اعظمى از مصرف اين تركيبات توسط انسان از طريق خوردن
غذاهاى دودى حاصل نمى شود بلكه از طريق فرآورده هاى رايج ديكر
مى باشد كه اين فراورده ها مقدار يايينى دارند اما در مقادير بيشترى
نسبت به غذاهاى دودى و برشته شده مصرف مى شوند.
صفحه 30:
بی فنیل های کلرینه شده
ترکیبات «پلی کلره بی فنیل (PCBS) «be 55 هاى شيميائى
هستند که در گذشته به عنوان یک ماده افزودنی به روغن‌های
صنعتی اضافه می شد تا خواص و عملکرد روغن بهبود یابد. اما
این دسته از مواد ترکیبات مقاوم و زیست تخریب ناپذیری
هستند که می توانند آثار زیان باری بر سلامت انسان و محیط
زیست داشته باشند. این ترکیبات جزو ترکیبات «آروماتیک» با
مشخصات مشابه ترکیبات 1 (1(1 هستند.
7۶ از دهه ۱۹۳۰ تا دهه ۱۹۹۰ در حجمب سیار زیادی‌تولید
شده و بسولسطه خولص‌فیزیکوو شیمیلییعل وس طور هسیع
در صنعتبه كار كرفته موشد
صفحه 31:
* از آنجائی که ترکیبات 6/18 مقاومت بالایی نسبت به تجزبه دارند.
در آب و خاک برای سال‌های زیادی باقی می مانند و چون چربی
دوست هستند در سلول های بدن تجمع می BLL و وارد زنجیره
غذایی می شوند. بواسطه نگرانی های ناشی از اثرات نا خوشایند
3 ها روی محیط زیست و پایداری آنهاء تولید. استفاده و واردات
آن در برخی کشورها ممنوع شده است.
* در ساختار شیمیایی ایجاد آلودگی با ماندگاری بالا می کنند ؛ آنها را
می توان در آب. خاک. رسوبات و بافتهای بخصوص حیوانی پیدا کرد.
بیشترین میزان آنها در غذاهای چرب مثل ماهی های چرب و گوشت
و شیر می باشد. به آهستگی تجزیه می شوند و بدلیل چربی دوستی
در آب حل نمی شوند بنابراین جذب این ترکیبات توسط ريشه های
گیاهان بطور جزئی صورت می گیرد .گروهی از ۲۰۹ ترکیب می باشد
که ۲۰ نوع از آنها سمی می باشد. زمانی که در هوا رها می شود بر
روی گیاهان و خاک ته نشین می شود و غذا را آلوده کنند .
صفحه 32:
۰ اثرات بی فنیل های کلرینه شده بر روی انسان :
سردرد
۶ دردهای شکمی
وق
تغییر رنگ پوست
* بیماری های کبدی
* ولد نوزاد با وزن کم
* غير طبيعى شدن سطح داخلی جمجمه
صفحه 33:
پنبه کوهی یا پنبه نسوز از ريشه کلمه آزبستینوز (صجبعساه()) که بمعنی
احتراق ناپذیر می باشد آمده است. از خصوصیات آن می توان به مقاوم
بودن در برابر حرارت. مواد شیمیایی. مقاومت در برابر سائیدگی عایق
بودن . مقاومت در برابر کشش زیاد. رشته ای بودن الیاف و مرقون به
صرفه بودن اشاره کرد.
مواد غذایی آلوده به ذرات گرد و غبار و خاک یقیناً دارای رشته های
آزبست هستند .
* استفاده از حشره کش ها در فضای خانه ( پایروفیلیت به عنوان حامل در
آن حاوی آزبست است .)
* در عایق ها. لنت ترمز. دستکش های نسوز. کفپوش ها. در سیمان. لباس
های ایمنی, انواع گوناگون مصالح ساختمانی مثل لوله ها و کانال های
انتقال و مواد پلاستیکی و حدودا در ۳۰۰۰ نوع محصول کاربرد دارد.
صفحه 34:
ناهنجاریهای حاصل از مصرف آزبست
١ آزبستوزیس
؟. سرطان ریه
۳ _ سرطان حنجره
5
۵
سرطان اندام های گوارشی
ريه نفوذ کرده و باعث ایجاد
رفتن بافت های نرم ربه بافت کلاژن
جای آثرا مى كيرد كه قابلیت های بافت اصلی را ندارد.
صفحه 35:
—EE————— =
اکریل امید
* در اوریل سال ۲۰۰۲ سازمان ملی غذای سوئد و محققان دانشگاه استکهلم
اعلام کردند که اکریل امید یک ترکیب شیمیایی سمی و بالقوه سرطانزاست
كه در بسیاری از غذاهلیی که در درجه حرارت های بالا آماده‌یا پخته می
شوند .تشکیل می شوند .
* اکریل امید بیشتر در حضور امینواسید طبیعی به نام اسپارژین با مواد
قندی در حرارت های بالا تشکیل ميشود.
بیشترین غلظت آکریل آمید در چیپس سیب زمینی و غذاهای سرخ کرده .
مشاهده شده است ولی در غذاهای دیگر مانند نان . بیسکوئیت و قهوه نیز
می تواند وجود داشته باشد .
* البته اکریل امید در صنعت برای ساختن بعضی از مواد پلاستیکی و مواد
بسته بندی غذاها کاربرد دارد.
صفحه 36:
* اين ماده در بدن تجزيه شده و ماده اى به نام كلاسيد اميد را تولید
مى نمايد كه مى تواند با اثر بر روى 00009 و ايجاد جهش در رن
ها باعث بروز سرطان و آسيب سيستم عصبى كردد.
اكريل آميد طى فعل و انفعالات ذيل در مواد غذايى تشكيل مى شود :
* در طى واكنش ميلارد ( قهوه اى شدن )
* درطی سرخ کردن
* و برشته نمودن مواد غذابی
صفحه 37:
خطرات سلامتی اکریل اميد
* عامل سرطان در انسانها و حیوانات
* به عنوان نوروتوکسین انسانی
صفحه 38:
راههای کاهش اکریل امید در چیپس
* استفاده از واریته های سیب زمینی با کربوهیدرات کمتر
* بلانچینگ با آب داغ
استفاده از تکه های ضخیم سیب زمینی جهت سرخ کردن
* همه تکه ها به یک اندازه سرخ شوند.
* استفاده از سدیم پیروفسفات در طی بلانچینگ
* کنترل دما و زمان
صفحه 39:
فوران
* ماده بی رنگ
* محلول در آب
۶ نقطه جوش ۳۱.۴ درجه سانتی گراد
* فراريت بالا
* آروماتيى
* تركيب حدواسط توليد شده توسط لاك ها . رزين ها و حشره کش ها
سازمان دارو و غذای امریکا ( ۳6068 ) وجود فوران را در مواد غذایی
حرارت دیده تایید کرده است .
صفحه 40:
—EE————— =
مکانیسم تولید فوران
تخریب حرارتی در اسید های امینه
تخریب حرارتی قندهای احیاء
* اکسیداسیون دمایی اسکوربیک اسید .اسیدهای چرب غیر اشباع با
چند پیوند دوگانه و کاروتنوئیدها
ماده سرطانزا برای انسان
* باعث جهش ژنی در باکتری سالمونلا تیفی موریوم
باعث تخریب کروموزومی در موش ميشود.
صفحه 41: