صفحه 1:
صفحه 2:
۷موضوع: هاي تكنولوژي تولید فرآورده گوشتي (كالباسهاي
حرارت دیده)
۷ گرد آورنده:محمد رضا فلاح مهر آبادي
0 استاد رن اهتمازسير كان خانم زیر 9۳۰
۷بهار »496
صفحه 3:
* فرآورده هاي گوشتي به فرآورده هايي اطلاق مي شود که
حداقل نيمي از آن را گوشت تشکیل داده باشد. از نظر
تکنولوژي فرآورده هاي گوشتي را به چهار دسته تقسیم مي
کنند :
۶ » کالباس هاي حرارت دیده
۰ 2 کالباس هاي خام
۰ 2 کالباس هاي پخته
۰ < گوشت هاي عمل آمده
صفحه 4:
٠ تقريباً كليه كالباس و سوسیس هاي تهیه شده در کارخانه
هاي فرآورده هاي گوشتي کشور ما از نوع حرارت دیده
مي باشند. کالباس و سوسیس (عحصمی) از نظر _
تکنولوژي اختلاف شاياني ندارند ومهمترین اختلاف آنها
قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان اب
افزودني است که در سوسیس معمولاً بیشتر. است.
صفحه 5:
کالباس هاي حرارت دیده
* کالباس هاي حرارت دیده فرآورده هايي هستند که در تهيه
آنها از حرارت (حدود 200 درجه tls گراد) استفاده
مي گردد و متشکل از گوشت» چربي و آب مي باشند.
مهمترین مسئله در تولید اين گونه فرآورده ها اين است که
ترکیبات فوق و مواد افزودني به آن به صورتي آميخته
گردند که هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و
فر,آورده تولید شده داراي قوام و قابلیت برش مطلوب باشد.
صفحه 6:
. بنابراین نگهداري و جذب آب. پايداري چربي و ایجاد
ساختار مناسب سه اصل مهم در تولید این فرآورده محسوب
مي كردد. در اين رابطه يروتئين هاي ميوفيبريلي نقش
بسزايي را ايفا مي كنند» زيرا بخش اعظم آنها در حين
11 ون به صورت قبل حل در آمده» قادر به جذب
آب مي گردد. به عبارتي ديكر كالباس هاي حرارت ديده
فرآوردهايي هستند كه به وسيله خرد كردن و كوتريزاسيون
گوشت. با حضور املاح به ویژه
صفحه 7:
٠ نمك طعام و افزودن مقدار ضروري از آب قادر. به فعال
كردن يروتئين هاي ميوفيبريلي به صورت فوق الذکر باشند.
٠ با توجه به تكنولوزي معين در تهيه كالباس هاي حرايت
ديده» اختلاف انواع مختلف آن بيشتر به علت تفاوت در نوع
ادویه هاء میزان و نوع چربي به کار رفته و میزان آب
افژوده شده و درجه خرد و ریز کردن (کوتریزاسیون)
شت مورد مصرف و همچنین گوشت هاي نمايشي مي
باشد.
صفحه 8:
مواد تشکیل دهنده و افزودني کالباس حرارت دیده
4 كرشت
گوشت مورد استفاده باید ظرفیت نگهداري آب بالايي داشته
باشد. بهترین و و مناسب ترین گوشت جهت تهیه کالباس
حرارت دیده گوشت گرم مي باشد که عبارت است از
گوشت حاصله از دام هاي كشتاري قبل از آغاز جمود
نعشي. به طور متوسط این زمان را تا حدود 0 ساعت پس
ازکشتار تخمین مي زنند.
صفحه 9:
٠ آکتین ومیوزین نسبت به آکتومیوزین قابلیت انحلال بيشتري
دارند و در نتیجه ظرفیت نگهداري آب در گوشت تازه
بالاتر است. ,لام بالا نیز موجب حل شدن مقدار بيشتري
از پروتئین هاي ميوفيبريلي مي گردد. به علاوه به علت
بازکردن ساختار مولكولي پروتئین هاي ميوفيبريلي از
يكديكرء موجب ایجاد فضاي بيشتري جهت جذب و
نگهداربي آب خواهد شد.
صفحه 10:
براي حفظ ظرفیت بالاي نگهداري آب چند کار را
مي توان انجام داد:
٩ برش دادن گوشت کرم به قطعات کوچك و نمك پاشي و
نگهداري تا مدت 0 روز در سردخانه
۰ - خرد کردن گوشت به قطعات کوچك ومنجمد کردن بدون
نمك یا پس از نمك پاشي موجب حفظ (96() براي چند ماه
مي شود. گوشت هاي گرم منجمد شده بدون نمك را مي
بایست توسط دستگاه چرخ گوشت زیر صفر درجه جرخ
نمود و بلافاصله وارد کوتر نمود تا صلابت هنگام رفع
انجماد باعث افت سریع DOO 2988
صفحه 11:
* - خشك کردن گوشت گرم درانجماد (ماسامسر) براي
مدت طولاني
صفحه 12:
چربي
درتهیه فرآورده هاي حرارت دیده از بافت چربي حيواني به
صورت تازه یا منجمد استفاده مي کنند. چربي هاي حيواني
در برودت بین 2 تا 6۴ درجه سانتي کراد براي © يوز
به صورت منجمد در برودت 19 درجه سانتي كراد
حداکثر تا يك ماه قابل نگهداري است. چربي هاي با نقطه
ذوب بايين تر از نظر تكنولوژزي مناسب تر مي باشند. در
ايران بیشتر از چربي هاي نباتي استفاده مي گردد.
صفحه 13:
ه نمك
» نمك به تنهايي يا همراه با نيتريت (شوره) به خمير ALIS
اضافه مي شود. ميزان نمك معمولا حدود © تا 60/2
درصد نسبت به مقدار كوشت و جربي است و نبايد از ©
درصد تجاوز كند. نمك ضمن ايجاد طعم و مزه مطلوب و
افزایش مدت زمان نگهداري» موجب بالا بردن قدرت يوني
و در نتيجه سبب انحلال و ايجاد فاصله بين رشته هاي
يروتئيني و در نتيجه بالا بردن ظرفیت نگهداري آب مي
شود.
صفحه 14:
FP املاح اسيدهاي خوراكي
٠ از آنجا كه به دلیل طعم ومزه معمولاً بیش از 6 درصد
نمك طعام به فارش اضافه نمي شود و اين مقدار نمك براي
ایجاد قدرت يوني مناسب كافي نیست. از املاح اسيدهاي
خوراكي مانند سیترات» تارترات» استات و لاکتات سدیم و
يا پتاسیم که داراي طعمي خنثي بوده و تا حدودي سبب WO
بردن قدرت يوني مي شود استفاده مي گردد. حداکثر
9 درصد املاح فوق طبق استاندرارد آلمان مجاز است.
صفحه 15:
© فسفات ها
٠ اثر فسفات ها شامل بالا بردن ميزان PAW بالا بردن
قدرت يوني و ايجاد تبادل يوني با يروتئين ميوفيبريلي مي
باشد. سبب افزايش 000900» يايداري يروتئين ها هنكام
انعقاد آنها درحین حرارت؛ بهبود يخش شدن جربيء نيز مي
شوند. به عنوان ماده نگهدارنده و همچنین به عنوان آنتي
اکسیدان عمل مي کنند. از رشد بسياري از میکروب هاي
عامل فساد مي كاهند.
صفحه 16:
CwusPter امولسیفایرها
* منو گلیسریدها و دي گلسيريدهاي حاصل ازاسيدهاي چرب
۲ اي و نیز استرهاي آنها با اسيد لاكتيك و با اسلا
سيتريك به ميزان 2/0 درصد مورد استفاده قرار مي
گیرد. امولسیفایرها دو قطبي بوده به عنوان مهار کننده و یا
پایین آورنده کش سطحي در يك امولسیون» سبب پخش
شدن چربي به صورت یکنواخت مي گردند و از طرف
دیگر به علت ایجاد يك لایه مضاعف الكتريكي قادر به
تثبیت امولسیون در فارش مي شوند.
صفحه 17:
> پروتئین هاي بیگانه
* مواد پروتنيني افزودني است که از دام کشتار شده لاشه
وضمایم آن به دست نیامده است. پروتئین شیر (کازئین)»
پروتئین گندم (گلوتن)» پروتئین سویا و یا پروتئین تخم مرغ
(سفیده تخم مرغ) مهمترین پروتئین هاي بیگانه هستند.
سفیده تخم مرغ به صورت مایع یامنجمد به میزان 5
درصد (نسبت به میزان گوشت و چربي) ونشاسته به میزیان
متوسط 6۴ درصد و نیز شیر خشك به كار مي رود.
صفحه 18:
© پلاسماي خون
* پلاسماي خون مايعي زرد رنگ است که پس از افزودن
مواد ضد انعقاد و جداسازي گلبول هاي قرمز به دست مي
آید. به وسیله انجماد يا خشك کردن به صورت ماده اي قابل
نگهداري به مدت طولاني تبدیل مي شود. 6/2 درصد
پروتنین دارد. پلاسماي خشك ۳9 درصد پروتئین دارد
صفحه 19:
* . در کالباس حرارت دیده به عنوان استابیلیزاتور موجب
پایین آوردن میزان ضایعات حرارتي مي شود. همچنین
داراي يك مقطع شفاف و نرم خواهند شد که از نظر
ارگانولپتيكي مهم است. ایجاد ژل (BetPicatioa) »
حرارت() درجه سانتي گراد نیز از مزاياي آن است.
مصرف آن در كشورهاي مسلمان مجاز نمي باشد.
صفحه 20:
تكنولوژي تهیه کالباس هاي حرارت دیده
۰ روش کوتریزاسیون گوشت:
* گوشت و چربي هرکدام به صورت جداگانه چرخ مي شود.
گوشت چرخ شده به صورت خشك و خنك وارد کوتر شده
و نيم دقيقه كاملاً خرد مي شود. پس از آن نمك طعام»
نیترات يا نیتریت و املاح اسيدهاي خوراكي و حدود يك
سوم خرده یخ رابه آن افزوده کوتریزاسیون ادامه مي یابد
صفحه 21:
* . در مرحله دوم دو سوم خرده یخ باقیمانده به مرور
اضافه مي گردد تا اينکه زمان كافي براي جذب آب توسط
گوشت داده شود. بعد از جذب كافي آب» بافت چربي چرخ
شده وارد کوتر مي شود. در خاتمه ادویه جات اضافه
مي شود. اين روش بیشتر درکارخانه هاي کوچك متداول
است و يكي از. بهترین روش هاي تهیه کالباس مي باشد.
صفحه 22:
2 روش کوتریزاسیون گوشت و چربي به
صورت جداگانه
* گوشت وچربي به صورت جداگانه چرخ شده و در دو
کوتر خرد مي شود و سپس خمیر گوشت کم کم به فارش
8 (شافه مي شود.
صفحه 23:
2 روش کوتریزاسیون گوشت و چربي به
٠ كليه مواد اوليه و مواد افزودني يكجا در كوتر ريخته مي
شود و كوتريزاسيون انجام مي شود. اين روش آسانتر و
اي تر است.
صفحه 24:
P کوتریزاسیون در خلاء
* در حین کوتریزاسیون با كوترهاي معمولي به علت سرعت
خيلي بالاي دوران تیغه هاء هواي داخل کوتر با محتوي
(فارش) ممزوج شده» فارش آماده حاوي حباب هاي ریز و
فراواني از هوا خواهد بود و به همین صورت به وسیله
فیلر وارد پوشش مي شود. وجود مقادیر زيادي از حباب
هاي ریز هوا در فرآوردهها سبب ایجاد نواقصي در ارتباط
با کیفیت بهداشتي و خورياكي آنها خواهد گردید.
صفحه 25:
* دراثر ایجاد خلاء نسبي» کالباس داراي رنگ مناسب تري
خواهد شد زیرا به علت پایین آمدن میزان فشار سهمي
اکسیژن مقدار كمتري متمیوگلوبین در حین حرارت ایجاد
خواهد شد. فقدان حباب هاي هوا در فارش مانع از رشد و
تکثیر میکروارگانیسم هاي هوازي و ایجاد لکه هاي سبز -
خاكستري درائر آن مي شود. ساختمان بسته ایجاد
شده رنگ قرمزتري به وجود مي آورد و نیاز به نیترات یا
نیتریت نیز کم ميشود.
صفحه 26:
* . مناسب ترین شکل تخلیه هوا از فارش به وسیله دستگاه
کوترواکیوم انجام مي پذیرد» در حالي که میزان تخلیه هوا
در دستگاه هاي فبلر واکیوم حدود تا 6۴ برابر کمتر
انجام مي پذیرد.
صفحه 27:
سایر پروسه هاي تکنولوژيک
٠ خمیر آماده باید هر چه زودتر وارد پوشش هاي طبيعي يا
مصنوعي و يا قوطي هاي کنسرو مناسب گردد. تاخیر در
پر کردن به ویژه درحرارت هاي بالا سبب رشد و JES
میکرو ارگانیسم ها مي شود.
* دود دادن در تكنولوژي تهیه فرآورده هاي حرارت دیده
اجباري تبست, بعد از آن پرزوسه بر اهمیت حرارت ۱
انجام مي يذيرد.
صفحه 28:
* حرارت دادن به منظور از بین بردن میکروب هاي عامل
فساد و عامل عفونت و مسمومیت هاي غذايي است و به
شكلي اعمال مي شود که مرکز فرآوردها حداقل PO
درجه سانتي گراد حرارت داده شود.
* پس از حرارت دادن مي بایست فرآورده ها هر چه سریع
تر توسط دوش آب سرد خنك گردند. نگهداري فرآورده
بايد در سردخانه © تا*6 درجه سانتي كراد انجام پذیرد.
صفحه 29:
صفحه 30: