تکنولوژی و بهداشت خاویار

تکنولوژی و بهداشت خاویار

اسلاید 1: تکنولوژی وبهداشت خاویارمحمد احمدیمتخصص بهداشت موادغذایی1

اسلاید 2: بخش اولکلیات واستحصال2

اسلاید 3: گونه های تولید کننده خاویاردریای خزر به تنهایی ۹۳ در صد از ذخیره خاویار و ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده است. همچنین ۵ گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان نیز در این دریا میزیند که به ترتیب کیفیت عبارتند از «فیل ماهی»، «قره برون یا ماهی خاویاری ایران»، «ماهی خاویاری گلد (چالباش) یا روس»، «ماهی شیپ »، « ماهی ازون برون».3

اسلاید 4: گونه های تولید کننده خاویارتاس ماهی روسی (چالباش)Acipencer guldenstatiتاس ماهی ایرانی(قره برون) percicus Acipencer4

اسلاید 5: گونه های تولید کننده خاویارشیپ Acipencer nudiventrisفیل ماهی ) بلوگا( Huso huso 5

اسلاید 6: گونه های تولید کننده خاویارازون برون (دراکول) (سوروگا) Acipencer stellatus6

اسلاید 7: خاویارخاویار محصول غذائی بسیار پر ارزشی است که از عمل آوری تخمکهای این ماهیان بدست می آید و حاوی مقادیر زیادی از اسیدهای امینه، اسیدهای چرب غیر اشباع، ویتامینهای مختلف و مواد معدنی مفید برای بدن انسان می باشد . از بین این گونه ها خاویار فیل ماهی از مرغوبیت خوبی و معروفیت خاصی برخوردار است.در صیدگاهای شیلات ایران عمده خاویاری که تولید می شود خاویار دان قوطی شده رقم 1و 2 است و علاوه بر آنها خاویار رقم 3 یا دان داخله و خاویار فشرده هم تولید می شود. 7

اسلاید 8: تاریخچه وتولید خاویارخاویار از ریشه لغوی به لغت مغولیCaviala ، لغت Caviare ، ترکی Khavyar ، روسی Ukpa با تلفظ Ikra برمی گرددتولید خاویار به زمانهای خیلی قدیم در شوروی بر می گردد،(قرن نوزدهم) ولی در ایران به قرن بیستم بر می گردد. زمانیکه روسها بحر خزر را اجاره نمودند و تولید خاویار و کارگاهای عمل آوری آنرا در بندر انزلی دایر کردند. با پیشبرد تولید خاویاربتدریج پرورش ماهیان خاویاری با تولید لاروهای ماهیان خاویاری و رها نمودن آن در دریا اقدامات مفیدی صورت پذیرفت.عمده ترین قسمت تولید خاویار در حوزه خزر خصوصا رود ولگا و آستارا خان شوروی است . در رومانی هم 10 الی 15 تن خاویار تولید می شود.20 تا 30 درصد ماهی خاویاری را خاویار تشکیل می دهد .8

اسلاید 9: تولید خاویاردر حال حاضر از مجموع استحصال خاویار در دریای خزر (145 تن ) سهم ایران حدود 75 تن و مجموع چهار کشور دیگر حاشیه خزر 70 تن می باشد.حدود 50 صیدگاه ماهی خاویاری در سواحل دریای خزر ، استانهای گلستان ( بیش از 50 درصد سهم خاویار ایران از آبهای سواحل استان گلستان استحصال می شود)، مازندران ،گیلان برابر مقرارت و استاندارد های بین المللی مسئو لیت صید و انتقال ماهی به کارگاههای عمل آوری و فراوری در کنار سواحل را به عهده دارند، که کارگاههای یاد شده بالغ بر 15 کارگاه دارای مجوز دامپزشکی و کد اتحادیه اروپائی هستند.9

اسلاید 10: ارزش غذائی خاویارخاویار غذائی است که سر شار از ویتامینهای A/D/E/C و ویتامینهای گروه Bاز جمله ویتامینهای B2 ,B4 ,B12 می باشد و با دارا بودن چربیها و اسیدهای آمینه با ارزش که برای متابولیسم عمومی بدن و بخصوص تغذیه سیستم عصبی لازم است و در ردیف یکی از غذاهای نیرو بخش به حساب می آیدهمچنین خاویار دارای مقدار قابل ملاحظه ای مواد معدنی از قبیل ید و فسفر می باشد، میزان مواد معدنی در خاویار تاسماهیان از 1 تا2درصد نوسان دارد و به همین دلیل امروزه در اکثر بیمارستانهای اروپا برای نقاهت بیماران خاویار تجویز می شوددر بیمارستانها برای بیماریهای عفونی و جراحت های بزرگ که بیمار دچار ضعف زیاد می شود خاویار می تواند به سرعت نیروی از دست رفته را به شخص بر گرداند.در زمان جنگ جهانی دوم قسمت عمدهای از جیره غذائی سربازان روسی را تشکیل می داد10

اسلاید 11: ارزش غذائی خاویار11موادمعدنیپروتئینچربیآبنوع ماهی2.130.315.752خاویاراوزون برون117.89.571.7گوشتاوزون برون1.62614.358.1خاویار تاس ماهی1.215.61172.1گوشتتاس ماهی1.3523.314.658.2خاویارفیل ماهی174.77.274گوشت فیل ماهی

اسلاید 12: ارزش غذائی خاویارمیزان انرژی (کالری در هر کیلو گرم):ازون برون : خاویار ، 2704وگوشت، 1580 تاس ماهی: خاویار، 2399و گوشت ، 1668فیل ماهی: خاویار ، 2394 و گوشت، 1360علاوه برتفاوت مقداری (کمی ) از لحاظ کیفی هم پروتئین ها و چربی متفاوتندبا توجه به قیمت بالای خاویار اخیرا خاویار مصنوئی هم ساخته شده است . اولین خاویار مصنوعی ساخته شده در اسپانیا بود که بنام خاویار اروپا معروف گردیدبعد از آن در روسیه و سپس در اسرائیل نوع مصنوعی آن ساخته شد.نوع خاویار مصنوعی Granular red Caviar و پروتئین خاویار در روسیه ساخته شد.12

اسلاید 13: انواع خاویار 1- خاویار دان قوطی شده: خاویاری است که به طریق شور کردن با نمک خشک و یا بدون افزودن مواد آنتی سپتیک(گند زدائی ) تهیه و در قوطی های حلبی جایگذاری می گردد2-خاویار فشرده : خاویاری است که به طریق شور کردن در شور آب تهیه گردیده و پس از فشرده شدن یا منگنه شدن (پرس) در قوطی های حلبی یا شیشه ای جایگذاری می شود13

اسلاید 14: انواع خاویار3- خاویار دان چیلیک شده :همان خاویاری است که به طریق شور کردن با نمک خشک با افزودن یا بدون افزودن مواد آنتی سپتیک تهیه می شود ولی در چیلکهای چوبی 20 تا 50 لیتری جایگذاری می گردد4- خاویار بیخته : خاویاری است که از تخمدانهای نارس و با استفاده از شور آب اشباع شده تهیه و در چیلک های 20 تا 50 لیتری جایگذاری می گردد14

اسلاید 15: خاویار مصنوعی؟!در سالهاي اخیر، تهیه خاویار مصنوعی در کشورهاي اسپانیا، روسیه و ژاپن رونق پیدا کرد. در واقع این فرآورده، محصولی مشابه خاویار ماهیان خاویاري بوده است. این خاویار از تخمهاي منجمد ماهی آزادو ماهی هرینگ تولید میشود.در تکنولوژي ساخت خاویار مصنوعی، تمامی تخمها را به شکل خمیري درآورده و پس از اضافه کردن ژلاتین به آن و تنظیم قوام آن، به صورت قطرات توپی شکل در میآورند که البته این خاویارها به محض قرارگرفتن در شرایط گرما از لحاظ ظاهري شکلی ناپایدار به خود گرفته و به ژله تبدیل میشوند. عمل آوري در آب نمکی که طعم خاویار به آن د اده شده، انجام میگیرد.خشک کردن محصول بر حسب خصوصیات آن انجام و سپس بسته بندي و پاستوریزاسیون آن به اجراگذاشته میشود.15

اسلاید 16: خاویار مصنوعی؟!نتایج بررسی نشان د اد که خاویارهاي مصنوعی از لحاظ کیفیت حسی- چشایی و شیمیایی به طور کامل باخاویارهاي طبیعی متفاوت بوده و ارزش غذایی نیز ندارند .از لحاظ دانه بندي، برخلاف خاویار طبیعی که شکل بیضی یا گرد دارند، خاویارهاي مصنوعی اشکال چندوجهی داشته و به صورت توده ژله اي است.16

اسلاید 17: استحصال خاویار17

اسلاید 18: 1- شکافتن شکم ماهی و در آوردن تخمدان پس از آنکه ماهی به صیدگاه منتقل شد آن را به اتاق ماهی بری انتقال می دهند. قبل از شکافتن ماهی به منظور در آوردن تخمدان، به چکش چوبی چند ضربه به سر ماهی وارد میشود تا بیهوش شود یا با عصاره میخک یا ماده  (Tricaine Methanesulfonate)MS222بیهوش می شود.سپس با قطع آبششهای ماهی آن را بی خون نموده و ناحیه شکمی ماهی بایستی تا برطرف شدن کامل ماده لزج روی پوست با آب شتشو داده شود.ماهی جهت برش و استحصال تخمدان به روی میزهای آلومینیمی انتقال داده می شود.ممکن است میزهای برش از نوع سنگ مرمر ، فولاد ضد زنگ باشد.18

اسلاید 19: 1- شکافتن شکم ماهی و در آوردن تخمدان(ادامه) 19شکافتن ماهی بایستی تا 3-4 سانتی متری سوراخ مخرج یاآنال و به امتداد سر تا کمی بالاتر از باله های سینه ای انجام شود. به منظور جلوگیری از برش تخمدان و سایر اعضای بدن ، چاقو باید فقط به اندازه کلفتی یا ضخامت پوست ناحیه شکمی ماهی رفته باشد.در ضمن برش از ناحیه سر به طرف مخرج صورت می گیرد

اسلاید 20: 2- گذراندن خاویار از غربال نخی یا الک کردن خاویار تخمدانهای در آورده شده داخل تاسهای استیلی همراه با آب یخ را بایستی بلا فاصله بایستی به چند قسمت تقسیم شوند.تخمدانهای هر فیل ماهی ، شیب و تاس ماهی (ایرانی و روسی) را بایستی در تاسهای جداگانه الک نمود. تخمدانهای هر نوع ماهی برای مثال ازون برون را ممکن است با جور کردن آنها از نظر رنگ ، کیفیت ، اندازه و سفتی جدار تخمکها و نداشتن مزه خارجی بطور دسته جمعی در تاسها الک نمود .ولی این کار عملا بندرت صورت می گیرد.برای غربال کردن قطعات تخمدان را بایستی به نحوی روی غربال قرار داد که پرده و الیاف متصله در جهت بالا قرار گیرد..با فشار مختصر و حرکت دورانی با دست دانه های اشپل از تخمدان جدا گردیده و از چشمه های غربال گذشته ، در داخل تاس قرار می گیرد20

اسلاید 21: 2- گذراندن خاویار از غربال نخی یا الک کردن خاویار 21

اسلاید 22: 3- شتشو و عبور خاویار از الک موئی جهت بر طرف شدن آب مازاد تخمهای غربال شده یا خاویار الک شده را با آب سرد و تمیز و بهداشتی شتشو داده تا مواد لزج لخته های خون و چربی و سایر مواد خارجی از لحاظ تکه های الیاف پیوندی و غیره کاملا بر طرف شود .نحوه شستن خاویار:ابتدا در تاس استیلی حاوی خاویار آب ریخته ، با احتیاط آن را به هم زده و بلافاصله تاس را خم کرده ، بدین طریق لخته های خون و الیاف پیوندی و چربی که به علت دارا بودن وزن مخصوص کمتر روی آب آمده اند با آب بیرون ریخته می شوند ، بلا فاصله پس از شستشو ، خاویار خام جهت چکاندن آب یا خروج آب مازاد روی الک موئی ریخته می شودمدت شستشو نباید از 30 ثانیه و مدت چکاندن آب روی الک موئی (رد کردن آب ) از 3 دقیقه تجاوز نماید22

اسلاید 23: 4- توزین خاویار خاویار را از الک موئی به داخل تاس استیلی که قبلا وزن شده ریخته ، آن را توزین کرده و بلا فاصله جهت عمل آوری به اتاق مربوطه انتقال می دهند.پس از اینکه ماهیان خاویاری صید شدند ، بایستی در اسرع وقت به صیدگاه و بخش خاویار سازی جهت عمل آوری انتقال داده شوند. ، در هر صورت این مدت نباید از 4 تا 5 ساعت تجاوز کند(از زمان صید تا عمل آوری)23