عوامل مولد آلودگی واحدهای توليد بستنی بر اساس سيستم HACCP

صفحه 1:
plage, شناسایی نقاط بحرانی و عوامل مولد آلودگی واحدهای تولید بستنی بر اساس سیستم ‎HACCP‏ متجتران؟ دكتر همايونى Homayounia@tbzmed.ac.ir 

صفحه 2:
-مقدمه -سير تاريخى سيستم هاى كنترل كيفيت ‎Sea ae‏ -تاریخچه حسبپ باصطلاحات حسپ -اصول حسبپ -مراحل و ترتیب اجرای حسپ -فلودیاگرام تولید بستنی -بررسی فلودیاگرام تولید در محل کارخانه بررسی اصول حسپ Sigs 

صفحه 3:
معي ا :لجرلىوسيستم هاىوكنترلكيفيت ؟ A-GMP B-ISO9000 C-TQM D-HACCP 

صفحه 4:
:سير تاريخى سيستم هاى كنتول كيفيت Weak ae 2-Saratov sys. 3-ISO9000 -4-Total Quality Control (TQC) 5-Total Quality Management (TQM) 6-Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 

صفحه 5:
تعرین 11۸00۳ یک سیستم علمی و منطقی برای شناسایی خطرات احتمالی در ماد عدا زرآراثة روش عدف وديا كامن اخطرات وزغ دست 

صفحه 6:
تاریخچه HACCP تولید مواد غذلییمطمتن_ رلیف ضانوردلرن اسا (۱ ۱-0۱۹۷ لنتشار طرح-۳2 ۳1۸ (:۱۹۷) معرفی -۳3:)/) ۸۵ لَآبه عنوان قطعی ترین و اختصاصی ترین وش کنیل خظرات كروي مواه ‎CARD) Cals‏ الزام رعایت اصول-4 1222 در مورد محصولات صادراتی به اروپا (۱1۹۹۷) 

صفحه 7:
لصطلاحات )۳۱۸ به هر نقطه ای در یک سیستم غذایی خاص گفته میشود که عنم کنیرل آن بزای سلامتی خطری نذاننته باشد هر نقطه يا طريقه عمل در یک سیستم غذایی که کنترل آن امکان پذیر بوده و بتوان با کنترل آن از بروز خطری .جلوگیری کرده و یا آن خطر را به حداقل رسانيد 

صفحه 8:
لصطلاحات۳ )۲1/۸ :محدوده بحرانی یک پا چند حد مشخص که به منظور اطمینان از اینکه نقطه کنترل بحرانی به طور موثری انواع خطر را کنترل .می کند. باید تعیین شوند :انحراف عدم دستيابى به حد بحرانى مورد نظر برای یک نقطه م 

صفحه 9:
لصطاحات۳) )۳۱/۸ :خطر هر گونه خصوصیت بیولوژیکی شیمیایی و فیزیکی که .ممکن است برای سلامت مصرف کنتده مضر باشد : وارسی یک توالی برنامه ریزی شده از مشاهدات و اندازه گیریهای حدود بحرانی که برای اجرای یک ثبت دقیق طراحی می شود و هدف آن اطمینان از حفظ ایمنی فراورده .توسط حدود بحرانی است 

صفحه 10:
تصطاصات ۲ 126 :رسيدكى و تاييد روشها و آزمايشاتى است كه هماهنكى بين سيستم حسب .و طرح حسب را تعيين مينمايد ‎ale po?‏ به یک نقطه یا روش عمل در زنجیره تولید مواد غذایی اطلاق مى شود 

صفحه 11:
لصطلاحات۳ :)۳۲۱۸ :اقدام اصلاحی عمل يا فعالیتی است که در زمان خروج از حدودآستانه .انجام می شود نظرح حسپ طرحی که بر اساس اصول حسپ برای نظارت روی مخاطراتی که ایمنی مواد غذایی را تحت تاثیر قرار .می دهند» تهیه می شودد 

صفحه 12:
لصطلاحات۳ ۳۱/0 :تجزیه و تحلیل خطر روشهای جمح آوری و تفسیر اطلاعاتی است که از امن شنز[ دتم ای 

صفحه 13:
لصول‌هفتگانه 11/400072 ۱- تعیین خطرات و ریسک های مربوط به کاشت؛ داشت و برداشت مواد خامء مواد. افزودنی» فراوری» تولید. ارائه به بازاره تهيه و مصرف ماده غذايى مورد نظر. تعيير:قاط ک نترل_حرلنی- ولیک نت ‎Yeas‏ .شناخته شده 

صفحه 14:
لصول‌هفتگانه )۳۲۱۸ ۳- تعیین حدود بحرانی برای هر00 ۴-ایجاد دستورالعمل هایی برای وارسی هر 600 ۵-ایجاد دستورالعمل اصلاحی برای اصلاح انحرافات به وجود آمده ۶-ایجاد دستورالعمل هایی برای تائید عملکرد سیستم ۲1۸۳ ۷- ایجاد سیستم های حفظ سوابق 

صفحه 15:
مراحل و ترتیب اجرای حسپ ١-تعيين‏ تيم حسب ا ا أ لش خض كرفن مرف كنيد كان ؟-ترسيم فلودياكرام ۵بررسی فلودیاگرام در محل کارخانه مشخ کردن خطرا بالقه واقتامات کنفرلی ۷-تعیین نقاط کنترل بحرانی 

صفحه 16:
مراحل و ترتیب اجرای حسب ۸-تعیین حدود بحرانی ۹-برقراری سیستم نظارتی برای نقاط کنترل بحرانی ۰-برقراری سیستم اصلاحی برای رفع انحرافات ۱برقراری سیستم نگهداری مدارک و سوایق ۲-برقراری سیسم تحقیق در مورد انجام صحيح امور 

صفحه 17:
فلودياكرام توليد ‎ES‏ ات اد حا اها حاویل ۲-تهیه مخلوط ۴-هموزنیزاسیون ۵-پاستوربزاسیون 

صفحه 18:
فلودياكرام توليك تسرد کرک و ‎ster aslo‏ ۷-هوادهی و انجماد ۸-بسته بندی ٩-سخت‏ کردن و سردخانه گذاری 

صفحه 19:
بررسی فلودیاگرام تولید در محل کارخانه 

صفحه 20:
بررسی اصل اول حسپ: خطرات بالقوه خطر: عبارت است از ویژگی های فیزیکی» شیمیایی و بیولوژیکی که ممکن است سبب نا سالم وا خی مد ‎Sf‏ ‏۱-خطرات فیزیکی مثل خرده ریزهای فلزی» شيشه. سنكريزه. چوب. پلاستیک و... 3 ۲-خطرات شیمیایی مثل سموم دفع آفات. شوینده ‎ele‏ آنتی بیوتیک هاء فلزات سنگین, نیتریت ها و ... ‎as‏ ‎ae‏ 4 1 وت ۳-خطرات بیولوژیکی مثل میکروارگانیسم های ‎ite‏ ‏بیماریزا؛ ويروسهاء انكلهاء آفلاتوکسینهاء پاتولین و ... ‎ae‏ ‎ 

صفحه 21:
جدول (۱) لیست خطرات فیزیکی و منابع آلودگی مخاطره انواع منابح 0 مواد بسته‌بتدی - دستگاه - شیشه‌های مواد بسته‌بندی - قطعات دستگاه ‎oy‏ سالن تولید و ... شیشه‌های سالن و ... فلزات نواع فلزات ‎Sea ee‏ كارهاى تعميراتى و مهندسى سنگها انواع سنگ مواد خام ‏ كياهان ‏ محيط چوب انواع چوب مواد اولیه - مواد بسته‌بندی - محیط پلاستیک انواع پلاستیک نرم و سخت مواد بسته‌بندی - قطعات دستگاه - حشرات انواع حشرات و قطعات آنها مواد اوليه ‏ محیط - آلودگیهای ثانوی 

صفحه 22:
مخاطره مواد شیمیایی پاک کننده سموم (PCB) sig ote Such پلاستی سابزره و مهاجوت منومرها در پستمیندی باقیمانده‌های دارویی افزودنیهای شیمیایی جدول (۲) لیست خطرات شیمیابی و منابع آلودگی انواع انواع شوینده‌های صنعتی سموم کشنده حیونات-کیاهان هرز قارج کش - آفت کش و هیستامین - تترود وکسین - ‎SS‏ ‏5 سرب -کادمیم - آرینتیک- آلومتیوم -منن درو و PCBs ‏بى فنيل اوكثالاتيها منومرهاى‎ اهلاتكاىد‎ ‏و‎ 250-28 هورمونها - آنت‌بیوتیکها ... نگهدارنده‌ها - امولسیون کننده‌ها- ونگها - تا دود ale ‏باقیمانده شوینده‌ها‎ باقيمانده در مواد خام - تجهیزات فرآیندی - آلودگی ثانوی و ماهی و موجودات دریایی محیط - گیاهان غذایی افزودینهای غذایی ماهی كه از محیظ جذب می‌کند و دیگز غذاهای دریابی افزیدنی جهت مواد بسته‌بندی غذا و منومرهای مواد بستهبندی" موه خلم جانوری و کياهي 2 شیر مخصولات دام و طیور, أب و .. مواد کمک قرآیند و افزودنی 

صفحه 23:
جدول (۲) لیست خطرات بیولوژیکی و منابع آلودگی مخاطره باکتریهای بیماریزای گرم منفی باکتریهای بیماریزای گرم بیماریزاهای اضطراری ويروسها پارازیتها و پروتوزوآ مایکوتوکسینها انواع سالمونلا- شيكلا- اشرشياكلى ‎ieee ee as Se ee eee,‏ کلستریدبوم بوتولینیوم- پرفرینجنس- يلوس ری برسینیا نتروکولیتیکا آنروموناش هیدروقیلاگ پلسیوموناس - شیکللوئیدوز ویریوولنیفیکوس و =, Norwalk-SRSV-A cuit» Joe Bases تنیاساژیناتا- تریشینلااسپیرالیس - توکسوپلاسما گوندی - ژیاردیاانتستینالیس آفلاتوکسین‌ها - پاتولین eile انسان- حیوانات- پرندگان- خاک -شیر - گوشت‌خام - ماهی - آب و ... خای -سبویجات <آب تازه شیرغام -ترشماث: بدن: بریدگیهای دست و .. قرآیتدآلودگی ‎Gait‏ ‏9 محصولات دریایی خام -غذاهای دریایی - شیرخام - آب و .. انسان - حیوان - آب - ماهی اردک - گوشت -ماهی - شیرخام - آب الوشيدنى و خانههای غلات, حبوبات. مفزهای بادام و گردو و پسته و .. - گوشت بوقلمون - شیر و مود خام کر 

صفحه 24:
بررسی اصل دوم حسپ : شناسایی نقاط کنترل بحرانی در مواد اولیه با استفاده از درخت تصمیم گیری سه سوالی 

صفحه 25:
شناسایی نقاط کنترل بحرانی فرایند با استفاده از درخت تصمیم گیری پنج سوالی Ga ‏لخ‎ ace meas res ‏س۱‎ س ۲-آبا اقدامات کنترلی وحود دارد؟ آیا اين مرحله احتیاج به کنترل دارد؟ بازنگری روش با مرحله. س ۲ آیا این مرحله طوری طراحی شده که خطر را حذف كند و يا آفرا| بلي 22 به حد قابل قبول کاهش دهد؟ ۹ س۴-آیا در لین مرحله احتمال افزایش خطر وجود دارد؟ 65 س ۵-آی مرحله بعدی خطر احتمالی را به حد مورد قبول کاهش می دهد؟ 

صفحه 26:
مخاطره ۱- مواد اولیه ۲- مواد بسته‌بندی لفاف لیوان چوب انواع شمارش هوازی - کلستریدیوم - اسموفیل ساکارومیسی شمارش كلى - اشرشياكلى - کپک شمارش كلى ‏ اشرشياكلى - كيك شمارش کلی - اشرشیاکلی ارش کلی - مخمر - کیک - اشرشیا عارش ی - لها - کرک شمارش كلى - كبك - مخمر استربتوكوكوس - لاكتوباسيلوس شمارش کلی شمارش كلى شمارش کلی جدول (۴) لیست خطرات بیولوژیکی و منابع آلودگی در کارخانه aw رطونت زياد دماى ررشلا مناسب < آلودگی تنویه و نگهداری فر آيند لاسب - وطوبت - آلودكى 8 فرآیند نامنامنب - آلودگی ثانویه فرآیند نامناسب - آلودگی ثانویه رطویت - دمای رشد - آلودگیهای ثانوی رطوب -فرآینهامناسب - آلودگی تیه بیماری دام -بهداشت شیردوشی- گهداری- حمل و نقل رطوبت - دمای رشد - آلودگی انویه رطوبت - دمای رشد - آلودگی انویه رطوبت - دمای رشد - آلودگی انویه 

صفحه 27:
& ccp3 ۲ ccp2 تانك همزن ‎I‏ هموزنایزر مس »نانك رسانيدن نگ و اسا زنگری فلودیاگرام تولید بعد از تعیین نقاط کنترل بحرانی 1م | كلوكز بازار 

صفحه 28:
بررسی اصل سوم حسپ:تعیین حدود بحرانی برای هر نقطه کنترل بحرانی حد بحرانی عبارت است از مرز بین قابل قبول بودن و غیر قابل قبول بودن هر مخاطره بیولوژیکی. شیمیایی و ‎ceca ae ease‏ و ی ار و مثل دماء زمان» ي,3 ' و 211 و طعم و مزه و بافت ‎ong‏ 

صفحه 29:
بررسی اصل چهارم حسپ: برقراری سیستم های نظارتی برای هر نقطه کنترل بحرانی نظارت مداوم و منظم بر نقاط کنترل بحرانی طی زمانهای تعریف شده (ساعتی» روزانه» هفتگی و) کنترل نقاط بحرانی با ابزارهای اندازه گیری مثل دماسنج» فشار سنج ‎pH‏ متر و چنانچه نتایج در محدوده تعریف شده باشد. سیستم تحت کنترل است و گرنه مشکل ريشه یابی شده و نسبت به رفع آن اقدام می مود 

صفحه 30:
بررسی اصل پنجم حسپ: برقراری عملیات اصلاحی نتایج نظارت نشانگر انحراف از محدوده بحرانی باشد. کنترل عملیات از دست خارج شود. مثل کاهش دمای پاستوریزاسیون (۸۰ درجه سانتیگراد) و افزايش دمای رسانیدن (۱۲ درجه سانتیگراد) هميشه مرحله اقدام اصلاحی متمم مرحله نظارتی است. 

صفحه 31:
جدول (۵) مراحل نظارت بر 0001)هاى د شده بصورت مستمر ‎ae aaa oa palin | ee‏ ۳۹ شايع ]مرا تراد ‎= | ecer ‎ccr2 ‎ ‎sx | ‏مع‎ ‎ ‎a | cepa ian ‎s+) | T>90,t=2 : ee 5a 0 ‎ ‎tose | cops fen ‏تر 50-0 ‎T<7,t<24 ‎h ‎ ‎ween | cers ‏دی ی‎ ‎guns | cer 7 ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‏ا هه ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 32:
بررسی اصل ششم حسپ: برقراری سیستم تحقیق(ممیزی) در مورد انجام صحیح حسپ هدف از ارزیابی حسپ. حصول اطمینان از تحت کنترل قرار داشتن مخاطرات مورد نظر و رسیدن یک محصول ایمن بدست مصرف کنندگان است. ارزیابی شامل: باز بینی نقاط کنترل بحرانی جلوگیری از انحراف معیار از محدوده بحرانی تصحیح انحراف معیار و محدودتر يا وسیعتر کردن محدوده بحرانی 

صفحه 33:
بررسی اصل هفتم حسپ برقراری سیستم ثبت و نگهداری اسناد تما لیست اسامی اعضای تیم حسپ و مسئولیتهای آنهاء ‎pl Sho‏ فرایند تولید مشتمل بر نقاط بحرانی, القتت متاط ات بای هر سفطه کت مراد اقدامات پیشگیری کننده. 

صفحه 34:
توجیه منطقی برای مخاطرات بالقوه. نظارت و اقدامات اصلی, معیارهای فیزیکی. شیمیایی و میکروبی هر نقطه کنترل بحرانی» هر انحراف از معیار بحرانی» وضعیت نهایی محصول و... 

صفحه 35:
نتیجه گیری ۱-آموزش و فراگیری تکنیک حسپ در مراکز علمی و واحدهای تولیدی ۲-استفاده از الگوی حسپ در مدیریت واحدهای تولیدی ‎al ey‏ مسصولات غتاب امطای با اضول خست برای اطمینان از کیفیت محصول ۴-اجرای حسپ در کارخانجات تولید مواد غذایی برای حضور در بازارهای جهانی 

صفحه 36:
قلعه ذهن آدمی دروازه های بسیار مستحکمی به روی توسعه دارد که قفل این دروازه ها فقط از درون باز می شود. .life ends When the egg 5 breaks by an ‏م‎ ‎external power, a 4 breaks by internal power, .a life begins Great changes always begin with that internal Power 

صفحه 37:


شناسايي نقاط بحراني و عوامل مولد آلودگي واحدهاي توليد بستني بر اساس سيستم ‏HACCP سخنران: دکتر همایونی ‏Homayounia@tbzmed.ac.ir فهرست عناوين: مقدمهسير تاريخي سيستم هاي كنترل كيفيتتعريف حسپتاريخچه حسپاصطالحات حسپاصول حسپمراحل و ترتيب اجراي حسپفلودياگرام توليد بستنيبررسي فلودياگرام توليد در محل كارخانهبررسي اصول حسپ-پيشنهادات مقدمه سالمت عمومي 1- :اجراي سيستم هاي كنترل كيفيت 2- ‏A-GMP ‏B-ISO9000 ‏C-TQM ‏D-HACCP سير تاريخي سيستم هاي كنترل كيفيت: 1- سيستم كنترل كيفيت آماري 2-Saratov sys. 3-ISO9000 4-Total Quality Control (TQC) 5-Total Quality Management (TQM) 6-Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) تعريف HACCP يك سيستم علمي و منطقي براي شناسايي خطرات احتمالي در مواد غذايي و ارائه روش حذف و يا كاهش خطرات درغذاست. تاريخچه ‏HACCP توليد مواد غذايي مطمئن براي فضانوردان ناسا (1-)1971 انتشار طرح(1974) HACCP2- معرفي HACCP3-به عنوان قطعي ترين و اختصاصي ترين روش كنترل خطرات ميكروبي مواد غذايي ()1995 الزام رعايت اصول HACCP 4-در مورد محصوالت صادراتي به اروپا ()1997 اصطالحات HACCP :نقطه كنترل به هر نقطه اي در يك سيستم غذايي خاص گفته ميشود .كه عدم كنترل آن براي سالمتي خطري نداشته باشد :نقطه كنترل بحراني هر نقطه يا طريقه عمل در يك سيستم غذايي كه كنترل آن امكان پذير بوده و بتوان با كنترل آن از بروز خطري .جلوگيري كرده و يا آن خطر را به حداقل رسانيد اصطالحات HACCP :محدوده بحراني يك يا چند حد مشخص كه به منظور اطمينان از اينكه نقطه كنترل بحراني به طور موثري انواع خطر را كنترل .مي كند ،بايد تعيين شوند :انحراف عدم دستيابي به حد بحراني مورد نظر براي يك نقطه كنترل بحراني اصطالحات HACCP :خطر هر گونه خصوصيت بيولوژيكي ،شيميايي و فيزيكي كه .ممكن است براي سالمت مصرف كننده مضر باشد :وارسي يك توالي برنامه ريزي شده از مشاهدات و اندازه گيريهاي حدود بحراني كه براي اجراي يك ثبت دقيق طراحي مي شود و هدف آن اطمينان از حفظ ايمني فراورده .توسط حدود بحراني است اصطالحات HACCP :رسيدگي و تاييد روشها و آزمايشاتي است كه هماهنگي بين سيستم حسپ .و طرح حسپ را تعيين مينمايد :مرحله به يك نقطه يا روش عمل در زنجيره توليد مواد غذايي .اطالق مي شود اصطالحات HACCP :اقدام اصالحي عمل يا فعاليتي است كه در زمان خروج از حدودآستانه .انجام مي شود :طرح حسپ طرحي كه بر اساس اصول حسپ براي نظارت روي مخاطراتي كه ايمني مواد غذايي را تحت تاثير قرار .مي دهند ،تهيه مي شود اصطالحات HACCP :تجزيه و تحليل خطر روشهاي جمع آوري و تفسير اطالعاتي است كه از .عوامل خطر زا بدست مي آيد اصول هفتگانه HACCP -1تعيين خطرات و ريسك هاي مربوط به كاشت، داشت و برداشت مواد خام ،مواد افزودني ،فراوري، توليد ،ارائه به بازار ،تهيه و مصرف ماده غذايي مورد نظر. تعيين نقاط كنترل بحراني براي كنترل خطرات 2- .شناخته شده اصول هفتگانه HACCP -3تعيين حدود بحراني براي هرccp -4ايجاد دستورالعمل هايي براي وارسي هرccp -5ايجاد دستورالعمل اصالحي براي اصالح انحرافات به وجود آمده - 6ايجاد دستورالعمل هايي براي تائيد عملكرد سيستم HACCP -7ايجاد سيستم هاي حفظ سوابق مراحل و ترتيب اجراي حسپ -1تعيين تيم حسپ -2شرح نوع توليد -3مشخص كردن مصرف كنندگان -4ترسيم فلودياگرام -5بررسي فلودياگرام در محل كارخانه -6مشخص كردن خطرات بالقوه و اقدامات كنترلي -7تعيين نقاط كنترل بحراني مراحل و ترتيب اجراي حسپ -8تعيين حدود بحراني -9برقراري سيستم نظارتي براي نقاط كنترل بحراني -10برقراري سيستم اصالحي براي رفع انحرافات -11برقراري سيستم نگهداري مدارك و سوابق -12برقراري سيسم تحقيق در مورد انجام صحيح امور فلودياگرام توليد -1انتخاب مواد اوليه -2محاسبات مخلوط -3تهيه مخلوط -4هموژنيزاسيون -5پاستوريزاسيون فلودياگرام توليد -6سرد كردن و رسانيدن مخلوط -7هوادهي و انجماد -8بسته بندي -9سخت كردن و سردخانه گذاري بررسي فلودياگرام توليد در محل كارخانه شكر شير خشك شير پايداركننده تانك همزن هموژنايزر پاستوريزاتور تانك رسانيدنرنگ و اسانس شكالت قالب گيريهوادهي و انجماد بسته بندي چوبي بسته بندي ليواني وانيل بررسي اصل اول حسپ :خطرات بالقوه خطر :عبارت است از ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و بيولوژيكي كه ممكن است سبب نا سالم شدن مواد غذايي شوند. -1خطرات فيزيكي مثل خرده ريزهاي فلزي ،شيشه، سنگريزه ،چوب ،پالستيك و… -2خطرات شيميايي مثل سموم دفع آفات ،شوينده ها، آنتي بيوتيك ها ،فلزات سنگين ،نيتريت ها و ... -3خطرات بيولوژيكي مثل ميكروارگانيسم هاي بيماريزا ،ويروسها ،انگلها ،آفالتوكسينها ،پاتولين و ... جدول ( )1ليست خطرات فيزيكي و منابع آلودگي مخاطـره انـواع منـابـع شيشه مواد بسته‌بندي ـ دستگاه ـ شيشه‌هاي سالن توليد و ... مواد بسته‌بندي ـ قطعات دستگاه شيشه‌هاي سالن و ... فلزات انواع فلزات خوردگي دستگاه ـ مواد بسته‌بندي- كارهاي تعميراتي و مهندسي سنگها انواع سنگ مواد خام ـ گياهان ـ محيط چوب انواع چوب مواد اوليه ـ مواد بسته‌بندي ـ محيط پالستيك انواع پالستيك نرم و سخت مواد بسته‌بندي ـ قطعات دستگاه -محيط حشرات انواع حشرات و قطعات آنها مواد اوليه ـ محيط ـ آلودگيهاي ثانوي جدول ( )2ليست خطرات شيميايی و منابع آلودگي مخاطـره انـواع منـابـع مواد شيميايي پاك‌كننده انواع شوينده‌هاي صنعتي باقيمانده شوينده‌ها سموم سموم كشنده حيوانات -گياهان هرز -قارچ‌كش -آفت‌كش- و ... آلرژنها هيستامين -تترودوكسين -سيگاتوكسين و ... ماهي و موجودات دريايي فلزات سمي سرب ـ كادميم ـ آرسنيك -آلومنيوم ـ مس ـ روي و ... محيط ـ گياهان غذايي افزودينهاي غذايي پلي‌كربنات بي‌فنيلها ()PCB ‏PCBs باقيمانده در مواد خام ـ تجهيزات فرآيندي ـ آلودگي ثانوي و .... ماهي كه از محيط جذب مي‌كند و ديگر غذاهاي دريايي پالستي سايزرها و مهاجرت منومرها در بسته‌بندي دي‌اكتالها ـ بي‌فنيل اوكتاالتها منومرهاي PVC-PEو .... افزودني جهت مواد بسته‌بندي غذا و منومرهاي مواد بسته‌بندي باقيمانده‌هاي دارويي هورمونها ـ آنتي‌بيوتيكها و ... مواد خام جانوري و گياهي ـ شير محصوالت دام و طيور ،آب و ... افزودنيهاي شيميايي نگهدارنده‌ها ـ امولسيون كننده‌ها -رنگها ـ اسانسها و ... مواد كمك فرآيند و افزودني جدول ( )3ليست خطرات بيولوژيكي و منابع آلودگي مخاطـره انـواع منـابـع باكتريهاي بيماريزاي گرم منفي سالمونالـ شيگالـ اشرشياكلي كمپليوباكترججوني- ويبريوپاراهمولتيكوس انسان‌ـ حيوانات‌ـ پرندگان‌ـ خاك-شير ـ گوشت‌خام ـ ماهي -آب و ... باكتريهاي بيماريزاي گرم مثبت كلستريديوم بوتولينيوم -پرفرينجنس -باسيلوس سرئوس-استافيلوكوكوس خاك ـ سبزيجات ـ آب تازه شيرخام ـ ترشحات بدن، بريدگيهاي دست و ...فرآيند آلودگي ثانوي و ... بيماريزاهاي اضطراري يرسينيا انتروكوليتيكا آئروموناس هيدروفيال - پلسيوموناس -شيگللوئيدوز ويبريوولنيفيكوس و ... محصوالت دريايي خام ـ غذاهاي دريايي ـ شيرخام ـ آب و ... ويروسها عامل هپاتيت Norwalk-SRSV-Aروتا ـ پوليو ـ كوكسيال انسان ـ حيوان ـ آب ـ ماهي پارازيتها و پروتوزوآ تنياساژيناتا -تريشينالاسپيراليس -توكسوپالسما گوندي -ژياردياانتستيناليس اردك ـ گوشت ـ ماهي -شيرخام ـ آب نوشيدني و ... مايكوتوكسينها آفالتوكسين‌ها ـ پاتولين دانه‌هاي غالت ،حبوبات ،مغزهاي بادام و گردو و پسته و ...ـ گوشت بوقلمون -شير و مواد خام كپك‌زده بررسي اصل دوم حسپ :شناسايي نقاط كنترل بحراني در مواد اوليه با استفاده از درخت تصميم گيري سه سوالي س-1آيا در ماده اوليه امكان وقوع خطر وجود دارد؟ بلي س-2آيا اقدامات كنترلي وجود دارد؟ بلي خير خير ‏Not ccp آيا اين مرحله احتياج به كنترل دارد؟ بلي خي ر بازنگري روش يا مرحله س-3آيا در اين مرحله اعمال كنترل براي جلوگيري ،حذف و يا كاهش خطر ضروري است؟ خير بلي ‏Not ccp ‏ccp شناسايي نقاط كنترل بحراني فرايند با استفاده از درخت تصميم گيري پنج سوالي س-1آيا در اين مرحله امكان بروز خطر وجود دارد؟ بلي س-2آيا اقدامات كنترلي وجود دارد؟ بلي خير خير ‏No ccp آيا اين مرحله احتياج به كنترل دارد؟ بلي بازنگري روش يا مرحله س-3آيا اين مرحله طوري طراحي شده كه خطر را حذف كند و يا آنرا بلي به حد قابل قبول كاهش دهد؟ خير س-4آيا در اين مرحله احتمال افزايش خطر وجود دارد؟ بلي خير ‏No ccp بلي خير س-5آيا مرحله بعدي خطر احتمالي را به حد مورد قبول كاهش مي دهد؟ ‏ccp جدول ( )4ليست خطرات بيولوژيکی و منابع آلودگي درکارخانه مخاطـره انـواع منـابـع -1مواد اوليه شكر شمارش هوازي ـ كلستريديوم ـ اسموفيل ساكاروميسس رطوبت زياد ـ دماي رشد مناسب ـ آلودگي ثانويه و نگهداري پودر كاكائو شمارش كلي ـ اشرشياكلي ـ كپك فرآيند نامناسب ـ رطوبت ـ آلودگي ثانويه شكالت شمارش كلي ـ اشرشياكلي ـ كپك فرآيند نامناسب ـ آلودگي ثانويه پايدار كننده شمارش كلي ـ اشرشياكلي فرآيند نامناسب ـ آلودگي ثانويه گلوكز شمارش كلي ـ مخمر ـ كپك ـ اشرشيا رطوبت ـ دماي رشد ـ آلودگيهاي ثانوي شيرخشك شمارش كلي ـ كليفرمها ـ استافيلوكوك رطوبت ـ فرآيند نامناسب ـ آلودگي ثانويه شمارش كلي ـ كپك ـ مخمر استرپتوكوكوس ـ الكتوباسيلوس بيماري دام ـ بهداشت شيردوشي -نگهداري -حمل و نقل شير خام -2مواد بسته‌بندي لفاف شمارش كلي رطوبت ـ دماي رشد ـ آلودگي ثانويه ليوان شمارش كلي رطوبت ـ دماي رشد ـ آلودگي ثانويه چوب شمارش كلي رطوبت ـ دماي رشد ـ آلودگي ثانويه بازنگري فلودياگرام توليد بعد از تعيين نقاط كنترل بحراني شكر ‏ccp3 ‏ccp2 شير خشك شير ‏ccp1 پايداركننده گلوكز تانك همزن هموژنايزر پاستوريزاتورccp4 ‏ccp5تانك رسانيدنرنگ و اسانس شكالت قالب گيريهوادهي و انجماد ‏ccp6 بسته بندي ليواني سردخانه بسته بندي چوبي ‏ccp8 بازار ‏ccp7 بازار بررسي اصل سوم حسپ:تعيين حدود بحراني براي هر نقطه كنترل بحراني حد بحراني عبارت است از مرز بين قابل قبول بودن و غير قابل قبول بودن هر مخاطره بيولوژيكي ،شيميايي و فيزيكي كه ميتواند يك متغير و يا فاصله بين دو متغير باشد. مثل دما ،زمان aw ،و pHو طعم و مزه و بافت و... بررسي اصل چهارم حسپ :برقراري سيستم هاي نظارتي براي هر نقطه كنترل بحراني نظارت مداوم و منظم بر نقاط كنترل بحراني طي زمانهاي تعريف شده (ساعتي ،روزانه ،هفتگي و)... كنترل نقاط بحراني با ابزارهاي اندازه گيري مثل دماسنج، فشار سنج pH ،متر و ... چنانچه نتايج در محدوده تعريف شده باشد ،سيستم تحت كنترل است و گرنه مشكل ريشه يابي شده و نسبت به رفع آن اقدام مي شود. بررسي اصل پنجم حسپ :برقراري عمليات اصالحي زماني كه: نتايج نظارت نشانگر انحراف از محدوده بحراني باشد. كنترل عمليات از دست خارج شود. مثل كاهش دماي پاستوريزاسيون ( 80درجه سانتيگراد) و افزايش دماي رسانيدن ( 12درجه سانتيگراد) هميشه مرحله اقدام اصالحي ،متمم مرحله نظارتي است. جدول ( )5مراحل نظارت بر CCPهاي تعيين شده بصورت مستمر مسئوليت اقدام اصالحي نظارت محدوده بحراني سنجش و پيشگيري مخاطره شماره ‏CCP مراحل فرآيند مديريت خريد تعويض منبع تهيه شير يا اصالح و از بين بردن آلودگي بازرسي و نمونه‌گيري و كشت M.Oهاي هدف ارائه گواهي مراكز از سالمتي شيرخام توليدي (دامپزشكي) آزمونهاي ميكروبي الزم M.Oمقاوم به گرما ،انواع كپك و بقاياي سموم ميكروبي ‏CCP1 شير مديريت خريد تعويض منبع خريد بازرسي و نمونه‌گيري و كشت M.Oهاي هدف ارائه گواهي تضمين كيفيت فروشنده يا مراجع ذي‌ربط آزمونهاي ميكروبي الزم M.Oمقاوم به گرما ،انواع كپك و بقاياي سموم ميكروبي ‏CCP2 شيرخشك مديريت خريد تعویض منبع خرید بازرسي و نمونه‌گيري و كشت M.Oهاي هدف ارائه گواهي تضمين كيفيت فروشنده يا مراجع ذي‌ربط آزمونهاي ميكروبي الزم M.Oمقاوم به گرما ،انواع كپك و بقاياي سموم ميكروبي ‏CCP3 گلوكز مدير توليد فني تعمير و رفع عيب، پاستوريزاسيون دوباره كنترل دما و فرآيند فرآيند صحيح حرارتي بقاياي عوامل بيماريزا ‏CCP4 پاستوريزاسيون مدير فني و توليد تعمير و رفع عيب سيستم تبريد كنترل دما و فرآيند سرمايش سريع و نگهداري در سرما رشد عوامل بيماريزا ‏CCP5 تانك عمل مديريت ذي‌ربط (خريد) تعويض منبع خريد ،ارائه طرحهاي نوين بسته‌بندي، ارتقاء آموزش پرسنل كنترل زمان بسته‌بندي و انتقال ي كيفيت ارائه گواه ‌ بسته‌بندي كنترل و بازرسي بهداشت پرسنلي و انبار آلودگي ثانوي ‏CCP6 بسته‌بندي ليوان مديريت ذي‌ربط (خريد) تعويض منبع خريد ،ارائه طرحهاي نوين بسته‌بندي، ارتقاء آموزش برسنل كنترل زمان بسته‌بندي و انتقال ارائه گواهي كيفيت بسته‌بندي كنترل و بازرسي بهداشت پرسنلي و انبار آلودگي ثانوي ‏CCP7 بسته‌بندي كيم كنترل فني و مستمر رشد عوامل بيماريزا ‏CCP8 سردخانه ‏T>90,t=2 ”0 ‏T<7,t<24 ‏h ‏t  12h و ‏C ‏T   18 بررسي اصل ششم حسپ :برقراري سيستم تحقيق(مميزي) در مورد انجام صحيح حسپ هدف از ارزيابي حسپ ،حصول اطمينان از تحت كنترل قرار داشتن مخاطرات مورد نظر و رسيدن يك محصول ايمن بدست مصرف كنندگان است. ارزيابي شامل: باز بيني نقاط كنترل بحراني جلوگيري از انحراف معيار از محدوده بحراني تصحيح انحراف معيار و محدودتر يا وسيعتر كردن محدوده بحراني بررسي اصل هفتم حسپ برقراري سيستم ثبت و نگهداري اسناد شامل: ليست اسامي اعضاي تيم حسپ و مسئوليتهاي آنها، دياگرام فرايند توليد مشتمل بر نقاط بحراني، ليست مخاطرات براي هر نقطه كنترل بحراني، اقدامات پيشگيري كننده، توجيه منطقي براي مخاطرات بالقوه، نظارت و اقدامات اصلي، معيارهاي فيزيكي ،شيميايي و ميكروبي هر نقطه كنترل بحراني، هر انحراف از معيار بحراني، وضعيت نهايي محصول و.... نتیجه گیری -1آموزش و فراگيري تكنيك حسپ در مراكز علمي و واحدهاي توليدي -2استفاده از الگوي حسپ در مديريت واحدهاي توليدي -3توليد محصوالت غذايي مطابق با اصول حسپ براي اطمينان از كيفيت محصول -4اجراي حسپ در كارخانجات توليد مواد غذايي براي حضور در بازارهاي جهاني قلعه ذهن آدمی دروازه های بسیار مستحکمی به روی توسعه دارد .که قفل این دروازه ها فقط از درون باز می شود When the egg breaks by an external power, a .life ends When the egg breaks by an internal power, .a life begins Great changes always begin with that .internal Power