میکروبیولوژی مواد غذایی

میکروبیولوژی مواد غذایی

اسلاید 1: ميكروبيولوژي مواد غذايي دكتر احسان صادقي دانشیار گروه تغذیه و كنترل كيفي مواد غذايي

اسلاید 2: شرايط مؤثر روي رشد ميكروارگانيسمهاشرايط و فاكتورهاي موثر روي ميكروارگانيسم ها براي ميكروبيولوژيست های مواد غذايي داراي اهميت است . شرايط مساعد رشد براي شمارش و تشخيص ، تخمير و توليد پروتئين هاي تك سلولي (single cell protein) و شرايط نامساعد رشد براي حفظ و نگهداري مواد غذايي ضروريست . شرايط محيطي در محصولات غذايي در حال تغيير است . واكنشهاي حاصله توسط سيستم آنزيمي به طور طبيعي در بعضي مواد غذايي موجب ايجاد حرارت ، مصرف 2 Oايجاد گاز CO2 و ساير گازها مي شود.

اسلاید 3: اين تغييرات شرايط محيط را براي رشد ميكروارگانيسم ها تغيير مي دهد . در هر غذائي بعضي گونه هاي ميكروبي به بقاي خود ادامه داده و غالب مي شود و ارگانيسمهايي كه مراحل مختلف پروسس را تحمل نكنند از بين مي روند . با شرايط اپتيمم رشد بعضي باكتريها در هر 20-15 دقيقه تكثير مي يابند . اگر چه آنها ممكن است در شرايطي بالاتر يا پايين تر از شرايط اپتيمم رشد نمايند ولي تاخیر (lag phase) يا زمان توليد مثل ممكن است طولاني بشود

اسلاید 4:

اسلاید 5: اگر استرس هاي وارده شديد باشند ارگانيسمها ممكن است رشد ننموده يا نابود شوند .شرايط اپتيمم رشد ميكروبي تحت تأثير آنزيمها نیزمی باشد . آنزيمها كاتاليزورهاي آلي هستند كه شدت واكنشها را افزايش مي دهند . شرايط محيطي روي فعاليت آنزيمها و در نتيجه روي شدت واكنشهاي متابوليكي موثر مي باشد .شرايطي كه روي متابوليسم و تكثير ميكروبها موثر مي شود شامل مواد غذايي ، آب ، PH ، مواد ممانعت كننده ، اكسيژن ، نور ، درجه حرارت و زمان مي باشد . نظر به اينكه ميكروارگانيسم ها قسمتي از محيط هستند و مي توانند تغييراتي در آن به وجود آورند ، تاثير ميكروارگانيسم ها بر هم داراي اهميت فراواني است . استرسهاي وارده قبلي نیز مانند حرارت ، انجماد و اشعه در نحوه عمل ارگانيسم ها در محيط تاثير مي گذارد .

اسلاید 6: الف – عوامل دروني 1- مواد مغذي : كليه سيستم هاي حياتي براي بقاء و تكثير نياز به مواد شيميايي و واكنشهاي شيميايي دارند . ارگانيسم ها نياز به منبع كربن و ازت و فاكتورهاي رشد مانند ويتامين ها ، مواد معدني و آب دارند . توانايي ميكروارگانيسم براي مصرف مواد و سنتز تركيبات سلولي بستگي به سيستم آنزيمي كه ارگانيسم ها مي تواند بسازد و كد ژنتيكي آن دارد . چون كد ژنتيكي مي تواند تغيير يابد ( موتاسيون ) ممكن است اختلافاتي جزئي يا مهمي بين سوشهاي يك گونه ميكروارگانيسم باشد .

اسلاید 7: حضور آب براي رشد ميكروارگانيسم ها حياتي است . در بين ميكروارگانيسم ها كپكها كمترين نياز را به آب دارند ، بعد از آن مخمرها ، باكتري هاي گرم منفي و باكتري هاي گرم مثبت قرار دارند .به عنوان منبع انرژي ميكروارگانيسم هاي حاصله از مواد غذايي ممكن است قندها ، الكلها و اسيدهاي آمينه را مصرف كنند . تعداد كمي از ميكروارگانيسم ها قادر هستند كه كربوهيدرات هاي پيچيده مانند نشاسته و سلولز را به قندهاي ساده تجزيه كرده و به عنوان منبع انرژي مصرف نمايند . چربي ها نيز توسط تعداد نسبتا معدودي از ميكروارگانيسم ها به عنوان منبع انرژي مورد مصرف قرار مي گيرند .

اسلاید 8: منبع ازت : اسيدهاي آمينه براي توليد پروتئين هاي سلولي ( شامل آنزيمها ) ضروري مي باشند . تعدادي از ارگانيسم ها مانند E.coli مي توانند ازت را به صورت نيترات ها يا آمونياك مصرف و توليد اسيدهاي آمينه نمايد . به طور كلي قبل از اينكه تركيبات پيچيده مانند پروتئين هاي با وزن مولكولي بالا مورد حمله قرار گيرند ، تركيبات ساده توسط تقريبا كليه ارگانيسم ها مصرف مي شود . همين موضوع در مورد پلي ساكاريدها و چربيها نيز صادق است .ساير فاكتورهاي رشد : بعضي ارگانيسم ها نياز به فاكتورهاي رشد مانند ويتامين ها ، پورينها (purines) يا پريميدينها (pyrimidines) دارند . براي بعضي ارگانيسم هاي سخت گير (fastidious) متابوليت ها بايد به صورت مولكولهاي آماده باشند .

اسلاید 9: به طور كلي باكتريهاي گرم مثبت بيش از ساير ارگانيسم ها نياز به فاكتورهاي رشد آماده دارند.عناصر و مواد معدني : بعضي عناصر يا مواد معدني كه در تركيبات سلولي يافت مي شوند در مقادير جزئي (trace) مورد نياز ميكروارگانيسم ها هستند . در مقايسه با آهن ، مس ، منگنز ، روي ، كبالت و موليبدن تقريبا مقادير بيشتري از سديم ، پتاسيم ، و منيزيم مورد نياز است .فعاليت بعضي سيستم هاي آنزيمي توسط اين عناصر افزايش مي يابد و بعضي عناصر براي توليد سموم و ساير متابوليتهاي ثانوي مورد نياز است .

اسلاید 10: مواد غذايي : غذاها شامل كربوهيدراتها ، چربيها ، پروتئين ها ، ويتامينها ، مواد معدني ، آب و ساير فاكتورها هستند كه ميكروارگانيسم ها براي رشد نياز به آنها دارند . به طور كلي غذاها به سه دسته پروتئين ، كربوهيدرات و چربي تقسيم مي شود . غذاهاي پروتئيني اساسا از منشأ دامي هستند . غذاهاي كربوهيدرات اساسا منشأ گياهي و غذاهاي چربي از هر دو منشأ حيواني و گياهي مي باشند . گوشت تازه اساسا شامل كربوهيدرات نمي باشد ( كمتر از يك درصد ) و غالب آن توسط واكنش هاي گليكوليتيك به اسيد لاكتيك تبديل مي شوند . مقدار ويتامين و مواد معدني غالب غذاها براي رشد اكثر ارگانيسم ها كافيست .

اسلاید 11: 2- رطوبت : يكي از قديمي ترين راههاي حفاظت مواد غذايي خشك كردن يا گرفتن آب آن است . بعضي ميكروارگانيسم ها مي توانند در شرايط خشك زنده بمانند ولي نمي توانند بدون آب به فعاليتهاي طبيعي متابوليكي يا تكثير ادامه دهند .ميكروارگانيسم ها فقط در محلولهاي آبي مي توانند رشد نمايند و نمي توانند در آب خالص يا در غياب آب رشد كنند . آب ، مواد غذايي را به داخل سلول منتقل و همچنين مواد دفعي را از سلول خارج مي كند . آب همچنين در واكنشهاي شيميايي كه مولكولها را به تركيبات كوچكتر و قابل استفاده تقسيم مي كند ، شركت مي نمايد . اين واكنشها شامل هيدروليز باندهاي پپتيدي در پروتئين ، باندهاي استري در چربي ها و تبديل پلي ساكاريدها مي باشد . آب در غذا به دو صورت غير دسترس bound و آزاد free مي باشد . آب غير دسترس توسط نيروي فيزيكي به ماكرومولكولها متصل و به عنوان حلال يا براي شركت در واكنشهاي شيميايي در دسترس نمي باشد .

اسلاید 12: آب در دسترس يا awaw يا water activity يك فاكتور در دسترس بودن آب براي واكنشهاي شيميايي و رشد ميكروبي است . aw بنا به تعريف عبارت از نسبت فشار بخار آب (P) بالاي يك ماده و فشار بخار (P0) آب خالص در همان درجه حرارت مي باشد . آب خالص داراي aw برابر 1 است و محلول 22% نمك (w/v) برابر 86/0% و محلول اشباع Nacl داراي aw برابر 75/0% است .********aw و رشد ميكروبي:ميكروارگانيسم ها براي رشد داراي aw ماكزيمم ، اپتيمم و مينيمم هستند . حداكثر aw براي رشد ميكروبي كمتر از 00/1 مي باشد . جلوگيري از رشد ميكروبي براي ميكروبيولوژيست مواد غذايي داراي اهميت است . از اين رو aw مينيمم كه در آن رشد صورت ميگيرد داراي اهميت است .

اسلاید 13: به طور كلي باكتريها براي رشد به aw بيشتري نياز دارند نسبت به مخمرها وبعد كپكها باكتريهاي گرم منفي در مقايسه با باكتريهاي گرم مثبت نياز بيشتري به aw دارند . غالب باكتريهاي عامل فساد در كمتر از aw 0/91 رشد نمي كنند ، در حالي كه كپكهاي عامل فساد در حد پائين تا 80/0 = aw مي توانند رشد كنند . از نظر باكتريهاي عامل مسموميت غذايي S.aureus مي توانند تا 86/0 رشد كند ، در حالي كه Cl.butulinum در كمتر از 94/0 رشد نمي كند. كمترين رقم گزارش شده براي باكتريها عبارت از75/0% براي باكتريهاي نمك دوست است ، در حاليكه كپكهاي گزروفيل ( خشكي دوست ) و مخمرهاي اسموفيل مي توانند به ترتيب در 65/0 و 61/0 رشد نمايند.كاهش aw به كمتر از اپتيمم موجب افزايش مرحله سكون (lag phase) ، كاهش رشد و كاهش جمعيت نهائي مي شود .

اسلاید 14: ماده اي كه براي كاهش aw به كار مي رود روي aw مينيمم اثر مي گذارد . براي مثال ساكاروميسس روكساي (Saccharomyces rouxii ) مقاوم به شكر است و مي تواند در محلول شكر در aw نزديك 62% رشد نمايد . ولي اگر محلول نمك باشد فقط بالاي 81% قادر به رشد خواهد بود . Aw مينيمم براي رشد باكتريها به جز S.aureus و باكتريهاي هالوفيل ، 91/0 – 90/0 است . براي هالوفيلها اين رقم 75/0 گزارش شده است كه برابر aw محلول اشباع نمك طعام است .رشد S.aureus در سطوح مختلف aw در شكل زير نمايان است

اسلاید 15: غالبا براي توليد اسپور در مقايسه با جوانه زدن و رشد ارگانيسم به aw بالاتري نياز است . معمولا توليد اسپور جنسي در مقايسه با توليد اسپور غير جنسي نياز به aw بالاتري دارد.درaw كمتر از مينيمم ارگانيسم رشد نمي كند . اين بدين معني است كه غذاهاي با aw كم را مي توان بدون اين كه فساد ميكروبي حاصل شود مدت طولاني تري نگهداشت . اين مي تواند به علت تاثير كاهش آب روي فعاليت هاي متابوليكي باشد چون كليه واكنش هاي شيميايي سلول ها نياز به يك محيط آبي دارد . aw خيلي بالا نيز ممكن است درجه رشد را محدود كند .

اسلاید 16: در aw پايين بعضي از سلول ها ممكن است به خوبي رشد نمايند ، در حالي كه بعضي محصولات خارج سلولي آنها توليد نمي شود . براي مثال در aw كاهش يافته ضمن اينكه استافيلوكوكوس اورئوس به مقدار قابل توجهي تكثير مي يابد ولي توليد آنتروتوكسين B متوقف مي شود . به طور كلي كاهش aw باعث افزايش مقاومت ارگانيسم به حرارت است مگر در ارقام فوق العاده پايين aw كه مقاومت ممكن است كاهش يابد.اسپورها در aw 0/2 تا 4/0 بيشترين مقاومت را دارند . aw همچنين در زمان بقاي ميكروارگانيسمها اثر مي گذارد . عموما هر چه aw پايين تر باشد ارگانيسمها بقاي بيشتري دارند .

اسلاید 17: aw مواد غذايي :aw مواد غذايي را مي توان با خروج آب آن ، با افزودن مواد مختلف ( مانند شكر و نمك ) يا با انجماد كاهش داد . غذاهاي تازه مانند ميوه جات ، سبزيجات ، گوشت ، طيور و ماهي داراي aw 0/89 تا 99/0 هستند كه به غالب ميكروارگانيسمها اجازه رشد مي دهند .در غذاهاي با aw بالا باكتريها بيشتر از قارچ ها رشد مي كنند و باعث فساد مي شوند . در حاليكه در aw پايين تر باكتريها محدود يا مانع مي شود و قارچ ها رشد و غالب مي شوند . علاوه بر اين مسئله كلي ، در ميوه جات به علت وجود اسيديته بالا ، قارچ ها باعث فساد شده و رشد باكتريها محدود مي شود .محصولاتي كه به علت شكر محتوي داراي aw پايين هستند ( مربا ، ژله ، عسل ) توسط مخمرهاي اسموفيل مورد حمله واقع مي شوند ، در حاليكه محصولاتي كه داراي نمك بالايي هستند توسط باكتريهاي مقاوم به نمك فاسد مي شوند . غذاهاي خشك عموما داراي aw زير 75/0 هستند . يك aw مناسب براي نگهداري مواد غذايي معمولا 70/0 يا كمتر است . در غذاهاي با aw پايين ممكن است آنزيمها به طور هر چند محدود فعاليت داشته باشند .

اسلاید 18: 3- اسيديته : امروزه اندازه گيري و تثبيت PH در كنترل كيفي و پروسس مواد غذايي داراي اهميت است . بنا به تعريف ، PH عبارت از لگاريتم منفي فعاليت يون هيدروژن مي باشد .ميكروارگانيسمها براي رشد داراي PH ماكزيمم ، اپتيمم و مينيمم هستند . غالب باكتريها داراي PH اپتيمم رشد نزديك 7 هستند و در حاليكه تعدادي ، شايد به دليل عمل ممانعت كنندگي اسيدي روي ساير ارگانيسمها و حذف ميكروب هاي رقيب محيط اسيدي را ترجيح مي دهند . ميكروارگانيسمهاي مولد اسيد ( لاكتوباسيلوسها و استرپتوكوكها ) مي توانند اسيديته ملايم را تحمل نمايند در حاليكه تيپهاي پروتئوليتيك ( مانند پزودوموناس ) مي توانند در مواد با PH قليايي ملايم رشد نمايند . به طور كلي كپكها مي توانند در PH كمتري در مقايسه با مخمرها رشد نمايند و مخمرها در مقايسه با باكتريها مقاومت بيشتري به اسيديته پايين دارند . باكتريها معمولا در يك ماده خنثي يا مختصري اسيد سريعتر از مخمرها رشد مي كنند ولي در PH برابر پنج يا پايين تر مخمرها رقابت كرده يا فائق مي آيند

اسلاید 19: باكتريها در مقايسه با كپكها و مخمرها نسبت به PH سخت گيرترند و باكتريهاي بيماريزا سخت گير ترين هستند . PH مينيمم بعضي از لاكتوباسيل ها بستگي به نوع اسيديته مورد استفاده دارد يعني باكتري در حضور اسيد سيتريك ، اسيد هيدرو كلريك ، اسيد فسفريك و اسيد تارتاريك در PH پايين تري قادر به رشد است ولي در حضور اسيد استيك و اسيد لاكتيك اين موضوع صادق نيست . آلكاليژنس فكاليس در حضور 2/0 مول كلرور سديم مي تواند دامنه وسيعتري از PH را تحمل نمايد ولي در غياب كلرور سديم يا در حضور 2/0 مول سيترات سديم فاقد اين توانايي است

اسلاید 20: اثرات PH : تغييرات PH ماده غذايي ممكن است به طور غير مستقيم روي رشد ارگانيسمها اثر نمايد . براي مثال در دسترس بودن يونهاي فلزي تغيير مي كند . منيزيم و فسفر در PH بالا ايجاد كمپلكس غير محلول مي كنند و در يك محيط قليايي يونهاي آهن ، روي و كلسيم غير محلول مي شوند .PH ماده غذايي ممكن است روي نفوذپذيري ديواره سلولي تأثير بگذارد . غشاي سيستوپلاستيك ميكروارگانيسمها به طور نسبي به يونهاي H+ و OH- غير قابل نفوذ است . لذا علي رغم تغييرات وسيع PH كه ممكن است در محيط اطرافي سلول صورت پذيرد غلظت يونها در داخل سيتوپلاسم نسبتا ثابت باقي مي ماند . براي مثال PH داخلي يك مخمر معروف به resting bakers yeast در حدود 8/5 مي باشد ، در حالي كه هنگام تخميرات گلوكز ، خارج سلول اسيدي تر مي شود ولي PH بالاتر باقي مي ماند .

اسلاید 21: به طور كلي وقتي كه ميكروارگانيسمها در محيط پايين تر يا بالاتر از خنثي قرار بگيرند قابليت آنها براي ادامه بقا بستگي به اين دارد كه تا چه حدي بتوانند PH محيط را تعديل نمايند . وقتي كه در محيط اسيدي قرار بگيرند سلول ها بايد مانع ورود H+ به داخل سلول بشوند يا به همان سرعتي كه وارد مي شود H+ را خارج نمايند . از اين رو كه تركيبات كليدي مانند DNA و ATP نيازمند محيط خنثي هستند وقتي كه غالب ميكروارگانيسمها در محيط اسيدي رشد مي كنند ، فعاليت متابوليكي آنها در جهتي است كه PH كاهش يابد وقتي سلول ها در محيط اسيدي رشد داده شوند ، آمينو اسيد دكربوكسيلازها كه فعاليت اپتيمم آنها در PH 4 است و در PH برابر 5/5 تقريبا غير فعال هستند باعث مي شوند كه PH به سمت خنثي سوق داده بشود . وقتي كه اسيدهاي آمينه دكربوكسيله مي شوند در اثر توليد آمينهاي حاصله PH بالا مي رود . وقتي كه رشد سلول ها در محدوده قليايي صورت گيرد ، گروهي از د آمينازهاي اسيد آمينه كه داراي فعاليت اپتيمم در حدود PH 8 هستند در اثر توليد اسيدهاي آلي موجب تنظيم خود به خودي PH به سمت خنثي مي شوند .

اسلاید 22: سميت PH نامناسب قسمتي مربوط به نفوذ مولكولهاي تجزيه نشده اسيد يا باز به داخل سلول مي باشد . در ارقام پايين PH ، اسيدهاي ضعيف مي توانند وارد سلول شده ، سپس يونيزه و PH درون سلول را تغيير دهند . در محلولهاي قليايي ، بازهاي ضعيف وارد سلول مي شوند . اگر PH داخلي به قليايي بگرايد باعث ممانعت سنتز آمينواسيد نرانسفراز RNA شده و سنتز پروتئين متوقف مي شود .در ارتباط با انتقال مواد مغذي ، چون سلول باكتريائي داراي بار منفي است ، لذا تركيبات غير يونيزه مي توانند داخل سلول بشوند ، در حالي كه تركيبات يونيزه نمي توانند داخل بشوند . در PH خنثي يا قليايي ، اسيدهاي آلي نمي توانند وارد بشوند ، در حالي كه در PH اسيدي اين تركيبات غير يونيزه بوده و در نتيجه مي توانند از سلول هاي با بار منفي عبور نمايند.اثر نامطلوب ديگر PH روي سيستم آنزيمي و محصولات متابوليسمي ميكروارگانيسم است .وقتي درصد نمك افزايش مي يابد باكتري در محدوده باريكتري از PH مي تواند رشد نمايد . PH نامطلوب موجب حساسيت بيشتر سلول ها به مواد سمي است . سلول هاي جوان در مقايسه با سلول هاي پيرتر يا سلول هاي در حال كمون به تغييرات PH حساستر مي باشند .

اسلاید 23: PH مواد غذايي : PH مواد غذايي همراه با ساير فاكتورهاي محيطي روي تيپ ميكروارگانيسم هايي كه رشد مي كنند و نهايتا باعث فساد ، تخمير يا بيماري مي شوند اثر دارد . غذا ممكن است به طور طبيعي اسيدي باشد يا اسيد ممكن است اضافه شده باشد . بعضي از مواد غذايي مقاومت بيشتري مقابل تغييرات PH دارند ، اين گونه مواد غذايي را بافري مي نامند . از اين رو كه پروتئين ها داراي ظرفيت بافري بالا هستند ، غذاهاي پروتئيني در مقايسه با ميوه جات و سبزيجات داراي قدرت بافري زيادي هستند . سبزيجات به طور كلي از نظر پروتئين پايين هستند ، لذا در هنگام رشد ميكروارگانيسم ها داراي ظرفيت بافري نمي باشند . اين مسئله بخصوص در محصولات تخميري قابل توجه است زيرا توليد كمي اسید در غذاهايي مانند ترشي جات ، PH را به طور مؤثري كاهش مي دهد . اسيديته طبيعي مواد غذايي ، به خصوص سبزيجات ، يك وسيله محافظت بافتهاي آن در مقابل قدرت نابودي ميكروارگانيسم ها است . سبزيجات داراي PH پايين تر از مقدار مورد نياز غالب ميكروارگانيسم هاي عامل فساد هستند . PH تقريبي مواد غذايي مختلف در جدول زير مشخص است . مواد غذايي بر حسب PH آنها به شرح زير تقسيم بندي مي شوند :غذاهاي با اسيديته بالا PH كمتر از 7/3غذاهاي اسيدي PH برابر 6/4 – 7/3 غذاهاي با اسيديته متوسط PH برابر 3/5 – 6/4غذاهاي با اسيديته كم يا بدون اسيديته PH بالاي 3/5

اسلاید 24: 4- قدرت اكسيداسيون و احياء :قدرت يا قوه اكسيداسيون و احياء مواد غذايي بستگي به مقدار فشار اكسيژن در مواد غذايي دارد . قوه اكسيداسيون و احياء در نوع ميكروارگانيسم هايي كه در مواد غذايي رشد مي كنند تاثير دارد .از نقطه نظر نياز به اكسيژن ميكروارگانيسم ها را به هوازي ( وقتي كه احتياج به اكسيژن آزاد هست ) ، غير هوازي ( وقتي كه در غياب اكسيژن آزاد خوب رشد مي كنند ) و هوازي بي هوازي اختياري ( كه در هر دو شرايط خوب رشد مي كنند ) تقسيم مي كنند .كپكها هوازي هستند ، غالب مخمرها در شرايط هوازي بهتر رشد مي كنند و باكتريها ممكن است هوازي ، غيرهوازي يا هوازي بي هوازي اختياري باشند . از نقطه نظر قوه اكسيداسيون و احياء ، در پتانسيل اكسيداسيون بالا ميكروبهاي هوازي خوب رشد مي كنند ولي از رشد هوازي بي هوازي اختياري ممانعت به عمل مي آيد . در پتانسيل اكسيداسيون پايين (احيا ) بي هوازي ها يا هوازي بي هوازي هاي اختياري خوب رشد مي كنند .

اسلاید 25: 5- مواد ممانعت كننده (Inhibitory Substsnces)مواد ممانعت كننده عموما با عمل روي تمام سلول ، اثر روي ديواره غشاء سلولي ، اثر روي مكانيسم ژنتيكي سلول ، اثر روي سيستم آنزيمي سلول و يا گرفتن (binding) مواد غذايي اصلي روي ميكروارگانيسم ها اثر مي گذارند . بسياري از مواد ممانعت كننده ميكروبي به طور طبيعي در غذاها وجود دارند و مقاومت بعضي از مواد غذايي در مقابل حمله ميكروارگانيسم ها مربوط به حضور بعضي از مواد طبيعي در آنها مي باشد .روغنهاي اساسي (essential oils )بعضي گونه ها حاوي روغن هاي اساسي هستند كه داراي فعاليت ضد ميكروبي مي باشند . در بين اينها اوژنول (eugenol) در ميخك ، آليسين (aallicin) در سير ، آلدئيد سيناميك (cinnamic aldehide) و اوژنول در دارچين ، اليل ايزو تيوسيانات (allyl iisothiocianate ) در خردل ، اوژنول و تيمول (thymol) در مريم گلي و كاراكرول (carvacrol) و تيمول در پونه كوهي قابل ذكر مي باشند .

اسلاید 26: ب – عوامل خارجي موثر در كيفيت محصول 1- درجه حرارت : از اين رو كه آب براي رشد ميكروبي به عنوان حلال ضروري است ، لذا درجه حرارتي كه براي رشد ميكروبي لازم است در محدوده اي قابل استفاده است كه آب به صورت مايع باشد . آب خالص در صفر درجه سانتيگراد يخ مي زند ولي افزايش مواد حل شدني (solutes) نقطه انجماد آب را پايين مي آورد . تعيين درجه حرارت مينيمم دقيق براي رشد ميكروبي مشكل است زيرا موادي كه براي كاهش نقطه انجماد تا حد زير 10- درجه سانتيگراد اضافه مي شود ممكن است خود مانع رشد ميكروارگانيسم ها بشود . آب در صد درجه مي جوشد كه براي رشد ارگانيسم ها مورد قبول نيست . نقطه جوش با افزودن مواد حل شدني بالا مي رود ، ولي با كاهش فشار اتمسفر نقطه جوش پايين مي آيد . ارگانيسم هائي پيدا شده اند كه در حدود نقطه جوش رشد مي كنند ولي عموما درجه حرارت حدود 90 درجه سانتيگراد به عنوان بالاترين حد رشد ارگانيسم ها به حساب مي آيد.حرارت محيط همچنين روي اندازه سلول ، محصولات متابوليكي مانند پيگمانها و توكسينها ، احتياجات غذايي ، واكنش هاي آنزيمي و تركيبات شيميايي سلول اثر دارد.. معمولا درجه حرارت اپتيمم را بر اساس درجه رشد ميكروارگانيسم تعيين مي كنند . كمترين درجه حرارت رشد گزارش شده C  34- است ، و بالاترين درجه حرارت بالاي C  100 مي باشد .

اسلاید 27: معمولا ميكروارگانيسم ها را بر حسب درجه حرارت رشد در 3 گروه قرار مي دهند : آنهائي كه در C7 يا كمتر خوب رشد كرده و داراي درجه حرارت اپتيمم بين C 20 و C30 هستند ، مقاوم به سرما (Psychrotrophs) اطلاق مي شوند . آنهائي كه در بين C20و C45 خوب رشد مي كنند و درجه حرارت اپتيمم آنها بين C40-30 است مزوفيل (Mesophil) ناميده مي شوند . آنهائي كه در بيش از C 45 خوب رشد كرده و داراي درجه حرارت اپتيمم بين C 65-55 هستند به ترموفيل معروف هستند (Thermophil) .

اسلاید 28: مقاوم به سرماها :در ارتباط با باكتريها ، گونه ها و سوشهاي مقاوم به سرما در جنسهاي زير قرار دارند : Alcaligenes , Shewanella , Brochothrix , Corynebacterium , Flavobacterium , Lactobacillus , Micrococcus , Pseudomonas , Psychrobacter , Enterococcus , and others.مقاوم به سرماهايي كه در مواد غذايي معمولتر هستند ، آنهائي هستند كه متعلق به جنس پزودوموناس و آنتروكوكوس مي باشند . اين ارگانيسم ها به خوبي در درجه حرارت يخچال رشد كرده باعث فساد گوشت ، ماهي ، مرغ ، تخم مرغ و ساير مواد غذايي نگهداري شده در اين درجه حرارت مي شوند . شمارش كلي ارگانيسم هاي زنده در چنين غذاها معمولا وقتي كه در C7 به مدت حداقل 7 روز درانكوباتور قرار گيرد بيشتر است تا در C30يا بيشتر .مزوفيلها :گونه ها و سوشهاي مزوفيل ممكن است در مواد غذايي نگهداري شده در يخچال پيدا شود . آنها در اين درجه حرارت رشد نمي كنند ولي در درجه حرارت محدوده مزوفيل رشد مي كنند . بعضي ارگانيسم ها مي توانند از صفر تا C30و بالاتر رشد كنند . يكي از چنين ارگانيسم ها آنتروكوكوس فكاليس است .ترموفيلها :غالب باكتريهاي ترموفيل مهم در مواد غذايي متعلق به جنسهاي باسيلوس و كلستريديوم است . اگر چه فقط تعداد كمي از گونه هاي اين جنسها ترموفيل هستند ، در صنعت كنسروسازي مورد توجه ميكروبيولوژيست و تكنولوژيست مواد غذايي هستند .

اسلاید 29: 2- رطوبت نسبي محيط : رطوبت نسبي (R.H.) محيط انبار از نظر aw ماده غذايي و رشد ميكروارگانيسم هاي سطح آن مهم است . وقتي كه aw يك ماده غذايي در 60/0 تنظيم شده است ، لازم است كه در شرايطي از رطوبت نگهداري بشود كه ماده غذايي رطوبت را از هوا اخذ نكرده و در نتيجه aw سطحي و عمقي تا حدي كه ميكروبها رشد نمايند بالا نرود . وقتي كه ماده غذايي با aw پايين در محيط با R.H. بالا قرار گيرد ، رطوبت را از محيط اخذ مي كند تا زماني كه تعادل برقرار شود ، همينطور غذاي با aw بالا در محيط با R.H. پايين رطوبت خود را از دست مي دهد .در هنگام نگهداري مواد غذايي در انبار بين R.H. و درجه حرارت ارتباط وجود دارد . به طور كلي هر چه درجه حرارت بالاتر باشد ، R.H. پايين تر است و بالعكس .

اسلاید 30: 3- حضور و غلظت گازها در محيط :انبار كردن مواد غذايي در اتمسفر حاوي CO2 تا حدود 10% به اتمسفر كنترل شده يا اتمسفر ماديفيه شده معروف است . اثر اتمسفر ماديفيه شده در روي مواد گياهي از سال 1917 شناخته شده است . غلظت CO2 معمولا از 10% بيشتر نمي باشد . و معمولا از منابع مكانيكي يا يخ خشك بدست مي آيد . دي اكسيدكربن فساد قارچي ميوه جات را دچار تاخير مي كند . اگر چه مكانيزم دقيق عمل CO2 در تاخير فساد ميوه جات شناخته نيست ، شايد عمل آن روي اتيلن باشد . به نظر مي آيد كه اتيلن به عنوان عامل پيري در ميوه جات عمل نمايد و لذا ممانعت آن موجب مي شود كه ميوه جات در شرايطي باقي بماند كه در مقابل حمله قارچ ها مقاوم باشند.

اسلاید 31: 4- حضور و فعاليت ساير ميكروارگانيسم هابعضي از ارگانيسم هاي موجود در مواد غذايي توليد موادي مي كنند كه براي بقيه ممانعت كننده يا كشنده هستند . اين مواد شامل آنتي بيوتيكها ، باكتريوسينها ، پراكسيد هيدروژن و اسيدهاي آمينه هستند .پديده تداخل ميكروبي عبارت از ممانعت غير اختصاصي يا نابودي يك ميكروارگانيسم با ساير اعضاي همان محيط است . در حالي كه آنتاگونيسم باكتريهاي اسيد لاكتيك يك مثال از تداخل ميكروبي است ، راههاي مشخص شده ديگري هم هستند كه موجب ممانعت ميكروبي مي شوند .

اسلاید 32: پديده ممانعت كردن يا نابودي ميكروبهاي پاتوژن يا فساد توسط باكتريهاي اسيد لاكتيك سالها است كه مشخص شده است . مكانيزم دقيق اين پديده هنوز كاملا مشخص نيست . در بين فاكتورهاي مشخص شده ، آنتي بيوتيكها ، پراكسيد هيدروژن ، كاهش PH ، دي استيل ، مصرف مواد غذايي و باكتريوسين يا فاكتورهاي شبه باكتريوسين قرار دارند.پروپيوني باكتريوم فرودنريچي تحت گونه شرماني توليد يك سيستم ممانعت كنندگي مي كند كه وقتي در شير پس چرخ پاستوريزه كشت بشود ، روي باكتريهاي گرم منفي و كپكها در پنير كاتيج موثر است . يكي از چنين محصولاتي معروف به microgard است كه يك نام تجارتي مي باشد . روترين reuterin با نام شيميايي -3 hydroxypropionalaldehyde توسط لاكتوباسيلوس روتري توليد شده و بر عليه طيف وسيعي از ميكروارگانيسم ها اثر ضد ميكروبي دارد.

اسلاید 33: اصطلاحات مهم:زماني كه بر حسب دقيقه جهت كاهش 90 درصد از جمعيت ميكروارگانيسم ها و يا يك سيكل لگاريتمي لازم است به نام انديس D (D value ) موسوم است.براي مثال چنانچه نابودي 90 درصد جمعيت يك نوع ميكروارگانيسم در دماي 150 درجه فارنهايت در 2 دقيقه باشد .مقاومت اين ميكروارگانيسم را در دماي فوق به صورت D150 = 2 نشان مي دهند . هر چه دما افزايش يابد مسلما D كاهش خواهد يافت . D ميكروارگانيسم هاي مختلف بر اساس مقاومت آنها متغير است ، براي مثال D باكتريهاي اسپورزا بيش از D باكتريهاي غير اسپورزا است . اگر محتويات ماده غذايي يك قوطي ، حاوي يك ميليون ارگانيسم زنده باشد و گرما براي مدت زماني معادل D4 به آن داده شود در اين صورت هنوز تعداد 100 ارگانيسم زنده در داخل قوطي كنسرو وجود دارد . حال اگر 100قوطي با مشخصات نمونه يونها فوق را در داخل اتوكلاو قرار دهند ، جمعيت ميكروبي به 100 ميليون مي رسد ، اگر گرمايي معادل زمان هفت D به قوطيها داده شود در آن صورت هنوز 10 ارگانيسم زنده خواهد بود . از نظر آماري اين تعداد ميكروب زنده بايد بين 100قوطي توزيع گردد . واضح است كه به طور متوسط در هر قوطي 1/0 ارگانيسم زنده نمونه گيري يتواند وجود داشته باشد پس احتمالا 10 قوطي حاوي يك ارگانيسم زنده بود و احتمال خراب شدن انها وجود داشته و بقيه 90 قوطي استريل مي باشد .

اسلاید 34: چنانچه D يك ميكروارگانيسم در ازاء دماهاي مختلف روي كاغذ نيمه لگاريتمي رسم شود منحني مرگ حرارتي thermal death time curve يا TDT آن ميكروارگانيسم بدست مي آيد كه به صورت يك خط مستقيم است . TDT يك رابطه فرضي است و مفهوم عملي آن اين است كه چنانچه هر ذره غذا را معادل آن گرما دهند آن غذا استريل خواهد شد . شيب منحني TDT بسته به نوع ميكروارگانيسم ممكن است تغيير نمايد . اين تغيير با واژه انديس z ارزيابي مي شود . انديس z عبارت است از تعداد درجه فارنهايت جهت كاهش يك سيكل لگاريتمي از زمان روي منحني TDT . هر چه عدد z كوچكتر باشد شيب منحني تندتر است.

اسلاید 35: انديس F عبارت است از تعداد دقايقي كه در يك درجه حرارت ويژه براي از بين بردن تعداد مخصوصي ارگانيسم با انديس Z مخصوصي لازم است .به عبارت ديگر زمان لازم براي استريليزاسيون را در هر درجه حرارت انديس F مي نامند . هنگامي كه درجه حرارت مورد استفاده 250 درجه فارنهايت باشد به جاي F250 سمبل F0 نوشته مي شود .هر چه تعداد اوليه سلول ها يا اسپورها بيشتر باشد ، زمان بيشتري لازم است تا تعداد آنها به يك در هر ميلي ليتر كاهش يابد . با انديس D برابر 10 دقيقه ، در صورتي كه تعداد اوليه اسپورها يك ميليون در هر ميلي ليتر باشد نياز به 60 دقيقه است ، اگر تعداد اوليه ده هزار باشد نياز به 40 دقيقه و اگر تعداد اوليه يكصد باشد نياز به 20 دقيقه هست . به عنوان اطمينان در صنعت كنسروسازي از روش حرارت دادن معروف بهD 12 يا فرضيه D 12براي كلستريديوم بوتولينوم در غذاي كم اسيد توصيه مي شود. يعني حرارت كافي براي كاهش 1012 اسپور به يك اسپور در هر ميلي ليتر .

اسلاید 36: میکرو ارگانیسمهای وابسته به مواد غذایی میکرو ارگانیسمها در مواد غذایی ممکن است یکی از چهار عمل زیر را انجام دهند :الف – مفید باشند . ب – باعث فساد باشند . ج – برای سلامتی مضر باشند . د – بی تاثیر باشند . اهمیت میکرو ارگانیسمها در مواد غذایی بستگی به فاکتورهای زیر دارد : 1 – تعداد میکرو ارگانیسمها 2 – نوع میکرو ارگانیسمها 3 – نوع ماده غذایی 4 – عملیاتی که روی غذا انجام می گیرد . 5 – مدت نگهداری غذا 6 – نحوه حرارت دادن غذا قبل از مصرف 7 – حساسیت فردی

اسلاید 37: جنس های مهم و معمول باکتری ها در مواد غذائی آئروموناس Aeromonas سلول ها در این جنس گرم منفی ، میله ای با انتهای گرد تا کوکسی ، متحرک با تاژک های قطبی ، هوازی بی هوازی اختیاری بوده لذا دارای هر دو متابولیسم تنفسی و تخمیری است . اکسیداز و کاتالاز مثبت هستند . تخمیر کربوهیدرات ها به اسید یا اسید باضافه گاز ( H2 , CO2 ) بعضی گونه ها دارای تخمیر 2-3-butanediol هستند ( تولید استوئین از گلوکز ) . در گذشته در خانواده ویبریوناسه قرار داشت ولی اکنون در خانواده آئروموناداسه (Aeromonadaceae ) قرار دارد .محل اصلی ارگانیسم ها آب است و بعضی سوشها موجب بیماری ماهی و قورباغه می باشند . بعضی سوشها در انسان ایجاد آنتریت می کنند که یک منبع این عفونت ممکن است ماهی یا سایر غذاهای دریائی باشد. آئروموناس ممکن است نقشی در فساد ماهی و سایر محصولات حیوانی داشته باشد .

اسلاید 38: آلتروموناس Alteromonas باکتری است گرم منفی ، میله ای متحرک و هوازی شدید . محل سکونت دریا و آبهای ساحلی است . در داخل و سطح غذاهای دریایی یافت شده و کلیه گونه ها برای رشد به شوری اب دریا نیاز دارند .

اسلاید 39: آنترو کوکوس Enterococcus این جنس بعض از کوکسی های گروه D سرولوژیک لانسفیلد را در خود جای میدهد . دارای بیش از 16 گونه گرم مثبت ، تخم مرغی شکل که بصورت تک ، جفت یا زنجیر کوتاه ظاهر می شوند . یک موقع در جنس استرپتو کوکوس قرار داشتند . این جنس هوازی بی هوازی اختیاری بوده و از نظر طبقه بندی به سایر گروه های اسید لاکتیک وابستگی دارد .

اسلاید 40: آنترو باکتر Enterobacterاین باکتریهای گرم منفی روده ای از نظر نیازهای رشد مانند سایر آنترو باکتر یاسه ها هستند . E . cloacae و E . aerogenes . در این جنس قرار دارند . آنترو باکتر را می توان در خاک ، آب ، فاضلاب ، مجاری تنفسی انسان و دام و محصولات غذایی متفاوت پیدا نمود . میکرو ارگانیسم عامل بیماری و فساد مواد غذایی بوده و همچنین جزو میکرو ارگانیسم های نشانگر است . هر چند که ارگانیسم تولید عفونت روده ای در انسان می نماید ، اثبات اینکه از طریق غذا انتقال می یابد وجود ندارد .

اسلاید 41: آلکالیژنس Alcalgenes گونه های این جنس متحرک ( 4-8 تاژک پیرامونی ) ، میله ای ، کوکوباسیل یا کوکسی بوده شدیدا هوازی ، اکسیداز مثبت و دارای متابولیسم تنفسی هستند ( تخمیری نیستند ) . گر چه گرم منفی هستند ولی گاهی گرم مثبت رنگ میگیرند . درجه حرارت اپتیمم رشد 37 – 20 درجه سانتیگراد است . قندها را تخمیر نمی کند ولی تولید واکنش قلیایی می کند ( بخصوص در شیر تورنسل دار ) . آلکالیژنس ویسکولاکتیس ( A . metahcaligenes ) باعث رشد چسبناک در پنیر کاتیج می گردد . در طبیعت بطور وسیعی پراکنده بوده در خاک ، آب ، مواد تجزیه شده و روده حیوانات یافت می شوند . این ارگانیسمها در فساد مواد غذایی پروتینی مانند تخم مرغ و محصولات شیر نقش دارند . ولی در محیط کازیین بطور فعال پروتئولیتیک نیستند .

اسلاید 42: ادواردسیلا Edwardsiellaباکتریهای گرم منفی روده ای از خانواده آنتروباکتریاسه می باشد . گونه E . tarda متحرک بوده ( تاژک های اطرافی) و از موارد اسهال انسانی و مدفوع جدا شده است.اگرچه موجب آنتریت می شود ولی اثبات اینکه انتقال بیماری توسط مواد غذایی است بوجود نیامده است . گونه های فوق الذکر از حیوانات خونگرم و خونسرد جدا شده است .

اسلاید 43: اروینیا Ervinia این میله ایهای گرم منفی روده ای جزو خانواده آنتروباکتریاسه میباشند . متحرک با تاژک های اطرافی و غالبا تک و میله ای راست هستند . اکثرا بیماری زای گیاهان هستند و گونه های کمی برای انسان و حیوان نیز بیماریزایی دارند . E .carotovora ارگانیسم اصلی فساد در سبزیجات نگهداری شده و E. rhapontici با فساد پیاز و خیار و سایر غذایی گیاهی همراه است .

اسلاید 44: استافیلو کوکوس Staphylococcusسلولهای کروی غیر متحرک که به صورت تک، جفت یا توده نامنظم ظاهر می شوند . هوازی بی هوازی اختیاری با متابولیسم تنفسی و تخمیری هستند . غالب سوشها می توانند در 15 – 5/7 در صد نمک رشد نمایند . ارگانیسم ها معمولا به کلرین ، ید و یدوفر حساس هستند و اگر چه معمولا به حرارت حساس می باشند بطور متوسط به اشعه مقاومت دارند . هر دو گونه s.aureus و s.epidermidis معمولا در پوست و مخاطات انسان و حیوانات خونگرم پیدا می شوند .میکرو ارگانیسم ها اساسا بیماری زا بوده و می توانند ابتدا پاتوژن یا بعنوان مهاجم ثانویه تلقی شوند . استافیلوکوک ها در بسیاری از مواد غذائی یافت می شوند و بطور کلی نمی توانند با سایر ارگانیسم ها رقابت خوبی داشته باشند .s.aureus تولید آنتروتوکسین می کند که باعث مسمومیت غذائی است و میکرو ارگانیسم ها در جوشها ، کورکها ، زخمها و بینی یافت می شود و به آسانی توسط افراد بی احتیاطی که با مواد غذائی سروکار دارند به مواد غذائی منتقل می شوند . این گونه توسط خاصیت ایجاد کوآگولاز که پلاسمای خون را منعقد می کند از سایر گونه ها مشخص می شود .

اسلاید 45: استوباکتر Acetobacter این سلول ها از بیضی تا میله ای مستقیم تا مختصری خمیده بوده ، کشت های جوان گرم منفی در صورتی که در کشتهای کهنه تر متغیر است . متحرک ( با تاژکهای اطرافی ) یا غیر متحرک هستند . استوباکتر شدیدا هوازی و دارای متابولیسم تنفسی و غیر تخمیری است . از جهت اکسیداسیون الکل اتیلیک به اسید استیک مورد توجه بوده و استات و لاکتاک را به CO2 و H2O اکسیده می کنند . گونه های استوباکتر در میوه جات ، سبزیجات یافت شده و در ترش شدن آب میوه جات و تبدیل مشروبات الکلی ( آب جو و شراب ) نقش دارند .استو باکتر معروف به overoxidizer است زیرا که ارگانیسم قادر به اکسیداسیون کامل اتانول به CO2 و آب است . لاکتوز نیز مانند استات بطور کامل اکسیده می شود . اختلاف مهم دیگر استوباکتر با گلوکونوباکتر این است که استوباکتر های متحرک دارای تاژکهای اطرافی peritrichous هستند . غالب سوشها بدون پیگمان هستند و درجه حرارت اپتیمم بین 35 – 30 درجه سانتیگراد است .

اسلاید 46: اسینتوباکتر Acinetobacterباکتریهائی هستند هوازی که نیتراتها را احیا نمی کنند . گرم منفی ، میله ای کوتاه یا کوکوباسیل است . شدیدا ساپروفیت هوازی و مزوفیا است . جزو خانواده نیسریاسه می باشد ، پیشنهاد شده است که در خانواده جدید موراکسلاسه ( Moraxellaceas ) قرار گیرد ولی هنوز تایید نشده است . بطور وسیعی در خاک و آب پخش بوده و ممکن است در بسیاری از مواد غذائی پخش شود ، بخصوص در محصولات سردخانه ای تازه یافت می شود . عامل فساد مواد غذائی و منبع پروتئین تک سلولی ( Single cell protein ) می باشد .

اسلاید 47: اشرشیا Escherichiaاشریشیا در خانواده آنتروباکتریاسه قرار دارد . تنها یک گونه ( E.coli ) برای این جنس شرح داده شده است . اشریشیا کلی می تواند متحرک با تاژکهای اطرافی یا غیر متحرک باشد . غالب سوشها لاکتوز را تخمیر می کنند ولی ممکن است این خاصیت با تاخیر صورت گیرد یا اصلا صورت نگیرد. E.coli در خاک ، آب، گیاهان ، روده حیوانات و غذاهای مختلف بخصوص محصولات دامی و آنهائی که توسط انسان دستکاری شده است پیدا می شود.چون سلولها به حرارت حساس هستند حضور آنها در غذاهای پاستوریزه یا محصولات پخته دلیل بر آلودگی ثانوی است . ممکن است باعث فساد در غذا بشود . بعضی سوشها دارای خاصیت آنتروپاتوژنیک یا آنتروتوکسی ژنیک بوده همچنین این میکرو ارگانیسم بعنوان یک ارگانیسم نشانگر برای آلودگی مدفوعی مواد غذائی بکار می رود . فساد مواد غذائی بعلت خاصیت رشد ارگانیسم روی مواد مختلف است . ارگانیسم می تواند از غالب کربوهیدراتها اسید و گاز تولید نموده و ویتامینهای مورد نیاز خود را سنتز کند . علاوه بر ایجاد گاز ، بو و طعم بد در غذا تولید می کند . E.coli همچنین ممکن است با چند سندرم بیماری مربوط باشد .

اسلاید 48: باسیلوس Bacillus این ارگانیسم ها در خانواده باسیلاسه قرار داشته ، معمولا میله ای و گرم مثبت بوده ولی در کشتهای کهنه ممکن است بصورت گرم منفی ظاهر بشوند . اکثرا متحرک بوده کاتالاز تولید می کنند و از گلوکز اسید تولید کرده ولی گاز تولید نمی کنند . در این جنس سلولها از هوازی خیلی شدید تا هوازی بی هوازی اختیاری متفاوت هستند و مواد غذائی مورد نیاز آنها از مواد ساده تا مواد پیچیده متفاوت است . گونه های مقاوم به سرما ، مزوفیل و گرما دوست وجود دارد . لذا درجه حرارت مینیمم از 5- درجه سانتیگراد تا حدود 45 درجه سانتیگراد متغییر بوده و درجه حرارت ماکزیمم برای بعضی گونه ها 25 درجه و برای بعضی ها تا 75 درجه می رسد . PH مینیمم از 2 تا 8 – 5/7 برای گونه های مختلف متفاوت است . مقاومت به نمک از 25- 2 در صد در گونه های مختلف متفاوت است . لذا می توان نتیجه گرفت که مبارزه با باسیلوسها مشکل است . باسیلوس را می توان در خاک ، آب ، مواد مدفوعی و مواد فاسد شده و مواد غذائی مختلف یافت . در صنایع غذائی مواد اولیه منبعی برای گونه های باسیلوس می باشد . آرد ، نشاسته و شکر بعنوان منابع اسپور در سوسیس ، نان و غذا های کنسروه می باشند .مقاومت اسپورهای باسیلوس به عوامل مختلف اهمیت آنهارا در نگهداری مواد غذائی می رساند .

اسلاید 49: بعضی گونه ها مانند B.subtilis موجب تجزیه پکتین و پلی ساکارید ها بافت های گیاهی شده و باعث فساد محصولات گیاهی تازه می شود . غذاهای کنسروه با اسیدیته کم توسط B. stearothermophilus فاسد می شوند B.coagulans موجب فساد محصولات گوجه فرنگی است باسلوس سرئوس در گاستروآنتریت ناشی از مواد غذائی نقش دارد B.anthracis باعث سیاه زخم در انسان و دام است . علیرغم پتانسیل فساد و بیماری در این جنس بعضی گونه های باسیلوس می توانند در مواد غذائی مفید باشند . بعضی میکرو ارگانیسم ها تولید آنزیم های پروتئولیتیک می کنند که ممکن است شیر را به جهت پنیر سازی منعقد نماید . بعضی در تولید پروتئین ( single cell protein ) پیشنهاد شده اند . بعضی حشرات بیماری زا هستند که بدین طریق برای مواد غذائی مفید هستند .

اسلاید 50: بروسلا Brucella اعضای این جنس کوکوباسیل یا میله ای کوتاه بوده ، غیر متحرک و دارای متابولیسم تنفسی می باشد . B.melitensis بیماری زا برای بز و گوسفند ، B.abortus بیماری زا برای گاو B.suis برای خوک بیماری زا است . بروسلا ها می توانند موجب آلودگی انسان شده تب مالت یا بروسلوز ایجاد نمایند . منبع عفونت شیر خام یا محصولات شیر ، گوشت پخته یا محصولات گوشتی است که حیوانات آلوده و انسان ناقل آلوده می شوند .چون این میکروارگانیسمها به حرارت و پخته شدن حساس هستند ، در محصولات حرارت دیده وجود ندارند . کار گرانی که با گوشت خام و محصولات وابسته سروکار دارند ، دامپزشکان و اشخاصی که به نحوی با مواد آلوده سروکار دارند در معرض بیماری می باشند .

اسلاید 51: بروکوتریکس Brochothrixاین میله ای گرم مثبت غیر اسپور زا بطور نزدیکی به جنس لاکتوباسیلوس و لیستریا مربوط است . اگر چه کورینه فورم واقعی نیستند ولی شباهت به این گروه دارند . در مرحله رشد لگاریتمی میله ای بوده و سلولهای کوکویید و دارای ظاهر شبیه کورینه فرمها هستند .دو گونه در این جنس شناخته شده است : B . thermosphacta و B . campestris که دارای بعضی خصوصیات مشترک با جنس میکروباکتریوم هستند . این باکتریها در گوشت های پروسس شده و در گوشت های تازه و پروسس شده در بسته بندی های غیر قابل نفوذ به گاز نگهداری شده در یخچال معلوم هستند .

اسلاید 52: پانتآ Pantoea این جنس گرم منفی ، بدون کپسول ، بدون اسپور ، میله ای مستقیم بوده و غالبا با تاژک های اطرافی متحرک است . بطور وسیعی پخش بوده و در گیاهان و دانه ها ، خاک ، آب نمونه های انسانی یافت می شود . بعضی پاتوژن نباتات هستند . چهار گونه شناخته شده آن یک موقع در آنتروباکتر و اروینیا طبقه بندی می شدند .

اسلاید 53: پدیوکوکوس Pediococcus کوکسی های هموفرمانتر و جزو باکتری های اسیدلاکتیک می باشد که به صورت جفت یا تتراد ظاهر می شود . P .cerevisiae و P.acetilactisدر تهیه ساور کاروت و خیار شور به عنوان آغازگر از باکتریهای مطلوب است .

اسلاید 54: پزودوموناس Pseudomonas میکروارگانیسمهایی هستند گرم منفی میله ای متحرک ( با تاژک های قطبی ) و مستقیم تا خمیده . پزودوموناس ها از نظر فعالیت های بیوشیمیایی مورد توجه هستند و قادر هستند که به ترکیبات آلی زیادی حمله نمایند . اعضای این جنس هوازی و دارای متابولیسم تنفسی بوده ، کاتالاز تولید کرده و غالبا اکسیداز مثبت هستند . پزودوموناس ها به علت هوازی بودن برای رشد نیاز به اکسیژن دارند و در هر صورت گزارش شده تا وقتی که 75% اکسیژن هوا با ازت جابجا نشود از رشد P . aeruginosa جلوگیری نمی شود . سرما دوست بوده و غالب گونه ها در شرایط اسیدی (5/4 : pH) رشد نمی کنند . در بالاتر از c0 42 رشد ننموده یا بطور ضعیفی رشد می کنند . پزودوموناس های مقاوم به سرما تقریبا در کلیه تیپ های غذایی یخچالی و منجمد یافت می شوند و چون خیلی به حرارت مقاوم نیستند در غذاهایی که حرارت دیده اند دیده نمی شوند مگر اینکه آلودگی ثانوی حاصل شده باشد . پزودوموناس ها به خشک کردن خیلی مقاومت نداشته و به حرارت و اشعه گاما حساس هستند . پزودوموناس بزرگترین جنسی است که در مواد غذائی تازه یافت می شود .

اسلاید 55: اهمیت آن در مواد غذائی عبارت است از: ( 1 ) عمل پزودوموناس ها روی کربوهیدرات ها خیلی کم است ولی در غذاهای پروتئین و چربی فعالیت پروتئولیتیکی و لیبولیتیکی قابل ملاحظه ای دارند و ایجاد فساد می کند ( 2 ) توانایی تولید موادی که باعث خرابی طعم مواد غذائی می شود ( 3 ) توانایی استفاده از غذاهای ساده ازته . ( 4 ) توانایی سنتز فاکتور های رشد و ویتامین های مورد نیاز خود ( 5 ) رشد سریع در حرارت های پایین ، این ارگانیسم ها بخصوص در فساد محصولات غذایی دامی تازه که در یخچال و سرد خانه نگهداری می شوند دارای اهمیت هستند و در اکثر موارد در سطح گوشت تولید مواد لزج ( slime) می کند .

اسلاید 56: (6 ) بعضی از گونه های این جنس در مواد غذائی تولید پیگمان می کنند ( پیگمانهای سبز ، سبز مایل به آبی ، آبی ، قرمز ، زرد ، نارنجی ، و قهوه ای کم رنگ یا تیره ) . پیگمانهای فلورسانت آنها مانند pyocyanin وfluorecein را می توان با استفاده از نور ماورا بنفش در غذاهای فاسد شده تشخیص داد . بر حسب گونه و فاکتورهای محیطی کشت پیگمانهای فلورسانت ممکن است سبز مایل به زرد ، آبی یا نارنجی باشد .( 7 ) بعضی گونه های پزودوموناس پاتوژن نباتات و بعضی پاتوژن حیوانات و انسان هستند . بعضی گونه ها عامل مسمومیت غذایی هستند و گزارش شده است که p.aeruginosa آنتروتوکسین تولید نموده و می تواند باعث گاستروآنتریت شود ، اگر چه این گونه ها فرصت طلب بوده و در اشخاص با مقاومت پایین موجب عفونت می شوند .پزودوموناس ها بطور وسیعی در طبیعت پراکنده بوده و در خاک ، آب دریا ، آب شیرین و محصولات دامی و گیاهی یافت می شوند . گمان می رود که سبزیجات خام یک منبع مهم و وسیله ای برای تجمع پزودوموناسها در دستگاه گوارشی انسان هستند . خاک منبع pseudomonas aeroginosa بوده و ارگانیسم از این منبع به نباتات منتقل می شود . ادامه آلودگی از طریق ترشحات دامی موجب بقا ارگانیسم در خاک است .

اسلاید 57: پروتئوس proteus ارگانیسم های این جنس در خانواده آنترو باکتریاسه بوده مقدار زیادی متحرک ( تاژک های اطرافی ) و میله ای با خصوصیات پلئومورفیسم می باشند . ارگانیسم ها بصورت تکی ، جفت یا زنجیره کوتاه دیده می شوند . در آگار مرطوب تمایل به ایجاد کلنی پخش دارند ( swarming ) . این پخش شدن کلنی در 20 درجه سانتیگراد در مقایسه با 37 درجه سانتیگراد بیشتر دیده می شود و در 37 درجه سانتیگراد حرکت ممکن است ضعیف بوده یا وجود نداشته باشد . بعضی مواد شیمیایی مانند نمک های صفراوی ، اسید تانیک ، سدیم ازاید ( sodium azide ) و ..... مانع پخش شدن کلنی شد . این پخش شدن کلنی ، جداسازی کلنی تک را برای مطالعات بیشتر دچار مشکل می سازد .پروتئوسها بطور وسیعی پخش شده اند ، محل معمولی آنها لوله گوارش انسان و دام بوده و در فاضلاب و خاک یافت شده و پروتئین های حیوانی را تجزیه می کنند اهمیت پروتئوس در مواد غذائی شامل بیماری و فساد غذا می باشد . ممکن است از محصولات گیاهی و گوشتی جدا بشوند ، بخصوص آن موادی که در حرارت مزوفیل فاسد می شوند . اهمیت پروتئوس در فساد گوشت ، غذاهای دریایی و تخم مرغ بوده و گاهی تولید بوی گندیدگی می کند . هر چند که سوشهای پروتئوس می توانند در انسان عفونت رودهای بوجود آورند اثبات انتقال آن توسط غذا قطعی نمی باشد .

اسلاید 58: پنی باسیلوس paenibacillusاین جنس جدید از ارگانیسم هایی تشکیل شده است که قبلا در جنس باسیلوس و کلستریدیوم بودند . پنی باسیلوس شامل 11 گونه می باشد .

اسلاید 59: سالمونلا salmonella کلیه اعضای این جنس روده ای گرم منفی پاتوژن انسان محسوب می شود . غالب تیپهای مختلف بر حسب سرولوژی تقسیم بندی شده اند لذا به آنها سروتیپ اطلاق می شود . بیش از 2500 سروتیپ و واریته سالمونلا وجود دارد .ارگانیسم های این جنس کاتالاز مثبت و اکسیداز منفی و دارای متابولیسم تنفسی و تخمیری می باشند . غالب سروتیپ ها متحرک هستند ( تاژک های اطرافی ) لاکتوز را تخمیر نمی کنند و در محیط ساده حاوی گلوکز و ازت غیرآلی و نمک های معدنی رشد می کنند . تعدادی از سوشها قادر به سنتز بعضی ویتامین ها و اسید های آمینه نیستند . گفته می شود که سالمونلا ها دارای گسترش جهانی هستند و در خاک ، آب ، فاضلاب ، حیوانات ، انسان ، تجهیزات پروسس مواد غذائی ، غذاهای دام و غذاهای متعدد یافت می شوند . محل طبیعی ارگانیسم روده انسان و دام است . بدیهی است که انسان و حیوانات و محیط آنها منبع اولیه سالمونلا ها است . بعضی سروتیپ ها به نظر می رسد که در ناحیه و مملکت خاصی لوکالیزه شده باشند ولی با ارتباطات وسیعی که در جهان امروز وجود دارد ارگانیسم ها به آسانی از منطقه ای به منطقه دیگرمنتقل می شوند . سروتیپ های سالمونلا یکی از عوامل مهم بیماری ناشی از مواد غذائی هستند . خصوصیات پروتئولیتیکی سالمونلا ها قابل اغماز است .

اسلاید 60: ساکروباکتر psychrobacterمیله ای گرم منفی که در 5/6 % نمک و c0 1 رشد می کند ولی معمولا در 35 یا 37 درجه سانتیگراد رشد نمی کند چون شبیه موراکسلا هستند در خانواده نیسریاسه قرار دارد . در گوشت ، مرغ ، ماهی و آب یافت می شود .

اسلاید 61: سراتیا serratia باکتری گرم منفی میله ای از خانواده آنترو باکتریاسه است سراتیا هوازی و پروتئولیتیک می باشد . گونه معروف s . marcescens است که به عنوان مولد پیگمان های قرمز به خصوص وقتی که کربوهیدرات ها موجود باشد مورد توجه می باشد(نان خونی) . اگر چه سراتیا گونه های بدون پیگمان هم دارد . منابع آن خاک ، آب ، سطوح گیاهان ، محیط ، لوله گوارش جوندگان و حشرات و در نمونه های کلنیکی انسان است .اهمیت آن در فساد مواد غذائی است . پیگمان قرمز ، تندی ، فساد در فراورده های لبنی از جمله کره مشاهده می شود . s.liquefaciens گونه ای است که بیشتر در مواد غذائی یافت می شود و باعث فساد سبزیجات یخچالی و محصولات گوشتی می شود . سراتیا مارسه سنس یک پاتوژن فرصت طلب در اشخاص بستری بوده و موجب سپتی سمی و عفونتهای لوله گوارش می شود . بسیاری از گونه های دیگر موجب باکتریمیا گشته و همچنین باعث ورم پستان در گاو و سایر عفونتهای دامی می شود .

اسلاید 62: سیترو باکتر Citrobacterگونه های این جنس میله ای و متحرک ( تاژکهای اطرافی ) بوده سیترات را بعنوان منبع کربن مصرف نموده و لاکتوز را تخمیر می کند . این جنس در خانواده آنترو باکتریاسه قرار دارد .سیترو باکتر میکروارگانیسم طبیعی روده بوده و در مواد غذائی مختلف بخصوص محصولات دامی یافت می شود .همچنین از اعضای گروه کلی فرم بوده و بعنوان میکروارگانیسم نشانگر معروف است . در انسان آنتریت ایجاد می کند هر چند اثبات اینکه آنتریت با منشا غذایی بوده وجود ندارد . در عفونتهای متعدد انسانی نقش داشته و ضمن اینکه یک عامل احتمالی بیماری است می تواند باعث فساد مواد غذائی بشود . c.freundii فراوان ترین گونه یافت شده در مواد غذائی است . این گونه و سایر گونه ها در سبزیجات و گوشتهای تازه غیر معمول نیستند . c.diverus می تواند موجب مننژیت نوزادان بشود .

اسلاید 63: شیگلا shigellaچهار گونه در این جنس غیر متحرک و میله ای غیر اسپورزا وجود دارد . محل طبیعی آن روده انسان و سایر پریماتها است و ندرتا از سایر حیوانات جدا می شود . شیگلاها عامل بیماری شیگلوز می باشند که یک گاسترو آنتریت ناشی از مصرف غذای آلوده است . گزارش تعداد موارد بیماری شیگلا خیلی زیاد نیست ، در هر صورت شاید دلیل آن مشکلات جداسازی شیگلا در آزمایشگاه و در نتیجه گزارشات کمتر بروز بیماری باشد .

اسلاید 64: شوانلا shewanellaباکتری هایی هستند گرم منفی ، مستقیم یا میله ای خمیده ، بدون پیگمان متحرک با تاژک قطبی . باکتری هایی که یک بار بعنوان pseudomonas putrefaciens و بعد بعنوان Alteromonas putrefaciens طبقه بندی شدند در این جنس جدید تحت نام s. putrefaciens قرار گرفته اند . سه گونه دیگر این جنس عبارتند از s.hanedai ، s.benthica و s.colwelliana کلا از منبع آبی یا دریایی هستند .

اسلاید 65: فلاووباکتریوم Flavobacterium گونه های این جنس باکتری های میله ای غیر متحرک هستند که تولید پیگمان زرد ، نارنجی یا زرد مایل به سبز می کنند .فاکتورهای محیطی مانند مواد غذائی و درجه حرارت در سنتز پیگمان و مقدار آن اثر دارد . اگر چه بعضی سوشها در 37 درجه سانتیگراد رشد می نمایند ، این ارگانیسم ها درجه حرارت کمتر از 30 درجه سانتیگراد را ترجیح می دهند . گونه های فلاو باکتریوم از آب ، خاک ، حیوانات ، انسان و محصولات مختلف غذایی جدا شده اند و در بعضی مواد غذائی باعث تغییر رنگ میشوند . این ارگانیسم ها در سبزیجات یخ زده پس از ذوب ، سبزیجات تازه ، ماهی نگهداری شده در سردخانه ، گوشت و محصولات گوشتی و گوشت طیور یافت می شوند .

اسلاید 66: کارنوباکتریوم carnobacteriumاین جنس که گرم مثبت ، کاتالاز منفی میوه ای است در گذشته ارگانیسم هایی که لاکتوباسیلوس نامیده می شدند در خود جای میداد . از نظر طبقه بندی به vagococci و enterococciنزدیکتر است تا لاکتوباسیلی . این باکتری ها هتروفرمانتر هستند و غالبا در صفر درجه سانتیگراد رشد می کنند و هیچ کدام در c0 45 رشد نمی کنند . توسط بعضی از گونه ها از گلوکز گاز تولید می کنند . از لاکتوباسیلها با عدم توانایی رشد در محیط استات و با سنتز اسید اولئیک متفاوت هستند. در گوشت های بسته بندی شده در خلا و محصولات وابسته یافت می شوند ، در گوشت مرغ و ماهی نیز یافت می شود .

اسلاید 67: کلبسیلا Klebsiellaمیله ای گرم منفی از خانواده آنترو باکتریاسه می باشد . گونه های کلبسیلا غیر متحرک ، میله ای کپسول دار بوده تک تک ، جفت یا در زنجیره های کوتاه ظاهر می شود . این ارگانیسم ها در آب ، فاضلاب و خاک یافت شده و قسمتی از فلور دهان ، فارنکس و روده می باشد . در دانه ها و غذاهای تازه و یخ زده پیدا شده اند . تصور شده که کلبسیلا ها ارگانیسم های بیماری زای فرصت طلبی بوده و علائم چندی از قبیل پنومونی و عفونت قسمت های بالای سیستم تنفسی ظاهر می سازد .کلبسیلا ها عامل بیماری و جزو اعضای گروه کلی فرم بوده و می توانند باعث فساد در مواد غذائی بشوند. دلیل قطعی وجود ندارد که از طریق غذا منتقل شده و ایجاد گاستروآنتریت بنمایند .

اسلاید 68: کلستریدیوم clostridiumاین جنس در خانواده باسیلاسه قرار دارد. سلولها معمولا گرم مثبت هستند ( حداقل در مراحل اولیه رشد ) . کاتالاز منفی و بجز گونه های مقاوم به هوا ( Aerotolerant ) اکثرا شدیدا غیر هوازی می باشند . احتیاجات تغذیه ای آنها متفاوت است . Cl.butyricum می تواند با آمونیم به عنوان منبع ازت و بیوتین رشد نماید . در حالی که Cl.perfringens نیاز به بیش از بیست اسید امینه و ویتامین دارد . مقاومت ارگانیسم به نمک طعام بین 5/6 – 5/2 درصد است .منبع اصلی کلستریدیاها خاک است و از لوله گوارش انسان و دام و همچنین از مواد غذائی مختلف جدا می شود . گونه های این جنس در ارتباط با مواد غذائی بدو دسته پروتئولیتیک وغیر پروتئولیتیک تقسیم می شوند .

اسلاید 69: تعدادی باعث فساد مواد غذائی بوده و بسیاری از نظر میکروبیولوژیست مواد غذائی بدون اهمیت است . بعضی بیماری زا هستند و بعضی برای تولید مواد شیمیایی مانند اسید بوتیریک ، بوتانول ، استون ، آنزیمها بکار می روند . اسپور بعضی گونه ها خیلی به حرارت مقاوم هستند و ممکن است حرارت وارده به غذاهای کنسروه را تحمل نمایند . اگر اسپور های باقی مانده جوانه زده و سلولهای رویشی رشد نمایند فساد حاصل خواهد شد . اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم cl.botulinum در صورتی که حرارت را تحمل نموده و جوانه بزنند ، ممکن است سم لازمه جهت مسمومیت به وجود بیاورد . فساد در مواد غذائی ممکن است به علت ایجاد گاز ( تورم قوطی های کنسرو ) ، گاز در مواد غذائی مانند پنیر یا پروتئولیز توسط کلستریدیاهای پروتئولیتیک از قبیل cl . sporogenes باشد.جنس های جدیدی از کلستریدیوم مشتق شده اند مانند oxabacter , moorella , filifactor , cloramater و oxalophagus ولی گونه های کلستریدیا با اهمیتی که شناخته شده اند در جنس کلستریدیوم باقی هستند پنج جنس جدید به نظر می رسد که در مواد غذائی بی اهمیت باشند .

اسلاید 70: کمپیلوباکتر campylobacterمیله ای گرم منفی مارپیچ که قبلا با ویبریو ها طبقه بندی می شدند . متحرک با حرکت مارپیچی دارای تاژک تک در یک یا دو انتها می باشد . میکروآئروفیل تا غیر هوازی بوده و گاهگاهی بعضی سوشها در شرایط هوازی ممکن است که رشد کنند . بعضی سوشها برای انسان و حیوانات بیماری زا هستند .

اسلاید 71: کورتیا kurtiaسلول های این جنس گرم مثبت ، در کشت های جوان میله ای بدون شاخه بوده ولی در کشت های قدیمی تر ممکن است با تقسیم میله ای ها بصورت کوکسی درآیند . سلول ها شدیدا هوازی هستند و در محتویات روده گوشت تازه و فاسد و محصولات گوشت ، دستگاه های پروسس گوشت و شیر یافت می شوند .K . zopti به عنوان عامل فساد گوشت موجود در سرد خانه شناخته نشده است ولی حضور آن مبین این است که گوشت در پروسس و توزیع غیر و در معرض حرارت بالاتر از حرارت یخچال قرار گرفته است . در حرارت 2 درجه سانتیگراد پزودوموناس و سایر ارگانیسم ها نسبت به کورتیا غلبه می یابند . هر چند که اعضای این جنس در مواد غذائی حضور دارند ، اهمیت آنها ممکن است فقط به عنوان نشان دهنده عدم رعایت بهداشت باشد .

اسلاید 72: کورینه باکتریوم corynebacteriumیکی از جنس های واقعی کورینه فورم است . باکتری های کورینه فورم گرم مثبت بوده و بر اساس پلئومورفیسم آن ها مشخص می شود . کورینه باکتریوم ها میله ای مستقیم تا کمی خمیده هستند ولی تمایل به تولید شکل های گرزی شکل و نقطه نقطه دارند . عموما متحرک نبوده و گرم مثبت هستند و بهترین شرایط رشد آن ها هوازی است ولی می توانند در شرایط بی هوازی هم رشد کنند اغلب مزوتروف هستند اگر چه مقاوم به سرما ها نیز درانها شناخته شده اند . این ارگانیسم ها به طور وسیعی در طبیعت پراکنده هستند و در آب ، خاک ، گیاهان و حیوانات یافت می شوند و می تواند در مواد غذائی با منشا دامی یا گیاهی حضور یابند . با فساد مواد غذائی همراه می باشند ولی تردید وجود دارد که مقدمتا ارگانیسم فساد باشد . c . diphteriae در انسان موجب دیفتری می شود . با انتقال بعضی از پاتوژن های گیاهان به جنس clavibacter و تعدادی به curtobacterium تعداد گونه های این جنس کاهش یافته است .

اسلاید 73: کوکسیلا coxiellaکوکسیلا ها جزو خانواده ریکتزیاسه بوده و باکتری هایی هستند میله ای کوتاه و تاژک یا کپسول ندارند . اگر چه گرم منفی هستند تحت شرایطی سلول های گرم مثبت به نظر می آیند . کوکسیلا ها بیشتردر واکوئل های سلول میزبان رشد می کنند تا در سیتوپلاسم یا هسته . در مقابل خشک کردن و حرارت های بالا مقاوم هستند . روی آگار رشد نمی کنند ولی روی کیسه زرده جنین مرغ رشد می کنند . چون این میکروارگانیسمها در خارج از سلول میزبان رشد نمی کنند در فساد مواد غذائی دارای اهمیت نیستند . در هر صورت مواد غذائی می توانند به عنوان ناقل ارگانیسم عمل کرده و انسان را آلوده سازد . کوکسیلا بورنتی coxiella burnetti عامل بیماری تب Q است . گاو ، گوسفند و بزهای آلوده میکروارگانیسم را با شیر دفع می کنند لذا فردی را که شیر خام مصرف کند آلوده می سازد . چون این ارگانیسم در مقایسه با اغلب میکروارگانیسمها بیماری زا به حرارت مقاوم تر است ، لذا در پاستوریزاسیون شیر درجه حرارت و زمان بکار گرفته شده بجای میکرب سل بر مبنای نابودی این ارگانیسم قرار گرفت . حرارت 8/62 درجه سانتیگراد به مدت 30دقیقه یا 7/71 درجه به مدت 15 ثانیه برای حذف c . burnetti از شیر کافی است .

اسلاید 74: کوکوریا kocuria جنس جدیدی از میکرو کوکوس جدا گشته است . دارای سه گونه k . rosea , k . varians و k . kristinae بوده اکسیداز منفی و کاتالاز مثبت می باشد .

اسلاید 75: گلوکونوباکتر Gluconobacter G . oxydans گونه معروف این جنس است . ارگانیسم بیضی تا میله ای بوده ، گرم منفی و در کشت های کهنه تا گرم مثبت ضعیف دیده می شود . سلول ها به صورت تک ، جفت یا زنجیری دیده می شوند و به شدت هوازی و متحرک ( تاژک های قطبی ) تا غیر متحرک هستند . تخمیری نیست و دارای متابولیسم هوازی بوده و اتانول را به اسید استیک اکسیده می کند . G . oxydans در محصولات غذایی متعدد مانند سبزیجات ، میوه جات و سرکه یافت می شود و در فساد و ترش شدن میوه جات نقش دارد . باکتری های اسید استیک شامل دو جنس Gluconobacter و Acetobacter هستند . گلوکونوباکتر یک عضو پزودوموناداسه است در حالیکه استوباکتر به خانواده منسوب نیست گلوکونوباکترها سوشهای متحرکی هستند که دارای تاژکهای قطبی بوده و اتانول را فقط به اسید استیک اکسیده می کنند . بخاطر عدم توانایی اکسیداسیون استات ، گلوکونوباکترها به underoxidizers معروف هستند . بعضی سوشها ایجاد کلنی های قهوه ای تیره کرده و پیگمانهای محلول در آب تولید می کنند . بطور کلی درجه حرارت اپتیمم رشد آنها پایین است ( 25 -20 درجه سانتیگراد ) و بسیاری نمی توانند در 37 درجه سانتیگراد رشد کنند .گونه های هر دو جنس (گلوکونوباکتر و استوباکتر ) قادر به سنتز پلی ساکارید های مختلف گلوکز و سایر قندها هستند . سوشها یی از G.oxydans وقتی که در محیطی که حاوی ساکارز یا رافینوز است تولید levans یا dextrans می کنند .

اسلاید 76: لاکتوباسیلوس Lactobacillusاین ارگانیسم ها میله ای مستقیم تا خمیده و بصورت تک و زنجیری ظاهر می شوند . باکتری ممکن است از میله ای بلند تا کوکوباسیل کوتاه متفاوت باشند . سلول ها عموما غیر متحرک بوده و اگر چه گرم مثبت هستند ولی در کشت قدیمی ممکن است گرم منفی بشوند .رشد در حضور 10 – 5 درصد CO2 تسریع می شود . اگر چه آنهایی که در غذا هستند میکروآئروفیل می باشند ، بسیاری سوشها غیر هوازی بخصوص در مدفوع انسان و در شکمبه وجود دارند . معمولا دارای نیاز به مواد غذائی پیچیده هستند و در این جنس هر دو تیپ هموفرمانتر و هتروفرمانتر وجود دارد . لاکتوباسیل ها در محصولات گیاهی و دامی ، محلهای مختلف در بدن انسان وحیوانات خونگرم ( شامل روده ) و مواد غذائی مختلف یافت می شوند.حضور لاکتوباسیلی در روده مفید تلقی می شود، لذا مصرف ماست و سایر محصولات تخمیری که این ارگانیسم را دارند توصیه شده است .

اسلاید 77: گونه مفید اصلی L. acidophilus است و پیشنهاد شده که روزانه 1011 سلول خورده شود . این ارگانیسم بعنوان جلوگیری کننده از رشد بعضی میکروارگانیسمها ی مضر و جلوگیری کننده آن روی سایر میکروارگانیسمها است (پروبیوتیک).در میکروبیولوژی مواد غذائی لاکتوباسیل مفید است ولی باعث فساد نیز می شود . بعضی از لاکتوباسیلی ها تولید مواد لزج ( slime ) نموده و باعث فساد مواد قندی می شود . تعدادی موجب ایجاد رنگ سبز در محصولات سوسیس می باشند . گوشت بسته بندی شده در شرایط بی هوازی بعلت لاکتوباسیلی ها ترش می شود . بطور تیپیک در غالب سبزیجات همراه با سایر باکتری های اسید لاکتیک ظاهر می شود . حضور آنها در محصولات لبنی معمول است . ارگانیسم حتی در محصولات تخمیری گیاهی ممکن است مسئله ایجاد نماید ، مانند تولید تورم در خیار تخمیری . لاکتوباسیل ممکن است در محصولاتی که با سرکه نگهداری شده اند مانند مایونز باعث فساد شود . یک گونه شرح داده شده است ( L. suebicus ) که از پوره سیب و گلابی جدا شده است و در PH 8/2 و 16 – 12 در صد اتانول رشد می کند .

اسلاید 78: لاکتوکوکوس Lactococcusکوکسی غیر متحرک از گروه N سرولوژیک لانسفیلد که یک بار در جنس استرپتو کوکوس طبقه بندی شده است . گرم مثبت غیر متحرک و کاتالاز منفی گرد یا بیضی است که بصورت تکی ، جفت یا زنجیره ای ظاهر می شود . در 10 درجه سانتیگراد رشد نموده ولی در C0 45 رشد نمی کند و غالب سوشها با آنتی سرم گروه N واکنش می دهند . اسید لاکتیک L محصول غالب و نهایی تخمیر است .

اسلاید 79: لوکونوستوک Leuconostocلوکونوستوک یکی دیگر از باکتری های اسید لاکتیک است . کوکسی های گرم مثبت ، کاتالاز منفی هوازی بی هوازی اختیاری بوده و برای رشد نیاز به محیط غنی دارد . هتروفرمانتر می باشد و با تخمیر گلوکز تولید اسید لاکتیک ، اتانول و گاز کربنیک می باشد . با تولید دکستران باعث تولید لزجی ( slime ) در محلول های قندی می شود . اهمیت آن در تخمیر سبزیجات و شیر می باشد . لوکونوستوک بطور تیپیک همراه با لاکتوباسیل ها پیدا می شود .

اسلاید 80: لیستریا Listeria ای جنس دارای 6 گونه گرم مثبت ، غیر اسپور زای میله ای بوده و نزدیک به Brochothrix می باشد . بیماریزایی:برحسب میزبانها

اسلاید 81: موراکسلا Moraxella میله ای کوتاه گرم منفی که موقعی بعنوان Acinetobacter طبقه بندی می شد . اینها از استو باکتر با حساس بودن به پنی سیلین و اکسیداز مثبت بودن متفاوت هستند . جنس Psychrobacter که چند گونه دارد زمانی در این جنس بود . متابولیسم آن اکسیداتیو بوده و از گلوکز اسید تولید نمی کند .

اسلاید 82: مایکوباکتریوم MycobacteriumM. tuberculosis عامل بیماری سل است و برای کنترل آن شیر را پاستوریزه می کنند . امروزه توبر کلوزیس یک بیماری حاصل از هوا محسوب می شود تا از غذا .

اسلاید 83: میکروکوکوس micrococcus شامل سلول های گرم مثبت کروی ، هوازی و کاتالاز مثبت است که بصورت تک یا جفت ظاهر شده به علت تقسیم سلولی در بیش از یک سطح معمولا بصورت توده نامنظمی در می آید . بعضی تولید پیگمان های صورتی تا قرمز نارنجی و قرمز می کنند در حالی که بقیه پیگمان تولید نمی کنند . غالبا مزوتروف بوده اگر چه گونه ها و سوشها ساکروتروف شناخته شده است و در حضور 5% نمک می توانند رشد نمایند . میکروکوکها در خاک ، آب ، گرد و خاک و روی پوست انسان و حیوانات یافت می شود . همچنین در انواع مختلف غذاها بخصوص شیر و محصولات آن ، لاشه حیوانات و محصولات گوشتی یافت می شود و بعنوان عامل فساد دارای اهمیت است .

اسلاید 84: ویبریو vibrio گرم منفی و از اعضای خانواده ویبریوناسه هستند . سلولها کوتاه ، غیر اسپور زا ، متحرک با تاژکهای قطبی ، میله ای مستقیم یا خمیده بوده و دارای متابولیسم تنفسی یا تخمیری می باشد . اکسیداز مثبت و اوره آز منفی هستند و بعضی گونه ها بدون Nacl رشد نمی کنند . V . anguillarum در بیماری ماهی دیده می شود . V.costicola که می تواند غلظت 23 درصد نمک طعام را تحمل نماید در گوشت های نمک زده و آب نمک یافت می شود . v.cholerae و v.parahaemolyticus از نظر بیماری زایی مهم بوده و در انسان باعث گاسترو آنتریت می شود . v.cholerae در لوله گوارش انسان و حیوانات ، آب و گاهگاهی مواد غذایی یافت می شود . v.parahaemolyticus در آب دریا ، غذاهای دریایی و دستگاه گوارش حیوانات آلوده یافت می شود . چندین گونه سابق به جنس Lisionella انتقال یافته اند .

اسلاید 85:

اسلاید 86: ویسلا weissellaدر سال 1993 این جنس از باکتری های اسید لاکتیک برای جا دادن قسمتی از شاخه لوکونوستوک لاکتوباسیلی ها بوجود آمد. لوکونوستوک پارامزانتروئیدس سابق اکنون w.paramesenteroides است و بعضی از گونه های لاکتوباسیلوس اکنون در این جنس قرار گرفته است .

اسلاید 87: هافنیا Hafniaمیله ای گرم منفی روده ای از خانواده آنترو باکتریاسه می باشد . تنها گونه آن H . alvei است که سابقا بنام Enterobacter hafnia نامیده می شد . ارگانیسم در فاضلاب ، خاک، آب، مدفوع انسان و حیوانات و در غذاهای مختلف دیده می شود . در فساد گوشت یخچالی و محصولات گیاهی مهم است . پاتوژن فرصت طلب انسان بوده و معمولا در خون ، ادرار یا عفونت های زخمی بیماران یافت می شود .

اسلاید 88: یرسینیا Yersinis یرسینیا در خانواده آنترو باکتریاسه قرار داشته و گونه های آن تخم مرغی یا میله ای هستن . این باکتری ها در طیف وسیعی شامل انسان ، حیوانات بخصوص جوندگان ، خاک ، آب ، محصولات لبنی و سایر مواد غذائی وجود دارد . Y.pestis غیر متحرک است در صورتیکه Y.pseudotuberculosis و Y.enterocolitis در 30 درجه یا کمتر متحرک هستند . این میکروارگانیسمها برای حیوانات و در بعضی موارد برای انسان بیماری زا هستند . Y.enterocolitisموجب گاستروآنتریت می شود . همچنین در آبسه ها، پریتونیت و سایر سندرم ها نقش دارد . مکانیسم بیماری زایی ارگانیسم مشخص نیست و از غذاهایی مانند گوشت قرمز و بستنی جدا شده است .

اسلاید 89: پایان