ميكروبيولوژی مواد غذايی

صفحه 1:
میکر وبيولوژي مواد غذايي دکتر احسان صادقي دانشیار گروه تغذیه و کنترل كيفي مواد غذايي 

صفحه 2:
شرایط موثر روي رشد میکروارگانیسمها | " شرایط و فاكتورهاي موثر روي میکروارگانیسم ها براي میکروبیولوژیست های مواد غذايي داراي اهمیت است . " شرايط مساعد رشد براي شمارش و تشخیص ‏ تخمیر و تولید يروتئين هاي تك سلولي ‎a4 5 (Stee well prove)‏ نامساعد رشد براي حفظ و نگهداري مواد غذايي ضروریست . " شرایط محيطي در محصولات غذايي در حال تغییر است . * واكنشهاي حاصله توسط سیستم آنزيمي به طور طبيعي در بعضي مواد غذايي موجب ایجاد حرارت » مصرف 3 ‎O‏ ‏ایجاد گاز ©00 و ساير كازها مي شود. 

صفحه 3:
" اين تغييرات شرایط محیط را براي رشد میکروارگانیسم ها تغییر مي دهد . در هر غذائي بعضي گونه هاي ميكروبي به بقاي خود ادامه داده و غالب مي شود و ارگانيسمهايي که مراحل مختلف پروسس را تحمل نکنند از بین مي روند . " با شرایط اپتیمم رشد بعضي باکتریها در هر 9-000 دقیقه تكثير مي يابند . * اكر جه آنها ممكن است در شرايطي بالاتر يا يايين تر از شرايط اپتیمم رشد نمایند ولي تاخیر (عطم بها) یا زمان تولید مثل ممکن است طولاني بشود 

صفحه 4:
1 @ Lag phase ۱ ۱۱ ۱ 3 2 | 5 phase o ‎g Mortality‏ 7 م ‎0 phase ‎m= ‎> ‏لت‎ ‎ 

صفحه 5:
اگر استرس هاي وارده شدید باشند ارگانیسمها ممکن است رشد ننموده یا تیوه وی شرایط اپتیمم رشد ميكروبي تحت تأثیر آنزیمها نیزمی باشد . آنزیمها کاتاليزورهاي آلي هستند که شدت واکنشها را افزایش مي دهند . شرایط محيطي روي فعالیت آنزیمها و در نتیجه روي شدت واكنشهاي متابوليكي موثر مي باشد . شرايطي که روي متابولیسم و تکثیر میکروبها موثر مي شود شامل مواد غذايي » آب » ,/۳) » مواد ممانعت کننده » اکسیژن » نور » درجه حرارت و زمان مي باشد . نظر به اينکه میکروارگانیسم ها قسمتي از محیط هستند و مي توانند تغييراتي در آن به وجود آورند » تاثیر میکروارگانیسم ها بر هم داراي اهمیت فراواني است . استرسهاي وارده قبلي نیز مانند حرارت » انجماد و اشعه در نحوه عمل ارگانیسم ها در محیط تاثیر مي گذارد . 

صفحه 6:
الف - عوامل دروني او ۳ حياتي براي بقاء و تکثیر نیاز به مواد شيميايي و واكنشهاي شيميايي دارند . " ارگانیسم ها نیاز به منبع کربن و ازت و فاكتورهاي رشد مانند ویتامین ها » مواد معدني و آب دارند . " توانايي میکروارگانیسم براي مصرف مواد و سنتز ترکیبات سلولي بستگي به سیستم آنزيمي که ارگانیسم ها مي تواند بسازد و کد ژنتيكي آن دارد . ۴ چون ي مي تواند تغییر یابد ( موتاسیون ) ممکن است اختلافاتي جزني یا مهمي بین سوشهاي يك گونه میکروارگانیسم باشد 

صفحه 7:
* حضور آب براي رشد میکروارگانیسم ها حياتي است . " در بین میکروارگانیسم ها کپکها کمترین نیاز را به آب دارند » بعد از آن مخمرها « باكتري هاي گرم منفي و باكتري هاي گرم مثبت قرار دارند . ۴ به عنوان منبع انرژي میکروارگانیسم هاي حاصله از مواد غذايي ممکن است قندها ؛ الکلها و اسيدهاي آمینه را مصرف * _تعداد کمي از میکروارگانیسم ها قادر هستند که کربوهیدرات هاي پیچیده مانند نشاسته و سلولز را به قندهاي ساده تجزیه کرده و به عنوان منبع انرژي مصرف نمایند . # چربي ها نیز توسط تعداد نسبتا معدودي از میکروارگانیسم ها به عنوان منبع انرژي مورد مصرف قرار مي گیرند . 

صفحه 8:
* منبع ازت : اسيدهاي آمینه براي تولید پروتنین هاي سلولي ( شامل آنزیمها ) ضروري مي باشند . تعدادي از ارگانیسم ها مانند #ادن. ©) مي توانند ازت را به صورت نیترات هایا آمونياك مصرف و توليد اسيدهاي آمينه نمايد . " به طور كلي قبل از اينكه تركيبات بيجيده مانند يروتئين هاي با وزن مولكولي بالا مورد حمله قرار كيرند » تركيبات ساده توسط تقریبا کلیه ارگانیسم ها مصرف مي شود . همین موضوع در مورد پلي ساکاریدها و چربیها نیز صادق است . * سایر فاكتورهاي رشد : بعضي ارگانیسم ها نیاز به فاكتورهاي رشد مانند ویتامین ها » پورینها (حص‌سم) يا پریمیدینها (علنمسم) دارند . * براي بعضي ارگانیسم هاي سخت 98 ‎Gul lis (Pastdinus)‏ ها باید به صورت مولكولهاي آماده باشند . 

صفحه 9:
به طور كلي باكتريهاي گرم مثبت بیش از سایر ارگانیسم ها نیاز به فاکتورهاي رشد آماده دارند. عناصر و مواد معدني : بعضي عناصر یا مواد معدني که در ترکیبات سلولي یافت مي شوند در مقادیر جزئي (عم) مورد نیاز میکروارگانیسم ها هستند . در مقایسه با آهن » مس ۰ منگنز ۰ روي » کبالت و موليبدن تقریبا مقادیر بيشتري از سدیم » پتاسیم » و منیزیم مورد نیاز است . فعالیت بعضي سیستم هاي آنزيمي توسط این عناصر افزایش مي یابد و بعضي عناصر براي تولید سموم و ساير متابوليتهاي ثانوي مورد نیاز است . 

صفحه 10:
* مواد غذايي : غذاها شامل کربوهیدراتها » چربیها » پروتئین ها » ویتامینها ؛ مواد معدني » آب و سایر فاکتورها هستند که میکروارگانیسم ها براي رشد نیاز به آنها دارند . به طور كلي غذاها به سه دسته پروتئین » کربوهیدرات و چربي تقسیم مي شود . غذاهاي پروتئيني اساسا از منشأً دامي هستند . " غذاهاي كربوهيدرات اساسا منشأ كياهي و غذاهاي جربي از هر دو منشأ حيواني و كياهي مي باشند . ‎١ ١‏ " كوشت تازه اساسا شامل كربوهيدرات نمي باشد ( كمتر از يك درصد ) و غالب آن توسط واكنش هاي كليكوليتيك به اسيد لاكتيك تبديل مي شوند . مقدار ويتامين و مواد معدني غالب غذاها براي رشد اکثر ارگانیسم ها کافیست . ۱ 

صفحه 11:
: ‏رطوبت‎ ne . ‏يكي از قديمي ترین راههاي حفاظت مواد غذايي خشك کردن یا گرفتن آب آن است‎ * بعضي میکروارگانیسم ها مي توانند در شرایط خشك زنده بمانند ولي نمي توانند بدون آب به فعاليتهاي طبيعي متابوليكي یا تکثیر ادامه دهند . *_ میکروارگانیسم ها فقط در محلولهاي آبي مي توانند رشد نمایند و نمي توانند در آب خالص یا در غیاب آب رشد کنند . آب ء مواد غذايي را به داخل سلول منتقل و همچنین مواد دفعي را از سلول خارج مي کند . * _آب همچنین در واكنشهاي شيميايي که مولکولها را به ترکیبات کوچکتر و قابل استفاده تقسیم مي کند » شرکت مي نماید . اين واکنشها شامل هیدرولیز باندهاي بيتيدي در بروتئين » باندهاي استري در چربي ها و تبدیل پلي ساکاریدها مي باشد . . آب در غذا به دو صورت غير دسترس "لصحت" و آزاد "و" مي باشد . آب غير دسترس توسط نيروي فيزيكي به ماکرومولکولها متصل و به عنوان حلال یا براي شرکت در واكتشهاي شيميايي در دسترس نمي باشد . 

صفحه 12:
* آب در دسترس پا ربج ‎aw‏ با زارت مر يكفاكتور در ی ۱۲۲۲۳۲۲ و رشد ميكروبيلست ررك بنا به تعريفعارتاز نسبتف شار بخار لب(()) با لطييكمادم و فشار بخار (600) لبخا لصدر هماندرجه حرارتميياشد . آب خالص داراي بره برابر ) است و محلول ‎wl (wv) dei HOE‏ 0 و محلول اشباع امت() داراي رری برابر 96/26/00 است ‏ ۸*۸۸**** سمه و رشد ميكروبي میکروارگانیسم ها براي رشد داراي ری ماکزیمم » اپتیمم و مینیمم هستند . حداکثر رری براي رشد ميكروبي كمتر از 0000/0 مي باشد . جلوكيري از رشد ميكروبي براي ميكروبيولوزيست مواد غذايي داراي اهميت است . از اين رو سه مينيمم كه در آن رشد صورت ميكيرد داراي اهميت است . 

صفحه 13:
به طور كلي بآكتريها برآي رشد به ‎a‏ بيشتري نیاز دارند تسبت به مخمرها وبعد کپکها باكتريهاي گرم منفي در مقایسه با باكتريهاي گرم مثبت نیاز بيشتري به رری دارند . غالب باكتريهاي عامل فساد در کمتر از 0/06 ربب رشد نمي کنند » در حالي که كپكهاي عامل فساد در حد پائین تا 000/0 < رره مي توانند رشد کنند . از نظر باكتريهاي عامل مسموميت غذايي جحموى. 9 مي توانند تا 00 رشد كند » در حالي كه «دادهحا.|0 در كمتر از ‎S/O‏ ‏رشد نمي كند. کمترین رقم گزارش شده براي باکتریها عبارت از 9۵20/0 براي باكتريهاي نمك دوست است ۰ در حالیکه كيكهاي گزروفیل ( ‎(SES‏ ‏دوست ) و مخمرهاي اسموفیل مي توانند به ترتیب در 660/0 و 0 رشد نمایند. کاهش رری به کمتر از اپتیمم موجب افزایش مرحله سکون («۱ 

صفحه 14:
ماده اي که براي کاهش رب به كار مي رود روي ررب مینیمم اثر مي گذارد . براي مثال ساکارومیسس روكساي (اممحط ععسرمسموطیسنظ) ) مقاوم به شکر است و مي تواند در محلول شكر در ررك نزديك 9600 رشد نماید . ولي اگر محلول نمك باشد فقط بالاي 9۵۵ قادر به رشد خواهد بود . ‎pate Ow ©‏ برليرشد ‎Gare J> 44 SLY‏ 3 باكتريهاي‌ه فیل» 60/0 - 600/0 لست برلي‌ه فیلها لين‌رقم 9/0 گزارش‌شده لستکه برلبر رری محلول ‏رشد عیجسیی.9) در سطوح مختلف رری در شکل زیر نمایان ‏است ‎ ‎ 

صفحه 15:
۴ غالبا براي تولید اسپور در مقایسه با جوانه زدن و رشد ارگانیسم به رری بالاتري نیاز است . معمولا تولید اسپور جنسي در مقایسه با تولید اسپور غیر جنسي نیاز به رری بالاتري دارد. * دررری کمتر از مینیمم ارگانیسم رشد نمي کند . این بدین معني است که غذاهاي با رری کم را مي توان بدون اين که فساد ميكروبي حاصل شود مدت طولاني تري نگهداشت . ۴ این مي نواند به علت تاثیر کاهش آب روي فعالیت هاي متابوليكي باشد چون کلیه واکنش هاي شيميايي سلول ها نیاز به يك محیط آبي دارد . ررب خيلي بالا نیز ممکن است درجه رشد را محدود کند . 

صفحه 16:
۴ در ,ری پایین بعضي از سلول ها ممکن است به خوبي رشد نمایند » در حالي که بعضي محصولات خارج سلولي آنها تولید نمي شود . " براي مثال در ررم کاهش یافته ضمن اينکه استافیلوکوکوس اورئوس به مقدار قابل توجهي تکثیر مي يابد ولي توليد آنتروتوکسین 9) متوقف مي شود . * به طور كلي کاهش رری باعث افزایش مقاومت ارگانیسم به حرارت است مگر در ارقام فوق العاده پایین ررب که مقاومت ممکن است کاهش يابد. * اسپورها در 0/0 ,رم تا 6۳/0 بیشترین مقاومت را دارند . ‎cy‏ همچنین در زمان بقاي میکروارگانیسمها اثر مي گذارد . عموما هر چه ررب يايين تر باشد ارگانیسمها بقاي بيشتري دارند 

صفحه 17:
* مره مواد غذليي: © مواد غذليي‌را ميتولزبا خروج لبآنء با لفزودن‌مواد مختلف( مانند شکر و نمك) ابا لنجماد کاهش‌داد . غذاهاي تازه مانند ميوه جات , سبزيجات » كوشت » طيور و ماهي داراي بر 9 تا 0/0 هستند که به غالب میکروارگانیسمها اجازه رشد مي دهند . در غذاهاي با رر بالا باکتریها بیشتر از قارچ ها رشد مي کنند و باعث فساد مي شوند . در حاليكه در ررك يايين تر باكتريها محدود يا مانع مي شود و قارچ ها رشد و غالب مي شوند . علاوه بر اين مسئله كلي » در ميوه جات به علت وجود اسيديته بالا » قارج ها باعث فساد شده و رشد باكتريها محدود مي شود . محصولاتي که به علت شکر محتوي داراي ررب پایین هستند ( مربا » ژله » عسل ) توسط مخمرهاي اسموفیل مورد حمله واقع مي شوند » در حالیکه محصولاتي که داراي نمك بالايي هستند توسط باكتريهاي مقاوم به نمك فاسد مي شوند . غذاهاي خشك عموما داراي ررب زیر 20/0 هستند . يك رری مناسب براي نگهداري مواد غذايي معمولا 20/6 یا كمتر است . در غذاهاي با ررب پایین ممکن است آنزیمها به طور هر چند محدود فعالیت داشته باشند . 

صفحه 18:
9- اسیدیته : امروزه اندازه كيري و تثبيت ,01 در كنترل كيفي و بروسس مواد غذايي داراي اهمیت است . بنا به تعریف » ,) عبارت از لگاریتم منفي فعالیت یون هیدروژن مي باشد . میکروارگانیسمها براي رشد داراي ,/) ماکزیمم » اپتیمم و مینیمم هستند . غالب باکتریها داراي را<) اپتیمم رشد نزديك 72 هستند و در حالیکه تعدادي » شاید به دلیل عمل ممانعت کنندگي اسيدي روي سایر ارگانیسمها و حذف میکروب هاي رقیب محیط اسيدي را ترجیح مي دهند . ميكروارگانيسمهاي مولد اسید ( لاکتوباسیلوسها و ‎bes Sel‏ 0 مي توانند اسيديته ملايم را تحمل نمايند در حاليكه تبپهاي پروتئوليتيك يك يزودوموناس ) مي توانند در مواد با ‎PAW‏ ال به طور كلي کپکها مي توانند در ,//۳) كمتري در مقایسه با مخمرها رشد نمایند و مخمرها در مقایسه با باکتریها مقاومت بيشتري به اسیدیته پایین دارند . باکتریها معمولا در يك ماده خنثي یا مختصري اسید سریعتر از مخمرها رشد مي کنند ولي در ,/۳) برابر پنج با پایین تر مخمرها رقابت کرده یا فائق مي 4 

صفحه 19:
* باکتریها در مقایسه با کپکها و مخمرها نسبت به ,) سخت گیرترند و باكتريهاي بیماریزا سخت گیر ترین هستند . ۴ را۳1) مینیمم بعضي از لاکتوباسیل ها بستگي به نوع اسیدیته مورد استفاده دارد يعني باكتري در حضور اسید سيتريك ۰ اسید هیدرو كلريك ۰ اسید فسفريك و اسید تارتاريك در ,ا) پایین تري قادر به رشد است ولي در حضور اسید استيك و اسید لاكتيك اين موضوع صادق نيست . ۴ آلکالیژنس فکالیس در حضور 0/0 مول کلرور سدیم مي تواند دامنه وسيعتري از ,ل") را تحمل نماید ولي در غیاب کلرور سدیم یا در حضور 0/6 مول سیترات سدیم فاقد اين توانايي است 

صفحه 20:
* اثرات ,ا<) : تغییرات را<) ماده غذايي ممکن است به طور غير مستقيم روي رشد ارگانیسمها اثر نماید . براي متال در دسترس بودن يونهاي فلزي تغییر مي کند . منیزیم و فسفر در بالا ایجاد کمپلکس غير محلول مي کنند و در يك محیط قليايي يونهاي آهن » روي و کلسیم غیر محلول مي شوند . ‎ose PL *‏ غذلیی‌ممکن‌لستووی: فوذپذیرجدیوارم سلولی‌ت یر بگارد . غشاي-یستوپلستيك‌میکروارگانیسمها به طور نسبي به يونهاي,ا/+ و ,01- غير قابلنفوذ لست لذا عليرغ, تغییر لنوسیم. را() که ممکن‌لستدر محیط لطرلفي‌سلول‌صورت يذيرد غلظتيونها در دلخلسيتويلاسم نسبتا ثابتباقيميمائد . ‎peust‏ )2348 0 موياشد »در حا ليكه هنكام تخميرلت گلوکز » خارج سلول‌لسیدیتر مي‌شود ولي/) با-اثر باقي مي‌ماند . ‎ ‎ 

صفحه 21:
به طور كلي وقتي که میکروارگانیسمها در محيط يايين تر يا بالاتر از خنثي قرار بكيرند قابليت آنها براي ادامه بقا بستكي به اين دارد كه تا جه حدي بتوانند ,/۳) محیط را تعدیل نمایند . وقتي که در محیط اسيدي قرار بگیرند سلول ها باید مانع ورود را*+ به داخل سلول بشوند يا به همان سرعتي که وارد مي شود 7+ را خارج نمایند . از این رو که ترکیبات کليدي مانند ‎OOO‏ 5 9/۳ نیازمند محیط خنثي هستند وقتي که غالب میکروارگانیسمها در محیط اسيدي رشد مي کنند » فعالیت متابوليكي آنها در جهتي است که ,۳) کاهش یابد وقتي سلول ها در محیط اسيدي رشد داده شوند » آمینو اسید دکربوکسیلازها که فعالیت اپتیمم آنها در 4۶ ,/۳) است و در ,۳/۷) برابر ©/© تقريبا غير فعال هستند باعث مي شوند که ,61 به سمت خنثي سوق داده بشود . وقتي که اسيدهاي آمینه دکربوکسیله مي شوند در اثر تولید آمينهاي حاصله ,/۳) بالا مي رود . وقتي که رشد سلول ها در محدوده قليايي صورت گیرد » گروهي از د آمينازهاي اسيد آمینه که داراي فعالیت اپتیمم در حدود 0 ,6۳/۷ هستند در اثر تولید اسيدهاي آلي موجب تنظیم خود به خودي ,ا<) به سمت خنئي مي 

صفحه 22:
" سمیت را) نامناسب قسمتي مربوط به نفوذ مولكولهاي تجزیه نشده اسید يا باز به داخل سلول مي باشد . در ‎Py cal‏ اسيدهاي ضعيف مي توانند وارد سلول شده » سپس یونیزه و ,/۳) درون سلول_را تغيير دهند . در محلولهاي قليايي » بازهاي ض وارد سلول مي شوند . اگر ,۳/۷ داخلي به قليايي بگراید باعث ممانعت سنتز آمینواسید نرانسفراز (9606) شده و سنتز پروتئین مي شود . * در ارتباط با انتقال مواد مغذي » چون سلول باكترياني داراي بار منفي است ‏ لذا ترکیبات غیر یونیزه مي توانند داخل سلول بشوند » در حالي که تركيبات يونيزه نمي توانند داخل بشوند . * در ,۷) خنثي یا قليايي ۰ اسيدهاي آلي نمي توانند وارد بشوند » در حالي که در ,//<) اسيدي اين ترکیبات غیر یونیزه بوده و در نتیجه مي توانند از سلول هاي با بار منفي عبور نمایند. * اثر نامطلوب دیگر ,/0) روي سیستم آنزيمي و محصولات متابوليسمي میکروارگانیسم است . * وقتي درصد نمك افزایش مي یابد باكتري در محدوده باريكتري از ‎SIS Ge PW‏ رشد نماید . * ,۳۷ نامطلوب‌موجب حساسیتب یشتر سلول‌ه بسه مواد سمي‌لست. سلول هاي جوان در مقایسه با سلول هاي پیرتر یا سلول هاي در حال کمون به تغییرات ,) حساستر مي باشند . 

صفحه 23:
,1۷( مواد غذليي: ,/۳1) مواد غذليي‌همرله با ساير فاكتورهايمحيطيرويةيبميكرواركانيسم دیس هیا که رشد مي‌کنند و نهایتا بساعلفساد » تخمیر با بيماريمي‌شوند لثر دارد . غذا ممکن‌لستبه طور طبيعي‌لسيديب اشد یا لسید ممکن‌استلضافه شدم بساشد . بعضي از مواد غذايي مقاومت بيشتري مقابل تغییرات ,31 دارند ؛ این گونه مواد غذايي را بافري امي نامند . از اين رو که پروتئین ها داراي ظرفیت بافري بالا هستند » غذاهاي پروتنيني در مقایسه با میوه جات و سبزیجات داراي قدرت بافري زيادي هستند . سبزیجات به طور كلي از نظر پر پایین هستند » لذا در هنگام رشد میکروارگانیسم ها داراي ظرفیت بافري نمي باشند . این مسئله بخصوص در محصولات تخميري قابل توجه است زیرا تولید کمي اسید در غذاهايي مانند توشي جات ۰ ,631 را به طور مزثري کاهش مي دهد . اسیدیته طبيعي مواد غذليي » به خصوص سبزیجات ‏ يك وسیله محافظت بافتهاي آن در مقابل قدرت نابودي میکروارگانیسم ها است . سبزیجات داراي رل/) پایین تر از مقدار مورد نیاز غالب میکروارگانیسم هاي عامل فساد هستند . . ‏تقريبي مواد غذايي مختلف در جدول زیر مشخص است‎ PAL, مواد غذايي بر حسب ,۳0 آنها به شرح زیر تقسیم بندي مي شوند : غذاهاي با اسیدیته بالا ,0 کمتر از ‎PLD‏ ‏غذاهاي اسيدي برابر 60/6 - 72/9 غذاهاي با اسیدیته متوسط 1 برلبر 5/6 - 6/6 غذاهاي با اسیدیته کم یا بدون اسیدیته ,1" بالاي 9/6 

صفحه 24:
<- قدرت اکسیداسیون و احیاء : ۴ قدرت يا قوه اکسیداسیون و احیاء مواد غذايي بستگي به مقدار فشار اکسیژن در مواد غذايي دارد . قوه اكسيداسيون و احياء در نوع ميكرواركائيسم هابي که دز مواد غذايي رشد مي كنند تاثير دارد . . از نقطه نظر نياز به اكسيؤن ميكرواركائيسم ها را به هوازي ( وقتي كه احتياج به اكسيزن أزاد هست ) » غير هوازي ( وقتي كه در غياب أكسيزن أزاد خوب رشة مي كلل )و هوازي بين هوازي أخثياري (كه دن رابو شرايظ خوب رشد مي کنند ) تقسیم مي کنند * کیکها هوازي هستند » غالب مخمرها در شرایط هوازي بهتر رشد مي کنند و باکتریها ممکن است هوازي » غيرهوازي یا هوازي بي هوازي اختياري باشند . *_ از نقطه نظر قوه اکسیداسیون و احیاء ؛ در پتانسیل اکسیداسیون بالا ميكروبهاي هوازي خوب رشد مي کنند ولي آز رشد هواز هواز ميقرويهاي موازي خوب رشد مي كلند وني يبي هوازي . در يتانسيل اكسيداسيون يايين (احيا ) بي هوازي هايا هوازي بي هوازي هاي اختياري خوب رشد مي کنند 

صفحه 25:
©- مواد ممانعت كننده ‎(Inhibitory Substsnces)‏ * مواد ممانعت كننده عموما با عمل روي تمام سلول » اثر روي دیواره غشاء سلولي » اثر روي مکانیسم ژنتيكي سلول » اثر روي سیستم آنزيمي سلول و یا گرفتن (بج) مواد غذايي اصلي روي میکروارگانیسم ها اثر مي گذارند . #_ بسياري از مواد ممانعت کننده ميكروبي به طور طبيعي در غذاها وجود دارند و مقاومت بعضي از مواد غذايي در مقابل حمله میکروارگانیسم ها مربوط به حضور بعضي از مواد طبيعي در آنها مي باشد . ۴ روغنهاي اساسي (واه امه ) & بعضي گونه ها حاوي روغن هاي اساسي هستند که داراي فعالیت ضد ميكروبي مي باشند . در بین اینها اوژنول (اسسحح) در ميخك » آلیسین («نستامی) در سیر » آلدئید سيناميك (علاطه نسممینی) و اوژنول در دارچین » الیل ایزو تیوسیانات (عحتسناسة ارباه ) در خردل » اوژنول و تیمول (اسبرو) در مریم گلي و کاراکرول (اسسرسمم) و تیمول در پونه كوهي قابل ذکر مي باشند . 

صفحه 26:
ب - عوامل خارجي موثر در کیفیت محصول درجه حرارت : از اين رو که آب براي رشد ميكروبي به عنوان حلال ضروري است ‏ لذا درجه حرارتي كه براي رشد ميكروبي لازم است در محدوده اي قابل استفاده آست که آب به صورت مایع باشد . آب خالص در صفر درجه سانتیگراد یخ مي زند ولي افزایش مواد حل شدني (عج) نقطه انجماد آب را پایین مي آورد . تعیین درجه حرارت مینیمم دقیق براي رشد ميكروبي مشکل است زیرا موادي که براي کاهش نقطه انجماد تا حد زیر 160)- درجه سانتیگرآد اضافه مي شود ممکن است خود مانع رشد میکروارگانیسم ها بشود . آب در صد درجه مي جوشد که براي رشد ارگانیسم ها مورد قبول نیست . نقطه جوش با افزودن مواد حل شدني بالا مي رود » ولي با کاهش فشار اتمسفر نقطه جوش بايين مي أيد . اركائيسم هائي بيدا شده اند كه در حدود نقطه جوش رشد مي كنند ولي عموما درجه حرارت حدود (0© درجه سانتيكراد به عنوان بالاترين حد رشد اركائيسم ها به حساب آيد مي آید. حرارت محیط همچنین روي اندازه سلول » محصولات متابوليكي مانند ييكمانها و توكسينها » احتیاجات غذايي . واکنش هاي آنزيمي و ترکیبات شيميايي سلول اثر دارد. . معمولا درجه حرارت اپتیمم را بر اساس درجه رشد میکروارگانیسم تعیین مي کنند . کمترین درجه حرارت رشد گزارش شده *66 * (- است » و بالاترین درجه حرارت بالاي 0۰000 مي باشد - 

صفحه 27:
معمولا میکروارگانیسم ها را بر حسب درجه حرارت رشد در © گروه قرار مي دهند : آنهاني که در ۳2) یا کمتر خوب رشد کرده و داراي درجه حرارت اپتیمم بین (00 *() و (00*() هستند » مقاوم به سرما (عطمسصسسطسو3)) اطلاق مي شوند . آنهائي كه در بين 0"©)00©و ©0502 خوب رشد مي كنند و درجه حرارت اپتیمم آنها بین 900-()۳۵۳) است مزوفیل (امسوه()) نامیده مي شوند . آنهائي که در بیش از ۴9 ۴() خوب رشد کرده و داراي درجه حرارت اپتیمم بین 006-06 ۳() هستند به ترموفیل 

صفحه 28:
مقاوم به سرماها : در ارتباط با باکتریها . گونه ها و سوشهاي مقاوم به سرما در جنسهاي زیر قرار دارند : , جماس؟) , ‎Skewers , Brockoihrix , Oorvarburterice‏ , یل ‎Lucteburhes , Dieroooons , Pseudoweod , Psychrobarer , Eoterooorms ,‏ اه لور مقاوم به سرماهايي که در مواد غذايي معمولتر هستند ۰ آنهالي هستند که متعلق به جنس پزودوموناس و آنتروکوکوس مي باشند . اين ارگانیسم ها به خوبي در درجه حرارت یخچال رشد کرده باعث فساد گوشت ؛ ماهي » مرغ » تخم مرغ و ساير مواد ‎ik ie‏ شده در این درجه حرارت مي شوند . شمارش كلي اركانيسم هاي زنده در جنين غذاها معمولا وقتي كه در ۳() به مدت حداقل > روز درانكوباتور قرار كيرد بيشتر است تا در (5©00©يا بيشتر . مزوفیلها : گونه ها و سوشهاي مزوفیل ممکن است در مواد غذايي نگهداري شده در یخچال پیدا شود . آنها در این درجه حرارت رشد نمي کنند ولي در درجه حرارت محدوده مزوفیل رشد مي کنند . بعضي ارگانیسم ها مي توانند از صفر تا (200*()و بالاتر رشد کنند . يكي از چنین ارگانیسم ها آنتروکوکوس فکالیس است . ترموفیلها : غالب باكتريهاي ترموفیل مهم در مواد غذايي متعلق به جنسهاي باسیلوس و کلستریدیوم است . اگر چه فقط تعداد کمي از گونه هاي این جنسها ترموفیل هستند » در صنعت کنسروسازي مورد توجه میکروبیولوژیست و تکنولوژیست مواد غدايي هستند . 

صفحه 29:
- رطوبت نسبي محیط : " رطوبت نسبي (را.٩).)‏ محیط انبار از نظر رری ماده غذايي و رشد میکروارگانیسم هاي آن مهم است . 2 . وقتي كه ررى يك ماده غذايي در (00(/0 تنظیم شده است ؛ لازم است که در شرايطي از رطوبت اري بشود که ماده غذايي رطوبت را از هوا اخذ نکرده و در نتیجه ررج سطحي و عمقي تا حدي که میکروبها رشد نمایند بالا نرود . *_ وقتي که ماده غذايي با ‎aw‏ يايين در محیط با رل1.٩0.‏ بالا قرار كيرد » رطوبت را از محیط اخذ مي کند تا زماني که تعادل برفرار شود ؛ همینطور غذاي با رری بالا در محیط با ر.۲). پایین رطوبت خود را از دست مي دهد . * در هنكام نگهداري مواد غذايي در انبار بين راا.٩).‏ و درجه حرارت ارتباط وجود دارد . به طور كلي هر چه درجه حرارت بالاتر باشد » پایین تر است و بالعکس . 

صفحه 30:
9 حضور و غلظت گازها در محیط : انبار کردن مواد غذايي در اتمسفر حاوي 208) تا حدود 9۵ به اتمسفر کنترل شده یا اتمسفر مادیفیه شده معروف است . * اثر اتمسفر مادیفیه شده در روي مواد گياهي از سال ‎OUP‏ شناخته شده است . غلظت 26(۵) معمولا از 9۵60 بیشتر نمي باشد . و معمولا از منابع مكانيكي يا يخ خشك بدست مي آيد . * دي اكسيدكربن فساد قارجي ميوه جات را دجار تاخير مي كند . * اگر چه مکانیزم دقیق ‎ke‏ 200) در تاخیر فساد میوه جات شناخته نیست » شاید عمل آن روي اتیلن باشد . به نظر مي آید که اتبلن به عنوان عامل پيري در میوه جات عمل نماید و لذا ممانعت آن موجب مي شود که ميوه جات در شرايطي باقي بماند که در مقابل حمله قارچ ها مقاوم باشند. 

صفحه 31:
حضور و فعالِتسایر میکروارگانیسم ها -؛ بعضي از ارگانیسم هاي موجود در مواد غذايي تولید موادي مي کنند که براي بقيه ممانعت کننده یا کشنده هستند . این مواد شامل آنتي بیوتیکها » باکتریوسینها » پراکسید هیدروژن و اسيدهاي آمینه هستند . پدیده تداخل ميكروبي عبارت از ممانعت غير اختصاصي يا نابودي يك میکروارگانیسم با سایر اعضاي همان محیط است . در حالي که آنتاگونیسم باكتريهاي اسید لاكتيك يك مثال از تداخل ميكروبي است ۰ راههاي مشخص شده ديگري هم هستند که موجب ممانعت ميكروبي مي شوند . 

صفحه 32:
* پدیده ممانعت کردن یا نابودي ميكروبهاي پاتوژن با فساد توسط بکتریهایٍ اسید لاكتيك سالها است که مشخص شده است . مکانیزم دقیق اين پدیده هنوز کاملا مشخص نیست . در بین فاكتورهاي مشخص شده ‏ آنتي بیوتیکها » پراکسید هیدروژن » کاهش ,/<) » دي استیل » مصرف مواد غذايي و باکتریوسین یا فاكتورهاي شبه باکتریوسین قرار دارند. * پروپيوني باکتریوم فرودنريچي تحت گونه شرماني تولید يك سیستم ممانعت کنندگي مي کند که وقتي در شیر پس چرخ پاستوریزه کشت بشود » روي باكتريهاي گرم منفي و کپکها در پنیر کاتیج موثر است . يكي از جنين محصولاتي معروف به لمم سدؤ است كه يك نام تجارتي مي باشد " روترين »جح با نام شيميايي -9 حلاص دروصصلعموا توسط لاکتوباسیلوس روتري تولید شده و بر علیه طیف وسيعي از میکروارگانیسم ها اثر ضد ميكروبي دارد. 

صفحه 33:
رمي كدض حي دتيقة جوت كلش 0و درعه زر ‎SENS WSUS IER‏ لازم است به نام انديس ( عدغس (0) () موسوم است. اي مثال چنانچه نابودي 000 درصد جمعیت يك نوع میکروارگانیسم در دماي 0000 درجه فارنهایت ادر © دقيقه باشد .مقاومت اين میکروارگانیسم را در دماي فوق به صورت 9 < 000600 نشان مي دهند . هر چه دما افزایش یابد مسلما 0) کاهش خواهد یافت . ‎D‏ میکروارگانیسم هاي مختلف بر اساس مقاومت آنها متغير است ‎٠‏ براي مثال ‎D‏ باكتريهاي اسپورزا بیش از 60 باكتريهاي غیر اسپورز1 است . ‏كر محتويات ماده غذايي يك قوطي » » حاوي يك ‎DP les‏ آن داده شود در اين صورت هنوز ‏وجود دارد . ‏حال اگر 16060قرطي با مشخصات نمونه پونها فوق را در داخل اتوکلاو قرار دهند » جمعیت ‏ميكروبي به 0000 سیون مي رسد » کر فرميي معانل زمان عفت (0 به فطیها اه شود در آن ‏صورت هنوز 100 ارگانیسم زنده خواهد بود . ‏از نظر آماري این تعداد میکروب زنده بايد بين (1000)قوطي توزيع گردد . واضح است که به طور ‏متؤبيط دن هر قوطي 0/ ارگانیسم زنده نمونه گيري یتواند وجود داشته باشد پس احتمالا 460 قوطي ‎SE aR a‏ و احتمال خراب شدن آنها وجود داشته و بقیه 6200 قوطي استریل مي ‎ ‎ ‏ن ارگانیسم زنده باشد و گرما براي مدت زماني اد 00000 ارگانیسم زنده در دلخل قوطي کنسرو ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 34:
. جنادجه (1» يك.ميكزواكائيسم در ازاء:دماغاي مختلف رسک نیمه لگاريتمي رسم شود منحني مرگ حرارتي امس ۲1 عرسه سسز یا ۳60/۱ آن میگروارگانیسم بدست مي آید که به صورت يك خط مستقیم است . ‎DOD *‏ يك رابطه فرضي است و مفهوم عملي آن اين است كه چنانچه هر ذره غذا را معادل آن گرما دهند آن غذا استریل خواهد شد , ‏* شیب منحني ‎DOT‏ بسته به نوع میکروارگانیسم ممکن است تغییر نمايد . اين تغيير با وازه انديس 2 ارزيابي مي شود . ‏. انديس > عبارت است از تعداد درجه فارنهايت جهت كاهش يك سیکل لگاريتمي از زمان روي منحني ۲60/۳ . ‏" هر چه عدد < کوچکتر باشد شیب منحني تندتر است. ‎ ‎ 

صفحه 35:
اندیس ۳) عبارت است از تعداد دقايقي که در يك درجه حرارت ویژه براي از بین بردن تعداد مخصوصي ارگانیسم با اندیس , مخصوصي لازم است به عبارت دیگر زمان لازم براي استریلیزاسیون را در هر درجه حرارت انديس ) مي نامند . هنكامي كه درجه حرارت مورد استفاده 06000 درجه فارنهايت باشد به جاي (0©20) سمبل (50) نوشته مي شود . هر چه تعداد اولیه سلول ها یا اسپورها بیشتر باشد » زمان بيشتري لازم است تا تعداد آنها به يك در هر ميلي لیتر کاهش یابد . با انديس () برابر (0) دقيقه » در صورتي كه تعداد اوليه اسيورها يك ميليون در هر ميلي ليتر باشد نياز به (0)© دقيقه است » اكر تعداد اوليه ده هزار باشد نیاز به 6*60 دقیقه و اگر تعداد اولیه یکصد باشد نیاز به 600 به عنوان اطمینان در صنعت كنسروسازي از روش حرارت دادن معروف ‎OX‏ ( یا فرضیه ‎(IO‏ 0)براي کلستریدیوم بوتولینوم در غذاي کم اسید توصيه مي شود. يعني حرارت كافي براي كاهش ©0001 اسيور به يك اسيور در هر ی ليتر. 

صفحه 36:
میکرو ارگانیسمهای وابسته به مواد غذایی 9 میکرو ارگانیسمها در مود غذایی ممکن است یکی از چهار عمل زیر را انجام ۵ 1 الف - مفید باشند . ب - باعث فساد باشند . ج - برای سلامتی مضر باشند . د - بى تاثير باشند . اهمیت میکرو ارگانیسمها در مواد غذايى بستكى به فاكتورهاى زير دارد : ) - تعداد ميكرو اركائيسمها © - نوع ميكرو اركانيسمها © - نوع ماده غذايى <6 - عملياتى كه روى غذا انجام مى كيرد . ©- مدت نكهدارى غذا © - نحوه حرارت دادن غذا قبل از مصرف ۵ - حساسيت فردى 

صفحه 37:
جنس های مهم و معمول باکتری ها در مواد غذانی آثروموناس ‎Aeromonas‏ * سلول ها در این جنس گرم منفی ؛ میله ای با انتهای گرد تا کوکسی ۰ متحرک با تاژک های قطبی . هوازی بی هوازی اختیاری بوده لذا دارای هر دو متابولیسم تنفسی و تخمیری است . ۴ اکسیداز و کاتالاز مثیت هستند . = تخمیر کربوهیدرات ها به اسید یا اسید باضافه گاز ( 008 , ‎(WOE‏ ‎Sag 9‏ ها دارای تخمیر 0-رلس»یما هستند ( تولید استوئین از ‏* در گذشته در خانواده ویبریوناسه قرار داشت ولی اکنون در خانواده آثروموناداسه ‎@erowourdareur)‏ ) قرار دارد . ‏محل اصلی ارگانیسم ها آب است و بعضی سوشها موجب بیماری ماهی و قورباغه می باشند . ‏# بعضی سوشها در انسان ایجاد آنتریت می کنند که یک منبع این عفونت ممکن است ‏ماهی یا سایر غذاهای دریانی باشد. ‏آن نا نت ‎Gad‏ در فساد ما انی داشته باشد . ‎ ‎ 

صفحه 38:
آلتروموناس ۸6۲0201966 * باکتری است گرم منفی » میله ای متحرک و هوازی شدید . # محل سکونت دریا و آبهای ساحلی است . * در داخل و سطح غذاهای دریایی یافت شده و کلیه گونه ها برای رشد به شوری اب دریا نیاز دارند . 

صفحه 39:
آنترو کوکوس 61:5 ۳1۲6۲0006 * این جنس بعض از کوکسی های گروه 0) سرولوژیک لانسفیلد را در خود جای میدهد . ۴ دارای بیش از 40 گونه گرم مثبت » تخم مرغی شکل که بصورت تک ۰ جفت يا زنجیر کوتاه ظاهر می شوند . * یک موقع در جنس استرپتو کوکوس قرار داشتند . " اين جنس هوازی بی هوازی اختیاری بوده و از نظر طبقه بندی به سایر گروه های اسید لاکنیک وابستگی دارد . 

صفحه 40:
آنترو باکتر ۳۱۲6۵۲0۵016۲ ۴ این باکتریهای گرم منفی روده ای از نظر نیازهای رشد مانند سایر انترو باکتر پاسه ها هستند . ‎owe ©‏ . ) ر عصي‌سو . 3 . در لین‌جنس‌قرار دارند . ‏* آنترو باکتر را می توان در خاک » آب ؛ فاضلاب » مجاری تنفسی انسان و دام و محصولات غذایی متفاوت پیدا نمود . ‏* میکرو ارگانیسم عامل بیماری و فساد مواد غذایی بوده و همچنین جزو میکرو ارگانیسم های نشانگر است . ‏" هر چند که ارگانیسم تولید عفونت روده ای در انسان می نماید » اثبات اینکه از طریق غذا انتقال می یابد وجود ندارد . ‎ ‎ 

صفحه 41:
آلكاليزنس 2162106265 " كونه هاى اين جنس متحرك ( *4-© تازك ييرامونى ) » ميله اى » كوكوباسيل يا كوكسى بوده شديدا هوازى » اكسيداز مثبت و داراى متابوليسم تنفسى هستند ( تخميرى نيستند ) . گر چه گرم منفی هستند ولی گاهی گرم مثبت رنگ میگیرند. * درجه حرارت اپتیمم رشد 67 - ‎dap OD‏ سانتیگراد است . قندها را تخمیر نمی کند ولی تولید واکنش قلیایی می کند ( بخصوص در شیر تورنسل دار ) * آلکالیژنس ویسکولاکتیس ( ساب . 5) ) باعث رشد چسبناک در پنیر کاتیج می گردد . * در طبیعت بطور وسیعی پراکنده بوده در خاک » آب » مواد تجزیه شده و روده حیوانات یافت می شوند . * این ارگانیسمها در فساد مواد غذایی پروتینی مانند تخم مر ومحصولات شیر نقش دارند . ولی در محیط کازیین بطور فعال پر ایک ملد 

صفحه 42:
ادواردسیلا ۲۱0۲۷۵70516112 ۴ باکتریهای گرم منفی روده ای از خانواده آنتروباکتریاسه می باشد . * گونه بسج؛ . () متحرک بوده ( تاژک های اطرافی) و از موارد اسهال انسانی و مدفوع جدا شده است. * اگرچه موجب آنتریت می شود ولی اثبات اينکه انتقال بیماری توسط مواد غذایی است بوجود نیامده است . # گونه های فوق الذکر از حیوانات خونگرم و خونسرد جدا شده است . 

صفحه 43:
Ervinia ‏اروینیا‎ * اين میله ایهای گرم منفی روده ای جزو خانواده آنتروباکتریاسه میباشند . متحرک با تاژک های اطرافی و غالبا تک و میله ای راست هستند . * اکثرا بیماری زای گیاهان هستند و گونه های کمی برای انسان و حیوان نیز بیماریزایی دارند . ۲ موی ) ارگانیسم اصلی فساد در سبزیجات نگهداری شده و نیم۷۲ .() با فساد پیاز و خیار و سایر غذایی گیاهی همراه است . 

صفحه 44:
استافیلو کوکوس ‎٩1۵0۳57100006175‏ ۱ سلولهای کروی غیر متحرک که به صورت تک؛ بی هوازی اختیاری با متابولیسم تنفسی و تخمیری هستند . غالب سوشها می توانند در 08 - 6/2 در صد نمک رشد نمایند . ارگانیسم ها معمولا به کلرین ؛ ید و یدوفر حساس هستند و اگر چه معمولا به حرارت حساس می باشند بطور متوسط به اشعه مقاومت دارند . هر دو گونه .و و ج.< معمولا در پوست و مخاطات انسان و حیوانات م پیدا می شوند . ‎ao‏ ارگانیسم ها اساسا بیماری زا بوده و می توانند ابتدا پاتوژن یا بعنوان مهاجم ثانویه تلفی توده نامنظم ظاهر می شوند . هوازی استافيلوكوك ها در بسيارى از مواد غذائى يافت مى شوند و بطور کی نمی فد بر اركائيسم ها رقابت خوبى داشته باشند . وی توليد لنتروتوكسينمىكند كاه باعشسموميد النولستو ميكرو اركائيسم ها در جوشها . کورکها » زخمها و بینیی افتمی‌شود و به لسانیت وسط لفراد بی‌لحتیاطیک 4 با مواد غذلنی‌سروکار دارند به مواد غذلنیمنتفل‌می‌شوند این گونه توسط خاصیت ایجاد ‎GY ALS‏ که پلاسمای خون را منعقد.می کند از سایر گونه ها شخص می شود 

صفحه 45:
استوباکتر ۸0610060۵۲ این سلول ها از بیضی تا میله ای مستقیم تا مختصری خمیده بوده , کشت هاي جوان م منفی در صورتی که در کشتهای کهنه تر متغیر است . متحرک ( با تاژکهای اطرافی ) یا غیر متحرک هستند . * استوباکتر شدیدا هوازی و دارای متابولیسم تنفسی و غیر تخمیری است . * از جهث اکنتیداسیزن الکل اتیلیک به اسید ایک مورد ترجه بوده و استاک و لاغتاق ‎COC 415‏ 5 11,20 اكسيده مى كنند . گونه های استوباکتر در میوه جات » سبزیجات یافت شده و در ترش شدن آب میوه جات و تبدیل مشروبات الکلی ( آب جو و شراب ) نقش دارند . ‏استو باکتر معروف به مسر است زیرا که ارگانیسم قادر به اکسیداسیون کامل اتانول به 006 و آب است . لاکتوز نیز مانند استات بطور کامل اکسیده می شود . ‏اختلاف مهم دیگر استوباکتر با گلوکونوباکتر این است که استوباکتر های متحرک دارای تاژکهای اطرافی حلسم هستند . ‏غالب سوشها بدون پیگمان هستند و درجه حرارت اپتیمم بین ‎OS‏ = 000 درجه سانتیگراد است . ‎ ‎ 

صفحه 46:
اسینتوباکتر ۸061۴86101060167 باکتریهانی هستند هوازی که نیتراتها را احیا نمی کنند . گرم منفی » میله ای کوتاه يا کوکوباسیل است . شدیدا ساپروفیت هوازی و مزوفیا است . جزو خانواده نیسریاسه می باشد » پیشنهاد شده است که در خانواده جدید مور اکسلاسه ( ادمح( ) قرار كيرد ولى هنوز تاييد نشده است . " بطور وسيعى در خاك و آب يخش بوده و ممكن است در بسیاری از مواد غذائی پخش شود » بخصوص در محصولات سردخانه ای تازه يافت می شود . * عامل فساد مواد غذائی و منبع پروتئین تک سلولی ( عطج:ظ) ‎protein‏ له )_ می باشد . 

صفحه 47:
Escherichia ‏اشرشیا‎ اشریشیا در خانواده آنتروباکتریاسه قرار دارد تنها یک گونه ( #مم.0) ) برای اين جنس شرح داده شده است . اشریشیا کلی می تواند متحرک با تأژکهای اطرافی یا غیر متحرگ باشد غالب سوشها لاکتوز را تخمیر می كنند ولى ممكن است اين خاصيت با تخیر صورت كيرد يا ۳ ۳ امم © در خاک ‎soa Sal‏ روده حیولناتو غذلهایمختلفب خصوص محصولاتدلمیو آنهائی‌که توسط لنسان‌دستکری‌شده لستپیدا می‌شود. چزن سلولها به-حزارت حسین:هستد حسوز آتها در عطذاهای پشنتوزیزه یا محستزلات پحهدلیل بر آلودگی ثانوی است . ممکن است باعث فساد در غذا بشود . بعضی سوشها دارای خاصیت آنتروپاتوژنیک یا آنتروتوکسی ژنیک بوده ۱ همچنین اين میکرو ارگانیسم بعنوان یک ارگانیسم نشانگر برای آلودگی مدفوعی مواد غذائی بکار ی رود : فساد مواد غذائی بعلت خاصیت رشد ارگانیسم روی مواد مختلف است . ارگانیسم می تواند از غالب کربوهیدرآتها اسید و گاز تولید نموده و ویتامینهای مورد نیاز خود را سنتز کند . علاوه بر ایجاد گاز » بو و طعم بد در غذا تولید می کند . اسج.() همچنین ممکن است با چند سندرم بیماری مربوط باشد . 

صفحه 48:
Bacillus ‏باسيلوس‎ این ارگانیسم ها در خانواده باسیلاسه قرار داشته » معمولا میله ای و گرم مثبت بوده ولی در کشتهای کهنه ممکن است بصورت گرم منفی ظاهر بشوند . اکثرا متحرک بوده کاتالاز تولید می کنند و از گلوکز اسید تولید کرده ولی گاز تولید نمی کنند . در اين جنس سلولها از هوازی خیلی شدید تا هوازی بی هوازی اختیاری متفاوت هستند و مواد غذائی مورد نیاز آنها از مواد ساده تا مواد پیچیده متفاوت است . گونه های مقاوم به سرما ۰ مزوفیل و گرما دوست وجود دارد . لذا درجه حرارت مینیمم از 6- درجه سانتیگراد تا حدود 4۳0 درجه سانتیگراد متغییر بوده و درجه حرارت ‎urea wae‏ بعضی گونه ها 00 درجه و برای بعضی ها تا 26" درجه می رسد . ,۷/) مینیمم از ۵ تا 6 - 0/2 برای گونه های مختلف متفاوت است . مقاومت به نمک از 20.- 2 در صد در گونه های مختلف متفاوت است . لذا می توان نتیجه گرفت که مبارزه با باسیلوسها مشکل است . باسیلوس را می توان در خاک » آب » مواد مدفوعى و مواد فاسد شده و مواد غذائی مختلف یافت . در صنایع غذائى مواد اوليه منبعی برای گونه های باسیلوس می باشد . آرد ‏ نشاسته و شکر بعنوان منابع اسپور در سوسیس . نان و غذا های کنسروه می باشند . مقاومت اسپورهای باسیلوس به عوامل مختلف اهمیت آنهارا در نگهداری مواد غذانی می رساند . 

صفحه 49:
بعضی گونه ها مانند جا#مالح.) موجب تجزیه پکتین و پلی ساکارید ها بافت های گیاهی شده و باعث فساد محصولات گیاهی تازه می شود . غذاهای کتسروه با اسیدیته کم توسط ‎(ee 4D. stearvthercvophitus‏ شوند ععطلججسه.) موجب فساد محصولات گوجه فرنگی است باسلوس سرئوس در گاسترو آنتریت ناشی از مواد غذانی نقش دارد سوام () باعث سیاه زخم در انسان و دام است . علیرغم پتانسیل فساد و بیماری در اين جنس بعضی گونه های باسیلوس می توانند در مواد غذائی مفید باشند . بعضی میکرو ارگانیسم ها تولید آنزیم های پروتئولیتیک می کنند که ممکن است شیر را به جهت پنیر سازی منعقد نماید . بعضی در تولید پروتئین ( نسم سس ‎single‏ ( پیشنهاد شده اند . بعضی حشرات بیماری زا هستند كه بدين طريق براى مواد غذائى مفيد 

صفحه 50:
بروسلا ۲160611 اعضای این جنس کوکوباسیل یا میله ای کوتاه بوده » غیر متحرک و دارای متابولیسم تنفسی می باشد . مساو () بیماری زا برای بز و گوسفند » عساه.9) بیماریزا برلیگاو عنح. ) برای خوک بیماری زا است . بروسلا ها مى توانند موجب آلودگی انسان شده تب مالت یا بروسلوز ایجاد نمایند . منبع عفونت شیر خام یا محصولات شیر » گوشت پخته یا محصولات گوشتی است که حیوانات آلوده و انسان ناقل آلوده می شوند . چون این میکروارگانیسمها به حرارت و پخته شدن حساس هستند ؛ در محصولات حرارت دیده وجود ندارند کار گرانی که با گوشت خام و محصولات وابسته سروكار دارند » دامپزشکان و اشخاصی که به نحوی با مواد آلوده سروکار دارند در معرض بیماری می 

صفحه 51:
Brochothrix ‏بروکوتریکس‎ * این میله ای گرم مثبت غیر اسپور زا بطور نزدیکی به جنس لاکتوباسیلوس و لیستریا مربوط است . * اگر چه کورینه فورم واقعی نیستند ولی شباهت به اين گروه دارند . " در مرحله رشد لگاریتمی میله ای بوده و سلولهای کوکوبید و دارای ظاهر شبیه کورینه فرمها هستند . * دو گونه در این جنس شناخته شده است : وبسام‌سس . ۵ و ۰ 0 ورین که دارای بعضی خصوصیات مشترک با جنس میکروباکتریوم هستند . " اين باکتریها در گوشت های پروسس شده و در گوشت های تازه و پروسس شده در بسته بندی های غیر قابل نفوذ به گاز نگهداری شده در یخچال معلوم 

صفحه 52:
پانتاً ۳۵۲06 * این جنس گرم منفی » بدون کپسول » بدون اسپور ۰ میله ای مستقیم بوده و غالبا با تژک های اطرافی متحرک است . " بطور وسیعی پخش بوده و در گیاهان و دانه ها ء خاک » آب نمونه های انسانی یافت می شود . بعضی پاتوژن نباتات هستند . چهار گونه شناخته شده آن یک موقع در آنتروباکتر و اروینیا طبقه بندی می شدند . 

صفحه 53:
پدیوگوکوس ۳60106006115 ۴ کوکسی های هموفرمانتر و جزو باکتری های اسیدلاکتیک می باشد که به صورت جفت یا تتراد ظاهر می شود . ۲ نی <) و عنمه‌انیه.()در تهیه ساور کاروت و خیار شور به عنولنآغازگر از باکتریهایمطلوب‌است, 

صفحه 54:
پزودوموناس 256110101201135 *_ میکروارگانیسمهایی هستند گرم منفی میله ای متحرک ( با تاژک های قطبی ) و مستقیم تا خمیده ‎ips .‏ ها از نظر فعاليت هلى بيوشيميايى مورد توجه هستند و قادر هستند که به ترکیبات ‎ ‏*_ پزودوموناس ها به علت هوازی بودن برای رشد نیاز به اکسیژن دارند و در هر صورت گزارش شده تا وقتی که 9۵۳۵ اکسیژن هوا با ازت جابجا نشود از رشد مجپیسه . <) جلوگیری نمی شود . ‏* _ سرما دوست بوده و غالب گونه ها در شرایط اسیدی (0/6 : رلابم) رشد نمی کنند . ‏* _ در بالاتر از 606 مج رشد ننموده یا بطور ضعیفی رشد می کنند . ‏* _ پزودوموناس های مقاوم به سرما تقریبا در کلیه تیپ های غذایی یخچالی و منجمد یافت می شوند و چون خیلی به حرارت مقاوم نیستند در غذاهایی که حرارت دیده اند دیده نمی شوند مگر اینکه آلودگی ثانوی حاصل شده باشد .- ‏* پزودوموناس ها به خشک کردن خیلی مقاومت نداشته و به حرارت و اشعه گاما حساس هستند . ‎ ‏* پزودوموناس بزرگترین جنسی است که در مواد غذانی تازه یافت می شود . ‎ ‎ 

صفحه 55:
اهمیت آن در مواد غذائی عبارت است از: ( 0 ) عمل پزودوموناس ها روی کربوهیدرات ها خیلی کم است ولی در غذاهای پروتنین و چربی فعالیت پروتئولیتیکی و لیبولیتیکی قابل ملاحظه ای دارند و ایجاد فساد می کند ( 6 ) توانایی تولید موادی که باعث خرابی طعم مواد غذانی می شود ( 6 ) توانایی استفاده از غذاهای ساده ازته . ( 4 ) توانایی سنتز فاکتور های رشد و ویتامین های مورد نیاز خود ( 6 ) رشد سریع در حرارت های پایین » اين ارگانیسم ها بخصوص در فساد محصولات غذایی دامی تازه که در یخچال و سرد خانه نگهداری می شوند دارای اهمیت هستند و در اکثر موارد در سطح تولید مواد لزج ( سسفح) می کند . 

صفحه 56:
* (0 ) بعضی از گونه های این جنس در مواد غذانی تولید پیگمان می کنند عي ا مي ‎ee‏ مل با ل ؛ ‎ad FGETS SA‏ يا تيره ) . . پیگمانهای فلورسانت آنها مانند مومسم ومنسسس+۳ را می توان با استفاده از نور ماورا بنفش در غذاهای فاسد شده ت داد # بر حسب گونه و فاکتورهای محیطی کشت پیگمانهای فلورسانت ممکن است سبز مايل به زرد » آبی یا نارنجی باشد . ( 2 ) بعضی گونه های پزودوموناس پاتوژن نباتات و بعضی پاتوژن حیوانات و انسان هستند . ۰ بعضی گونه ها عامل مسمومیت غذایی هستند و گزارش شده است که آنتروتوکسین تولید نموده و می تواند باعث گاستروآنتریت شود » اگر چه ‎Dag‏ ‏فرصت طلب بوده و در اشخاص با مقاومت پایین موجب عفونت می شوند . پزودرموناس ها لور وسيعي در طبيعت يراكنده بوده در خاک » أب دريا » أب شيرين و محصولات دامی و گیاهی یافت می شوند گمان رود 5 سيزيجات خامٍ ياك متيع مهمو وينيلة لى براي ‎cet‏ یی نان در دستگاه گوارشی انسان هستند . * خاک منبع مومسم ملسم بوده و ارگانیسم از اين منبع به نباتات منتقل می شود . 

صفحه 57:
proteus ‏پروتئوس‎ ارگانیسم های این جنس در خانواده آنترو باکتریاسه بوده مقدار اطرافی ) و میله ای با خصوصیات پلئومورفیسم می باشند . ارگانیسم ها بصورت تکی ۰ جفت یا زنجیره کوتاه دیده می شوند . در آگار مرطوب تمایل به ایجاد کلنی پخش دارند ( یموس ) . این پخش شدن کلنی در 200 درجه سانتیگراد در مقایسه با 070 درجه سانتیگراد بیشتر دیده می شود و در 072 درجه سانتیگراد حرکت ممکن است ضعیف بوده یا وجود نداشته باشد . بعضی مواد شیمیایی مانند نمک های صفراوی ۰ اسید تانیک » سديم ازايد ( علد ملد ) و ..... مانع پخش شدن کلنی شد . این پخش شدن کلنی ۰ جداسازی کلنی تک را برای مطالعات بیشتر دچار مشکل می سازد . پروتئوسها بطور وسیعی پخش شده اند : محل معمولی آنها لوله گوارش انسان و دام بوده و در فاضلاب و خاک یافت شده و پروتئین های حیوانی را تجزیه مى اهمیت پروتتوس در مواد غذانی شامل بیماری و فساد غذا می باشد ‏ ممکن است از محصولات گیاهی و گوشتی جدا بشوند » بخصوص آن موادی که در حرارت مزوفیل فاسد می شوند . اهمیت پروتنوس در فساد گوشت » غذاهای دریایی و تخم مرغ بوده و گاهی تولید بوی گندیدگی می کند . هر چند که سوشهای پروتئوس می توانند در انسان عفونت رودهای بوجود آورند اثبات آنتقال آن توسط غذا قطعی نمی باشد . ی متحرک ( تاژک های 

صفحه 58:
پنی باسیلوس ‎paenibacillus‏ * این جنس جدید از ارگانیسم هایی تشکیل شده است که قبلا در جنس باسیلوس و کلستریدیوم بودند . پنی باسیلوس شامل 00 گونه می باشد . 

صفحه 59:
سالمونلا 5211220116112 كليه اعضاى اين جنس روده اى كرم منفى باتوزن انسان محسوب مى شود . غالب تييهاى مختلف بر حسب سرولوزى تقسيم بندى شده اند لذا به آنها سروتیپ اطلاق می شود . بيش از 0000© © سروتيب و واريته سالمونلا وجود دارد . اركائيسم هاى اين جنس كاتالاز مثبت و اكسيداز منفى و داراى متابوليسم تنفسى و تخميرى مى باشند عالب منروتیب ها متحرک هستتد ( تازک های اطرافی ) لاکتوز را تخمبر تمي کنو در محیط ساده حاوی گلوکز و ازت غیرآلی و نمک های معدنی رشد می کنند . تعدادی از سوشها قادر به سنتز بعضی ویتامین ها و اسید های آمینه نیستند گفته می شود که سالمونلا ها دارای گسترش جهائی هستند و در خاک » آب ؛ فاضلاب : حیوانات » انسان » تجهیزات پروسس مواد غذانی » غذاهای دام و غذاهای متعدد یافت می شوند . محل طبیعی ارگانیسم روده انسان و دام است . بدیهی است که انسان و حیوانات و محیط آنها منبع ‎AL)‏ منالموتلا ها أسث . سروتیپ ها به نظر مى رسد كه در ناحيه و مملكت لوكاليزه شده باشند ولى با ارتنات وسیعونگه در بجهان امروژ وجود تاره ‎Tou cai‏ امه ی له یگرمنتقل می شوند . سروتیپ های سالمونلا یکی از عوامل مهم بیماری ناشی از مواد غذانی هستند . خصوصیات پروتتولیتیکی سالمونلا ها قابل اغماز است . 

صفحه 60:
ساکروباکتر 5170170۳06016۲ * میله ای گرم منفی که در 6/60 9۵ نمک و ) م2 رشد می کند ولی معمولا در 00یا 072 درجه سانتیگراد رشد نمی کند چون شبیه موراکسلا هستند در خانواده نیسریاسه قرار دارد . در گوشت » مرغ » ماهی و آب یافت می شود . 

صفحه 61:
سراتیا 5611211 باکتری گرم منفى میله ای از خانواده آنترو باکتریاسه است سراتیا هوازی و پروتتولیتیک می باشد . گونه معروف . > است که به عنوان مولد پیگمان های قرمز به خصوص وقتی که كربوهيدرات ها موجود باشد مورد توجه می باشد(نان خونی) . اگر چه سراتیا گونه های بدون پیگمان هم دارد . منابع آن خاک » آب ۰ سطوح گیاهان » محیط » لوله گوارش جوندگان و حشرات و در نمونه های کلنیکی انسان است . اهمیت آن در فساد مواد غذائی است . پیگمان قرمز » تندی » فساد در فراورده های لبنی از جمله کره مشاهده می شود . دص <اصسجا.ت كونه اى است كه بيشتر در مواد غذائى يافت می شود و باعث فساد سبزیجات يخجالى و محصولات كوشتى مى شود . تيا مارسه سنس يك ياتوزن فرصت طلب در اشخاص بسترى بوده و موجب سيتى سمى و عفونتهای لوله گولرش می شود . بسیاری از گونه های دیگر موجب باکتریمیا گشته و همچنین باعث ورم پستان عفونتهای دامی می شود . در گاو و سایر 

صفحه 62:
سیترو باکتر 0117010601617 . گونه های اين جنس میله ای و متحرک ( تاژکهای اطرافی ) بوده سیترات را بعنوان منبع کربن مصرف نموده و لاکتوز را تخمیر می اين جنس در خانواده آنترو باکتریاسه قرار ‎Lah‏ سیترو باکتر میکروارگانیسم طبیعی روده بوده و در مواد غذائی مختلف بخصوص محصولات دامی یافت می شود . همچنین از اعضای گروه کلی فرم بوده و بعنوان میکروارگانیسم نشانگر معروف است . * در انسان آنتریت ایجاد می کند هر چند اثبات اينکه آنتریت با منشا غذایی بوده وجود ندارد * _ در عفونتهای متعدد انسانی نقش داشته و ضمن اینکه یک عامل احتمالی بب تواند باعث فساد مواد غذائی بشود . * . ما فراوان ترین گونه یافت شده در مواد غذانی است . این گونه و سایر گونه ها در سبزیجات و گوشتهای تازه غير معمول نيستند . * صحورك.ج مىتولند موجبمننزيتفوزادلنبشود ارى است مى 

صفحه 63:
شيكلا 512106112 " جهار كونه در اين جنس غير متحرك و ميله اى غير اسيورزا وجود دارد . * محل طبیعی آن روده انسان و سایر پریماتها است و ندرتا از ساير حیوانات جدا مى شود . * شيكلاها عامل بيمارى شيكلوز مى باشند كه يك كاسترو آنتريت ناشى از مصرف غذاى آلوده است . * گزارش تعداد موارد بیماری شیگلا خیلی زیاد نیست » در هر صورت شاید دلیل آن مشکلات جداسازی شیگلا در آزمایشگاه و در نتیجه گزارشات کمتر بروز بیماری باشد . 

صفحه 64:
شوانلا 5671761۴6011 * باکتری هایی هستند گرم منفی ۰ مستقیم یا میله ای خمیده » بدون پیگمان متحرک با تاژک قطبی . * باکتری هایی که یک ‎Ob‏ بعنوان ‎peewee‏ ‏نسم و بعد بعنوان عهطوسم مومس طبقه بندی شدند در این جنس جدید تحت نام عه(اسم ,< قرار گرفته اند . * سه گونه دیگر اين جنس عبارتند از مصاه‌ای ‎sckoceddi‏ ‏و ارو * کلا از منبع آبی یا دریایی هستند . 

صفحه 65:
Flavobacterium 5S 554 گونه های این جنس باکتری های میله ای غیر متحرک هستند که تولید پیگمان زرد » نارنجی یا زرد مایل به سبز می کنند . فاکتورهای محیطی مانند مواد غذانی و درجه حرارت در سنتز پیگمان و مقدار آن اثر دارد . اگر چه بعضی سوشها در 072 درجه سانتیگراد رشد می نمایند » اين ارگانیسم ها درجه حرارت کمتر از 000 درجه سانتیگراد را ترجیح می دهند . گونه های فلاو باکتریوم از آب » خاک » حیوانات » انسان و محصولات مختلف غذایی جدا شده اند و در بعضی مواد غذائی باعث تغییر رنگ میشوند . اين ارگانیسم ها در سبزیجات یخ زده پس از ذوب » سبزیجات تازه » ماهی نگهداری شده در سردخانه . گوشت و محصولات گوشتی و گوشت طيور يافت می شوند . 

صفحه 66:
carnobacterium eS 51 ls اين جنس كه كرم مثبت » کاتالاز منفی میوه ای است در گذشته ارگانیسم هایی که لاکتوباسیلوس نامیده می شدند در خود جای میداد . # از نظر طبقه بندی به میج و تدصح خنزديكتر است تا لاکتوباسیلی . * این باکتری ها هتروفرمانتر هستند و غالبا در صفر درجه سانتیگراد رشد می کنند و هیچ کدام در 626 مج رشد نمی کنند . * توسط بعضی از گونه ها از گلوکز گاز تولید می کنند . از لاکتوباسیلها با عدم توانایی رشد در محیط استات و با سنتز اسید اولئیک متفاوت هستند. * در گوشت های بسته بندی شده در خلا و محصولات وابسته یافت می شوند » در گوشت مرغ و ماهى نيز يافت می شود . 

صفحه 67:
کلبسیلا 1610516112 * میله ای گرم منفی از خانواده آنترو باکتریاسه می باشد . # گونه های کلبسیلا غیر متحرک ‏ میله ای کپسول دار بوده تک تک » جفت یا در زنجیره های کوتاه ظاهر می شود . این ارگانیسم ها در آب » فاضلاب و خاک یافت شده و قسمتی از فلور دهان » فارنکس و روده می باشد . * در دانه ها و غذاهای تازه و یخ زده پیدا شده اند . تصور شده که کلبسیلا ها ارگنیسم های بیماری زای فرصت طلبی بوده و علائم چندی از پنومونی و عفونت قسمت های بالای سیستم تنفسی ظاهر می سازد . کلیسیلا ها حلل بیماری‌ی جوژو اعسای گززه قلی فرم بوده وبمی تراد باعث فساد در مواد غذائی بشوند. دلیل قطعی وجود ندارد که از طریق غذا منتقل شده و ایجاد گاسترو آنتریت بنمایند . 

صفحه 68:
clostridium ¢ 3+) iuls این جنس در خانواده باسیلاسه قرار دارد. سلولها معمولا گرم مثبت هستند ( حداقل در مراحل اولیه رشد ) . کاتالاز منفی و بجز گونه های مقاوم به هوا ( جارس( ) اکثرا شدیدا غير هوازی می باشند . احتیاجات تغذیه ای آنها متفاوت است . ‎AL pil gal Ly al hs Ol. buyin‏ عنوان‌منبع. ازتو بیوتین‌رشد نماید . در ‎he 4: 3b) Cl.perPricgeur 48 ull‏ از بيست اسيد امينه و ويتامين دارد . مقاومت اركانيسم به نمك طعام بين 6/0 - 0/6 درصد است . منبع اصلی کلستریدیاها خاک است و از لوله گوارش انسان و دام و همچنین از مواد غذانی مختلف جدا می شود . گونه های این جنس در ارتباط با مواد غذائی بدو دسته پروتئولیتیک وغیر پروتئولینیک تقسیم می شوند . 

صفحه 69:
تعدادی باعث فساد مواد غذائی بوده و بسیاری از نظر میکروبیولوژیست مواد غذائی بدون اهمیت است . بعضی بیماری زا هستند و بعضی برای تولید مواد شیمیایی مانند اسید یک بوتانول » استون » آنزیمها بکار می روند . اسپور بعضی گونه ها به حرارت مقاوم هستند و ممکن است حرارت وارده به غذاهای کنسروه را تحمل نمایند . اگر اسپور های باقی مانده جوانه زده و سلولهای رویشی رشد نمایند فساد حاصل خواهد شد . اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم .ان در صورتی که حرارت را تحمل نموده و جوانه بزنند » ممکن است سم لازمه جهت مسمومیت به وجود بیاورد . فساد در مواد غذائی ممکن است به علت ایجاد گاز ( تورم قوطی های کنسرو ) » گاز در مواد غذائی مانند پنیر پا پروتئولیز توسط کلستریدیاهای پروتئولیتیک ‎th ol. sporoyeurs Js! 5)‏ جنس های جدیدی از کلستریدیوم مشتق شده اند مانند , تحار تاه سا ر ولاعصدف و عمجام‌طاعس ‎Ge OS ly‏ کلستریدیا با اهمیتی که شناخته شده اند در جنس کلستریدیوم باقی هستند پنج جنس جدید به نظر می رسد که در مواد غذائی بی اهمیت باشند . 

صفحه 70:
کمپیلوباکتر 6210071002016۲ ۴ میله ای گرم منفی مارپیچ که قبلا با ویبریو ها طبقه بندی می شدند . * متحرک با حرکت مارپیچی دارای تاژک تک در یک یا دو انتها می باشد . میکروآنروفیل تا غیر هوازی بوده و گاهگاهی بعضی سوشها در شرایط هوازی ممکن است که رشد کنند . " بعضی سوشها برای انسان و حیوانات بیماری زا هستند . 

صفحه 71:
کورتیا 101171 سلول های این جنس گرم مثبت » در کشت های جوان میله ای بدون شاخه بوده ولی در کشت های قدیمی تر ممکن است با تقسیم میله ای ها بصورت کوکسی درايند . سلول ها شديدا هوازى هستند و در محتويات روده كوشت تازه و فاسد و محصولات كوشت » دستكاه هاى يروسس گوشت و شیر یافت می شوند . فد .۰ ) به عنولن‌عامل‌فساد گوشتموجود در سرد خانه شناخته نشدم لستولی‌حضور آن‌مبین‌لین‌لستکه گوشتدر پروسسو توزیم غیر و در معرضرحرارتبا لثر از حرارتیخچا [قرار گرفته لستٍ در حرارت 6 درجه سانتیگراد پزودوموناس و سایر ارگانیسم ها نسبت به كورتيا غلبه می یابند . هر چند که اعضای این جنس در مواد غذائی حضور دارند » اهمیت آنها ممکن است فقط به عنوان نشان دهنده عدم رعایت بهداشت باشد . 

صفحه 72:
| corynebacterium a5 Sb 4458 یکی از جنس های واقعی کورینه فورم است . باکتری های کورینه فورم گرم مثبت بوده و بر اساس پلتومورفیسم آن ها مشخص می شود . کورینه باکتریوم ها میله ای مستقیم تا کمی خمیده هستند ولی تمایل به تولید شکل های گرزی شکل و نقطه نقطه دارند . عموما متحرک نبوده و گرم مثبت هستند و بهترین شرایط رشد آن ها هوازی است ولی می توانند در شرایط بی هوازی هم رشد کنند اغلب مزوتروف هستند اگر چه مقاوم به سرما ها نیز درانها شناخته شده اند . این ارگانیسم ها به طور وسیعی در طبیعت پراکنده هستند و در آب » خاک » لياهان و حیوانات یافت می شوند و می تواند در مواد غذانی با منشا دامی یا گیاهی حضور یابند . با فساد مود غذانی همراه می باشند ولی تردید وجود دارد که مقدمتا ارگانیسم فساد حونسواول . ی در لنسان‌موجبدیفتری‌می‌شود . 5 ۱ ua 

صفحه 73:
کوکسیلا 0020611 کوکسیلا ها جزو خانواده ریکتزیاسه بوده و باکتری هایی هستند میله ای کوتاه و تاژک يا كيسول تدارند . اگر چه گرم منفی هستند تحت شرایطی سلول های گرم مثبت به نظر می آیند . کوکسیلا ها بیشتردر واکوئل های سلول میزبان رشد می کنند تا در سیتوپلاسم یا هسته . در مقابل خشک کردن و حرارت های بالا مقاوم هستند . روی آگار رشد نمی کنند ولی روی کیسه زرده جنين مرغ رشد می کنند . چون این میکروارگانیسمها در خارج از سلول میزبان رشد نمی کنند در فساد مواد غذانی دارای أهميت نيستئد - در هر صورت مواد غذلئی می توانند به عنوان ناقل ارگانیسم عمل کرده و انسان رد آلوده سازد . کوکسیلا بورنتی اما «ااسهری عامل بیماری تب ) است . گاو » گوسفند و بزهای آلوده میکرولرگانیسم را با شیر دفع می کنند لذا فردی را که شیر خام مصرف کند آلوده می سازد . چون اين ارگانیسم در مقایسه با اغلب میکروارگانیسمها بیماری زا به حرارت مقاوم تر است » لذا در پاستوریزاسیون شیر درجه حرارت و زمان بکار گرفته شده بجای میکرب سل بر مبنای نابودی اين ارگانیسم قرار گرفت . حرارت 0/00 درجه ‎coe‏ به مدت ()©دقيقه يا 72/6260 درجه به مدت (16) ثانیه برای حذف ‎boreeti—‏ ی از شیر کافی ! 

صفحه 74:
کوکوریا 16001112 * جنس جدیدی از میکرو کوکوس جدا گشته است . " دذاراى سه 418 ‎kh. vortices‏ ر ویر ۲ و نصا ۲ بوده اکسیداز منفی و کاتالاز مثبت می باشد . 

صفحه 75:
گلوکونوباکتر 0010608016۵06۲ جججموین ‏ 0) گونه معروفلین‌جنس‌لست ارگانیسم بیضیتا میله لعیسوده ؛ گرم منفی‌و در کشته‌ای کهنه تا گرم مثبتضعیفهیده می‌شود . ل ها به ت تک ۰ جفت یا زن دیده می شوند و به شدت هواز 4 36 مر هت اجره ايده مى شوند و ب هوازی و متحرک ( تاک های تخمیری نیست و دارای متابولیسم هوازی بوده و اتانول را به اسید استیک اکسیده می کند . جم اعوج . ظ) در محصولات غذایی متعدد مانند سبزیجات » میوه جات و سرکه یافت می شود و در فساد و ترش شدن میوه جات نقش دارد . باکتری های اسید استیک شامل دو جنس ‎Ss Ovetobanter 5 Bhirvuvbarter‏ - گلوکونوباکتر یک عضو پزودوموناداسه است در حالیکه استوباکتر به خانواده منسوب نیست گلوکونوباکترها سوشهای متحرکی هستند که دارای تاژکهای قطبی بوده و اتاتول را فقط به اسید استیک اکسیده می کنند . بخاطر عدم توانايى اكسيداسيون استات ؛ كلوكونوباكترها به دل طكى معروف هستند . بعضى سوشها ايجاد كلنى هاى قهوه اى تيره كرده و بيكمانهاى محلول در آب توليد مى كنند . درجه حرارت اپتیمم رشد آنها پایین است ( 00 -60 نت نمی توانن ياو ‎en enue‏ ( 00 -(00 درجه سانتیگراد ) و بسیاری نمی توانند گونه های هر دو جنس (گلوکونوباکتر و استوباکتر ) قادر به سنتز پلی ساکارید های مختلف گلوکز و سایر سوشها بن از ۰) وقتی که در محیطی که حاوی ساکارز یا رافینوز است تولید عورما ‎outer‏ او ارز یا رافینوز است توا یا 

صفحه 76:
Lactobacillus ‏لاکتوباسیلوس‎ این ارگانبسم ها میله ای مستقیم تا خمیده و بصورت تک و اتری ممکن است از مله ای بدا ککوباسیلکوتاه ۲ سلول ها عموما غیر متحرک بوده و اگر چه گرم مثب مثیت هستند ولی در کشت قدیمی ممکن است گرم منفی بشوند . " رشد در حضور 00 - 6 درصد 20(6) تسریع می شود . اگر چه آنهایی که در غذا هستند میکروآنروفیل می باشند » بسیاری سوشها غير هوازی بخصوص در مدفوع انسان و در شکمبه وجود دارند . معمولا دارای نیاز به مواد غذائی پیچیده هستند و در این جنس هر دو تیپ هموفرمانتر و هتروفرمانتر وجود دارد . لاکتوباسیل ها در محصولات گیاهی و دامی » محلهای مختلف در بدن انسان وحیوانات خونگرم ( شامل روده ) و مواد غذائی مختلف یافت می شوند. حضور لاکتوباسیلی در روده مفید تلفی می شود لذا مصرف ماست و سایر محصولات تخمیری که این ارگانیسم را دارند توصیه شده است . 

صفحه 77:
كونه مفيد اصلى إف!مط:ده .را است و پیشنهاد شده که روزانه "460 سلول خورده شود ارگانیسم بعنوان جلوگیری کننده از رث میکروارگانیسمها ی مضر و جلوگیری کننده روی سایر میکروارگانیسمها است (پروبیوتیک). در میکروبیولوژی مواد غذانی لاکتوباسیل مفید است ولی باعث فساد نیز می شود . بعضی از لاکتوباسیلی ها تولید مواد لزج ( اد ) نموده و باعث فساد مواد قندی می شود . تعدادی موجب ایجاد رنگ سبز در محصولات سوسیس می باشند . شت بسته بندی شده در شرایط بی هوازی بعلت لاکتوباسیلی ها توش می شود . بطور تیپیک در غالب سبزیجات همراه با سایر باکتری های اسید لاکتیک ظاهر می شود . حضور آنها در محصولات لبنی معمول است . ارگانیسم حتی در محصولات تخمیری گیاهی ممکن است مسئله ایجاد نماید : مانند تولید تورم در ‎AFF‏ » لاکتوباسیل ممکن است در محصولاتی که با سرکه نگهداری شده اند مانند مایونز باعث فساد شود . ی ک گونه شرح داده شده است ( عیموواسه .را ) که از پوره سیب و گلابی جدا شده است و در . ‏در صد اتانول رشد می کند‎ 8 - 0© 5 PW OO 

صفحه 78:
لاكتوكوكوس 1201000060115 " كوكسى غير متحرك از كروه () سرولوزيك لانسفيلد كه يك بار در جنس استريتو كوكوس طبقه بندى شده است . * گرم مثبت غير متحرك و كاتالاز منفى كرد يا بيضى است که بصورت تكى ۰ جفت یا زنجیره ای ظاهر می شود . * در 00 درجه سانتیگراد رشد نموده ولی 53 ‎2h) OP PS‏ نمی کند و غالب سوشها با آننی سرم گروه () واکنش می دهند اسید لاکتیک را محصول غالب و نهایی تخمیر است . 

صفحه 79:
لوكونوستوك 1611001105100 * لوكونوستوك يكى ديكر از باكترى هاى اسيد لاكتيك است . * کوکسی های گرم مثبت ‏ کاتالاز منفی هوازی بی هوازی اختیاری بوده و برای رشد نیاز به محیط غنی دارد . * هتروفرمانتر می باشد و با تخمیر گلوکز تولید اسید لاکتیک ‏ اتانول و گاز کربنیک می باشد . با تولید دکستران باعث تولید لزجی ( :اك ) در محلول های قندی می شود . * اهمیت آن در تخمیر سبزیجات و شیر می باشد . * لوکونوستوک بطور تیپیک همراه یا لاکتوباسیل ها پیدا می شود . 

صفحه 80:
Listeria (iw! * ای جنس دارای 0 گونه گرم مثبت » غیر اسپور زای میله ای بوده و نزدیک به ءزوااسا۳() می باشد . * بیماریزایی: # برحسب میزبانها 

صفحه 81:
موراکسلا ۷]01۲27660112[ * میله ای کوتاه گرم منفی که موقعی ‎Crtcwtobarter Ol ses‏ طبقه بندی می شد . * اینها از استو باکتر با حساس بودن به پنی سیلین و اکسیداز مثبت بودن متفاوت هستند . ۴ جنس اه‌یاصولس‌و<) که چند گونه دارد زمانی در اين جنس بود . ۴ متابولیسم آن اکسیداتیو بوده و از گلوکز اسید تولید نمی کند . 

صفحه 82:
مایکوباکتریوم 1۷۲۷۵0۳۵۵01۲6۲10 © حتجوالسجرا؛ .() عاملب یماریسل‌لستو برلیک نترل‌آن شیر را پاستوریزه می‌کنند . * امروزه توبر کلوزیس یک بیماری حاصل از هوا محسوب مى شود تا از غذا . 

صفحه 83:
میکروکوکوس 101010000615 شامل سلول های گرم مثبت کروی » هوازی و کاتالاز مثبت است که بصورت تک یا جفت ظاهر شده به علت تقسیم سلولی در بیش از یک سطح معمولا بصورت توده نامنظمی در می ید . بعضی تولید پیگمان های صورتی تا قرمز نارنجی و قرمز می کنند در حالی که بقیه پیگمان تولید نمی کنند . غالبا مزوتروف بوده اگر چه گونه ها و سوشها ساکروتروف شناخته شده است و در حضور 168 نمک می توانند رشد نمایند . میکروکوکها در خاک » آب » گرد و خاک و روی پوست انسان و حیوانات یافت می شود . همچنین در انواع مختلف غذاها بخصوص شیر و محصولات آن » لاشه حیوانات و محصولات گوشتی یافت می شود و بعنوان عامل فساد دارای 1 3 همیت است , 

صفحه 84:
ویبریو ۷101710 گرم منفی و از اعضای خانواده ویبریوناسه هستند . سلولها کوتاه » غیر اسپور زا » متحرک با تاژکهای قطبی » میله ای مستقیم یا خمیده بوده و دارای متابولیسم تنفسی یا تخمیری می باشد . اکسیداز مثبت و اوره آز منفی هستند و بعضی گونه ها بدون اسح() رشد نمی کنند . ۴ انم . () در بیماری ماهی دیده می شود . * واسور) که می‌تولند ظظت00 درصد نمکطعام را تحمل‌نماید در گوشت‌هونمکوده و آبنمکیافتمی‌شود . © ون و سور از نظر بیماری زایی مهم بوده و در انسان باعث گاسترو آنتریت می شود . * اون در لوله گوارش‌لنسانو حیولنات بو گاهگاهی‌مواد غذلیییافتمی شود . © مرن در آبدریا ؛ غذلهای‌دریاییو دستگام گوارش‌حیولناآلودد 

صفحه 85:


صفحه 86:
ویسلا ۲۷61856112 * در سال 990 اين جنس از باکتری های اسید لاکتیک برای جا دادن قسمتی از شاخه لوکونوستوک لاکتوباسیلی ها بوجود آمد. _لوکونوستوک پارامزانتروئیدس سایق اکنون ‎O) ee 5 Gel w.pornvesruervides‏ گونه های لاکتوباسیلوس اکنون در اين جنس قرار گرفته است . 

صفحه 87:
هافنیا ۲1۵1010 ۴ میله ای گرم منفی روده ای از خانواده آنترو باکتریاسه می باشد * تنها گونه آن زسراه . را" است ‎Crteroburter al: lle AS‏ ‎hoP oie‏ نامیده مى شد . " ارگانیسم در فاضلاب » خاک آب» مدفوع انسان و حیوانات و در غذاهای مختلف دیده می شود . # در فساد گوشت یخچالی و محصولات گیاهی مهم است . * پاتوژن فرصت طلب انسان بوده و معمولا در خون » ادرار یا عفونت های زخمی بیماران یافت می شود . 

صفحه 88:
يرسينيا 561511115 يرسينيا در خانواده آنترو باكترياسه قرار داشته و گونه های آن تخم مرغی یا ميله اى هستن . اين باكترى ها در طيف وسیعی شامل انسان ۰ حيوانات بخصوص جوندكان » خاك ؛ آب » محصولات لبنى و ساير مواد غذائى وجود دارد . زوجم ۲ غير متحرک اسث در صورتيكه طوصان معط دلعجوم. ‎٠“‏ و جامد مجهج. ۷۲ در 90 درجه يا کمتر متحرک هستند . این میکروارگانیسمها برای حیوانات و در بعضی موارد برای انسان بیماری زا لاس ۷موجب گاستروآنتریت می شود . همچنین در آبسه هاء پریتونیت و سایر سندرم ها نقش دارد . مکانیسم بیماری زایی ارگانیسم مشخص نیست و از غذاهایی مانند گوشت قرمز و بستنی جدا شده است . 

صفحه 89:
پایان ۷