میکروبیولوژی مواد غذایی

صفحه 1:


صفحه 2:


صفحه 3:
سحسست در ترکیبات شیر ©اجزائ اصلي شير *آب. چربي, پرونئین, لاكتوز ©اجزاء جامد شير #شير كاو بطور نمونه: * جربي ) )%3.7 *پروتئین (963.4) * لاکتوز (964.8) * كل جامدات (9612.7) #ترکیب دقیق تابع پارامترهاي مختلفي مي باشد. 

صفحه 4:
اجزاء شیر #چربي *عمدتا شامل تري گليسيريدهاي متشکل از اسيدهاي چرب اشباع با تعداد كربن 14 الي 18و غیر اشباع با تعداد کربن 18 و 1 پیوند دوگانه #بصورت كلويول كه درواره أن ار تسفوليبيد تشكيل شده * با قطر متوسط 5 ميكرون © يروتئين *-80شامل کازئین با نقطه ایزوالکتريك حدود 964.6 ۴ نوع کازئین در شیر وجود دارد ؟ کازئین در شیر بصورت مایسیل است # به بقیه پروتيثنهاي شیر اصطلاحا پروتيثنهاي آب پنیرگفته مي شود: ‎a-lactalbumin 4 B-lactoglobulin *‏ ‎immunoglobulins 4 serum albumin ®‏ 

صفحه 5:
Ow ‏فلور ميكربي شير خام‎ ©#بخاطر كيفيت تغذيه اي, 211 معتدل و فعاليت آب بالا شير محيط بسیار مناسبي براي رشد میکربها است. = داراي برخي ترکیبات ضدميكربي است ولي غلظت آنها در بايين است. كان ورود ميكرب به شيرخام: 3 ‎cn‏ (نوع و تعداد ميكربهاي وارد شده از اين طريق بستكي به سلامت گاو * محیط اطراف (بستگي به فصل دارد و مي تواند از منابع مختلفي وارد شود) *تجهیزات شيردوشي و انتقال شیر ٩استفاده‏ از روشهاي بهداشتي در عملیات دامداري روش کاهش بار ميكزبي شیر حام است. 

صفحه 6:
ورود میگرب به شیر خام از طریق تجهیزات انتقال و نگهداري شیر ثر غفلت در تمیز و ضوعفوني کردن تجهیزات #بعضي اوقات * باعث ورود تعداد زيادي باكتري با سرعت رشد بالا و حساس در برابر حرارت و مواد ضدعفوني کننده در شیر مي شود (چرا؟) #اکثر اوقات * باعث ورود ميكربهاي با سرعت رشد کند و مقاوم به حرارت در شیر مي شود (چرا؟) #اثر دماي انتقال و نگهداري شیر بر روي فلور ميكربي شیر خام * در كشورهاي صنعتي فلور ميكربي شیر خام را عمدتا ميكريهاي از نوع 51707017001 تشکیل مي دهد 

صفحه 7:
فراوري حرارتي شیر خام LHT® 4ids OO gl 0°62.8° HTST® ٠م‏ ۳ براي 6 ثانیه ‎UHT®‏ ‎Oe 135°‏ براي 4 ثانیه و( ‏100<6 0۰ براي 00 الي ‎EO‏ 485 

صفحه 8:
#شیر پاستوریزه #*باید تابع استانداردهاي ملي/بین المللي باشد #شیر 1۳۲ "commercially sterile“® *آيا بايد شير براي توليد اين محصول تحت فرآیند حرارتي 0 قرار داده شود؟ 

صفحه 9:
نوع میکربها در شیر پاستوریزه §Gram-negative pschrotrophs® ‏انزيمهاي برون سلولي لیپاز و پروتئازتولید شده توسط‎ © §Psuedomonads sla aigS Thermoduric Microorganisms® Gram-positive spore formers® Other gram-positive bacteria® #آلودگي پس از فرآوري حرارتي ‎Pschrotrophic Gram-negative rods®‏ 

صفحه 10:
#لخته شدن شیر در اثر تجزیه پروتثنها #ترش شدن #هیدرولیز فسفولیپید گلوبولهاي چربي در اثر فعالیت آنزیم 1601118866 تولید شده توسط باكتري 82360111115 ‎cereus‏ 

صفحه 11:
#تعريف كوشت *يه يافت ماهيجه و برخي اندامهاي حيوانات (مثل قلبء كليه و كبد) *ماهیچه از الباف ماهیچه تشکیل شده است © تركيب ماهيجه بعد از 220115 0۲و۲1 #آب )%75( بت غيريروتئيني محلول )%1.65( ات معدني )%0.65( 

صفحه 12:
- ‏بعنوان محیط رشد‎ Sow ميكربي #*داراي یه با و ترکییات مغذي و در نیچه مناسب براي رشد میکریا ‎levee‏ اول تر تركيباتي در گوشت که براحتي متابولیز مي شوند ‎vis)‏ ‎ae‏ کرده و سپس به سراغ تجزیه پروتیئن در مي روند. © 21 گوشت چقدر است؟ © يعد بعد ان ‎rigor m mores H‏ گوشت از میزان اولیه حدود 7 مي تواند تا Tull yon qua ls eke DHT late: ag ‏میزانم) گلیکوژن ذخیره شده در سلولهاي ماهیچه اي قبل از ذیح (چرا و‎ * ‎٠ ae az®‏ ميزان كليكوزن ذخیره شده در سلولهاي ماهیچه اي قبل از ذبح را تعيين مي كند #فعاليت حيوان قبل ار ذيخ * شرايط (مثل سرما...) حیوان قبل از ذیح 

صفحه 13:
ثر 011 گوشت بر روي کیفیت و فاسد شدن ‎Sul‏ ‎pH>6.2°‏ See D a EO ) condition® #بخاطر 011بالا فساد ميكربي بیشتر ‎au) sete‏ کوست بای لیاف نقطه ‎easel‏ ایزوالکتريك ‏خيلي نزديك خود بوده و بخاطر کاهش میزان اتقال ‎eee‏ دح ‎Line :‏ مي اکسیژن بداخل ماهیچه " که کنند. ‏گوشت داراي رلك تيرة میوگلوبین است بجاي رنگ قرمزروشن مت-میوگلوبین 

صفحه 14:
.4 وشت در طي ‎ous‏ اولیه 6 بافتهاي ماهيچه‌اي و... عاري از میکرب یا داراي بار ميكربي بسیار پایین هستند حیوان مریض بوده باشد. پوست‌ایشم و سیستم كوارشي داراي بيشتر بار ميكربي در لاشه يك ن است. 8 بیشترین احتمال آلوده شدن گوشت در طي مرحله اي است که ماهیچه و استخوان از بقیه قسمتهاي لاشه (مخصوصاً امعا و احشا) جدا مي گردد. #بعد ازمرحله فوق لاشه شستشو داده و سپس سرد مي گردد: که اینکارها تا حدي مي تواند بار ميكربي روي سطح را کاهش دهد. الور ميكزيت لاشه در طي نگهداري در شرایط سرد تغییر مي کند جرا #در طي بریدن لاشه بار ميكربي در گوشت افزايش مي یابد (چرا؟). 

صفحه 15:
we ۰ | فساد گوشت تازه #نگهداري گوشت تازه در شرايطي که در تماس با هوا باشد باعث مي شود که سطح آن ذاراي پتانسیل رداکس بالا و ذر نتیجه مناسب رشد ‎psychrotrophs‏ مژطمتمع باشد. ۴#در اين شرایط باكتريهاي میله اي گرم منفي در فلور ميكربي غالب مي شوند. #اولین علامت فساد ميكربي گوشت تولید بوي نامطلوب است زمانیکه جمعیت باکتریها در سطح گوشت مي رسد به107 ته/نق» *چرا این علات فساد در گوشتي که 17 آن بالا است زودتر خود را نشان مي دهد؟ #دومین نشانه فساد ميكربي گوشت تشکیل يك لایه لزج قابل رویت در سطح آن است که زماني خود را نشان میدهد که جمعیت باكتريايي در سطح گوشت مي رسد به *10 تصهه/نقه 

صفحه 16:
ایجاد بوي نامطلوب در گوشت #مراحل: ‘Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria... Buttery/chee: a Diacetyl, acetoine, 3- aes | methyl butanol and 2- methyl propanol ‏گلوکز+لسيدهاي‎ Sweet sof Psuedomonads... 1 fruity odour — انواع استرها 

صفحه 17:
مر يي تولید بوي نامطلوب و ۳ ۳ ۳ در گوشت در اثر فساد ميكربي #با تمام شدن گلوکز اسيدهاي آمینه توسط برخي گونه هاي ميكربي به تنهايي استفاده شده که در اثر متابولیز اين تركيبات بوي گنديدگي در اثر تولید ترکیبات سولفوردار فرار در گوشت ایجاد مي شود. #در مرحله آخر 7 گوشت در اثر ازاد شدن آمونياك و تركيبات أميني بالا مي رود ولي اين تركيبات سهمي در بوي نامطلوب در كوشت فاسد شده ندارند. 

صفحه 18:
شده تحت شرایط خلاء یا جو اصلاح شده #بخاطر عدم حضور اکسیژن و تجمع دي اکسید کربن فلور ميكربي متفاوتي در این نوع گوشت در اثر فساد توسعه مي يابد. #فساد ميكربي در اين نوع كوشت باعث توليد طعم ترشيدكي در آن مي گردد. #اكر 11م گوشت بالا باشد ماندگاري آن در اثر بسته بندي تحت خلاء افزايش نمي یابد (چرا؟) © فساد ميكربي د كوشت بسته بندي شده در جو اصلاح شده شبيه كوشت بسته بندي شده تحت خلاء مي باشد گرچه تفاوتهايي هم مي تواند وجود داشته باشد (اين تفاوت چه مي تواند باشد و چه عاملی مستول آن است ؟). 

صفحه 19:
رز و بر ماقي و كوت © ماهي داراي ساختار و ترکیب مشايهاي با گوشت است ولي تفاوتهايي هم وجود دارد: © ماهي بسته به نوع مي تواند تا 9025 جربي داشته باشد ولي در ماهي جربي در بين اليف ماهيجه اي يخش شده است. #بافت پيوندي در ماهي (2003)خيلي کمتر از گوشت است ) %15 =( #ساختار ماهیچه در ماهي از بخشهاي کوچك تشکیل شده (در حالیکه در حیوانات زميني بصورت الیاف دراز است) #گوشت ماهي داراي حدود 9۵60-19 پروتئین و < 9۵0 کربوهیدرات است. #چريي ماهي بستگي به توع ماهي دارد: * ماهيهاي غير جرب (حدود 900.6) * ماهيهاي يرجرب (بين © تا ©909) 

صفحه 20:
Owe ‏فلور مبكربي در ماهي‎ © ماهي تازه صيد شده: #تعداد: * ماهیچه و اندامهاي داخلياستریل * پوست. باله و اندامهاي گوارشي داراي مقادیر فابل ملاحظه اي باكتري *انواع * اغلب باكتريهاي كرم منفي ولي همجنين تعدادي باكتريهاي گرم مثبت ‎Psychrotrophs Ulél *‏ با دماي بهينه رشد در محدوده 18 درجه سلسيوس ‎pschrophile slg s5l solasi®‏ * باكتريهاي نمك دوست (ولي از نظر فساد ميكربي ماهي مهمترین نوع باکتریها آنهايي هستند که مي توانند در غلظت کم نمك هم رشد کنند- چرا؟) 

صفحه 21:
ي ميكربي مأهي در طي فراوري اولیه #آب مورد استفاده براي خنك نگه داشتن ماهي بعد از برداشت 31 #اندامهاي گوارشي ماهي #اسيب به ماهي در حین صید و نقل و انتقال #چرخ کردن/خرد کردن/... 

صفحه 22:
سخت پوستان و نرم تنان #سخت پوستان #خرچنگ * معمولا تا قبل از پخت زنده نگه داشته مي شوند (چرا؟!) *میگو * باید توسط انجماد یا پخت سریعا حفاظت شود * معمولا در درياجه هاي مصنوعي كشت مي شوند (اين مسئله بر روي بي تاثير مي كذارد) گت کون عراز بحت هن يؤائد منشاء آلودكي شود #نرم تنان #انواع صدف * گوشت آنها حاوي مقادیر بالاتري کربوهیدرات به فرم گلیوکوژن است (اهمیت این مسلله چیست؟) * خطر براي سلامتی؟ 

صفحه 23:
Owe فساد ميكربي ماهي #عوامل فساد ‎٩‏ فساد شيميايي چربي (چرا ماهي بیشتر از گوشت مستعد اين فساد است؟) #تاثیر میزان کم کربوهیدرات در ماهي بر روي فساد ميكربي آن * اثر حضور ترکیبات ازته غیر پروتثيني بر روي فساد ميكربي ماهي * رشد ميكريهاي غير تخميري (متابوليسم غيرهوازي) ‏ . © اثر فلور ميكربي اوليه ماهي بر روي قابليت نكهداري آن در شرايط سرد © انواع باكتريهاي مسئول فساد در ماهي ‎Psychrotrophic gram negative rods ®‏ ‎٩‏ عوامل مسئول نشانه هاي فساد در ماهي * جرا قابلیت نگهداري ماهي بسته بندي شده تعت خلاء با تحت جو اصلاح شده از گوشت بسته بندي شده تحت این شرایط کمتر است 

فساد ميكربي مواد غذايي Micobial Food Spoilage فساد ميكربي شير ،گوشت و ماهي تركيبات شير ‏اجزائ اصلي شير ‏آب ،چربي ،پروتئين ،الكتوز ‏اجزاء جامد شير ‏شير گاو بطور نمونه: چربي ) (%3.7 پروتئين ()%3.4 الكتوز ()%4.8 كل جامدات ()%12.7 ‏تركيب دقيق تابع پارامترهاي مختلفي مي باشد. اجزاء شير چربي عمدتا شامل تري گليسيريدهاي متشكل از اسيدهاي چرب اشباع با تعداد كربن 14الي 18و غير اشباع با تعداد كربن 18و 1پيوند دوگانه بصورت گلوبول كه ديواره آن از فسفوليپيد تشكيل شده با قطر متوسط 5ميكرون پروتئين 80-85% شامل كازئين با نقطه ايزوالكتريك حدود %4.6 5 نوع كازئين در شير وجود دارد كازئين در شير بصورت مايسيل است به بقيه پروتيئنهاي شير اصطالحا پروتيئنهاي آب پنيرگفته مي شود: β-lactoglobulin و α-lactalbumin serum albumin و immunoglobulins فلور ميكربي شير خام ‏بخاط]ر كيفيت تغذيه اي pH ،معتدل و فعاليت] آب باال شير محيط بسيار مناسبي براي رشد ميكربها است]. شير داراي برخي تركيبات ضدميكربي است] ولي غلظ]ت آنها در شير پايين است]. ‏منابع ورود ميكرب به شيرخام: گاو ‏ ‏ داخل (نوع و تعداد ميكربهاي وارد شده از اين طريق بستگي به سالمت گاو دارد) محيط اطراف (بستگي به فصل دارد و مي تواند از منابع مختلفي وارد شود) تجهيزات شيردوشي و انتقال شير استفاده از روشهاي بهداشتي در عمليات دامداري روش] كاهش] بار مبكربي شير خام است]. ورود ميكرب به شير خام از طريق تجهيزات انتقال و نگهداري شير ‏اثر غفلت در تميز و ضوعفوني كردن تجهيزات ‏بعضي اوقات باعث ورود تعداد زيادي باكتري با سرعت رشد باال و حساس در برابر حرارت و مواد ضدعفوني كننده در شير مي شود (چرا؟) ‏اكثر اوقات باعث ورود ميكربهاي با سرعت رشد كند و مقاوم به حرارت در شير مي شود (چرا؟) اثر دماي انتقال و نگهداري شير بر روي فلور ميكربي شير خام در كشورهاي صنعتي فلور ميكربي شير خام را عمدتا ميكربهاي از نوع Psychrothrophتشكيل مي دهد فرآوري حرارتي شير خام ‏LHT C◦62.8براي 30دقيقه ‏HTST C71.7◦براي 15ثانيه ‏UHT C◦ 135براي 1ثانيه ’Sterilized‘ C◦ 100<براي 20الي 40دقيقه بار ميكربي شير فرآوري حرارتي شده ‏شير پاستوريزه ‏بايد تابع استانداردهاي ملي/بين المللي باشد ‏شيرUHT ”commercially sterile“ ‏آيا بايد شير براي توليد اين محصول تحت فرآيند حرارتي 12Dقرار داده شود؟ نوع ميكربها در شير پاستوريزه ؟Gram-negative pschrotrophs آنزيمهاي برون سلولي ليپاز و پروتئازتوليد شده توسط ؟Psuedomonads گونه هاي Thermoduric Microorganisms Gram-positive spore formers Other gram-positive bacteria آلودگي پس از فرآوري حرارتي Pschrotrophic Gram-negative rods انواع فساد ميكربي در شير پاستوريزه ‏تغيير بو ‏تغيير طعم ‏لخته شدن شير در اثر تجزيه پروتئنها ‏ترش شدن ‏هيدروليز فسفوليپيد گلوبولهاي چربي در اثر فع]اليت آنزيم lecithinaseتوليد شده توسط باكتري Bacillus ‏cereus گوشت ‏تعريف گوشت به بافت ماهيچه و برخي اندامهاي حيوانات (مثل قلب ،كليه و كبد) گفته مي شود. ‏ساختار گوشت ماهيچه از الياف ماهيچه تشكيل شده است ‏تركيب ماهيچه بعد از rigor mortis آب ()%75 پروتيئن ()%19 ليپيد ()%2.5 كربوهيدراتها ()%1.2 ازت غيرپروتئيني محلول ()%1.65 تركيبات معدني ()%0.65 ويتامينها گوشت بعنوان محيط رشد ميكربي ‏داراي awباال و تركيبات مغذي و در نتيجه مناسب براي رشد ميكربها ‏ميكربها اول تركيباتي در گوشت كه براحتي متابوليز مي شوند (يعني كدام؟) را مصرف كرده و سپس به سراغ تجزيه پروتيئن در گوشت مي روند. pH گوشت چقدر است؟ بعد از rigor mortis pHگوشت از ميزان اوليه حدود 7مي تواند تا 5.5-5.4كاهش پيدا كند. ‏چه عاملي pHگوشت را تعيين مي كند؟ ميزان گليكوژن ذخيره شده در سلولهاي ماهيچه اي قبل از ذبح (چرا و چطور؟) چه عاملي ميزان گليكوژن ذخيره شده در سلولهاي ماهيچه اي قبل از ذبح را تعيين مي كند؟ فعاليت حيوان قبل از ذبح شرايط (مثل سرما )...حيوان قبل از ذبح اثر pHگوشت بر روي كيفيت و فاسد شدن آن؟ ‏pH>6.2 ‏Dry, Firm, Dark (DFDC) condition ‏ است بيشتر ميكربي فساد باال ‏pH بخاطر بخاطر اينكه بخاطر كاهش ميزان اتقال اكسيژن بداخل ماهيچه گوشت داراي رنگ تيره ميوگلوبين است بجاي رنگ قرمزروشن مت-ميوگلوبين الياف گوشت خيلي نزديك بهم قرار مي گيرند بخاطر اينكه پروتيئنهاي گوشت باالي نقطه ايزوالكتريك خود بوده و آب را در خود حفط مي كنند. فساد ميكربي گوشت در طي فرآوري اوليه بافتهاي ماهيچه‌اي] و ...عاري از ميكرب يا داراي بار ميكربي بسيار پايين هستند مگر حيوان مريض بوده باشد. پوست/پشم و سيستم گوارشي داراي بيشتر بار ميكربي در الشه يك حيوان است. بيشترين احتمال آلوده شدن گوشت در طي مرحله اي است كه ماهيچه و استخوان از بقيه قسمتهاي الشه (مخصوصا امعا و احشا) جدا مي گردد. بعد ازمرحله فوق الشه شستشو داده و سپس سرد مي گردد ،كه اينكارها تا حدي مي تواند بار ميكربي روي سطح را كاهش دهد. فلور ميكربي الشه در طي نگهداري در شرايط سرد تغيير مي كند (چرا؟). در طي بريدن الشه بار ميكربي در گوشت افزايش مي يابد (چرا؟). فساد گوشت تازه نگهداري گوشت تازه در شرايطي كه در تماس با هوا باشد باعث مي شود كه سطح آن داراي پتانسيل رداكس باال و در نتيجه مناسب رشد aerobic psychrotrophsباشد. در اين شرايط باكتريهاي ميله اي گرم منفي در فلور ميكربي غالب مي شوند. اولين عالمت فساد ميكربي گوشت توليد بوي نامطلوب است زمانيكه جمعيت باكتريها در سطح گوشت مي رسد بهcfu/cm-2 107 چرا اين عالت فساد در گوشتي كه pHآن باال است زودتر خود را نشان مي دهد؟ دومين نشانه فساد ميكربي گوشت تشكيل يك اليه لزج قابل رويت در سطح آن است كه زماني خود را نشان ميدهد] كه جمعيت باكتريايي در سطح گوشت مي رسد به cfu/cm-2 108 ايجاد بوي نامطلوب در گوشت گلوكز ٍEnterobacteriaceae, lactic acid bacteria…. Buttery/cheesy odour Sweet/ fruity odour Diacetyl, acetoine, 3methyl butanol and 2methyl propanol ]يدهاي + ا]س+گ]]لوكز آ]م]ينهPsuedomonads…. انواع استرها :مراحل مراحل انتهايي توليد بوي نامطلوب در گوشت در اثر فساد ميكربي با تمام شدن گلوكز اسيدهاي آمينه توسط برخي گونه هاي ميكربي به تنهايي استفاده شده كه در اثر متابوليز اين تركيبات بوي گنديدگي در اثر توليد تركيبات سولفوردار فرار در گوشت ايجاد مي شود. ‏در مرحله آخر pHگوشت در اثر ازاد شدن آمونياك و تركيبات آميني باال مي رود ولي اين تركيبات سهمي در بوي نامطلوب در گوشت فاسد شده ندارند. فساد ميكربي در گوشت بسته بندي شده تحت شرايط خالء يا جو اصالح شده ‏بخاطر عدم حضور اكسيژن و تجم]ع دي] اكسيد كربن فلور ميكربي] متفاو]تي در اين نوع گوشت در] ا]ثر ف]ساد توس]عه مي] يابد. ‏فساد ميكربي] در] ا]ين نوع گوش]ت باعث توليد طعم ترش]يدگي در آن مي] گردد. ‏اگر pHگوشت باال باشد ماندگاري] آن در اثر بسته بندي] تحت خالء افزايش نم]ي يابد (چرا؟) ‏فساد ميكربي د گوش]ت بسته بندي ش]ده در] جو اصالح ش]ده ش]بيه گوش]ت بسته بندي] شده تحت خالء مي] باش]د گرچه تفاوتهايي هم مي] تواند و]جود دا]شته باش]د (اين تفاو]ت چه مي] تواند باشد] و] چه عاملي مسئول آن اس]ت؟). مقايسه ساختار و تركيبات ماهي و گوشت ماهي داراي ساختار و تركيب مشايهاي با گوشت است ولي تفاوتهايي هم وجود دارد: ماهي بسته به نوع مي تواند تا %25چربي د]اشته باشد ولي در ماهي چربي د]ر بين اليف ماهيچه اي پخش شده است. ‏بافت پيوندي در ماهي ()≈%3خيلي كمتر از گوشت است ( )≈ %15 ساختار ماهيچه در ماهي از بخشهاي كوچك تشكيل شده (در حاليكه در حيوانات زميني بصورت الياف دراز است) ‏گوشت ماهي داراي حدود %20-15پروتئين و < %1كربوهيدرات است. ‏چربي ماهي بستگي به نوع ماهي دارد: ماهيهاي غير چرب (حدود )%0.5 ماهيهاي پرچرب (بين 3تا )%25 فلور مبكربي در ماهي ‏ماهي تاز]ه صيد ش]ده: تعداد: ماهيچه و اندامهاي داخلي=استريل پوست ،باله و اندامهاي گوارشي =داراي مقادير فابل مالحظه اي باكتري انواع اغلب باكتريهاي گرم منفي ولي همچنين تعدادي باكتريهاي گرم مثبت اغلب Psychrotrophsبا دماي بهينه رشد در محدوده 18درجه سلسيوس تعدادي باكتريهاي pschrophile باكتريهاي نمك دوست (ولي از نظر فساد ميكربي ماهي مهمترين نوع باكتريها آنهايي هستند كه مي توانند در غلظت كم نمك هم رشد كنند- چرا؟) منابع آلودگي ميكربي ماهي در طي فرآوري اوليه آب مورد استفاده براي خنك نگه داشتن ماهي بعد از برداشت ‏اندامهاي گوارشي ماهي ‏اسيب به ماهي در حين صيد و نقل و انتقال ‏چرخ كردن/خرد كردن.../ سخت پوستان و نرم تنان ‏سخت پوستان خرچنگ ‏ معموال تا قبل از پخت زنده نگه داشته مي شوند (چرا؟!) ميگو ‏ ‏ ‏ بايد توسط انجماد يا پخت سريعا حفاظت شود معموال در درياچه هاي مصنوعي كشت مي شوند (اين مسئله بر روي فلور ميكربي تاثير مي گذارد) پوست كندن بعد از پخت مي تواند منشاء آلودگي شود ‏نرم تنان انواع صدف ‏ ‏ گوشت آنها حاوي مقادير باالتري كربوهيدرات به فرم گليوكوژن است (اهميت اين مسئله چيست؟) خطر براي سالمتي؟ فساد ميكربي ماهي عوامل فساد فساد شيميايي چربي (چرا ماهي بيشتر از گوشت مستعد اين فساد است؟) تاثير ميزان كم كربوهيدرات در ماهي بر روي فساد ميكربي آن اثر حضور تركيبات ازته غير پروتئيني بر روي فساد ميكربي ماهي رشد ميكرب]هاي غير تخميري (متابوليسم غيرهوازي) اثر فلور ميكربي اوليه ماهي بر روي قابليت نگهداري آن در شرايط سرد انواع باكتريهاي مسئول فساد در ماهي ‏Psychrotrophic gram negative rods  عوامل مسئول نشانه هاي فساد در ماهي چرا قابليت نگهداري ماهي بسته بندي شده تحت خالء يا تحت جو اصالح شده از گوشت بسته بندي شده تحت اين شرايط كمتر است؟