میکروبیولوژی مواد غذایی

میکروبیولوژی مواد غذایی

اسلاید 1: دانشگاه ازاد اسلامی واحد فلاورجان استاد : سرکارخانم دکترنقوی سال :1398

اسلاید 2: ارائه کنندگان سمینار : زهراصادقی مریم کریمی ******** موضوع سمینار : ميكروبيولوژی مواد غذايی

اسلاید 3:

اسلاید 4: بیماری های ناشی از مواد غذائی و اهمیت آنهادر طول دهه گذشته وقوع بیماری های میکربی ناشی از مواد غذایی نه تنها در کشورهای در حال توسعه با فقر بهداشتی بلکه در کشورهای توسعه یافته با استاندارد بالای بهداشتی نیز رو به افزایش بوده است و این در حالی است که وقوع عفونتها و مسمومیت های غذایی اغلب گزارش نشده باقی مانده و لذا تعیین آمار دقیق از میزان ابتلا خصوصاً در کشورهای در حال توسعه امکان پذیر نمی باشد. غذا می تواند به عنوان یک حامل، بسیاری از اجرام عفونی و غیرعفونی را در خود حمل کند. که در بعضی شرایط رشد جرم عفونی را حمایت کرده و به عنوان ناقل فعال عمل نموده و یا تنها نقش ناقل غیرفعال را ایفا نمیاد که در این صورت عامل عفونت در غذا رشد ننموده و تنها به وسیله غذا به انسان منتقل می شود. ویروس ها، انگلها و حتی بعضی از باکتری ها بیماری زای غذایی، در گروه دوم قرار می گیرند . جدول 1-1 بعضی از میکروبهای بیماری زای غذایی را در ارتباط با نوع مواد غذایی انتقال دهنده نشان می دهند.

اسلاید 5: بیماریهای غذایی از نظر تقسیم بندی جزئ بیماری های روده ای تقسیم بندی می شوند که از نظر اهمیت در امریکا بعد از بیماری های ریوی در مقام دوم قرار دارد. در یک بررسی در ایالات متحده گزارش شده که بطور متوسط هر آمریکایی حداقل هر سال یکبار به بیماری روده ای با علامت اسهال مبتلا می شود. گفته می شود که این مسئله به خاطر ناسالم بودن غذای تولید شده در این کشور نیست بلکه مردم با عمل آوری غلط و غیربهداشتی و یا از طریق انتقال اجرام عفونی خود غذا را ناسالم می کنند. از دیدگاه بهداشت عمومی، مسمومیت های غذایی یکی از عمده بیماری های جوامع کشورهای مختلف جهان به شمار می رود. بر طبق مطالعات انجام شده همه ساله بیش از هزار میلیون مورد اسهال حاد در بین بچه های زیر پنج سال در ممالک آفریقا، آسیا (به استثنای چین) و آمریکای لاتین اتفاق می افتد. که به مرگ بیش از 5 میلیون منجر می گردد.

اسلاید 6: در کشورهای صنعتی مشکل کمتر از اینهاست ولی بطور معنی دار هنوز از اهمیت خاصی برخوردار است. بعلاوه واقعیت امر به علت عدم گزارش و یا کمبود گزارش مسمومیت های غذایی بطور کامل روشن نیست و بروز واقعی مسمومیت های غذایی را 10 تا 100 برابر (حتی بیشتر) از موارد گزارش شده تخمین می زنند. طبق گزارش های موجود تنها در یک همه گیری آن هم در کشوری مثل آمریکا بیش از 15000 نفر در اثر مصرف شیر پاستوریزه آلوده به سالمونلای مقاوم به آنتی بیوتیک مبتلا شدند. همچنین تخمین زده شود که بیش از دو میلیون نفر از مردم آمریکا به دنبال مصرف غذاهای تخم مرغ دار با سالمونلوز مبتلا گردیده اند.

اسلاید 7:

اسلاید 8: . بعضی از انواع مواد غذایی در ارتباط با انتقال میکروبهای بیماری زا و سموم مختلف به انسان غذای عامل انتقال جرم بیماریزا یا سم تخم مرغ کم پخته کمپیلوباکتر و سالمونلا (خصوصاً سالمونلاانتریتیدیس شیر غیر پاستوریزه سالمونلا، کمپیلوباکتروبرسینیاآب ژباردیالامبلیا، ویروس نورواک، حکمپیلوباکتر کریپتوسپوریدیوم وسیکلوسپورا برنج سرخ کرده باسیلوس سرئوس صدف ویبریوکلرا، ویبریوپارا همولی تیکوس ویبریو ولنیفیکوس و سایر انواع ویبریو سموم عصبی و سموم فلج دهنده صدفها و ویروس نورواک ماهیهای تون و مکرل مسمومیت اسکومبروئید ماهیهای گروپرواسنپر (Grouper and snapper)سیگاترا ماهی سوشی (Sushi)آنیزاکیازیس گوشت گوساله و آبگوشت سالمونلا، کمپیلوباکتروکلوستریدیوم برفینجنس

اسلاید 9: نقش میکروب ها در ایجاد بیماری های غذائیمیکروب ها مسئول بروز بخش وسیعی از مسمومیت های غذائی می باشند. بسیاری از این میکربها در گذشته به عنوان عامل مسمومیت غذایی محسوب نمی شدند و اخیراً تحت عنوان میکرب های بیماری زای پنهان یا نوظهور (Emerging Foodborne Pathogens) شناسائی شده اند که اهمیت آنها در ایجاد مسمومیت های غذایی روزبه روز بیشتر می شود خصوصاٌ اینکه بعضی از این میکرب ها قادرند تحت شرایط یخچالی و محیط با اکسیژن کم زنده مانده و خصوصاً اینکه بعضی از این میکرب ها قادرند تحت شرایط یخچالی و محیط با اکسیژن کم زنده مانده و یا رشد نمایند و بعضی نیز حتی با تعداد کم قادر به ایجاد بیماری می باشند و این زنگ خطری جدی برای سلامتی مصرف کنندگان مواد غذائی می باشند.

اسلاید 10: عوامل بروز بیماری های غذایی متنوع: 1ـ عوامل بیماری زای باکتریائی مواد غذاییباکتری ها مهمترین عامل میکربی بیماری های ناشی از مواد غذایی می باشند. دو تیپ باکتری مولد بیماری در مواد غذایی وجود دارد. تیپ اول تحت عنوان باکتری های عامل مسمومیت مواد غذایی است که از طریق مصرف مواد غذایی حاوی سم باکتری منتج از رشد باکتری در غذا حاصل می شود که نمونه های مهم آن مسمومیت غذایی حاصل از کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس آرئوس می باشد. تیپ دوم باکتری تحت عنوان باکتری های عامل عفونت مواد غذایی است که از طریق مصرف غذای حاوی باکتری های زنده باعث بیماری می گردد و باکتری با تکثیر خود و یا تولید متابولیت های خاص خود عوارضی را در بدن میزبان ایجاد می کند مثل اغلب باکتری های گرم منفی عامل عفونت غذایی.