دانلود پاورپوینت آشنایی با افزودنی های غذایی

کارگاه آشنایی با افزودنیهای غذایی مقدمه • سابقه: به قدمت دوددادن ،نمک سودکردن و تخمیر • تعریف: مواد غیرمغذی که عمدًا و به مقدار کم به محصول اضافه می شوند. • تاثیر: بهبود خواصی مانند ظاهر و بافت ،رنگ و بو، طعم ،قابلیت نگهداری و ... تقسیم بندی افزودنی ها • عمدی ‏ترکیبات :GRASدارای سابقه طوالنی مصرف هستند ‏ترکیبات جدید و سنتز شده :مصرف آن ها مستلزم دریافت مجوز است. • غیرعمدی (آلودگی) • هر دو دسته می توانند خطرناک باشند خواص افزودنی ها • باعث کCاهش اتالف موادغCذایی و ایجCاد ضCایعات می گردند. • نقش خود را به خوبی ایفا نمایند. • برای پوشاندن عیب محصول به کار نرود. • باعث کاهش ارزش غذایی محصول نشود. • درحCالتی کCه بCا رعCایت بهداشCت نقش آن هCا ایفCا شCود، به کار نروند. • روش شCیمیایی یCا دسCتگاهی بCرای انCدازه گCیری آن هCا موجود باشد. تقسیم بندی افزودنی ها بر اساس نقش • رنگ ها )Preservative • نگهدارنده ها ( • آنتی اکسیدان ها • گیرنده های فلزی • شیرین کننده های غیرمغذی • مکمل های غذایی • امولسیفایرها • اسانس ها • قوام دهنده ها • افزایش دهنده های عطر • سفیدکننده ها و طعم • بافرها ،قلیاها و اسیدها • افزودنی های متفرقه نگهدارنده ها • کاربرد برای از بین بردن میکروب ها به کار می روند. • انواع نگهدارنده ها اسید بنزوئیک و بنزوات سدیم :نوشابه های غیرالکلی و غذاهای اسیدی پروپیونات سدیم و کلسیم :محصوالت قنادی و نان ترکیبات گوگردی :میوه ها ،سبزی ها ،دستگاه ها و انبارها فومیگان ها مانند اکسید اتیلن و فورمات اتیل :ضدعفونی کردن محصوالت خشک آنتی اکسیدان ها • کاربرد ‏جلوگیری از اکسایش و تندشدن روغن ها و محصوالت چرب • انواع آنتی اکسیدان ها BHT، BHA، TBHQ، PGو ویتامین Eاز معروفترین انواع سنتزی و طبیعی هستند. ‏انواع طبیعی :پلی فنل ها ،اسیدهای فنولیک ،فنل های متراکم و ... گیرنده های فلزی •کاربرد ‏تشکیل کمپلکس با یون های فلزی و جلوگیری از اثر سوء آن ها • انواع گیرنده های فلزی اسیدسیتریک :صنایع روغن ‏EDTA  ‏پلی فسفات ها امولسیفایرها •کاربرد ‏پایداری سیستم های امولسیونی • انواع امولسیفایرها ‏لسیتین :معروف ترین امولسیفایر ‏منو و دی گلیسرید و مشتقات آن ها :بستنی و قوام دهنده ها •کاربرد افزایش ویسکوزیته محصول •انواع قوام دهنده ها صمغ ها ،نشاسته ،دکسترین و ... سفیدکننده ها •کاربرد ‏روشن تر کردن رنگ محصوالتی مانند آرد • انواع سفیدکننده ها ‏بنزوئیل پراکسید ‏دی اکسید کلر بافرها ،اسیدها ،قلیاها •کاربرد تنظیم pHمحصول •انواع ترکیبات تنظیم کننده pH طبیعی :اسید سیتریک سنتزی رنگ ها •کاربرد جذاب تر کردن محصول و تشویق به خرید •انواع رنگ ها ‏رنگ های طبیعی :کاروتن ،کارامل ،آناتو و زعفران شیرین کننده های غیرمغذی •کاربرد تامین شیرینی غذا بدون ایجاد انرژی در بدن •انواع شیرین کننده های غیرمغذی ساکارین ،مونلین ،تاوماتین ،میراکولین ،استویوساید ، فیلودالسین ،گلیسیریزین ،نیتروآنیلین ،دی هایدرو کالکون ، دالسین ،اکزایم ،اگزاتیازینون دی اکسید ،دی پپتید ها، هرناندالسین مکمل های غذایی •ویتامین ها و اسیدهای آمینه. •کلسیم ،ید ،ویتامین Cو ویتامین .A اسانس ها • کاربرد ‏ایجاد عطر و طعم در محصول • انواع اسانس ها طبیعی :تولید در کارخانه های آب میوه –بنزآلدهید :بوی گیالس ‏ سنتزی – اتیل بوتیرات :بوی آناناس –متیل آنترانیالت :بوی انگور افزایش دهنده های عطر و طعم • عمومًا عطر و طعم نداشته ،سبب افزایش طعم می شوند. • منوسدیم گلوتامات ( )MSGاز معروف ترین آن‌هاست. • دارای طعم مطبوع و تا حدی شیرین-نمکی است. • می تواند در افراد ایجاد حساسیت نمایند. • موجب نوعی خواب آلودگی موقت می گردد. • دردهای شکمی و سفت شدن مفاصل از دیگر عوارض آن است. افزودنی های متفرقه • غذای مخمر :سولفات آمونیوم • سفت کننده ها :کلرور کلسیم در میوه ها • ضد چسبندگی :فسفات کلسیم در نمک طعام • خاک های صاف کننده :بنتونایت در زالل کردن سرکه • حالل ها :اتیل الکل ،استون و هگزان • ضد تبلور :اکسی استئارین • آنزیم ها نگهدارنده ها • اسید بنزوئیک • استرآلکیل پاراهیدروکسی بنزوئیک اسید یا paraben • اسید پروپیونیک • اسید استیک • SO2و سولفیت • دی اتیل (دی متیل) پیروکربنات • اتیلن اکساید و پروپیلن اکساید • نیتریت و نیترات • آنتی بیوتیک ها • دی فنیل ها • اورتو فنیل فنل • تیابندازول اسید بنزوئیک • استفاده از آن سابقه طوالنی دارد. • به طور طبیعی در محصوالتی مانند سیب ،آلو ،توت فرنگی، دارچین و کره وجود دارد. • معموًال از نمک آن که حاللیت بیشتری دارد استفاده می شود. • pHمناسب آن 5/2 – 2/4است. • تاثیر آن بیشتر بر روی مخمرها و باکتری هاست. • با کاهش pHمصرف آن کمتر می شود(در pHحدود 4/3فقط 03/0درصد) • در pH 4-5/3به 06/0تا 1/0درصد آن نیاز می باشد. • در غلظت باالتر از 1/0طعم نامطلوب فلفلی ظاهر می شود. • تاثیر آن از طریق عبور از دیواره سلول میکروبی ،یونیزه شدن، آزادکردن پروتون و ایجاد اختالل در تبادل مواد می باشد. استرآلکیل پاراهیدروکسی بنزوئیک اسید یا paraben • در pHبرابر با 7و باالتر مؤثر هستند (در کل .)3-8 • بیشتر روی کپک ها م مخمرها مؤثر هستند. • تاثیر آن ها روی باکتری های گرم منفی کم است. • با افزایش طول زنجیره آلکیل تاثیر آن ها بیشتر می شود ولی حاللیت کم می شود. • نحوه اثر آن ها مانند اسیدهای ضعیف است و بر غشاء سلول میکروب اثر سوء دارند. • مقدار مصرف آن 06/0تا 3/0درصد است و در محصوالتی مانند شیرینی‌جات ،شربت ها ،مارماالدها و ... مصرف می شوند. اسید پروپیونیک • به صورت طبیعی در برخی پنیرها و به دلیل انجام تخمیر وجود دارد (تا حد 1درصد) • بیشتر علیه کپک ها مؤثر است. • معموًال در محصوالت دارای pHبرابر با 5و کمتر در محصوالت قنادی به کار می رود. • میزان مصرف آن 1/0تا 2/0درصد می باشد .در مورد پنیر محلول 8درصد آن را تهیه و پنیر را در آن فرو می برند. اسید استیک • از قدیم سرکه حاوی این اسید به عنوان نگهدارنده شناخته شده است. • عالوه بر خاصیت نگهدارندگی ،در ایجاد عطر و طعم نیز مؤثر است. • بیشتر بر علیه مخمرها و باکتری ها مؤثر است و معموًال  SO2و سولفیت • بر علیه قارچ ها ،باکتری ها و مخمرها مؤثر است. • با کاهش pHفعالیت و اثر آن افزایش می یابد (.)pH >3 • تیامین تحت تاثیر آن از بین می رود. • در محصوالت نیمه خشک (میوه ها و سبزی ها) ،آب میوه ها و شربت ها به کار می رود. • انواع آن شامل Na2 S2 O5 , NaHSO3 ,K2 SO3 , K2 S2 O5 , Na2 SO3 , SO2بوده و در حد 200پی پی ام و کمتر استفاده می شود. • نه تنها ضد میکروب است از بدرنگ شدن محصول به دلی انجام واکنش های میالرد جلوگیری می نماید. دی اتیل (دی متیل) پیروکربنات • مایعی بی رنگ با بوی شبیه میوه است. • بر علیه باکتری ها ( 100تا 170پی پی ام) ،مخمرها ( 10-100پی پی ام) و کپک ها ( 300تا 800پی پی ام) مصرف می شود. • به راحتی تبدیل به گاز CO2و اتیل الکل می شود. اتیلن اکساید و پروپیلن اکساید • بر علیه کلیه میکروارگانیسم ها و حتی اسپور آن ها مؤثر است. • بسیار خطرناک و سمی است. • هر دو بCه صCورت گCاز و در محصCوالت خشCک بCه کCار می رونCد ن هCا بCه CتCرتCیCب 7/10Cو 35درجCه سCانCتی گCراد ش آ C ه جCوC C (نCقCطC C است). • به صورت مخلوط با گاز 80( CO2تا 90درصد گازکربنیک) به کار می رود و اضافه آن باید خارج شود. نیتریت و نیترات • برای حفظ رنگ قرمز گوشت به کار می روند. • فعالیت ضدمیکروبی هم دارا هستند. • مشکل استفاده از آن ها امکان تشکیل نیتروز آمین ها هستند که سرطان زا می باشند. • مصرف مجاز آن ها در ایران 120پی پی ام است. آنتی بیوتیک ها • از مشهورترین آن ها نیسین است که نوعی آنتی بیوتیک پلی پپتیدی است. • علیه میکروب های گرم مثبت و اسپورها مؤثر است. • به حرارت مقاوم است و می توان در محصوالتی که حرارت باال می بینند استفاده نمود. • پیماریسین ( )Pimaricinدر حد 5-100علیه کپک ها و مخمرها در پنیر به کار می رود. دی فنیل ها • به دلیل خاصیت ضد کپکی برای محافظت پوست مرکبات به کار می رود. • از آن بر روی کاغذهای مومی و یا موم به مقدار 1تا 5گرم دی فنیل بازای هر مترمربع استفاده می شود. اورتو فنیل فنل • در حد 10تا 50پی پی ام و در دامنه pH بین 5تا 8علیه کپک ها به کار می رود. • با غوطه ور نمودن میوه ها در محلول 5/0 تا 2درصد آن ،عمل حفاظت صورت می گیرد. تیابندازول • عمدتًا علیه کپک ها مؤثر است. • بر روی پوست مرکبات و موز استفاده می شود. • محلول 1/0تا 45/0درصد آن را بر سطح میوه اسپری کرده یا میوه را در آن غوطه ور می کنند. رنگ ها • جهت تنظیم یا اصالح رنگ استفاده می شوند.. • از رنگهای طبیعی کاروتنوئیدها و کاراملها را باید نام برد. • تعداد رنگهای سنتزی کم ولی مصرف آنها باالست. • غالبا رنگهای زرد و قرمز به کار می روند: • تارترازین ،سان ست یلو ،ایندیگو کارمین ،بریلیانت بلو، اسید ها • اثرات متفاوتی دارند: • ایجاد طعم ،خاصیت ضد میکروبی ،تنظیم pH • اسید استیک:ضد میکروب و طعم دهنده • اسید سوکسینیک:نرم کننده خمیر نان • سوکسینیک آنهیدرید و اسید ادپیک:در پودر های نانوایی • اسید فوماریک:افزایش عمر نگهداری ژله ها • اسید الکتیک:تهیه انواع استر (ایجاد طعم) • اسید مالیک :ایجاد طعم در مارماالد ها و ژله ها • اسید تارتاریک :طعم خشن!!:در پودر های نانوایی • اسید سیتریک:جهت ایجاد طعم در مارماالد ها و ژله ها و بستنی و آب نبات-کنترل قهوه ایی شدن %60 .اسید مصرفی در صنعت غذا • اسید فسفریک :یک چهارم اسید مصرفی در صنعت غذا ،در نوشابه ها و پودر های نانوایی • اسید های کلریدریک و سولفوریک :جهت هیدرولیز نشاسته و ساکاروز و پروتئین ها • گلوکونو دلتا الکتون:به آهستگی هیدرولیز شده پروتون آزاد کرده در پودر های نانوایی و سوسیس های تخمیری و خامه ترش کاربرد دارد. قلیاها • کاربرد: • تلخی زدایی زیتون • براق نمودن برخی محصوالت قنادی • افزایش واکنش قهوه ایی شدن در شکالت • تهیه پنیر ذوب شده • شاملNaOH, NaHCO3, Na2CO3, MgCO3, : ‏MgO, Ca(OH)2, NA2HPO4 گیرنده های فلزی • ترکیباتی هستند که با اتصال به یون های فلزی از اثر سوء آن ها می کاهند. • می توانند باعث تثبیت رنگ ،بو و بافت شوند و از اکسید شدن نیز می توانند جلوگیری نمایند. • انواع آن ها شامل اسید استیک ،اسید سیتریک ،EDTA ،اسیدگلوکونیک، اکسی استئارین ،اسید فیتیک ،اسید تارتاریک ،اسید اگزالیک ،اسیدهای آمینه ،پپتیدها ،پروتئین ها و پورفرین ها هستند. ترکیبات سطح فعال • به هر دو صورت طبیعی و سنتزی وجود دارند و در هر دو مورد به صورت یونی و غیریونی دیده می شوند. • از انواع یونی طبیعی پروتئین ها ،فسفولیپیدها و غیریونی گلیکوکیپیدها را می توان نام برد. • از انواع یونی سنتزی ،استئاریل-2-الکتیالت و غیریونی مونو و دی گلیسرید را باید نام برد. کاربرد ترکیبات سطح فعال • کاربرد این ترکیبات در محصوالت مختلف متفاوت است: ‏در مارگارین تثبیت امولسیون روغن در آب ‏در مایونز تثبیت امولسیون آب در روغن ‏در بستنی تثبیت امولسیون آب در روغن ‏در سوسیس جلوگیری از دو فاز شدن ‏در نان و محصوالت قنادی بهبود بافت مغز نان ،جلوگیری از بیاتی ‏در شکالت ،بهبود خواص رئولوژیکی و جلوگیری از ظهور لکه های چربی بر سطح آن ‏در پودرها کمک به حل شدن آن ها •عدد HLB • • • • • • عددی است که مناسبت یک امولسیفایر را در یک سیستم امولسیونی نشان می دهد. هر چه عدد باالتر برای O/Wو هرچه کوچکتر برای W/O -Phase Conversion Tempratureدر درجه حرارت های باال سیستم از O/Wبه W/O تغییر می نماید. مونو و دی گلیسریدها از انواع غیریونی امولسیفایرها می باشند. استرهای قندی از ترکیب متیل استر اسیدهای چرب با ساکاروز یا الکتوز به دست می آیند. در محدوده HLBبرابر با 7-13تاثیر خود را به جا می گذارند. معموًال برای سیستم های O/Wمناسب هستند. عدد HLB • استرهای اسیدچرب و سوربیتول نیز امولسیفایر می باشند که برای W/Oمناسب هستند. • SSLیCا سCدیم اسCتئاریل -2-الکتCات داری HLBبرابCر بCا 8-9 معCرض ‏C ن هCای O/WC CکCه CدC Cر اسCتC Cو CبCرCCایC CتثCبیCت اCمCولسCCیوC C انCجماCد وCرCفع انجCماCد مکCررCهسCتند بCه کا Cر می Cرود. تثبیت کننده ها ،سفت کننده ها، پایدارکننده ها ،ژل سازها • دسCته ای از پلی سCاکاریدها و حCالت هCای تعCدیل شCده آن هCا کCه ویسCکوزیته را زیCاد می Cکنند.C • قابلیت تشCکیل ژل را دارنCد و امولسCیون هCا ،کCف هCا و سوپانسCیون هCا را تثCبیت می کنند. • مانع تشCکیل بلCور می گردنCد (مثًال در بستنی) • برای مهCار عطCر و طعم نCیز بCه کCار می روند. • یک نمونCه پروتئیCنی آن ژالتین اسCت کCه بCه شCکل گسCترده ای در صCنعت غCذا بCه کCار مCی رود.C • نشاسCته تعCدیل شCده و پکCتین بCا گCروه متوکسCی کم نCیز در این دسCته قCرار دارند. مواد جاذب رطوبت • برخی پلی ال هCا (1و 2پروپCان دی ال ،گلیسCرول ،مCانیتول و سCوربیتول) ظ رطCوبت Cو CنCرم CشCدن محصCول بCه کCار ص جCذب CرطCوبت دCارنCدC Cو بCراCی حCفC C خCوا C می روند . • از تبلور قندها در محصوالت قنادی جلوگیری می کنند. • در صCورتی کCه بCه پCوره میCوه هCا و یCا سCبزیجات گلیسCرول یCا سCوربیتول افCزوده ی در آCب حCل و پخش شCدCه Cو سCپCس خشCک CشCونCدC C،پوCدرهCاCی حاCصCلCه C،بCه CراحCت C می شوCند. مواد ضد کلوخه شدن • ذرات بCرخی مCواد ماننCد نمCک طعCام یCا نمCک هCای حCاوی پCودر سCیر و پیCاز، پ Cو CسCس ،CپCو Cدر CنCاCنCوCاییC CبCه مCرCور CزمCان CبCه همC و C میCوCه CهCا ،CپCوCدر CسC C پCوCدر C C پیوسته و کلوخه می شوند. • با افCزودن بCرخی مCواد نCوعی فیلم هیCدروفوب در اطCراف ذرات تشCکیل ن آن ها جلCوگیری مCی کند.C می شوCدCو از بهCهCم پیوست C • نمکهCای سCدیم،پتاسCیم،کلسCیم ،هگزاسCیانوفرات از این جملCه اند. • سیلیکات کلسCیم (تCا 5درصCد حجمی) ،فسCفات تCری کلسCیم ،سCیلیکات منCیزیمCو کCربنCات منCیزیCم همCقCابل استفادCه می Cباشند. ‏C سفیدکننده ها و رنگ برها • مصرف عمده آن ها در تولید آرد است. • باعث حذف کاروتنوئیدها از طریق اکسیدکردن آن ها می شوند. • برخی کیفیت پخت آرد را هم بهبود می بخشند. • گاز کلرClO2, NOCl, NO2, N2O4 ،و باالخره آنزیم لیپوکسیجناز در این دسته قرار دارند. مواد سفت کننده • وجود سختی در بافت برخی میوه ها و سبزی ها مطلوب به شمار می آید. • فرایندهای حرارتی ،تخمیر ،انجماد ،نگهداری به مدت طوالنی باعث کاهش سفتی بافت می شوند. • وجود امالح و عناصر چند ظرفیتی مانند کلسیم و ترکیب آن با پکتین پوست و بافت تشکیل پکتات کلسیم نامحلول و سفتی بافت می نماید. • از کلرور ،سیترات و سولفات کلسیم معموًال استفاده می شود. مواد سفت کننده • استفاده از فرایند آنزیمی برای حفظ سفتی آب محصول به مدت 10دقیقه در 70درجه سانتی گراد حفظ می شود. آنزیم پکتین متیل استراز فعال می شود. گروه های متوکسیل را از پکتین جدا می کند. یون هCای کلسCیم بCه گCروه هCای کربوکسCیل ایجCاد شCده متصCل می گردند. حاللیت پکتین به شدت کاهش می یابد. شفاف کننده ها • در برخی نوشابه ها ،کدرشدن و یا رسوب دیده می شود که نامطلوب است. • در صورت بروز کدورت یا رسوب ،ترکیبات فنلی ،پکتین ها و پروتئین ها دخالت دارند. • برای رفع آن از آنزیم استفاده می شود که مثًال پکتین یا پروتئین را می شکند. • در مورد ترکیبات فنلی از پودر ژالتین یا پلی آمید یا پلی وینیل پیرولیدون استفاده می شود. • از موادی مانند خاک رنگبر می توان در مورد روغن استفاده نمود. پروپالنت ها و گازهای محافظ • در موادغذایی حساس به اکسیداسیون یا فساد میکروبی از آن ها استفاده می شود. • در این حالت ماده غذایی تحت گاز N2, CO2, COقرار داده می شود. • روش مناسبی برای افزایش عمر نگهداری ماده غذایی است. • از آن ها به صورت کرم یا خمیر (در کچاپ) ،کف (خامه زده شده) یا افشانه (عصاره های گیاهی) می توان استفاده نمود. • از مشهورترین آن ها ،N2, CO2, N2Oفرئون 318و فرئون 115هستند. پروپالنت ها و گازهای محافظ • به دلیل حاللیت ناچیز ازت در آب و روغن و درحالتی که ایجاد کف مورد نظر نباشد استفاده می گردد. • در مواردی که حاللیت در آب مناسب باشد از CO2, N2Oاستفاده می شود. • از هیدروکربن های فلورینه محلول در چربی در خامه زده شده استفاده می گردد. آلودگی ها و افزوده شدن برخی ترکیبات به موادغذایی • عمومًا غیرعمدی است اما نوع عمدی آن هم دیده شده است. • مهاجرت مواد موجود در پلیمرها به موادغذایی • افزودن برخی مواد مانند مالمین برای افزایش مقدار ازت • افزودن قلیا به محصوالت ترش شده • افزودن سموم گیاهی به میوه ها و سبزی ها به دلیل سم پاشی باغات و مزارع • باقیمانده حالل در کنجاله • وجود سموم قارچی خصوصًا افالتوکسین ،اکراتوکسین و پاتولین • وجود هورمون ها در گوشت یا شیر از حضور سبز شما متشکرم.