دانلود پاورپوینت فراورده های تخمیری شیر

فراورده های تخمیری شیر تخمير فراورده هاي حيواني ‏ ‏ ‏ ‏ مهمترين فراورده هاي تخمير شده حيواني عبارتند از :فراورده هاي تخمير شده شير ،فراورده هاي تخمير شده گوشت و فراورده هاي دريايي تخمير شده 3-1فراورده هاي تخمير شده شير همان طوري كه نام اين گروه از فراورده ها نشان مي دهد ماده اوليه توليد آنها شير است ،كه ممكن است به صورت طبيعي و يا پس از تغليظ نسبي ،مورد استفاده قرار گيرد. تخمير اصلي اين فراورده ها تخمير الكتيك است كه باعث انعقاد شير مي گردد. فراورده هاي تخمير شده شير را به طور معمول به دو گروه تقسيم مي كنند :شيرهاي تخمير شده و پنيرهاي تخمير شده هر گروه به طور جداگانه مورد بررسي قرار مي گيرد .در توليد پنيرهاي تخمير شده به طور معمول بخشي از آب و تركيبات شير پس از انعقاد حذف مي شود. شيرهاي تخمير شده تاريخچه شيرهاي تخمير شده بسيار قديمي است. منشأ اصلي آنها را آسياي مركزي مي دانند .ولي به طور مطمئن هر جا كه دامداري بوده اين فراورده ها هم كم و بيش توليد مي شده اند .مهم ترين شبرهاي تخمير شده شناخته شده عبارتند از :ماست ،دوغ كره كشت شده ،دوغ بلغاري ،شير اسيدوفيل ،كفير، كوميس ،اسكاير و تيت .فراورده هاي ديگري من و بيش مشابه فراورده هاي مذكور ،و يا به طور كامل مشابه آنها ،ولي با نام هاي ديگري ،در كشورهاي مختلف نيز توليد و مصرف مي گردند.  برخي از متخصصان ،شيرهاي تخمير شده را بر اساس درجه حرارت تخمير ،يا به بيان ديگر، حرارت بهينه مايه هاي ميكروبي مورد استفاده در توليد آنها ،به دو گروه تقسيم مي كنند فراورده هاي تخميرهاي گرمادوست . وفراورده هاي تخميرهاي مياندوست .حرارتي شيرهاي تخمير شده اي كه با تخميرهاي گرمادوست توليد مي :شوند اصطالح «گرمادوست» در اينجا در مورد تخميرها ويا مايه هايي كه برده مي شود كه حرارت بهينه آنها بين 37 تا 45درجه سانتي گراد است و ميكروب هايي كه در اين تخميرها يا مايه هاي آنها وجود دارند ،به طور معمول ،گونه هاي مختلف جنس هاي الكتوباسيلوس و استرپتوكوكوس هستند .مهمترين فراورده اين گروه، ماست: ماست بيش از ساير شيرهاي تخمير شده در جهان  توليدو مصرف مي شود .به همين دليل بيش از ساير .شيرهاي تخمير شده مطالعه و شناخته شده است انواع مختلف ماست هايي كه در كشورهاي مختلف توليد مي شوند بر اساس ضوابط استاندارد مربوطه (از شير كامل، كم چربي يا چربي گرفته) ،روش توليد ) با لخته يكپارچه و يا هم زده) ،عطر و طعن (ماست طبيعي ،ماست ميوه يا اسانس دار) و عملياتي كه پس از انعقاد روي آنها انجام مي شود (فرايندهاي حرارتي ،انجماد ،خشك يا تغليظ كردن) به گروه ه هاي مختلفي تقسيم مي كنند و لي در اينجا هدف بررسي ويژگي هاي ميكروبي و همچنين ويژگي هايي است كه با مسائل ميكروبي اين فراورده ارتباط پيدا مي كنند  يكي از ويژگي هاي مهم ماست استفاده از دو نوع باكتري الكتيك ،يعني استرپتوكوكوس – ترموفيلوس (با نام جديد استرپتوكوكوس – ساليواريوس زير گونه ترموفيلوس .چاپ نهم برگزمانوآل) ،و اكتوباسيلوس – بولگاريكوس(با نام جديد الكتوباسيلوس – دلبروكي ئي زير گونه بولگارريكوس ،چاپ نهم برگزمانوآل) در توليد آن است. مقررات استاندارد برخي از كشورها تعداد باكتري هاي الكتيك را در پايان فرايند توليد مشخص مي نمايد.چنانچه بر اساس مقررات كشور فرانسه، تعداد اين باكتري ها در پايان فرايند بايد حداقل 10 ياخته در گرم باشد. تركيب و ويژگي هاي شير مورد :استفاده در توليد ماست به شير مورد استفاده در توليد ماست ،به طور معمول ،مواد  مختلفي مانند شير خشك ،شكر ،مواد رنگي ،تركيبات معطر طبيعي و غيره مي افزايند .افزودن اين تركيبات ،به طور معمول ،اثرات مفيدي در فرايند و يا بازارپسندي فراورده دارد و به غير از شكر ،ساير افزدوني هادر عمل ،اثري روي تخمير ندارند .افزودن اين مواد به طور اصولي ،تابع مقررات جدي و ويژه اي است ،سپس شير مورد استفاده را تحت تأثير حرارت هاي به طور نسبي باال قرار مي دهند .نتايح اين عمل تحريك نشو و نماي باكتري هاي مايه ماست در نتيجه از بين بردن تركيبات جلوگيري كننده طبيعي ،تشكيل اسيد فرميك، .توليد مقادير محدودي پپتيد و اسيدهاي امينه است باكتري هاي مايه ماست انرژي مورد نياز خود را از تخمير  الكتوز شير تهيه مي كنند ،در نتيجه الكتوز را به اسيدالكتيك تبديل مي نمايند .در پايان تخمير با فرايند ،به طور معمول 20تا 30درصد الكتوز به اسيدالكتيك تبديل مي شود .در شرايط توليد صنعتي ،مصرف الكتوز به وسيله باكتريهاي مايه ماست فقط از يك مسير يا چرخه متابوليك تجزيه مي شود .بدين ترتيب كه ابتدا به وسيله -گاالكتوزيداز (الكتاز) گلوكز – Dگلوكز و -گاالكتوزهيدروليز شده ،سپس – Dبه از طريق چرخه گليكوليز به اسيدپيروويك و سپس به اسيد الكتيك تبديل مي شود .در حالي كه گاالكتوز ،دفع شده و تدريجًا در شير انباشته مي شود .زيرا اين تركيب به ندرت به وسيله باكتري هاي مايه ماست مورد استفاده قرار مي گيرد .اسيد الكتيك توليد شده به وسيله استرپتوكوك مايه ماست ،به طور معمول به شكل ( )+و به وسيله .است (-) Dالكتوباسيل  به طورمعمول ،شير حاوي مقدار محدودي پپتيد و اسيدهاي امينه آزاد و قابل مصرف به وسيله باكتري هاي الكتيك است ،كه تنها در ابتداي نشو و نما ،قادر به برطرف كردن نياز آنهاست .براي ادامه نشو و نماي باكتري ها ،بايد اجبارًا پروتئين هاي شير را به پپتيد و سپس به اسيدهاي امينه تبديل نمايند .در بين دو باكتري مايه ماست صنعتي تنها الكتوباسيل واجد پورته آز است .در نتيجه استرپتوكوك مايه ماست به كمك پپتيدهايي كه به وسيله الكتوباسيل آزاد مي گردد قادر به نشو و نما مي باشد .شير همچنين حاوي عوامل رشد و عناصر معدني مورد نياز باكتري هاي مايه ماست مي باشد برخي از سويه هاي باكتري هاي ماست از الكتوز توليد تركيبات پلي ساگاريدي به نام گلوكان مي نمايند كه باعث چسبناك شدن فراورده ها مي گردند.  ضمن تخمير ،تركيات واجد عوامل كربنيل مانند آلدئيد استيك ،استون ،استوئين ،دي استيل، اتانول و غيره به وجود مي آيند ،كه در ايجاد عطر و طعم نهايي فراورده مؤثرند .اين مواد از تركيبات ثانوي تخمير الكتيك هستند .ولي در ضمن مقدار زيادي الدئيداستيك از تبديل اسيدامينه تره ئونين نيز به وجود مي آيد .الدئيد استيك با غلظت بهينه حدود ، ppm 10از عوامل اصلي و مشخص ماست است. :فرايند تخمير صنعتي ماست مراحل مختلف فرايند ماست را بسته به اين كه انعقاد در ظروف اصلي انجام مي شود و يا پس از انعقاد بسته بندي گردد مرحله اول آماده كردن و حرارت دادن شير :دراين مرحله ماده خشك شير را افزايش مي دهند و به طور معمول به حدود 14تا 16درصد مي رساند .براي اين منظور ،در اغلب موارد ،از شير خشك استفاده مي گردد .ولي گاهي نيز ،با تبخير مستقيم ،ماده خشك شير را به حد مطلوب مي رسانند .پس از تنظيم ماده خشك ،به همگن كردن شير ،به منظور جلوگيري از صعود چربي در مدت تخمير به سطح ،مبادرت مي شود .در عين حال ، تشكيل پرده اي ،حاوي مقادير زيادي چربي در سطح ماست در اغلب موارد ،مورد عالقه مصرف كنندگان اين فراورده است.  ‏ ‏ ‏ پس از تنظيم ماده خشك و همگن كردن ،شير ار تحت تأثير فرآيند حرارتي قرار مي دهند .فرايند مذكور باعث مي گردد تا: الف -ميكروب هاي بيماري زا و نامطلوب از نظر فرايند و نگهداري محصول از بين بروند. ب -به طور تقريب حدود 80درصد پروتئين هاي شير واسرشتي يابند .واسرشتي مذكور ظرفيت جذب آب را به وسيله پورتئين هاي شير تا سه برابر ،در مقايسه با شيري كه حرارت نديده ،افزايش مي دهد .اين پديده در ويژگي هاي رئولوژيك محصول پس از تخمير مؤثر است .حرارت دادن شير در اين مرحله ،به طور معمول ،به مدت 30دقيقه در 85 و يا 5تا 10دقيقه در 90تا 95درجه سانتي گراد انجام مي شود. پ -نشو و نماي باكتري هاي مايه در شير بهتر شكل گيرد.  - مرحله دوم تخمير :در مورد ماست يكپارچه يا سفت كه تخمير پس از توزيع در ظروف اصلي انجام مي شود، شير را پس از آماده شدن و حرارت دادن ،به حدود 42تا 45درجه سانتي گراد مي رسانند ،و سپس با 2درصد مايه ،معموًال به طور مداوم ( در روش جديد) تلقيح مي كنند .شير تلقيح شده را بالفاصله در ظروف مورد نظر توزيع كرده و در گرمخانه اي با حرارت 45-42درجه سانتي گراد ،به مدت 3-2ساعت ،قرار مي دهند ،تا اسيديته مطلوب ( حدود 1درصد اسيدالكتيك) حاصل گردد .در مورد ماست هاي معطر ،افزودن اسانس ميوه قبل از تخمير انجام مي شود .در پايان فرایند ،تخمير را ،با خنك كردن ظروف ماست در سردخانه با جريان شديد هوا ،و يا در تونل هاي خنك كننده ،متوقف كرده و سپس در 2تا 4درجه سانتي گراد نگهداري مي نمايند.  در مورد ماست هم زده ،شير را پس از حرارت دادن ،در مخازن بزرگي به حرارت 42تا 45درجه سانتي گراد مي رسانند ،و در همان مخازن آن را تلقيح مي كنند ،و تخمير نيز در همانمخازن انجام مي شود ،وقتي اسيديته به حد مطلوب رسيد (حدود %1اسيدالكتيك) شير منعقد شده را هم زنند ،سپس در يك تبادل كننده حرارتي خنك كرده و بالفاصله در ظروف مورد نظر توزيع و در حرارت 2تا 4درجه سانتي گراد نگهداري مي نمايند.  در مورد ماست ميوه اي ،بخشي از قند از تخمير اضافه مي گردد .بخش ديگر همراه با ميوه آماده شده( كه به طور معمول حاوي 50 درصد قند است) ،پس از خنك شدن لخته افزدوه مي شود .مقدار ساكارز شير ،قبل از تخمير ،ممكن است به حدود 8درصد برسد و حتي از اين مقدار هم تجاوز نمايد .اين مسأله ممكن است از سرعت تخمير الكتيك بكاهد. ويژگي هاي تخمير ماست درجه حرارت و نسبت تلقيح از مهمترين عواملي هستند كه در فعاليت باكتري هاي مايه ماست مؤثرند .در توليد ماست از حرارت هاي بين 30تا 45درجه سانتي گراد مي توان استفاده نمود ،ولي در اكثر كشورها ،به طور معمول ،از حرارت 45-42درجه سانتي گراد استفاده مي شود و نسبت تلقيح نيز 2درصد است .در نتيجه مدت تخمير بين 5/2تا 3 ساعت خواهد بود.  الزم به ذكر است كه حرارت بهينه رشد و نمو استرپتوكوكوس – ترموفيلوس حدود 40و الكتوباسيلوس – بولگاريكوس حدود 45درجه سانتي گراد است .با وجود اختالف در حرارت بهينه ،تعادلي بين توده استرپتوكوكي و الكتوباسيلي در مدت تخمير به وجود مي آيد .در ضمن رشد و نمو دو گونه ميكروبي مايه ماست با هم در شير سريع تر از كشت هر كدام از آنها به تنهايي است .در نتيجه ،توليد اسيدالكتيك ،تركيبات معطر و پلي ساكاريدي نيز در كشت مخلوط آنها بيشتر و سريع تر خواهد بود .در كشت مخلوط، استرپتوكوك نياز به پپتيدها و اسيدهاي امينهاي دارد كه به وسيله الكتوباسيل آزاد مي گردند ،در مقابل رشد و نمو الكتوباسيل نيز به وسيله تركيبات مختلفي كه به وسيله استرپتوكوك توليد مي شوند ،به ويژه اسيدفرميك ،و اسيد پيروويك تحريك مي گردد.  همان طوري كه ذكر شد ،مرحله تخمير ممكن است در ظروف اصلي كه به بازاد مصرف فرستاده مي شوند(ماست سفت يا قالبي) و يا در مخازن ويژه اي صورت گيرد (ماست هم زده) ولي نتيجه در هر دو خالت مشابه بوده و تغييرات ظاهري حاصل ،انعقاد شير است كه تحت تأثير اسيدالكتيك توليد شده به وسيله باكتري هاي مايه و همچنين ساير فعاليت هاي متابوليك آنها انجام مي شود. كاهش PHشير در نتيجه تشكيل اسيدالكتيك به تدريج ،در نتيجه ‍آزادسازي امالح كلسيم (فسفات و سيرات) ،تعادل ميسل هاي كازئين را به هم زده و در نتيجه باعث تشكيل لخته مي شود .در مورد ماست هم زده ،هم زدن لخته پس از تخمير باعث خرد شدن آن و تشكيل محصولي نيمه مايع و يا مايع مي گردد كه گاهي مانند دوغ مي توان آن را نوشيد. تحول ماست پس از تخمير در مدت توزيع ،ماست بايد در حرارت پايين نگهداري گردد .در اين مدت حرارت ماست نبايد از 8درجه سانتي گراد تجاوز نمايد .در ضمن مدت نگهداري در شرايط مذكور نيز نبايد از 24ساعت تجاوز نمايد .در اين مدت باكتري هاي ماست تكثير نمي كنند ولي همچنان داراي فعاليت متابوليك خواهند بود .به همين دليل است كه توليد اسيدالكتيك از الكتوز همچنان ادامه مي يابد و در نتيجه PHنيز كمي كاهش يافته و ترشي ماست افزوده مي گردد .آنزيم هاي پروتئوليتيك نيز به هيدروليز پروتئين ها ادامه داده و ممكن است باعث كاهش غلظت يا چشبندگي محصول شده و گاهي نيز پپتيدهاي با طعم تلخ به وجود آورند.  به منظور جلوگيري از فعاليت هاي نامطلوب و فرعي ميكروب هاي ماست ،از يك فرايند حرارتي پس از تخمير مي توان استفاده نمود .فرايند حرارتي ،ميكروب هاي ماست را به طور كامل غير فعال مي نمايد .مي توان همچنين با استفاده از حرارت هاي پايين ،ضمن حفظ حيات ميكروب ها ،از توليد اسيدالكتيك به وسيله آنها جلوگيري نمود .غير فعال كردن ميكروب هاي ماست به وسيله حرارت در برخي از كشورها از نظر قانوني مجاز ودر برخي ديگر ممنوع است. :آلودگي ماست حرارت دادن شير مورد استفاده از توليد ماست براي از بين بردن ميكروب هاي غيرهاگ زا و شكل رويشي باكتري هاي هاگ زاي بيماري زا و غير بيماري زا كافي است .در نتيجه وجود آنها در ماست ،به طور معمول اتفاقي و مربوط به آلودگي هاي پس از حرارت دادن است .در عين حال الزم به ذكر است كه ماست با PHبرابر يا پايين تر از ( 4در نتيجه حاوي تقريبًا %1اسيدالكتيك) ،محيط مناسبي براي باكتري هاي بيماري زا و ساير باكتري هاي نامطلوب نيست.  ميكروب هاي غير بيماري زايي مانند اكثر مخمرها و كپك ها قادر به نشو و نما در ماست هستند .اسيديته ماست براي بسياري از كپك ها مشكلي به وجود نمي آورد .اين گروه از كپك ها با وجود ساكارز و الكتوز باقي مانده در ماست ،در آن قادر به نشو و نما بوده، و در نتيجه ممكن است قشري از ميسيليوم در سطح ماست به وجود آورند ،به ويژه زماني كه محصول مدتي در محلي ساكن نگهداري مي گردد .مخمرها، قادر به نشو و نما ،هم در داخل لخته و هم در سطح آن هستند.  فرآيند حرارتي كه به طور معمول ،در مورد ماست پس از تخمير به كار مي برند ،براي از بين بردن مخمرها و كپك ها كافي است ميوه هايي كه به طور معمول به ماست هاي ميوه اي اضافه مي شوند ،مدت ها منبع مهمي از آلودگي هاي كپكي پس از تخمير بود .ولي در حال حاضر ،پس از يك فرايند حرارتي ،مرد استفاده قرار مي گيرند .در نتيجه منشأ مخمرها و كپك هايي كه در ماست ديده مي شوند ،هواي محيط هست. مهم ترين مرحله ايجاد آلودگي مرحله بسته بندي است. دستگاه هاي مختلفي براي بسته بندي ماست به بازار مصرف عرضه شده اند كه با شدت و ضعف متفاوتي از آلودگي به وسيله هواي محيط جلوگيري مي كنند. مشخصات ،انتخاب و اصالح باكتري هاي مايه ماست همان طوري كه ذكر شد در فرايند صنعتي توليد ماست از دو گونه از باكتريهاي الكتيك استفاده مي شود .ولي در عين حال تركيب ميكروبي مايه ماست را مي توان بر اساس ويژگي هاي مورد نظر در محصول نهايي تغيير داد .در ضمن ،همان طوري كه بيان گرديد .همياري بين دو گونه باكتريايي باعث تحريك فعاليت هر دوگونه مي گردد. در انتخاب سويه هاي باكتريايي مورد استفاده به عنوان مايه ماست از چهار ويژگي كشت آنها در شير كمك گرفته مي شود .اين چهار ويژگي عبارتند از :توليد اسيد در حرارت هاي باال ،توليد اسيد در حرارت هاي پايين ،توليد آلدئيداستيك و ايجاد چسبندگي در محيط نشو و نما.  اندازه گيري تويد اسيدالكتك در 44درجه سانتي گراد در مرحله اكسپنانسيل رشد ،توليد اسيد اين باكتري ها را در تخمير ماست مشخص مي نمايد .بررسي ادامه توليد اسيد پس از مرحله اكسپنانسيل رشد در 4يا 12درجه سانتي گراد در مدت 24روز ،امكان تشكيل اسيد در محصول را در مدت ارائه به بازار فروش مشخص مي نمايد .مقدار آلدئيداستيكي كه به وسيله سويه هاي ميكروبي مايه توليد مي شوند ،تأثير آنها را روي عطر و طعم ماست مشخص مي نمايد .زيرا عامل اصلي عطر و طعم ماست آلدئيداستيك است و در نهايت مي توان با اندازه گيري چسبندگي ،نقش اين ميكروب ها را در ايجاد چسبندگي محصول نهايي مشخص نمود.  نبايد فراموش كرد كه ويژگي هاي مايه هاي مورد استفاده در صنعت ،يا به علت همياري و تضاد بين سويه ها ،همان هايي نخواهد بود كه روي سويه هاي مجزا در آزمايشگاه ارزيابي مي گردند .ولي در عين حال ،آزمون هاي حسي (اورگانولپتيك) كه روي محصول ،در مقياس كوچك و صنعتي انجام مي گيرد ،توانايي هاي مخلوط سويه هاي مايه را در ايجاد عطر و طعم و چسبندگي نهايي محصول مشخص مي نمايد. در هر كشور و منطقه ،مصرف كننده چسبندگي ويژه اي را مي پسندد .در ايران ماست قالبي (هم نزده) كه پس از برداشت تدريجي ،لخته استحكام خود را حفظ نمايد و سرم آن جدا نشود مورد پسند است براي اين منظور مي توان از سويه هاي ميكروبي كه چسبندگي متعادلي به وجود مي آورند ،و همچنين افزايش ماده خشك محصول استفاده نمود.  نبايد فراموش كرد كه ويژگي هاي مايه هاي مورد استفاده در صنعت ،يا به علت همياري و تضاد بين سويه ها ،همان هايي نخواهد بود كه روي سويه هاي مجزا در آزمايشگاه ارزيابي مي گردند .ولي در عين حال ،آزمون هاي حسي (اورگانولپتيك) كه روي محصول ،در مقياس كوچك و صنعتي انجام مي گيرد ،توانايي هاي مخلوط سويه هاي مايه را در ايجاد عطر و طعم و چسبندگي نهايي محصول مشخص مي نمايد. در هر كشور و منطقه ،مصرف كننده چسبندگي ويژه اي را مي پسندد .در ايران ماست قالبي (هم نزده) كه پس از برداشت تدريجي ،لخته استحكام خود را حفظ نمايد و سرم آن جدا نشود مورد پسند است براي اين منظور مي توان از سويه هاي ميكروبي كه چسبندگي متعادلي به وجود مي آورند، و همچنين افزايش ماده خشك محصول استفاده نمود.  در حال حاضر اطالعات دقيقي از منشأ فاژهايي كه در توليد ماست ديده مي شوند در دست نيست ،و همچنين سويه هايي كه روابط فاژي آنها مشخص باشد در اختيار نداريم .در نتيجه مي توان گفت كه سويه هاي موجود بر مبناي ژنتيكي انتخاب نشده اند .در ضمن ثبات صفات مورد نظر نيز در توده هاي باكتريايي در اغلب موارد با دقت شناسايي نشده است. مهندسي ژنتيك به صورت تنها راه اصالح سويه هاي باكتريايي مايه ماست ،ممكن است در آينده نه چندان دور ،با دستكاري در اطالعات نوارثي باكتري هاي الكتيك ،سويه هاي مناسب تري در دسترس توليد كنندگان اين محصول قرار دهد. توليد مايه و نگهداري سويه هاي ميكروبي در روش معمولي توليد مايه ،با كشت هاي متوالي ،حجم كشت اوليه را تا رسيدن به حجم ما به صنعتي افزايش مي دهند .در كارخانجات و كارگاه هاي مدرن به كمك صافي هاي استريل كننده هوا ،از آل.دگي هاي محيط ،ميكروب هاي نامطلوب و باكتريوفاژها جلوگيري مي كنند. استفاده ز كشت هاي غليظ و متراكم به صورت ليوفيليژه با منجمد ،تلقيح مستقيم مخازن تخمير را ممكن ساخته ،در نتيجه ،مراحل مختلف تهيه ،مايه را در كارخانه حذف نموده است. نسبت بين دو سويه ميكروبي مايه بايد باشد .اين نسبت به طور معمول ،نسبت بين تعداد زنجيرهاي ياخته اي است.  مايه هاي صنعتي حداقل از يك سويه از استرپتوكوكوس – ترموفيلوس و يك سويه از الكتوباسيلوس -بولگاريكوس تشكيل مي گردند .ولي به طور معمول مايه هاي مورد استفاده درصنعت را با چند سويه مشتق شده از گونه هاي مذكور كه داراي ويژگي هاي مطلوب هستند ،تكميل مي كنند. اين سويه ها ممكن است ،همراه با دوسويه اوليه ،و يا به طور مجزا ،در آزمايشگاه كارخانه نگهداري و در صورت لزوم ،تكثير گردند. سويه هاي مايه را به چند طريق ممكن است در آزمايشگاه كارخانه نگهداري نمود.  به صورت مايع در شير خشك بازسازي شده .در اين صورت پس از تلقيح و گرمخانه گذاري در 30درجه سانتي گراد به مدت 16تا ،18يا در 42درجه سانتي گراد به مدت 3تا 4ساعت ،در حرارت هاي كمتر از 10درجه سانتي گراد نگهداري مي كنند. به صورت خشك پس از ليوفيليزه كردن ،در اين صورت استفاده از مواد حفاظت كننده مثل شير چربي گرفته و الكتوز ضروري است. به صورت منجمد در -40درجه سانتي گراد و محتمًال به كمك يك تركيب حفاظت كننده از انجماد مانند گليسرول ،و يا در -196درجه سانتي گراد در ازت مايع. فراورده هاي كپكي – الكتيك غير از پنيرهايي كه در رسيدن آنها از كپك ها استفاده مي شود، تعداد معدودي فراورده شيري ديگري نيز وجود دارند كه در توليد آنها ممكن است از كپك ها نيز به طور اختياري استفاده شود .وي آي لي يك محصول فنالندي از اين گروه فراورده هاست كه دركشت مايه آن ،از استرپتوكوكوس – دي استيالكتيس و لوكونستوك – كره موريس همراه با كپك ژئوتريكوم – كانديدوم استفاده مي شود .براي توليد فراورده فوق بسته به ويژگي هاي مورد نظر در محصول نهايي ،از شير حاوي 9/3يا 5/2درصد چربي استفاده مي شود.براي اين منظور شير مورد استفاده را تا حدود 85تا 90درجه سانتي گراد حرارت داده و سپس تا حدود 20درجه سانتي گراد خنك مي كنند  . دراين موقع آن را تلقيح كرده و پس از توزيع در بسته بندي هاي ويژه فروش ،در حرارت حدود 20درجه سانتي گراد قرار مي دهند تا اسيديته آن به 9/0درصد اسيد الكتيك برسد. نظر به اينكه شير مورد استفاده در توليد اين فراورده همگن نمي شود .در نتيجه چربي آن در مدت گرمخانه گذاري به سطح آن صعود مي كند ،و روي سطح قشر چربي مذكور از كپك نشو ونما خواهد نمود. شیر بلغاری شیر بلغاری یا شیر تخمیر شده به طور کلی با دوغ کشت شده  فرق دارد دوغ کشت شده به کمک مایه های میاندوست حرارتی تهیه می گردد ،در حالی که تولید شیر بلغاری از الکتوس بالیکتوس به تنهایی بهره گرفته می شود .شیر کامل پاستوریزه ماده اولیه تولید را تشکیل می دهد ،و به منظور تشکیل اسیدیته مطلوب گرمخانه گذاری به مدت یک شب در 40تا 42درجه سانتی گراد انجام می شود .در برخی موارد از استرپتوکوکوس – .ترموفیلوس به تنهایی در تولید شیر بلغاری استفاده می شود شیر بلغاری به طور معمول دارای طعمی مشابه ماست است  ، در نتیجه می توان تصور کرد که سویه های میکروبی مورد استفاده در تولید آن برخی از ترکیبات شیر را به آلدئیداستیک .تبدیل می کنند فرآورده های تخمیر شده دارویی – درمانی به تعدادی از فرآورده های تخمیر شده شیر ،که به کمک مایه های گرمادوست تهیه می شوند خواص دارویی – درمانی ویژه ای نسبت می دهند .گرچه بررسی ویژگی اخیر این گروه از فرآورده ها هدف این بررسی نیست ،ولی در عمل ،این گروه از شیرهای تخمیری را ،در انتشارات تخصصی ،با یک نام مشترک ذکر می کنند  .1مچنیکف در اوایل قرن بیستم مدعی شد که باکتری های شیرهای تخمیر شده اثرات مفیدی در سالمتی کسانی دارد ،که به طور مرتب ازآنها مصرف می کنند .این ادعا یا طرز فکر ، بحث هایی در محافل علمی – تخصصی به وجود آورد و کم وبیش نیز در کشورهای مختلف پذیرفته شد  . در این مورد می توان از شیر اسیدوفیل در ایاالت متحده آمریکا و کومیس در شورروی سابق نام برد ،که به آن خواص ویژه ای ،در مبارزه با بیماری های عفونی نسبت می دهند در مدت چندین دهه ضمن تولید و مصرف ماست ، تولید و مصرف برخی فرآورده های تخمیر شده دیگر شیر نیز توسعه یافت ولی پژوهش ها نشان دادند که میکروب های ماست نمی توانند در روده انسان مستقر گردند ولی در حال حاضر به طور دقیق نمی دانیم که باکتری هایی که به این ترتیب در شیر کشت داده می شوند و یا به شیرهای تخمیر شده معمولی مثل ماست اضافه می گردند ،می توانند در روده انسان برای مدت طوالنی مستقر گردند یا خیر ،و در نهایت این باکتری ها نقش دیگری غیر از آنچه که در مورد باکتری های ماست ،از نظر غذایی گفته می شود ، دارند با خیر ؟ مهم ترین شیرهای تخمیر شده دارویی – درمانی معمول در جهان عبارتند از الف) شیر اسیدفیل این فرآورده در اروپای شرقی یک محصول معمولی و کم و بیش پر مصرفی است .ولی در سایر قمست های اروپا و ایاالت متحده آمریکا مصرف کننده بیشتر به ویژگی های دارویی – درمانی آن توجه دارد . برای تهیه کشت ما در ،به طور معمول ،از شیرچربی گرفته استریل استفاده می شود که پس از استریل کردن تا 37درجه سانتی گراد خنک شده و سپس با کشت فعالی از الکتو باسیلوس – اسید وفیلوس %1تلقیح می گردد .گرمخانه گذاری ،تا تشکیل حدود 6/0تا 7/0درصد اسید استیک ،ادامه می یابد ،تا تعداد یاخته های زنده در آن ،حداکثر ممکن باشد از یک چنین کشتی به عنوان کشت مادر در تولید مایه های صنعتی در حجم های زیاد استفاده می شود ،مسأله مهم حفظ کشت مادر در حالت فعال است  از این رو تجدید کشت روزانه کشت مادر همواره ضروری است .از مایه صنعتی معموًال به نسبت 2تا 5درصد در تولید صنعتی محصول استفاده می شود. شیر مورد استفاده در تولید صنعتی شیر اسیدوفیل ممکن است شیر کامل یا چربی گرفته باشد ولی در هر صورت باید از نظر باکتریولوژیکی دارای کیفیت باال بوده و از آلودگی های میکروبی نیز در امان بماند .زیرا الکتوباسیلوس – اسید وفیلوس دارای کیفیت باال بوده و از آلودگی های میکروبی نیز در مان بماند .زیرا الکتو باسیلوس – اسید وفیلوس دارای رشد ونمودکندی در شیر است  از این رو ،به طور معمول ،شیر مورد استفاده را تحت تاثیر عملیات حرارتی کم وبیش مشابه استریل کردن قرار می دهند .برای اسن منظور شیر را به طور معمول ،بیش از یک ساعت در حدود 95درجه سانتی گراد حرارت می دهند .سپس تا 37درجه سانتی گراد خنک می نمایند 3-4 .ساعت در حرارت اخیر نگه می دارند تا هاگ های موجود در آن جوانه بزند . سپس دوباره در 90تا 95درجه سانتی گراد حرارت می دهند تا یاخته های رویشی جدید حاصل از جوانه زدن هاگ نیز کشته شوند .به طور معمول ،دوبار حرارت دادن ،طوالنی و پر هزینه است ،ولی در مقابل اعتماد است ،به ویژه به دلیل اینکه تعداد هاگ های باکتریایی موجود در شیر خام نیز ،به طور معمول ،خیلی زیاد نیست ،و همچنین ،سویه های الکتو باسیلوس –اسید وفیلوس نیز قادر به تولید مقادیر کافی اسید در مدت قابل قبولی در شیر می باشند .در عین حال ،به منظور حذف هر نوع شک و تردید ،مختصصان به فکر استفاده از شیر استریل شده با روش UHTافتاده اند.  به هر حال ،پس از سالم سازی ،شیر را تا دمای 37 درجه سانتی گراد خنک کرده و در این موقع با کشت خالص الکتوباسیلوس – اسید و فیلوس تلقیح می نمایند ،و تا انعقاد کامل ،در همین درجه حرارت نگه می دارند .در برخی مناطق ،گرمخانه گذاری تا تشکیل %1اسیدیته ادامه می یابد .ولی برای مصارف پزشکی ،اسیدیته حدود %6تا %7درصد اسید الکتیک توصیه می شود .به هر حال ،محصول را پس از بسته بندی در 5تا 10درجه سانتی گراد نگهداری می کنند . تعدا مطلوب یاخته های زنده در شیر اسید وفیل حدود تا عدد در میلی لیتر است .توسعه تولید شیراسیدوفیل با اهداف زیر همواره مورد توجه متخصصان و پژوهشگران بوده و هست توسعه تولید شیراسیدوفیل با اهداف زیر همواره مورد توجه متخصصان و پژوهشگران بوده و :هست - افزایش توان تخمیری الکتو باسیلوس – اسید وفیلوس :توان و سرعت تولید اسید به وسیله این باکتری ،به طور معمول ،ضعیف است ،افزدون ترکیبات مغذی آلی به شیر از این نظر باکتری را تقویت می کند .ولی این روش مورد پسند تولید کنندگان نیست .جایگزین کردن 25درصد از مایه مورد استفاده در تولید شیر اسیدوفیل به وسیله مایه ماست ،به وسیله برخی از پژوهشگران مورد بررسی قرار گرفته است .در این صورت زمان تخمیر ،برای رسیدن به اسیدیته 6/0تا 7/0درصد ،به 4ساعت تقلیل می یابد .  افزایش طول عمر الکتو باسیلوس – اسید و فیلوس : برای این منظور از پایین تر رفتن اسیدیته از حدود6/0 جلوگیری می شود زیرا الکتو باسیلوس – اسید وفیلوس به شدت به اسیدیته حساس است .در کشت مخلوط الکتو باسیلوس – اسیدوفیلوس با میکروب های مایه ماست ،تضاد میکروبی به ویژه تولید آب اکسیژنه به وسیله الکتو باسیلوس – بولگاریکوس ممکن است مشکالتی به وجود آورد .در این مورد با انتخاب مناسب باکتری های ماست مشکل را می توان برطرف نمود . اصالح عطر و طعم محصول :آلدئید استیک  : به طور معمول ،یکی از ترکیبات اصلی عطر و طعم شیرهای تخمیر شده است .از طرف دیگر الکتو باسیلوس – اسید وفیلوس ،با تولید آنزیم الکل دهیدروژنار ،آلدیئد اسیتک تولید شده ضمن اینکه مقدار آنزیم الکل – دهید روژنار همواره ثابت خواهد بود .در نتیجه ،آلدئید استیک اضافی .در شیر آزاد می گردد شیرهای دارویی تهیه شده با کشت مخلوط ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ دراین مجموعه شیرهای تخمیر شده ای مجتمع می گردند که با نام های بیوگارد بیوگورت و بیفی گورت به بازار عرضه می شوند ،کشت های میکروبی که در تولید این فراورده ها به کار برده می شوند عبارتند از : بیوگارد استرپتوکوکوس -ترموفیلوس بیفیدوباکتریوم –بیفیدوم بیوگورت :استرپتوکوکوس -ترموفیلوس الکتو باسیلوس – اسید وفیلوس بیفی گورت :بیفیدوباکتریوم – بیفیدوم برای تولید فرآورده های فوق الذکر می توان به طور مستقیم باکتری های ذکر شده را در شیر کشت داد ،در این صورت ،روش کشت به طور معمول ،مشابه ماست است  . تقویت شیر مورد استفاده در تولید مایه با 5/0درصد عصاره مخمر در موردبرخی از سویه های میکروبی مورد استفاده می تواند مفید واقع گردد .به علت عدم رقابت و تضاد بین گونه های میکروبی مورد استفاده مشکلی در تولید این فرآورده ها وجود ندارد .در ضمن شیر مورد استفاده در تولید مایه باید فاقد شکل روبشی باکتری های خارجی باشد .مسأله اخیر نشان می دهد که هر یک از گونه های مورد استفاده به تنهایی بهتر در شیر نشوو نما می نماید .  افزایش نسبت تلقیح ( 10تا 20درصد) باعث می گردد تا محصول نهایی حاوی تعداد بیشتری یاخته قادر به ادامه حیات باشد ( به عنوان مثال تا یاخته بیفید وباکتریوم – بیفیدوم در میلی لیتر) PHمحصول نهایی ممکن است ،تا حدود 6/4کاهش یابد ،لذا گرمخانه گذاری را زمانی می توان متوقف کرد که pHمحصول به 9/4تا 5رسیده باشد pHاخیر برای حفظ حیات میکروبهای محصول به ویژه الکتوباسیلوس – اسید وفیلوس و بیفیدوباکتریوم -بیفیدوم که به شدت به اسیدیته حساس هستند  در طول مدت مجاز نگهداری ،ضروری است .تولید اسیدالکتیک و تغییرات PHدر طول مدت نگهداری محصول در 2تا 4درجه سانتی گراد به وسیله میکروب های مورد استفاده در تولید این نوع محصوالت تخمیری ناچیز است .در نتیجه حیات میکروب های محصول در طول مدت نگهداری مجاز محصول حفظ می گردد. برای مصارف درمانی می توان همچنین میکروب های مورد استفاده در تولید این نوع شیرها را فرآورده های تخمیر نشده شیر مانند بستنی و کره اضافه کرد . کاچورا کاچورت شیر تخمیر شده ترشی است که از نظر غلظت و عطر و طعم شباهت زیادی به ماست دارد .به طور معمول شیر مورد استفاده در تولیداین نوع شیر تخمیر شده را از نظر مقدار پروتئین تارسیدن به حدود 9/3-8/3درصد تقویت می کنند ،سپس مانند شیر مورد استفاده در تولید ماست حرارت داده ،و پس از خنک کردن به 37درجه سانتی گراد ، با کشت های مجزای الکتو باسیلوس – اسید وفیلوس و بیفید و باکتریوم – بیفید – بیفیدوم تلقیح می کنند .افزایش نسبت تلقیح به نفع الکتو باسیلوس – اسید وفیلوس مانع تسلط بیفید و باکتری های بر محیط می گردد .در پایان تخمیر ، تعداد باکتری های محصول بایددر حدود زیر باشد .  الکتو باسیلوس – میلی لیتر : بیفید وباکتریوم – بیفیدوم :میلی لیتر در حال حاضر ،تخمیر کاچورا را در بیش از 16ساعت انجام می دهند ( بیش از 18ساعت وقتی مستقیمًا از کشت های لیفوفیلیزه در مخازن تولید استفاده می شود) در این صورت pHمحصول حدود می رسد .در این محدوده از PHاز بین رفتن میکروب های محصول سریع است ،در عین حال در این ، pHپس از 21روز نگهداری در 7درجه سانتی گراد ،باز هم محصول دارای حداقل خاصیت درمانی خود خواهد بود.  کاچورا را می توان به صورت یک نوشابه شیری نیز تولید و به بازار عرضه نمود .کاچورا را محصول شیری ABنیز می نامند .وجه تسمیه اخیر به علت تولید آن به کمک دوگونه میکروبی است که نام گونه آن ها به ترتیب با حروف AوB شروع می شود. یاکولت منشاء یاکولت ،خاور دور است و از نظر بهداشتی بهترین شیر تخمیر شده ژاپنی است .به دلیل وجود تعداد زیادی از سویه های ویژه الکتو باسیلوس – کازه ئی در آن است . به نظر می رسد این زیر گونه در انسان مشابه الکتو باسیلوس – اسید فیلوس عمل می کند .روش تخمیر دقیق یا کولت در خارج از ژاپن شناخته شده نیست ترکیبات جامد شیر در یاکولت ،در مقایسه با سایر شیرهای تخمیر شده ،خیلی پایین تر است (چربی 1/1درصد ،پروتئین 2/1 درصد و الکتوز 1/1درصد) احتماًال پایین بودن مقدار الکتوز ،یکی از دالیل مرغوبیت این محصول در خاور دور است . زیرا بسیاری از مردم این منطقه الکتوز را با غلطتی که در این شیر وجود دارد تجمل نمی کنند .به منظور جبران پایین بودن غلظت ترکیبات شیر ،قندهای دیگری تا افزایش ماده خشک محصول نیز به دلیل وجود این قندهاست .  یکی از فرآورده های مشابه یا کولت ،یا کولت میرو -میرو است این نوشابه از نظر ترکیبات اصلی خیلی شبیه شیر گاو است (چربی 1/3درصد ،پروتئین 1/3درصد و الکتوز 5/4 درصد) ولی حاوی حدود 1/6درصد از قندهای دیگر نیز می باشد ویژگی مخصوص یاکولت میرو – میرو در توده میکروبی آن است که مخلوطی از بیفید و باکتریوم – بیفیدوم – بری و ،الکتو باسیلوس – اسید وفیلوس و مخلوطی از بیفیدوباکتریوم – بیفیدوم ،بیفیدوباکتریوم – بری و ،الکتو باسیلوس – اسید و فیلوس و الکتو باسیلوس – کازه ئی زیر گونه کازه ئی می باشد .این میکروب ها ، محتمًال ،به دلیل نقش دارویی – درمانی مورد استفاده قرار می گیرند .به نظر می رسد یاکولت میرو -میرو به اندازه خود یا کولت ،بازار مصرف ندارد. شیرهای تخمیر شده ای که با تخمیر های میاندوست تولید می شوند این گروه فرآورده ها را ،به طور معمول ،از تخمیر شیر کامل و یا چربی گرفته پاستوریزه ،به کمک مایه های الکتیک مناسب ،تهیه می کنند .مایه های الکتیک مورد استفاده در اغلب موارد ،ترکیب مناسبی از استرپتوک های الکتیک با تخمیر همگن ولوکونستوک ها می باشند .تخمیر الکتیک مورد استفاده در تولید این فرآورده ها ،در حرارت هایی به طور نسبی پایین ( به طور معمول حدود 20درجه سانتی گراد) صورت می گیرد .در ضمن با تنظیم ترکیب مایه های مورد استفاده ،و روش تولید ،فرآورده های با چسبندگی کم و بیش باال و یا مایع و روان تولید می نمایند ،که در برخی موارد به نوشابه بیشتر شباهت دارند ،  مایه های الکتیک مورد استفاده خصوصیات حسی ویژه ای خصوصًا غلظت و طعم ترش در محصول به وجود می آورند ،که با طعم مطبوع ایجاد شده به وسیله دی استیل ،تکیمل می گردد .یکی از فرآورده های این گروه که می توان گفت ،به طور کامل شناخته شده ای است که در ایاالت متحده آمریکا مصرف می گردد .این فرآورده همچنین به اسامی مختلف در برخی از کشورها و مناطق اروپا تولید و مصرف می شود. شیرهای تخمیر شده مشابهی ،ولی با چسبندگی باال ،در کشورهای اسکاندیناوی مورد توجه هستند .دانستن این نکته می تواند جالب باشد که کشور فنالند بزرگترین مصرف کننده این نوع شیرها در سطح دنیا است ؛ در حالی که بلغارستان مهم ترین کشور مصرف کننده ماست است .مصر فمتوسط هر فنالندی ،حدود 25کیلوگرم شیر تخمیر شده ،به غیر از ماست ،و حدود 15کیلوگرم نیز ماست در سال 1985بوده است .  تولید کنندگان فرآورده های شیر ،به منظور افزایش تنوع تولید و حفظ بازارهای تجاری و مصرف خود ،فرآورده های جدیدی ،با الهام از شیرهای تخمیر شده سنتی ،به طور منظم ،در کشورهای مختلف تولید و روانه بازار می نماید .این فرآورده ها برای مدت های کم و بیش طوالنی ، بسته و به پسند مصرف کننده ،بازار خواهند داشت .این فرآورده ها ،بدون شک ،مشابه شیرهای تخمیر شده دیگر هستند ،هر چند از نظر ترکیب و فرآوری ،ممکن است با آنها اختالفاتی داشته باشند ،در این مورد می توان از گراد فیل سوئدی و یی مر دانمارکی نام برد. فرآورده های الکلی – الکتیک فرآورده های الکلی – الکتیک مختلفی ،از مواد اولیه مختلف ،در نقاط مختلف دنیا تولید می گردد ولی استفاده از شیر به عنوان ماده اولیه بیشتر در اروپای شرقی معمول است . معروفترین این فرآورده ها کفیر و مونیس هستند که در حال حاضر ،به صورت محدودی ، در سایر نقاط دنیا نیز تولید می گردند. کومیس کومیس نیز یک فرآورده الکلی – الکتیک است که نوشابه بومی مناطق آسیای مرکزی محسوب می گردد .این نوشابه در روسیه فدرال با این نام خوانده می شود .در مغولستان آن را آیراگ می نامند .کومیس به طور معمول به وسیله قبایل چادر نشین ترک مغول از شیر مادیان تولید می گردد .در روش مدرن تولید ،از شیر گاو ،یا شیر چربی گرفته حاوی شکر نیز استفاده می گردد .به منظور تولید کومیس ،شیر را حدود 5دقیقه در 90تا 92درجه سانتی گراد حرارت داده ،و پس از خنک کردن به حدود 26تا 28درجه سانتی گراد ،کشت مایه را به نسبت 10تا 30درصد به آن می افزایند .مقدار مایه طوری انتخاب می شود که پس از افزودن آن به شیر ،اسیدیته شیر را به 45/0درصد ، برحسب اسید الکتیک برساند  6/0 .1درصد اسید الکتیک و 7/0ذرصذ الکل 8/0 .2ذرصد اسید الکتیک و 7/1- 1/1درصد الکل 1 .3درصد اسید الکتیک و 7/1- 5/2درصد الکل و مخمرها حاصل می گردد. در پایان تخمیر لخته حاصل را ؛تاحدود 15تا 17درجه سانتیگر اد خنک کرده و به شدت هم می زنند تا به صورت مایعی یکنواخت در آمده و در ضمن نیز هوا در آن وارد گردد .مرحله بعدی که مرحله مهمی است در ارتباط با فعالیت مخمرها پس از بطری کردن محصول است .بدین ترتیب که محصول بطری شده راچند ساعت در حرارت محیط قرار می دهند تا گاز دی اکسید کرین در آن انباشته شود .نتیجه ،تشکیل نوشابه ای گاز دار و خنک کننده با عطر و طعمی کامًال الکتیک است .  محیط قرار می دهند تا گاز دی اکسید کرین در آن انباشته شود .نتیجه ،تشکیل نوشابه ای گاز دار و خنک کننده با عطر و طعمی کامًال الکتیک است . از سیر ستر نیز نوشابه مشابهی تهیه می شود .بدین ترتیب ،کومیس نوشابه ای است که به وسیله دامداران مناطق ذکر شده در فوق به طور روز مره و در فصول تولید مصرف می گردد. مقدار کازئین شیرمادیان و شتر پایین است ،در نتجه پس از ترش کردن ،لخته رقیقی به وجود می آورند که به راحتی یکنواخت می شود.  نوشیدنی های تخمیری در اغلب کشورهای جهان کم کم جای نوشابه های گازدار را می گیرند .گرچه مصرف این نوشیدنی ها هزاران سال قدمت دارد و در بعضی کشورها تولید خانگی آن سینه به سینه در میان قوم ها و مناطق مختلف چرخیده است و افراد آن را مایه ی سالمت و طول عمر می دانسته اند، ولی امروزه به عنوان نوشابه هایی جدید ،مفید و جانشینی قابل قبول برای نوشابه های گازدار ،مورد توجه صنایع غذایی و نوشابه سازی قرار گرفته است.  نوشابه های پروبیوتیک(تخمیری) عمدتًا با استفاده از مخمرها تولید می شوند .بد نیست بدانید ،مهم ترین ویتامین های مورد نیاز انسان به وسیله ی مخمرها تولید می شوند. مخمرها منابع بسیار خوب D،ویتامینپروتئین و انرژی هستند. مخمرها همچنین به عنوان منبع غذایی در انسان و حیوان مورد استفاده قرار می گیرند و به علت اینکه حاوی مقادیر زیادی ویتامین های گروه Bهستند ،توسط بسیاری از مردم که از کمبود این ویتامین ها رنج می برند ،به عنوان مکمل غذایی استفاده می شوند. قبل از اینکه کفیر را مورد بررسی قرار دهیم در ابتدا مروری داریم بر پروبیوتیک ها چيست؟ ) (Probioticپروبيوتيك پروبيوتيك مكمل غذايي ميكروبي زنده‌اي است كه اثرات مفيد آن روي حيوان يا انسان ميزبان سبب بهبود يا باالنس ميكروبي روده‌اي مي‌شود يا بعبارت ديگر ميكروارگانيسمهاي زنده‌اي هستند كه تجويز آنها به مقادير كافي اثرات مفيد روي ميزبان دارد. باكتريهاي پروبيوتيك سبب باالنس فلورهاي ميكروبي روده اي شده ،رشد باكتريهاي مضر را مهار كرده ،هضم ‌ غذا را بهتر كرده ،سبب تقويت اثرات ايميونيتي شده (مانند boosterعمل مي‌كند) و موجب افزايش مقاومت فرد به عفونتها مي‌شود.  همين افراد داراي كلونيهاي باكتريهاي مفيد روده‌اي بهتر مي‌توانند با باكتريهاي مولد بيماري مبارزه كنندآمينوفيلوسها و بيفيدو باكترياها سبب سنتز ويتامينهاي Bشامل نياسين ،فوليك اسيد ،بيوتين و B6 مي‌شوند .مثٌال الكتوباسيلوسها و بيفيدوباكترياها با توليد مواد ارگانيك مثل الكتيك اسيد و هيدروژن پراسيد سبب باالنس فلورهاي روده‌اي مي‌شوند ،چرا كه سبب افزايش اسيديته و مهار تكثير باكتريهاي مضرمي‌شوند.عالوه بر اين باكتريهاي پروبيوتيك با توليد آنتيبيوتيك طبيعي سب كشتن ‌ موادي بنام باكتريوسين مثل ميكروارگانيزمهاي مضر مي‌شوند. استفاده مرتب از باكتريهاي پروبيوتيك سبب جلوگيري از عفونتهاي قارچي واژينال شده و مصرف خوراكي و يا موضعي اسيدوفيلوس با مهار رشد كانديداها باعث جلوگيري از عفونتهاي قارچي مي‌شود. همينطور با مصرف پروفيالكتيك باكتريهاي پروبيوتيك مي‌توان سبب كاهش اسهال مسافران شد.  بعضي از انواع الكتوباسيلوسها نقش محافظتي از روده دارند كه بدين صورت است كه: تغذيهاي مي‌شوند ،مثل اسيدهاي ‌ سبب توليد بعضي مواد چرب بازنجيره كوتاه ،آمينواسيدها و سيستئين و گلوتامين.همينطور به حذف بعضي از توكسينها از روده كمك كرده و روي سطح كلسترول نيز اثر مفيد دارند. نقش مهم ديگر پروبيوتيكها در كلونيزاسيون مجدد فلورهاي آنتيبيوتيكها مي‌باشد. ‌ طبيعي روده‌اي پس از مصرف همينطور آنزيمهاي مترشحه از باكتريهاي پروبيوتيك هضم ميكنند .مثًال اسيدوفيلوس يك منبع ترشح غذا را تسهيل ‌ الكتاز است كه براي هضم قند موجود در شير مفيد است. چه كساني با كمبود پروبيوتيكها مواجهند؟ ميكنند ،غذاي كم و افرادي كه آنتي‌بيوتيك مصرف ‌ فاقد مواد مغذي استفاده مي‌كنند و يا كسانيكه اسهال دارند. مقدار نياز به جايگزيني پروبيوتيكها بستگي به مقدار كاهش فلور ميكروبي و يا وجود باكتريهاي مضر دارد. يك يا دو بيليون واحد كلوني تشكيل شده()CFU Colony Forming Unitsدر روز از اسيدوفيلوس، حداقل مقدار نگهدارنده براي ميكروفلورهاي سالم روده است. بعضي انواع پروبيوتيك مثل ساخارومياس بوالري به مقدار 500ميلي‌گرم چهار بار در روز استفاده مي‌شود) .  کفیر ()Kefirیکی از نوشیدنی های تخمیری است ،که به ذائقه ی ما ایرانیان نیز نزدیک می باشد ،که خاستگاه آن از کوه های قفقاز واقع در اتحاد جماهیر شوروی سابق است. در واقع تاریخچه ی کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز باز می گردد .آنها کشف کردند شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شود ،به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آید. نام "کفیر" از زبان ترکی گرفته شده است .قسمت اول این کلمه یعنی"ِکف" ( )kefدر زبان ترکی به معنی "لذت بخش" است که احتماًال طرز بیان چوپان هایی بوده که از این محصول استفاده می کردند.  کومیس" هم یک نوع دیگر از این نوشیدنی هاست که از نزدیک ترین فرآورده های لبنی به کفیر است که از شیر مادیان تهیه می شود .اگرچه کفیر در نقاط محدودی از دنیا شناخته شده است، اما در کشورهای شوروی سابق ،مجارستان و لهستان شهرت بسیاری دارد .در شوروی سابق کفیر 70 ،درصد از کل میزان مصرفی محصوالت تخمیری شان را تشکیل می دهد .همچنین کفیر در کشورهایی مانند سوئد ،نروژ ،فنالند و آلمان بسیار مشهور شده است .این محصول در آمریکا و ژاپن نیز در حال متداول شدن است .در روسیه بین 65تا 85درصد از کل شیرهای تخمیر شده تبدیل به کفیر شده است که بالغ بر 2/1 میلیون تن در سال 1988بوده است.  در مجموع کفیر از انواع شیر گاو و گوسفند یا بز، نارگیل ،سویا و برنج تهیه می شود و یک نوع شیر تخمیر شده ی نشاط آور است که کمی اسیدی و گازدار است .این محصول عالوه بر اینکه به عنوان یک آشامیدنی سالم استفاده می شود ،می تواند در تهیه انواع سوپ ها ،کیک ها و سس ها نیز مورد استفاده قرار گیرد. در کفیر مقادیر کمی دی اکسید کربن ،الکل و مولکول های آروماتیک وجود دارد که حاصل تخمیر دوگانه ی اسید الکتیک و نیز مخمرها است .در طی تولید کفیر میزان اسید الکتیک به طور قابل مالحظه ای افزایش می یابد. وجود مقادیر زیاد اسید الکتیک در کفیر فواید زیر را :دارد * مدت نگهداری محصول را طوالنی می کند. * رشد باکتری ها را در محصول متوقف می کند. * مزه کفیر را مطبوع تر می کند. * قابلیت جذب پروتئین شیر را زیاد می کند. * تخلیه ی معده را تسریع می کند. * جذب کلسیم ،فسفر و آهن را افزایش می دهد. * ترشحات معدی را افزایش می دهد. KEFIR GRAINS کفير را بايد از دانه هاي کفير و يا از مايه کشت اصلي حاصل از دانه ها تهيه کرد .دانه ها حاوي يک باالنس خاص و ثابت از ميکروارگانيسمها هستند که در کنار يکديگر همزيستي مي کنند . دانه ها در طي فرآيند توليد کفير و از دانه هاي پيش موجود ( )pre- existingبه وجود مي آيند .دانه هاي کفير ژالتيني اند ، رنگ آنها متمايل به سفيد يا زرد است .از لحاظ شکل متفاوتند و به اندازه فندق و گاهي به اندازه گندم ديده مي شوند که در آنها سلولهاي مخمر و باکتريها به صورت همزيست وجود دارند .دانه هاي کفير در آب و در حاللهاي معمولي غير قابل حل هستند ولي هنگامي که در شير غوطه ور مي شوند ،بزرگ ،سفيد و متورم مي گردند و اساس تخمير دوگانه اسيد و الکل را به وجود مي آورند دانه ها شبيه گلچه هاي گل کلم هستند و هر دانه 3تا 20ميلي متر  قطر دارند .دانه هاي کفير عمدتًا از باکتريهاي اسيد الکتيک شامل و مخمرها تشکيل شده Leuconnostocو Lactobacili ، Lactococci اند و همچنين شامل باکتريهاي اسيد استيک نيز مي باشند .ساختار جامع ميکرو اورگانيسم موجود در کفير هنوز به طور کامل روشن نشده است ولي مصرف بيش از 1000سال کفير نشان داده است که اين ميکرواورگانيسمها غير پاتوژن هستند .جالب تر اينکه با تلقيح دانه هاي Shigellaو Salmonellaکفير به شير رشد برخي انواع پاتوژنها از قبيل از مخلوطي ) ( grain matrixمتوقف مي شود .محيط دانه ها شامل 13%پروتئين ( بر مبناي وزن خشک ) 24%،پلي ساکاريد و و برخي ترکيبات ناشناخته ديگر ) ( cellular derbisخرده هاي سلولي تشکيل شده است .بخش عمده و اصلي پلي ساکاريد ،يک ماده است که چند نوع باکتري ) ( Kefiranمحلول در آب ،به نام کفيران و L.kefiranofaciensشامل ) ( homofermantativeجور تخمير اين پلي -ساکاريد را توليد مي کنند .مکانيزم توليد کفيران هنوز L.kefir به درستي روشن نشده است میکروبیولوژی کفیر دانه های کفیر میکروفلور بسیار متغیری دارند .به لحاظ حضور باکتریهای تولید کننده اسید الکتیک ،اسید اسیتیک و وجود مخمرها در میکروفلور طبیعی کفیر این ماده دارای فعالیت آنتی بیوتیکی باال بر علیه میکروارگانیسم های خارجی دستگاه گوارش (خصوصا روده ها) در مقایسه ماست و دیگر فرآیندهای شیر تخمیری می باشد .باکتریهای اسیدالکتیکی موجود در کفیر در تجزیه و شکستن پروتئین ها و در نتیجه تجمع اسیدهای آمینه آزاد و دیگر فرآورده های حاصل از هیدرونیز پروتئینها در روده نقش دارند .آنها همچنین به همراه مخمرها قادر به تولید ویتامین های گروه " " Bهستند می گردد .در چند سال گذشته ( )2006-2002تحقیقات جالبی برای دست یابی به ساختار میکروبی و بیوشیمیایی کفیر و دانه های کفیر در طی زمان تخمیر و پس از تولید محصول نهایی انجام پذیرفته است.  تولید صنعتی کفیر با استفاده از دانه های کفیر به علت میکروبیولوژی پیچیده آنها که در گونه های مختلف بسته به محل دانه ها و نحوه ذخیره سازی تغییر می کند ،بسیار مشکل است .همچنین ترکیب میکروبی دانه ها با زمان ثابت نسبت و در طول زمان تولید در حجم های ( ) Batchمختلف تغیر می کنند .بهترین راه برای رسیدن به محصولی با کیفیت ثابت استفاده از کشت مایه های تعریف شده به جای دانه های کفیر می باشد که دارای خواص مورد نظر هستند .محتوای میکروبی دانه های کفیر در ابتدا به منبع آنها بستگی دارد. تحقیقات فراوانی بر روی میکروفلور میکروبی دانه های کفیر صورت گرفته است .توزیع میکروبی دانه های کفیر ،نسبت دانه به شیر ،زمان و دمای تلقیح پاکسازی در زمان جدا سازی دانه های کفیر و ذخیره سازی در دمای سرد بر روی کیفیت محصول نهایی و دانه های کفیر به شدت اثر می گذارد.  :خواص بيولوژيکی کفير نوشابه کفير يک توده دلمه ای يکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با يک مزه ترشح فرح بخش و کمی گازدار تشکيل شده است . اين فرآورده واجد %0.8اسيد الکتيک بخصوص از فرم الکتوز مثبت در حدود 0.9 -0.8اندکی اسيد فرميک و سوکسينيک و پروپيونيک و 1-2در صد اتیل الکل و 1- 3.5در صد Co2و اسیدیته 0.6-1.1می باشد دی استيل بعنوان اصلی ترين عامل عطر کفير است که با مصرف سيترات توسط باکتری ها توليد می شود .کفير دارای ويتامين های B1,B2و اسيد فوليک به ميزان بيش از آنچه که در شير يافت می شود است .  نکته مهم در خصوص پيری :متچينکف درباره علل پيری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعاليت های ميکروب های ناشی از گنديدگی در روده باعث پيری زودرس و کوتاهی عمر می شود و مصرف شيرهای تخميری مثل کفير با تغييرات pH محيط روده مانع رشد و نمو فعاليت اين باکتری های مضر شده و در نتيجه موجب ازدياد عمر می گردد .بنابراين به شما توصيه می گردد حتمًا روانه 1الی 2ليوان کفير بعنوان نوشيدنی در وعده های غذايی خود جا دهيد که هميشه شاداب باشيد . امروزه در دنيا می توان کفير را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها يافت کنيد -1 :کفير همراه با کنسانتره ميوه -2 کفير همراه باکتری های پروبيوتيک -3کفير با غلظت های متفاوت  :فوايد کفير برای سالمتی در اتحاد جماهير شوروی سابق کفير در بيمارستان ها و آسايشگاه ها برای موارد مختلفی مانند بی نظمی متابوليک ،تصلب شرايين و بيماری های الرژيک استفاده می شد و حتی در مواقعی که هيچ راه درمانی برای بيماری های سل ،سرطان و اختالالت گوارشی وجود نداشته کفير به بيماران بيمارستان توصيه می شد .تحقيقاتی نيز بروی فعاليت ضد توموری کفير انجام شده است .کالچرهای خاصی در کفير وجود دارند که می توانند به ترکيبات جهش زا ( موتاژن ) مانند ايندول و ايميدازول متصل شوند .فعال شدن سيستم ايمنی بدن با کفير و با اسفنگو ميلين های جدا شده از ليپيدهای آن در دو محيط زنده و غير زنده ثابت شده است . کفير حاوی پروتئين و بعضی آمينو اسيدهای ضروری است .تريپتوفان يکی از اين اسيد آمينه هاست که بدليل اثر آرام کننده اش بر سيستم عصبی توصيه می گردد . کفير با توجه به اينکه غنی از ويتامين های گروه B1 ( Bو ) B12و ويتامين Kبوده لذا در عملکرد درست کليه ها و کبد نقش بسزايی دارد . بطور خالصه کفير دارای خواص درمانی ذيل .می باشد درمان بيماری های گوارشی درمان اسهال و ضد عفونی کننده محيط روده درمان کودکان مبتال به بيش فعالی درمان فشار خون موثر در زيبايی پوست افزايش حرکات دودی روده و درمان قطعی يبوست سرشار از ويتامين های گروه Bمانند نياسين ، پيرودوکسين و اسيد فوليک درمان آلرژی  ممانعت کننده از اثر پرتودهی راديولژيک اصالح سيستم گوارشی در زمان مصرف داروهای آنتی بيوتيک غنی از کلسيم ،فيبر و پروتئين مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری زا ممانعت کننده از اثر پرتو دهی رادیولوژیک اصالح سیستم گوارشی در زمان مصرف دارو های آنتی بیوتیک غنی از کلسیم ،فیبر و پروتئین ضد سرطان  اصالح فلور میکروبی روده هضم سلول های مخمری ممانعت از نفخ روده ای مقوی برای زنان باردار و شیرده و مسن مقاوم کردن سيستم ايمنی بدن در مقابل عوامل بيماری زا ترشح بزاق دهان هضم الکتوز در کسانی که مشکل عدم تحمل الکتوز دارد درمان سندرم خستگی پروسه کفیر : پروسه سنتی.1 Boiling Of Raw Milk → Cooling 20 – 25 ºC → Inoculation 20 – 25 ºC Fermentation 20 – 25 ºC , 18 – 24 Hr → → Separation → Maturation And Cooling → Stored 4 ºC آماده سازي دانه هاي كفير براي تركيب با شير  :مراحل فرآیند مراحل فرایند شبیه به همان روش هایی است که برای بیشتر فرآورده های کشت داده شیر بکار برده می شود. اما به طور کلی مراحل زیر انجام می پذیرد : استاندارد کردن چربی شیر (همیشه انجام نمی شود) . هموژن کردن پاستوریزاسیون و خنک کردن شیر تا دمای گرمخانه گذاری تلقیح با مایه (که گاهی این مرحله را محلول زیر صافی می نامند ) گرمخانه گذاری در دو مرحله (این نوع گرمخانه گذاری و کشت ویژه از مشخصه های کفیر می باشد ) . خنک کردن بسته بندی  :استاندارد کردن چربی  محتوای چربی شیر برای تولید کفیر بطور مختلفی بین 5و0 درصد تا %6گزارش شده است .در روش مرسوم اغلب شیر خام با همان درصد چربی محتوای خود برای تولید بکار برده می شود .از این رو محتوای چربی را .معموًال بین 5/2تا 5/3درصد مشخص کرده اند :هموژن کردن  متعاقب استاندارد کردن چربی ،شیر را در دمای تقریبی 65 تا 70درجه سانتیگراد با فشار 17/5-20مگا پاسکال 175-200( .بار) هموژن می نمایند  عملیات حرارتی : عملیات حرارتی مانند روش تولید ماست می باشد یعنی دمای 90-95درجه سانتیگراد به مدت 5دقیقه تلقیح : متعاقب عملیات حرارتی ،شیر تا دمای مناسب تلقیح (معموال تقریبًا 23درجه سانتیگراد ) خنک می گردد و پس از آن با 2-3درصد مایه (کفیر) تلقیح می گردد . گرمخانه گذاری : معموًال مرحله گرمخانه گذاری به دو مرحله ،اسیدی شدن و رسیدن تقسیم می گردد مرحله اسیدی شدن به pHبا رسیدن ) (Acidulationمرحله اسیدی شدن  مقدار 5/4بدست می آید ،یا به تعبیری دیگر اسیدیته تا ( )85-100یا ( )35-40باید توسعه یابد .این عمل به 12 الزم ،لخته pHساعت زمان نیاز دارد .پس از حصول به در داخل مخزن دو جداره انکوباسیون به مالیمت هم خورده وبا سیستم گردش جریان آب خنک در جداره انکوباسیون به مالیمت هم خورده وبا سیستم گردش جریان آب خنک در جداره خارجی مخزن مرحله پیش خنک شدن را طی می نماید .پس از رسیدن به دمای 14-16درجه سانتیگراد کردن و همزدن متوقف می گردد . مرحله رسیدن ایجاد طعم تخمیری (مخمری ) در طی 12-14ساعت بعدی توسعه می یابد .با رسیدن اسیدیته به ºTH 120 PH( – 110تقریبًا ، ) 4/4خنک کردن نهایی شروع و تکمیل می گردد و در نتیجه فرایند تخمیر و توسعه آن کند و متوقف می شود .  :خنک کردن خنک کردن محصول تا دمای 5-8درجه سانتیگراد به سرعت و درون یک تبادل کننده حرارتی انجام می گیرد .این کار از افت بیشتر از PHجلوگیری می نماید .این نکته مهم و حیاتی است که در زمان خنک کردن و متعاقبًا بسته بندی با محصول به مالیمت رفتار می گردد .همزدن های مکانیکی فراورده به وسیله پمپ ها هنگام عبور از لوله ها و ماشین پر کن باید در حداقل ممکنه باشد .همچنین باید از ورود هوا به داخل محصول جلوگیری بعمل آید .زیرا هوا خطر آب انداختگی در محصول افزایش می دهد . پروسه صنعتی Raw Milk → Homogenization →  Pasteurization 90 -95 ºC , 5-10 min → Cooling 18-24 ºC → Inoculation 18-24 ºC , with 2-8 Kefir Culture Fermentation 18 24 ºC , 18- 24 H → Separation The Coagulum → Distribution In Bolte → Maturation 12-14 ºC → Stored 4 ºC KEFIR Kefir is a fermented milk drink. The word kefir is said to have originated from the Turkish word "Keif" which means "good feeling“. Kefir dates back many centuries to the shepherds of the Caucasus Mountains who carried milk stored in leather pouches where it would ferment into fizzy sour yoghurt  Elie Metchnikoff, a Nobel-prize winning biologist at the Pasteur Institute, first suggested that lactobacilli might counteract the putrefactive effects of gastrointestinal metabolism in 1908.  He attributed the long and healthy life of the people of the Caucasus Mountains to their consumption of soured milk. In modern times there's a great deal of interest and research into probiotics and the health giving properties of fermented milks like kefir. The Kefir culture  There are two types of kefir: water kefir small transparent grains that ferment sweetened water; and milk kefir - white or cream colored grains that look rather like cauliflower florets that ferment milk.  Kefir is a living culture, a complex symbiosis of more than 30 microflora that form grains or cauliflower-like structures (sometimes called plants) in the milk. As the culture ferments the milk these structures grow, creating new grains in the process. Real kefir from live culture is an endlessly self-propagating process.  Microorganisms present in the grains include lactic acid bacteria, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lb delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb helveticus, Lb casei subsp. pseudoplantarum and Lb brevis,  a variety of yeasts, such as Kluyveromyces, Torulopsis, and Saccharomyces, acetic acid bacteria among others. They give kefir excellent keeping qualities by keeping putrefying bacteria that might otherwise colonize the milk at bay. They've been shown to inhibit both salmonella and E. Coli in laboratory tests. Kefir and Health  Kefir has many reputed health benefits. It has antibiotic and antifungal properties. It's been used in the treatment of a variety of conditions, including metabolic disorders, atherosclerosis, and allergies, tuberculosis, cancer, poor digestion, candidiasis, osteoporosis, hypertension, HIV and heart disease.  You might find it odd that that a drink containing yeasts would be good for treating candidiasis but it has been helpful to many people, both by restoring a better balance to the gut flora and because some elements of the microflora will kill off Candida albicans. Not all yeasts are harmful.  In addition to beneficial bacteria and yeast, kefir contains many vitamins, minerals, amino acids and enzymes. Particularly calcium, phosphorus, magnesium, B2 and B12, vitamin K, vitamin A and vitamin D.  Tryptophan, one of the essential amino acids abundant in kefir, is well known for its relaxing effect on the nervous system. Because kefir also has an abundance of calcium and magnesium, also important minerals for a healthy nervous system, kefir in the diet can have a particularly calming effect on the nerves.  The abundance of enzymes brings more health benefits, especially to lactose intolerant people, many of whom can tolerate kefir without difficulty, as long as the kefir is raw and not cooked (cooking destroys the enzymes). QUALITY CONTROL OF STARTER Kefir grains; -activity test on the dried grains. - purity test :two possible contaminants are coliforms and white mould.  swab tests on starter culture equipment and propagation vessels are essential to check the efficiency of cleaning ,and the sanitary condition of the plant. Cheeese:             In the processing of cheese, the amount of curd used for each block of cheese to be made differs considerably (Table 9) (1,4–6,10,11). Harder cheeses have much larger blocks as compared to soft cheeses. This may be due to the ease of handling after ripening. Cheeses are packaged in different forms to meet the consumption patterns by consumers and to some extent the way the cheese is ripened and for marketing purposes. The various packaging materials are selected to protect the cheeses in a sanitary condition, extend the shelf life, and delay the deterioration of the final products. Table 10 lists some of the requirements of cheese packaging materials (1–3,5,6,10,11,14). All the cheeses produced have to be coagulated from acceptable milk to form the curd followed by removal of the whey. Most of the cheeses are made from standardized and pasteurized milk. Nonpasteurized milk is also used in some exceptional cases provided that the raw materials don’t carry pathogens. The majority of cheeses are made from cow’s milk. C. Yogurt                 yogurt without addition of other flavor and stabilizer or coagulant. Its acceptance is limited to those few who really enjoy eating it. With the development of technology, other forms of yogurt are now available, such as flavored and sweetened yogurt, stirred yogurt, yogurt drinks, and frozen yogurt. Its popularity varies by location. It is considered a health food when active or live cultures are added to the final product. Table 19 lists the basic steps involved in the manufacture of yogurt. Table 3 should also be consulted for reference to other ingredients (16,17). Most commercially produced yogurt and its products contain sweeteners, stabilizers, or gums (Table 20), fruit pieces, natural and synthetic flavors (Table 21), and coloring compounds (Table 22) (10,17). Different countries also have different standards on the percent of fat and percent of solids-not-fat (SNF) contents in their yogurt products (Table 23) (10,17). The different variables described above, make the situation complicated. The term ‘‘yogurt‘‘ in one country may not have the same meaning in another country. It also makes it difficult for international trade. Consensus or agreement among countries, and proper labeling, are needed to identify the products properly. Fermented Liquid Milks  In milk-producing countries, it is common to have fermented milk products. These  products are first discovered or developed by accident. Later, the process is modified  for commercial production. Fermented liquid milks are similar to plain yogurt drinks. It is  basically milk that has gone through an acid and/or alcoholic fermentation. The final  product is maintained in the liquid form, as compared to yogurt that is mostly in the soft- Basic Steps in Feta Cheese Making:                Standardization of milk with 5% fat, enzyme treated and decolorized Homogenization of milk Pasteurization by standard procedure and cooling to 32jC Inoculation with 2% active lactic starter as cheddar cheese followed by 1 hr ripening Addition of rennet at 198 ml single strength (prediluted, 1:40) per 1000 kg milk followed by 30–40 min setting Cutting of the curd with 1.6 cm standard wire knife followed by 15–20 standing Dripping of curd for 18–20 hr at 12–18 kg on 2000 sq. cm with pH and titratable acidity developed to 4.6 and 0.55%, respectively Preparation of cheese blocks of 131310 cm each Salting 23% salt brine for 1 day at 10jC Canning and boxing cheese blocks in 14% salt brine (sealed container) Curing for 2–3 months at 10jC Soaking cured cheese in skim milk for 1–2 days before consumption to reduce salt Yield—15 kg/100 kg of 5% fat milk Sour Milk  presents the basic steps in the manufacturing of the most basic fermented liquid  milk, sour milk. The milk is standardized, pasteurized, inoculated, incubated, homogenized,  and packaged. It is a very straightforward procedure as compared to the other two  products, kefir and acidophilus milk Permitted Yogurt Colorings             Name of color Intigotine Brilliant black PN Sunset yellow FCF Tartrazine Conchineal Carminic acid Erythrosine Red 2G Ponceau Caramel Brilliant blue FCF Maximum level (mg/kg) 6 12 12 18 20 20 27 30 48 150 200 Acidophilus Milk:  Acidophilus milk is considered to have probiotic benefits. Like yogurt, it is advertised as  having live cultures of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum. These live  cultures are claimed to provide the benefit of maintaining a healthy intestinal microflora.  Traditional acidophilus milk has a considerable amount of lactic acid and is considered  too sour for consumers in some locations. Therefore, a small amount of sugar is added to  the final product to make it more palatable. This later product is called sweet acidophilus milk. Basic Steps in Sour Milk Processing  Standardization of milk  Heating of milk to 85–95C followed by homogenization  Cooling of milk to 19–25C and transfer of milk to fermentation tank  Addition of 1–2% start culture (inoculation)  Shock-free fermentation to pH 4.65–4.55  Homogenization of gel  Cooling to 4–6C  Filling into bottles, jars, or one-way packs or wholesale packs Sausages Many European-type sausages are manufactured using a fermentation process. These sausages have their own characteristic flavors due to the formulations and curing processes used. It is not the intent of this chapter to list the various formulations. Readers should consult the references in this chapter, the chapter on sausages in this handbook, and other references available elsewhere. Commercial inocula are available. Bacteria and some yeasts grow inside the sausage during the ripening period, producing the characteristic flavor.