دانلود پاورپوینت فرایند تولید سوسیس و کالباس

بنام خدا فرایند تولید سوسیس و کالباس ساخت انواع سوسیس در ایران: تولید سوسیس از 40درصد گوشت و بسته به نوع سوسیس به 70درصد نیز می رسد .منظور از گوشت ،گوشت قرمز (گاو و گوسنفد و گوساله) می باشند .اما متأسفانه مجوز گوشت سفید (مرغ و بوقلمون) نیز به تولید کنندگان داده شد البته کیفیت گوشت مرغ کمتر از گوشت قرمز نیست بعالوه از نظر رژیمی بسیار مفیدتر است در صورتیکه تقلب در تولید این فرآورده وجود نداشته باشد. ساخت سوسیس معمولی و سوسیس آلمانی: در سوسیس معمولی و آلمانی از نظر درصد گوشت ( )%40و از لحاظ فرموالسیون یکسان می باشند ولی از نظر اندازه با هم اختالف دارند طول سوسیس آلمانی ( cm)18-16و طول سوسیس معمولی ( cm )10-12می باشد. روش تهیه و ساخت: برای ساخت سوسیس ها ابتدا مقدار گوشت توسط ؟؟؟ داخل کاسه کوته که در حال چرخش است ریخته می شود و همراه با آن 5/12grبرای kg 100گوشت نیتریت سدیم به آن اضافه می گردد .و بعد از 1دقیقه الیاف گوشت کامًال خرد شد و نمک و سدیم و فسفات و سایر مواد افزودنی به آن اضافه می کنند و یک سوم یخ را به فارش اضافه کرده بالفاصله مقدار روغن را درون کوته ریخته و بعد از چند دور سایه مواد را اضافه کرده و در ادامه دو سوم بقیه یخ را به روی فارش ریخته و سپس اسیداسکوربیک و ( )G.D.Lرا وارد می نمایند و در اواخر عمل کوتزیراسیون نیز مقدار تخم مرغ (زرده) را به آن اضافه نمود و پس از کی دور تیغه ،فارش آماده شده را درون واگن تخلیه می نمایند .افزودن تخم مرغ به فارش موجب امولسیونه شدن فارش می گردد. غیر فرآورده های گوشتی را فارش می گویند.  امولسیون -1 :ذرات چربی در آب ‏ -2ذرات چربی در پروتئین روش ساخت سوسیس خام (خشک) ابتدا مقداری الزم از گوشت گوساله را به قطعات کوچک خرد و پس با دستگاه مالش دهنده همراه با نمک و ادویه مخلوط و نمک سود می کنند و بعد از 24ساعت دسینی های مخصوص پهن کرده و توسط چرخ گوشت خرد و آماده تولید می کنند.  فارش سوسیس خام را بر اساس روش عمومی تولید لوته لیزاسیون نموده وپس از پرکردن آنها در روده های طبیعی و یا پوشش های مصنوعی به اتاق های مخصوص منتقل کرده و روی میله ها آویزان می کنند تا به مدت 24ساعت نگاهداری و خشک سطح از سطحی رطوبت تا شود سوسیس ها خارج شده و رنگ بهتری به خود می گیرد و آنها را به اتاق های دیگر که دارای حرارت 12-15و رطوبت 65-70درجه است منتقل کرده و به مدت 24-36ساعت آن ها را نگه داری می کنند. سوسیس کوکتل: دو نوع کوکتل ساده (بدون دود) و دودی تولید می شود. دودی کردن سوسیس توسط اتاق پخت انجام می گرفت زیرا هنوز دود رایج نشده بود .فارش آماده را توسط دستگاه فیله و اکیوم داخل روده های طبیعی یا پوشش های مصنوعی پر کرده و توسط سوسیس پیچ گره می زنند و پس از جمع آوری به اتاق های پخت منتقل می کنند. پشت این اتاق های پخت را که اکثرًا آلمانی بد جایگاهی نصب بود که چوب در داخل آن سوخته و دود حاصل به وسیله لوله درون اتاق می رفت و محصول را دودی می کرد .قطر سوسیس کوکتل 24-26میلی متر و طول آن -8 cm 6بود. سوسیس کوکتل مرغ :کوکتل مرغ مانند سایر سوسیس ها از نظر تکنولوژی تولید یکسان است اما به جای مصرف گوشت گاو از گوشت خالص مرغ اسفاده می نمایند.  سوسیس کوکتل پنیر :فارش کوکتل پنیر مانند سایر سوسیس ها تهیه می شوند اما در انتهای کوتریزاسیون مقدار پنیر پیتزا توسط چرخ گوشت خرد و به فارش اضافه می کنند برای تهیه فارش سوسیس کوکتل پنیر می توان از گوشت قرمز و سفید استفاده کرد. کوکتل قارچ :از لحاظ تکنولوژی تولید با سایر سوسیس ها یکسان می باشد برای هر صد کیلو فارش مقدار 15-30کیلو قارچ چرخ کرده و در انتها به کوتریزاسیون به آن اضافه و پس از ؟؟؟؟ کردن تخلیه کرد.  سوسیس بلغاری یا کوکتل بلغاری :این سوسیس از نظر اندازه با سایر سوسیس ها متفاوت می باشد .در صد گوشت آن معموًال بیشتر از سایر کوکتل هاست. قطر آن cm 4-6و طول آن cm 6-9است. سوسیس هات داگ :معموًال سه نوع سوسیس هات داگ تولید می شود .هات داگ معمولی ،هندی ،دودی است که روش تولید همه آنها مانند روش تولید سوسیس آلمانی است .در هات داگ هندی ادویه تند و تیزی دارد. اما اگر هات داگ معمولی را دود دهند تبدیل به هات داگ دودی خواهد شد .قطر هات داگ cm 2-3و طول آن cm 20-22است.  سوسیس واکیوم شده :معموًال سوسیس ها را می توان واکیوم به بازار عرضه کرد سوسیس ها را می توان به دو حالت پوست کنده و با پوست واکیوم نمود برای پوست کردن دستگاه مخصوصی وجود دارد که پوشش سوسیس را از آن جدا کرده و توسط دستگاه واکیوم در ناپلون های مخصوص بسته بندی و یا در ظروف شیشه ای واکیوم می شوند منتها داخل آ؟؟؟؟ که مواد نگهدارنده به آن اضافه شده باشد.  سوسیس فرانکفورت :نام این سوسیس از شهر فرانکفورت آلمان گرفته شده است این نوع سوسیس از گوشت و چربی گاو تهیه شده است در ایران تولید این نوع سوسیس هنوز به طور کامل رایج نشده است .برای کوتریزاسیون فرانکفورت ابتدا گوشت را با یک سوم یخ مخلوط و min1بعد مواد اولیه بعالوه یخ را روی گوشت ریخته و تا زمانیکه فارش قوام پیدا کند کوتریزاسیون را ادامه می دهند و پس آن را تخلیه کرده و توسط فنیله در روده های طبیعی و یا پوشش های مصنوعی پر می کنند و بعد آن را به مدت 1ساعت در اتاق پخته و به اتاق دود منتقل می نمایند و به مدت 5/0 -1ساعت با حرارت پایینآن را دود داده و پس از سرد شدن در سردخانه باالی صفحه نگهداری می کنند و بعد از دود دادن و سرد کردن پوشش ها را با دستگاه مخصوصی جدا نموده و حالت واکیوم یا کنسرو شده به بازار ارائه می دهند.  سوسیس خون :این نوع سوسیس به نام پودینگ سیاه نیز مشهور است اندازه آن بسیار کوچک و رنگ آن متمایل به قهوه ای است مقدار خون مصرفی جهت باال بردن پروتئین محصول است .این خن به صورت بهداشتی در آزمایشگاه به صورت پالسمای خون آماده شده یا و انجماد وسیله به و خشک کردن نگهداری و مصرف می شود.  سوسیس تازه :برای تهیه سوسیس تازه گاو یا گوساله معموًال گوشت تازه را به سردخانه باالی صفحه انتقال داده و چند روزی آن را نگهداری می نمایند پس آن را تمیز و خرد کرده و بر اساس روش کلی کوتریزاسیون فارش آن را آماده کرده در تهیه سوسیس تازه دقت نمود تا از باال رفت حرارت جلوگیری به عمل آید لذا باید کاسه کوتر را در ابتدای کار توسط مقداری یخ سرد نمود.  سوسیس جگر (کبد) :برای تهیه سوسیس جگر از کبد گوساله استفاده می شود جگر گاو چون دارای رنگ تیره و کمی تلخ مزه است زیاد مورد مصرف این محصول قرار نمی گیرد در بعضی از کشورهای اروپایی از کبد خوک استفاده می شود ولی در ایران بعلت حرام بودن از آن استفاده نمی شود و می توان از گوشت گوساله و گوسفند هم استفاده کرد .جگر از نظر تغذیه پروتئین باال و دارای امالح معدنی و ویتامین ها می باشد .جگر یک امولسیون مناسب است که قبل از تولید جگر را باید شسته و قسمتهای صفرا و غدد و چربی های زائد را از آن جدا نموده و سپس %30را با %50گوشت ناحیه گونه و سر پا سایه مواد افزودنی در کوته های گرم شونده استفاده می کنند .زیرا هنگام کوتریزاسیون درجه حرارت باید 50-65درجه سانتی گراد باشد در کوته های معمولی باید کاسه و مخزن توسط آب جوش گرم شود و بعد جگر و گوشت ،چربی که قبًال تا 65درجه سانتی گراد باالی صفحه حرارت داده شده وارد کوته می نمایند و سپس ادویه و سایر مواد افزودنی به آن اضافه می نمایند .درجه حرات هم باید حداکثر 55 درجه سانتی گراد باشد درجه حرارت باال موجب تغییر ماهیت پروتئین های کبد و در نتیجه پایین کردن خاصیت امولسیون کنندگی آن خواهد شد.  روش عمومی ساخت کالباس جهت تهیه کالباس ابتداد کوته را توسط یخ های پودری خنک کرده و سپس مقداری گوشت چرخ شده زیر را که برای فارش آماده شده همراه با نیترات سدیم داخل کاسه یا مخزن کوته می ریزیزد و بعد از آن کلید دستگاه را روشن نموده تا تیغه ها و کاسه بحرکت درآیند بعد از ( min )5/0-1چرخش نمک فسفات و سیترات را به آن اضافه نموده و پس از چرخش مقدار یک سوم یخ را روی فارش می ریزند و زمنیکه آب جذب خمیر شد مابقی یخ را کم کم روی فارش می ریزند تا از باال رفتن حرارت جلوگیری به عمل آمده و کوته چرخش مناسب را داشته باشد .گاهًا خمیر را با دست لمس نمود و زمانیکه احساس شد فارش می خواهد قوام پیدا کند اسی اسکوربیک بعالوه یک ماده امولسیفایر ،تخم مرغ و ادویه را به فارش افزوده تا دمای ( )B-15درجه سانتی گراد کوتریزاسیون را ادامه می دهند .در پایان کوتریزاسیون مقداری گوشت به طور ناخالص و یا همراه با پسته ،زیتون ،پنیر ،پیتزا ،قارچ ،فلفل ،دلمه و ...به فارش اضافه کرده و داخل واگن های تولید تخلیه می نمایند .کارخانه جاتی که دارای دستگاه تا مبله هستند فارش را درون مخزن تا مبله ریخته و به مدت ( )15-20دقیقه در دمای ( )0-2درجه سانتی گراد باالی صفر مخلوط می کنند.  پس فارش مخلوط شده توسط داخل پوشش های مصنوعی یا روده های طبیعی پر و کلیپ زده می شود پوشش کالباس ها دارای سایزهای مختلفی هستند که به طور معمول از قطر 45cm-165می باشند .اما طول آنها معموًال از 45تا cm 15می باشند کالباس ها بعد از پر شدن روی چرخ های مخصوص آویزان کرده و به اتاق های پخت حمل می کنند .اگه محصول دودی باشد ابتدا آن را در اتاق های مخصوص دوده داده و سپس پخت می کنند.  اما بعد از پخته شدن کالباس ها ،آن را زیر درش آب سرد قرار می دهند تا حرارت اولیه خود را از دست داده و خنک شوند (به مدت 3 دقیقه) سپس به اتاق یا سالنی که دارای تهویه مناسب و هوای خنک می باشد حمل کرده و پس از خنک شدن کامل به سردخانه باالی صفردرجه منتقل می نمایند. گوشت چرخ گوشت روغن مایع سفیده تخم مرغ + امولسیفایر نیتریت یا نیترات سدیم نمک و فسفات +سیترات ... + کوته کوتریزاسیو یک سوم پودر یخ پرکننده ها وسایر مواد ن دو سوم پودر یخ به مرور اسید اسطربیک +ادویه پرکردن پختن دوش آب سرد نگهداری در سرما روش ساخت کالباس مارتادال: در سالهای قبل از انقالب در ایران کالباس مارتادال با %70گوشت یکی از بهترین فرآورده های گوشتی بوده ولی در حال حاضر از ارزانترین تولیدات گوشتی با %40گوشت می باشد. روش ساخت کالباس خشک: پس از تهیه فارش و پر کردن داخل پوشش های طبیعی یا مصنوعی مغزدار آن را در اتاق های مخصوص به نام Green roomروی میله های تعبیه شده آویزان می نمودند به مدت 36-72ساعت در آن نگهداری می کردند تا در این مدت رطوبت سطحی کالباس خشک شود .بعد از خشک شدن کالباس ها آنها را به که دارای 12-15درجه سانتی گراد و رطوبت 65-70درجه می باشد انتقال می دادند و به مدت 20- 60روز آنرا نگهداری می کردند. و دارای %60گوشت می باشند. روش ساخت کالباس خشک %70ممتاز: خشک 70درصد به نام خشک ممتاز معروف شده است روش تهیه آن با خشک معمولی یکسان بوده و اختالف کمی در در فرمول دارد فارش خشک معمولی در پوشش هایی با قطر 90تا ml 100و خشک ممتاز 110تا ml 130پر می شوند. روش ساخت کالباس لیونت: بعد از آماده کردن خمیر (فارش) لیونر مانند روش عمومی مقداری گوشت بسیار زیر به آن مخلوط کرده و به مدت 15دقیقه داخل دستگاه تا مبله مالش می دهند سپس توسط دستگاه فیلر داخل پوشش ها پرکرده و به اتاق پخت حمل می کنند خمیر لیونر باید شفاف و چرب باشد بعد از پخت در مقطع برش خرده آنها گوشت های قرمز رنگ کامًال مشاهده می شود و همچنین گوشتهای نمایشی را از مرغ انتخاب کرده و با آن مخلوط می کنند .در فرمول آن 55تا 60درصد گوشت گنجانده می شود.  روش ساخت لیونر مرغ :روش ساخت کالباس لیونر مرغ با کالباس لیونر گوشت یکسان می باشد .منتخی به جای گوشت قرمز از گوشت مرغ استفاده می کنند و از ادویه های روشن و مالیم استفاده می کنند. ژامبون ها :معموًال در ایران کالباس هایی که از گوشت -3درصد به باال تهیه و تولید می شوند ژامبون اطالق می گردند .البته ژامبون کلمه نادرستی در صنعت (سوسیس و کالباس) می باشد لذا مسولین تمام کالباس ها را با واژه (کالباس خشک) با درصدهای مختلف معرفی کرده اند مثًال کالباس خشک مرغ 0درصد یا کالباس خشک گوشت 90درصد.  روش عمومی ساخت ژامبون :قسمت اعظم این کالباس گوشت تشکیل می دهد عالوه بر آن چربی آب و پروتئین از مهمترین عوامل می باشد این عوامل در صورت مخلوط وجود به را فارشی شدن می آورد و بعد حرارت داده می شود .در ابتدا مقداری گوشت را همراه با نیتریت درون کاسه کوته ریخته سپس نمک ،فسفات و نگهدارنده را به آن اضافه می نمایند بعد از آن یک دوم پودر یخ را با تمام روغن داخل کوته ریخته و مواد پر کننده را با آن مخلوط می کنند پس از جذب آب و روغن توسط مواد خشک و ایجاد خمیر و باال رفتن درجه حرارت دستگاه بقیه یخ را روی فارش اضافه می کنند و سپس یک ماده (امولیسفایه) همراه با اسید اسکوربیک و ادویه با چند لحظه تأخیر روی خمیر می افزایند. زمانیکه خمیر قوام پیدا کرد و رنگ آن شفاف شد سفید تخم مرغ به صورت مایع ،منجمد یا پودر به آن اضافه کرده پس از یک چرخش کاسه کوته فارش آماده شده و آن را تخلیه می نمایند افزودن GDLدر خمیر ژامبون موجب پایین آمدن PH تثبیت رنگ در آن می شود مقدار مصرف سفیده تخم مرغ %3است زیرا سبب باال بردن ظرفیت جذب آب ،می شود نگهداری آب باعث تازگی در فرآورده ها می شود بعد از آماده شدن فارش مقداری گوشت را با آن مخلوط کرده و به مدت 15-30دقیقه درون دستگاه فاصله مالش می دهند .و بعد خمیر را توسط فیله داخل پوشش هیا مناسب پر کرده و به اتاق های پخت حمل می کنند .و بسته به قطر پوشش ها به مدت 3-5ساعت در دمای 80درجه سانتی گراد به آنها حرارت می دهند و بعد از پخته شدن چرخ های حامل کالباس را زیر درش آب سرد قرار می دهند تا دمای اولیه آن کاسته شود پس تا سرد شدن کامل در اتاق های خنک کننده نگهداری و به سردخانه باالی صفر 2-4درجه سانتی گراد منتحل می کنند تا بعد از 24ساعت به بازار ارائه گردد. روش ساخت ژامبون گوشت 80درصد (یا ژامبون های فرانسوی ،پرسی و دودی) فارشی که در پوشش ژامبون های فرانسوی پر می شوند دارای 1تا 5/1درصد پسته بوده و بدون قالب است همین فارش پس از پر شدن در پوشش های گوناگون در داخل انواع مختلف قالبها فرم گرفته و پخته می شود که به آن ژامبون پرسی اطالق می گردد .اگه این فارش در پوشش های طبیعی و یا مصنوعی پر شده و دود داده شود آن را ژامبون دودی می گویند ،قطر پوشش های مصرفی در ژامبون فراسوی یا پرسی 5 Bسانتی متر و در ژامبون و روی cm 160است. روش ساخت ژامبون های 90 درصد: معموًال برای ساخت و تهیه این کالباس ها از دستگاه کوته کمتر استفاده می کنند زیرا در حالت کوتریزاسیون دمای فارش به علت حرارت به وجود آمده به مرور باال می رود چون در این فرآورده از یخ به مقدار کم استفاده می شود لذا حرارت کوته باال رفته و نواقص در فارش می گردد .در اکثر مواقع به صورت مالشی تهیه می نمایند .ژامبون های 90درصد عبارت اند از فیله مرغ ،فیله گوشت و ... روش ساخت فیله مرغ و فیله گوشت: ابتدا گوشت فیله را توسط چرخ گوشت به قطعات دلخواه خرد کرده سپس آن را داخل دستگاه ماساژور ریخته و مقداری نیترات سدیم و GDLرا با آن مخلوط و چند دقیقه بعد مقداری نمک و فسفات و سیترات و پودر آب یخ را در مقداری آب و یخ مخلوط نموده و داخل ماساژر می ریزند تا جذب گوشت شوند سپس بقیه مواد از جمله اسید اسکوربیک را وارد کاسه یا مخزن نموده و درب آن را مسدود می کنند تا گوشت کامًال رسیده و آماده شود.  به طور معمول در همه دستگاهها مالش دادن حدود 1-3ساعت به طول می انجامد و بعد از آماده شدن گوشت فیله را در واگن ها تخلیه کرده و درب آن را می بندند و به مدت 24تا48 ساعت در سردخانه باال صفر درجه آن را توسط فیله داخل پوشش های مناسب پرکرده و به اتاق های پخت حمل می کنند  روش ساخت فیله مخلوط (مرغ ،گوشت): طرز ساخت این ژامبون با تهیه فیله گوشت یکسان است .معموًال مقدار مرغ را بیشتر می کنند. روش ساخت ژامبون مرغ 90درصد: مقداری خمیر فوق را همراه با گوشت مرغ عمل آوری شده داخل ماساژور ریخته و با هم مالش می دهند تا حدی که مواد فوق کامًال به هم چسبیده و قوام پیدا کند .اگر خمیر مرغی با 60 کیلو گوشت سینه 93کیلو باشد مقدار 3کیلو خمیر را برداشته با 70کیلو گوشت مرغ مالش داده مخلوط می نمایند تا ژامبون 90درصد به دست آید. روش ساخت ژامبون بکین: برای تهیه این ژامبون ها می توان از خارش آمده شده استیک و فارش ژامبون 90درصد استفاده نمود مقداری قالب آمده کرده و داخل آن توسط کاغذ آلومینیومی که مقاوم در برابر حرارت می باشند پوشش می دهند و سپس درون آن یک الیه فارش مرغ و یک الیه فارش استیک می ریزند .این الیه ها باید حتی المقدور نازک باشند ( )2 cm-3پس اضافه های کاغذ آلومینیوم را روی سطح خیمر قرار می دهند تا به درب قالب نچسبد و بعد در اتاق های پخت حرارت می دهند تا کامًال پخته شود. روش ساخت استیک انگلیسی: ابتدا گوشتی که در سردخانه زیر صفر 4-6درجه سانتی گراد نگهداری شده توسط دستگاهی به نام (کومی ترول) به صورت ورقه های نازک برش می دهد و سپس روی آن مقداری نمک ،نیترات ،ادویه ریخته و در سردخانه 2-4 درجه سانتی گراد به مدت 24تا 48ساعت نگهداری می نمایند سپس گوشت خنک شده در دستگاه مالش دهنده (تا مبله) ساعتها به هم زده می شود و بعد آن را به شکل دلخواه در می آورند .معموًال برای این نوع تولید از گوشتدان یا شانه استفاده می شود قالبهای محتوی گوشت در اتاق های پخت به مدت ( 4تا )5ساعت حرارت داده و می پزند. ادویه برای صدکیلوگرم خمیر کالباس پودر فلفل ساده 500گرم پودر جوز هندی 100گرم پودر زنجفیل 250گرم پودر فلفل قرمز 150گرم پایان