آشنایی با سیستم HACCP (تحلیل مخاطرات و نقاط کنترل بحرانی)

آشنایی با سیستم HACCP (تحلیل مخاطرات و نقاط کنترل بحرانی)

اسلاید 1: 1آشنايي با سيستمHACCP Hazard Analysis and Critical Control Points تحليل مخاطرات و نقاط كنترل بحراني Production : M.Rahimiwww.kkpb.ir

اسلاید 2: معارفه با شركت كنندگان نام سازمان متبوع سمت ميزان آشنائي با موضوع اين دوره لطفاً تلفن همراه/ پيجر و ... خود را خاموش كنيد.www.kkpb.ir

اسلاید 3: 3تاريخچه پيدايشHACCPدهه 1960: كاربرد در تهيه غذا براي فضانوردان NASA و طراحی و اجرای مفاهيم HACCP توسط شرکت پيلزبری 1971: مطرح شدن مفهوم HACCP در كنفرانس ملي حفاظت مواد غذايي و کاربرد آن در صنايع امريکا1973: همكاري ناسا و شركت پيلزبري بطور عملي در اجراي سيستم1981: انتشار اولين ويرايش Codex Alimentarius1983: توصيه HACCP توسط نمايندگان اروپايي سازمان بهداشت جهاني

اسلاید 4: 4تاريخچه پيدايشHACCP1985: سيستم HACCP به اطلاع عموم رسيد1993: تعميم اصول عمومي HACCP توسط FAO/WHO و بكارگيري اجباري مفاهيم HACCP توسط اتحاديه اروپا با انتشار استاندارد 93/43/EEC1995: شناخته شدن كدكس مرجع براي تعيين نيازمندي هاي بين المللي ايمني غذا در اجلاس مذاكرات تجاري چند جانبه اروگوئه و تإسيس WTO

اسلاید 5: 5تاريخچه پيدايشHACCP1985: سيستم HACCP به اطلاع عموم رسيد1993: تعميم اصول عمومي HACCP توسط FAO/WHO و بكارگيري اجباري مفاهيم HACCP توسط اتحاديه اروپا با انتشار استاندارد 93/43/EEC1995: شناخته شدن كدكس مرجع براي تعيين نيازمندي هاي بين المللي ايمني غذا در اجلاس مذاكرات تجاري چند جانبه اروگوئه و تإسيس WTO

اسلاید 6: 6تاريخچه پيدايشHACCP1985: سيستم HACCP به اطلاع عموم رسيد1993: تعميم اصول عمومي HACCP توسط FAO/WHO و بكارگيري اجباري مفاهيم HACCP توسط اتحاديه اروپا با انتشار استاندارد 93/43/EEC1995: شناخته شدن كدكس مرجع براي تعيين نيازمندي هاي بين المللي ايمني غذا در اجلاس مذاكرات تجاري چند جانبه اروگوئه و تإسيس WTO

اسلاید 7: 7تاريخچه پيدايشHACCP 1997: انتشار دومين ويرايش Codex Alimentarius تحت عنوان استاندارد 97/131998: دستورالعمل هاي كدكس و اتحاديه اروپا براي صادرات فرآورده هاي غذايي با منشإ دامي و دريايي اجباري شد1999: دولت ايران در برنامه پنج ساله سوم توسعه اقتصادي ملزم به تدوين و اجراي استانداردهاي ايمني مواد غذايي گرديد

اسلاید 8: 8آشنايي با سازمان كدكسسازمان Codex Alimentarius جهت برنامه ريزي و تلفيق استانداردهاي صادره WHO/FAO تإسيس يافته استهدف: انتشار استانداردهايي در حهت تضمين سلامت مصرف كنندگان نهايي محصولات غذاييرسالت: يكسان سازي استانداردهاي غذا در دنيا بمنظور سهولت در تجارت

اسلاید 9: 9آشنايي با سازمان كدكسCodex Alimentarius : قوانين مواد غذاييسازمان تجارت جهاني (WTO) كدكس را بعنوان مرجع استانداردهاي صنعت غذا به رسميت مي شناسد.

اسلاید 10: 10دلايل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت مواد غذايياهميت نقش غذا در جامعه و افزايش آگاهي مصرف كنندگان نسبت به خطراتي كه مواد غذايي ناسالم ميتواند حامل و ناقل آن باشد در اثر افزايش عمومي سطح دانش در اجتماعروند صنعتي شدن توليد غذاارتباطات گسترده جوامعگستردگي چرخه توليد تا مصرف

اسلاید 11: 11دلايل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت مواد غذاييبروز بيماريهاي ناشناختهلزوم كنترل افزودني ها در توليد مواد غذاييناكارآمدي سيستم هاي كنترل آماري در توليد مواد غذاييكاهش هزينه هاي بازرسي غير ضروري و تكيه بيشتر و دقيقتر بر نقاط كنترل بحراني

اسلاید 12: 12دلايل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت مواد غذاييقابل اغماض نبودن ايمني مواد غذايي برخلاف ساير ويژگي هاي محصول (ظاهر، مزه، قيمت،...)HACCP به توليدكننده، فروشنده و تهيه كننده موادغذايي از ايمني غذا اطمينان ميدهد.كاهش در هزينه ها از طريق نظام مند كردن خريد توليد و نگهداري

اسلاید 13: 13HACCP چيست؟HACCPسيستمي است مبتني بر دانش استفاده از ابزار و فنون شناسايي مخاطرات موجود در فرآيند توليد و توزيع مواد غذايي و بكارگيري روشهايي جهت پيشگيري از وقوع اين خطرات به نحوي كه اطمينان حاصل گردد كه محصول نهايي براي سلامت مصرف كننده خطر ندارددامنه HACCP در چرخه توليد مواد غذايي ميتواند از مرحله تهيه مواد اوليه (مزرعه) تا توزيع و رسيدن به دست مصرف كننده نهايي (رستوران) را دربرگيرد

اسلاید 14: 14درباره HACCPHACCPسيستم ايمني غذا ميباشد و رويكردي است فني به ايمني غذاييسيستم HACCP كاملاً علمي و نظام مند بوده كه خطرات بارز و اقدامات كنترل آنها را بمنظور اطمينان از ايمني مواد غذايي شناسايي ميكندHACCP ابزاري است براي ارزيابي خطرات و برقراري سيستمهاي كنترلي كه اصولاًًَََََُ بر پيشگيري بيشتر از تكيه بر آزمودن محصول نهايي،‌ تأكيد دارد

اسلاید 15: 15كاربرد HACCP و ISO9000 كاربرد HACCP با پياده سازي نظامهاي مديريت كيفيت نظير ايزو 9000 سازگار ميباشدايزو براي HACCP سودمندست، ولي نميتواند جانشين آن شودايزو براي هر نوع سازماني توصيه ميشود ولي HACCP فقط درصنايع غذايي كاربرد دارد

اسلاید 16: 16مزاياي سيستم HACCP توجه به شناسايي و پيشگيري خطرات آلوده كننده مواد غذاييبرخورداري از مبنايي كاملاً علميكارايي و اثربخشي بيشتر بازديدهاي نظارتي، بدليل اينكه اصولاً نگهداري سوابق ، رعايت قوانين ايمني مواد غذايي توسط شركت را طي يك دوره و حتي در هر روز به بازرسان نشان ميدهد مسئوليت تضمين ايمني ماده غذايي را در كارخانه يا توزيع كننده مواد غذايي، تا حد مقتضي برعهده ميگيردشركتهاي صنايع غذايي را در رقابت اثربخش تر در بازار جهاني ياري ميكند

اسلاید 17: 17مزاياي سيستم HACCPموانع تجارت جهاني را كاهش ميدهد به كشورهايي كه در زمينه صادرات مواد غذايي برنامه ريزي و سرمايه گذاري كرده اند، كمك شاياني ميكندمشكل مرجوع شدن فرآورده را تاحد زيادي برطرف ميكندموجب افزايش اعتماد توليد كننده و مشتري ميگرددنگرش اين سيستم بسوي توليد بدون نقص (Zero Defect) است

اسلاید 18: 18مزاياي سيستم HACCP به آساني با سيستم كيفيت قابل تلفيق استتضمين ايمني مواد غذايي را بوسيله كنترل فرآيند ميسر ميسازدنمونه گيري و آزمون محصول نهايي را كاهش ميدهداز مصرف كننده در برابر خطرات احتمالي (فيزيكي، شيميايي و بيولوژيكي) محافظت ميكنداز توليد كننده در برابر آسيبهاي احتمالي محافظت ميكند

اسلاید 19: 19اشكال عدم كاربرد سيستم HACCP بازرسي صد در صد ضريب خطاي زيادي داردبازرسي صد در صد براي تشخيص خطرات بيولوژيكي و شيميايي اغلب تخريبي است.هزينه و وقت زيادي براي بازرسي بايد صرف شودبازرسي برمبناي نمونه برداري نمي تواند قابل اعتماد باشد زيرا توانايي تشخيص خطر بسته به حساسيت، اختصاصي بودن و قابليت اطمينان روش متفاوت استتوانايي به دام انداختن خطر در نمونه انتخابي به نحوه توزيع عامل خطر و فراواني وقوع آن بستگي دارد

اسلاید 20: 20مشاغل مرتبط با HACCPاز ابتداي تهيه مواد اوليه تا پايان بسته بندي و عرضه محصول به مشتري نظير: آماده سازيفرآوريتوليدبسته بنديساير مشاغل مرتبط با توليد مواد غذايي

اسلاید 21: 21طبقه بندي رشته هاي صنايع غذاييآشاميدني هامحصولات آردي، شيريني جات، تنقلات خشك، فرآوري هاي سيب زميني و خشكبارتخم مرغ و فرآورده هاي آنغلات و فرآورده هاي آردي، نشاسته، شكرسبزيجات، ميوه، ادويه جاتصنعت مهمانداري و تهيه و تإمين مواد غذاييغذاهاي فوري، سالادهاي تازهمراكز خدماتي مرتبط با صنايع غذايي و ...

اسلاید 22: 22تعاريف HACCP: نظامي كه مخاطرات بحراني ايمني ماده غذايي را شناسايي، ارزيابي و كنترل ميكندطرح ) HACCP (Plan: مدركي كه مطابق اصول HACCP بمنظور اطمينان از كنترل مخاطرات بحراني ايمني ماده غذايي براي بخش موردنظر زنجيره غذايي تهيه ميشود

اسلاید 23: 23نيازمندي ها و الزامات HACCP GMPTrainingLab SystemC&DHACCP Plan

اسلاید 24: 24خانه ايمنی و بهداشت مواد غذايی GMP (Codex 97/13) System aspects:Maintanence, Calibration, Audits, Mng review,…Technical aspects:C&DPest ControlHACCP}اقدامات پيش نيازی}اقدامات پيش نيازی

اسلاید 25: 25 روش فرآوري صحيح يا GMP چيست؟ Good Manufacturing Practiceمعيارهاي بهداشت عمومي كه از مقلوب شدن ماده غذايي بر اثر شرايط بد جلوگيري ميكنندGMP توجه به جوانب زيرساختها، تسهيلات، تجهيزات و بهداشت كاركنان ميباشد يك سيستم كنترل توليد كه بروي جنبه هاي بهداشتي و روشهاي پيشگيري از آلوده شدن مواد غذايي تإكيد داردبراي رعايت اصول GMP، راهنماهاي بين المللي Codex 97/13 و ضمائم EEC 93/43 استفاده ميشود

اسلاید 26: 26 نيازمندي هاي GMP طراحی و تسهيلاتکليات: با توجه به وضعيت طبيعی فعاليتها و يسک آنها جانمايی و طراحی فضاها، تجهيزات و تسهيلات بايد بگونه ای باشد که اطمينان حاصل شود:آلودگی کاهش يافته استامکان تعميرات، تميز کردن و ضدعفونی وجود دارد و امکان آلودگی از طريق Air borne به حداقل رسيده است.

اسلاید 27: 27 نيازمندي هاي GMP طراحی و تسهيلات:سطوح و مواد در تماس با مواد غذايی، غير سمی، بادوام بوده و براحتی تعمير و تميز می شونددر صورت لزوم تسهيلاتی نظير کنترل حرارت، رطوبت و ... در دسترس هستنداز ورود و دسترسی آفات پيشگيری شده است.

اسلاید 28: 28 نيازمندي هاي GMP محيط اطراف يا موقعيت (Location):عدم وجود منابع بالقوه آلوده كننده در محل کارخانهاقدامات حفاظتی و پيشگيرانه برای رفع آلودگي هاي احتمالي محيط اطراف و دوری از:نواحی دارای آلودگی محيت زيستفعاليتهای صنعتی تهديدکننده جدی برای آلودگی موادغذايينواحی مستعد هجوم آفاتنواحی سيل خيز بدون مانعنواحی نگهداری زباله و ضايعات

اسلاید 29: 29 نيازمندي هاي GMP طراحي ساختمان و فضاهاي توليد:بايد بگونه اي باشد كه از حركت روان توليد جلوگيري نكند وموجب بروز آلودگي متقاطع (Cross Contamination) توسط پرسنل و فرآيند توليد نگردد

اسلاید 30: 30 نيازمندي هاي GMP ساختارهاي داخلي سالن توليد:سالن هاي توليد در صنايع غذايي بايد از مواد و مصالح بادوام و دارا ي نگهداري آسان كه قابل نظافت و در موارد لزوم قابل ضدعفوني باشند ساخته شودسطوح ديوارها، پارتيشن ها و كف بايد نفوذ ناپذير بوده و هيچگونه اثر سمي بر محصول نهايي نداشته و تاسقف دارای سطوح صاف باشند

اسلاید 31: 31 نيازمندي هاي GMP ساختارهاي داخلي سالن توليد:كف بايد امکان جمع آوری آبهای سطحی و قابليت شستشو و ضدعفونی داشته باشدسقف و قيدوبستهای بالاسری بايد تجمع آلودگي را حداقل نموده و داراي ريزش ذرات و ميعان بخار آب نباشددرب ها بايد به آساني قابل شستشو بوده و جنس آنها به گونه اي باشد كه جاذب رطوبت نبوده و قابليت شستشو و در موارد لزوم ضدعفوني داشته باشد

اسلاید 32: 32 نيازمندي هاي GMP ساختارهاي داخلي سالن توليد:پنجره ها بايد به آساني قابل شستشو باشند پنجره ها حتي المقدور ثابت بوده و قابل باز و بسته شدن نباشند (بهترست سالن فرآوری اصلی حداقل پنجره را داشته و از نور مصنوعی استفاده کند).در مواردي كه پنجره ها باز و بسته ميگردند بايد جهت جلوگيري از ورود حشرات به توري با قابليت جابجايی و تميزکردن مجهز باشند

اسلاید 33: 33 نيازمندي هاي GMP ساختارهاي داخلي سالن توليد:سطوح كاري كه مستقيماٌ با مواد غذايي تماس دارند بايد سالم و با دوام بوده و به راحتي قابليت نظافت نگهداري و شستشو داشته باشنداين سطوح بايد صاف( Smooth Clean ) و غير جذاب بوده تا در مواقع استفاده از دترجنت ها و مواد ضدعفوني كننده مشكل ساز نشوندسطوح بايد اثری بر موادغذايی و مواد C&D نداشته باشند

اسلاید 34: 34 نيازمندي هاي GMP ويژگي هاي تجهيزات مورد استفاده:تجهيزات و ابزار و ظروفی كه مستقيماً با مواد غذايي تماس دارند بايد داراي قابليت تعمير و نگهداري، شستشو و در مواقع لزوم ضدعفوني داشته باشندابزار و ادوات مورد استفاده بايد از جنسي باشد كه موجب سمي شدن مواد غذايي نهايي نگرددعملکرد آنها در انطباق با مورد مصرف باشد

اسلاید 35: 35 نيازمندي هاي GMP ويژگي هاي تجهيزات مورد استفاده:در صورت لزوم لوازم و ادوات بايد بادوام و قابل جابجايی و دمونتاژ باشند تا امکان نگهداری، تميزی، ضدعفونی و پايش آنها وجود داشته باشدتجهيزات بايد به گونه ای جانمايی شوند که GHP شامل پايشهای لازم را تسهيل نمايد

اسلاید 36: 36 نيازمندي هاي GMP ويژگي هاي تجهيزات مورد استفاده:ابزار و ادوات مورد استفاده در عمليات پخت، حرارت دهي، خنك كردن و يا فريز نمودن مواد غذايي بايد داراي قابليت رسيدن به دماي موردنظر طراحي شده و حفظ دماي موردنظر ايمني مواد غذايي را داشته باشند کليه تجهيزات فوق بايد دارای سيستم کنترل و پايش باشند (مانند ترمومتر ديجيتال کاليبره شده)

اسلاید 37: 37 نيازمندي هاي GMP ويژگي هاي تجهيزات مورد استفاده:در صورت لزوم براي اطمينان از عملكرد دستگاه اين لوازم بايد داراي امكان نظارت بر دما باشند از جمله ابزار و تجهيزاتي كه در موارد ذيل بكار ميروند:اطمينان از مهار رشد ميكروارگانيسم ها و سمومات مترشحه از آنهابرای كنترل و پايش حدودبحرانی مطابق طرح HACCPنياز به فراهم نمودن سريع دما و نگهداري در مدت زمان خاص براي ايمني محصول

اسلاید 38: 38 نيازمندي هاي GMP ظروف نگهداري ضايعات(زباله) و مواد غير خوراكي:بايد قابليت شناسايي داشته باشنددر صورت لزوم از علائم هشداردهنده استفاده شودبايد از مواد غيرقابل نفوذ ساخته شده باشندقابل قفل شدن بوده و به نحوي نگهداري شوند كه از اختلاط عمدي يا سهوي آنها با مواد غذايي جلوگيري بعمل آيد

اسلاید 39: 39 نيازمندي هاي GMP تإمين آب:درصورتي كه آب مصرفي در تإمين ايمني و مناسب بودن مواد غذايي مؤثر باشد بايد تجهيزات لازم جهت تإمين ذخيره توزيع و كنترل دماي آب فراهم شودمشخصات آب آشاميدني بايد مطابق آخرين ويرايش استاندارد WHO براي آب مصرفي يا مطابق استانداردي بالاتر از آن باشد

اسلاید 40: 40 نيازمندي هاي GMP تإمين آب:آب غيرآشاميدني (آتش نشاني، توليد بخار، سرما يا موارد نظير آن ) كه مستقيماٌ در تماس با مواد غذايي نيستند بايد سيستم توزيع جداگانه داشته باشندسيستم تإمين آب مصرفي غيرآشاميدني بايد قابل شناسايي بوده و تماسي بين دو سيستم وجود نداشته باشد

اسلاید 41: 41 نيازمندي هاي GMP تإمين آب:در تمامي موارد آب مصرفي بايد شرايط آب آشاميدني را داشته باشد از جمله آب مصرفي در عمليات شستشو و ضدعفونيآب سيركوله شده براي مصرف مجدد بايد بگونه اي تصفيه و نگهداري شود كه اطمينان حاصل شود مصرف آن بروي ايمني و مناسب بودن مواد غذايي تإثير نداردعمليات تصفيه آب بمنظور اطمينان از مؤثر بودن آن بايد دقيقاٌ مورد پايش قرارگيرد.

اسلاید 42: 42 نيازمندي هاي GMP تإمين آب:آب Recycle شده يا حاصل از كندانس در عمليات تقطير با اين شرط كه اطمينان حاصل گردد كه براي مناسب بودن و ايمني مواد غذايي مشكلي ايجاد نميكند ميتواند استفاده شوديخ مورد استفاده بايد از آب آشاميدني تهيه گرددبخار مورد استفاده در تماس مستقيم با مواد غذايي بايد از آب آشاميدني تهيه گردد

اسلاید 43: 43 نيازمندي هاي GMP زهکشی و دفع فاضلاب:بمنظور انتقال آب بارندگي يا فاضلاب بايد تسهيلات لازم فراهم گردداين طراحي بايد به نحوي صورت پذيرد كه امكان آلودگي مواد غذايي يا آب شرب به حداقل ممكن كاهش يابد

اسلاید 44: 44 نيازمندي هاي GMP تميز كردن:تسهيلات لازم براي شستشوي مواد غذايي، ابزار و تجهيزات بايد فراهم گردداين تسهيلات بايد قادر باشند در موارد مقتضي آب گرم يا سرد با خصوصيات آب آشاميدني را فراهم نمايند

اسلاید 45: 45 نيازمندي هاي GMP تسهيلات بهداشت فردي پرسنل:تسهيلات لازم براي اطمينان از دستيابي به بهداشت فردي پرسنلي كه مستقيماٌ با مواد غذايي در تماس هستند بايد فراهم گردد به گونه اي كه اطمينان حاصل گردد كه آلودگي توسط آنها به مواد غذايي منتقل نميگردداين تسهيلات بايد بطور مناسبی جانمايی طراحی و ساخته شوند و بايد شامل موارد زير باشند:

اسلاید 46: 46 نيازمندي هاي GMP تسهيلات بهداشت فردي پرسنل:تسهيلات شستشو و خشك نمودن دستها شامل دستشويي و تإمين آب گرم و سرد يا با دماي كنترل شدهتوالت با طراحي مناسب بهداشتيتسهيلات مناسب رختكنموارد فوق بايد در مكان هاي مناسب و به نحو صحيحي طراحي و استقرار يابند

اسلاید 47: 47 نيازمندي هاي GMP كنترل دما:متناسب با طبيعت مواد غذايي تسهيلات لازم براي حرارت دهي، خنك كردن، يخ زدن و انجمادو انبارش آنها وجود داشته باشددر سردخانه ها بايد امكان پايش دما بمنظور اطمينان از تإمين دماي لازم جهت ايمني و مناسب بودن مواد غذايي فراهم گردد

اسلاید 48: 48 نيازمندي هاي GMP كيفيت هوا و تهويه:تهويه هوا بصورت مكانيكي يا طبيعي بايد بمنظور حصول شرايط زير انجام گيرد:جلوگيري از تجمع آلودگي ناشي از هواي آلوده در محل هاي خاص يا كندانس قطرات آبكنترل دماي محيطكنترل بوهايي كه ميتواند بر مناسب بودن مواد غذايي تإثير داشته باشد

اسلاید 49: 49 نيازمندي هاي GMP كيفيت هوا و تهويه:كنترل رطوبت در مواقعي كه بمنظور ايمني و سلامت مواد غذايي لازم باشدسيستم تهويه بايد به نحوي طراحي گردد كه جهت هوا از مناطق غيرتميز (Unclean) به طرف محيطهاي تميز (Clean) در جريان نباشد. در مواقع ضروری هوا بايد به نحو مناسبی تمیز باشدفن ها و سيستم تهويه بايد در مواقع مقتضي تميز گردند

اسلاید 50: 50 نيازمندي هاي GMP روشنايي:نور لازم بمنظور امكان فرآوري بهداشتي مواد غذايي بايد بصورت طبيعي یا مصنوعي فراهم گردددرصورت لزوم نور نبايد به نحوي باشد كه اثری بر نتايج داشته باشد (بويژه در جاِِيی که رنگ در نتيجه نهايی موثرست)شدت نور بايد به اندازه اي باشد كه امكان انجام عادي فعاليت را فراهم نمايدلامپ ها و روشنايي ها بايد در جايی که لازم است به نحوي پوشانده شوند كه اطمينان حاصل شود در صورت شكسته شدن بروي مواد غذايي ريخته نميشود

اسلاید 51: 51 نيازمندي هاي GMP انبارش:در مواقع مقتضي بايد تسهيلات مناسب جهت انبارش مواد غذايي و ساير اقلام مصرفي نظير مواد شيميايي مصرفي كه در عمليات تميزكردن و ضدعفوني بكار ميروند يا ساير مواد شيميايی غير غذايی (روغن، سوخت) فراهم گرددطراحي انبارها درصورت لزوم بايد دربرگيرنده موارد زير باشند:قابليت نگهداري و نظافتجلوگيري از ايجاد محلي براي لانه گذاري و تخم ريزي حشرات

اسلاید 52: 52 نيازمندي هاي GMP انبارش:توانايي محافظت مواد غذايي از آلوده كننده ها را داشته و خود موجب آلودگي مواد غذايي نگردددرصورت لزوم، قابليت تإمين شرايط لازم براي انبارش مناسب از جمله دما و رطوبت را داشته باشدانواع تسهيلات لازم در انبار با طبيعت مواد غذايي مرتبط باشنددر موارد مقتضي محلهايي جهت انبارش مواد شيميايي يا ساير مواد سمي خطرناك بايد اختصاص داده شوند

اسلاید 53: 53 نيازمندي هاي GMP سيستم كنترل آفات:حيوانات و حشرات موذي يكي از آلوده كننده هايي هستند كه ايمني و سلامت مواد غذايي را به خطر مي اندازندرعايت بهداشت در محل توليد مواد غذايي مانع حضور آنها ميشودتإمين شرايط مطلوب و GHP ((Good Hygiene Practiceدقت در ورود مواد اوليه و پايش مداوم منجر به كاهش ورود آنها ميشودساختمانهاي توليدي بايد نگهداري و تعمير شوند تا از امكان رشد و تكثير آنها جلوگيري شود

اسلاید 54: 54 نيازمندي هاي GMP سيستم كنترل حيوانات موذي:فضاهاي پنهان از ديد، سوراخ ها و شكستگي هاي روي ديوار ها، درب ها و پنجره ها، مسير فاضلابها و ساير مسيرها ميتوانند محل مناسبي جهت رشد و تكثير حيوانات و حشرات موذي باشند که بايد بدون درز باشندنصب توري بروي دربها و پنجره هايي كه بازو بسته ميشوند، موجب جلوگيري از ورود آنها ميگرددنصب توري بروي چاهك ها و مجاري فاضلاب نيز موجب جلوگيري از ورود آنها ميگرددحيوانات بايد در محيط کارخانه و سالنهای فراوری مشاهده نشوند

اسلاید 55: 55 نيازمندي هاي GMP سيستم كنترل آفات:منابع غذايی بالقوه بايد در ظروف ضدآفات و يا بالاتر از سطح زمين انباشت شده و از ديوار فاصله داشته باشندمحيطهای داخل و خارج کارخانه مواد غذايی بايد تميز نگه داشته شوندزباله و اقلام ضايعاتی بايد در ظروف درب دار و ضدآفات نگهداری شوند و تدابير مناسبی برای انبارداری و امحا زباله بکار رود محل انبارش زباله بايد به نحو مناسبی تميز گردد

اسلاید 56: 56 نيازمندي هاي GMP سيستم كنترل حيوانات موذي:محل هايي كه ممكن است جهت تخم ريزي يا سكونت حيوانات و حشرات مورد استفاده قرار گيرد بايد بطور منظم مورد نظافت و ضدعفوني قرار گيردجهت كنترل حيوانات موذي بخصوص موش ميتوان از تله گذاري استفاده نمودمحل تله ها بايد مشخص بوده و مورد پايش قرارگيرد

اسلاید 57: 57 نيازمندي هاي GMP سيستم كنترل آفات:برای مبارزه با آفات از مواد شيميايی يا بيولوژيکی و يا فيزيکی استفاده شود بدون اينکه خود اين فعالیتها تهديدی برای ايمنی مواد غذايی ايجاد کندسيستمهای بهداشتی بايد جهت اطمينان از اثربخشی پريود يک مورد پايش قرارگيرند شامل بازرسی آغاز کار و نمونه برداری های ميکروبی از محيط و سطوحاين فعاليتها بايد بازنگری دوره ای شده تا از انطباق پذيری فعاليتها اطمينان حاصل شود

اسلاید 58: 58نگهداری و تميزی تاسيسات تاسيسات و تجهيزات بايد در شرايطی نگهداری و تامين شوند که:کليه روشهای بهداشتی تسهيل شودموجب پيشگيری از آلودگی مواد غذايی نظير قطعات ريز فلزی پوسته شدن گچ آشغال و مواد شيميايی شود

اسلاید 59: 59تعاريف ضدعفوني و گندزدايي (Disinfection):كاهش تعداد ميكروارگانيزم هاي موجود در يك محيط از طريق روشهاي فيزيكي و يا عوامل شيميايي تا حدي كه انطباق با ايمني و مناسب بودن ماده غذايي را داشته باشدتميزكردن (Cleaning):رفع و برطرف كردن خاك، پس مانده غذايي، كثيفي، گريس يا ساير موارد مرتبط

اسلاید 60: 60الزامات C&Dرعايت اصول C&D (Cleaning & Disinfection) يكي از مباني HACCP مي باشدC&D بايد کليه باقيمانده مواد غذايی و کثيفی منبع آلودگی را از بين ببردمتد و مواد مناسب C&D به طبيعت ماده غذايی بستگی دارد ضدعفونی ممکن است بعد از تميزی بکار گرفته شودمواد موردنياز C&D بايد به نحو مناسبی جابجا شده مطابق دستورالعمل سازندگان نگهداری شود از مواد غذايی جداسازی شده و در ظروف شناسايی شده نگهداری شوند

اسلاید 61: 61الزامات C&Dنظافت ميتواند با روشهای فيزيکی متفاوت (جداگانه يا ترکيبی از آنها) اجرا شود نظير گرم کردن، ساييدن و خراشيدن، جريانات متلاطم، با جاروبرقی تميز کردن و يا ساير متدهايی که از آب اجتناب ميشود يا متدهای شيميايی که از دترجنتها، اسيدها و قلياها استفاده ميشودروشهای C&D ميتواند شامل مراحل زير باشد:حذف ضايعات و کثيفی ها از روی سطوحبکارگيری دترجنتها برای ازبين بردن خاک و کثيفی و غشا باکتریها و نگهداری آنها در حالت مايع يا سرگردانشستن با آب (قابل شرب)برای حذف باقيمانده دترجنتها و ازبين بردن خاک و کثيفیخشک کردن با ساير متدهای مناسب

اسلاید 62: 62الزامات C&Dبرنامه های C&D بايد اطمينان دهند که کليه قسمت های تاسيسات بطور مناسبی تميز هستندو اين برنامه شامل تميز نمودن وسايل و تجهيزات نيز شودبرنامه های C&D بايد بطور دائم و اثربخش پايش شوند تا از مناسب بودن و اثربخشی و درصورت نياز مستندسازی برنامه ها اطمينان حاصل شود

اسلاید 63: 63الزامات C&Dبمنظور تإمين مطمئن C&D تنظيم يك برنامه بهداشتي مدون الزامي است. اين برنامه بايد مكتوب باشد و شامل موارد زير باشد: مکان ها، اسامی تجهيزات و ظروف و ابزاری که بايد تميز شوندابزار و وسايل لازممواد شيميايي لازممدت زمان تماس با سطوح دستگاهها، ملزومات و محيط كاريمسئولين انجام كارروش و پريود زمانينحوه پايش و نظارت مؤثر درصورت لزوم برای تدوين برنامه بايد از متخصصين مشاور استفاده شود

اسلاید 64: 64الزامات C&Dدرصورت لزوم آزمايشگاه ميتواند با بررسي نتايج حاصله ضمن حصول اطمينان از انجام صحيح عمليات نظافت و ضدعفوني طراحي شده نسبت به تغيير پريودهاي زماني يا مواد شوينده و ضدعفوني ابراز نظر كندبرنامه C&D بايد شامل اماكن و وسايل زير باشد:ابزارها و تجهيزات توليدي يا در ارتباط مستقيم با مواد غذاييفضاها و اماكن مرتبط با توليدراهروها و مسيرهاي مرتبط با توليدانبارها (مواد اوليه و محصول نهايي)سرويس هاس بهداشتی

اسلاید 65: 65الزامات C&Dنمونه برنامه C&D :

اسلاید 66: 66CLEANING PROGRAM SAMPLE (in a Sanitation Standard Operating Procedure-SSOP) :

اسلاید 67: 67نقش GMP و HACCP دربهداشتخطربهداشتكمسطح قابل قبولضروريGMPزيادHACCP

اسلاید 68: 68بهداشت فردي پرسنل به دليل تماس مستقيم پرسنل توليدي با محصولات در كارخانجات مواد غذايي رعايت اصول بهداشت فردي در كارخانجات مذكور به ويژه در مورد پرسنلي كه مستقيماًٌ با مواد غذايي روباز در تماس هستند، الزامي استبرای اطمينان از اينکه پرسنل در ارتباط با موادغذايی (مستقيم يا غير مستقيم) نميتوانند آلودگی را به ماده غذايی انتقال دهند بايد سطح مناسبی برای تميزی و نظافت پرسنل تعريف شود، لذا آنهايی که در سطح تعريف شده قرارندارند يا مريض هستند يا رفتار مناسب بهداشتی ندارند، امکان آلودگی موادغذايی را دارا هستند.

اسلاید 69: 69وضعيت سلامتی و تندرستی پرسنل به پرسنلی که مشکوک به بيماريهای ناقل هستند نبايد اجازه داد که در محل های سالن های فرآوری مواد غذايی تردد کنند.هر يک از کارکنان مشکوک به بيماری بايد سريعا خود را به مديريت معرفی کندآزماِشات پزشکی پرسنل مرتبط با موادغذايی بايد انجام شوددارا بودن كارت معاينه بهداشتي و احراز شرايط كار در واحدهاي توليد مواد غذايي از يك مرجع دولتي

اسلاید 70: 70وضعيت سلامتی و تندرستی پرسنل کارکنان درصورت بيماری يا شرايط زير بايد سريعا خود را به مديريت معرفی کرده و از محلهای فرآوری دور نگه داشته شوند:يرقاناسهالاستفراغتبزخم گلو با تبآسيبهای پوستی عفونی شده (بريدگيها دمل يا جوش)هرگونه ترشح از گوش چشم يا بينی

اسلاید 71: 71تميز بودن پرسنل سطح بالای تميزی و استفاده از لباس كار مناسب و تميز (ترجيحاٌ دو دست لباس براي ايجاد امكان شستشو در طول هفته) استفاده از كفش مناسب و مخصوص كاراستفاده از كلاه و نيز كاور صورت براي آقايان در مواقع لزومپوشاندن زخمها و بريدگيها با کاور ضدآبشستشو و ضدعفوني دست ها هنگام:شروع کار با مواد غذايی و پيش از ورود به سالن توليدسريعاً بعد از استفاده از توالتبعد از جابجايی مواد خام يا مواد آلوده کننده

اسلاید 72: 72رفتار پرسنل کليه پرسنلی که در کارخانجات مواد غذايی فعاليت می کنند بايد از هرگونه فعاليتی که مواد غذايی را آلوده می کند جدا اجتناب ورزند از جمله:خوردن، آشاميدن، جويدن آدامس، آب دهان انداختن، سيگاركشيدن در سالن توليد، عطسه و سرفه کردن بروی موادغذايی باز (بدون محافظ)عدم استفاده از زيورآلات، ساعت، سنجاق و نظاير آن در محل فرآوری ماده غذايی درصورتی که تهديد ايمنی و مناسب بودن ماده غذايی باشند

اسلاید 73: 73بازديدکنندگان کليه بازديدکنندگان کارخانجات مواد غذايی بايد در جاييکه مناسب است لباس محافظ پوشيده و موارد اعلام شده را رعايت کنند

اسلاید 74: 74حمل و نقل محافظت از ماده غذايی دربرابر منابع بالقوه آلودگی در حين حمل و نقل محافظت از ماده غذايی دربرابر صدمه و خسارتی که باعث شود برای مصرف مناسب نباشدتهيه محيطی که رشد پاتژن ها يا ميکروارگانيزمهای مولد فساد و توليدکننده توکسين ها را در مواد غذايی بطور اثربخش کنترل کند

اسلاید 75: 75حمل و نقل وسايل نقليه و کانتينرها بايد بصورتی طراحی شوند که:موادغذايی يا بسته بندی آنرا آلوده نکنندقابليت تميزکردن موثر و يا ضدعفوني را داشته باشنددرصورت لزوم امکان جداسازی مواد غذايی از مواد غيرغذايی وجود داشته باشد محافظت موثر از ايجاد آلودگی از جمله گردوغبار و ذراتقابليت نگهداری و حفظ درجه حرارت رطوبت فشارهوا و ساير شرايط ضروری جهت محافظت از رشد ميکروارگانيزمهای خطرناکامکان پايش دما رطوبت و ساير شرايط موردنيازوضعيت مناسب از لحاظ تميزی و تعميربرنامه شستشو و نظافت موثر و يا ضدعفونی در هر بار تخليه و قبل از بارگيری

اسلاید 76: 76اطلاعات مندرج روي محصول محصولات بايد داراي اطلاعات مناسب باشند براي اطمينان از اينکه:در دسترس بودن اطلاعات كافي و قابل دستيابي براي نفر بعدي در زنجيره مواد غذايي شامل نحوه:جابجايينگهداريفرآوريآماده سازينشان دادن سلامت و ايمني محصولدرصورت نياز، بهر (Batch) قابل شناسايي و بازيابي (فراخوان) ميباشد

اسلاید 77: 77آگاهي مصرف كنندگان مصرف كننده بايد دانش كافي در مورد بهداشت مواد غذايي داشته باشد تا آنان را قادر سازد:اهميت اطلاعات محصول را درك كننداز ايجاد آلودگي و رشد يا بقاء پاتوژنها در مراحل نگهداري، آماده سازي جلوگيري و از چگونگي مصرف صحيح اطلاع حاصل نمايند.تمامي اطلاعات (براي تجار، صنايع،..)بايد بوضوح روي ليبل هاي مواد غذايي درج شودبرنامه هاي آموزشي سلامت بايد نيازمنديهاي عمومي بهداشت مواد غذايي را پوشش دهد از جمله:توانمندي مصرف كننده در درك اهميت اطلاعات مندرج روي محصولاطلاع از رابطه كنترل دما/زمان و بيماريهاي مواد غذايي

اسلاید 78: 78نيازمندي هاي آموزشي پرسنل در سيستم HACCP شركتهاي توليدكننده، توزيع كننده و كليه شركتهاي مرتبط در زنجيره ماده غذايي (از توليد اوليه تا مصرف نهايي) بايد مطمئن شوند كه كليه پرسنل مجري، آموزشهاي لازم را در مورد بهداشت ماده غذايي مرتبط با فعاليتشان گذرانده اند. براي اجراي مؤثر سيستم HACCP و افزايش آگاهي مصرف كنندگان، آموزش پرسنل در صنايع، دانشگاهها و مراكز دولتي ضروري است

اسلاید 79: 79نيازمندي هاي آموزشي پرسنل در سيستم HACCP كميته بين المللي مشخصات ميكروبيولوژي براي صنايع غذايي (ICMSF) پيشنهاد ميكند دوره هاي مرتبط با مخاطرات به پرسنل آموزش داده شودارتباطات آموزشي بين صنايع، گروههاي بازرگاني، سازمان حمايت از مصرف كنندگان و مسئولين دولتي بايد بيشتر شودآموزش بهداشت پرسنل جزء مسئوليتهاي يك شركت توليدكننده موادغذايي ميباشد.

اسلاید 80: 80مراحل اجراي آموزش در سيستم HACCP نيازسنجي آموزشي براي كليه پرسنل مؤثر بر ايمني مواد غذاييبرنامه ريزي آموزشياجراي آموزشارزيابي اثربخشي آموزشآموزش مجدد در صورت نيازثبت سوابق آموزشي

اسلاید 81: 81نيازمندي هاي آموزشي در سيستم HACCP كليه پرسنل جديدالاستخدام بايد پيش از شروع به كار آموزش هاي مرتبط را با موفقيت طي كنندنيازسنجي آموزشي براي پرسنل بر مبناي نقش آنها در سيستم تعيين ميگردداين نيازسنجي دربرگيرنده تيم HACCP، مديران ذيربط، سركارگران و اپراتورها ميباشد

اسلاید 82: 82نيازمندي هاي آموزشي در سيستم HACCP اعضاي تيم HACCP بايد آموزش هاي را بگذرانند:مفاهيم HACCPچگونگي اجراي HACCPانواع مخاطرات طبقه بندي و راههاي جلوگيري از وقوع آنهاچگونگي پايش CCPهاGMP و بهداشت فردياصول تميزكردن و ضدعفونيمميزي داخلي براي تإمين نيازمندي هاي تإييد

اسلاید 83: 83نيازمندي هاي آموزشي در سيستم HACCP مجريان و كارگران بايد آموزش هاي زير را بگذرانند:مفاهيم كلي HACCPآشنايي كلي با انواع مخاطرات بويژه مخاطرات ميكروبيآشنايي با اصول بهداشت فرديروشهاي تميزكردن و ضدعفونيكليه اين آموزش ها در صورت لزوم، بويژه هنگام تغيير در برنامه ها بايد بازآموزي شوند

اسلاید 84: 84نيازمندي هاي آموزشي در سيستم HACCP بمنظور اجراي اثربخش HACCP، آموزش كاركنان ضروري استبراي كمك به توسعه آموزش، بايد دستورالعملهاي كاري و روشهاي اجرايي ايجاد شده تا وظايف كاركنان عملياتي در موقعيت هر نقطه كنترل بحراني،‌ مشخص شود

اسلاید 85: 85نيازمندي هاي سيستم مديريت كيفيتدر آزمايشگاهها برمبناي ISO 17025 (اختياري) سازماندهي آزمايشگاه شامل ساختار سازماني، شرح وظايف مديران و پرسنلتعيين شايستگي ها، صلاحيتها و مسئوليتهاي پرسنل (شرايط احراز صلاحيت)بي طرفي، استقلال و صداقت، اطمينان بخشي و رازداري

اسلاید 86: 86نيازمندي هاي سيستم مديريت كيفيتدر آزمايشگاهها برمبناي ISO 17025 (اختياري) در دسترس بودن وسايل، تجهيزات، فضاها و محيط مناسب براي انجام آزمون هاكاليبراسيون وسايل اندازه گيريدستورالعمل هاي كاري و روشهاي اجرايي عملياتيتدوين گزارش آزمايشات، انجام آزمايشات تخصصيمستندسازي سيستم كيفيت آزمايشگاه (خط مشي كيفيت، نظامنامه كيفيت، رشهاي اجرايي و دستورالعملهاي كاري)تهيه استاندارد و مراحل اجرايي عمليات استانداردسازينحوه همكاري با مشتريان، سازمانهاي اعتباردهنده و ساير آزمايشگاهها

اسلاید 87: 87اصول و گامهاي HACCP

اسلاید 88: 88تعاريف ايمني مواد غذايي (Food Safety):اطمينان از اينكه ماده غذايي هيچگونه خطري را براي مصرف كننده نداردمناسب بودن مواد غذايي (Food Suitability):اطمينان از اينكه ماده غذايي براي مصرف انساني مورد پذيرش استبهداشت مواد غذايي (Food Hygiene):كليه شرايط و اقدامات مورد نياز براي اطمينان از ايمني و سلامت ماده غذايي در تمامي مراحل زنجيره مواد غذايي

اسلاید 89: 89تعاريف آلوده كننده (Contaminate):هرگونه عامل بيولوژيكي يا شيميايي، مواد خارجي يا شيئي كه غيرعمد به ماده غذايي اضافه شده باشدآلودگي (Contamination):مراحل اوليه و يا رخداد يك آلوده كننده در ماده غذايي يا محيط آن

اسلاید 90: 90تعاريف برنامه هاي پيش نيازي (Prerequisite Programs):رويه هايي شامل روشهاي فرآوري صحيح (GMP) يا روشهاي بهداشتي صحيح (GHP) يا روشهاي آزمايشگاهي صحيح (GLP)، كه به شرايط عملياتي بعنوان مبنايي براي سيستم HACCP توجه ميكنندروش(هاي) اجرايي يا دستورالعمل(هاي) ويژه اي كه بسته به طبيعت و اندازه عمليات، بمنظور افزايش قابليت كنترل اثربخش خطرات ايمني مواد غذايي و بمنظور كنترل آلودگي يا ازدياد آنها در محصول(ها) و محيط فرآوري محصول، شرايط عملياتي را بهبود داده و يا برقرار سازند.يكي از برنامه هاي پيش نيازي، تدوين روش اجرايي عمليات استاندارد بهداشتي يا SSOP ((Sanitation Standard Operating Procedure ميباشد

اسلاید 91: 91اصول و مراحل اجرايي HACCP0- برنامه هاي پيش نيازي:تعهد مديريتآموزش (بهداشت مواد غذايي» بهداشت فردي»...)تعمير و نگهداريسيستم فراخوانرسيدگي به شكايات مشتريشناسايي / برچسب گذاري محصولرعايت GMPها ومجموعه قوانين غذايي كه توسط FDA و WHO/FAO منتشر ميشوند (Food Hygiene،Food Code، Codex Alimentarius)

اسلاید 92: 92اصول و مراحل اجرايي HACCP1- تشكيل تيم :HACCPتخصصهاي مختلف (درصورت لزوم از خارج سازمان) بر اساس نوع طرح HACCPميكروبيولوژي مواد غذاييتكنولوژي تجهيزات و دستگاههاتعميرات و نگهداريبازرگاني (خريد مواد اوليه و توزيع و فروش محصولات)مراحل و روند توليدآزمايشگاه و QC

اسلاید 93: 93اصول و مراحل اجرايي HACCPوظيفه شناسايي دامنه طرح HACCP (كدام بخش زنجيره غذايي) انواع مخاطرات CCPها (تعيين طبقه بندي خطرات) و حدود بحرانيوظيفه تيم، پياده سازي، استقرار، اجرا و حفظ سيستم در سازمان استمسئوليت تيم با استقرار سيستم در يك سازمان پايان نمي يابد.

اسلاید 94: 94اصول و مراحل اجرايي HACCPتعداد اعضاي تيم بسته به طرح HACCP و نحوه عمليات مربوطه از 2 نفر تا حداكثر 8 نفر توصيه ميشوددر كارگاههاي كوچك يك فرد ممكن است بيشتر از يك نقش در تيم داشته باشد مشروط بر اينكه در مجموع تيم قادر به بدست آوردن اطلاعات براي پيشگيري و مهار مخاطرات باشد. درصورت نياز از توصيه هاي متخصصان خارج از تيم هم بايد استفاده شود.

اسلاید 95: 95اصول و مراحل اجرايي HACCPتيم بايد آموزشهاي لازم را در مورد درك مفاهيم HACCP ديده باشد و تكنولوژي و تجهيزات بكارگرفته شده در خطوط توليد را بشناسد.تيم بايد به جنبه هاي عملي در عمليات توليد و مصرف مواد غذايي تسلط داشته باشدتيم بايد يك مدير يا سرپرست (نماينده يا هماهنگ كننده) و (در مواردي) يك گزارش دهنده داشته باشد.

اسلاید 96: 96اصول و مراحل اجرايي HACCP2- توصيف محصول (شرح فرآورده):شرح كاملي از مواد اوليه و محصول ازجمله:خصوصيات شيميايي بيولوژيكي فيزيكي ((AW,PH,…منشاء (Origin) مواد خامروشهاي تحويل و بسته بندي و شرايط نگهداري و توزيعآماده سازي قبل از مصرف

اسلاید 97: 97اصول و مراحل اجرايي HACCPتوصيف كامل محصول يا در صورتي كه بخشي از فرآيند مدنظر است، شرح كاملي از محصول حد واسط (نيمه ساخته) توصيف از نظر تركيبات - ساختار فيزيكي شيميايي - نوع فرآوري(عمليات حرارتي انجماد دودي كردن نگهداري در آب نمك ...) - روش و نوع بسته بندي - شرايط نگهداري و انبارش - روش توزيع - زمان ماندگاري - شرايط حمل و نقل - طرز استفادهاطلاعات ايمني مربوطه

اسلاید 98: 98اصول و مراحل اجرايي HACCPچگونگي استفاده ماده غذايي (آماده مصرف - قبل از مصرف بايد گرم شود - به فرآوري بيشتري نياز دارد- ....)دستورات ليبل محصول (در جاي خنك نگهداري شود)چگونگي توزيع (دماي مربوطه)

اسلاید 99: 99اصول و مراحل اجرايي HACCP3- تعيين هدف مصرف يا موارد استفاده:مصرف كنندگان چه كساني هستند و چگونه بايد مصرف شودكجا فروخته ميشودهدف مصرف و نحوه استفاده بر اساس پيش بيني مورد استفاده محصول، توسط مصرف كننده نهايي يا مشتريدرنظرگرفتن آسيب پذيري برخي افراد در موارد خاص مانند نوزادان، كودكان، زنان باردار، بيماران و سالمندان و افراد ديابتي

اسلاید 100: 100تعاريف گام يا مرحله (Stage): يك نقطه، رويه، عمليات يا مرحله اي در زنجيره غذايي، دربرگيرنده مواد خام از فرآوري اوليه تا مصرف نهايينمودار جريان (Flow Diagram): بازنمايي نظام مند سلسله مراحل يا عمليات انجام گرفته در توليد يا ايجاد يك ماده غذايي مشخص

اسلاید 101: 101اصول و مراحل اجرايي HACCP4- تهيه نمودار جريان توليد و نقشه جانمايي تجهيزاتتوسط تيم HACCP قبل از شناسايي و ارزيابي مخاطرات بايد عمليات فرآوري محصول به دقت شناسايي شودترسيم نمودار جريان توليد با درنظرگرفتن كليه مراحل عمليات و اطلاعات تكنيكي كافي براي مطالعه بعدي و بصورت توصيفي از فرآيند توليدشماي كلي فرآيند توليد از ديدگاه ايمني (انبارهاي مياني بحراني ، لوله هاي توزيع بحراني ، مسيرهاي برگشت فرآيند مجدد يا بازكاري بحراني ، تمهيدات C&D بحراني و شروع كار بحراني و توقفهاي اضطراري)

اسلاید 102: 102اصول و مراحل اجرايي HACCPنحوه ترسيم نمودار جريان توليد اختياري است و فقط هر مرحله توليد (از جمله تإخيرات) از گزينش مواد اوليه تا فرآوري، توزيع و فروش و رسيدن به دست مصرف كننده بايد به ترتيب مشخص گردند نمودار جريان بايد شامل موارد زير باشد:توالي و ترتيب مراحل فرآيندجايي كه مواد اوليه يا نيمه ساخته به جريان اضافه ميشوندمحل هاي دوباره كاري و بازيافتجايي كه مواد زايد يا ضايعات دفع ميشوند (فاضلابها)

اسلاید 103: 103اصول و مراحل اجرايي HACCPنقشه تجهيزات بيانگر محل دستگاهها و مسير حركت محصول و پرسنل در طي مراحل توليد استنقشه جانمايي سازمان شامل واحدهاي توليدي انبار و امكانات رفاهي و بهداشتي كاركنان (مسير جريان هوا در محيطهاي مراقبت ويژه)نقشه هاي استقرار و موقعيت ها شامل نقاطي كه امكان آلودگي ناشي از تماس مواد اوليه و افزودنيها روانسازها و مواد سرمازا محصولات نيمه ساخته و نهايي و كاركنان و لوازم بسته بندي با يكديگر وجود داردامكانات بهداشتي كاركنان و نقاطي كه تحت پوشش طرحهاي بهداشتي و كنترل حشرات قرار دارند

اسلاید 104: 104اصول و مراحل اجرايي HACCP5- تأييد نمودار جريان توليد و نقشه تجهيزات در محل تأييد مطابقت كليه مراحل عمليات فرآيند حين عمليات با نمودار جريان توسط تيم HACCP و درصورت لزوم اصلاح نمودار و نقشه تجهيزات

اسلاید 105: 105اصول و مراحل اجرايي HACCPموارد مهم در تدوين نمودار جريان فرآيند: ساده، روان و قابل فهم باشدبطور منطقي روال و توالي فرآيندها را نشان دهدكليه فعاليتهاي شركت از مرحله دريافت مواد اوليه تا حمل و نقل و توزيع را شامل شودمسئولين رسمي بخشها آن را امضاء كرده و تاريخ تإييد درج شود

اسلاید 106: 106تعاريف:ريسك(Risk): برآوردي از رخداد احتمالي يك مخاطرهاحتمال تإثير يك خطر بالقوه مخاطره يا خطر (Hazard): آلودگي ميكروبي، شيميايي يا فيزيكي در ماده غذايي يا موقعيت آن كه بالقوه موجب ريسك غير قابل پذيرش سلامت مصرف كننده ميگردداهميت يا شدت (مهم بودن) خطر = جديت اثر(ات) يك خطر

اسلاید 107: 107انواع مخاطراتبرخي خطرات ميكروبي:باكتري هاي بيماري زاي گرم منفي (سالمونلا، شيگلا، اشرشيا، كلي ...)باكتري هاي بيماري زاي گرم مثبت (كلستريديوم، بولينيوم، كلستريدوم، پرفينژنس، ياسيلوس، سرئوس ...)ويروس ها (هپاتيت تيپ A و E...)انگل ها و پروتوزاها يا مخاطرات پارازيتي (اسكاريس، ژيارديا،...)قارچ ها و سموم ناشي از فعاليت آنها (قارچهاي خوراكي سمي،...)

اسلاید 108: 108انواع مخاطراتبرخي خطرات شيميايي(طبيعي يا مواد افزودني شيميايي):سموم غذاهاي دريايي، سموم گياهي باقيمانده شوينده هاي شيمياييمواد شيميايي كشاورزي (آفت كش ها)مواد شيميايي صنعتيتركيبات حساسيت زافلزات سميافزودني هاي خوراكي (نيتريت ها و نيترات ها)نفوذ برخي تركيبات مواد بسته بنديبقاياي داروهاي داميافزودني هاي شيميايي

اسلاید 109: 109انواع مخاطراتبرخي خطرات فيزيكي:شيشهاستخوانقطعات فلزيخرده هاي سنگ يا شنچوبمواد پلاستيكيتإثيرات فردي

اسلاید 110: 110تعاريفتحليل خطر(Hazard Analysis):فرآيند جمع آوري و ارزشيابي اطلاعات مربوط به خطرها و شرايطي كه منجر به پيدايش آنها ميشود بمنظور تصميم گيري در مورد اينكه كداميك از نظر ايمني مواد غذايي مهم بوده و درنتيجه بايد در سيستم HACCP منظور شونداقدام پيشگيرانه (Preventive measure): اقدامي جهت مانع شدن، از بين بردن، محدود كردن يا كاهش يك مخاطره و جلوگيري از آلودگي مجدد از طريق واسطه هاي تإثيرگذارسطح قابل پذيرش (Acceptable level): وقوع مخاطره اي كه موجب احتمال بروز ريسك غيرقابل پذيرش سلامت نمي گردد

اسلاید 111: 111اصول و مراحل اجرايي HACCP6- فهرست نمودن كليه خطرات بالقوه موجود براي هر مرحله، انجام تحليل خطر، و درنظر گرفتن اقدامي بمنظور كنترل (حذف يا به حداقل رساندن) هر خطر شناسايي شده (اصل 1):تهيه فهرست خطرات بالقوه كه بطور منطقي احتمال بروز آنها در هر مرحله از توليد اوليه، فرآوري، عمل آوري و توزيع تا نقطه مصرف وجود دارد توسط تيم HACCP

اسلاید 112: 112اصول و مراحل اجرايي HACCPآناليز خطراتي كه حذف يا كاهش آنها تا سطح قابل قبول براي ايمني ماده غذايي ضروري استيك مخاطره، آلودگي غيرقابل پذيرش بيولوژيكي، شيميايي، فيزيكي يا حضور و تكثير ميكروارگانيسم هاي مضر براي سلامت غذا و يا حضور يا توليد غيرقابل پذيرش سموم يا ديگر توليدات متابوليكي ميكروبها در مواد غذايي ميباشد

اسلاید 113: 113اصول و مراحل اجرايي HACCP در تحليل خطر موارد زير را تاحد امكان بايد درنظر داشت:احتمال وقوع خطرات و شدت تأثير آنها بر سلامتيارزيابي كيفي و يا كمي وقوع خطربقاء يا تكثير ميكروارگانيزم هاي مربوطهايجاد يا ماندگاري سموم، آلودگي هاي شيميايي يا فيزيكي در مواد غذايي وشرايطي كه منجر به بروز موارد فوق ميگردندتدوين چند اقدام كنترلي براي كنترل خطر(ات) مشخص و يا كنترل چند خطر توسط يك اقدام مشخص در صورت لزوم

اسلاید 114: 114اصول و مراحل اجرايي HACCPنمونه فرمت جدول تحليل خطر:

اسلاید 115: 115تعاريفنقطه كنترل(Control point): هر نقطه اي در يك سيستم تعريف شده مواد غذايي كه فقدان كنترل در آنجا موجب ريسك غيرقابل قبول سلامت نميگرددنقطه كنترل بحراني (Critical Control Point): نقطه اي كه در آن فقدان كنترل ميتواند موجب ريسك غيرقابل قبول سلامت گردد

اسلاید 116: 116تعاريفاقدامات كنترلي(Control Measure): اقداماتي كه براي حذف و يا كاهش خطرات تا حد قابل قبول ضروري ميباشندويژگي ها (مواد اوليه، محصول، فرآيند،...)دستورالعمل ها (فرآيند، كنترل، عمليات،...)روش هاي اجرايي (خريد،...)طرح بهداشت (كاركنان،...)برنامه تعمير و نگهداريبرنامه C&Dبرنامه آموزشيويژگي هاي اپراتور

اسلاید 117: 117آناليز ريسكتوسط تيم HACCP صورت ميگيرد:سطح ا: نياز به اقدام نداردسطح2: يكبار كنترل يا اقدامات كنترلي دوره اي نياز داردسطح3: از طريق اقدامات كنترلي نظير C&D، كاليبراسيون، ارزيابي تإمين كنندگان، PM و GMP (اقدامات پيش نيازي) كنترل ميشوند.سطح4: اقدامات كنترلي دقيق موردنياز بوده و در گام هفتم با كمك درخت تصميم گيري تعيين ميشود كه CCP هست يا خير

اسلاید 118: 118اصول و مراحل اجرايي HACCP7- شناسايي نقاط كنترل بحراني يا CCPها (اصل 2) ميتوان با استفاده از درخت تصميم گيري (Decision Tree) تعيين نمود كه آيا اين مرحله براي مخاطرات شناسايي شده، جايگاه نقطه كنترل بحراني ميباشد يا خير؟اگر يك خطر در مرحله اي كه كنترل ايمني لازم است شناسايي شده و هيچ اقدام كنترلي در آن مرحله يا مراحل ديگر وجود نداشته باشد، محصول يا فرآيند بايد در آن مرحله يا مرحله قبلي يا بعدي، بمنظور قراردادن يك اقدام كنترلي يا بمنظور حذف يا كاهش مخاطره به سطح قابل قبول تغيير يابد.

اسلاید 119: 119اصول و مراحل اجرايي HACCP كاربرد درخت تصميم گيري بسته به اينكه عمليات در مرحله توليد، فرآوري، نگهداري، توزيع يا مراحل ديگر است بايد داراي انعطاف پذيري باشدروشهاي ديگري نيز براي تعيين CCPها استفاده ميشوند كه نياز به تجربه كافي در اجراي سيستم HACCP دارنددر اين گام، كليه خطراتي كه ممكن است به شكل منطقي احتمال بروز آنها در هر مرحله وجود داشته باشد بايد مورد توجه قرار گيرند.

اسلاید 120: 120درخت تصميم جهت شناسايي CCPهاآيا اقدامات كنترلي پيشگيرانه وجود دارد؟سؤال1نيست CCPآيا كنترل در اين مرحله براي ايمني ضروري است؟ تغيير مرحله،فرآيند يا محصولبليخيرآيا اين مرحله ويژه حذف يا كاهش بروز احتمالي يك خطر تا حد قابل قبول طراحي شده است؟بليبليخيرخيرتوقفسؤال2CCPسؤال3

اسلاید 121: 121درخت تصميم جهت شناسايي CCPهاآيا با خطر(ات) شناسايي شده امكان بروزآلودگيدر بالاتر از حد (حدود) قابل قبول وجود داشته يا ميتواند تا سطوح غير قابل قبول افزايش يابد؟نيست CCPبليخيرآيا يكي از مراحل بعدي خطر(ات) ** شناخته شده را حذف ميكند يا بروز احتمالي آن(ها) را تا حدود قابل قبول كاهش ميدهد؟خيرتوقفCCPنيست CCPتوقفبليپيش رفتن تا خطر شناخته شده بعدي در فرآيند تشريح شده**حدود قابل قبول يا غيرقابل قبول در اهداف كلي هنگام شناسايي CCPهادر طرحHACCP بايد برآورد شوند.***سؤال3سؤال4

اسلاید 122: 122اصول و مراحل اجرايي HACCP جدول ارزيابي CCPها

اسلاید 123: 123تعاريفحد بحراني(Critical Limit):معياري كه پذيرفتني را از ناپذيرفتني جدا مي سازدبيشترين يا كمترين ميزان يك پارامتر فيزيكي، ميكروبي يا شيميايي كه بايد در يك CCP بمنظور به حداقل رساندن ريسكي كه ممكن است ايمني ماده غذايي موردنظر را به خطر اندازد كنترل شود

اسلاید 124: 124اصول و مراحل اجرايي HACCP8- تعيين حدود بحراني براي هر CCP (اصل 3)مشخص كردن حدود بحراني براي هر يك از نقاط بحراني تعيين بيشتر از يك حد بحراني براي مرحله اي خاص در صورت لزوممعيارها اغلب شامل اندازه گيري دما، زمان، رطوبت، اسيديته، غلظت نمك،سرعت تجزيه، pH، ميزان كلر، (aw) Water activity و پارامترهاي حسي نظير چسبندگي، شكل ظاهري و بافت ميباشند

اسلاید 125: 125اصول و مراحل اجرايي HACCPحدود بحراني ممكن است از منابع مختلفي مثل استانداردها يا راهنماها، مطالعات تحقيقاتي و پيشنهادات متخصصين بدست آيندحدود بحران بر اساس اطلاعاتي مانند بازرسي محصول، فرآيند، جابجايي و.... بدست آمده و بايد بوسيله دستورالعمل ها يا آموزشهاي ويژه پشتيباني شوددر برخي موارد تغييرات فرآيند ممكن است به استفاده از سطوح هدف (Target Levels) نياز داشته باشد تا اطمينان حاصل گردد كه حدود بحراني رعايت گرديده اند.حدود بحراني بايد توسط اعضا تيم HACCP تصويب شود

اسلاید 126: 126تعاريفپايش(Monitoring):انجام يكسري مشاهدات يا اندازه گيري هاي طرح ريزي شده درمورد حدود كنترلي طراحي شده بمنظور ايجاد سابقه اي صحيح و جهت اطمينان از اينكه حد كنترلي، ايمني محصول را حفظ ميكند (يك CCP تحت كنترل است). پايش مستمر (Continuous Monitoring) يعني ثبت بدون وقفه داده هاانحراف (Deviation): ناتواني در برآورده كردن يك حد بحراني الزامي براي يك CCP

اسلاید 127: 127اصول و مراحل اجرايي HACCP9- برقراري يك سيستم پايش براي هرCCP (اصل 4) پايش، اندازه گيري يا مشاهده دوره اي حدود بحراني يا سطوح هدف يك CCP ميباشدرويه هاي پايش بايد بتوانند كاهش يا انحراف از كنترل CCP را نشان دهندپايش بايد اطلاعات به موقعي را جهت انجام تنظيمات لازم براي اطمينان از كنترل فرآيند و جلوگيري از انحراف نسبت به حدود بحراني، تهيه نمايد

اسلاید 128: 128اصول و مراحل اجرايي HACCP درصورت امكان، هنگامي كه پايش نتايج، روند عدم كنترل را در يك CCP نشان ميدهند، تنظيمات فرآيند بايد انجام پذيرد (پيش از بروز يك انحراف)داده هاي پايش بايد توسط فردي كه داراي دانش و اختيار لازم جهت اجراي اقدام اصلاحي ميباشد، ارزيابي شود اگر پايش مستمر نباشد، ميزان يا تواتر پايش بايد تحت كنترل بودن CCP را تضمين كند

اسلاید 129: 129اصول و مراحل اجرايي HACCPارجحيت آزمونهاي فيزيكي و شيميايي به آزمونهاي ميكروبيولوژي بدليل سرعت آنها و نشان دادن كنترل ميكروبيولوژي محصولبعضي از اندازه گيري هاي فيزيكي و شيميايي ميتوانند براي تحت كنترل بودن محصول از نظر ميكروبي مورد استفاده قرار گيرندكليه تجهيزات اندازه گيري بكار رفته بايد كاليبره باشند

اسلاید 130: 130اصول و مراحل اجرايي HACCPامضاي تمامي سوابق و مستندات پايش CCPها توسط افرادي كه پايش را انجام داده اند و توسط يك مقام رسمي سازمان كه مسئول بازنگري استدر سيستم پايش بايد موارد زير مشخص باشند:نحوه انجام پايش (وسيله ، ابزار يا روشي كه توسط آن پايش صورت ميگيرد)پرسنل مسئول پايشتناوب پايشمسئوليت پرسنل مسئول براي ارزيابي نتايج پايشمكانهاي ثبت نتيج پايش و مستندسازي آنها

اسلاید 131: 131تعاريفاقدامات اصلاحي(Corrective Actions):اقداماتي است كه وقتي نتايج پايش، نبود كنترل بر CCPرا نشان ميدهند، بايد انجام گيرند.

اسلاید 132: 132اصول و مراحل اجرايي HACCP10- برقراري اقدامات اصلاحي (اصل 5) هنگامي كه نتايج پايش بيانگر انحراف CCP از حدود بحراني يا سطح هدف ميباشد (يا ترجيحاٌ هنگامي كه مشخص ميگردد كنترل كم شده است)، تيم بايد اقدامات اصلاحي مشخصي را انجام دهد.عموماٌ پيش از اينكه انحراف منجر به عدم كنترل و درنتيجه اختلال در سلامت محصول گردد، اقداماتي جهت تنظيم فرآيند و پايدار كردن كنترل انجام ميپذيرد.

اسلاید 133: 133اصول و مراحل اجرايي HACCP سازمان بايد ترتيباتي را اتخاذ نمايد تا بتنواند محصولات نامنطبق را از بازار و يا از دست مصرف كنندگان جمع آوري نمايداقدامات اصلاحي ميتوانند شامل موارد زير باشند:تنظيم فرآيندشناسايي و جداسازي محصول نامنطبقتوقيف محصولبازكاريانهدام محصولمشخص كردن چگونگي تعيين تكليف و معيارهاي رد و پذيرش و اعلام علل بوجودآورنده عدم انطباق به واحدهاي ذيربط بمنظور جلوگيري از وقوع مجدد

اسلاید 134: 134اصول و مراحل اجرايي HACCP تعيين تكليف محصول نامنطبق يا انجام اقداماتي براي معدوم كردن ماده غذايي توليد شده (كه در زمان فرآيند تحت كنترل نبوده است) بايد صورت پذيرد.مستند نمودن (ثبت و نگهداري) رويه هاي اقدامات اصلاحي و تعيين تكليف (معدوم كردن) محصول در بايگاني سوابق (گزارشات) HACCPمشخص بودن مسئوليت هاي اقدامات (شناسايي اعلام ثبت توقف جداسازي اصلاح تعيين تكليف بررسي علل عدم انطباق

اسلاید 135: 135تعاريفتإييد (Verification):روشها، رويه ها، آزمونها و ساير ارزيابي هاي مورد استفاده علاوه بر پايش، بمنظور برآورد تطابق سيستم HACCP در حال كار با طرح HACCP و اينكه آيا طرح مذكور نياز به تغيير و اصلاح دارد يا خير

اسلاید 136: 136اصول و مراحل اجرايي HACCP11- برقراري رويه هاي تإييد سيستم (اصل 6)هدف: اطمينان از صحت عملكرد مداوم سيستم HACCP در انطباق با طرح HACCPتدوين شده تإييد اينكه كليه مخاطرات به درستي شناسايي شده و از وقوع آنها پيشگيري ميشودتإييد شامل اقداماتي از جمله انجام آزمونهاي فيزيكي. شيميايي. يا ميكروبيولوژي و درصورت نياز تإييد مجدد طرح HACCP

اسلاید 137: 137اصول و مراحل اجرايي HACCPايجاد روشهاي تصديق و مميزي (برنامه ريزي شده يا اعلام نشده)، رويه ها و آزمونها شامل نمونه برداري تصادفي و تحليل جهت برآورد صحت عمل سيستم HACCPكفايت تواتر تإييدها بمنظور اثربخشي عملكرد سيستم HACCP. بازنگري سيستم(طرح) HACCP و سوابق آن (CCPها)، بازنگري انحرافات و وضعيت محصولصحه گذاري استانداردها و تلرانسهاي تعيين شده

اسلاید 138: 138اصول و مراحل اجرايي HACCPبازرسي مشاهده اي عمليات براي تأييد تحت كنترل بودن CCPهاثبت سوابق تإييد مبني بر انطباق عملكرد سيستم HACCP با طرح HACCP و يا ثبت سوابق مبني بر انحراف از طرح HACCP و اقدامات اصلاحي انجام شده جهت رفع انحرافاتاطمينان از در دسترس قراردادن طرح بروز شده و تصويب شده HACCP

اسلاید 139: 139اصول و مراحل اجرايي HACCPاطمينان از معرفي پرسنل واجد شرايط جهت بازنگري و بروزنمودن طرح HACCPاطمينان از تعيين تإييدكنندگان و امضاء كليه سوابق و مستندات سيستم HACCP بويژه سوابق پايش CCPها، گواهي كاليبراسيون تجهيزات و انحرافات صورت پذيرفته بررسي شكايات مشتريان و گزارشات سازمانها و ادارات دولتي

اسلاید 140: 140اصول و مراحل اجرايي HACCPطرح تإييد ميتواند شامل موارد زير باشد:نوع كارمسئوليتتواليروش هاروشهاي اجراييآزمايشهامميزي ها و ارزيابي شكايات ثبت شدهاقدامات اصلاحي صورت گرفتهداده هاي آمارينتايج سيستم پايشانحرافات اتفاق افتادهنمونه برداري هاي تصادفي

اسلاید 141: 141اصول و مراحل اجرايي HACCPنكات مهم اجراي فعاليت تصديق عبارتست از:نيازهاي آموزشي كاركنان در ارتباط با كنترل فرآيند و ايمني محصولتجزيه و تحليل نقاط كنترل بحراني ثبت شدهصحه گذاري كل سيستم HACCPتجزيه و تحليل شكايت مشتريان در ارتباط با ايمني محصولارزيابي سيستماتيك نتايج تصديق

اسلاید 142: 142اصول و مراحل اجرايي HACCP12- برقراري مستندسازي و بايگاني سوابق (اصل 7) هدف: ايجاد سوابق مؤثر، نگهداري سوابق سيستم و مستدسازي طرح HACCP از جمله:طرح HACCP، شرح كامل سيستم HACCPبصورت نظامنامه مكتوبگواهينامه هاي تإمين كنندگانسوابق ارزيابي تإمين كنندگانسوابق ميزان دماي انبارها (درصورت مهم بودن دما براي محصولات)سوابق زماني نگهداري مواد و محصولات در انبارها (در صورتي كه طول عمر مصرف داشته باشند)

اسلاید 143: 143اصول و مراحل اجرايي HACCP سوابق تحت كنترل بودن و پايش CCPها در سيستم HACCPمستندسازي روشهاي اجرايي، فرآوري مواد و محصولات غذاييشرح حدود قابليت رديابي محصول از مواد اوليه تا محل تحويل سوابق انطباق مشخصات بسته بنديسوابق ميزان دماي مواد و محصولات غذايي هنگام توزيعسوابقي مبني بر عدم ترخيص مواد و محصولات غذايي منقضي شدهمنابع اطلاعاتي مورد استفاده (استانداردها، منابع علمي، مقررات بهداشتي، كدكس)

اسلاید 144: 144اصول و مراحل اجرايي HACCP كارايي و صحت بايگاني سوابقمستندسازي رويه هاگزارشات مميزي و فعاليتهاي تاييد سيستمسوابق آموزشي علمي تجربي كاركنان مرتبط با سيستم HACCPتناسب داشتن با طبيعت و وسعت عملياتمستندات تحليل خطر، تعيين CCP و حدود بحرانيسوابق فعاليتهاي پايش CCP، انحرافات و اقدامات اصلاحي انجام شده، و تغييرات سيستم HACCP

اسلاید 145: 145طرح HACCP

اسلاید 146: 146نظامنامه HACCPنظامنامه HACCP ميتواند شامل موارد زير باشد:مسئوليت مديريت (خط مشي مسئوليت و اختيار منابع نماينده مديريت تشكيل تيم HACCP پيش نيازهاي سيستمروش هاي اجرايي و دستورالعمل هاي سيستمگامهاي اجرايي سيستمطرح ريزي سيستم

اسلاید 147: 147نظامنامه HACCPكنترل مدارك و سوابق (تصويب صدور تغيير)خريد (ارزيابي تامين كنندگان داده هاي خريد تصديق محصول خريداري شده)شناسايي و رديابي محصولكنترل فرآيندبازرسي و آزمونكنترل تجهيزات بازرسي و آزمونكنترل محصول نامنطبقاقدامات اصلاحي و پيشگيرانهتاييد و بازنگري سيستمحفاظت از محصول مميزي هاي داخليآموزش

اسلاید 148: Thank youwww.kkpb.irE:info@kkpb.irE:iso.rahimi@gmail.com