آنزیم ها

آنزیم ها

اسلاید 1: آنزيم ها گهر وقت بدين خيرگي از دست مده آخر اين در گرانمايه بهايي داردصرف باطل نکند عمر گرامي ، پروين آنکه چون پير خرد راهنمايي دارد پروين اعتصامي

اسلاید 2: آنزيم هاترکيباتي پروتئيني هستند که به عنوان بيوکاتاليزور برخي از واکنشهاي خاص بيو شيميايي بخش کوچکي از مواد غذايي را تشکيل مي دهند و ممکن است باعث ايجاد اثرات مطلوب يا نامطلوب در ماده غذايي شوند اين مواد با کاهش انرژي اکتيواسيون باعث افزايش سرعت واکنش شده و ممکن است پروتئين ساده بوده و يا داراي کوفاکتور هايي ازجمله حاوي يونهاي فلزي باشند .

اسلاید 3: تغییرات انرژی در جریان یک واکنش در غیاب آنزیم (خط ممتد)و در حضور آنزیم (خط نقطه چین)

اسلاید 4: مزیت آنزیمها در مقایسه با کاتالیزگرهای شیمیائیسرعت عمل آنزیمها

اسلاید 5: مزیت آنزیمها در مقایسه با کاتالیزگرهای شیمیائیاختصاصی عمل کردن فوق العاده آنزیمها

اسلاید 6: نامگذاري آنزيم هاسوبسترا + آز همانند اوره از،ليپاز، پروتئاز، سوکراز نامگذاري متداول آلفا - آمیلاز نامگذاري سيستماتيک glucanohydrolase α-1,4 glucan 4-شماره سیستماتی EC 3.21.1 EC مخفف نام کمسیون آنزیم و اعداد بعدی هر کدام خاصیت خاصی را بیان می کنند.عمل آنزيم + آز همانند اکسيداز، هيدرولاز

اسلاید 7: طبقه بندي ونامگذاري آنزيم هااکسيدو ردوکتاز ها : در اکسیداسیون سیستمهای بیولوژیکی شرکت دارند. آنزیمهائی مثل:دهیدروژناز ردوکتازاکسیدازاکسیژنازهیدروکسیلاز و کاتالاز

اسلاید 8: طبقه بندي ونامگذاري آنزيم هاترانسفراز ها : انتقال گروههای مختلف شیمیائی مثل متیل، استیل ، آلدهید ، کتون ، آمین و فسفات را از سوبسترا به سوبسترای دیگر کاتالیزه می کنند.

اسلاید 9: طبقه بندي ونامگذاري آنزيم هاهيدرولازها : باعث شکسته شدن پیوندها از طریق هیدرولیز می شوند.

اسلاید 10: طبقه بندي ونامگذاري آنزيم هاليازها : این گروه نیز سبب شکسته شدن پیوندها می شود،اما از روشهائی غیر از هیدرولیز . آنزیمهائی مثل کربوکسیلاز و آلدولاز از این گروه می باشند.

اسلاید 11: طبقه بندي ونامگذاري آنزيم هاايزومراز ها : این گروه سوبسترا را به شکل ایزومری آن تبدیل می کنند. راسماز و اپی مراز از این گروه می باشند.

اسلاید 12: طبقه بندي ونامگذاري آنزيم هاليگازها : برخی از انواع سنتزها را کاتالیز می کنند.

اسلاید 13: کوفاکتورهاآنزیمها صرفا یک ماده پروتئنی خالص نبوده و با مواد غیرپروتئینی مثل یونهای فلزی و یا مولکولهای آلی غیرپروتئینی با وزن کم همراه هستند. این مواد کوفاکتور نامیده می شوند.قسمت پروتئینی آنزیم = آپوآنزیمآنزیم همراه با کوفاکتور = هولوآنزیمویتامین در ساختمان کوفاکتور = کوآنزیمنیکوتینامید آدنین دی نوکلئوتید NAD از مهمترین کوآنزیمهاستفلاوین آدنین دی نوکلئوتید FAD

اسلاید 14: مکانیسم عمل آنزیمهاLock and Key Model + + E + S ES complex E + PS P P S

اسلاید 15: مکانیسم عمل آنزیمهابازدارنده ها: برخی از فرایندهای آنزیمی را کند و یا متوقف می کنند.بازدار نده ها بدو صورت رقابتی و غیر رقابتی عمل می کنند.بازدارنده تریپسین یکی از مهمترین بازدارنده هاست که با ماده پروتئینی یک کمپلکس ناپایدار تشکیل داده ولی با آنزیم کمپلکس پایدار تشکیل می دهد.

اسلاید 16: آلفا آميلاز پيوندهاي گليکوزيد ي را مورد حمله قرار مي دهد و يک اندو آنزيم است در بافتهاي گياهي وجانوري وجود دارد در گندم جوانه زده ميزان آن زياد است و وجود يون کلسيم به عنوان کوفاکتور براي فعاليت آن ضروري است . فعاليت آن در آرد گندم باعث ايجاد CO2 مي شود که اثر نامطلوب است .

اسلاید 17: بتا آميلاز پيوندهاي گليکوزيد ي را مورد حمله قرار مي دهد و يک اگزو آنزيم است از انتهاي غير احياکننده به صورت يک درميان اتصالات آلفا يک به چهار را مي شکند . محصول آن مالتوز است در صنايع آبجو سازي از آن استفاده مي شود

اسلاید 18: بتا آميلاز يکی از مشکلات تهيه شربت گلوکز از نشاسته ذرت حضور آنزيم ترانس گلوکزيداز است که سبب اتصال گلوكزها به هم مي شود.در صنايع آبجو سازي از آن استفاده مي شود

اسلاید 19: گلوکو آميلاز پيوندهاي گليکوزيد ي را مورد حمله قرار مي دهد و يک اگزو آنزيم است از انتهاي غير احياکننده به صورت متوالي اتصالات آلفا يک به چهار را مي شکند. محصول آن گلوکز است براي توليد شربت گلوکز از آن استفاده مي شود

اسلاید 20: پولولانازپولولاناز و ايزوآميلازها تنها اتصالات جانبي 1به 6 را مي شكند با اين تفاوت كه ايزوآميلازها زنجيره هاي انشعابي با بش از 3 واحد گلوكز را هيدروليز مي كنند در حاليكه پولولاناز بر روي زنجيره هاي جانبي كمتر از سه واحد هم عمل مي كند.

اسلاید 21: بتا گالاکتوزيداز شناخته شده ترين عمل اين آنزيم هيدروليز لاکتوز است که لاکتاز نيز ناميده مي شود. افرادي که انزيم لاکتاز ندارند قادر به هضم لاکتوز نيستند. بنابراين مصرف محصولات لبني در اين افراد سبب ايجاد دل درد، سوء هاضمه و اسهال مي شود. لاکتوز گلوکز + گالاکتوز

اسلاید 22: پروتئازها

اسلاید 23: پروتئازها پروتئاز ها پيوند هاي خاصي را در ساختمان پروتئينها مورد حمله قرار مي دهند و باعث هيدروليز پيوند هاي خاصي از پروتئينها مي شوند OOHHR1R2XNCCNCYCHHH2OOHR1XNCCHOHCOHR2NYCHH

اسلاید 24: پروتئازها تفاوت اصلي آنزيم هاي اين گروه در گزينش گري واحدهاي R1 و R2 است . اين آنزيم ها از لحاظ عمل هيدروليز به دو دسته اندو پپتيداز و اگزو پپتيداز تقسيم مي شوند . OOHHR1R2XNCCNCYCHHH2OOHR1XNCCHOHCOHR2NYCHHآنزيم کيمو تريپسين تنها پيوند هاي پپتيدي را مورد حمله قرار مي دهد که R1 در آنها از اسيد امينه تيروزين يا فنيل آلانين و يا تريپتوفان تامين شده باشد . آنزيم تريپسين به پيوند هاي پپتيدي حمله مي کند که R1 آنها آرژنين يا ليزين باشد . آنزيم پپسين وکربوکسي پپتيداز به پيوند هاي پپتيدي حمله مي کنند که R2 آنها فنيل آلانين باشد

اسلاید 25: پروتئازها به چند دسته زير تقسيم مي شوند:پروتئازهاي اسيديپروتئاز هاي داراي اسيدامينه سرين پروتئاز هاي سولفيد ريليپروتئاز هاي واجد فلز

اسلاید 26: پروتئازها رنین: آنزیم موجود در رنت یا مایه پنیر استاز معده گوساله شیر خوار استخراج می گرددمعده گوساله علف خوار بجای رنین ،پپسین و یا حالت غیرفعال آن یعنی پرورنین ترشح می کند تبدیل پرورنین به رنین با افزودن اسید تسریع می گردد.pH مناسب برای فعالیت رنین 3/5 اما بیشترین پایداری آن در 5 مشاهده شده و تولید پنیر در pH 6/5 – 5/5 صورت می گیرد.

اسلاید 27: پروتئازها پپسین:در پوشش مخاطی سطح معده تولید می گردد.بصورت غیرفعال پپسینوژن نام دارد که در pH پائین به پپسین فعال تبدیل می گردد.از 321 اسید آمینه تشکیل شده استدر pH بیشتر از 5 دناتوره می شودترجیحا اتصالهای مجاور فنیل آلانین ،تیروزین و ترپتوفان را می شکند

اسلاید 28: پروتئازها تریپسین و کیموتریپسین: از پانکراس در روده ترشح می شوند.تریپسین پیوند پپتیدی تشکیل شده توسط گروه کربوکسیل اسید آمینه لیزین یا آرژنین با سایر اسیدهای آمینه را می شکندکیموتریپسین شامل چند آنزیم شبیه بهم با پیشوند آلفا ، بتا ، گاما ، دلتا و پی می باشد.که پیوندهای مجاور اسیدآمینه تیروزین ،فنیل آلانین و ترپتوفان را می شکند pH مناسب برای فعالیت آن 8 است.

اسلاید 29: پروتئازها کاتپسین ها: در لیزوزومهای سلولی قرار گرفته و در دوران حیات حیوان نقش چندانی ایفا نمی کنندپس از مرگ در عمل ترد شدن گوشت و جمود نعشی شرکت می کنندپس از مرگ با رها شدن از لیزوزوم باعث تجزیه میوفیبریل ها و کوژلان می شوند.

اسلاید 30: پروتئازها پاپادئین ،فیسین و بروملائین: دارای ریشه گیاهی بوده و بترتیب از میوه رسیده درخت پاپایا ،لاتکس انجیر و میوه و ساقه آناناس به دست می آیند.محل فعال این آنزیمها دارای یک سیستئین و هیستیدین است.pH مناسب برای فعالیت آن 7/5 – 6 است.پیوندهای پپتیدی ، استری و آمیدی را هیدرولیز می کند.مهمترین کاربرد این گروه استفاده از آنها برای ترد کردن گوشت است.

اسلاید 31: پروتئازها درصد فراکسیونهای گوشت که تحت اثر انزیم به صورت محلول در آمده اند :

اسلاید 32: لیپاز هاانواع مختلفی دارند و سبب شکسته شدن پیوندهای استری میان گروهای الکلی و اسیدی می گردنددر سطح میان امولسیون آب و چربی اثر خود را ظاهر می سازندفعالیت لیپاز در شیر همگن شده از شیر خام بیشتر است.توسط بعضی از باکتریها و کپکها تولید می شود ، در عالم حیوانی در پانکراس و شیر یافت می شود.درشیر باعث جدا شدن اسید چرب که منجر به ترشیدگی و تندی می گردد دربعضی از پنیرها مفید می باشند

اسلاید 33: لیپاز هابعضی از لیپازها اختصاصی عمل می کنند.لیپاز پانکراس ترجیحا اسیدهای چرب در موقعیتهای 1 و 3 را می شکند و منجر به تولید 2- مونوگلیسرید می شود.

اسلاید 34: پلی فنل اکسیداز هااین آنزیمها سبب ایجاد رنگ قهوه ای در مواد غذائی می شوندپلی فنلاز یا فنلاز نیز به این گروه اطلاق می شوداین آنزیمها دارای کوفاکتور مس هستندارتو دی هیدروکسی فنل را به ارتوکینون تبدیل می کنند

اسلاید 35: واکنش قهوه اي شدن سوبستراهاي اين واکنش :کاتکينها در چاي پيروگاللاسيد کلروژنيک در سيب و گلابيتيروزين در چغندر قندآنتوسيانيدینها دي هيدروکسي فنيل الانيناسيد کافئيک در قارچها مشتقات متيل فنل ها سوبستراي اين واکنش نيستند. مانند اسيد فروليک

اسلاید 36: الف – هيدرو کسيلاسيون : دراين مرحله آنزيمي بنام کرزولاز يک گروه OHرا به موقعيت ارتو ترکيب مونو فنلي اضافه مي کند و آن را به ترکيب دي فنلي تبديل مي کند . مکانيسم واکنش قهوه اي شدن OHOHCH3+OHCH3OHOH+O2++H2OOOکرزولکرزولازارتو کينونکاتکول

اسلاید 37: ب – اکسيداسيون : دراين مرحله آنزيمي بنام کاتکولاز ترکيب دي فنلي را به ارتوکينون اکسيد مي کند مکانيسم واکنش قهوه اي شدن +1/2O2+H2OکاتکولازOHCH3OHکاتکولOOCH3

اسلاید 38: ج – پليمريزاسيون : دراين مرحله ترکيبات ارتوکينوني بدست آمده از مرحله قبل پليمريزه شده و ترکيبات قهوه اي رنگ ملانين دار توليد مي کنند مکانيسم واکنش قهوه اي شدن قبل از تشکيل ترکيبات فوق ترکيبات واسطي همانند دوپا (dihydroxyphenylalanine) ودوپامين نيز توليد مي شوند pH بهینه برای فعالیت انزیم 7 است

اسلاید 39:

اسلاید 40:

اسلاید 41:

اسلاید 42:

اسلاید 43:

اسلاید 44:

اسلاید 45: روشهاي کنترل قهوه اي شدن آنزيماتيک

اسلاید 46: حذف اکسيژن( غوطه وري سازي در آب ، شربت ، آب نمک ، عمل آوري تحت خلاء ) کنترل واکنش قهوه اي شدن آنزيمي حذف عنصر مس با استفاده از عوامل شلات دهنده نظير اسيد سيتريک ، اسيد هاي آلي و EDTA ، آزيد ها ، سيانيد ، مونواکسيد کربن و يونهاي هاليد ها غير فعال کردن آنزيم با استفاده از حرارت دهي ( بلانچينگ ( غير فعال کردن آنزيم با استفاده از تابش کنترل کردن آنزيم با استفاده از کاهش pH ( اسيد سيتريک ، اسيد ماليک و اسيد فسفريک

اسلاید 47: کنترل واکنش قهوه اي شدن استفاده از مهار کننده هاي آنزيم اسيد هاي کربوکسيليک حلقوي الکل هاي آليفاتيک آنيون ها پپتيد ها رزورسينولها اکسيژناز ها پروتئازها

اسلاید 48: کنترل واکنش قهوه اي شدن استفاده از مهار کننده هاي سوبسترا ها استفاده از مهار کننده هاي محصولات براي جلوگيري از تشکيل پليمراستفاده از سيکلودکسترين ها استفاده از پلي ساکاريد هاي سولفاته شده استفاده از O-methyltransferaseبراي تبديل دي هيدروکسي فنل ها به مشتقات متوکسي استفاده از protocatechuate 3,4-dioxigenaseاستفاده از L – اسکوربيک اسيد استفاده از ترکيبات تيولي استفاده از سولفيتها استفاده از اسيد هاي امينه

اسلاید 49: سولفيتها SO2 : دي اکسيد گوگرد SO3 : سولفيت HSO3- : بي سولفيت S2O5-: متا بي سولفيت سولفيتها چندين نقش دارند : خاصيت ميکروب کشي جلوگيري کننده از واکنش قهوه اي شدن غير آنزيمي جلوگير ي کننده از واکنش قهوه اي شدن آنزيمي واکنش با جايگاه فعال آنزيم واکنش با کينون ها وتشکيل سولفو کينون ها سولفيتها به طور گسترده اي براي جلوگيري از قهوه اي شدن ميگو، سيب زميني، سيب، قارچها و ساير ميوه جات وسبزيها مورد استفاده قرار مي گيرند .

اسلاید 50:   .

اسلاید 51: اين آنزيم در حبوبات ، سويا ، نخود ، بادام زميني ، گندم ، سيب زميني و تربچه ها موجود است ليپوکسي ژناز به اتصالات سيس – سيس ، 1و4 پنتا دي ان اسيد لينولنيک وآراشيدونيک حمله مي کند pH بهينه براي فعاليت آن 9 -6 است . اضافه کردن آرد سويا به آرد گندم باعث تجزيه گزانتوفيل و سفيد شده آن وهمچنين بهبود بافت خمير مي شود . شير سويا - CH=CH - C - CH = CH - + O2 - CH = CH – C.H - CH = CH - +. OOHHHاين آنزيم همچنين مي تواند در تخريب کاروتن ، ويتامين A ، بيکسين و ساير رنگدانه ها شرکت نمايد .

اسلاید 52: ليپوکسي ژناز لیپوکسیژناژ اکثرا اثر نامطلوب روی غذا دارداضافه کردن آرد سویا به گندم باعث رنگ بری از طریق اکسیداسیون کاروتنوئیدها می شود.لیپوکسیژناز باعث ایجاد طعم مطبوع در سبزیجات و میوجات می شود .( گوجه فرنگی ، هندوانه)در گیاهان به منزله یک عامل دفع آفات عمل می کنددر تهیه شیر سویا (آرد سویا +آب) اگر از آب سرد استفاده شود یک طعم نامطلوب به نام طعم لوبیائی حاصل می شود.

اسلاید 53: ليپوکسي ژناز در تهیه شیر سویا (آرد سویا +آب) اگر از آب جوش استفاده شود بدلیل غیر فعال شدن آنزیم چنین مسئله ای حاصل نمی شود. آنزیم لیپوکسیژناز برای کاتالیزه کردن اکسیداسیون روغنها نسبت به اتوکسیداسیون معمولی آنها به انرژی کمتری احتیاج دارداین آنزیم در محل فعال خود دارای آهن است که توسط هیدروپراکسید فعال می شود که طی آن آهن از حالت فرو به فریک تبدیل می شود.

اسلاید 54: اسکوربیک اسیداکسیدازاین آنزیم دارای یون مس است و اکسیداسیون اسید اسکوربیک را کاتالیز می کنددر اکسیداسیون با حضور این آنزیم آب تولید می شوددر معمولی و بدون حضور آنزیم آب اکسیژنه تولید می شود. در صنایع مرکبات وجود این آنزیم اهمیت دارددر حالت طبیعی میوه نوعی توازن میان عوامل اکسید کننده و احیاکننده وجود دارد.بعد از عصاره گیریی عوامل احیا کننده صدمه دیده و اسید اسکوربیک بدون حفاظ شده و آسیب پذیر می گرددعملیات بعد از عصاره گیری باید سریع و در حرارت پائین صورت گیرد.

اسلاید 55: باعث اکسيداسيون گلوکز به اسيد گلوکونيک و درنهايت گلوکونو لاکتون ميگرد د سه نکته واکنش فوق عبارتند از : گلوکز اکسيداز C6H12O6 + O 2 C6H10O6 + H2O2 مصرف اکسيژن مصرف گلوکز توليد آب اکسيژنه

اسلاید 56: از این آنزیم برای حذف اکسیژن و یا گلوکز از مواد غذائی در صورت نیاز استفاده می شود. برای حذف اکسیژن از نوشابه ها از گلوکز اکسیداز و کاتالاز استفاده می شود کاتالاز برای حذف آب اکسیژنه تولید شده که سمی است مصرف می شودگلوکزاکسیداز با استفاده از آسپرژیلوس نبژر و پنی سیلیوم نوتاتوم تولید می شود.این آنزیم علاوه بر گلوکز آلدوزهای دیگر نظیر مانوز را اما با سرعت خیلی کم اکسید می کند. گلوکز اکسيداز

اسلاید 57: باعث تجزيه آب اکسيژنه مي شود استفاده از اب اکسیژنه برای اکسید کردن فنلها و الکلها و ترکیبات هیدروژندار کاتالاز H2O2 1/2 O 2 + H2O در گياهان و میکرو ارگانیسمها وجود دارد مقاومت حرارتي کمي نسبت به حرارت بلانچينگ دارد .

اسلاید 58: باعث تجزيه آب اکسيژنه و هیدروپراکسید اسید چرب مي شود پراکسيدازها H2O2 + AH2 A + 2 H2O اکسيژن مولکولي تشکيل نمي شود مقاومت حرارتي بالايي نسبت به حرارت بلانچينگ دارد . پراكسيدازهاي داراي آهن كه در گياهان مانند كلم ، انجير ، شلغم يافت ميشود . پراكسيدازهاي داراي فلاوپروتئيني كه در بافتهاي حيواني يافت مي شود كه گروه غیر پروتئینی آنها FAD است

اسلاید 59: به میزان زیاد در شیر وجود دارد سبب ایجاد طعمهای اکسیده در شیر می گردد. در شیر همراه با گلبولهای چربی است و از این رو در خامه گیری جدا می شود. تبدیل گزانتین و هیپوگزانتین را به اسید اوریک کاتالیز می کند یک مولکول از این آنزیم دارای دو مولکول FAD می باشد. گزانتین اکسيداز

اسلاید 60: آنزيمهاي پکتيکي اين دسته از آنزيمها غالبا در منابع گياهي وبرخي از ميکروارگانيسم ها این آنزیم مواد پکتیک موجود در دیواره سلولهای گیاهی را تجزیه می کند. بطور استثنايي يک نوع حلزون نيز قادر به ترشح اين آنزيمها است . براي شفاف کردن ،صاف کردن و افزایش بازده آب سيب وجود این آنزیم در میوه ها و سبزی ها می تواند به نرم شدن اضافی این مواد منتهی شود.عمل اين آنزيم در آب مرکبات نظير آب ليمو و پرتقال نامطلوب به شمار مي رود

اسلاید 61: آنزيمهاي پکتيکي پکتين استراز :اسامي ديگر آن پکتاز، پکتين متوکسيلاز ، و پکتين دمتيلاز است . اين آنزيم در گياهان عالي ، باکتريها و قارچها وجود دارد . پلي گالاکتوروناز : اين آنزيم که به پکتيناز نيز مشهور است، پيوندهاي گليکوزيدي را مي شکند. اين آنزيم معمولا به دو شکل موجود است که يکي پيوندهاي گليکوزيدي را در زنجيره عاري از متوکسيل (اسيد پکتينيک ) مي شکند و ديگري اتصالات گليکوزيدي را در مولکول پکتين مي شکند . پکتات لياز: اين آنزيم همزمان با شکستن پيوند گليکوزيدي يک پيوند دو گانه نيز بين کربن شماره 4 و 5 ايجاد مي کند .

اسلاید 62: آنزيمهاي پکتيکي

اسلاید 63: فيتازها اسيد فيتيک استر اسيد فسفريک با اينوزيتول مي باشد که به عنوان ذخيره فسفر در گياهان مطرح است. اين اسيد ها با برخي از مواد معدني کمپلکس ايجاد مي کند و از اين نظر ارزش تغذيه اي را کاهش مي دهد. کلسيم، آهن و روي با اين اسيد کمپلکس تشکيل مي دهند. وجود اين اسيد باعث نرمي بافت نيز مي شود چراکه با مهار کلسيم، پکتين نمي تواند با کلسيم ارتباط بر قرار نموده و باعث سفتي بافت مي شود. اين اسيد همچنين از اثر بعضي آنزيمها مثل پپسين و آميلاز نيز جلوگير ي مي کند . آنزیم فیتاز سبب هیدرولیز و جدا شدن قسمت فسفات از اسید فیتیک می شود و آمادگی آنرا برای جذب مواد معدنی از بین می برد

اسلاید 64: هيدرولازها

اسلاید 65: هيدرولازها پروتئاز ها آنزيمهايي هستند که باعث تجزيه سوبسترا مي شوند و براي واکنش آنها وجود آب ضروري است .AB + H2O AOH + BHآنزيم براساس واکنشهايي که کاتاليز مي کنند : استراز ها گليکوزيدازها C-N غير پپتيدي

اسلاید 66: طبقه بندي هيدرولازها پروتئاز ها براساس واکنشهايي که کاتاليز مي کنند : استراز ها گليکوزيدازها C-N غير پپتيدي

اسلاید 67: استراز ها پيوندهاي مختلف استري را مورد حمله قرار داده وآن را به اسيد والکل تجزيه مي کنند .ليپاز ها که نوعي استراز هستند در فصل مشترک آب و چربي عمل مي کنند . عمل اين آنزيم در شير نامطلوب ولي در پنير آبي مطلوب است . فسفو ليپاز

اسلاید 68: استراز ها برخي از ليپازها داراي اثر گزينشگري مکاني هستند و ترجيحا“ اسيدهاي چرب قرار گرفته در موقعيت 1 و3 را هيدروليز مي کنند.برخي از ليپازها علاوه بر اثر گزينشگري مکاني بر نوع اسيد چرب نيز اثر گزينش گري دارند. مثلا“ آسپرژيلوس آنزيمي ترشح مي کند که عمدتا“ اسيدهاي چرب کوتاه زنجير را هيدروليز مي کند.

اسلاید 69: روشهاي تثبيت آنزيم الف – جذب سطحي آنها بر روي پليمر هاي آلي، شيشه اي، اکسيد هاي فلزي و اکسيد هاي سيليسي همانند بنتونيت.ب – به تله انداختن آنزيم در پليمر هاي مصنوعي همانند پلي اکريل آمين ج- به صورت کپسولهاي ريز درآوردن از کاربردهاي صنعتي اين روشها مي توان به توليد شربت فروکتوزي بالا، تلخي زدايي از آب مرکبات اشاره نمود.

اسلاید 70: اصول واکنشهاي آنزيميسرعت تشکيل کمپلکس سرعت تجزيه کمپلکس در حالت تعادل سرعت تشکيل کمپلکس با سرعت تجزيه آن برابر است

اسلاید 71: اصول واکنشهاي آنزيميK2+K3K1=[E- ES][S][ES]Km =Km[ES] = [E- ES][S][ES] =[E][S][S] + Km

اسلاید 72: اصول واکنشهاي آنزيميVmax=K3[E] = حداکثر سرعت واکنش [ES] =[E][S][S] + KmV=K3[ES] = سرعت واکنش K3[ES] =K3[E][S][S] + KmV=Vmax[S]+ Km1V=1VmaxKmVmax1[S]+K3** K3

اسلاید 73: عوامل موثر بر سرعت واکنشهاي آنزيميpH دما غلظت سوبسترا غلظت آنزيم ها عوامل بازدارنده

اسلاید 74: Factors Affecting Enzyme Action3 5 7 9 11pHOptimum pHReactionRate

اسلاید 75: عوامل موثر بر سرعت واکنشهاي آنزيميدما TVافزايش برخورد مولکولي غير فعال شدن ساختمان آنزيم

اسلاید 76: عوامل موثر بر سرعت واکنشهاي آنزيميغلظت سوبسترا [S]VVmaxVmax/2Km

اسلاید 77: 1/v0Slope = KM/Vmax1/Vmax-1/KM[S]

اسلاید 78: پايان