اثرات کاربرد جوش شیرین در عمل‌آوری پخت نان

صفحه 1:
۱ paral ۳ poll ‏یسم الا‎ 

صفحه 2:
عنوان: اشرات کاربررد جوش شیرین در عمل آوری پخت نان تهيه و تنظیم: واحد بهداشت محیط مکنربهداشت شه‌ستان شفت 

صفحه 3:
جوش شيرين ( بى كربنات سدیم ) که در اثر واکنش با حرارت و | رطوبت در جریان بخت نان‌به کربنات سدیم ( سودا ) تبدیلمی گردد دارای خاصبت قلبایی بالا و اثرات سوء بهداشتی خواهد بود 

صفحه 4:
اثرات سوء مصرف جوش شیرین بر کیفیت نان ۱- افزایش ۳13 و در نتیجه مانع از رشد و تکثیر مخمرها ۳- تیرگی رنگ مغز نان و بوی نامطبوع در نان ۳- قلیلیی شدن محیط دهلنی و در نتبجه واکنش قلیلبا چوبی های موجود در مواد غذلیی مزه صابون حس می شود . ۴- در شر تخمیر سریع و کاذب خمیر در هنگام بخت » خمیر نارس و فطیر بوده و در ننیجه ارزش غذایی لازم را ندارد. نان تهيه شدهبا جوش شيرين عليرغم شكل ظاهرا" رسیده چون فاقد محصولات جانسی حاصل از فعالیت سلولهای مخمر و باکتریهای اسید لاکتیک‌می باشد فلقد طعم و مزه طبیعی‌هی 

صفحه 5:
ارات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان |- اثر بر دستگاه گوارش : با توجمبه اينكه فرآیند هضم در معده در محیطی اسیدی توسط اسید کار یدریک در ۳17 حدود ۳ للی ۴ صورت‌حی کیرد وجود بازهای قوی همانند کربنات سدیم یبی کربنات سدیم ( جوش شییین )حی تولند بلعث خنثی شدن محیط معده و در نتیجه اختلال در هضم و تولید انواع سوء هاضمه در افراد مصرف کننده شودکه در انتها منجر به زخم معده و گاسترو آنتریت می گردد . 

صفحه 6:
ارات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان ۲- اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی : مهمترین این فلزات كلسيم » فسفر و آهن می باشند که دو فلز اول در ابتدای روده ها جذب می کردند این جذب در ۳ حدود ۲ الی ۷ و بعد از تبدیل شدن به کلرورفسفات اسیدکلسیم در شيره معده » در روده ها جذب می گردند حال در اثر افزايش 211 تركيبات حاصله به حالت نامحلول در آمده جذب آنها مختل می گردد . اختلال طولانی جذب کلسیم و فسفر در نتیجه کمبود ذخاثر آنها در بدن منجر به نرمی و پوکی استخوان که علاثم آن بصورت راشیتیسم و همچنین فساد دندانها ظاهر می شود . 

صفحه 7:
ارات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان آهن که در معده و در ابتدای روده ها وچس از احباء شدن و تبدیل از آهن ۳ ظرفیتیبه آهن ۲ ظرفیتی قابل جذب‌می باشد در طثر افزلیش ‎PH‏ فر آیند احیاء شدن تن مختل و جذب آهن توسط روده‌ها دچار مشکل‌حی گرددکه از عوارض آن کم خونی و فقر آهن خواهد بود . 

صفحه 8:
ارات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان ۳- اختلالات الکترولیتی : تغییرات یون هیدروژن می تواند سرعت واکنش های بدن را تحت تاثیر قرار داده بعضی را تشدید و بعضی را کندتر نملید که لین,به نوبه خودحی تولند اثرات سوء فراولنی همانند کاهش فشار « کاهش هوشیاری و مانند آن رابه همراه داشته باشد . 

صفحه 9:
اثرات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصوف کنندگان ۴ تجمع فلزات سنگین مضر در بدن : جوش شیرین با ایجاد تغیبراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیوم » جیوه و سرب می شود که مسمومیت های مزمن ناشی از این فلزات می توانند : کادمیوم : کم خونی » تنگی نفس و عوارض کلیوی سرب : عوارض معدی روده ای از قبیل کولیک روده » ببوست و حالت تهوع جیوه : بیشتر متوجه سلسله اعصاب صی شود و عوارض رولنی و تهییج روهی _ از دست دادن تمرکز اعصاب - پیدا شدن حللت لرزش در یکی از اعضاء بدن مانند دست ؛ سر سلب وفک را در پی دارد. 

صفحه 10:
مزايا و اهميت تهیه نان بعد از طی فر آیند تخمیر ۱- جذب کلسیم , آهن و فسفر : لین فلزات که از ضروری ترین فلزات ۲ ظرفیتی مورد نیاز بدن -عى باشند در كثر تخمير خمير نان قلبل جذب.مى شوند زيراكه فسفر موجود در آرد بصورت اسید بيجيده أى بنام سید فیتیک صی باشد کمبا کلسیم و آهن ترکیبات نامحلول و غیر قلبل جنبی بنام فیتات ها را بوجودحی آویند در حللی که آنزیم فیتاز موجود در مخمر در حین فعالیت تخمیر » اسیدفیتیک را تجزیه و مانج از تشکیل تر کیبات غیرقابل جذب این فلزات می گردد. ۲- میکروارکانیسم ها بلحاظ خواص متابولیکسی خود در آشر فرایند های تخمیسر چندیین نوع ويتامين مانند تيامین( ویتامین 131) و نیاسین و سایر عوامل رشد را تولید می کنند . 

صفحه 11:
‎٠‏ مزايا و اهمیت تهيه نان بعد از طى فر آيند تخمير ‏۳- در ضمن عمل تخمير مواد غیر قلبل هضم برای انسان ( نظیر سلولز و همی سلولز جدار سلولها) تجزبه وبه ترکیبات قلبل جذب برای انسان تبدییل عی شوند وبه همین علت است که اغلب ارزش غذایی مواد غذایی تخمیر شده بیش از همتاهاى غير تخمير شده آنها مى باشد . ‏۴- در حین عصل تخمیر ؛الکل و اسید تولید صی شود که لین مواد موجب توقف رشد و نابودی میکروارکانیسم های پاتوژن موجود در آرد کندم شده » بهداشت خمیر و نان را تامین ی کنند . ‏۵- در حین عمل تخمیر آلدئیدها و مواد معطر دیگری تولید.حی شوند که سبب ایجاد طعم و عطر مطبوع نان و افزایش ارزش غذایی فرآورده می گردد . ‏۶- در حین عمل تخمير بعلت توليد اسيد ء 253 كاهش يافته و حللت کلوئیدی کلیتن پایدار و نان حاصله کیفیت بهتری خواهد داشت . ‎ 

صفحه 12:
مزايا و اهميت تهیه نان بعد از طی ف رآیند تخمیر به عبارت ديكر تخمير © نقش اساسی در خمیر ایفا می کند : ‎-١‏ با توليد كاز 002 باعث ورآمدن و افزایش حجم خمیر می کردد . ۲- خواص رئولوزيكى خمير را تغبير داده كار با خمير را براى كاركران آسان مى كند . ۳- باعث ایجاد عطر و طعم مطبوع و افزایش زمان ماندكارى نان مى كردد . ۴-با لثر بر روی مکانیسم آنزیمی در خمیر باعث افزلیش میزان جذب املاح از جمله کلسیم» آهن و روی در بدن مى كردد ‎٠‏ 

صفحه 13:
شناخت خمیر رسیده از خمیر نرسیده خمیر رسیدمبه خمیر آماده پخت گفته‌می شودکه قلبل کش آمدن و ارتجاع بلشد بعنیبه آسانی کشیده شده و قابلیت برگشت به شكل قبلی خود را داشته باشد . یلی خمیر نرسیده قلبل امتداد است یعنیسی توان آنراکش داد ‎oly‏ فلقد خاصیت ار تجلعی‌می باشد . در مقلبل لگر خمیر » آزادلنه امتداد یلبد بیش از هد میرسد (مبه اصطلاح خمیر ترش هی شود ) و از آنجا که خمیر ترش شده در لذر کشیده شدن پاره صی گردد قدرت ابقای کربن دی اکسید ( 202 ) را ندارد و در ایسن حالست در سطح خمیسر فرورفتگی هایسی مشاهده و بوی ترشیدگی (که در حقیقت بوی اسید می باشد ) از آن به مشام می رسد . 

صفحه 14:
ف رآیند و رآمدن و پوک شدن خمیر در تهیه نان هنگامیکه آرد با آسب مخلوط مسی شود دو پروتئین موجود در آرد به نامهای گلیادین و گلوتنین هیدرلته شده تشکیل کمپلکسی الاستیک به نام گلوتن را میدهند لین گلوتن شبکه بهم پیوسته ای را تشکیل‌می دهد که دی اکسید کیبن حاصل از تخمیر را در قرص نان محبوس هی کند بنحوی که در حین ف رآیند پخت »هوای حبابها گسترش یافته سبب تخلخل و پوک شدن خمیر می شود . 

صفحه 15:
انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمير ( بجای استفاده از جوش شیرین) از میان انواع مخمرهای موجود در خمیر ترش نوع ساکارومایسس سرویزیه تشکیل دهنده ملیه خمیر نانوایی می باشد . ملیه خمیر در دمای ۳۰- ۲۸ درجه سانتی گراد و ۳1 بین ۵ - ۴ بهترین فعالیت را دارد. میزان مصرف مخصر بین ۰/۱۵ت) ۶ درصد بسته‌به نوع مخصر ‏ نوع آرد و میزان غلظت سایر افزودنیها در نوسان است مصرف بیش از ‎٩‏ - ۸ درصد ملیه خمیر سبب ایجاد طعم نامناسب در نان می شود . مخمرها میکروار گانیسم های‌تک سلولی هستند که جزو قارچها بشمارحی روند برخی از انواع مخمرها اسبورزا ( 510180601517117 ) و برخى ديكر غير اسبورزا ( ‎(ASPORGENE‏ مى باشند. 

صفحه 16:
وان و از از ممرهای از يد در تقصر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) مخمرها از طییق جولنه زدن تکثیرنموده و انرشیی مورد نیاز خود را برای بقای زندگی در شولیطبی هوازى از طريق تخمير و در شرلیط هوازی از طرییق تنفس بدست می آورند ماده مورد نیاز برای انجام لين فعل و افعالات متابولیسمی کربوهیدراتهای‌بامولکول های کوچک‌می باشند.که در هنگام تخمیر آن را به الكل و دى اكسيد كربن و در مرحله تنفس به ّب و دی اکسید کربن تجزیه می کنند. مهمتیین وظیفه ای که مخمرهادر تهیه خمیر دایند » بوك كردن محصول از طريق متابوليسم و ايجاد كاز دی اکسید کیبن‌صی باشد علاوه بر لین مخمرهاء الکل » آلدئید و اسیدهای آتلی تولیدعی کنند كه در تشکیل عطر و بوی نان و محصولات پخت ار می گذارند . 

صفحه 17:
انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و فید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) |- خمیر ترش : خمیر ترش قدیمی تیین ماده پوک کننده بیولوئیک محسوب‌می شودکه از آرد و ملیه و تب تشکیل شده است و مخمر و باکتری های تولید کننده اسید بطور همزیستی در آن‌به حیات و فعالیت مشغولند در لثر استراحت و رسیدن خمیر مخلوط با آن دی اکسید کربن و الکل بوجود هی ید ضمنا" مخمرهای خمير ترش در خمير شل بيشتر از خمير سفت كاز توليد و در مقلبل تغیبرات غلظت خمیر حساس تر از باكتريهاى موجود در آن مى باشند . 

صفحه 18:
نواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمير خمير ( بجای استفاده از جوش شیرین) 0 BEd ‏مقدار تا ۳ کیلو گرم آرد رابایک لبوان ماست ویک استکان سر که ویک عدد پیاز پوست کنده‎ ‏مخلوطتا بصورت خمیر در آلید و وقتی سفت شد آنرا در ظرفی قرار داده روی آنرابا پارچه صی‎ ‏پوشاننستلپس از ۳ للی ۴ ساعت در ظرف ور آمده شروع‌به بالا آمدن نملید و بدینوسیله خمیر ترش‎ آماده مصرف می شود. ‎oe)‏ و ‏|- تشکیل اسید که برای قابلیت پخت نان موْثر است . ‏۲- تشکیل گاز دی اکسید کربن که براى بوك كردن خمير مورد نیاز است . ‏۴- تشکیل مواد معطر ( آروماتیک ) و سایر مشتقات ‏سید مورد نياز توسط باكتريها توليد مى شوة: ال ل ‎Sols‏ هت نزو ‎ 

صفحه 19:
نواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمير خمير ( بجای استفاده از جوش شیرین) 0 BEd ‏مقدار تا ۳ کیلو گرم آرد رابایک لبوان ماست ویک استکان سر که ویک عدد پیاز پوست کنده‎ ‏مخلوطتا بصورت خمیر در آلید و وقتی سفت شد آنرا در ظرفی قرار داده روی آنرابا پارچه صی‎ ‏پوشاننستلپس از ۳ للی ۴ ساعت در ظرف ور آمده شروع‌به بالا آمدن نملید و بدینوسیله خمیر ترش‎ آماده مصرف می شود. ‎oe)‏ و ‏|- تشکیل اسید که برای قابلیت پخت نان موْثر است . ‏۲- تشکیل گاز دی اکسید کربن که براى بوك كردن خمير مورد نیاز است . ‏۴- تشکیل مواد معطر ( آروماتیک ) و سایر مشتقات ‏سید مورد نياز توسط باكتريها توليد مى شوة: ال ل ‎Sols‏ هت نزو ‎ 

صفحه 20:
انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) ۲- مایه خمیر تازه : ‎Fresh yeast‏ لين نوع ملیه خمیر غالبا" بصورت قللب های ۰/۵ جلبیک کیلو گرمی تهبه و عرضه حی شوند. دمای نکهداری آنها ۴ درجه سانتی گراد ( داخل یخچال ) بوده و در شرلیط مناسب ۳ للی ۴ هفته قابلیت مصرف دایند . از مزایای لین نوع ملیه خمبر ارزکنی قیمت و فعالیت سریع تن و از معلیب تن احتیاچبه زنجیره سرما برای حمل و نقل و نگهداری » عمر کوتاه و حساسیت آن می باشد . اين نوع مايه خمير يس از اضلفه شدنبه خمیر خیلی سریع برای مدت ۴۵ دقبقه شروعبه فعالیت‌می کند . خمیر در لین مدت سبا توجمبه شرليط محيط (دما - میزان نمک و شکر) حساس است حتی,یک محلول ‎ZY‏ نمک‌می تولند سبب مرگ ملیه خمیر شود. افزلیش کمی بیش از هد نیاز شکر بلعث محدویت میزان فعالیت ملیه خمیر می گردد . ۱ 

صفحه 21:
أنواع و طرز استفاده از مخمرهاى مجاز و مفيد در تخمیر خمیر (بجای استفاده از جوش شیرین) ۳- مایه خمیر خشک فعال : ۲6۵51 01160 ع ناعم لين نوع ملیه خمیر دارای رطوبتی حدود ۸نباقابلیت مصرف یکساله بوده و حدلقل ۲ برابرقویتر از ملیه خمیر نوع تازه‌حی باشد . از لین نوع‌عی توان‌به نام تجاری رداستار معروفسبه‌تبریزی اشاره کرد که برای آماده سازی ّن‌حی بلید خمیر ملیه رلبه مدت ۲۰تا ۳۰ دقبقه در آب ۴۰ درجه سانتی گراد قرار داد وبه تن کمی شکرییا ۵ للی ۶ عده قند حبه افزودتا کاملاالپف کرده و داخل ظرف متورم شود سپس مخلوط را در دستگاه خمیرگیری ریخته و بلافاصله به آسن آرد اضافه میکنند. خمیربطور معمول حدود ۱۰ دقیقه در دستگاه خمبرگیری مخلوط و سپس بمدت ۰عبتا ۷۰ دقيقمبه خمير استراحت ‎om‏ دهندتا خمیر برسد ویا اصطلاحا" وربیلید یلی لکر آرد سست باشد زمان فوق‌به ۲۰للی ۳۰ دقیقه " کاهش می یابد . 

صفحه 22:
أنواع و طرز استفاده از مخمرهاى مجاز و مفيد در تخمیر خمیر (بجای استفاده از جوش شیرین) ۳- مایه خمیر خشک فعال 5395 : ‎instant active dried yeast‏ لین ملیه خمیر دارای رطوبتی در حدود ۵ بوده و مدت زیادی قابلیت مصرف دارد و میزان لفت کیفیت آن‌سبه مرور زمان مشلبه ملیه خمیر خشک فعال.می شود. لین نوع ملیه خمبر رای توان بطور مستقيهبه خمير وبيلبه صورت خشکنبا آرد مخلوط نمود وبه مانند ملیه خمیر فعال‌به مدت ۵للی ۵ دقیقه زمان دادتلبه حد فعالیت ملیه خمیر تازه برسد .از لین نمینه‌عی توان‌به ملیه خمير ابران ملاس معروف به مشهدی اشاره کرد . 

صفحه 23:
07 ‏جرج خمير مايه‎ PARE ) ‏(به گرم‎ Fe ee ovr (re von Tv eg ۳ ) ‏(به كرم‎ 800-1500 500-1000 

صفحه 24:
‎-١‏ ميزان هاى مصرف فوق با توجه به تجربه نانوایان وابسته بهتعاونی نانوایان تهران هنگام تهیه نانهای سنتی تهیه شده است . البته میزان مصرف به نوع مخمر » دمای آب ء محیط » زمان آماده سازی » نوع آرد و سایر مکملها بستگی دارد . ‏۲- کیسه خمیر مایه باید در محل خشک و خنک نگهداری شود و به میزان مصرف روزانه به پای کار منتقل گردد . ۳- کیسه خمیر مایه نباید در کنار تنور نگهداری شود چون سب کاهش محرکهای آن می گردد . ‎ 

صفحه 25:
آلودگی های نان آلودگی های نان راحی توان‌به آلودگیهای اولیه ناشی از مواد سازنده ّن از قببل آرد - لب - نمک و سایر افزودنیها و آلودگیهای ثانیبه بعد از مرحله پخت » حمل و نقل و نگهداری آّن مربوط دانست . چنانچه گندم در مزارع‌یا انبار هاى سيلو از لحاظ درجه حرارت و میزان رطوبت و سرمازدگی و گرمازدگی بصورت نامناسب قرار گیرد منجربه ایجاد تغیبرات آنزیمی و دگرگونی در ساختمان بروتئين » نشاسته ؛ چوبی و ریزمغذیهای ّن‌حی گردد همچنین استفاده از آب آلوده در تهیه خمیر - نصک غیر بهداشتی یا تصفیه نشده و کاربرد افزودنیهای غیرمجاز مانند جوش شیرین موجبات آلودگیهای اولیه نان را فراهم می نماید . 

صفحه 26:
راههای جلوگیری از آلودگی های میکروبی نان ‎-١‏ رعايت نكات بهداشتى در حمل و نقل و نگهداری مواد خام اولیه ۲- رعایت اصول بهداشت فردى كاركنان در طى مراحل مختلف آماده سازی ؛ پخت و عرضه ۳- رعایت اصول صحیح فر آیند تخمیر و پخت ‏۴- بهداشت در بسته بندی و نگهداری محصول نهایی ‎ 

صفحه 27:
علاوه بر ‎al scale,‏ فوق عومل دیگری نیز درجلوگیری از فاد ميكروبى نان مؤثر مى باشد |- استفاده از آردبا کیفیت میکروبی قلبل قبول » بخصوص براى تهبه نانهاى سفيد و همجنين آرد هایی که تعداد اسپور باکتریایی مقاوم به حرارت آنها کم می باشد . ۲- رعلیت صحیح شکل دهی خمیر نان,به نحوی که سطح ّن بطور یکنواخت برشته و از ورود اسپورهای قارچی به داخل بافت نرم نان جلو گیری نماید . ۳- تسریع در خنک کردن و جلوگیری از ایجاد آب کندانسه بر روی سطح نان ۴- نگهداری نان در درجه حرارت کمتر از ۲۰ درجه سانتی گراد ۵- پاکسازی و ضدعفونی مستمر وسایلیکمبا نان در تماس هستند ملنند وسائل حمل و نقل » قفسه ها » چاقو و ماشینهای برش و بسته بندی ۶- جمع آوری و دفع روزانه و بهداشتی ضایعات نان 

صفحه 28:
قوائین و مقررات بهداشتی جهت بر خورد با افزودن مواد شیمیایی غیرمجاز (مانند جوش شیرین در ف رآیند پخت نان) با توجه به غیر مجاز بودن مصرف جوش شیریمن در تییه نان از نظر وزارت بهداشت » درمان و آموزش پزشکسی » از طریسق مراجع قضایسی با متخلفین و اقضان بند ۵ از ماده | قانون مواد خوردفی » آشامیدفی » آرایشی و بهداشتی برابر بند | وی ۲ از ماده ۲ همین قانون عمل خولهد شد در بندا از ماده ۲ قانون مواد خوردضی » آشامیدنضی » آرایشی و بهداشتی آمده در مواردی که مواد غذلییبه دست مصرف کننده نرسیده وبا اينکه مصرف آّن موجب بیمارییا آسیبی نگردد مجازات مرتکب ۳ مامتا یکسال حبس جنعه ای خواهد بود و بموجب بند ۲ از ماده ۲ همین قانون چنانچه مصرف مواد مذ کور موجب بیماری مصرف کنندمیا آسیبی گردد که معالجه ّن کمتر ازبیک ماه باشد مجازات مرتکب ۶ ماهتا ۲ سال حبس جنصه ای و هر گاه مدت معالجه بشتر از یک ماه باشد مجازات مرتکب | تا ۲ سال حبس جنحه ای خواهد بود. 

صفحه 29:
قوانین و مقررات بهداشتی جهت بر خورد با افزودن مواد شیمیایی غیرمجاز همچنین بر اساس تبصره | ماده ۳ قانون مواد خوردنی » آشامیدنی » آرایشی و بهداشتی مرتکب هر يك از جرايم مذكور در ماده ۳ و ماده ۲ لین قانون »علاوه بر کیضر مقرر(جز در مورد اعدام) به پرداخت جزای نقدی از ۲۰۰۰۰ ریال-تا ۵۰۰۰۰۰ ربال و محرومیت از اشتغال‌به کسب‌یا کار مربوط به مواد خوردنی » آشامیدفی » آرایشییا بهداشتی از اقا ۳ سال محکوم خولهد شد ضمن آنکه بر اساس مواد قانینی مجازاتهای حبس‌به تشخیص و صلاحدید مرجع رسیدگی کننده قلبل تبدیل‌به جزای نقدی نیز خواهد بوذ . 

صفحه 30:
شرایط فیزیکی نانوایی‌ها * انبار آرد بایسستی دور از محسل پخست باشسد کسه در بیشتسر موارد ایسن گونسه نیسست. * برای عبور جربان هوا و جلوگیری از رطوبت آرد و كبك زدكى بايد از يالت استفاده شود. * سرویس بهداشتی بليد دور از محل بخت باشد در حللی که در فضاهای کوچک بیشتر نانوایی‌ها این گونه نیست و همین مساله می تواند سیب انتقال آلودگی باشد. خميرمليه مرطوب بليد در يخجال نكهدارى شود. شليد شما هم برخی نانوایی‌ها را بشناسید که يخجال ندارند ويا يخجال وجود دارد اما دماى آن مناسب نيست. 

صفحه 31:
بهداشت فردی نانواها #نانواها بلید از روبوش سفیدی استفاده کنند که بعد از شیفت کاری تعویض‌با شسته شود» لما رنگ کرم روپوش‌ها با لکه‌های قهوه‌ای دلالت بر استفاده طولانی مدت دارد. ۲۰ ‏استفاده از کلاه برای جلوگیری از ریزش صو و عرق در خمیر اجباری است. متأسفانه تنها‎ at ‏درصد از نانوایی‌ها از کلاه استفاده می‌کنند.‎ * استحمام قبل از شروع‌به کار و بعد از خاتمه کار از دیگر مواردی است که تقریبا هرگز عملی نمی‌شود. + طبق نظر گروه بهداشت محیطء شستن دست همان قدر در لین صنف مهم است‌ که در اتاق عمل اهمیت دارد. در حللی كه سرویس‌های بهداشتی برضی نانوایی‌های‌ها ملیع دستشویی ندارد و شستن دست تنها به وسیله آب انجام می‌شود. * کشیدن سیگار از جمله اعمال ممنوع در حين نانوایی است که متاسفانه رایج است. تماس دست شاطر با نان داغ و پول‌های آلوده را هم که خودتان می‌بینید. 

صفحه 32:
بهداشت روش پخت در نان های سننی +2 استفاده مستقیم از سوخت‌های فسیلی و احتراقٍ گازهای سمی که در تنورهای پخت نان سنتی وجود دارد یکسی دیگر از مشکلات بهداشتی نانوایی‌ها است.در تنورهای سنتی ایران مانند تنورهای لواش» بربری و تافتون قبل از پخت؛ تنور رابا مازوت آغشته کرده؛ سپس قَن را آتش زده و از طرف دیگر در هنگام سوخت مازوت روی نان پاشیده می‌شود که می‌تواند خطرات زیادی برای انسان‌به بار آورد. در روش شعله مستقیم» مواد سوختی و گازهای حاصل از احتراق مستقیملبا نان برخورد می‌کنند..سوخت نلقص مواد نفتی ویا گازی و نشت آن‌ها بر روی نان در درجه حرارت بالا بلعث می‌گردند که هیدر و کربورهای آروماتیک مانند بنزوپیرن‌به وجود آیند. براساس تحقیقات به عمل آمده این مواد می‌توانند موجب سرطان شوند. 

صفحه 33:
بهداشت روش پخت در نان های سننی * همچنین در مورد برخی از نان‌های سنتی از مواد شیمیلیی مانند جوش شیریین» بکینگ پودر» بیکربنات آمونیوم و ... استفاده می‌شود. ضایعات بهداشتی و مسمومیت‌های ناشی از مصرف مواد شیمیایسی قلبایسی از قبیل بیکر بنات‌سدیم و بیکربنات آمونیوم و پیرو فسفات‌های قلبایسی که در فرمول بکینگ‌بودر به کار می‌روند در دراز مدت زیاد است. املاح قلیایسی باقی‌مانده در نان» باعث جذب و خنشی نمودن اسید کلریدرریک شیره معده» کاهش اسیدیته وجه هم خوردن تعادل الکترولیت‌های لوله گوارش می‌شود و عصل هضم و جذب ریزمغذی‌ها و مواد غذلیسی مورد نیاز سلول‌های بدن را با وقفه مواجه می‌سازند. 

صفحه 34:
بهداشت روش پخت در نان های سنتی در مقابل: اتوماتیک بودن تمام دستگاه‌ها در تولید نان صنعنی سبب پخت و عرضمی لین نان‌به صورت کاملا بهداشتی می‌شود. * لین دستگاه‌ها مشکلات ناشی از استفاده مستقیم از سوخت‌های فسیلی برای پخت نان و احتراق گازهای سمی که در تنورهای پخت نان سنتى به وجود می‌آید را ندارند. چیدن نان های داغ بر روی‌هم» کپک زدگی را تسریع» فساد زدگی را آسان و ضایعات نان را تشدید می کند؛ پیش از سرد شدن کاه! :۰۷ ۸ آن‌ها را دسته نکنید چیدن نان‌های داغ بر روی هم» کپک‌زدگی را تسریع» فاسد شدن را تسهیل و ضایعات را تشدید می‌کند و ایجاد بیماری گوارشی مینماید. فان سرد شده را نیز در بلاستیک یا سفره دربسته بگذارید . 

صفحه 35:
بهداشت و نگهداری مواد غذایی - روش نگهداری از نان ۱) حرارت نان سب کپک زدگی زودرس آن می شود. از دسته کردن نان داغ جدا بپرهیزید. ۲ نان خوب مستلزم داشتن آردبا کیفیت» خمیر تخمبر شده » نانوای خوب و نگهداری صحبح است؛ همان کونه که بعضی از بینج‌ها پخت خوبی ندایند» آرد نامرغوب نیز بخت خوبی نخواهد داشت. ۲) دادن نان کپک زدمبه گاوها مضر و سرطان زا است. در ضمن سبب آلوده شدن شیر بّن ها می شود. ۴ در ایجاد ضایعات نان» مردم ۲۰ درصد. نانوایان ۳۰ درصد و آرد مصرفی ۵۰ درصد تاثیر گذارند. ۵) خوید نان مازاد بر ناز روزلنه؛ یکی از علل افزلیش ضایعات نان است. ترجیحاً از خرید نان اضافی خودداری کنید. 

صفحه 36:
بهداشت و نگهداری مواد غذایی - روش نگهداری از نان ۶ از خوردن نان سبوس دار در وعده های غذای خود غلفل نشوید؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده غنلیی ۰ "تا ۴۰ درصد خطر ابتشبه بیماری های قلبی و گوارشی را کلهش‌می دهد و هم چنین مانع از جذب سریع قند و چربی در خون ميشود. ۷) نان های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذلیی بالاتری نسبت‌به نان های سفید و روشن دایند » هرچه سبوس آرد بیشتر» ارزش غذلیی آّن نیز افزوریتر و هرچه سبوس آرد کمتر» ارزش غذایی آن نیز کمتر و کیفیت نان نيز پایینتر خواهد بود ۸) قراردادن نان در یخچال,بیات شدن نان راتسریع میکند. ‎)٩‏ هنكام خريد نان حتمليك سفره ترجیحاپارچه ای‌به همراه داشته باشید. لین نان مطبوع تر و ماندکارتر خواهد بود. ‏۰) آرد حاصل از گندم تازه و نارس باعث تولید نان‌های سفت و بد هضم خواهد شد. ‎ 

صفحه 37:


بسم اهلل الرحمن ارحیم 1 عنوان: اثرات کاربرد جوش شیرین در عمل آوری پخت نان تهیه و تنظیم: واحد بهداشت محیط مرکزبهداشت شهرستان شفت 2 جوش شیری ن ( ب ی کربنات س دیم ) ک ه در اث ر واکن ش ب ا حرارت و رطوبت در جریان پخت نان به کربنات سدیم ( سودا ) تبدیل می گردد دارای خاصیت قلیایی باال و اثرات سوء بهداشتی خواهد بود . 3 اثرات سوء مصرف جوش شیرین بر کیفیت نان -1 افزایش PHو در نتیجه مانع از رشد و تکثیر مخمرها -2 تیرگی رنگ مغز نان و بوی نامطبوع در نان -3 قلیایی شدن محیط دهانی و در نتیجه واکنش قلیا با چربی های موجود در مواد غذایی مزه صابون حس می شود . -4 در اث ر تخمی ر س ریع و کاذب خمی ر در هنگام پخ ت ،خمی ر نارس و فطی ر بوده و در نتیج ه ارزش غذایی الزم را ندارد . -5 نان تهی ه شده ب ا جوش شیری ن علیرغ م شک ل ظاهرا" رس یده چون فاق د محص والت جانب ی حاصل از فعالیت سلولهای مخمر و باکتریهای اسید الکتیک می باشد فاقد طعم و مزه طبیعی می باشد . 4 اثرات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سالمت مصرف کنندگان -1 اثر بر دستگاه گوارش : با توجه به اینکه فرآیند هضم در معده در محیطی اسیدی توسط اسیدکلریدریک در PHحدود 3الی 4صورت می گیرد وجود بازهای قوی همانند کربنات سدیم و بی کربنات سدیم ( جوش شیرین ) می تواند باعث خنثی شدن محیط معده و در نتیجه اختالل در هضم و تولید انواع سوء هاضمه در افراد مصرف کننده شود که در انتها منجر به زخم معده و گاستروآنتریت می گردد . 5 اثرات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سالمت مصرف کنندگان -2 اختالل در جذب فلزات دو ظرفیتی : مهمترین این فلزات کلسیم ،فسفر و آهن می باشند که دو فلز اول در ابتدای روده ها جذب می گردند این جذب در PHحدود 2الی 7و بعد از تبدیل شدن به کلرورفسفات اسیدکلسیم در شیره معده ،در روده ها جذب می گردند حال در اثر افزایش PHترکیبات حاصله به حالت نامحلول در آمده جذب آنها مختل می گردد .اختالل طوالنی جذب کلسیم و فسفر در نتیجه کمبود ذخائر آنها در بدن منجر به نرمی و پوکی استخوان که عالئم آن بصورت راشیتیسم و همچنین فساد دندانها ظاهر می شود . 6 اثرات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سالمت مصرف کنندگان آه ن ک ه در معده و در ابتدای روده ه ا و پ س از احیاء شدن و تبدی ل از آه ن 3 ظرفیتی به آهن 2ظرفیتی قابل جذب می باشد در اثر افزایش PHفرآیند احیاء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده ها دچار مشکل می گردد که از عوارض آن کم خونی و فقر آهن خواهد بود . 7 اثرات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سالمت مصرف کنندگان -3 اختالالت الکترولیتی : تغییرات یون هیدروژن می تواند سرعت واکنش های بدن را تحت تاثیر قرار داده بعضی را تشدید و بعضی را کندتر نماید که این به نوبه خود می تواند اثرات سوء فراوان ی همانن د کاه ش فشار ،کاه ش هوشیاری و مانن د آ ن را ب ه همراه داشت ه باشد . 8 اثرات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سالمت مصرف کنندگان -4 تجمع فلزات سنگین مضر در بدن : جوش شیری ن ب ا ایجاد تغییرات ی در دس تگاه گوارش س بب افزای ش جذب فلزات س نگین نظی ر کادمیوم ،جیوه و سرب می شود که مسمومیت های مزمن ناشی از این فلزات می توانند : کادمیوم :کم خونی ،تنگی نفس و عوارض کلیوی سرب :عوارض معدی روده ای از قبیل کولیک روده ،یبوست و حالت تهوع جیوه :بیشت ر متوج ه س لسله اعص اب م ی شود و عوارض روان ی و تهیی ج روح ی _ از دس ت دادن تمرکز اعصاب – پیدا شدن حالت لرزش در یکی از اعضاء بدن مانند دست ،سر ،لب و فک را در پی دارد. 9 مزایا و اهمیت تهیه نان بعد از طی فرآیند تخمیر -1 جذب کلس یم ،آه ن و فس فر :ای ن فلزات ک ه از ضروری تری ن فلزات 2ظرفیت ی مورد نیاز بدن می باشند در اثر تخمیر خمیر نان قابل جذب می شوند زیرا که فسفر موجود در آرد بصورت اسید پیچیده ای بنام اسیدفیتیک می باشد که با کلسیم و آهن ترکیبات نامحلول و غیر قابل جذبی بنام فیتات ه ا را بوجود م ی آورن د در حال ی ک ه آنزی م فیتاز موجود در مخم ر در حی ن فعالی ت تخمی ر ، اسیدفیتیک را تجزیه و مانع از تشکیل ترکیبات غیرقابل جذب این فلزات می گردد. -2 میکروارگانیس م ه ا بلحاظ خواص متابولیک ی خود در اث ر فراین د های تخمی ر چندی ن نوع ویتامین مانند تیامین ( ویتامین ) B1و نیاسین و سایر عوامل رشد را تولید می کنند . ‏ 10 مزایا و اهمیت تهیه نان بعد از طی فرآیند تخمیر -3 در ضمن عمل تخمیر مواد غیر قابل هضم برای انسان ( نظیر سلولز و همی سلولز جدار سلولها ) تجزی ه و ب ه ترکیبات قاب ل جذب برای انس ان تبدی ل م ی شون د و ب ه همی ن عل ت اس ت ک ه اغل ب ارزش غذایی مواد غذایی تخمیر شده بیش از همتاهای غیر تخمیر شده آنها می باشد . -4 در حی ن عم ل تخمی ر ،الک ل و اس ید تولی د م ی شود ک ه ای ن مواد موج ب توق ف رش د و نابودی میکروارگانیسم های پاتوژن موجود در آرد گندم شده ،بهداشت خمیر و نان را تامین می کنند . -5 در حین عمل تخمیر آلدئیدها و مواد معطر دیگری تولید می شوند که سبب ایجاد طعم و عطر مطبوع نان و افزایش ارزش غذایی فرآورده می گردد . -6 در حی ن عم ل تخمی ر بعل ت تولی د اسید PH ،کاه ش یافت ه و حال ت کلوئیدی گلوت ن پایدار و نان حاصله کیفیت بهتری خواهد داشت . 11 مزایا و اهمیت تهیه نان بعد از طی فرآیند تخمیر به عبارت دیگر تخمیر 4نقش اساسی در خمیر ایفا می کند : -1 با تولید گاز CO2باعث ورآمدن و افزایش حجم خمیر می گردد . -2 خواص رئولوژیکی خمیر را تغییر داده کار با خمیر را برای کارگران آسان می کند . -3 باعث ایجاد عطر و طعم مطبوع و افزایش زمان ماندگاری نان می گردد . -4 ب ا اث ر بر روی مکانیس م آنزیم ی در خمی ر باع ث افزای ش میزان جذب امالح از جمل ه کلس یم ، آهن و روی در بدن می گردد . 12 شناخت خمیر رسیده از خمیر نرسیده خمیر رسیده به خمیر آماده پخت گفته می شود که قابل کش آمدن و ارتجاع باشد یعنی به آسانی کشیده شده و قابلیت برگشت به شکل قبلی خود را داشته باشد . ولی خمیر نرسیده قابل امتداد است یعنی می توان آنرا کش داد ولی فاقد خاصیت ارتجاعی می باشد .در مقابل اگ ر خمیر ،آزادانه امتداد یابد بیش از حد میرسد ( به اصطالح خمیر ترش می شود ) و از آنج ا ک ه خمی ر ترش شده در اث ر کشیده شدن پاره م ی گردد قدرت ابقای کرب ن دی اکس ید ( ) CO2را ندارد و در ای ن حال ت در س طح خمی ر فرورفتگ ی های ی مشاهده و بوی ترشیدگی (که در حقیقت بوی اسید می باشد ) از آن به مشام می رسد . 13 فرآیند ورآمدن و پوک شدن خمیر در تهیه نان هنگامیک ه آرد ب ا آ ب مخلوط م ی شود دو پروتئی ن موجود در آرد ب ه نامهای گلیادین و گلوتنین هیدراته شده تشکیل کمپلکسی االستیک به نام گلوتن را میدهند این گلوتن شبکه بهم پیوسته ای را تشکیل می دهد که دی اکسید کربن حاصل از تخمی ر را در قرص نان محبوس م ی کن د بنحوی ک ه در حی ن فرآین د پخ ت ،هوای حبابها گسترش یافته سبب تخلخل و پوک شدن خمیر می شود . 14 انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) از میان انواع مخمرهای موجود در خمی ر ترش نوع س اکارومایسس س رویزیه تشکی ل دهنده مای ه خمیر نانوایی می باشد . مای ه خمی ر در دمای 28 -30درج ه س انتی گراد و PHبی ن 4 – 5بهتری ن فعالی ت را دارد . میزان مص رف مخم ر بی ن 0/15ت ا 6درص د بس ته ب ه نوع مخم ر ،نوع آرد و میزان غلظ ت س ایر افزودنیها در نوسان است مصرف بیش از 8 – 9درصد مایه خمیر سبب ایجاد طعم نامناسب در نان می شود . مخمره ا میکروارگانیس م های ت ک س لولی هس تند ک ه جزو قارچه ا بشمار م ی روند برخ ی از انواع مخمره ا اس پورزا ( ) SPOROGENEو برخ ی دیگ ر غی ر اس پورزا ( ) ASPORGENE می باشند. 15 انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) مخمرها از طریق جوانه زدن تکثیرنموده و انرژی مورد نیاز خود را برای بقای زندگی در شرایط بی هوازی از طری ق تخمی ر و در شرای ط هوازی از طری ق تنف س بدس ت م ی آورن د ماده مورد نیاز برای انجام این فعل و انفعاالت متابولیسمی کربوهیدراتهای با مولکول های کوچک می باشند که در هنگام تخمیر آن را به الکل و دی اکسید کربن و در مرحله تنفس به آب و دی اکسید کربن تجزیه می کنند . مهمترین وظیفه ای که مخمرهادر تهیه خمیر دارند ،پوک کردن محصول از طریق متابولیسم و ایجاد گاز دی اکسید کربن می باشد عالوه بر این مخمرها ،الکل ،آلدئید و اسیدهای آلی تولید می کنند که در تشکیل عطر و بوی نان و محصوالت پخت اثر می گذارند . 16 انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) -1 خمیر ترش : خمیر ترش قدیمی ترین ماده پوک کننده بیولوژیک محسوب می شود که از آرد و مای ه و آ ب تشکی ل شده اس ت و مخم ر و باکتری های تولی د کننده اس ید بطور همزیس تی در آ ن ب ه حیات و فعالی ت مشغولن د در اث ر اس تراحت و رس یدن خمی ر مخلوط ب ا آ ن دی اکس ید کرب ن و الک ل بوجود م ی آی د ضمن ا" مخمرهای خمی ر ترش در خمیر شل بیشتر از خمیر سفت گاز تولید و در مقابل تغییرات غلظت خمیر حساس تر از باکتریهای موجود در آن می باشند . 17 انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) طرز تهیه خمیر ترش سنتی : مقدار 2ت ا 3کیلوگرم آرد را ب ا ی ک لیوان ماس ت و ی ک اس تکان س رکه و ی ک عدد پیاز پوس ت کنده مخلوط ت ا بص ورت خمی ر درآی د و وقت ی س فت ش د آنرا در ظرف ی قرار داده روی آنرا ب ا پارچ ه م ی پوشانند تا پس از 3الی 4س اعت در ظرف ورآمده شروع به باال آمدن نماید و بدینوسیله خمیر ترش آماده مصرف می شود. ویژگیهای کاربرد خمیر ترش : -1 تشکیل اسید که برای قابلیت پخت نان مؤثر است . -2 تشکیل گاز دی اکسید کربن که برای پوک کردن خمیر مورد نیاز است . -3 تشکیل مواد معطر ( آروماتیک ) و سایر مشتقات اسید مورد نیاز توسط باکتریها تولید می شود .پوکی خمیر در اثر فعالیت مخمر بوجود می آید در 18 حالی که در تشکیل مواد معطر نان ،باکتریها و مخمر تواما" دخالت دارند . انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) طرز تهیه خمیر ترش سنتی : مقدار 2ت ا 3کیلوگرم آرد را ب ا ی ک لیوان ماس ت و ی ک اس تکان س رکه و ی ک عدد پیاز پوس ت کنده مخلوط ت ا بص ورت خمی ر درآی د و وقت ی س فت ش د آنرا در ظرف ی قرار داده روی آنرا ب ا پارچ ه م ی پوشانند تا پس از 3الی 4س اعت در ظرف ورآمده شروع به باال آمدن نماید و بدینوسیله خمیر ترش آماده مصرف می شود. ویژگیهای کاربرد خمیر ترش : -1 تشکیل اسید که برای قابلیت پخت نان مؤثر است . -2 تشکیل گاز دی اکسید کربن که برای پوک کردن خمیر مورد نیاز است . -3 تشکیل مواد معطر ( آروماتیک ) و سایر مشتقات اسید مورد نیاز توسط باکتریها تولید می شود .پوکی خمیر در اثر فعالیت مخمر بوجود می آید در 19 حالی که در تشکیل مواد معطر نان ،باکتریها و مخمر تواما" دخالت دارند . انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) -2 مایه خمیر تازه Fresh yeast : ای ن نوع مای ه خمی ر غالب ا" بص ورت قال ب های 0/5ی ا ی ک کیل و گرم ی تهی ه و عرض ه م ی شوند .دمای نگهداری آنه ا 4درج ه س انتی گراد ( داخ ل یخچال ) بوده و در شرای ط مناس ب 3ال ی 4هفت ه قابلی ت مصرف دارند .از مزایای این نوع مایه خمیر ارزانی قیمت و فعالیت سریع آن و از معایب آن احتیاج به زنجیره سرما برای حمل و نقل و نگهداری ،عمر کوتاه و حساسیت آن می باشد .این نوع مایه خمیر پس از اضافه شدن به خمیر خیلی سریع برای مدت 45دقیقه شروع به فعالیت می کند .خمیر در این مدت با توجه به شرایط محیط (دما – میزان نمک و شکر) حساس است حتی یک محلول %2نمک می تواند سبب مرگ مایه خمیر شود .افزایش کمی بیش از حد نیاز شکر باعث محدویت میزان فعالیت مایه خمیر می گردد . 20 انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) -3 مایه خمیر خشک فعال Active dried yeast : این نوع مایه خمیر دارای رطوبتی حدود %8با قابلیت مصرف یکساله بوده و حداقل 2برابر قویتر از مایه خمیر نوع تازه می باشد .از این نوع می توان به نام تجاری رداستار معروف به تبریزی اشاره کرد که برای آماده سازی آن می باید خمیر مایه را به مدت 20تا 30دقیقه در آب 40درجه سانتی گراد قرار داد و ب ه آ ن کم ی شک ر ی ا 5ال ی 6عدد قن د حب ه افزود ت ا کامال" پ ف کرده و داخ ل ظرف متورم شود س پس مخلوط را در دس تگاه خمیرگیری ریخت ه و بالفاص له ب ه آ ن آرد اضاف ه میکنند .خمیربطور معمول حدود 10دقیقه در دستگاه خمیرگیرى مخلوط و سپس بمدت 60تا 70دقیقه به خمیر استراحت می دهندتا خمیر برسد و یا اصطالحا" وربیاید ولی اگر آرد سست باشد زمان فوق به 20الی 30دقیقه کاهش می یابد . 21 انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) -4 مایه خمیر خشک فعال فوری instant active dried yeast : ای ن مایه خمی ر دارای رطوبت ی در حدود %5بوده و مدت زیادی قابلی ت مص رف دارد و میزان اف ت کیفیت آن به مرور زمان مشابه مایه خمیر خشک فعال می شود .این نوع مایه خمیر را می توان بطور مستقیم به خمیر و یا به صورت خشک با آرد مخلوط نمود و به مانند مایه خمیر فعال به مدت 5الی 15دقیقه زمان داد تا به حد فعالیت مایه خمیر تازه برسد .از این نمونه می توان به مایه خمیر ایران مالس معروف به مشهدی اشاره کرد . 22 انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) نمونه جدول مصرف خمیر مایه در نانهای مختلف سنتی (ممکن است برابر دستورالعمل کارخانه سازنده تغییراتی داشته باشد ) نوع نان آرد کیلوگرم خمیر مایه مص9رف تابستان ( به گرم ) خمیر مایه مص9رف زمستان ( به گرم ) جوش شیرین ( به گرم ) نان فانتزی 100 500-1000 800-1500 0 نان بربری 100 300 500 0 نان سنگک 100 200 300 0 لواش 100 150 250 0 تافتون 100 200 300 0 توضیحات طبق دستورالعمل شرکت مربوطه فق999ط جه999ت رومال قبل از تنور 23 توجه : -1 میزان های مصرف فوق با توجه به تجربه نانوایان وابسته به تعاونی نانوایان تهران هنگام تهیه نانهاى سنتی تهیه شده است .البته میزان مصرف به نوع مخمر ،دمای آب ،محیط ،زمان آماده سازی ،نوع آرد و سایر مکملها بستگی دارد . -2 کیسه خمیر مایه باید در محل خشک و خنک نگهداری شود و به میزان مصرف روزانه به پای کار منتقل گردد . -3 کیسه خمیر مایه نباید در کنار تنور نگهداری شود چون سبب کاهش محرکهای آن می گردد . 24 آلودگی های نان آلودگ ی های نان را م ی توان ب ه آلودگیهای اولی ه ناش ی از مواد س ازنده آ ن از قبی ل آرد – آ ب – نم ک و س ایر افزودنیه ا و آلودگیهای ثانوی ه بع د از مرحل ه پخ ت ،حم ل و نق ل و نگهداری آ ن مربوط دانست . چنانچ ه گندم در مزارع ی ا انبار های س یلو از لحاظ درج ه حرارت و میزان رطوب ت و س رمازدگی و گرمازدگ ی بص ورت نامناس ب قرار گیرد منج ر ب ه ایجاد تغییرات آنزیم ی و دگرگون ی در س اختمان پروتئین ،نشاسته ،چربی و ریزمغذیهای آن می گردد همچنین استفاده از آب آلوده در تهیه خمیر – نم ک غی ر بهداشت ی ی ا تص فیه نشده و کاربرد افزودنیهای غیرمجاز مانن د جوش شیری ن موجبات آلودگیهای اولیه نان را فراهم می نماید . 25 راههای جلوگیری از آلودگی های میکروبی نان -1 رعایت نکات بهداشتی در حمل و نقل و نگهداری مواد خام اولیه -2 رعایت اصول بهداشت فردی کارکنان در طی مراحل مختلف آماده سازی ،پخت و عرضه -3 رعایت اصول صحیح فرآیند تخمیر و پخت -4 بهداشت در بسته بندی و نگهداری محصول نهایی 26 عالوه بر رعایت شرایط فوق عوامل دیگری نیز درجلوگیری از فساد میکروبی نان مؤثر می باشد -1 اس تفاده از آرد ب ا کیفی ت میکروب ی قاب ل قبول ،بخص وص برای تهی ه نانهای س فید و همچنی ن آرد هایی که تعداد اسپور باکتریایی مقاوم به حرارت آنها کم می باشد . -2 رعای ت ص حیح شک ل ده ی خمی ر نان ب ه نحوی ک ه س طح آ ن بطور یکنواخ ت برشت ه و از ورود اسپورهای قارچی به داخل بافت نرم نان جلوگیری نماید . -3 تسریع در خنک کردن و جلوگیری از ایجاد آب کندانسه بر روی سطح نان -4 نگهداری نان در درجه حرارت کمتر از 20درجه سانتی گراد -5 پاکسازی و ضدعفونی مستمر وسایلی که با نان در تماس هستند مانند وسائل حمل و نقل ،قفسه ها ،چاقو و ماشینهای برش و بسته بندی -6 جمع آوری و دفع روزانه و بهداشتی ضایعات نان 27 قوانین و مقررات بهداشتی جهت برخورد با افزودن مواد شیمیایی غیرمجاز ( مانند جوش شیرین در فرآیند پخت نان ) ب ا توج ه ب ه غی ر مجاز بودن مص رف جوش شیری ن در تهی ه نان از نظ ر وزارت بهداش ت ،درمان و آموزش پزشک ی ،از طری ق مراج ع قضای ی ب ا متخلفی ن و ناقضان بن د 5از ماده 1قانون مواد خوردنی ،آشامیدنی ،آرایشی و بهداشتی برابر بند 1و یا 2از ماده 2همین قانون عمل خواهد شد . در بند 1از ماده 2قانون مواد خوردن ی ،آشامیدن ی ،آرایش ی و بهداشت ی آمده در مواردی ک ه مواد غذای ی ب ه دس ت مص رف کننده نرس یده و ی ا اینک ه مص رف آ ن موج ب بیماری ی ا آس یبی نگردد مجازات مرتک ب 3ماه تا یکسال حبس جنح ه ای خواه د بود و بموجب بند 2از ماده 2همین قانون چنانچه مصرف مواد مذکور موجب بیماری مصرف کننده یا آسیبی گردد که معالجه آن کمتر از یک ماه باش د مجازات مرتک ب 6ماه ت ا 2س ال حب س جنح ه ای و هرگاه مدت معالج ه بیشت ر از ی ک ماه 28 باشد مجازات مرتکب 1تا 3سال حبس جنحه ای خواهد بود. قوانین و مقررات بهداشتی جهت برخورد با افزودن مواد شیمیایی غیرمجاز همچنین بر اساس تبصره 1ماده 3قانون مواد خوردنی ،آشامیدنی ،آرایشی و بهداشتی مرتکب هر ی ک از جرای م مذکور در ماده 3و ماده 2ای ن قانون ،عالوه بر کیف ر مقرر(ج ز در مورد اعدام) ب ه پرداخ ت جزای نقدی از 20000ریال ت ا 500000ریال و محرومی ت از اشتغال ب ه کس ب ی ا کار مربوط به مواد خوردنی ،آشامیدنی ،آرایشی یا بهداشتی از 1تا 3سال محکوم خواهد شد ضمن آنکه بر اس اس مواد قانون ی مجازاتهای حب س ب ه تشخی ص و ص الحدید مرج ع رس یدگی کننده قاب ل تبدی ل ب ه جزای نقدی نیز خواهد بود . 29 شرایط فیزیکی نانوایی‌ها * انبار آرد بایس تی دور از مح ل پخ ت باش د ک ه در بیشت ر موارد ای ن گون ه نیس ت. * برای عبور جریان هوا و جلوگیری از رطوبت آرد و کپک زدگی باید از پالت استفاده شود. * سرویس بهداشتی باید دور از محل پخت باشد در حالی که در فضاهای کوچک بیشتر نانوایی‌ها این گونه نیست و همین مساله می تواند سبب انتقال آلودگی باشد. * خمیرمای ه مرطوب بای د در یخچال نگهداری شود .شای د شم ا ه م برخ ی نانوایی‌ه ا را بشناس ید ک ه یخچال ندارند و یا یخچال وجود دارد اما دمای آن مناسب نیست. 30 بهداشت فردی نانواها * نانواه ا بای د از روپوش س فیدی اس تفاده کنن د ک ه بع د از شیف ت کاری تعوی ض ی ا شس ته شود ،ام ا رنگ کرم روپوش‌ها با لکه‌های قهوه‌ای داللت بر استفاده طوالنی مدت دارد. * اس تفاده از کاله برای جلوگیری از ریزش م و و عرق در خمی ر اجباری اس ت .متأس فانه تنه ا 20 درصد از نانوایی‌ها از کاله استفاده می‌کنند. * استحمام قبل از شروع به کار و بعد از خاتمه کار از دیگر مواردی است که تقریبا هرگز عملی نمی‌شود. * طبق نظر گروه بهداشت محیط ،شستن دست همان قدر در این صنف مهم است که در اتاق عمل اهمی ت دارد .در حال ی ک ه س رویس‌های بهداشت ی برخ ی نانوایی‌های م ا مای ع دس تشویی ندارد و شستن دست تنها به وسیله آب انجام می‌شود. * کشیدن سیگار از جمله اعمال ممنوع در حین نانوایی است که متاسفانه رایج است. *  31تماس دست شاطر با نان داغ و پول‌های آلوده را هم که خودتان می‌بینید. بهداشت روش پخت در نان های سنتی * استفاده مستقیم از سوخت‌های فسیلی و احتراق گازهای سمی ک ه در تنورهای پخت نان سنتی وجود دارد یک ی دیگ ر از مشکالت بهداشت ی نانوایی‌ه ا اس ت.در تنورهای س نتی ایران مانن د تنورهای لواش ،بربری و تافتون قب ل از پخ ت ،تنور را ب ا مازوت آغشت ه کرده ،س پس آ ن را آت ش زده و از طرف دیگ ر در هنگام س وخت ،مازوت روی نان پاشیده می‌شود ک ه می‌توان د خطرات زیادی برای انسان به بار آورد .در روش شعله مستقیم ،مواد سوختی و گازهای حاصل از احتراق مس تقیما ب ا نان برخورد می‌کنند.س وخت ناق ص مواد نفت ی و ی ا گازی و نش ت آن‌ه ا بر روی نان در درجه حرارت باال باعث می‌گردند که هیدروکربورهای آروماتیک مانند بنزوپیرن به وجود آیند. براساس تحقیقات به عمل آمده این مواد می‌توانند موجب سرطان شوند. 32 بهداشت روش پخت در نان های سنتی * همچنی ن در مورد برخ ی از نان‌های س نتی از مواد شیمیای ی مانن د جوش شیری ن ،بکین گ پودر، بیکربنات آمونیوم و … استفاده می‌شود .ضایعات بهداشتی و مسمومیت‌های ناشی از مصرف مواد شیمیای ی قلیای ی از قبی ل بیکربنات‌س دیم و بیکربنات آمونیوم و پیرو فس فات‌های قلیای ی ک ه در فرمول بکینگ‌پودر ب ه کار می‌رون د در دراز مدت زیاد اس ت .امالح قلیای ی باقی‌مانده در نان، باع ث جذب و خنث ی نمودن اس ید کلریدری ک شیره معده ،کاه ش اس یدیته و ب ه ه م خوردن تعادل الکترولیت‌های لول ه گوارش می‌شود و عم ل هض م و جذب ریزمغذی‌ه ا و مواد غذای ی مورد نیاز سلول‌های بدن را با وقفه مواجه می‌سازند. ‏ 33 بهداشت روش پخت در نان های سنتی در مقابل: * اتوماتی ک بودن تمام دس تگاه‌ها در تولی د نان ص نعتی س بب پخ ت و عرضه‌ی ای ن نان ب ه صورت کامال بهداشتی می‌شود. * ای ن دس تگاه‌ها مشکالت ناش ی از اس تفاده مس تقیم از س وخت‌های فس یلی برای پخ ت نان و احتراق گازهای سمی که در تنورهای پخت نان سنتی به وجود می‌آید را ندارند. چیدن نان های داغ بر روی هم ،کپک زدگی را تسریع ،فساد زدگی را آسان و ضایعات نان را تشدید می کند؛ پیش از سرد شدن کامل نان ها ،آن ها را دسته نکنید چیدن نان‌های داغ روش نگهداری از نان بر روی هم ،کپک‌زدگی را تسریع ،فاسد شدن را تسهیل و ضایعات را تشدید می‌کند و ایجاد بیماری گوارشی مینماید. نان سرد شده را نیز در پالستیک یا سفره دربسته بگذارید . 34 بهداشت و نگهداری مواد غذایی -روش نگهداری از نان )1 حرارت نان سبب کپک زدگی زودرس آن می شود .از دسته کردن نان داغ جدا بپرهیزید. )2 نان خوب مستلزم داشتن آرد با کیفیت ،خمیر تخمیر شده ،نانوای خوب و نگهداری صحیح است؛ همان گونه که بعضی از برنج ها پخت خوبی ندارند ،آرد نامرغوب نیز پخت خوبی نخواهد داشت. )2 دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است .در ضمن سبب آلوده شدن شیر آن ها می شود. )4 در ایجاد ضایعات نان ،مردم ۲۰درصد ،نانوایان ۳۰درصد و آرد مصرفی ۵۰درصد تاثیر گذارند. )5 خرید نان مازاد بر نیاز روزانه ،یکی از علل افزایش ضایعات نان است .ترجیح ًا از خرید نان 35 اضافی خودداری کنید. بهداشت و نگهداری مواد غذایی -روش نگهداری از نان )6 از خوردن نان سبوس دار در وعده های غذای خود غافل نشوید؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده غذایی ۳۰تا ۴۰درصد خطر ابتال به بیماری های قلبی و گوارشی را کاهش می دهد و هم چنین مانع از جذب سریع قند و چربی در خون میشود. )7 نان های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذایی باالتری نسبت به نان های سفید و روشن دارند ،هر‌چه سبوس آرد بیشتر ،ارزش غذایی آن نیز افزون‌تر و هرچه سبوس آرد کمتر ،ارزش غذایی آن نیز کمتر و کیفیت نان نیز پایین‌تر خواهد بود )8 قراردادن نان دریخچال،بیات شدن نان راتسریع میکند. )9 هنگام خرید نان حتم ًا یک سفره ترجیح ًا پارچه ای به همراه داشته باشید .این نان مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود. )10 آرد حاصل از گندم تازه و نارس ،باعث تولید نان‌های سفت و بد‌هضم خواهد شد. 36 37 از توهج ماش