اصول نگهداری مواد غذایی

صفحه 1:


صفحه 2:
* جلوگیری و يا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی ‎٠‏ جلوكيرى و يا به تأخير انداختن تجزیه خودبخودی ماده غذایی » ‏جلوكيرى از آسيب ديدن ماده غذايى توسط حشراتء حيوانات‎ ٠ ... ‏عوامل مكانيكى و‎ 

صفحه 3:
جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی ‎٠‏ طولانی کردن هر چه بیشتر فاز. تأخیر و فاز لگاریتمی رشد ‏0 کاهش تعداد میکروارگانیسمها ‏0-جلوگیری از افزایش تعداد میکروارگانیسم های فعال ‏- ایجاد شرایط محیطی نامناسب(مواد غذایی - رطوبت- .2 -ماكم نامناسب - حضور مواد بازدارنده ‏- آسیب رساندن به میکروارگانیسم ها 

صفحه 4:
روشهای جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی ۱-ایجاد شرایط آسپتیک - جلوگیری از آلودگی مواد غذایی تعداد ؛ نوع میکروارگانیسم اهمیت ۰ بافتهای داخلی گیاهان یا حیوانات سالم فاقد میکروارگانیسم ۰ پوشش محافظ اطراف مواد غذایی اقدامات: بسته بندی - جلوگیری از آلودگی شیر -کنسرو- روشهای بهداشتی نبح-حمل ونقل و فرآوری گوشت - کنترل میکروارگانیسم های رقیب در صنایع تخمیری ۲-زدودن با حذف کردن میکروارگانیسم ها شستشو - حذف قسمتهای زاید -فیلتراسیون ۳- کند کردن رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها حرارت پایین - خشک کردن - لیجاد شرایط بی هوازی - استفاده از مواد شیمیایی ۴- از بين بردن میکروار گانیسم ها حرارت - اشعه 

صفحه 5:
نگهداری مواد غذایی با استفاده از حرارتهای پایین دمای اپتیمم - دمای حداقل - فلور میکروبی دمای یخچال - پزودوموناس - کلستریدیوم دمای فریزر- کلادوسپوریوم - اسپوروتریکوم ار سرد تما - رطوبت نسبی( باکتری- مخمر-کپک) - تهویه - تركيب اتمسفر انجماد - كند - تند 

صفحه 6:
۶ قبل از انجماد: شرایط ماد اولبه گیاهی و پا دامی تمای نگیداری سایر شرایط محیطی زمان انجماد: افزایش حجم کریستال - کریستال بین سلولی - افزايش غلظت مايع غير منجمد - کاهش نقطه انجما زمان نگهداری: مت ميوكلويين Le نیساات نمی نعطي لح ند ین سوختگی سطحی 

صفحه 7:
اثر انجماد بر میکروارگانیسمها نوع میکروارگانیسم و حاللت آن: منمر -کیکو گرم ننی... اسف و التروکوکیس... کستریبیمیاو باسيلوسها سرعت انجماد- سرعت بيشتر - كشندكى كمتر دماى انجماد- دماى بالا - كشندكى بيشتر زمان نكهدارى- افزايش مرك نوع ماده غذايى- شعر -ننک -پررتین -چربی .... رطويت - لايم سرعت رفع انجماد - سريع - كشندكى انجماد و رفع انجماد 

صفحه 8:
نگهداری مواد غذایی با حرارت بالا عوامل موثر بر مقاومت حرارتی میکروارگانیسمها ‎٠»‏ رابطه درجه حرارت و زمان * تعداد اولیه میکروارگانیسم * شرایط رشد میکروارگانیسم -. محیط کشت غنی - درچه حرارت رشد - نزديك به ابتيمم و ماكزيمم = موخلوهد - 0 رطويت اسيور ۰ ترکیب ماده اى كه ميكرواركائيسم ها در آن حرارت مى بيند - حرارت خشك (0600-060.. 8-8 ساعت - حرارت مرطوب ... 0©0.. 600-06 دقيقه - رام -ختتی - نمک - قل - بروئتين - جربى 

صفحه 9:
۳ é ِ ۰ زمان مرگ حرارتی *]/۱۲12]: زمن لزم برای بر تمد مشدسی او ميكرواركئيم ها ریک دای سین ات 60.. 6/00 سامونا تینی 60.. ۵/6 0000 ... ‏:زمان لازم برای کاهش لگاریتمی یا 000 درصد میکروارگاتیسم ها در یک حرارت معین‎ )1( hal ‎PUD‏ ....000* © در (1/0) دقیقه در 6360 درجه سانتیگراد برای سالمونلا ‏پا امتر ‎ele None!‏ لكاريتمي 60 ‎TKD ۰ 66206*..00/6 ‏در مورد كشسروها بكر میررد60...‎ EO ‏مقاومت حرارتی آنزیمها : اکتا 700 تخريب-انزيم فسفاتاز قليايى شير 

صفحه 10:
فرآیند حرارتی مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی ‎٠‏ درجه حرارت و زمان ..... بستگی به اثر حرارت بر ماده غذایی و سایر روشهای نگهداری دارد. ‎٠‏ استریلیزاسیون ‏* پاستوریز اسیون ‏تکمیل پاستوریژاسیین: سرد کردن - ‎ ‏۳۲- ۲۸0/۵ 2۱/۷۵/۱ اولتراپاستیری اسیون 1672.6 تحت خلاء - افزودن شکر - افزودن نگهدارنده ها ‎ 

صفحه 11:
نگهداری مواد غذایی با خشک کردن به منظور حذف و یا محصور نمودن آب فعال عوامل موثر در خشک کردن: درجه حرارت رطویت نسبی هوا سرعت جریان هوا زمان روشهای خشک کردن: أفتابى حرارتى مكانيكى : جريان هیا و دما انجمادی آماده سازی قبل از خشک کردن: درجه بدی-شتو -کاش انازه -فروبرد در اد اقلا -گرگرد ازدن ( دى اكسيد گوگود - سولیت ) 

صفحه 12:
نگهداری مواد غذایی با استفاده از مواد افزودنی (0 (6 (6 "6 (iS (e a نكهدارنده هاى شيميايى: آن سته ازافزودنيهاى غذايى كه اختصاصاً براى جلوكيرى از فساد ويا تجزيه يك ماده غذايى افزوده مى شود. اين تغييرات توسط ميكرواركانيسم ها نيز مى توائد ايجاد شود. خصوصيات ايده آل يك نكهدارنده شيميايى: جلرگیری از فعلیت میکروارایسم ها سمی نبودن برای مصرف کننده مقرون به صرفه عم اثر بر طعم و مزه ماده غذایی بزسیلد مادم غذایی غبز فعال نشود نژادهای موم میکروبی ایجاد نکن خاصیت کشندگی بیشتر از ممانعت کنندگی 

صفحه 13:
اسیدهای آلی و نمکهای آنها بنزوات : در محیط اسیدی ترکیب ضدمیکروبی گسترده - مربا بارابن - استر- استفاده در مواد غير اسيدى وید بای سوربات درمحیط اسیدی بر مخمرها و باکتریها موترتر از کپکیا 

صفحه 14:
نيتريت * نیتریت : آهن پروتئین فرودوکسین ... عدم تولید انرژبی از پیروات ناشی از گلیکولیز ... مرگ سلول * نیترات(..006) ... نیتریت(..0006)) ... اکسید نیتریک(00)) اسید نیتریک ... (آهن هم میوگلوبین )نیتروزومیوگلوبین ... قرمز نیتریت .... آمینها ... نیترو زآمین .. سرطانزا احياء ماده غذایی (بعنوان آنتی اکسیدان)... جلوگیری از تجزیه چربی ... طعم مناسب فرآورده 

صفحه 15:
سایر ‎٠‏ دی اکسید گوگرد:گاز900) + محلول درآب (سولفیت (--0)و بی سولفیت ‎(WGOS‏ ‏* قند و نمک ( کلر-کاهش حلالیت اکسیژن -دخالت در عمل آنزیمهای پروتئولیتیک) ‏* دود( سوخت ناقص چوبهای سخت گردو - سیب - بلوط ‏- نفوذ ماده شیمیایی( فرمالدنید-فنلها سکروزول- متانول - اسید فرمیک و ...) ‏- حرارت- 20-0" درجه سانتیگراد برای گوشت ‏- خشک کردن سطح ماده غذایی ‏* نگهدارنده های طبیعی: -ادویه جات : دارچین(سینامیک آلدئید) - میخک( اوژونول) سبزیجات- تربچه (تیوسیانات)- سیرو پی ‎ ‎ ‏از( آکرولین) 

صفحه 16:
نگهداری مواد غذایی با استفاده از تشعشع 400 nm 10 nm Ultraviolet 100 nm 103 nm = 1 wm 10 um Visibie light 109 ity PSS infrared 700 nm dation Radio waves و ‎km‏ 100 

صفحه 17:
متداولترین منبع تولید اشعه ماوراء بنفش لامپهای بخار کوارتز-جیوه که اشعه با طول 006 نانومتر, ساتع مى کند. عوامل موثر بر کارایی اشعه ماوراء بنفش: زمان: شدت: قدرت لامپ+فاصله +نوع و مقدار مواد موجود درمسیر ماهیت جسم : نمکهای معدنی حل شده (بویژه آهن) و کدر بودن آب کاهش شدید اثر گذاری اشعه 

صفحه 18:
اثر اشعه بر میکروارگانیسمها تشعشعاتی با طول موج 0060 نانومتر به شدت توسط پورین و پریمیدین ها جذب شده و موجب از بین رفتند میکروبها مى شوند- طول موج 00000 توسط اکسیژن جذب شده و به ازن تبدیل می شود. * مقاومت مخمرها دو تا پنج برابر باکتریها * مقاومت کپکها ده تا پنجاه برابر باکتریها * اسپور کپکها از میسیلیوم مقاومتر و کپکهای مولد رنگدانه مقاومتر از بقیه. * فرم رویشی حساس تراز فرم اسپور 

صفحه 19:
‎let‏ پونیزه ‎.. ‏ایکس - گاما - بتا و‎ ٠ ‎٠‏ رادا پرتیزاسیون: استریل ‎٠‏ رادو ریزاسیون: پاستوریزه ‎٠‏ رادى سيداسيون: از بين بردن یک میکروارگانیسم تخريب آنزيم ها نياز به © تا ‎ID‏ برابر دوز كشندكى باكتريها 0 سم تخريب: 9فرضيه: ‏نیزه از یک بخش حساس سلول عبور و آنرابونیزه میکندکه موجب مرگ میکروارگانیسم ‎ ‎(OC‏ بونیزه کردن آب و تبدیل آنها به رادیکالهای آزاد - اکسید یا احیا - مرگ سلول 6 . موتاسیون 

صفحه 20:
عوارض نامطلوب * افزایش رام تخریب گلوتاتیون و افزایش ترکیبات کربنیلی- سولفیت هیدروژن در گوشت * کاهش بعضی ویتامین ها- تيامین- 06 0 0 46 (ریبوفلاوین و نیاسین مقاومند) ‎٠‏ تخریب آنتی اکسیدانها و افزایش ترکیبات کربنیلی در جربيها 

صفحه 21:
فرآيند ماكروويو قرار كرفتن يك ماده غذايى در ميدان امواج - تغيير جهت ميدان - ملكولهاى ماده غذايى با سرعت در جهت ميدان - ایجاد گرما ‎٠‏ اثر نگهدارندگی یا باکتری کشی تابعی از گرمای تولید شده 

صفحه 22:


اصول نگهداری مواد غذایی • جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی • جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه خودبخودی ماده غذایی • جلوگیری از آسیب دیدن ماده غذایی توسط حشرات ،حیوانات ، عوامل مکانیکی و ... جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی • طوالنی کردن هر چه بیشتر فاز تأخیر و فاز لگاریتمی رشد -1کاهش تعداد میکروارگانیسمها - 2جلوگیری از افزایش تعداد میکروارگانیسم های فعال - 3ایجاد شرایط محیطی نامناسب(مواد غذایی – رطوبت- pH- P.O.Rنامناسب – حضور مواد بازدارنده -4آسیب رساندن به میکروارگانیسم ها روشهای جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی -1ایجاد شرایط آسپتیک – جلوگیری از آلودگی مواد غذایی تعداد ،نوع میکروارگانیسم اهمیت دارد • بافتهای داخلی گیاهان یا حیوانات سالم فاقد میکروارگانیسم • پوشش محافظ اطراف مواد غذایی اقدامات :بسته بندی – جلوگیری از آلودگی شیر –کنسرو -روشهای بهداشتی ذبح-حمل ونقل و فرآوری گوشت – کنترل میکروارگانیسم های رقیب در صنایع تخمیری -2زدودن یا حذف کردن میکروارگانیسم ها شستشو – حذف قسمتهای زاید –فیلتراسیون -3کند کردن رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها حرارت پایین – خشک کردن – ایجاد شرایط بی هوازی – استفاده از مواد شیمیایی -4از بین بردن میکروارگانیسم ها حرارت – اشعه نگهداری مواد غذایی با استفاده از حرارتهای پایین دمای اپتیمم – دمای حداقل – فلور میکروبی دمای یخچال – پزودوموناس – کلستریدیوم دمای فریزر -کالدوسپوریوم – اسپوروتریکوم انبار سرد دما– رطوبت نسبی( باکتری -مخمر-کپک) – تهویه – ترکیب اتمسفر انجماد – کند -تند انجماد • قبل از انجماد: شرایط مواد اولیه گیاهی و یا دامی دمای نگهداری سایر شرایط محیطی زمان انجماد: افزایش حجم – تشکیل کریستال – کریستال بین سلولی – افزایش غلظت مایع غیر منجمد – کاهش نقطه انجماد – تغییرات غیر قابل برگشت زمان نگهداری: مت میوگلوبین هیدرولیز چربیها نوسانات دمایی خشکی سطح ماده غذایی سوختگی سطحی اثر انجماد بر میکروارگانیسمها • • • • • • • نوع میکروارگانیسم و حالت آن: مخمر – کپک و گرم منفی ....استاف و آنتروکوکوس ...کلستریدیومها و باسیلوسها سرعت انجماد -سرعت بیشتر – کشندگی کمتر دمای انجماد -دمای باال – کشندگی بیشتر زمان نگهداری -افزایش مرگ نوع ماده غذایی -شکر – نمک –پروتئین – چربی .....رطوبت pH - سرعت رفع انجماد – سریع -کشندگی انجماد و رفع انجماد نگهداری مواد غذایی با حرارت باال عوامل موثر بر مقاومت حرارتی میکروارگانیسمها • • رابطه درجه حرارت و زمان تعداد اولیه میکروارگانیسم • شرایط رشد میکروارگانیسم - محیط کشت غنی درجه حرارت رشد – نزدیک به اپتیمم و ماکزیمم مرحله رشد رطوبت اسپور • ترکیب ماده ای که میکروارگانیسم ها در آن حرارت می بیند − − − حرارت خشک 4-3 ..180-160ساعت – حرارت مرطوب 30-15..121 ...دقیقه - pHخنثی نمک – قند – پروتئین -چربی • زمان مرگ حرارتی :TDT استاف 8/18 ...60 در یک دمای معین • پارامتر : D • زمان الزم برای نابودکردن تعداد مشخصی از میکروارگانیسم ها سالمونال تایفی 3/4 ...60 زمان الزم برای کاهش لگاریتمی یا 90درصد میکروارگانیسم ها در یک حرارت معین D60 ... 6*10.… 7*10در 1/0دقیقه در 60درجه سانتیگراد برای سالمونال • پارامتر :Z • :12D درجه حرارت الزم برای کاهش لگاریتمی D در مورد کنسروها بکار می رود5/2=12*...21/0 ...121 • مقاومت حرارتی آنزیمها : ‏Z=10 اکثرًا 4/79تخریب –آنزیم فسفاتاز قلیایی شیر فرآیند حرارتی مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی • درجه حرارت و زمان .....بستگی به اثر حرارت بر ماده غذایی و سایر روشهای نگهداری دارد. • استریلیزاسیون • پاستوریزاسیون HTST 71.7 – LTH 62.8-اولتراپاستوریزاسیون137.8 تکمیل پاستوریزاسیون :سرد کردن – بسته بندی – دربندی تحت خالء – افزودن شکر – افزودن نگهدارنده ها نگهداری مواد غذایی با خشک کردن به منظور حذف و یا محصور نمودن آب فعال عوامل مؤثر در خشک کردن: درجه حرارت رطوبت نسبی هوا سرعت جریان هوا زمان روشهای خشک کردن: آفتابی حرارتی مکانیکی :جریان هوا و دما انجمادی دود دادن آماده سازی قبل از خشک کردن: زدن ( دی اکسید گوگود – سولفیت ) درجه بندی – شستشو – کاهش اندازه – فروبردن در اسید یا قلیا – گوگرد نگهداری مواد غذایی با استفاده از مواد افزودنی • نگهدارنده های شیمیایی: • خصوصیات ایده آل یک نگهدارنده شیمیایی: )1 )2 )3 )4 )5 )6 )7 جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم ها سمی نبودن برای مصرف کننده مقرون به صرفه عدم اثر بر طعم و مزه ماده غذایی بوسیله ماده غذایی غیر فعال نشود نژادهای مقاوم میکروبی ایجاد نکند خاصیت کشندگی بیشتر از ممانعت کنندگی آن دسته از افزودنیهای غذایی که اختصاصًا برای جلوگیری از فساد و یا تجزیه یک ماده غذایی افزوده می شود .این تغییرات توسط میکروارگانیسم ها نیز می تواند ایجاد شود. اسیدهای آلی و نمکهای آنها • بنزوات : در محیط اسیدی ترکیب ضدمیکروبی گسترده – مربا – ژله – نوشابه – آب میوه پارابن – استر -استفاده در مواد غیر اسیدی • سوربات درمحیط اسیدی مخمر – کپک و بعضی باکتریها- • پروپیونات ها : در محیط اسیدی مؤثر بر کپکها – غیر مؤثر بر مخمرها و باکترهای -نان • استاتها – بر مخمرها و باکتریها موثرتر از کپکها نیتریت • نیتریت :آهن پروتئین فرودوکسین ...عدم تولید انرژی از پیروات ناشی از گلیکولیز ...مرگ سلول • نیترات( ... )NO3..نیتریت( ... )NO2..اکسید نیتریک()NO اسید نیتریک ( ...آهن هم میوگلوبین )نیتروزومیوگلوبین ...قرمز نیتریت ....آمینها ...نیتروزآمین ..سرطانزا احیاء ماده غذایی (بعنوان آنتی اکسیدان) ...جلوگیری از تجزیه چربی ...طعم مناسب فرآورده سایر • دی اکسید گوگرد:گاز + SO2محلول درآب (سولفیت (SO3--و بی سولفیت )-HSO3 • قند و نمک ( کلر-کاهش حاللیت اکسیژن –دخالت در عمل آنزیمهای پروتئولیتیک) • دود( سوخت ناقص چوبهای سخت گردو – سیب – بلوط - نفوذ ماده شیمیایی( فرمالدئید-فنلها –کروزول -متانول – اسید فرمیک و )... حرارت 71-43 -درجه سانتیگراد برای گوشت خشک کردن سطح ماده غذایی • نگهدارنده های طبیعی: ادویه جات :دارچین(سینامیک آلدئید) – میخک( اوژونول)سبزیجات -تربچه (تیوسیانات) -سیرو پیاز( آکرولین) نگهداری مواد غذایی با استفاده از تشعشع • • • • متداولترین منبع تولید اشعه ماوراء بنفش المپهای بخار کوارتز-جیوه که اشعه با طول 254نانومتر ساتع می کند. عوامل مؤثر بر کارایی اشعه ماوراء بنفش: زمان: شدت :قدرت المپ+فاصله +نوع و مقدار مواد موجود درمسیر • ماهیت جسم : نمکهای معدنی حل شده (بویژه آهن) و کدر بودن آب کاهش شدید اثر گذاری اشعه اثر اشعه بر میکروارگانیسمها تشعشعاتی با طول موج 260نانومتر به شدت توسط پورین و پریمیدین ها جذب شده و موجب از بین رفتند میکروبها می شوند -طول موج 200توسط اکسیژن جذب شده و به ازن تبدیل می شود. • • • • مقاومت مخمرها دو تا پنج برابر باکتریها مقاومت کپکها ده تا پنجاه برابر باکتریها اسپور کپکها از میسیلیوم مقاومتر و کپکهای مولد رنگدانه مقاومتر از بقیه. فرم رویشی حساس تراز فرم اسپور تشعشعات یونیزه • ایکس – گاما – بتا و ... • رادا پرتیزاسیون :استریل • رادو ریزاسیون :پاستوریزه • رادی سیداسیون :از بین بردن یک میکروارگانیسم تخریب آنزیم ها نیاز به 5تا 10برابر دوز کشندگی باکتریها • مکانیسم تخریب3 :فرضیه: )1 )2 )3 یک ذره یونیزه از یک بخش حساس سلول عبور و آنرا یونیزه میکندکه موجب مرگ میکروارگانیسم می شود. یونیزه کردن آب و تبدیل آنها به رادیکالهای آزاد – اکسید یا احیا – مرگ سلول موتاسیون عوارض نامطلوب • افزایش pHتخریب گلوتاتیون و افزایش ترکیبات کربنیلی- سولفیت هیدروژن در گوشت • کاهش بعضی ویتامین ها -تیامینK_E_D_C_B12 - (ریبوفالوین و نیاسین مقاومند) • تخریب آنتی اکسیدانها و افزایش ترکیبات کربنیلی در چربیها فرآیند ماکروویو قرار گرفتن یک ماده غذایی در میدان امواج – تغییر جهت میدان – ملکولهای ماده غذایی با سرعت در جهت میدان – ایجاد گرما • اثر نگهدارندگی یا باکتری کشی تابعی از گرمای تولید شده