اصول نگهداری مواد غذایی

اصول نگهداری مواد غذایی

اسلاید 1: اصول نگهداری مواد غذاییجلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبیجلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه خودبخودی ماده غذاییجلوگیری از آسیب دیدن ماده غذایی توسط حشرات، حیوانات ، عوامل مکانیکی و ...

اسلاید 2: جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبیطولانی کردن هر چه بیشتر فاز تأخیر و فاز لگاریتمی رشد 1- کاهش تعداد میکروارگانیسمها 2-جلوگیری از افزایش تعداد میکروارگانیسم های فعال3- ایجاد شرایط محیطی نامناسب(مواد غذایی – رطوبت-pH- P.O.R نامناسب – حضور مواد بازدارنده4- آسیب رساندن به میکروارگانیسم ها

اسلاید 3: روشهای جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی1-ایجاد شرایط آسپتیک – جلوگیری از آلودگی مواد غذایی تعداد ، نوع میکروارگانیسم اهمیت داردبافتهای داخلی گیاهان یا حیوانات سالم فاقد میکروارگانیسمپوشش محافظ اطراف مواد غذاییاقدامات: بسته بندی – جلوگیری از آلودگی شیر –کنسرو- روشهای بهداشتی ذبح-حمل ونقل و فرآوری گوشت – کنترل میکروارگانیسم های رقیب در صنایع تخمیری2-زدودن یا حذف کردن میکروارگانیسم هاشستشو – حذف قسمتهای زاید –فیلتراسیون3- کند کردن رشد و فعالیت میکروارگانیسم هاحرارت پایین – خشک کردن – ایجاد شرایط بی هوازی – استفاده از مواد شیمیایی4- از بین بردن میکروارگانیسم ها حرارت – اشعه

اسلاید 4: نگهداری مواد غذایی با استفاده از حرارتهای پایین دمای اپتیمم – دمای حداقل – فلور میکروبی دمای یخچال – پزودوموناس – کلستریدیومدمای فریزر- کلادوسپوریوم – اسپوروتریکومانبار سرد -دما – رطوبت نسبی( باکتری- مخمر-کپک) – تهویه – ترکیب اتمسفرانجماد – کند - تند

اسلاید 5: انجمادقبل از انجماد:شرایط مواد اولیه گیاهی و یا دامیدمای نگهداریسایر شرایط محیطی زمان انجماد:افزایش حجم – تشکیل کریستال – کریستال بین سلولی – افزایش غلظت مایع غیر منجمد – کاهش نقطه انجماد – تغییرات غیر قابل برگشتزمان نگهداری:مت میوگلوبین هیدرولیز چربیهانوسانات دمایی خشکی سطح ماده غذاییسوختگی سطحی

اسلاید 6: اثر انجماد بر میکروارگانیسمهانوع میکروارگانیسم و حالت آن: مخمر – کپک و گرم منفی.... استاف و آنتروکوکوس... کلستریدیومها و باسیلوسها سرعت انجماد- سرعت بیشتر – کشندگی کمتردمای انجماد- دمای بالا – کشندگی بیشترزمان نگهداری- افزایش مرگنوع ماده غذایی- شکر – نمک –پروتئین – چربی ..... رطوبت - pHسرعت رفع انجماد – سریع - کشندگیانجماد و رفع انجماد

اسلاید 7: نگهداری مواد غذایی با حرارت بالاعوامل موثر بر مقاومت حرارتی میکروارگانیسمها رابطه درجه حرارت و زمانتعداد اولیه میکروارگانیسمشرایط رشد میکروارگانیسم محیط کشت غنی درجه حرارت رشد – نزدیک به اپتیمم و ماکزیمممرحله رشد رطوبت اسپورترکیب ماده ای که میکروارگانیسم ها در آن حرارت می بیندحرارت خشک 160-180.. 3-4 ساعت – حرارت مرطوب ... 121..15-30 دقیقه pH - خنثی نمک – قند – پروتئین - چربی

اسلاید 8: زمان مرگ حرارتی TDT: زمان لازم برای نابودکردن تعداد مشخصی از میکروارگانیسم ها در یک دمای معین استاف 60... 8/18 سالمونلا تایفی 60... 3/4پارامتر D :زمان لازم برای کاهش لگاریتمی یا 90 درصد میکروارگانیسم ها در یک حرارت معین ... D6010*7 ….10*6 در 1/0 دقیقه در 60 درجه سانتیگراد برای سالمونلاپارامتر Z: درجه حرارت لازم برای کاهش لگاریتمی D12D: در مورد کنسروها بکار می رود121... 21/0...*12=5/2 Z=10 مقاومت حرارتی آنزیمها : اکثراً 4/79 تخریب –آنزیم فسفاتاز قلیایی شیر

اسلاید 9: فرآیند حرارتی مورد استفاده در فرآوری مواد غذاییدرجه حرارت و زمان ..... بستگی به اثر حرارت بر ماده غذایی و سایر روشهای نگهداری دارد.استریلیزاسیونپاستوریزاسیون-HTST 71.7 – LTH 62.8 اولتراپاستوریزاسیون137.8تکمیل پاستوریزاسیون: سرد کردن – بسته بندی – دربندی تحت خلاء – افزودن شکر – افزودن نگهدارنده ها

اسلاید 10: نگهداری مواد غذایی با خشک کردنبه منظور حذف و یا محصور نمودن آب فعالعوامل مؤثر در خشک کردن:درجه حرارترطوبت نسبی هواسرعت جریان هوا زمان روشهای خشک کردن:آفتابیحرارتی مکانیکی : جریان هوا و دماانجمادیدود دادن آماده سازی قبل از خشک کردن: درجه بندی – شستشو – کاهش اندازه – فروبردن در اسید یا قلیا – گوگرد زدن ( دی اکسید گوگود – سولفیت )

اسلاید 11: نگهداری مواد غذایی با استفاده از مواد افزودنینگهدارنده های شیمیایی: آن دسته از افزودنیهای غذایی که اختصاصاً برای جلوگیری از فساد و یا تجزیه یک ماده غذایی افزوده می شود. این تغییرات توسط میکروارگانیسم ها نیز می تواند ایجاد شود.خصوصیات ایده آل یک نگهدارنده شیمیایی: جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم هاسمی نبودن برای مصرف کنندهمقرون به صرفهعدم اثر بر طعم و مزه ماده غذاییبوسیله ماده غذایی غیر فعال نشودنژادهای مقاوم میکروبی ایجاد نکندخاصیت کشندگی بیشتر از ممانعت کنندگی

اسلاید 12: اسیدهای آلی و نمکهای آنهابنزوات : در محیط اسیدیترکیب ضدمیکروبی گسترده – مربا – ژله – نوشابه – آب میوه پارابن – استر- استفاده در مواد غیر اسیدیسوربات درمحیط اسیدیمخمر – کپک و بعضی باکتریها- پروپیونات ها : در محیط اسیدیمؤثر بر کپکها – غیر مؤثر بر مخمرها و باکترهای- نان استاتها – بر مخمرها و باکتریها موثرتر از کپکها

اسلاید 13: نیتریتنیتریت : آهن پروتئین فرودوکسین ... عدم تولید انرژی از پیروات ناشی از گلیکولیز ... مرگ سلول نیترات(..NO3) ... نیتریت(..NO2) ... اکسید نیتریک(NO) اسید نیتریک ... (آهن هم میوگلوبین )نیتروزومیوگلوبین ... قرمزنیتریت .... آمینها ... نیتروزآمین .. سرطانزااحیاء ماده غذایی (بعنوان آنتی اکسیدان)... جلوگیری از تجزیه چربی ... طعم مناسب فرآورده

اسلاید 14: سایر دی اکسید گوگرد:گازSO2 + محلول درآب (سولفیت (--SO3و بی سولفیت HSO3-)قند و نمک ( کلر-کاهش حلالیت اکسیژن –دخالت در عمل آنزیمهای پروتئولیتیک)دود( سوخت ناقص چوبهای سخت گردو – سیب – بلوط نفوذ ماده شیمیایی( فرمالدئید-فنلها –کروزول- متانول – اسید فرمیک و ...)حرارت- 43-71 درجه سانتیگراد برای گوشتخشک کردن سطح ماده غذایی نگهدارنده های طبیعی: -ادویه جات : دارچین(سینامیک آلدئید) – میخک( اوژونول)سبزیجات- تربچه (تیوسیانات)- سیرو پیاز( آکرولین)

اسلاید 15: نگهداری مواد غذایی با استفاده از تشعشع

اسلاید 16: متداولترین منبع تولید اشعه ماوراء بنفش لامپهای بخار کوارتز-جیوه که اشعه با طول 254 نانومتر ساتع می کند.عوامل مؤثر بر کارایی اشعه ماوراء بنفش:زمان:شدت: قدرت لامپ+فاصله +نوع و مقدار مواد موجود درمسیرماهیت جسم : نمکهای معدنی حل شده (بویژه آهن) و کدر بودن آب کاهش شدید اثر گذاری اشعه

اسلاید 17: اثر اشعه بر میکروارگانیسمهاتشعشعاتی با طول موج 260 نانومتر به شدت توسط پورین و پریمیدین ها جذب شده و موجب از بین رفتند میکروبها می شوند- طول موج 200 توسط اکسیژن جذب شده و به ازن تبدیل می شود.مقاومت مخمرها دو تا پنج برابر باکتریهامقاومت کپکها ده تا پنجاه برابر باکتریهااسپور کپکها از میسیلیوم مقاومتر و کپکهای مولد رنگدانه مقاومتر از بقیه.فرم رویشی حساس تراز فرم اسپور

اسلاید 18: تشعشعات یونیزهایکس – گاما – بتا و ... رادا پرتیزاسیون: استریلرادو ریزاسیون: پاستوریزهرادی سیداسیون: از بین بردن یک میکروارگانیسمتخریب آنزیم ها نیاز به 5 تا 10 برابر دوز کشندگی باکتریهامکانیسم تخریب: 3فرضیه:یک ذره یونیزه از یک بخش حساس سلول عبور و آنرا یونیزه میکندکه موجب مرگ میکروارگانیسم می شود.یونیزه کردن آب و تبدیل آنها به رادیکالهای آزاد – اکسید یا احیا – مرگ سلولموتاسیون

اسلاید 19: عوارض نامطلوب افزایش pH تخریب گلوتاتیون و افزایش ترکیبات کربنیلی- سولفیت هیدروژن در گوشتکاهش بعضی ویتامین ها- تیامین- K_E_D_C_B12 (ریبوفلاوین و نیاسین مقاومند)تخریب آنتی اکسیدانها و افزایش ترکیبات کربنیلی در چربیها

اسلاید 20: فرآیند ماکروویو قرار گرفتن یک ماده غذایی در میدان امواج – تغییر جهت میدان – ملکولهای ماده غذایی با سرعت در جهت میدان – ایجاد گرما اثر نگهدارندگی یا باکتری کشی تابعی از گرمای تولید شده

اسلاید 21: خسته نباشيد