اهميت كنترل مواد غذایی در سطح عرضه و برنامه های آينده

صفحه 1:


صفحه 2:
1 مركز سلامت محيط و كار وزارت بهداشت , درمان و آموزش يزشكي 

صفحه 3:
مقدمه : #تأمین سلامت غذا در کنار تلاش برای تهیه غذا اهمیتی دو چندان دارد . مسئولیت مهم دولت ها تأمین سلامت زنجیره غذلیی از مزرعه تا سفره است و برای عملی کردن آن همکاری بین بخشی وسیعی لازم بوده و هر بخشی وظلیف خود را بايد بدرستی انجام دهد. پدیده جهلنی شدن و افزلیش مسافرت ها و توسعه گردشگری و همچنین افزایش مصرف غذا در خارج از منزل در جوامع مختلف بیماریهای منتقله از غذا را به عنوان یک مشکل بهداشتی جهانی مطرح کرده است . 

صفحه 4:
ادامه مقدمه : مواد غذایی از تولید تا سفره دچار تغییرات زیادی شده است و با عوامل مختلفی در تماس می باشد بنابراین به جهت حفظ سلامت غذا و عرضه مواد غذایی سالم نیازمند به کنترل مستمر می باشد. یکی از مراحل مهم کنترل بهداشتی مواد غذایی در 

صفحه 5:
بهداشت محیط و بیماریهای مرتبط غذا : #بهداشت محیط : کنترل کلیه عوامل محیطی که به نحوی با سلامتی انسان مرتبط می باشد را بهداشت محیط می گویند. © بهداشت سدى است در مقابل بیماریهای واگیر از جمله بیماریهای مرتبط با غذا در انتقال بیماری سه فاکتور مهم : “عامل بیماری #محيط متاسب: ”ميزبان نقش اساسی دارند . 

صفحه 6:
ص سس از طرفی فعالیت های بهداشت محیطی یک خطر جدی برآی" قطع این سیکل بوده یعنی محیط را برای انتقال مسدود می نماید .پس دقت عمل در کنترل بهداشتی و نظارت مستمر از اهميت بالائی برخوردار است 

صفحه 7:


صفحه 8:
خطرات میکروبی : هر سال حدوداً ۲/۲ میلیون کودک در لثر اسهال جان خود را از دست می دهند و بیش از میلیونها نفر در اثر ابتلا مکرر به اسهال دچار سوء تغذیه می شوند.. در گذشته لین مشکل را تنها مربوط به ب آلوده و اقدامات بهداشتی ناکافی می دانستند اما امروزه غذابه عنوان یک راه مهم انتقال شناخته شده است و حدود ۷۰ درصد تمام موارد را شامل می شود . 

صفحه 9:
پیشگیری از بیماریها با منشاء مواد غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است . زیرا این بیماریها قادر به ایجاد اثرات کوتاه و بلند مدت بر وضعیت تغذیه هستند . عوامل میکروبی می تولند از طریق محیط (آب و خاک و هوا ) و سطوح محل تهیه و عرضه و فرد درگیر در تهیه و عرضه غذا و تجهیزات وارد غذا شده در نتیجه باعث آلوده شدن غذا ‎ALAS‏ که در نتیجه عفونت ومسمومیت غذایی را بوجود می آورند. 

صفحه 10:
خطرات شیمیایی : یک غذای ایمن و مغذی نه تنها باید عاری از هرگونه آلودگی میکروبی باشد بلکه باید از آلودگی های شیمیایی طبیعی و مصنوعی نیز مصون باشد. افزودنی های غذایی مانند شیرین کننده هاء رنگ هاء آنتی اکسیدان ها و سایر مواد شیمیایی مورد استفاده در فرأیند مواد غذایی برای بهبود کیفیت . ایمنی و ماندگاری مواد غذایی به طور ملی و بین المللی بویه توسط ‎Codex‏ قانونمند شده اند . 

صفحه 11:
آداب و رسوم سنتی در بعضی از کشورهای در حال توسعه نیز باعث بروز مشکلاتی می شود . ( استفاده از لعاب های اکسید سرب در ظروف سفالی ) تقلب در مواد غذلیی نیز هنوز به عنوان یک مشکل در کشورهای در حال توسعه مطرح است . مثل بعضی از نوشیدنی هائی که در خیابان فروخته می شوند حاوی رنگ های نساجی و يا غیرمجاز استفاده از ظروف پلاستیکی یا ظروف بر پایه ترکیبات نفتی که خطرات دی اکسینی را بویژه درشرایط نامناسب نگهداری داشته باشد. 6.0 

صفحه 12:
عدم کفایت تغذیه ای : در صورتی که یک ماده مغذی ضروری است مانند آهن . يد يا ویتامین ۸ از ماده غذایی از دست برود و يا در مقادیر کافی جهت تأمین نیاز تغذیه ای موجود نباشد ماده غذایی می تواند برای سلامت. نامناسب و خطرساز باشد. همچنین انواع روشهای فرآیعد هواه عنایی همکن است باعت كاهش يعضى ويتاميتها و با سایر مواد مغذی محصولات خام شود..متل استفاده از جوش شیرین در تهیه نان که باعث عدم جذب آهن موجود در مواد غذایی می گردد. 

صفحه 13:
آلرژی ها و عدم تحمل مواد غذایی : بعضی از افراد نسبت به بعضی از اجزاء مواد غذایی که برای اکثریت خطری ندارد حساس هستند . مهمترین بخش خطرات مواد غذلیی که نظارت و کنترل بهداشتی لن بر عهده همکاران بهداشت محیط در سیستم بهداشت ء درمان کشور می باشد خطرات میکرویی است که عواملی متفاوتی در بروز بیماربهای ناشی از مواد غذایی دخالت دارند. عبارتند از : 9 

صفحه 14:
آلودگی متقاطع ( محیط و سطوح به غذا ) #ابزار و وسايل غير بهداشتی #مواد غذايى ناسالم و نامطمئن آلودگی شیمیایی حشرات و جوندگان #حمل کنندگان غیربهداشتی مواد غذایی عدم پخت يا حرارت دهی مجدد مواد غذایی به میزان کافی #سرد یا داغ نگه نداشتن مواد غذایی به میزان کافی 

صفحه 15:
ك محل هایی که در آنها با مواد غذایی به طریقه صحیح رفتار نشده و در نهایت منجر به بروز بیماری شده است : 0۶۷9261۵۱۲ vi Khu i PEST ‏ال‎ ‎Fi (of RO HY OH 1D ۷ we Ou) Yuh. 12 93 ۵ ه045 © 0۵ ۶ 2000۳ 2 ه006 ‎١‏ ‏0م 2 200 2 م00 ‎١‏ ‏جوع 7 

صفحه 16:
گاگر ما بدانیم چرا و چگونه این بیماریها بروز می کنند » آنگاه فى تواتيه أقدامات كتدرلى مناسب را بكار ببيديم .در كشورهاق صنعتی ۰ بیشتر موارد بروز بیماری می تولند به مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی و منازل ربط داده می شود. #در کشورهای در حال توسعه ء قسمت عمده ای از موارد بروز بیماری ها مربوط به منازل و پس از مصرف مواد غذایی خریداری شده از فروشندگان خیابانی می باشد . 

صفحه 17:
‎ee‏ از مشکلات عمده که بیشترین درصد بروز را دارند مکان های ناشناخته از جمله غذاهای خیابلنی می باشند که مشکلات بالقوه موجود در این خصوص عبارتند از : ‏"خطرات محیط ‏لب ناسالم ‏۲" خطرات آماده سازی و نگهداری ‏مواد اولیه ناسالم ‎ 

صفحه 18:
باسیلوس سرئوس © محزن عفونت؟ خاک . غبار . غلات . ادویه جات . محصولات لبنی . برنج گراه انتقال : خوردن مواد غذایی بصورت خام یا نیم پخته تاه گر درجه حرارت مناسب بالای ۵۰ درجه غذا پخته شود 

صفحه 19:
ویبریو کلرا © مخزن عفونت : آب آلوده » سبزیجات . مواد غذایی دریایی آلوده » افراد آلوده راه انتقال : آب ‏ غذا ‏ انسان گراه پیشگیری : گندزدایی آب . سالم سازی سبزیجات » پختن کافی غذا ( ۷۰ درجه ) » رعایت بهداشت فردی 

صفحه 20:
کلستریدیوم بوتو لینم محر نوت ‎SE‏ گل ۰ درياها , سبزیجات خام . ماهی ها و صدف ها . بادام ‎wt)‏ ‏گراه انتقال : ‏غذای نیم پخته . کنسروهای آلوده ‏گراه پیشگیری : ‏حرارت مناسب مواد غذایی . نمک سود کردن دانه ها ‎eo ‎ 

صفحه 21:
اشریشیا کلی © مخزن عفونت : انسان #راه انتقال : دست آلوده . تجهیزات آلوده . مدفوع انسانی گراه پیشگیری : رعایت بهداشت فردی . بهداشت عمومی . نظافت و گندزدایی مستمر سطوح eq 

صفحه 22:
استافیل وکو کوس اورئوس ( طلایی ) ۰ Peo انسان ( بینی » دست ‏ عفونت های پوستی ) #راه انتقال : دست انسان ۰ آب ریزش حاصل از بینی #راه پیشگیری : رعایت بهداشت فردی ee 

صفحه 23:
زمان های نمونه برداری در سطح عرضه : هنگام مسمومیت غذایی و اپیدمی ها #شکوائیه ( خریدار و فروشنده ) #نظارت و کنترل مواد غذایی خاص (مواد غذایی تهیه شده در مراکز صنفی از قبیل : کباب کوبیده - بستنی سنتی - آب میوه سنتی ..) 

صفحه 24:
نگهداری مواد غذایی باقیمانده از نوع نمونه : در هنگام بررسی شکوائیه پا اپیدمی سه نمونه اخذ شده که یک نمونه جهت آزمایش و دو نمونه دیگر نزد مقامات مسئول و يا طرفین دعوا با نوشتن صورتجلسه رسمی و مهر و موم بقیه مواد غذایی مذکور در محیط مناسب که احتمال آلودگی را افزایش ندهد نگهداری شود . 

صفحه 25:
ا 0 مواد غذایی خشک و کنسروها کمتراز۴۵ درجه سانتیگراد مواد غذايى فاسد شدنى غير منجمد-> ‎٠‏ الى 0 درجه سانتيكراد #غذاهای منجمد در حال انجماد 

صفحه 26:
نمونه برداری از سطوح و وسایل: برداشت توسط سوآب برداشت نمونه به روش تماسی ۰" استفاده از محیط کشت آگار #برداشت نمونه به روش خراشیدن ‏ " سطوح چوبی یا لاشه حیوانات برای آزملیش دستمال های آشپزخانه . اسفنج ها ويا برس ها بايد لن ها رابه طور کال و با قطعلتی از ُن ها را به ظروف دهان گشاد شيشه ای سترون حاوی مایع غنی کننده منتقل کرد. 9۵ 

صفحه 27:
سیاستهای ملی کنترل بهداشتی مواد غذایی در سطح عرضه با عنايت به اهميت موضوع در بحث کنترل خطرات میکروبی رعایت ضولیط قانونی و دقت در بازدید از اولویت برتامه های کنترلی در سطلح عرضه می باشد . یکی از مواردی که ایمنی غذا در سطح عرضه را می تولند به خطر بیاندازد ورود مواد غذایی غیرمجاز که از طروق راههای غیرقانونی و یا در مکان های غیر مجاز تولید ۰ تهیه و عرضه می شوند که کنترل اين نوع مواد غذایی طبق ضوابط موجود مثلا رعایت ماده ۱۶ قانون مواد خوردنی ۰ آشامیدنی .آرایشی و بهداشتی از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد . 

صفحه 28:
با کنترل دقیق و مناسب مواد غذایی در کلیه مراحل بویژه در سطح عرضه که از اهمیت بالائی برخوردار می باشد و می تواند تا ۷۰ درصد از خطرات مذکور را کاهش دهد . ۳۰ درصد موارد احتمللی مربوط به صنایع بوده که با روند مطلوب تدوین ضوابط و مقررات و نظارت در پروسه تولید لین قسمت نیز رو به کاهش می باشد . کنترل توسط بازرسین بهداشت محیط و حداقل هر فصل يكبار از کلیه مراکز و آماکن تحت پوشش هی باشد. البته مراجعه بدون دقت در کلیه موارد بخصوص با توجه به روند پیشرفت مواد غذایی بسته بندی و کنترل این مواد نیز از اهمیت بالائی برخوردارمی باشد . مه 

صفحه 29:
#برنامه ریزی وداشتن طرح جامع عملیاتی بمنظوراولویت بندی #هدایت و راهبری برنامه طبق طرح جامع عملیاتی کنترل ونظارت مستمر( حداقل هر فصل یکبار ) ازکلیه مراکز و اماکن جلب مشارکت مردمی از طریق اطلاع رسانی جلب مشارکت اصناف عملیاتی نمودن ماده یک آئین نامه اجرایی اصلاحیه ماده ۱۳ قانون موادخوردنی.آشامیدنی»آرایشی وبهداشتی وگسترش آن اجرای دقیق و صحبح قوانین مرتبط 

صفحه 30:
13 ۷۱۲ Zia ba oo Ea 101 0 ۳۲۵۴2۶۱۲۰۸۱۸۵۲ 15 18 ru Al 5۳۸۲۵2 ۲ ۲22۳۳0 %. APIGO 0 A 4Y 18۱۲۸ 20۸ ۷ ARAN > DM¥ZOWO», DW » (A EAM 2D pheY OM » ۸۳200۳۵۵ ۲ 01۵۴ 0 By At Wie rAd az én ۵0۵ ‏مه ذا‎ تا و ‎WA‏ ‏بل ۷ ‎adv‏ ‏اد اد شم ۸ ۱۷۴ 552/۲2۵۵۲۵۸ 3626 065 ‏بيط ظ۸ طنلةا‎ ]7: 3 0 Gm ed 8 (AD dzaAE oie Tia hinyRE Dai > ۱۳2/20 “AAD EGY AE EASA» 

صفحه 31:
“fo wooo Be dw ۵ ‏سس‎ ۱۱۵۵ EAM 8620101 Ema 222A MED 9 AAO 2۳125۰2۲ 2:60 Man Teco (HAC wn A on ‏علا املاع‎ 20 

صفحه 32:
انتظار سیستم از بازرسین » کنترل دقیق و مطلوب از مرلکز و اماکن و کلهش بار بیماریهای ناشی از مواد غذایی در سطح عرضه می باشد . 

صفحه 33:
سید رضا غلامی تس اداره بهداشت مواد غذایی و بهسازی اماکن عمومی یر Photo : Javad Moghimi > FARS NEWS AGENCY 

صفحه 34:


خداوند خشنده به نام مهندس سیدرضا غالمی رييس اداره بهداشت مواد غذايي وبهسازي اماكن عمومي مركز سالمت محيط و كار وزارت بهداشت ،درمان و آموزش پزشكي مقدمه : ‏تأمي ن س المت غذا در كنار تالش براي تهي ه غذا اهميتي دو چندان دارد .مس ئوليت مهم دولت ها تأمي ن سالمت زنجيره غذايي از مزرعه تا سفره است و براي عملي كردن آن همكاري بين بخشي وسيعي الزم بوده و هر بخشي وظايف خود را بايد بدرستي انجام دهد. ‏پديده جهاني شدن و افزايش مسافرت ها و توسعه گردشگري و همچنين افزايش مصرف غذا در خارج از منزل در جوامع مختلف بيماريهاي منتقله از غذا را به عنوان يك مشكل بهداشتي جهاني مطرح كرده است . 3 ادامه مقدمه : ‏مواد غذايي از توليد تا سفره دچار تغييرات زيادي شده است و با عوامل مختلفي در تماس مي باشد بنابراين به جهت حفظ سالمت غذا و عرضه مواد غذايي سالم نيازمند به كنترل مستمر مي باشد .يكي از مراحل مهم كنترل بهداشتي مواد غذايي در سطح عرضه مي باشد . 4 بهداشت محيط و بيماريهاي مرتبط غذا : 5 ‏بهداشت محيط :كنترل كليه عوامل محيطي كه به نحوي با سالمتي انسان مرتبط مي باشد را بهداشت محيط مي گويند. ‏بهداشت سدي است در مقابل بيماريهاي واگير از جمله بيماريهاي مرتبط با غذا ‏در انتقال بيماري سه فاكتور مهم : ‏عامل بيماري ‏محيط مناسب ‏ميزبان نقش اساسي دارند . از طرفي فعاليت هاي بهداشت محيطي يك خطر جدي براي قطع اين سيكل بوده يعني محيط را براي انتقال مسدود مي نمايد .پس دقت عمل در كنترل بهداشتي و نظارت مستمر از اهميت باالئي برخوردار است . 6 اقدامات بهداشت محيطي ميزبان محيط مناسب درجه حرارت ‏PH رطوبت عامل بيماري خطرات مرتبط با مواد غذايي 7 خطرات ميكروبي : هر سال حدودا ً 2/3ميليون كودك در اثر اسهال جان خود را از دست مي دهند و بي ش از ميليونها نفر در اثر ابتال مكرر به اسهال دچار سوء تغذيه مي شوند .در گذشته اين مشكل را تنها مربوط به آب آلوده و اقدامات بهداشتي ناكافي مي دانستند اما امروزه غذا به عنوان يك راه مهم انتقال شناخته شده است و حدود 70درصد تمام موارد را شامل مي شود . 8 پيشگيري از بيماريه ا ب ا منشاء‌ مواد غذاي ي از اهميت زيادي برخوردار است .زيرا اين بيماريه ا قادر به ايجاد اثرات كوتاه و بلند مدت بر وضعيت تغذيه هستند . عوامل ميكروبي مي تواند از طريق محيط (‌آب و خاك و هوا ) و سطوح محل تهيه و عرضه و فرد درگير در تهيه و عرضه غذا و تجهيزات وارد غذا شده در نتيجه باعث آلوده شدن غذا گشته كه در نتيجه عفونت ومسموميت غذايي را بوجود مي آورند. 9 خطرات شيميايي : ي ك غذاي ايم ن و مغذي ن ه تنه ا باي د عاري از هرگون ه آلودگي ميكروب ي باش د بلك ه باي د از آلودگ ي هاي شيمياي ي طبيعي و مص نوعي ني ز مص ون باشد .افزودن ي هاي غذاي ي مانن د شيرين كننده ها ،رنگ ها ،آنتي اكسيدان ها و ساير مواد شيميايي مورد اس تفاده در فرآين د مواد غذاي ي براي بهبود كيفي ت ،ايمني و ماندگاري مواد غذاي ي ب ه طور مل ي و بي ن الملل ي بويژ ه توسط Codexقانونمند شده اند . 10 آداب و رسوم سنتي در بعضي از كشورهاي در حال توسعه نيز باعث بروز مشكالتي مي شود ( .استفاده از لعاب هاي اكسيد سرب در ظروف سفالي ) تقلب در مواد غذايي نيز هنوز به عنوان يك مشكل در كشورهاي در حال توس عه مطرح اس ت .مث ل بعض ي از نوشيدن ي هائ ي كه در خيابان فروخته مي شوند حاوي رنگ هاي نساجي و يا غيرمجاز هستند . اس تفاده از ظروف پالس تيكي ي ا ظروف بر پاي ه تركيبات نفت ي كه خطرات دي اكسيني را بويژه درشرايط نامناس ب نگهداري داشته باشد. 11 عدم كفايت تغذيه اي : در صورتي كه يك ماده مغذي ضروري است مانند آهن ،يد يا ويتامين Aاز ماده غذايي از دست برود و يا در مقادير كافي جهت تأمين نياز تغذيه اي موجود نباشد ماده غذايي مي تواند براي سالمت ،نامناسب و خطرساز باشد .همچنين انواع روشهاي فرآيند مواد غذايي ممكن است باعث كاهش بعضي ويتامينها و يا ساير مواد مغذي محصوالت خام شود .مثل استفاده از جوش شيرين در تهيه نان كه باعث عدم جذب آهن موجود در مواد غذايي مي گردد. 12 آلرژي ها و عدم تحمل مواد غذايي : بعضي از افراد نسبت به بعضي از اجزاء مواد غذايي كه براي اكثريت خطري ندارد حساس هستند . مهمترين بخش خطرات مواد غذايي كه نظارت و كنترل بهداشتي آ ن بر عهده همكاران بهداش ت محي ط در س يستم بهداشت ، درمان كشور م ي باش د خطرات ميكروب ي اس ت ك ه عواملي متفاوتي در بروز بيماريهاي ناشي از مواد غذايي دخالت دارند. عبارتند از : 13 آلودگي متقاطع ( محيط و سطوح به غذا ) ‏ابزار و وسايل غير بهداشتي ‏مواد غذايي ناسالم و نامطمئن ‏آلودگي شيميايي ‏حشرات و جوندگان ‏حمل كنندگان غيربهداشتي مواد غذايي ‏عدم پخت يا حرارت دهي مجدد مواد غذايي به ميزان كافي ‏سرد يا داغ نگه نداشتن مواد غذايي به ميزان كافي 14 محل هايي كه در آنها با مواد غذايي به طريقه صحيح رفتار : نشده و در نهايت منجر به بروز بيماري شده است ϱέΎ Ϥϴ Αί ϭήΑΪλ έΩ ϱέΎ Ϥϴ Αί ϭήΑϱΎ ϫϞΤϣ Ϊλ έΩ 33 ϲϳ΍ άϏΩ΍Ϯϣϊ ϳί ϮΗϭϪϴ ϬΗΰϛ΍ ήϣ Ϊλ έΩ14/7 ϝί Ύ Ϩϣ Ϊλ έΩ2/8 Ϊλ έΩ 4/1 Ϊλ έΩ0/2 Ϊλ έΩ1 /2 Ϊλ έΩ44 )ϱί Ύ γ ΪϨϳ΁ήϓ(ϲϳ΍άϏϊ ϳΎ Ϩλ ϲηϭήϓ ϩΩήΧ ωέ΍ ΰϣ Ύ ϫϞΤϣή̴ ϳΩ ϪΘ ΧΎ ϨηΎ ϧ 15 اگر ما بدانيم چرا و چگونه اين بيماريها بروز مي كنند ،آنگاه مي توانيم اقدامات كنترلي مناسب را بكار ببنديم .در كشورهاي صنعتي ،بيشتر موارد بروز بيماري مي تواند به مراكز تهيه و توزيع مواد غذايي و منازل ربط داده مي شود. ‏در كشورهاي در حال توسعه ،قسمت عمده اي از موارد بروز بيماري ه ا مربوط ب ه منازل و پ س از مص رف مواد غذايي خريداري شده از فروشندگان خياباني مي باشد . 16 يكي از مشكالت عمده كه بيشترين درصد بروز را دارند مكان هاي ناشناخته از جمله غذاهاي خياباني مي باشند كه مشكالت بالقوه موجود در اين خصوص عبارتند از : ‏خطرات محيط ‏آب ناسالم ‏خطرات آماده سازي و نگهداري ‏مواد اوليه ناسالم 17 باسيلوس سرئوس ‏مخزن عفونت : خاك ‌ ،غبار ،غالت ‌ ،ادويه جات ‌،محصوالت لبني ‌،برنج ‏راه انتقال : خوردن مواد غذايي بصورت خام يا نيم پخته ‏راه پيشگيري : درجه حرارت مناسب باالي 50درجه غذا پخته شود 18 ويبريوكلرا ‏مخزن عفونت : آب آلوده ،سبزيجات ،مواد غذايي دريايي آلوده ‌،افراد آلوده ‏راه انتقال : آب ،غذا ،انسان ‏راه پيشگيري : گندزدايي آب ‌،سالم سازي سبزيجات ،پختن كافي غذا ( 70 درجه ) ،رعايت بهداشت فردي 19 كلستريديوم بوتولينم ‏مخزن عفونت : خاك ‌،گِل ،درياها ،سبزيجات خام ‌،ماهي ها و صدف ها ،بادام زميني ‏راه انتقال : غذاي نيم پخته ،كنسروهاي آلوده ‏راه پيشگيري : حرارت مناسب مواد غذايي ،نمك سود كردن دانه ها 20 اشريشيا كلي ‏مخزن عفونت : انسان ‏راه انتقال : دست آلوده ،تجهيزات آلوده ،مدفوع انساني ‏راه پيشگيري : رعايت بهداشت فردي ،بهداشت عمومي ،نظافت و گندزدايي مستمر سطوح 21 استافيلوكوكوس اورئوس ( طاليي ) ‏مخزن عفونت : انسان ( بيني ،دست ،عفونت هاي پوستي ) ‏راه انتقال : دست انسان ،آب ريزش حاصل از بيني ‏راه پيشگيري : رعايت بهداشت فردي 22 زمان های نمونه برداری در سطح عرضه : ‏هنگام مسمومیت غذایی و اپیدمی ها ‏شکوائیه ( خریدار و فروشنده ) ‏نظارت و کنترل مواد غذایی خاص (مواد غذایی تهیه شده در مراکز صنفی از قبيل :كباب كوبيده – بستني سنتي – آب ميوه سنتي )... 23 نگهداری مواد غذایی باقیمانده از نوع نمونه : ‏در هنگام بررسی شکوائیه یا اپیدمی سه نمونه اخذ شده که یک نمونه جه ت آزمایش و دو نمونه دیگ ر نزد مقامات مس ئول و یا طرفین دعوا با نوشتن صورتجلسه رسمی و مهر و موم بقیه مواد غذایی مذکور در محیط مناس ب که احتمال آلودگ ی را افزایش ندهد نگهداری شود . 24 حمل و نقل و نگهداری نمونه ها : ‏مواد غذایی خشک و کنسروها ‏مواد غذایی فاسد شدنی غیر منجمد ‏غذاهای منجمد 25 کمتراز 45درجه سانتیگراد 0الی 5درجه سانتیگراد در حال انجماد نمونه برداری از سطوح و وسایل: ‏برداشت توسط سوآب استفاده از محیط کشت آگار ‏برداشت نمونه به روش تماسی س طوح چوب ی یا الشه ‏برداش ت نمون ه ب ه روش خراشیدن حیوانات برای آزمایش دستمال های آشپزخانه ،اسفنج ها و یا برس ها باید آن ها را به طور کامل و یا قطعاتی از آن ها را به ظروف دهان گشاد شیشه ای سترون حاوی مایع غنی کننده منتقل کرد. 26 سیاستهای ملی کنترل بهداشتی مواد غذایی در سطح عرضه ب ا عناي ت ب ه اهمي ت موضوع در بح ث كنترل خطرات ميكروبي رعايت ضوابط قانوني و دقت در بازديد از اولويت برنامه هاي كنترلي در سطح عرضه مي باشد .يكي از مواردي كه ايمني غذا در سطح عرضه را مي تواند به خطر بياندازد ورود مواد غذايي غيرمجاز كه از طروق راههاي غيرقانوني و يا در مكان هاي غير مجاز توليد ‌،تهيه و عرضه مي شوند كه كنترل اين نوع مواد غذاي ي طب ق ضواب ط موجود مث ً ال رعايت ماده 16قانون مواد خوردن ي ‌،آشاميدن ي ‌،آرايش ي و بهداشت ي از اهمي ت ويژه اي برخوردار مي باشد . 27 با كنترل دقيق و مناسب مواد غذايي در كليه مراحل بويژه در سطح عرضه که از اهميت باالئي برخوردار مي باشد و مي تواند تا 70درصد از خطرات مذكور را كاهش دهد 30 .درصد موارد احتمالي مربوط به صنايع بوده كه با روند مطلوب تدوين ضوابط و مقررات و نظارت در پروسه توليد اين قسمت نيز رو به كاهش مي باشد . كنترل توسط بازرسين بهداشت محيط و حداقل هر فصل يكبار از كليه مراكز و اماكن تحت پوشش مي باشد .البته مراجعه بدون دقت در كليه موارد بخصوص با توجه به روند پيشرفت مواد غذايي بسته بندي و كنترل اين مواد نيز از اهميت باالئي برخوردارمي باشد . 28 برنامه ریزی وداشتن طرح جامع عملیاتی بمنظوراولویت بندی ‏هدایت و راهبری برنامه طبق طرح جامع عملیاتی ‏کنترل ونظارت مستمر( حداقل هر فصل یکبار ) ازکلیه مراکز و اماکن ‏جلب مشارکت مردمی از طریق اطالع رسانی ‏جلب مشارکت اصناف ‏عملیاتی نمودن ماده یک آئین نامه اجرایی اصالحیه ماده 13 قانون موادخوردنی،آشامیدنی،آرایشی وبهداشتی وگسترش آن ‏اجرای دقیق و صحیح قوانین مرتبط 29 ºf̈ ʇeM É ZÅÄ»Z¿€] ºf̈ ɇ Zm É ZÅÄ»Z¿€] ÉZÆ À£Á Y Ã{Z̈fY ‡  y  Y{~£ x^ — ÁÄÌÆ ‚e€ ¯Y»µfÀ̄ €fÀ¯ ¾ÌW Za† ¿€Y eZÊY ] ¯ Ây ʨÀÉZ  ÅÄË{ZveY– ‡ –e Ìv»d Y ‹|Æ Ê] À§ µÂ ˆ X »[ ~m ¾¯ZY » Á‚ ¯Y € »É|ÀÄ ] ^e ÁÉ Z ›Æ Y {y ÊËY ~£ { Y ÂÁÄ » Ì ·ÁY{ Y Âd » ̨̯ µfÀ̄ €fÀ¯ (Y ~£d »Ô‡µfÀ̄ €fÀ¯ )Ã|‹ d zaÁÉ €§ ÁM § ÊËY m €Y ÄZ »¿¾ÌËMÉZd ‡ yY ÂÀ°Ë €— s €ÉY mY ½Â ‡Y ÌY ‚Ì¿ Ì¿Z°Z° -13Ã{ZÄ » ÌuÔY Y -ÄZ » ¿€]Z]– ^€e »ÉZd ‡ yY ÂÀ°Ë ÉZŹ € § ½Â‡Y ÌY Ì¿ ‚Ì¿ Z°Z° - » » ¶Ì˜ e¹ ZËYÁÉ Y{€ YÌ£c Ÿ‡ ZZ Z{Æ e Z¿œ |Ë|eŒ s€— s ÉÁ d  Կ »l ‡Ì ˆ ]s €— ÊfÀÉZ ‡ Æ ¿Z¿|Ì ·Âe|ÀËY §€ Y ¾ Ë̀ ‹‰  ʯY  ÂyĄ̈eÌ£ÉZ € Æ °¼¿ m¥ ~u Ä»Z¿€] ¥ ~u Ä»Z¿€] ¥ ZÀYÉ  ZÆ ÅŹ‹ M »Ä Z»¿€] ÃZ», Z»€³¶§§ ( Zy¹ZËY {ÊfY ‹|Æ É] ZÆ Ì‡Z |Ë|e ] Œe Á ¿½ZÌÅY  , ½Z ” » ­  Z^à » Z», ¥ Z°fYºY Ÿ ‡ € ¹ », v€v » ) )à (ÊÀ̼y ¹Z»Y cu €” µZve Y º‡Y Y€ » Ä »Z¿¾ÌW MÊfyY ÂÀ°ËÉY €mYst €— Ìv  € ÉY €mY c ] Z¿ œ¿ , Ê¿{ Ây{ Y ½ » ¿Z« 13Ã{ZÄ » ÌuԏY ½ ¿Z «ÊW Y m €mY Y ÊfY ‹|Æ Á ] ÊË ŒY  MÊ, ¿|Ì »ZM ‹M 30 ºf̈ ʇeM É ZÅÄ»Z¿€] ºf̈ ɇ Zm É ZÅÄ»Z¿€] - ÃÁ{½Z‹Á̈fÉ €  ‡ {ÁM ž ¼mÁÊ´f¨ÅÉZ ÅY ZÊ]Å|¿Z »Z‡ ¥ €»Ã{ZM » ÊW Y ~£ { Y »{€ ³ - ª ˀ— Y “€Ÿ Ä ˜‡ t  {ÊËY ~£ { Y Âd » Y ‹|Æ c]€ ] Z¿ œ¿ c Z^eZ°»ÁÊËY ~£ { Y ÂÉ » Y{€]Ŀ¼¿ - ÊÅY  ¾Ì ]¾¯Z»€ Y ]c  Z¿œ¿ - ÊmZy Z^eY ÉZÆ ÅZ³Á{ Y ÁɁ€ »ÉZÅÄ¿ZËZaµfÀ̄ €fÀ¯ ZÆ ¿Z³{ZaÁÊ »Zf¿ œY Ê, Z »¿œ¯‚ Y€ »µfÀ̄ €fÀ¯ ‰ Á €§ÁÄÄ “€Ÿ , ÌÆ e t˜‡  { HACCP Y ¬ €fY ć  e ‡Âe ÊËY ~£{ Y » 31 انتظار سيستم از بازرسين ، ‏Tز و اماكن ‏Tق و مطلوب از مراك كنترل دقي ‏Tي از مواد غذايي ‏Tش بار بيماريهاي ناش و كاه در سطح عرضه مي باشد . 32 سالمتي وتوفيق همگان را از درگاه ايزد منان خواستارم سيد رضا غالمي رييس اداره بهداشت مواد غذايي و بهسازي اماكن عمومي پاييز 1387 33 با تشكر 34