بهداشت رستورانها و غذاخوری ها

صفحه 1:
‎|e cn‏ مب اه ای ‎AAA Y> EO OZ0YE RAWAM ۳‏ ‎(ERE ۷۲‏ ۸ خر 26 (" 0 1:60 ۱ ۲ 2 0 1۷۳۲ ۶ ۰۵0۲ 2 ۵۲ ۰۵۲۳ ع ۸۵8۲ ‏الام 

صفحه 2:
۳ 

صفحه 3:


صفحه 4:
سس ةة#9#” سح هر سال حدوداً ۲/۲ میلیون کودک در اثر اسهال جان خود را از دست می دهند و بیش از میلیونها نفر در اثر ابتلا مکرر به اسهال دچار سوء تغذیه می شوند . در گذشته اين مشكل را تنها مربوط به آب آلوده و اقدامات بهداشتی ناکافی می دانستند اما امروزه غذا به عنوان یک راه مهم انتقال شناخته شده است و حدود ۷۰ درصد تمام موارد را شامل می شود. 

صفحه 5:
ا« سس ——— پیشگیری از بیماریها با منشاء مواد غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است . زیرا این بیماریها قادر به ایجاد اثرات کوتاه و بلند مدت بر وضعیت تغذیه هستند . ‎ele‏ میکرویی می توفد از طریی محیط داب و خاک و هوا ) و سطوح محل تهیه و عرضه و فرد درگیر در تهیه و عرضه غذا و تجهیزات وارد غذا شده در نتیجه باعث آلوده شدن غذا گشته که در نتیجه عفوئت ‏ومسموميت غذايى را بوجود می آورند. 

صفحه 6:
خب ۱7 محل هایی که در آنها با مواد غذليى به طريقه صحیح رفتار نشده و در نهایت منجر به بروز بیماری شده است : geen ‏همه‎ FEY ۵۵ © ‏اه‌قاه اقا‎ éul ۹ ra 4 (eryaneyeiaigin ۵ 0 net X 2006 ‏ی‎ ‎2 9 ۵ ‏جم‎ ney 

صفحه 7:
خب ۱7 بيمارى هاى مرتبط با مواد غذايى به شرح ذيل می باشد: 1-مسموميت استافيلوكوكى 2- مسموميت اشرشياكولى 3-مسموميت شيكلايى 4-مسموميت بتوليسمى 5-مسموميت قارجى 6-عسمومیت سالقونلایی 7-بیماری های انگلی 8-بیماری تب مالت که در بل در نورد تعدادی از این بیماری ها در مورد راه انتقال وراهای پیشگیری مواردی ذکر میشود 

صفحه 8:
مهمترین مسمومیت های میکروبی توضیحات از راه دست.بینی,دهان افراد ‎a‏ از نوع مدفوعی است مواد غذایی در معرض آلو غذایی که در تولیدزیاد دستکاری میِ شوند(گوشت سبزی... گوشت حیوانات»پنیرسبزی موادمنجمد کنسرو تهیه دوره کمون(ساعت) or Yous) COS ‏0ساعت)‎ موه نوع مسموميت استا فيلوكوكى استريتوكوكى كلستريديوم يرفرنزنس 

صفحه 9:
خب ۱7 ادامه مهمترین مسمومیت های میکروبی کنسرو سبزیجات 9949 5 میوه‌ماهی:ادویهگوشد بوتولیسمی ت گاووشیر نگهداری طولانی ‏ | غلات»حبوباتسبزی» موه با غذای پخته شده آبدار گوشت چرخ باسیلوسی گرم‌شرایط مطلوب" | شده‌سوپادویه ایجاد مسمومیت 1 غذاى كوشتى ه66 سالمونلایی تخم پرندگان و فراورده های آن منشاء مدفوعى داشته كه ‎٠‏ غذای خام و پخته 240 ‎al‏ ‏وش ی | ‎ae‏ اشريشياكلى و سطوح آلوده به غذا وارد ميشود. 

صفحه 10:
خب ۱7 پاسیلوس سرئوس ماخزن عفونت : خاك . غبار . غلات . ادويه جات . محصولات لبنى » برنج خوردن مواد غذایی بصورت خام یا نیم پخته راه پیشگیری : درجه حرارت مناسب بالای ۵۰ درجه غذا پخته شود 

صفحه 11:
خب ۱7 ویبریوکلرا مخرن عفونت: َ آب الوده . سبزیجات . مواد غذایی دریایی آلوده . افراه آلوده راه انتقال : آب . غذا . انسان راه پیشگیری : گندزدایی آب . سالم سازی سبزیجات . پختن کافی غذا ( ۷۰ درجه ) . رعایت بهداشت فردی 

صفحه 12:
کلستر ید یوم بوتولینم مخرن عقونت : خاک . گل . سبزیجات خام . ماهی ها و صدف ها . بادام زمینی راه انتقال : غذای نیم بخته . کنسروهای آلوده راه پیشگیری : حرارت مناسب مواد غذایی . نمک سود کردن دانه ها 

صفحه 13:
مخزن عفونت : انسان راه انتقال : دست آلوده . تجهیزات آلوده . مدفوع انسانی اه پیشگیری : وغايت بهداشت فردی . بهداشت عمومی . نظافت و گندزدایی مستمر سطوح 

صفحه 14:
...= استافیلوکو کوس اورئوس ( طلای) مخزن عفونت : انسان ( بینی » دست . عفونت های پوستی ) راه انتقال : دست انسان . آب ریزش حاصل از بینی راه پیشگیری : رعایت بهداشت فردی 

صفحه 15:
تعداد معدودی عوامل بیماریزا , موجب مسمومیت های غذایی بی شمار ‎une‏ شوند .بیشتر اوقات ‘ اشتباهاتی درنوع طبخ ونحوه نگهداری موب پروز مسمومیت والودكى مواد غذايى مى كردد تعدادى ازاين اشتباهات عبارتند 

صفحه 16:
ومصرف غذا 2- نگهداری غذاهای آماده به مدت طولانی دردرچه جرارت نامناسب 3- 6 استفاده از حرارت کافی 5ك ساس أقراد ألوتت با هذا 

صفحه 17:
اضافه شدن ‎Jules‏ بیصاری زا ‎ay ca‏ مواد خوردنی متفاوت ‎a ۱ owl‏ هر صورت» هم آلودگی و هم فسادء هر دو به كاهش كيفيت ويا ‎Juls pe‏ مصرف شدن ‎ise‏ غذايى منجر مى كرددء ييامد فساد و آلودكى غالبا بيدايش شرايطى در ماده غذایی است كه مصرف ادن خواه در كوتاه مدت و خواه درصورت تداوم مصرف, انار نامطلوبى بر سلامت انسان ميكذارد. عوامل فسادوآلودگی گاهی مستقیماوگاهی ‎a‏ ‏بطور غير مستقیم است .آگاهی از این نکته 

صفحه 18:
عوامل آلودگی وفساد مواد غذايى الف) عوامل بیولوژیک *باکتری ها مثل استافیلوکوک- کلستریدیوم.سالمونلا. شیگلا. اشرشیا. ویبریون *قارچ ها وکیک ها مثل مایکوتوکسین.افلاتوکسین *ویروس ها مثل هیاتیت وپولیو *#پروتئوسها عامل ایجادهیاسین *انگل ها مثل کرم پهن وگرد .ژیاردیا.کیست هیداتیک *حشرات وجواندگان 

صفحه 19:
"حرارت(40-10درجه سانتیگراد مناسب برای رشد میکروب ها) ۲" رطوبت(فراهم نمودن رشد میکروب ها) "نور وزمان(باعث تشدید رشد میکروب ها می شوند) ج)عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی "آمیگدامین ها در مغزها "سولانین در سیب زمینی سبز "ترکیبات هوا مثل اکسیژن <*مواد طعم دهنده *مواد نگهدارنده 

صفحه 20:
به اعتباری تا او را در به دو شکل آلودگی اولیه و ثانویه طبقه بندی کرد (اگر چه در مواردى نيز تفكيى این دو شکل آسان و روشن نيست ( . در آلودگی اوليه : ماده غذايى از آغاز به ميكرواركانيسم يا ماده خاصى آلوده است نظير وجود مایکوباکتریوم بویس در شیر گاو مسلول» سياه زخم, وجود سم در قارچ سمی و مانتد اين ها اما در آلودگی ثانویه ؛ عامل آلودگی در یکی ازمراحل قتهمة ه توليدء نكهدارى _ تا هنگام مصرف ‎a‏ ‏طريقى وارد ماده غذايى مى كردد . آلودكى هاى ثانویه بیشترین موارد آلودگی هاى مواد غذايى را تشکیل می دهند 9 ‎cule,‏ اصول بهداشتی نقش اساسی در پیشگیری از اینگونه آلودگی ها دارد. 

صفحه 21:
لوو سس الودگی های تانویه عبارتند از : 0 -بهداشت فردی و کنترل سلامت افراد موثر در فرایند تولید غذا بهداشت محیط -رعایت بهداشت از ابتدای تهیه تا لحظه مصرف 

صفحه 22:
شیوه های مناسبی که بتواند علاوه بر آموزش و اریتقاء آگاهی های این گونه افراد» به طرق دیگر. از جمله :معاینات ادواری» بررسی بهداشت فردی (سلامت. نداشتن بیماری واگیردار» نظافت شخصیء لباس» . . .) آزمایش مدفوع از نظر, وجود تخم» لارو و كيست انكل هاء و کشت مدفوع به منظور تجسس ناقلین به ظاهر سالم به تعهدعملی افراد نسبت به رعایت موازین بهداشتی و کاهش خطرات اطمینان حاصل شود حائز. اهمیت بسیار است. بهداشت فردی شامل فصل اول ماده 09 مى باشد كه شامل : 

صفحه 23:
ماده1: کلیه متصدیان وکارگران موظفند دوره ویژه بهداشت عمومی را بگذرانند(گواهینامه آموزش بهداشت) ماده 2:كليه افراد موظفند كارت معاينه يزشكى معتبر در محل كار خود داشته وهنكّام مراجعه بازرسين بهداشت ارائه نمايند ماده 3:كليه متصدیان و کارگران موطف به رغایت بهذاشت فرذي و ‎ee‏ سا ی ای ی 

صفحه 24:


صفحه 25:
ماده 4:کلیه افراد باید دارای روپوش تمیز و برنگ روشن همراه با کلاه, ز ‎J‏ ‏فرم,پیشبندوکفش مجزا باشند(برای هر کارگر دو دست لباس الزامی است) ماده 5:متصدیان موظفند برای هر یک از كاركران خود کمد مخصوص لباس تهیه یند ماده 6متصدیان موظفند از ورود و دخالت غذایی جلو گیری نمایند ‎i‏ ‏ماده 7: متصدیان موظفند به ازای هر کارگر حداقل 2.5 متر مربع اطاق استراحت 

صفحه 26:


صفحه 27:


صفحه 28:
ماده 9:هر کارگر موظف ‎a,‏ ‏داشتن وسایل ماده 0:افرادی که به نحوی با ماده غذایی سروکار دارند ندارند ماده 11:جعبه كمكهاى اوليه با 

صفحه 29:
ماده12:کارگران موظفند هر روز قبل وبعد از کار استحمام نمایند ماده13:استعمال دخانیات در حین ماده 14:فروش و عرضه سیگار در اين مکانها ممنوع می باشد ماده 5ستعمال دخانيات در 

صفحه 30:
‎-O‏ بهداشت محیط ‏رعایت بهداشت محیط در محل تهبه» تولید» توزیع و نگهداری مواد غذایی مساله بسيار مهمى در تامين ‏سلامت غذا است و اصول آن عبارت است از: ‏۰ تهیه آب سالم کافی ‏» دفع صحیح زباله و مواد دفعی ‏۰ مبارزه با حشرات» سوسک» مگس و موش ‏۰ پیشگیری از ورود گرد و غبار و مواد خارجی ‏لازم به يادآورى است كه بهترین شیوه مبارزه با مگس, نظافت مداوم محیط نصب درب توری و توری پنجره های میباشد 

صفحه 31:
منظور از این عنوان» پایش مواد غذایی از هنگام تهیه» حمل و نقل» وسائل حمل و نقل» نگهداری» دستگاه های سرمازا در تمام موارد ضرورت. بهداشت ظروف» هنگام نگهداری و هنگام طبخ مواد غذایی» عرضه وفروش آماده كردن برای مصرف و حتی هنگام مصرف است و اکتفا کردن به محصول نها یی بدون دقت توام با حساسیت و جدیت در طول زنجیره تهیه و تولید مواد غذایی قابل اطمینان نیست. 

صفحه 32:
شما اولین خط دفاعی برای حفظ بهداشت و ایمنی مواد غذایی هستید. با رعایت 6 مرحله ساده زیر می‌توانید به پیشگیری مسمومیت‌های غذایی ناشی از باکتری‌ها و ویروس‌ها کمک مرتبا دست‌ها» ابزار کار و سطوح را تمیز کنید. 6 غذای پخته را از غذای خام جدا نگهداری کنید. ©. غذا را در دمای مناسب ببيزيد. ‎P‏ مواد غذایی را در یخچال نگهداری کنید 

صفحه 33:
کارگر هنگام ورود به آشپزخانه چه نکاتی را بايد رعايت نمايد: 1- در هنكام ورود با کفش خود وارد نشود و دميايى مخصوص گارگاه را بيو شد و پوشیدن لباس کارهمراه با كلاه 3- قبل از شروع به كار دستهاى خود را با اب a 

صفحه 34:


صفحه 35:
رعایت دستورات بهداشتی ذیل جهت پرسنل ومتصدی در هنگام ره وعرضه غذا الزامی است باآب داغ ‎ae‏ شویندو ما 2- قرار ندادن وسایل آلوده(کارتن 9 ۰)روی ميز 3- ۱ از دستمالهای تمیز در حین کار 4- شستشوی مرتب دستها در هنگام تماس با وسایل کثیف 5- استفاده از دمپایی مخصوص دستشویی و توالت 6- قرار ندادن وسایل کار روی زمین 

صفحه 36:
8-ابزار کار از نوع مجاز .تمیز و بهداشتی باشد 9-دمای محیط اماده سازی مناسب باشد.(کمتر از 15درجه سانتیگراد) 0-استفاده از گوشت تازه ممهور به مهر کشتار گاه 1-از قراردادن گوشت یامرغ منجمد درداخل آب یا فضای اشپزخانه خوداری کرده وبرای انجماد زدایی چند ساعت قبل از مصرف از یخچال استفاده شود نکته :پوست وچربی مرغ قبل از طبخ جدا شود 2- مرحله آاماده سازی حتی الامکان کوتاه باشد.(کمتراز دو ساعت) Bi 23 cia Ria 8 a5 

صفحه 37:
4-ماده غذایی آماده شده در اسرع وقت به مصرف برسد. 5- غذا به اندازه مصرف روزانه آماده شود. 6-از نگهداری مواد غذایی پخته شده در دهای محیبط بمدت طولانی (حداکثز 2ساعت )خودداری و در صورت ضرورت» نگهداری بيش از دو ساعت موادغذایی باید در دمای زیر 4 يا بالای 65 درجه نگهداری شود. 7- از عرضه غذای مانده در وعده های بعدی خود داری شود. 

صفحه 38:
9-از منجمد کردن و نگه داری مواد غذايى پخته شده جلوگیری شود. 20 جدا سازی موادغذایی خام ويخته در بسته بندی مناسب داخل یخچال وفریزر 1- کنترل روزانه درجه حرارت يذ (0ا4درجه) و فریزر(18-)درجه 2- استفاده از روغن مایع مخصوص سرخ کردن(استفاده از روغن جامد ممنوع) توجه :استفاده مکرر از روغن برای سرخ كردن ممنوع ‎no‏ باشد 3 -تمیز کردن سبزیجات و میوه جات طبق 

صفحه 39:
4- در تهیه غذا وحین مصرف از نمک های تصفیه شده یددار استفاده شود تبصره 1:برای خیساندن برنج می توان از نمک تصفیه شده فاقد ید استفاده کرد تبصره2 :برروی بسته های نمک خریداری شده باید عوان تک وراقی بفیه خلوس اقا 2 در صد قید شده باشد ع ی بر روی ‎SE igi ol‏ 26 -از قرار دادن مستقیم بسته کره در داخل ظرف غذا خودداری شود ِ 7-استفاده از قرص فسفید آلومینیوم به دلیل سمیت شدید جهت نگهداری غلات ممنوع میباشد 

صفحه 40:
وضعیت میکروب های بیماری زا میکروبها میمیرند میکروب تکثیر نمی شود تکثیر میابد(منطقه خطر) به آهستگی تکثیر می شوند ‎(dQ)‏ وضعیت ظاهری و میکروبی مواد غذایی در درجه حرارت های مختلف ظاهر مواد غذایی غذا بسیار داغ(جوش) غذا داغ نسبتا داغ غذا خنک غذا منجمد است درجه حرارت 7۳-0 60-۶ 90-0 6-0 ميكروبها تكثيرنمى شود 

صفحه 41:
فصل دوم ماده 16:کف ساختمان باید دارای شرایط زیر باشد: الف: از جنس مقاوم.,صاف,بدون درز وقابل شستشو ب:دارای کف شور‌مجهز به شتر گلوونصب توری ریز ‎kt‏ :دارای شیب مناسب بطرف کف شورباشد 

صفحه 42:


صفحه 43:
در سالن پخت احداث کانال ‎fons ee‏ شيب معنا ست دمجهز , “ آشغالكيرالزامى است احداث دستشويى همراه با را ما با فا نحشت 

صفحه 44:


صفحه 45:
ماده 17:دیوارها از کف تا زیر سقف ازمصالح مقاوم باشد(دیوار آشپزخانه »انبار مواد غذايى حمامءتوالت : تا زیر سقف کاشی يا سرامیک به رنگ روشن ودیوار سالن پذیرایی تا ارتفاع 1.20سنگ تا زیر سقف با رنگ روشن قابل شستشو) ماده19:سقف باید صاف,بدون ترک خوردگی به رنگ روشن قابل شستشوباشد 

صفحه 46:
1 - کانال جمع آوری کف آشیپزخانه(که کانال بايد آشغال كير داشته باشد) 2 - جربى كير(كه متناسب باتعداد غذاى سرو شده حجم آن متفاوت است حداقل حجم آن 0 لیتر است) 3 - سپتیک تانک(که متناسب با حجم فاضلاب تولیدی است) 4 - چاه جاذب 

صفحه 47:
ماده 24:وضع وتعداد توالت ودستشویی بهداشتی(که مى بایست به صورت جدا دارای ‎ol‏ ‏سرد وگرم» ‎wos‏ صابون مایع 3 سطل زباله درب دار كنار ازای هر: 5- 1نفرکارگر 1توالت اه 2 

صفحه 48:


صفحه 49:


صفحه 50:
ا« سس ——— ماده 26:وجود حمام با شرایط بهداشتی (کف سرامیک و دیوارکاشی تا زیر سقف .سقف صاف و به رنگ قابل شستشو) توجه: تعداد حمام به ازای هر : 5- 1 نفرکارگر 1دستگاه 20-6 نفر به ازای هر 5نفر 1دستگاه ماده 27: نصب هود روی دستگاه» مجهزبه هواکش با قدرت مکش کافی الزامی است 

صفحه 51:
هود مركزي و كناري 

صفحه 52:


صفحه 53:
ماده 29:ظروف باید درظرفشوی دومرحله ای شسته شود (باید مجهز به آب گرم وسرد وهمچنین قفسه آب چکان باشد) ماده30:قفسه ویترین قابل نظافت ودارای درشیشه ای با شد ماده 31:میز کارباید ‎elle‏ قابل شستشوءوفاقد هركونه كشو يا قفسه باشد(جنس ميزكارازنوع استيل باشدلذااستفاده از تخته يلاستيكى جهت خرد کردن گوشت ممنوع است) 

صفحه 54:


صفحه 55:


صفحه 56:


صفحه 57:


صفحه 58:


صفحه 59:


صفحه 60:
ماده32: سبزیجاتی که به صورت خام در اختیار مشتریان قرار داده میشود باید در محل مخصوص تمیز وبا آب سالم ومایع ظرفشویی شستشو و پس از گند زدایی آبکشی و مصرف شود (وجود سینک سه مرحله ای و میز استیل جهت اتاق سبزیجات الزامی است) ماده 33:انبار مواد غذايى بايد قابل شستشوءداراى تهويه همجنين داراى يالت و قفسه بندى باشد(حداقل فاصله يالت از زمين 20 سانت) 

صفحه 61:
ماده 34:كليه مواد غذايى فاسد شدنی بايد دريخجال ويا سردخانه نكهدارى شود(بايد داراى دماسنج سالم باشد) ماده 35 :قرار دادن مواد خام وايخته و شسته ونشسته در كنار هم در يخجال ممنوع است(يخجال و سرد خانه همواره بايد تميزو بدون بو باشد) ماده 37:تهويه بايد به صورت مناسب و مطلوب باشد 

صفحه 62:


صفحه 63:


صفحه 64:


صفحه 65:


صفحه 66:


صفحه 67:
ماده 40: کپسول ضد حریق(دارای کارت شارز) ماده42:زباله دان دريوش دارءقابل شستشوودارای کیسه زباله باشد ماده 43:مگس و پشه وسایر حشرات نباید در داخل اماکن راه پیدا کنند(نصب توری روی در وپنجره الزامی است) ماده47:نگهداری هرگونه وسایل اضافی ‎fo 8 1 8‏ از ور 

صفحه 68:
خب ۱7 قسمت های مختلف و ضروری در آشپزخانه 1- سالن اصلی پخت 2- اتاق آماده سازی گوشت 3- محلی جهت نگهداری یخچال وفریزریا احداث سردخانه 4 اتاق آماده سازی سبزی 5- انبار مواد غذایی 6- اتاق نگهداری ظروف 7- محل شستشوی ظروف 

صفحه 69:
در اشير خانه 8- اتاق استراحت كاركران 0-محل تی شور 1-جایگاه زباله 2- سرویس بهداشتی 3-حمام و رختکن 

صفحه 70:
حداقل مساحت مورد نیاز برای فضای آشپز خانه 4-5متر ‎ese‏ 4-5متر 5مترمرد ع بارعایت تهویه ورودی و خروجی 0 متر مريع 9 متر مريع 0 متر ‎we‏ pio 32 we pio 25 pio 20 ‏مربع‎ 3 متر کباب پز و اجاق گاز و امد و ظروف 

صفحه 71:
حداقل مساحت مورد نیاز برای فضای آشپز خانه واصترمربع بارعایت تهویه ورودی و خروجی صترمریع بارعایت تهویه ورودی و خروجی 0 صمترمر بع بارعایت تهویه ورودی و © متر مربع | 46 متر مربع | 06 متر مربع متناسب با میزان تولید وبا رعایت | © متر مربع اصول انبارداری افزایش میاید متر مربع |" متر مربع | صتر مربع خروجی کارگر انبار ظروف یکبار مصرف آماده سازی سالاد و سبزی 

صفحه 72:
هتر مریع 9/صترمربع بارعایت تهویه ورودی و خروجی /صترمریع بارعایت تهویه ورودی و خروجی © متر مربع | © متر مربع 0 متر 0 ‎a‏ ‏مریع متتاسب با حجم مواد اولیه مورد استفاده با رعایت کامل اصول انبارداری متر مربع متر مریع مر مربع مت ‎qs‏ ‏#متر مربع سطل زباله »تى شور و... آماه سازی گوشت انبار حبوبات و برنچ نوشابه‌نمک»مواد غذایپیا ز‌کاهی‌سیب زمینی 

صفحه 73:
حداقل مساحت مورد نیاز برای فضای آشپز خانه ۱۳2۱] ‏ی ی‎ vec LN ‏60/همترمربع | 0) متر مربع | 40 متر مربع | 9 متر مریع سس‎ ‏کارگر‎ ae ‏ورودی و‎ ‏خروجی‎ ‏صترمریبا | صهتر مریع | © متر مربع | متر مربع | توالت ءحمام مد‎ ‏ستشویی‎ av ‏ورودی و‎ ‏خروجی‎ ‎a ۳ ‏للك‎ ۳ ee 5 0 a ‏بحرن انلق وت‎ ‏معد‎ sy 

صفحه 74:
1 به ازای هر دو دیگ اضافی حداقل افزوده میگردد 2. تا3دیگ غذا داشتن سردخانه الزامی نمی باشد 3. رعایت تهویه ورودی و خروجی در کلیه فضاها الزامی میباشد 4 فضای پذیرایی و سایر فضاهای جنبی به این مقدار اضافه خواهد گردید 5 متراژهای فوق الذکربا توجه به 

صفحه 75:
ماده66:ظروف مورد استفاده باید دارای: الف:ظروف شكس تنى (جينى )بايد تهيرويدون ترک خوردكى باشد ب:ظروف فلزی سالم وبدون زنگ زدگی شد ع ‎eee‏ بايد بعد ازهرباراستفاده شسته د60 تقاده از ظروف زير ممنوع مى باشد: الف ‎So!‏ وظروف مسی و روی(ترجیحا .$99 استیل) = ee 

صفحه 76:
ماده 69:وسایل بسته بندی یکبارمصرف بایدمورد تائید وزارت بهداشت وازمواد اولیه(غیر بازیافتی) و مرغوب همواره تمیز عرضه شود ماده 0:سطح ميز بايد صاف,تمیز» سالم,بدون درز وروکش از جنس سلفون های یکبار مصرف باشد توجه:عرضه قاشق وچنگال از 

صفحه 77:
داراعمجوز از وزاتب هداشتب ‌اشد۱ 2-ظروفی کبار مصرفشفافو داراعمجوز فقط جهت استفاده ازمایعانوغناهای مناسیمیباشد (سرد(ک متر از50درجه 3-برایعرضه ونگهدارعمواد غذلیی داغ (ب ا-609دوجمه)حتما از نوع پیرکس, چینی استیل کاغذعی | گیاهی‌استفادم شود 1-4ستفادم از ظروفپ لاستیکی‌جهنمواد غنلیی‌دلغ وچرب واسیدعیه هیچ عنوان‌م ناسین میب اشد 1-5ستفادم از ظروفی موعسی‌جهت‌کرضه و نگهداری مواد غذلیی‌ممنوع 

صفحه 78:
بندی شده مجاز بایستی دارای مشخصات ذیل باشد 1 نام محصول - نام 3 نشانی کارخانه سازنده مواد تشکیل دهنده محصول - شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان - تاريخ تولید و انقضاء مصرف 2- هر ماده غذایی بسته = شده 1 ‏وا‎ et eagerness: Perhaps hae ‏سن‎ ae 

صفحه 79:


صفحه 80:
قوانین طلایی سازمان جهانی بهداشت "برای اطمینان از ایمنی غذا , غذاهای فرآوری شده را انتخاب نمائید . "غذاها راخوب بپزید . که برای رسیدن به این مهم دمای تمام قسمتهای ماده غذایی باید به حداقل 70 درجه سانتیگراد برسد . - بلافاصله بعدازیخت غذا را مصرف کنید. وقتی غذای طبخ شده به اندازه دمای اتاق سرد شود , میکروبها دران شروع به تکثیر می کنند هرچه زمان بیشتری سیری شود , خطر بپشتراست برای رعایت ایمنی » غذا را بلافاصه بعد از پخت مصرف نمایند . 

صفحه 81:
"دستهایتان را به صورت مکرر بشو قبل از شروع به آماده کردن غذا ‎eee‏ اين کار دستهایتان را به دقت بشوئید خصوصا " بعد از توالت و يا يس ازآماده سازی غذاهای خام مثل ماهی , گوشت وماکیان , و اگردر دستهایتان عفونتی وجود دارد قبل از تهیه غذا روی آن را پوشانده وپانسمان نمائید - تمام سطوح اشپزخانه را دقیقا" تمیز ‎Peet?‏ ‏ازآنجایی که غذاها به آسانی آلوده می شوند تمام سطوح مورد استفاده هنگام آماده سازی و تهیه غذا باید دقیقا " تمیز نگهداشته شوند . هرذره غذا ,خرده نان يا لکه ای می تواند یک منبع میکروب باشد .پارچه هایی که باظروف و وسایل آشپزی تماس دارند باید هر روز تعویض وقبل از مصرف دوباره در آب جوشانده شوند . پارچه های جدا برای ‎ceed‏ و و متا هر کی و ات و ‎alas‏ وان فقوت 

صفحه 82:
- غذاهای پخته را به دقت نگهداری کنید. اگر مجبورید که غذا را پیشاپیش تهیه كنيد يا مى خواهید آن را برای مدتی نگهدارید, آن را در مکان گرم نزدیک یا بالای 60 درجه سانتیگراد ( يا در مکان سرد) نزدیک يا زیر 10 درجه سانتیگراد نگهداری نمائید .زمانی که بخواهید ‎las‏ را برای مدت 4 پا 5ساعت نگهداری کنید, ‏اين قانون اهميت حياتى جواهد داشت 1 7 . يكى از اشتباهاتى كه موجب. يروز ‏عاك غذايى بى شمار مى ‏گذاشتن مقدار زیادی غذای ‎ha ae‏ حجان ‏است دریک یخچال تقریبا " پر , غذاها نمی ‏توانند به آن سر عت که باید و ‎Wh‏ سرد شوند . 

صفحه 83:
#- غذاهای پخته را به دقت حرارت دهید . این راه بهترین روش مبارزه با ميكروت هانن است که منکن است درطول نگه داری رشد کرده باشند اری مناسب, رشد میکروبها را کاهش می دهد ولی میکروارگانیسم ها را ازبین نمی برد . بنابراین غذا را یکبار دیگر به دقت حرارت دهید بطوری که دمای تمام قسمت های غذا به حداقل 70 درجه سانتیگراد برسد *- ازتماس بین غذاهای خام وپخته جلوگیری نمائید . غذاهای سالم پخته شده می توانند در اثرکوچکترین برخورد با غذاهای آلوده شوند این آلودگی ممکن است مستقیم باشد, مثل زمانی که گوشت خام ماکیان با غذای پخته تماس یابد . اين موضوع می تواند ازاین هم ظریفتر باشد . برای مثال زمانی که مرغ خام را آماده می کنید ازهمان تخته وچاقوی شسته نشده برای قطعه قطعه کردن مرغ پخته استفاده نکنید . انجام این کار می تواند تمام خطرات بالقوه رشد میکروبی را دوباره ایجاد کرده وباعث بروزبیماری شود . 

صفحه 84:
جوندگان ودیگر حیوانات دورنگاه دارید. حيوانات غالبا" حامل میکروبهای بیماریزا هستند که می توانند باعث مسمومیت های غذایی شوند . نگهداری غذا در ظروف درب دار بهترین راه محافظت غذاست . - ازاب پاکیزه استفاده وجود آب پاکیزه همان قدر که برای نوشیدن مهم است برای تهیه غذا نیزاهمیت دارد . 

صفحه 85:
مد ت زمان.دماومحل نگهداری مواد غذایی داخل يخجال © -0 درجه حداكثر ماه ‎és‏ داخل یخچال 4030-1 روز ماست خشک وخنک دمای محیط - صاه غلات وحبوبات داخل يخجال © - (لارجه ‎cele‏ گوشت چرخ شده داخل فريزر 09 - درجه © ماه گوشت چرخ شده داخل فریزر © -0 درجه ©-© روز | كوشت كاو بسته بندی شده داخل یخچال 069 - درجه ماه گوشت گاو بسته بندی شده داخل یخچال 0-6 درجه وروز گوشت مرغ تازه 

صفحه 86:
داخل فریزر دور از تابش آفتاب داخل یخچال خارج یخچال خشک و خنک دور از آفتاب © درجه دمای محیط دمای محیط و بعد از باز شدن در دمای محیط 9 درجه 90-09 درجه دمای محیط دمای محیط 9 ماه 6 ماه © سال ۵ هفته © سال 0 سال گوشت طیور نوشابه گاز دار آبلیمو وآبفوره رب گوجه فرنگی تخم مرغ تخم مرغ روغن جامد روغن مايع 

صفحه 87:
یک کارگر در بایان کار چه نکانی را باید رعایت رس 2- شستشوی کف و میزهای کار با آب داغ ومواد شوینده 3- تمیز و مرتب کردن انبار مواد غذایی 4- شستشوی دستشویی, توالت وحمام 5- شستشوى وان يا سینک ظرفشویی 7- - خا رج كردن كيسه زياله به بيرون 8- شستشوی سطل ‎Lj‏ 9- شستن دستمال هادر کار وقرار دادن در محلول ضدعفونی 

صفحه 88:
آشنایی با قوانین مرتبط با مواد غذايى تاقانون مواد خوردنی آرایشی بهداشتی ماده1-ممنوعیت فروش مواد غذایی فاسد و تقلبی ماده2-مجازات تهیه کنندگان وفروشندگان مواد غذایی فاسد که معمولا از شش ماه حبس تا اعدام هم منظور شده است ماده13-شرایط بهداشت محیطی مراکز تهیه وتوزیع وفروش مواد غذایی ماده 14-ضبط وتعین تکلیف مواد غذایی مشکوک وفاسد لاقوانین تعزیرات حکومتی ماده31-تولید مواد خوردنی آشامیدنی آرایشی وبهداشتی که باعلامت وبسته بندی مشخص به صورت بازرگانی عرضه می شود منوط به اخذ پروانه ساخت از وزارت بهداشت ودرمان می باشد که تخلف از آن جرم بوده و واحد تولیدی بلافاصله تعطیل و کالای تولیدی به نفع دولت ظبط می گردد 

صفحه 89:
ماده36-شرکتهای پخش فروشگاها سوپر مارکتها 9“ .. فقط حق عرضه وفروش آندسته از مواد خوردنی آشامیدنی آرایشی وبهداشتی را دارند که دارای پروانه ساخت.شناسه نظارت يا مجوز واردات از وزارت بهداشت باشد که در صورت تخلف کالا به نفع دولت ضبط می گردد ماده37-فروشگاها سوپر مارکت هاو تعاونی ها وساير اماكن بايد از عرضه وتحويل كالأى غير بهداشتى خودارى نمايند ودر صورت تخلف كالا به نفع دولت ضبط خواهد شد نكته:كالاى غير بهداشتى به كالاى تاريخ مصرف گذشته وكالايى كه در شرايط غير استاندارد نگهداری شود گفته می شود ماده 39-کلیه کارگاها وکارخانه جات و مراکز ‎ee il See‏ 2 

صفحه 90:
خب ۱7 #پاتیل مخصوص سرخ کردنی ها 

صفحه 91:
#ترولی حمل بن ماری 

صفحه 92:
خب ۱7 #ترولی حمل مواد اولیه 

صفحه 93:
*دیگ استیل کف آلومینیوم (بریزینگ) 

صفحه 94:
خب ۱7 #دستگاه کباب‌پز نواری گازسوز 700 سیخ 

صفحه 95:
#میز برنج پاک ک- 

صفحه 96:
#اجاق گاز چهار و شش شعله صنعتی 

صفحه 97:
#ترالی جمع آوری ظروف کثیف 

صفحه 98:


صفحه 99:
خب ۱7 #تانکر ذخیره آب نمک 

صفحه 100:
خب ۱7 #ترولی حمل کباب آماده 

صفحه 101:
خب ۱7 6 میز کار تمام انستیل 

صفحه 102:


صفحه 103:


صفحه 104:


صفحه 105:


صفحه 106:


صفحه 107:


صفحه 108:


صفحه 109:


صفحه 110:


صفحه 111:


صفحه 112:


صفحه 113:


صفحه 114:


صفحه 115:


صفحه 116:


صفحه 117:


صفحه 118:


صفحه 119:


صفحه 120:


صفحه 121:


صفحه 122:


صفحه 123:


صفحه 124:


صفحه 125:


صفحه 126:


صفحه 127:
50/107201 

صفحه 128:
14/10/2011 

صفحه 129:


صفحه 130:


صفحه 131:


صفحه 132:


صفحه 133:
a eo ‏امید است با تلاش و برنامه ریزی مناسب شما و بهبود‎ ‏ابزار و وسایل »فضای فیزیکی مکان » رعایت اصول‎ ‏بهداشت فردی شاهد وضعیت بهداشتی و مطلوبی در‎ ‏آشپزخانه ها و رستورانهای شهرستان چناران‎ ‏باشیم .سعی کنید خودتان بازرس بهداشت خود باشید‎ ‏.همکاران بهداشت محیط آماده هرگونه راهنمایی در‎ ‏این زمینه هستند‎ « 

صفحه 134:
Se ee 

½YÂÀZ ŸZ] d »| y ¾¼ “  Y{ | ¯ €Ì£Ê  ‹M »M ĸˆ¸ mm ÁÄÌÆ e‚¯Y€» Ê ‡ Z] YÊ ËZÅÄfyÂM »  {" ") ZÅÉ  ÂyY~£ÁZŽY  ‡f  (Ê ËY~£{Y» ž Ë Âe e Ê °a ‹‚a¹Â¸Ÿ Ã| °¿ Œ¿ YY{ Ê fY ‹Y | |Æ] Æ d¿ÁZ» – Ìv» d »Ô‡ ÃÁ€³ ³ Ä£Y€» ÃZ»€Ìe بهداشت محیط در رستوران و آشپزخانه هر سال حدودا ً 2/3ميليون كودك در اثر اسهال جان خود را از دست مي دهند و بيش از ميليونها نفر در اثر ابتال مكرر به اسهال دچار سوء تغذيه مي شوند . در گذشته اين مشكل را تنها مربوط به آب آلوده و اقدامات بهداشتي ناكافي مي دانستند اما امروزه غذا به عنوان يك راه مهم انتقال شناخته شده است و حدود 70درصد تمام موارد را شامل مي شود. پيشگيري از بيماريهGا بGا منشا ‌ء مواد غذايGي از اهميت زيادي برخوردار اسGت .زيرا ايGن بيماريهGا قادر به ايجاد اثرات كوتاه و بلند مدت بر وضعيت تغذيه هستند . عوامGل ميكروبGي مGي توانGد از طريGق محيGط (‌آب و خاك و هوا ) و سGطوح محGل تهيGه و عرضGه و فرد درگير در تهيGه و عرضGه غذا و تجهيزات وارد غذا شده در نتيجه باعGث آلوده شدن غذا گشتGه كGه در نتيجGه عفونت ومسموميت غذايي را بوجود مي آورند. محل هايي كه در آنها با مواد غذايي به طريقه صحيح رفتار : نشده و در نهايت منجر به بروز بيماري شده است ϱέΎ ϣϳΑί ϭέΑΩλ έΩ ϱέΎ ϣϳΑί ϭέΑϱΎ ϫϝΣϣ Ωλ έΩ 33 ϲϳ΍ ΫϏΩ΍ϭϣϊ ϳί ϭΗϭϪϳϬΗίϛ΍ έϣ Ωλ έΩ14/7 ϝί Ύ ϧϣ Ωλ έΩ2/8 Ωλ έΩ 4/1 Ωλ έΩ0/2 Ωλ έΩ1 /2 Ωλ έΩ44 )ϱί Ύ γ Ωϧϳ΁έϓ(ϲϳ΍ΫϏϊ ϳΎ ϧλ ϲηϭέϓ ϩΩέΧ ωέ΍ ίϣ Ύ ϫϝΣϣέ̴ ϳΩ ϪΗΧΎ ϧηΎ ϧ بیمارCی های مرتبط با مواد غذایی به شCرح ذیل می باشد: -1مسمومیت استافیلوکوکی -2مسمومیت اشرشیاکولی -3مسمومیت شیگالیی -4مسمومیت بتولیسمی -5مسمومیت قارچی -6مسمومیت سالمونالیی -7بیماری های انگلی -8بیماری تب مالت که در ذیل در مورد تعدادی از این بیماری ها در مورد راه انتقال وراهای پیشگیری مواردی ذکر میشود مهمترین مسمومیت های میکروبی توضیحات مواد غذایی در معرض آلودگی دوره کمون(ساعت) نوع مسمومیت از راه دست،بینی،دهان افراد آلوده غذایی که در تولیدزیاد دستکاری می شوند(گوشت،سبزی... 6-4 استا فیلوکوکی از نوع مدفوعی است گوشت حیوانات،پنیر،سبزی ( 22-2معموال 10ساعت) استرپتوکوکی غذای گوشتی بخصوص نوع پخته شده که در روز بعد مصرف میشود موادمنجمد کنسرو تهیه شده در منزل،گوشت سفید،سبزی 22-8 کلستریدیوم پرفرنژنس ادامه مهمترین مسمومیت های میکروبی - کنسرو سبزیجات میوه،ماهی،ادویه،گوش ت گاووشیر 36-18 بوتولیسمی نگهداری طوالنی غذای پخته شده آبدار گرم،شرایط مطلوب ایجاد مسمومیت غالت،حبوبات،سبزی، گوشت چرخ شده،سوپ،ادویه 16-1 باسیلوسی - غذای گوشتی تخم پرندگان و فراورده های آن 36-6 سالمونالیی منشاء مدفوعی داشته که از طریق دست ،ظروف و سطوح آلوده به غذا وارد میشود. غذای خام و پخته 72-12 اشریشیاکلی باسيلوس سرئوس مخزن عفونت : خاك ‌،غبار ،غالت ‌،ادويه جات ‌،محصوالت لبني ‌،برنج راه انتقال : خوردن مواد غذايي بصورت خام يا نيم پخته راه پيشگيري : درجه حرارت مناسب باالي 50درجه غذا پخته شود ويبريوكلرا مخزن عفونت : آب آلوده ،سبزيجات ،مواد غذايي دريايي آلوده ‌،افراد آلوده راه انتقال : آب ،غذا ،انسان راه پيشگيري : گندزدايي آب ‌،سالم سازي سبزيجات ،پختن كافي غذا ( 70درجه ) ،رعايت بهداشت فردي كلستريديوم بوتولينم مخزن عفونت : خاك ‌ ،گِل ،سبزيجات خام ‌ ،ماهي ها و صدف ها ،بادام زميني راه انتقال : غذاي نيم پخته ،كنسروهاي آلوده راه پيشگيري : حرارت مناسب مواد غذايي ،نمك سود كردن دانه ها اشريشيا كلي مخزن عفونت : انسان راه انتقال : دست آلوده ،تجهيزات آلوده ،مدفوع انساني راه پيشگيري : رعايت بهداشت فردي ،بهداشت عمومي ،نظافت و گندزدايي مستمر سطوح استافيلوكوكوس اورئوس ( طالي) مخزن عفونت : انسان ( بيني ،دست ،عفونت هاي پوستي ) راه انتقال : دست انسان ،آب ريزش حاصل از بيني راه پيشگيري : رعايت بهداشت فردي تعداد معدودی عوامل بیماریزا ، موجب مسمومیت های غذایی بی شمار می شوند .بیشتر اوقات ، اشتباهاتی درنوع طبخ ونحوه نگهداری موجب بروز مسمومیت وآلودگی مواد غذایی می گردد تعدادی ازاین اشتباهات عبارتند - 1طوالنی بودن فاصله بین تهیه ومصرف غذا -2نگهداری غذاهای آماده به مدت طوالنی دردرجه حرارت نامناسب عاملی برای رشد باکتریها -3عدم استفاده از حرارت کافی -4آلودگی های ثانویه -5تماس افراد آلوده با غذا تغییرات نامطلوب و زیان بخCCCCCCCCCش در مواد غذایCCی بCCا مفهوم آلودگCCی بCCه عنوان ورود و اضافCه شدن عوامCل بیماری زا و نامطلوب بCه مواد خوردنCCی متفاوت اسCCت ،امCCا بCCه هCCر صCورت ،هCم آلودگCی و هCم فسCاد ،هCر دو بCه کاهCش کیفیCت و یCا غیCر قابCل مصCرف شدن مواد غذایCCی منجCCر مCCی گردد ،پیامCCد فسCCاد و آلودگCCCی غالبCCCا پیدایCCCش شرایطCCCی در ماده غذایCCی اسCCت کCCه مصCCرف آCCن خواه در کوتاه مدت و خواه درصCCCورت تداوم مصCCCرف ،آثار نامطلوبCی بر سCالمت انسCان میگذارد .عوامل فسCادوآلودگی گاهCی مسCتقیماوگاهی نیز بطور غیCر مسCتقیم اسCت .آگاهی از ایCن نکتCه بCه انسCان کمCک مCی کنCد کCه مناسCب تریCن عوامل آلودگی وفساد مواد غذایی الف)عوامل بیولوژیک ‏باکتری ها مثل استافیلوکوک- کلستریدیوم.سالمونال.شیگال.اشرشیا.ویبریون ‏قارچ ها وکپک ها مثل مایکوتوکسین.افالتوکسین ‏ویروس ها مثل هپاتیت وپولیو ‏پروتئوسها عامل ایجادهیاسین ‏انگل ها مثل کرم پهن وگرد .ژیاردیا.کیست هیداتیک ‏حشرات وجواندگان ب )عوامل فیزیکی حرارت(40-10درجه سانتیگراد مناسب برای رشد میکروب ها) رطوبت(فراهم نمودن رشد میکروب ها) نور وزمان(باعث تشدید رشد میکروب ها می شوند) ج)عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی ‏آمیگدامین ها در مغزها ‏سوالنین در سیب زمینی سبز ‏ترکیبات هوا مثل اکسیژن ‏مواد طعم دهنده ‏مواد نگهدارنده آلودگی های اولیه و ثانویه به اعتباری می توان آلودگی مواد غذایی را در به دو شکل آلودگی اولیه و ثانویه طبقه بندی کرد (اگر چه در مواردی نیز تفکیک این دو شکل آسان و روشن نیست ) .در آلودگی اولیه ،ماده غذایی از آغاز به میکروارگانیسم یا ماده خاصی آلوده است نظیر وجود مایکوباکتریوم بویس در شیر گاو مسلول، باسیلوس آنتراسیس در گوشت گوسفند مبتال به سیاه زخم ،وجود سم در قارچ سمی و مانند این ها اما در آلودگی ثانویه ،عامل آلودگی در یکی ازمراحل تهیه ،تولید ،نگهداری تا هنگام مصرف به طریقی وارد ماده غذایی می گردد .آلودگی های ثانویه بیشترین موارد آلودگی های مواد غذایی را تشکیل می دهند و رعایت اصول بهداشتی نقش اساسی در پیشگیری از اینگونه آلودگی ها دارد. اصول کلی پیشگیری از آلودگی های ثانویه عبارتند از: - 1بهداشت فردی و کنترل سالمت افراد موثر در فرایند تولید غذا -2بهداشت محیط -3رعایت بهداشت از ابتدای تهیه تا لحظه مصرف - 1بهداشت فردی و کنترل سالمت افراد موثر در فرiایند تولید غذا شیوه های مناسiiبی کiiه بتوانiiد عالوه بر آموزش و ارiتقاء آگاهiiی های ایiiن گونiiه افرiاد ،بiiه طرق دیگiر iاز جملiiه :معاینات ادواری ،بررسiiی بهداشiت فردی (سiالمت ،نداشتiن بیماری واگیردار ،نظافiت شخصiی، لباس ). . . ،آزمایiش مدفوع از نظiر iوجود تخiم ،الرو و کیسiت انگiل هiiا ،و کشiiت مدفوع بiiه منظور تجسiiس ناقلیiiن بiiه ظاهiiر سiiالم ،بiiه تعهدعملiی افراد نسiبت بiه رiعایiت موازیiن بهداشتiی و کاهiش خطرات، اطمینان حاصل شود حائز iاهمیت بسیار است. بهداشت فردی شامل فصل اول ماده 13می باشد که شامل : ماده:1کلیه متصدیان وکارگران موظفند دوره ویژه بهداشت عمومی را بگذرانند(گواهینامه آموزش بهداشت) ماده :2کلیه افراد موظفند کارت معاینه پزشکی معتبر در محل کار خود داشته وهنگام مراجعه بازرسین بهداشت ارائه نمایند ماده :3کلیه متصدیان و کارگران موظف به رعایت بهداشت فردی و ماده :4کلیه افراد باید دارای روپوش تمیز و برنگ روشن همراه با کاله،شلوار فرم،پیشبندوکفش مجزا باشند(برای هر کارگر دو دست لباس الزامی است) ماده :5متصدیان موظفند برای هر یک از کارگران خود کمد مخصوص لباس تهیه نمایند ماده :6متصدیان موظفند از ورود و دخالت افراد متفرقه به امر تولید وتهیه مواد غذایی جلو گیری نمایند ماده :7متصدیان موظفند به ازای هر کارگر حداقل 2.5متر مربع اطاق استراحت ماده :9هر کارگر موظف به داشتن وسایل نظافت،شستشو واستحمام اختصاصی می باشد ماده :10افرادی که به نحوی با ماده غذایی سروکار دارند حق دریافت پول از مشتری را ندارند ماده :11جعبه کمکهای اولیه با ماده:12کارگران موظفند هر روز قبل وبعد از کار استحمام نمایند ماده:13استعمال دخانیات در حین کار ممنوع می باشد ماده :14فروش و عرضه سیگار در این مکانها ممنوع می باشد ماده :15استعمال دخانیات در داخل محیط کار ممنوع می باشد  -2بهداشت محیط رعایiiت بهداشiiت محیiiط در محiiل تهیiiه ،تولیiiد ،توزیiiع و نگهداری مواد غذایiiی مساله بسیار مهمی در تامین سالمت غذا است و اصول آن عبارت است از: • تهیه آب سالم کافی • دفع صحیح زباله و مواد دفعی • مبارزه با حشرات ،سوسک ،مگس و موش • پیشگیری از ورود گرد و غبار و مواد خارجی الزم بiه یادآوری اسiت کiه بهتریiن شیوه مبارزه بiا مگiس ،نظافiت مداوم محیiط، نصب درب توری و توری پنجره های میباشد -3رعایت بهداشت از ابتدای تهیه تا لحظه مصرف منظور از ایiiن عنوان ،پایiiش مواد غذایiiی از هنگام تهیiiه ،حمiiل و نقل ،وسائل حمل و نقل ،نگهداری، دسiiتگاه های سiiرمازا در تمام موارد ضرورت ،بهداشiiت ظروف، هنگام نگهداری و هنگام طبiiخ مواد غذایiiی ،عرiضiiه وفروش ،آماده کردن برای مصiرف iو حتiی هنگام مصiرف iاسiت و اکتفiا کرiدن بiه محصiiول نهiiا یiiی بدون دقiiت توام بiiا حسiiاسیت و جدیiiت در طول زنجیره تهیه و تولید مواد غذایی قابل اطمینان نیست. شمiا اولیiن خiط دفاعiی برای حفiظ بهداشiت و ایمنiی مواد غذایی هسiتید .بiا رعایiت 4مرحلiه سiاده زیiر می‌توانیiد به پیشگیری از مسiمومیت‌های غذایiی ناشiی از باکتری‌هiا و ویروس‌iها کمک کنید: .1مرتبiا دسiت‌ها ،ابزار کار و سiطوح را تمیiز کنید. .2غذای پختiه را از غذای خام جدا نگهداری کنید. .3غذا را در دمای مناسiiiiiب بپزید. .4مواد غذایی را در یخچال نگهداری کنید کارگر هنگام ورود به آشپزخانه چه نکاتی را باید رعایت نماید: -1در هنگام ورود با کفش خود وارد نشود و دمپایی مخصوص گارگاه را بپوشد -2تعویض لباس شخصی و پوشیدن لباس کارهمراه با کاله -3قبل از شروع به کار دستهای خود را با آب مراحل شستشوی صحیح دستها رعایت دستورات بهداشتی ذیل جهت پرسنل ومتصدی در هنگام تولید وعرضه غذا الزامی است -1نظافت مرتب ومستمر محیط کار و وسایل باآب داغ ومواد شوینده مناسب -2قرار ندادن وسایل آلوده(کارتن و)..روی میز کار -3استفاده از دستمالهای تمیز در حین کار -4شستشوی مرتب دستها در هنگام تماس با وسایل کثیف -5استفاده از دمپایی مخصوص دستشویی و توالت -6قرار ندادن وسایل کار روی زمین -8ابزار کار از نوع مجاز .تمیز و بهداشتی باشد -9دمای محیط آماده سازی مناسب باشد(.کمتر از 15درجه سانتیگراد) -10استفاده از گوشت تازه ممهور به مهر کشتار گاه -11از قراردادن گوشت یامرغ منجمد درداخل آب یا فضای آشپزخانه خوداری کرده وبرای انجماد زدایی چند ساعت قبل از مصرف از یخچال استفاده شود نکته :پوست وچربی مرغ قبل از طبخ جدا شود -12مرحله آماده سازی حتی االمکان کوتاه باشد(.کمتراز دو ساعت) -14ماده غذایCی آماده شده در اسCرع وقCت به مصرف برسد. -15غذا بCه اندازه مصCرف روزانه آماده شود. -16از نگهداری مواد غذایCی پخته شده در دمای محیCCCط بمدت طوالنCCCی (حداکثر 2سCCاعت )خودداری و در صورت ضرورت، نگهداری بیCش از دو سCاعت موادغذایCی باید در دمای زیCر 4یCا باالی 65درجه نگهداری شود. -17از عرضه غذای Cمانده در وعده های بعدی خود داری شود. -19از منجمCد کردن و نگCه داری مواد غذایی پخته شده جلوگیری شود. -20جدا سCازی موادغذایCی خام وپخته در بسته بندی مناسب داخل یخچال وفریزر -21کنترل روزانCCه درجه حرارت یخچال (0تا4درجه)و فریزر()-18درجه -22استفاده از روغن مایع مخصوص سرخ کردن(استفاده از روغن جامد ممنوع) توجه :استفاده مکرر از روغن برای سرخ کردن ممنوع می باشد - 23تمیز کردن سبزیجات و میوه جات طبق  -24در تهیه غذا وحین مصرف از نمک های تصفیه شده یددار استفاده شود تبصره :1برای خیساندن برنج می توان از نمک تصفیه شده فاقد ید استفاده کرد تبصره: 2برروی بسته های نمک خریداری شده باید عنوان نمک خوراکی ودرجه خلوص حداقل 99.2در صد قید شده باشد -25پس از شستشو وگند زدایی تخته گوشت نسبت به نمک پاشی بر روی آن اقدام گردد -26از قرار دادن مستقیم بسته کره در داخل ظرف غذا خودداری شود -27استفاده از قرص فسفید آلومینیوم به دلیل سمیت شدید جهت نگهداری غالت ممنوع میباشد وضعیت ظاهری و میکروبی مواد غذایی در درجه حرارت های مختلف وضعیت میکروب های بیماری زا ظاهر مواد غذایی درجه حرارت میکروبها میمیرند غذا بسیار داغ(جوش) 74- 100 میکروب تکثیر نمی شود غذا داغ 60- 74 تکثیر میابد(منطقه خطر) نسبتا داغ 60-8 به آهستگی تکثیر می شوند 0تا()-18 غذا خنک 8-0 غذا منجمد است میکروبها تکثیرنمی شود فصل دوم ماده :16کف ساختمان باید دارای شرایط زیر باشد: الف :از جنس مقاوم،صاف،بدون درز وقابل شستشو ب:دارای کف شور،مجهز به شتر گلوونصب توری ریز ج:دارای شیب مناسب بطرف کف شورباشد در سالن پخت احداث کانال عبور آبهای حاصل از آبکشی برنج و شستشوی کف وغیره از جنس سرامیک مرغوب با شیب مناسب ومجهز به آشغالگیرالزامی است احداث دستشویی همراه با صابون مایع در سالن پخت ماده :17دیوارها از کف تا زیر سقف ازمصالح مقاوم باشد(دیوار آشپزخانه ،انبار مواد غذایی،حمام،توالت تا زیر سقف کاشی یا سرامیک به رنگ روشن ودیوار سالن پذیرایی تا ارتفاع 1.20سنگ تا زیر سقف با رنگ روشن قابل شستشو) ماده:19سقف باید صاف،بدون ترک خوردگی به رنگ روشن قابل شستشوباشد سیستم دفع فاضالب آشپزخانه شامل: - 1کانال جمع آوری کف آشپزخانه(که کانال باید آشغال گیر داشته باشد) - 2چربی گیر(که متناسب باتعداد غذای سرو شده حجم آن متفاوت است حداقل حجم Cآن 110لیتر است) - 3سپتیک تانک(که متناسب با حجم فاضالب تولیدی است) - 4چاه جاذCب ماده :24وضع وتعداد توالت ودستشویی بهداشتی(که می بایست به صورت جدا دارای آب سرد وگرم ،نصب صابون مایع و سطل زباله درب دار کنار دستشویی باشد) توجه:تعداد دستشویی وتوالت به ازای هر: 1 -5نفرکارگر 1توالت ماده :26وجود حمام با شرایط بهداشتی (کف سرامیک و دیوارکاشی تا زیر سقف ،سقف صاف و به رنگ قابل شستشو) توجه :تعداد حمام به ازای هر : 1 -5نفCرکارگر 1دستگاه 20-6نفر به ازای هر 5نفر 1دستگاه ماده :27نصب هود روی دستگاه ،مجهزبه هواکش با قدرت مکش کافی الزامی است هود مركزي و كناري ماده :29ظروف باید درظرفشوی دومرحله ای شسته شود (باید مجهز به آب گرم وسرد وهمچنین قفسه آب چکان باشد) ماده:30قفسه ویترین قابل نظافت ودارای درشیشه ای با شد ماده :31میز کارباید سالم قابل شستشو،وفاقد هرگونه کشو یا قفسه باشد(جنس میزکارازنوع استیل باشدلذااستفاده از تخته پالستیکی جهت خرد کردن گوشت ممنوع است) ماده :32سبزیجاتی که به صورت خام در اختیار مشتریان قرار داده میشود باید در محل مخصوص تمیز وبا آب سالم ومایع ظرفشویی شستشو و پس از گند زدایی آبکشی و مصرف شود (وجود سینک سه مرحله ای و میز استیل جهت اتاق سبزیجات الزامی است) ماده :33انبار مواد غذایی باید قابل شستشو،دارای تهویه همچنین دارای پالت و قفسه بندی باشد(حداقل فاصله پالت از زمین 20سانت) ماده :34کلیه مواد غذایی فاسد شدنی باید دریخچال ویا سردخانه نگهداری شود(باید Cدارای دماسنج سالم باشد) ماده :35قرار دادن مواد خام و پخته و شسته ونشسته در کنار هم در یخچال ممنوع است(یخچال و سرد خانCه همواره باید تمیزو بدون بو باشد)C ماده :37تهویه باید به صورت مناسب و مطلوب باشد ماده :40کپسول ضد حریق(دارای کارت شارژ) ماده:42زباله دان درپوش دار،قابل شستشوودارای کیسه زباله باشد ماده :43مگس و پشه وسایر حشرات نباید در داخل اماکن راه پیدا کنند(نصب توری روی در وپنجره الزامی است) ماده:47نگهداری هرگونه وسایل اضافی قسمت های مختلف و ضروری در آشپزخانه -1سالن اCصلی پخت -2اتاق آماده سازی گوشت -3محلی جهت نگهداری یخچال وفریزریا احداث سردخانه -4اتاق آماده سازی سبزی -5انبار مواد غذایی -6اتاق نگهداری ظروف -7محل شسCتشوی ظروف قسمت های مختلف و ضروری در آشپزخانه -8اتاق استراحت کارگران -9اتاق مدیریت -10محل تی شور -11جایگاه زباله -12سرویس بهداشتی -13حمام و رختکن حداقل مساحت مورد نیاز برای فضای آشپز خانه حداقل ارتفاع 4-3/5متر مربع 4-3/5متر مربع 2/5مترمرب ع بارعایت تهویه ورودی و خروجی تا 4دیگ برنج تا 3دیگ برنج تا 2دیگ برنج نوع فضا 40متر مربع 32متر مربع 20متر مربع کباب پز و اجاق گاز 29متر مربع 25متر مربع 23متر مربع محل رفت و آمد و گردش کارگر 20متر مربع 17متر مربع 15متر مربع ظرفشوی یو قفسه ظروف حداقل مساحت مورد نیاز برای فضای آشپز خانه حداقل ارتفاع تا 4دیگ برنج تا 3دیگ برنج تا 2دیگ برنج 14متر مربع 12متر مربع 2/5مترمربع 16متر مربع بارعایت تهویه ورودی و خروجی متناسب با میزان تولید وبا رعایت 5متر مربع 2مترمربع بارعایت تهویه اصول انبارداری افزایش میابد ورودی و خروجی 6متر مربع 7متر مربع 2/20مترمر 7متر مربع بع بارعایت تهویه ورودی و خروجی نوع فضا راهرو سرو غذا و گردش کارگر انبار ظروف یکبار مصرف آماده سازی ساالد و سبزی حداقل مساحت مورد نیاز برای فضای آشپزخانه حداقل ارتفاع تا 4دیگ برنج تا 3دیگ برنج تا 2دیگ برنج نوع فضا 2متر مربع 2متر مربع 2متر مربع 2متر مربع سطل زباله ،تی شور،و... 2/5مترمربع 20متر بارعایت تهویه مربع ورودی و خروجی 18متر مربع 15متر مربع 2/5مترمربع متناسب با حجم مواد اولیه بارعایت تهویه مورد استفاده با رعایت کامل اصول انبارداری ورودی و خروجی 12متر مربع 8متر مربع 4متر مربع آماه سازی گوشت انبار حبوبات و برنج نوشابه،نمک،موادغذاییپیا ز،کاهو،سیب زمینی حداقل مساحت مورد نیاز برای فضای آشپز خانه حداقل ارتفاع تا 4دیگ برنج تا 3دیگ برنج تا 2دیگ برنج 2/80مترمربع 11متر مربع بارعایت تهویه ورودی و خروجی 2مترمربع با رعایت تهویه ورودی و خروجی - 6متر مربع 180متر مربع بدون اتاق مدیریت نوع فضا 10متر مربع 9متر مربع استراحت کارگر 6متر مربع 4متر مربع توالت ،حمام ،د ستشویی 135متر مربع بدون اتاق مدیریت مساحت کل 160متر مربع بدون اتاق مدیریت توضیحات: .1 .2 .3 .4 .5 به ازای هر دو دیگ اضافی حداقل 25متر مربع به مساحت کل افزوده میگردد تا3دیگ غذا داشتن سردخانه الزامی نمی باشد رعایت تهویه ورودی و خروجی در کلیه فضاها الزامی میباشد فضای پذیرایی و سایر فضاهای جنبی به این مقدار اضافه خواهد گردید متراژهای فوق الذکربا توجه به ماده:66ظروف مورد استفاده باید دارای: الف:ظروف ترک شکسCCCCCتنی(چینی)بایدتمیزوبدون خوردگی باشد ب:ظروف فلزی سCالم وبدون زنCگ زدگی باشد ج:وسCایل بایCد بعCد ازهرباراسCتفاده شسته و تمیز شود ماده:67اسCتفاده از ظروف زیCر ممنوع می باشد: الف :دیگ وظروف مسی و روی(ترجیحا ظروف استیل) ماده :69وسایل بسته بندی یکبارمصرف بایدمورد تائید وزارت بهداشت وازمواد اولیه(غیر بازیافتی) و مرغوب همواره تمیز عرضه شود ماده :70سطح میز باید صاف،تمیز،سالم،بدون درز وروکش از جنس سلفون های یکبار مصرف باشد توجه:عرضه قاشق وچنگال از ویژگیهای ظروف یکبار مصرف داراCیمCجوز از وزاCتبCCهCداCشCتبCCاشد1- -2ظCروفیCCکبار مCصرفشCCفافو داراCیمCجوز فCCقط جهت اCسCتفادCه CازCمایCعCاتوغذاCهای مCناسCبمCیباشد (سCCرد(کCCمتر از50درCجهC -3بCCراCیعرضCه CونCگهCدارCیمCواد غذاCیCی 60درCجه)Cحتما از نCCوع پCCیرکس،چینی داCغ(بCCاCCالی اCسCتیل،کCCاغذییCCا گCCیاهیاCسCتفادCه CشCCود -4اCسCتفادCه Cاز ظCروفپCCالسCتیکیجهتمCواد غذاCیCیداCغ وچرب واCسCیدیبCCه Cهیچ عنواCنمCناسCبنCCمیبCCاشد -5اCسCتفادCه Cاز ظCروفپCCیوCیسCCیجهتعرضCه Cو نCCگهCدارCی مCواد غذاCیCیمCمنوع برچسب مواد غذایی بسته بندی شده مجاز بایستی دارای مشخصات ذیل باشد -1نام محصول – نام و نشانی کارخانه سازنده – مواد تشکیل دهنده محصول – شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان – تاریخ تولید و انقضاء مصرف -2هر ماده غذایی بسته بندی شده قوانین طالیی سازمان جهانی بهداشت برای ایمنی وبهداشت غذایی عبارتند از : برای اطمینان از ایمنی غذا ،غذاهای فرآوری شدهرا انتخاب نمائید . غذاها راخوب بپزید .که برای رسیدن به این مهم دمایتمام قسمتهای ماده غذایی باید به حداقل 70درجه سانتیگراد برسد . بالفاصله بعدازپخت غذا را مصرف کنید.وقتی غذای طبخ شده به اندازه دمای اتاق سرد شود ، میکروبها درآن شروع به تکثیر می کنند هرچه زمان بیشتری سپری شود ،خطر بیشتراست برای رعایت ایمنی ،غذا را بالفاصه بعد از پخت مصرف نمایند . دستهایتان را به صورت مکرر بشوئید .قبل از شروع به آماده کردن غذا و همینطور بعداز پایان این کار دستهایتان را به دقت بشوئید خصوصا " بعد از توالت و یا پس ازآماده سازی غذاهای خام مثل ماهی ،گوشت وماکیان ،و اگردر دستهایتان عفونتی وجود دارد قبل از تهیه غذا روی آن را پوشانده وپانسمان نمائید تمام سطوح آشپزخانه را دقیقا" تمیزنگهدارید . ازآنجایی که غذاها به آسانی آلوده می شوند تمام سطوح مورد استفاده هنگام آماده سازی و تهیه غذا باید دقیقا " تمیز نگهداشته شوند .هرذره غذا ،خرده نان یا لکه ای می تواند یک منبع میکروب باشد .پارچه هایی که باظروف و وسایل آشپزی تماس دارند باید هر روز تعویض وقبل از مصرف دوباره در آب جوشانده شوند .پارچه های جدا برای تمیز کردن زمینها نیز به شستشوی مکرر نیاز دارند.  غذاهای پخته را به دقت نگهداری کنید.اگر مجبورید که غذا را پیشاپیش تهیه کنید یا می خواهید آن را برای مدتی نگهدارید ،آن را در مکان گرم نزدیک یا باالی 60درجه سانتیگراد ( یا در مکان سرد) نزدیک یا زیر 10درجه سانتیگراد نگهداری نمائید .زمانی که بخواهید غذا را برای مدت 4یا 5ساعت نگهداری کنید، این قانون اهمیت حیاتی خواهد داشت .بطور کلی غذای کودکان بهتراست که ازقبل تهیه نشود .یکی از اشتباهاتی که موجب بروز مسمومیت های غذایی بی شمار می گردد گذاشتن مقدار زیادی غذای گرم درداخل یخچال است دریک یخچال تقریبا " پر ،غذاها نمی توانند به آن سرعت که باید و شاید سرد شوند .  - غذاهای پخته را به دقت حرارت دهید . این راه بهترین روش مبارزه با میکروب هائی است که ممکن است درطول نگه داری رشد کرده باشند .نگهداری مناسب ،رشد میکروبها را کاهش می دهد ولی میکروارگانیسم ها را ازبین نمی برد .بنابراین غذا را یکبار دیگر به دقت حرارت دهید بطوری که دمای تمام قسمت های غذا به حداقل 70درجه سانتیگراد برسد - ازتماس بین غذاهای خام وپخته جلوگیری نمائید . غذاهای سالم پخته شده می توانند در اثرکوچکترین برخورد با غذاهای خام آلوده شوند این آلودگی ممکن است مستقیم باشد ،مثل زمانی که گوشت خام ماکیان با غذای پخته تماس یابد .این موضوع می تواند ازاین هم ظریفتر باشد .برای مثال زمانی که مرغ خام را آماده می کنید ازهمان تخته وچاقوی شسته نشده برای قطعه قطعه کردن مرغ پخته استفاده نکنید .انجام این کار می تواند تمام خطرات بالقوه رشد میکروبی را دوباره ایجاد کرده وباعث بروزبیماری شود . غذاها را ازدسترس حشرات ،جوندگان ودیگرحیوانات دورنگاه دارید. حیوانات غالبا" حامل میکروبهای بیماریزا هستند که می توانند باعث مسمومیت های غذایی شوند .نگهداری غذا در ظروف درب دار بهترین راه محافظت غذاست . ازآب پاکیزه استفادهنمائید . وجود آب پاکیزه همان قدر که برای نوشیدن مهم است برای تهیه غذا نیزاهمیت دارد . مد ت زمان،دماومحل نگهداری مواد غذایی داخل یخچال 1- 6درجه حداکثر3ماه دوغ داخل یخچال 6-1درجه 30روز ماست خشک وخنک دمای محیط 8 – 12ماه غالت وحبوبات داخل یخچال 0 – 4درجه 12ساعت گوشت چرخ شده داخل iفریزر - 18درجه 3ماه گوشت چرخ شده داخل iفریزر 0- 4درجه 2- 3روز گوشت گاو بسته بندی شده داخل یخچال - 18درجه 9ماه گوشت گاو بسته بندی شده داخل یخچال 0- 4درجه 3روز گوشت مرغ تازه داخل فریزر دور از تابش آفتاب داخل یخچال خارج یخچال خشک و خنک دور از آفتاب - 18درجه دمای محیط ویخچال دمای محیط و بعد از باز شدن در یخچال دمای محیط 6-4درجه 20-18درجه دمای محیط دمای محیط 12-7ماه 6ماه گوشت طیور نوشابه گاز دار 1سال آبلیمو وآبغوره 2سال 4-3هفته 1هفته 2سال 1سال رب گوجه فرنگی تخم مرغ تخم مرغ روغن جامد روغن مایع یک کارگر در پایان کار چه نکاتی را باید رعایت کند -1نظافت وسایل وابزار کار در پایان کار -2شستشوی کف و میزهای کار با آب داغ ومواد شوینده -3تمیز و مرتب کردن انبار مواد غذایی -4شستشوی دستشویی،توالت وحمام -5شستشوی وان یا سینک ظرفشویی -6شستن لباس کار -7خا رج کردن کیسه زباله به بیرون -8شستشوی سطل زباله -9شستن دستمال هادر پایان کار وقرار دادن در محلول ضدعفونی آشنایی با قوانین مرتبط با مواد غذایی ‏قانون مواد خوردنی آرایشی بهداشتی ماده-1ممنوعیت فروش مواد غذایی فاسد و تقلبی ماده-2مجازات تهیه کنندگان وفروشندگان مواد غذایی فاسد که معموال از شش ماه حبس Cتا اعدام هم منظور شده است ماده-13شرایط بهداشت محیطی مراکز تهیه وتوزیع وفروش مواد غذایی ماده -14ضبط وتعین تکلیف مواد غذایی مشکوک وفاسد ‏قوانین تعزیرات حکومتی ماده-31تولید مواد خوردنی آشامیدنی آرایشی وبهداشتی که باعالمت وبسته بندی مشخص به صورت بازرگانی عرضه می شود منوط به اخذ پروانه ساخت از وزارت بهداشت ودرمان می باشد که تخلف از آن جرم بوده و واحد تولیدی بالفاصله تعطیل و کاالی تولیدی به نفع دولت ظبط می گردد ماده-36شرکتهای پخش فروشگاها سوپر مارکتها و ...فقط حق عرضه وفروش آندسته از مواد خوردنی آشامیدنی آرایشی وبهداشتی را دارند که دارای پروانه ساخت.شناسه نظارت یا مجوز واردات از وزارت بهداشت باشد که در صورت تخلف کاال به نفع دولت ضبط می گردد ماده-37فروشگاها سوپر مارکت هاو تعاونی ها وسایر اماکن باید از عرضه وتحویل کاالی غیر بهداشتی خوداری نمایند ودر صورت تخلف کاال به نفع دولت ضبط خواهد شد نکته:کاالی غیر بهداشتی به کاالی تاریخ مصرف گذشته وکاالیی که در شرایط غیر استاندارد نگهداری شود گفته می شود ماده -39کلیه کارگاها وکارخانه جات و مراکز عرضه وفروش مواد غذایی ملزم به رعایت پاتیل مخصوص سرخ کردنی ها ترولی حمل بن ماری ترولی حمل مواد اولیه دیگ استیل کف آلومینیوم (بریزینگ) دستگاه كباب‌پز نواری گازسوز 700سیخ میز برنج پاک کنی اجاق گاز چهار و شش شعله صنعتی ترالی جمع آوری ظروف کثیف میز کار قصابی تانکر ذخیره آب نمک ترولی حمل كباب آماده  میز كار تمام استیل + امید است با تالش و برنامه ریزی مناسب شما و بهبود ابزار و وسایل ،فضای فیزیکی مکان ،رعایت اصول بهداشت فردی شاهد وضعیت بهداشتی و مطلوبی در آشپزخانه ها و رستورانهای شهرستان چناران باشیم .سعی کنید خودتان بازرس بهداشت خود باشید .همکاران بهداشت محیط آماده هرگونه راهنمایی در .این زمینه هستند خسته نباشید موفق و منصور باشید