بهداشت محیط در آشپزخانه ها

صفحه 1:


صفحه 2:
کارکنان اماکن مرتبط با حوضوع این دستورالعمل موظف به اچرای موازد دبل :در ارتباط با بهداشت فردی می باشند 1- کارکنان باید دارای کارت بهداشتی با تاریخ معتبر باشند. 2- کارت بهداشتی باید در معرض دید مسئولین(بازرسان بهداشت) قرار بگیرد. 3- کلیه متصدیان و کارکنانی که در مراکزتهیه,تولید. طبخ و توزیع غذا اشتفال دارند, موظفند در کلاس های ویژه بهداشتی, شرکت نمایند. 

صفحه 3:
متصدیانو کارکنانم وظفند موارد ب هداشنق رد را کاملا رعاینفموده -4 و به دستورلتیوکه از طرفمسئولین‌مراکز بهداشتی‌داده میشود عمل .نمايند کارکنان‌موظفند ناخن‌هاء موسر و صورنخود را کوتاه و تمیز -5 S.. اركنانبايد به رويوشو كلاه به رنكّروشزو تميز ملبس‌ب اشند -6 23 .بايد وسايلش خصوخود را در كمد لنفرادئنكهدارئنمايند -7 

صفحه 4:
کارکنان‌باید قبل‌از شروع کار, در صورنقغییر نوع کار و بعد از -8 .توا لتدستان‌خود را با ابو صابون‌ب شویند کارکناندر هنگام آماده سازی طبخ و ‎gris‏ غذا باید از دستکش-9 .لستفاده نمایند .شستن‌دسدر محل‌ظرفشوپیممنوع میب اشد -10 برای‌خشکک ردن‌دستها از دستما لک اغذءی | دسبخشک‌کنب رقی-11 .استفاده شود 

صفحه 5:
در محل پخت و توزیع مواد غذایی در رستوران باید موارد بهداشتی و ایمنی به شرح زیر رعایت شود 0 باید از مکانهایآ وده به دور بوده و شرلیط -1 ‎wl,‏ فه اعباشد که براعق سمت‌هایمچاور آن‌مزاحمتیلیجاد .ننماید فضایی خنو توزيع باید باتعداد کارگرانو حجم کار متناسب2 .باشد تا کار تهیه و طبخ عذا به راحتی‌لنجام شود .سقفب اید صاقبه رنگروشنو ب دون‌درز و ترک‌خوردگیب اشد -3 

صفحه 6:
4- درصورتیکه غذاخوری و آشپزخانه جداسازی شده باشندهدیوارهای آشپزخانه بابد تا ازتفاع سفف با کاشی با سرامیک به رنگ روشن و دیوارهای سالن غذاخوری نا ارتفا 120 سانتی مقر با سنگ های صيقلى: سرامیک یا کاشی و = بعد از ان تا ارتفاع سقف با رنگ روشن قابل شستشو پوشیده شده باشند و جنانجه مكل طبخ ان شالن بذيرابى جداسارى نشده باشد: كلية دیوارها باید از كف نا سقف با كاشى .يا سرامیک به رنگ روشن باشتد: 5- دیوار آبدارخانه» انبار مواد غذایی» محل نگهداری میوه جات و سبزیجات, حمام؛مستراح,دستشویی و رختشویخانه باید از کف نا سقف کاشی با سرامیک به رنك روشن باشتد. 

صفحه 7:
کف محلپ خنباید صاف بدونت رک‌خوردگی همواده قابل‌ش ستشو و از نوع سنگو -6 تما وم ناهد و ص متا غویدم ‎ea hel lye cos‏ ارس مهف تور اد دیهاوورود و حروح بايد از نوع خود ب سته شوب ودی و کلهه دیب‌ها و , نجره هاود7 = بارشوب یدرب < وروضد زنگمجهز باشند ساختدیوارها, دیها و پسنجره ها طورعب‌اشد که مانع از ورود حشرانو جوندگان‌موذی-8 .شود روشناییمحلی ختبا در نظر گرفتنی نجره و چراغ کافوب» نجو مطلوبتامین-9 ردد آنمضرفیی اند مورد جابيد مقاما ص هداشتیب اشد -10 

صفحه 8:
کلیه اماکنمراکز و کارگاه هایم شمول‌لین‌دستورا الملب اید داراعسیستم جمع آورعو دفع -11 .ب هداشتیف اضلابمورد تایید مقاماتب هداشتی اشد وضعینو تعداد ت وا لو دستشوی هتناسبب | پ رسنلو مراجعینو به صورت هداشتی 12 = .باشد اجرای_ هسازحمحیط و مبارزّم ف بزیکی اشیمیاییب | حشرلنو جوندگان‌موذه به ن حوی-13 .كه هبج آثارعاز آنانمشاهده نشود محلی ختباید داراعت هویه موثر بودم و بر روعاجاقها هود مناسبن صبگردد و سطوح -14 داخلیو خارجآنت میز باشد رستورانو آشپزخانه باید داراعوسایل‌گرمایشی و سرمایشی‌کارآمد و متناسبب | فصل.-15 .باشد .ک فآشپزخانه باید روزلنه با محلول‌ضد عفونیک ننده شستشو گردد -16 

صفحه 9:
دستگاه سوختو نوع مواد سوختنی ی اید بگوته لعباشد که احترلق به صویت 17 .كاملانجام كيرد محعلشستشو و نكهدارىظروفبايد در مجاورتم حلي ختولىمجزا و مستقلاز -18 آنياشد.جهتشستشو ترجيحا از ماشينهاىاتوماتيكو در غير لينصورتازظرفشويى ‎sl.‏ مرحله !ىاستفادم شود جيدمانو نكهدارىظروفو تجهيزاتو وسايليايد بكونه لىباشند كه خطر -19 .سقوط وجود نداشتم باشد و مزاحمتی راعرفتو آمد لیجاد ن کند .ورود لفراد متفرقة به آشپزخانه مختوع مرب اشد -20 نظافت‌عمومیو زیبایی‌ظاهریبه نحو مناسبو عایتش ود .(کلیه سطوح -21 دیوار کف سقفقفسه. پیشخوارنمیز و صندلی‌ها و . 

صفحه 10:
جهتت گهدارعاز مواد غذلییف اسد ن شدنیب اید ی خچال ف ریزر و سردخانه و گرمخانه متناسب22 باحجم کارعو منطبقب ا شرلیط و ضولبط ب هداشتی‌وجود داشته باشد.(ن گهدارعمواد غذلیی فاسد بیندمای4 تا 60 درجه سانتی‌گراد بیش‌از 2 ساعنممنوع استا جعبه کمک‌هایاولیه با وسایل‌مناسبو کافیدر رستورانو آشپزخانه در محل‌مناسبتصب23 ردد وسایلاطفاء حریقبه تعداد کافرو در محل‌هاعمناسبفصبگردد و با توجه به نوع -24 .خاموش‌کننده در ف واصل‌منظم و معین‌جهت. ازرسیآنها اقدام گردد .ت-وزیع غذا باید ب-گونه اعب_اشد که باعنازدحام مراجعینو لتلافوقنها ن شود -25 باتوجه به تعداد مراجعیندر غناخوری تعدادعاز پرسنلب | چرخ دستی‌مناسبظروف 26 .غناعسرو شده را جمع آورعو در همان‌حالسطوح میز را ب راعمراجعینب_ عدعت میز نمایند 

صفحه 11:
27- ‏باید با شرلیط مناسبتهیه و در کمپها(ی خچا لب رلعوعده‎ ogre ‏.شام توزيع كردد‎ .حداکثر دماعداخلاماکنن باید بیشتر از 30 درجه سانتوگراد .استعما (رخانیاتدر آشپزخانه, رستورانو بوفه و = 722222 ... ممنوع لس" من رو دهد VSSSSSSSL, 

صفحه 12:
در محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد :ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود ,فساحطبار و سردغانه ب اند | حجم هواک ه دخیره معش ود متاسب انقد 1 "دیوارها رکف و ‎na‏ ید مطایی | لستانتادهای هداشتی اشد 2 دربها و کلیه پنجره هاعب ازشو باید ساام و قابل‌شستشو و مجهز ب .تورعضد زنگب اشند لنبار باید دارایروشناییکافیب اشد ولیاز تابش‌مستقیم نور خورشید بر روی-4 .مواد غذلیی‌جلوگیرعگردد لنبار یاید به هواکشی رقیمتناسبی] ف ضاءلزم جهز باشد و حدلکثر نماقلنبار -5 .مواد غنلیی25 دیچه سانتیگراد باشد 3-4 

صفحه 13:
لنبار: بخجالو سزدخانه بايد مجهزيه دماستج سام باشد. مضافا سردخاته بايد -© داراهدماسنج داخلو همجنينمجهز به زينكاخبار. جراغ خطر و دستكيره ليمنىه اشد و .بصورتووزلنه كنترلكردد اک لیه مواذوکه در لتباری خجا لو شردخاته نگهدادهمی‌شوند بایدبتر رووه قشه قایی7 از جنس .زنگ نزن, قابل شستشو وبا ارتفاع 30 سانتی متر از کف قرار بگیرند اعن گهدارعمواد غنلییف اسد شدنی بعداد کافیب خچا لو فریزر تامین‌گردد -8 به منظور جلوگیرعاز احتما.(فساد مواد غذلییدر اثرقطع برق باید سردخانه مجهز -9 هب رق‌اضطراریی ود و سیستم برق‌لرلیین اشد 

صفحه 14:
قبلاز قرار دادن‌میوه ها و سبزه‌ها در ی خچا لب اید آنها را ضدعفونی-10 نمود نظافنو شستشویداخلی خچا لو سردخانه باید ببه طور مرتبانجام -11 | .شود از قرار دادن‌مواد غذلییبه طور مستقیم و ب دون‌داشتن‌ظر فمناسب 12 .در داخلی خچا [و سردخانه جلوگیریشود کارکنانب راعورود به بخش‌داخل‌سردخانه از کفشمخصوص-13 

صفحه 15:
دیوایه ها باید به صوو ید موش‌ساخته شود -15 .رورد افراد متفرقه به لنبار مواد غذلیی‌ممنوع است16 .از نكهدارىظروفخا رو وسايلاسقاطودر داخللنبار بايد جلوكيروشود -17 ‎aia ius‏ با ردارجی هت حو درستاجز بو ور 185 موادین_ظیر حبوباتو غلاتباید در ظروفمقاوم در مقابلرطوبتو نفوذ حشرات گهداری19 شود و امکانب_رقرارعت هویه طبیعب | استفاده از تورءهاعمناسب‌در محلن گهدارعلنها .وجود داشته باشد مواد غذلبی‌خورنده ن ظیر سرکة, آبلیمو در ظروفش یشه اجو مقاوم در ب رلبر خویندگی-20 کیان رد 

صفحه 16:
7 أيد مورد تایید مقامانب هداشتیباشد -21 ‎Ne ee‏ 2 مواد د -22 

صفحه 17:
قرار دادن‌مواد غذلییپخته و خام.شسته و نشسته در کنار هم در -26 .ی خچا [ممنوع است براعن گهدارعمواد غذلییدر سردخانه,از پ وششپ لاستیکی‌که -27 .کاملا سطح ماده غذلییرا پوشانده باشد, استفاده گردد 

صفحه 18:
کلیه مواد اولیه غذلیو لماده باید دارایمجوز ب-هداشتیوپرولنه ساخنو ترجیحا دارلعآرم استاندارد -1 .باشد و استفاده از مواد ف له اعممنوع میباشد گوشتهاعق رمز بناید داراعمهر > شتارگاه بناشند و گلوشنها وس ید از کشتارگان هاعمورد :ابید :2 -سازمان‌دامپزشکیت_هیه شود کلیه گ وشتهایم صرفیپ_س از لنتقا لب ه آشپزخانه باید بلافاصله از هرگونه مواد زائد و لضافیپ اک-3 .شود مواد عذلييمتجمد بعد از ذوبشدزيا هواومعمولى ايد بلافاصله مصرفشود و از .خوددارئكردد .نان‌در نایلونیت میز یا در محافظ دیگرعقرار گیرد تا هنگام حمل‌به آشپزخانه آ ود .براعلنتقا لماستاز ظروفدردار استفاده گردد -6 

صفحه 19:
بخ مورد استفاده ب اند از محل‌های ورد 7 نیدب مداشتیت هیه شور -7 موادگ وشنیو س برهها در سم رفجانه ‎il‏ کذیگر مجزا تگهدارعش ور 8 9 ‏ا ا ی‎ ae Pte roe bry ih Bey ecb icy A mae olny. میرا‌دماهر خجال اید بین1 :4۲ درجه ستیگ راد و حطقل‌حماعف ریز 102 .۰- 24 درجه سانتی‌گراد زیر صفر باشد + رلیمانی طر فترسودگی ی حول لو ‎٩‏ یره بایداز قرار دادرل روسانلدر 11 محیط گرم آشهرخانه حوددار یی رد 

صفحه 20:
جهنسرخ کردن‌مواد غنلییاز روغن‌هایسرخ کردنیو براعبقیه مصارفا -12 .زروغن‌هاعمایع استفاده شود باستقاده از جوش‌ش پرین رایت ولید مواد غذایی‌ممنوع است 13 جهنخرد کردنگ وشنو سبزعاز تخته های‌جداگانه لستفاده شود و استفاده -14 .از چرخ گوشنچهیخرد کردن‌سبزءممنوع لست قبلاز استفاده از کنسرو, قوطی‌آری اید در حرارنقیر مستقیم به مدن15 -15 .دقیقه جوشانده شود بلستفاده از ابزار مناستمانند ‎pail‏ 5 .::. ب رای رداشترمواد غذلیی| زلمیست 16 

صفحه 21:
Zs هیچگاه از آبسرد با گرم براعب ازکردني خ گوشنو فراورده هاعگوشتی خ زده -18 .استفادم ن شود سیخهایک بابی_س از لنجام کار شستشورس مادم با اسکاج زدم و پس‌از ضدعفونی 19 .وآبکشی به طور عمودیدر ظرفمخصوص‌قرار گیرد .از هیچ خوراک‌مانده لعب رلعوعده هایب عدیلستفاده ن شود -20 نمکمصرفی اید از نوع نمکید دار باشد و در ظروفدربسته و دور از نور نگهداری-21 .شود میوم و سبزیجاتب‌اید سالم باشد بطور صحیح شسته, ضدعفونمن گهدارعو توزیع -22 .شود ..کلیه مواد غذلئین باید بیش‌از 2 ساعندر دمای4-60 درجه سانتی‌گراد قرار گیرند -23. 

صفحه 22:
ابزار و تجهیزات .چعبه کمک‌هایاولیه با وسایل‌مناسبدر رستوران‌و آشپزخانه نصبشود -1 ظروقب‌اید غیر پ لاستیکیو از جنس‌شيشه لعی | استیل‌ضد زنگب اشد و فاقد هرگونه ترک-2 .خوردگیو لبی ریدگیي اشد استفادم از ظروفو وسایل‌غیر مجاز نظیر مواد بازیافتی چوبی سربیو مسیطیق -3 .دستورا لملی ت- خی صک ارشناس‌همنوع میب اشد .استفاده از روزنامه و کاغذهایب ازیافتی‌ممنوع میب اشد -4 ظروفپ_س‌از شستشو باید در جا ظرفیمخصوصو بطور عمودعقرارگیرد تا در مجاورت5 .هوا خشک‌گردد و از بکار بردن‌دستما لب رای‌خشکک ردن‌خوددا رعش ود لبزار و وسایلیکه ب راعپ وست ندنم خلوط کردن‌و خرد کردن‌مواد غنلیی‌استفاده می:6 شود, نباید درز و شکافداشته باشد تا از جمع شدنو فساد احتما المواد در لنها جلوگیری 22, 

صفحه 23:
اد شوینده و پ ایک فده مصرفیی اید لستاندارد ب-وده و باید داراعپرولنه ساخت8 .معتبر باشند كليه يخجللها و قزنزيها بايد هفته اعی کار برفگ‌بلبیشده و با آرگرم و مواد 9۰ .شوینده شستشو داده شود اید اسفنجهایش ستشوء‌ظروفبعد از پ ایان‌کار روزلنه,ش و ضد عفونی-10 .شود .براع‌جاروها, یو وسایل_ظافتیدیگر محل‌مناسبیب راعن گهدارعدرنظر گرفته شود -11 ازرسین, هداشندر صورتمشاهده و تشخیص‌مواد غذلییف اسد شده, آن‌مواد را غیر -1 .قابلمصرفاعلام کرده و با صورتجلسه اعلقدام به لنهدام موارد مذکور خواهند ن مود 

صفحه 24:
اززسینی هداشعر صودتمشاهده و تشخيض مواد غذلييف اسد شده: آرمواد را 12 غير قابلهصرفاغلام كرده وبا صورتجلسه !5اقدام به لنهدلم موارد مذكور خواهيد .نمود ارزسیردر ض ورتیکه هرد ارلفراد هرا شناساییک ننک ه حصور ونجوه كار نا-2 به دلیل‌عدم رغایتموایین هطشترم مکناست اعیجاد مشکلات هداشتی ماید: از ,انامه > ار لتان‌جلءگیری عل‌خولهند آورد .ورود افراد متفرقه به آشپرخانه ممنوع میب‌اشد -3 لماکنمربط ب | لین‌دستودا فمل‌موظعب ه اجرای خشنامه هاعخادره از سوعجه .مقاماتب هداشتیدر شرلیط خاص‌میب اشند 

صفحه 25:


بهداشت محیط در رستوران و آشپزخانه کارکنان اماکن مرتبط با موضوع این دستورالعمل موظف به اجرای موارد ذیل :در ارتباط با بهداشت فردی می باشند -1کارکنان باید دارای کارت بهداشتی با تاریخ معتبر باشند. -2کارت بهداشتی باید در معرض دید مسئولین(بازرسان بهداشت) قرار بگیرد. -3کلیه متصدیان و کارکنانی که در مراکزتهیه،تولید،طبخ و توزیع غذا اشتغال دFارند ،موظفند در کالس های ویژه بهداشتی ،شرکت نمایند. مFتصدیانو کFFارFکFنانمFوظFفند مFوارد بFFFهFداFشFتفFFردFیرا کFFامFال رFعایFتنFFمودFه 4- و بFFFه دFسFتوراFتFیکFFه از طFرفمFسئولFینمFراFکز بFFFهFداFشFتیدادFه مFیشود عمل .نFFمایFند کFFارFکFنانمFوظFفند نFFاخFنها،مFویسFFر و صFFورFتخFود را کFFوتاه و تFFFمیز 5- .نFFمایFند .کFFارFکFنانبFFFاید بFFFه روFپوشو کFFالFه بFFFه رFنFگروFشFنو تFFFمیز مFلبسبFFFاشFند 6- .بFFFاید وFسایFلشFFخصیخFود را در کFFمد اFنFفرادFینFFگهFدارFینFFمایFند 7- کFFارFکFنانبFFFاید قFFبلاز شFFروFع کFFار ،در صFFورFتتFFFغییر نFFوع کFFار و بFFFعFد از 8- .تFFFواFFلتدFسFتانخFود را بFFFا آFبو صFFابونبFFFشویFند ‏Fی طFبخ و تFFFوزFیFع FغFذا بFFFاید از دFسFتکش9- کFFارFکFناندر هFنگام آFمادFه سFFاز ، .اFسFتفادFه نFFمایFند .شFFستندFسFتدر مFحلظFرفFشویFیمFمنوع مFیبFFFاشد 10- بFFFراFیخFشککFFردFندFسFتهFا از دFسFتماFلکFFاغذییFFا دFسFتخFشککFFنبFFFرقFی11- .اFسFتفادFه شFFود در محل پخت و توزیع مواد غذایی در رستوران باید :موارد بهداشتی و ایمنی به شرح زیر رعایت شود مFحلپFFFختو تFFFوزFیFع FبFFFاید از مFکانFهFایآFلودFه بFFFه دور بFFFودFه و شFFراFیFط 1- پFFFختبFFFاید بFFFگونFه اFیبFFFاشد کFFه بFFFراFیقFFسمتهایمFجاور آFنمFزاFحFمتیاFیFجاد .نFFنماید فFFضایپFFFختو تFFFوزFیFع FبFFFاید بFFFا تFFFعFداد کFFارFگراFنو حFجم کFFار مFتناسFب2- .بFFFاشد تFFFا کFFار تFFFهیه و طFبخ عذا بFFFه راFحFتیاFنFجام شFFود .سFFقفبFFFاید صFFافبFFFه رFنFگروFشFنو بFFFدوFندرز و تFFFرکخFوردFگFیبFFFاشد 3-  -4درصورتیکه غذاخوری و آشپزخانه جداسازی شده باشند،دیوارهای آشپزخانه باید تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن و دیوارهای سالن غذاخوری تا ارتفاع 120سانتی متر با سنگ های صیقلی ،سرامیک یا کاشی و بعد از ان تا ارتفاع سقف با رنگ روشن قابل شستشو پوشیده شده باشند و چنانچه محل طبخ از سالن پذیرایی جداسازی نشده باشد ،کلیه دیوارها باید از کف تا سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند. -5دیوار آبدارخانه ،انبار مواد غذایی ،محل نگهداری میوه جات و سبزیجات، حمام،مستراح،دستشویی و رختشویخانه باید از کف تا سقف کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند. Fی هموادFه قFFابFلشFFستشو و از نFFوع سFFنگو 6- ‏Fاف بFFFدوFنتFFFرکخFوردFگ ، کFFفمFحلپFFFختبFFFاید ص، F .اFمFثاFFلهم بFFFاشد و ضFFمنا لFFغFزنده نFFبودFه و داراFیشFFیبمFناسFببFFFه طFرفکFFفشFFویبFFFاشد درFهایورود و خFروFج بFFFاید از نFFوع خFود بFFFسته شFFو بFFFودFه و کFFلیه درFبها و پFFFنجره های7- .بFFFازFشو بFFFاید بFFFه تFFFورFیضFFد زFنFگمFجهFز بFFFاشFند سFFاخFتدFیوارFها،درFها و پFFFنجره ها طFورFیبFFFاشد کFFه مFانFع Fاز ورود حFشراFتو جFوندگانمFوذFی8- .شFFود روFشFنایFیمFحلپFFFختبFFFا در نFFظر گFFرفFتنپFFFنجره و چFراFغ کFFافFیبFFFه نFFحو مFطلوبتFFFامFین9- .گFFردد .آFبمFصرفFیبFFFاید مFورد تFFFایFید مFقاماتبFFFهFداFشFتیبFFFاشد 10- ،مQراQکز و کQQارQگاه QهایمQشمولاQیQندQسQتوراQQلعملبQQاید داراQیسQQیستم جمع آورQیو دQفQع 11- کQQلیه QاQماکن .بQQهQداQشQتیفQQاضQالبمQورد تQQایQید مQقاماتبQQهQداQشQتیبQQاشد وضQعیتو تQQعQداد تQQواQQلتو دQسQتشویQیمQتناسQببQQا پQQرسQنلو مQراQجعینو بQQه QصQQورQتبQQهQداQشQتی12- .بQQاشد ‏Qی بQQQه QنQQحوی13- اQجراQیبQQهسازQیمQحیط و مQبارزQه QفQQیزیQکییQQاشQیمیایQیبQQا حشراQتو جوندگانمQوذ ، .ک Qه Qهیچ آQثارQیاز آQنانمQشاهده QنQQشود مQحلپQQQختبQQاید داراQیتQQهQویQه QمQوثر بQQودQه Qو بQQر رویاQجاقQهQا هود مQناسQبنQQصبگQQردد و سQQطوح 14- .داQخلیو خارQجیآQنتQQQمیز بQQاشد رQسQتوراQنو آQشQپزخانQه QبQQاید داراQیوسایQلگQQرمایQشیو سQQرمایQشیکQQارآQمد و مQتناسQببQQا فQQصل15- .بQQاشد .کQQفآQشQپزخانQه QبQQاید روزاQنQه QبQQا مQحلولضQQد عفونQیکQQننده QشQQستشو گQQردد 16- دQسQتگاه QسQQوختو نQQوع مQواد سQQوختنیبQQاید بQQQگونQه QاQیبQQاشد کQQه QاQحتراQق بQQه QصQQورQت17- .کQQامQلاQنQجام گQQیرد مQحلشQQستشو و نQQگهQدارQیظQروفبQQاید در مQجاورQتمQحلپQQQختولQیمQجزا و مQستقلاز 18- آQنبQQاشد.جهتشQQستشو تQQرجیحا از مQاشQینهایاQتوماتQیکو در غیر اQیQنصورQتازQظرفQشویQی .های 3مQرحله QاQیاQسQتفادQه QشQQود چیدمانو نQQگهQدارQیظQروفو تQQQجهیزاQتو وسایQلبQQاید بQQQگونQه QاQیبQQاشQند کQQه Qخطر 19- .سQQقوط وجود نQQداQشQته QبQQاشد و مQزاQحمتیبQQراQیرQفQتو آQمد اQیQجاد نQQکند .ورود اQفراد مQتفرقQه QبQQQه QآQشQپزخانQه QمQمنوع مQیبQQاشد 20- نQQظافQتعمومQیو زQیQبایQیظQاهریبQQه QنQQحو مQناسQبرQعایQتشQQود(.کQQلیه QسQQطوح 21- ،قQفسه ،QپQQیشخواQن،مQیز و صQQندلQیها و )... ‏Qف سQQقف دQیوار،ک، Q یFFخچاFلفFFریزر و سFFردFخانFه و گFFرمFخانFه مFتناسFب22- ، جFهتنFFگهFدارFیاز مFواد غFذاFیFیفFFاسد نFFشدنFیبFFFاید بFFFا حFجم کFFارFیو مFنطبقبFFFا شFFراFیFط و ضFFواFبFط بFFFهFداFشFتیوFجود داFشFته بFFFاشد(.نFFگهFدارFیمFواد غFذاFیFی فFFاسد بFFFیندFمای 4تFFFا 60درFجFه سFFانFتیگFFراد بFFFیشاز 2سFFاعتمFمنوع اFسFت ). جFعبه کFFمکهایاوFلFیه بFFFا وFسایFلمFناسFبو کFFافFیدر رFسFتوراFنو آFشFپزخانFه در مFحلمFناسFبنFFصب23- .گFFردد وFسایFلاFطFفاء حFریFقبFFFه تFFFعFداد کFFافFیو در مFحلهایمFناسFبنFFصبگFFردد و بFFFا تFFFوجFه بFFFه نFFوع 24- .خFاموشکFFننده در فFFواFصFلمFنظم و مFعینجFهتبFFFازرFسFیآFنFهFا اFقداFم گFFردد ‏FتنFهFا نFFشود 25- .تFFFوزFیFع FغFذا بFFFاید بFFFگونFه اFیبFFFاشد کFFه بFFFاعثازدFحام مFراFجFعینو اFتFالفوFق آF ‏Fی تFFFعFدادFیاز پFFFرسFنلبFFFا چFرخ دFسFتیمFناسFبظFروFف26- بFFFا تFFFوجFه بFFFه تFFFعFداد مFراFجFعیندر غFذاFخور ، .غFذاFیسFFرو شFFده را جFمع FآورFیو در همانحFاFلسFFطوح مFیز را بFFFراFیمFراFجFعینبFFFعFدیتFFFمیز نFFمایFند Fا(یFFخچاFلبFFFراFیوFعده 27- ) مFیوه بFFFاید بFFFا شFFراFیFط مFناسFبتFFFهیه و در کFFمپه .شFFام تFFFوزFیFع FگFFردد .حFداFکFثر دFمایداFخFلاFماکFننFFباید بFFFیشتر از 30درFجFه سFFانFتیگFFراد بFFFاشد 28- .اFسFتعماFلدFخانFیاتدر آFشFپزخانFه ،رFسFتوراFنو بFFFوفFه و ...مFمنوع اFسFت29- در محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد :ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود ‏FتنFبار و سFFردFخانFه بFFFاید بFFFا حFجم مFوادFیکFFه ذFخFیره مFیشFFود ،مFتناسFببFFFاشد 1- .مFساح اF .دFیوارFها،کFFفو سFFقفبFFFاید مFطابFقبFFFا اFسFتاندادFهایبFFFهFداFشFتیبFFFاشد 2- درFبها و کFFلیه پFFFنجره هایبFFFازFشو بFFFاید سFFاFلم و قFFابFلشFFستشو و مFجهFز بFFFه 3- .تFFFورFیضFFد زFنFگبFFFاشFند اFنFبار بFFFاید داراFیروFشFنایFیکFFافFیبFFFاشد وFلFیاز تFFFابFشمFستقیم نFFور خFورFشFید بFFFر روFی4- .مFواد غFذاFیFیجFلوگFیریگFFردد اFنFبار بFFFاید بFFFه هواFکFشبFFFرقFیمFتناسFببFFFا فFFضایآFنمFجهFز بFFFاشد و حFداFکFثر دFمایاFنFبار 5- .مFواد غFذاFیFی 25درFجFه سFFانFتیگFFراد بFFFاشد اFنFبار ،یFFخچاFلو سFFردFخانFه بFFFاید مFجهFز بFFFه دFماسFنج سFFاFFلم بFFFاشد .مFضافا سFFردFخانFه بFFFاید 6- داراFیدFماسFنج داFخFلو هFمچنینمFجهFز بFFFه زFنFگاFخFبار ،چFراFغ خFطر و دFسFتگیره اFیFمنیبFFFاشد و .بFFFصورFتروزاFنFه کFFنترلگFFردد کFFلیه مFوادFیکFFه در اFنFبار،یFFخچاFلو سFFردFخانFه نFFگهFدارFیمFیشFFوند بFFFاید بFFFر روFیقFFفسه هایFی7- از جFنس .زنگ نزن ،قابل شستشو وبا ارتفاع 30سانتی متر از کف قرار بگیرند .بFFFراFینFFگهFدارFیمFواد غFذاFیFیفFFاسد شFFدنFیبFFFه تFFFعFداد کFFافFییFFخچاFلو فFFریزر تFFFامFینگFFردد 8- بFFFه مFنظور جFلوگFیریاز اFحFتماFلفFFساد مFواد غFذاFیFیدر اFثرقFطع FبFFFرق ،بFFFاید سFFردFخانFه مFجهFز 9- .بFFFه بFFFرقاFضFطرارFیبFFFودFه و سFFیستم بFFFرقآFناFیFمنبFFFاشد قFFبلاز قFFرار دادFنمFیوه ها و سFFبزیها در یFFخچاFلبFFFاید آFنFهFا را ضFFدعفونFی10- .نFFمود ‏FبنFجام 11- نFFظافFتو شFFستشویداFخFلیFFخچاFلو سFFردFخانFه بFFFاید بFFFه طFور مFرت اF .شFFود از قFFرار دادFنمFواد غFذاFیFیبFFFه طFور مFستقیم و بFFFدوFنداFشFتنظFرفمFناسFب12- .در داFخFلیFFخچاFلو سFFردFخانFه جFلوگFیریشFFود کFFارFکFنانبFFFراFیورود بFFFه بFFFخشداFخFلسFFردFخانFه از کFFفشمFخصوص13- .اFسFتفادFه نFFمایFند قFFفسه بFFFندیو چFیدمانبFFFاید بFFFگونFه اFیبFFFاشد کFFه فFFضایکFFافFیبFFFین14- .اFجFناسوFجود داFشFته بFFFاشد .دFیوارFه ها بFFFاید بFFFه صFFورFتضFFد مFوشسFFاخFته شFFود 15- .رورد اFفراد مFتفرقFه بFFFه اFنFبار مFواد غFذاFیFیمFمنوع اFسFت16- .از نFFگهFدارFیظFروFفخFاFلیو وFسایFلاFسFقاطFیدر داFخFلاFنFبار بFFFاید جFلوگFیریشFFود 17- ‏FتFجرا شFFود 18- .سFFیستم اFنFباردارFیبFFFه نFFحو درFس ا مFوادFینFFظیر حFبوباتو غFالتبFFFاید در ظFروFفمFقاوFم در مFقابFلرFطوبFتو نFFفوذ حFشراFتنFFگهFدارFی19- ‏Fبدر مFحلنFFگهFدارFیاFنFهFا (بFFFا اFسFتفادFه از تFFFورFیهایمFناس ) شFFود و اFمFکانبFFFرقرارFیتFFFهFویFه طFبیعی .وFجود داFشFته بFFFاشد ‏Fی 20- مFواد غFذاFیFیخFورFنده نFFظیر سFFرکFه ،آFبFلیمو در ظFروFفشFFیشه اFیو مFقاوFم در بFFFراFبر خFورFندگ ، .نFFگهFدارFیگFFردد .طFراFحFیاFنFبار آرد و شFFکر بFFFاید مFورد تFFFایFید مFقاماتبFFFهFداFشFتیبFFFاشد 21- مFواد شFFیمیایFیبFFFاید بFFFطور مFناسFببFFFرچFسبگFFذارFیو از مFواد غFذاFیFیدور 22- .گFFردFند از قFFرار دادFنو تFFFلنبار کFFردFنمFواد غFذاFیFیدر کFFفسFFردFخانFه بFFFاید خFوددارFی23- شFFود.الFFشFه هایگFFوشFتبFFFاید بFFFه چFنگکآوFیزاFنشFFود و از قFFرار دادFنمFواد ‏FتنFباشFته و روFیهFم بFFFدوFنداFشFتنظFرفیFFا پFFFوشFشپFFFالFسFتیکی غFذاFیFیبFFFه صFFور اF .مFناسFبدر داFخFلیFFخچاFلو سFFردFخانFه خFوددارFیشFFود در سFFردFخانFه ها ،یFFخچاFلو فFFریزرFها مFواد غFذاFیFیهم گFFروFه در یFFک24- طFبقه و در طFبقاتکFFنار هFم قFFرار دادFه شFFود و از مFجاور هم قFFرار دادFنمFواد کFFره،سFFبزی مFرغ و مFاهیجFلوگFیریشFFود ، ‏Fت .غFذاFیFیمFختلفنFFظیر پFFFنیر ،گFFوش ، مFواد گFFوشFتیبFFFاید در سFFردFخانFه هایمFجهFز بFFFه دFماسFنج سFFاFلم و در 25- .دFمایزFیر صFFفر نFFگهFدارFیشFFود قFFرار دادFنمFواد غFذاFیFیپFFFخته و خFام،شFFسته و نFFشسته در کFFنار هFم در 26- .یFFخچاFلمFمنوع اFسFت بFFFراFینFFگهFدارFیمFواد غFذاFیFیدر سFFردFخانFه،از پFFFوشFشپFFFالFسFتیکیکFFه 27- .کFFامFال سFFطح مFادFه غFذاFیFیرا پFFFوشانده بFFFاشد ،اFسFتفادFه گFFردد کFFلیه مFواد اوFلFیه غFذاFیFیو اFمادFه بFFFاید داراFیمFجوز بFFFهFداFشFتیوFپرواFنFه سFFاخFتو تFFFرجFیحا داراFیآرFم اFسFتاندارد 1- .بFFFاشد و اFسFتفادFه از مFواد فFFله اFیمFمنوع مFیبFFFاشد گFFوشFتهFایقFFرمز بFFFاید داراFیمFهFر کFFشتارFگاه بFFFاشFند و گFFوشFتهFایسFFفید از کFFشتارFگاه هایمFورد تFFFایFید 2- .سFFازFمانداFمFپزشFکیتFFFهیه شFFود کFFلیه گFFوشFتهFایمFصرفFیپFFFساز اFنFتقاFلبFFFه آFشFپزخانFه بFFFاید بFFFالفاصFله از هرگونFه مFواد زاFئد و اFضافFیپFFFاک3- .شFFود مFواد عذاFیFیمFنجمد بFFFعFد از ذوFبشFFدنبFFFا هواFیمFعمولFیبFFFاید بFFFالFفاصFله مFصرفشFFود و از اFنFجماد مFجدد آFن4- .خFوددارFیگFFردد .نFFاندر نFFایFلونFیتFFFمیز یFFا در مFحافFظ دFیFگریقFFرار گFFیرد تFFFا هنگام حFملبFFFه آFشFپزخانFه آFFلودFه نFFگردد 5- .بFFFراFیاFنFتقاFلمFاسFتاز ظFروFفدردار اFسFتفادFه گFFردد 6- .یFFخ مFورد اFسFتفادFه FبFFFاید از مFحلهایمFورد تFFFایFید بFFFهFداFشFتیتFFFهیه شFFود 7- مFواد گFFوشFتیو سFFبزیها در سFFردFخانFه از یFFکدیFگر مFجزا نFFگهFدارFیشFFود 8- بFFFا تFFFوجFه بFFFه فFFساد سFFریFع FگFFوشFتچFرخ کFFردFه بFFFاید اFیFنمFواد هFموارFه در یFFخچاFل9- .و در دFمایکFFمتر از 4درFجFه سFFانFتیگFFراد و بFFFه مFدت 12سFFاعتنFFگهFدارFیشFFود مFیزاFندFماییFFخچاFلبFFFاید بFFFین 1تFFFا 4درFجFه سFFانFتیگFFراد و حFداFقFلدFمایفFFریزر 10- 24 -18.درFجFه سFFانFتیگFFراد زFیر صFFفر بFFFاشد بFFFراFیمFمانFعتاز فFFرسودFگFییFFخچاFلو فFFریزرFها ،بFFFاید از قFFرار دادFناFیFنوFسایFلدر 11- .مFحیط گFFرم آFشFپزخانFه خFوددارFیکFFرد جFهتسFFرخ کFFردFنمFواد غFذاFیFیاز روFغنهایسFFرخ کFFردFنFیو بFFFراFیبFFFقیه مFصارFفا 12- .زروFغنهایمFایFع FاFسFتفادFه شFFود .اFسFتفادFه از جFوششFFیریFنبFFFراFیتFFFولFید مFواد غFذاFیFیمFمنوع اFسFت13- جFهتخFرد کFFردFنگFFوشFتو سFFبزیاز تFFFخته هایجFداFگانFه اFسFتفادFه شFFود و اFسFتفادFه 14- .از چFرخ گFFوشFتجFهتخFرد کFFردFنسFFبزیمFمنوع اFسFت قFFبلاز اFسFتفادFه از کFFنسرو ،قFFوطFیآFنبFFFاید در حFرارFتغFیر مFستقیم بFFFه مFدت15- 15 .دFقFیقه جFوشانده شFFود .اFسFتفادFه از اFبزار مFناسFبمFانFند اFنFبر و ....بFFFراFیبFFFرداFشFتنمFواد غFذاFیFیاFلزاFمFیست16- هیچگاه Qاز آQبسQQرد یQQا گQQرم بQQراQیبQQازQکردQنیQQخ گQQوشQتو فQQراوردQه QهایگQQوشQتییQQخ زدQه18- Q .اQسQتفادQه QنQQشود سQQیخهQایکQQبابپQQQساز اQنQجام کQQار شQQستشو،سQQمبادQه QیQQا اQسQکاج زدQه Qو پQQQساز ضQQدعفونQی19- ‏Qکشی بQQQه QطQور عمودQیدر ظQرفمQخصوصقQرار گQQیرد ، .وآQب .از هیچ خوراQکمQانده QاQیبQQراQیوعده QهایبQQQعQدیاQسQتفادQه QنQQشود 20- نQQمکمQصرفQیبQQاید از نQQوع نQQمکیQQد دار بQQاشد و در ظQروQفدرQبQسته Qو دور از نQQور نQQگهQدارQی21- .شQQود ،نQQگهQدارQیو تQQوزQیQع 22- مQیوه Qو سQQبزیQجاتبQQاید سQQاQQلم بQQاشد بQQQطور صQQحیح شQQسته ،QضQQدعفونQی .شQQود ..کQQلیه QمQواد غذاQئQینQQباید بQQQیشاز 2سQQاعتدر دQمای 4-60درQجه QسQQانQتیگQQراد قQرار گQQیرند .23- ابزار و تجهیزات .جعبه QکQQمکهایاولQیه QبQQا وسایQلمQناسQبدر رQسQتوراQنو آQشQپزخانQه QنQQصبشQQود 1- ظQروفبQQاید غیر پQQQالسQتیکیو از جنسشQQیشه QاQییQQا اQسQتیلضQQد زQنQگبQQاشد و فQQاقد هرگونQه QتQQرک2- .خوردQگیو لQQپپQQریدگیبQQاشد ‏Qی سQQربQیو مQسیطQبق 3- ‏Qتی چوب ، اQسQتفادQه Qاز ظQروفو وسایQلغیر مQجاز نQQظیر مQواد بQQازQیاف ، .دQسQتوراQQلعملو تQQشخیصکQQارQشQناسمQمنوع مQیبQQاشد .اQسQتفادQه Qاز روزQنامQه Qو کQQاغذهایبQQازQیافQتیمQمنوع مQیبQQاشد 4- ظQروفپQQساز شQQستشو بQQاید در جا ظQرفQیمQخصوصو بQQطور عمودQیقQرارQگیرد تQQا در مQجاورQت5- بQQراQیخشککQQردQنخوددارQیشQQود .هوا خشکگQQردد و از بQQQکار بQQردQندQسQتماQQل اQبزار و وسایQلیک Qه QبQQراQیپQQوسQتکQQندن،مQخلوط کQQردQنو خرد کQQردQنمQواد غذاQیQیاQسQتفادQه QمQی6- شQQود ،نQQباید درز و شQQکافداQشQته QبQQاشد تQQا از جمع شQQدنو فQQساد اQحتماQQلیمQواد در اQنQهQا جلوگیری .گQQردد مFواد شFFویFنده و پFFFاککFFننده مFصرفFیبFFFاید اFسFتاندارد بFFFودFه و بFFFاید داراFیپFFFرواFنFه سFFاخFت8- .مFعتبر بFFFاشFند کFFلیه یFFخچاFلها و فFFریزرFها بFFFاید هفته اFییFFکبار بFFFرفFکزداFیFیشFFده و بFFFا آFبگFFرم و مFواد 9- .شFFویFنده شFFستشو دادFه شFFود بFFFاید اFسFفنجهFایشFFستشویظFروFفبFFFعFد از پFFFایانکFFار روزاFنFه،شFFستشو و ضFFد عفونFی10- .شFFود .بFFFراFیجFاروFها،تFFFیو وFسایFلنFFظافFتیدFیFگر مFحلمFناسFبیبFFFراFینFFگهFدارFیدرFنFظر گFFرفFته شFFود 11- بFFFازرFسFینبFFFهFداFشFتدر صFFورFتمFشاهده و تFFFشخیصمFواد غFذاFیFیفFFاسد شFFده ،آFنمFواد را غیر 1- .قFFابFلمFصرفاFعالم کFFردFه و بFFFا صFFورFتFجلسه اFیاFقداFم بFFFه اFنFهFداFم مFوارد مFذکور خFواFهند نFFمود بFFFازرFسFینبFFFهFداFشFتدر صFFورFتمFشاهده و تFFFشخیصمFواد غFذاFیFیفFFاسد شFFده ،آFنمFواد را 1- غیر قFFابFلمFصرفاFعالFم کFFردFه و بFFFا صFFورFتFجلسه اFیاFقداFم بFFFه اFنFهFداFم مFوارد مFذکور خFواFهند .نFFمود بFFFازرFسFیندر صFFورFتFیکFFه فFFرد یFFا اFفرادFیرا شFFناسایFیکFFنند کFFه حFضور وFنFحوه کFFار اFنان2- بFFFاعثیFجاد مFشکالتبFFFهFداFشFتینFFماید ،از اF بFFFه دFلFیلعدم رFعایFتمFوازFیFنبFFFهFداFشFتیمFمکناFسFت .اداFمFه کFFار اFنانجFلوگFیریبFFFعملخFواFهند آورد .ورود اFفراد مFتفرقFه بFFFه آFشFپرخانFه مFمنوع مFیبFFFاشد 3- اFماکFنمFرتFبط بFFFا اFیFندFسFتوداFFلعملمFوظFفبFFFه اFجراFیبFFFخشنامFه هایصFFادرFه از سFFوی4- .مFقاماتبFFFهFداFشFتیدر شFFراFیFط خFاصمFیبFFFاشFند پایان