بررسی اثر افزودن آرد سویا روی خواص رئولوژیک خمیر و ارگانولپتیک نان گندم و بهبود اثرات منفی آن

صفحه 1:


صفحه 2:
ف دان نگ ها وا ‎DO Ss‏ خما ‎Log‏ شود رط ن ,1100000010 ‎١110001‏ يغنيه 0 ‎Li‏ 100000 : موضوع سمینار بررسی اثر افزودن آرد سویا روی خواص رئولوژیک خمیر و اركانوليتيك نان كندم و بهبود اثرات منفى إن استاد راهنما : خانم مهندس هراتيان ارائه دهنده : مريم اسدى بهار لالم 

صفحه 3:
:تعریف آرد سویا براساس انواع آن #محصولي که پس از استحصال روغن از لوبياي روغني (سویا)وآسیاب کردن باقیمانده بدست مي آید.(096 ) #محصولي است که از آسیاب کردن دانه کامل سوياي خام بدست مي ‎(RGR) aT‏ #محصولي است که از آسیاب کردن دانه کامل سوياي اصلاح فيزيكي شده(عمل آوري حرارتي شده)بدست مي آید.) ۳/(09) ). عمل آوري شده با آب جوش (00)90<0©)) 60 دو نوع لست عمل آوري شده با بخار آب (©: 

صفحه 4:
افزودن ترکیبات سویا به نان کیفیت پروتئینی محصول را بهبود می بخشد ولی افزودن سطوح بالای آرد سوبا ( بالاتر از ۱۵/) روی خصوصیات ارگانولپتیکی وحجم نان اثرات منفی دارد. از آن جایی که نیاز به کاربرد سطوح بالای آرد سویا در نان گندم خصوصا در کشورهای درحال توسعه برای تامین پروتئین مورد نیاز به قیمت ارزان تر احساس می شود به بررسی روش هایی برای بهبود خواص ارگانولپتیکی نان گندم/ سویا می پردازیم. 

صفحه 5:
" لزوم افزودن آرد سویا به نان _آرد سویای بدون چربی و یا کامل می تواند جایگزین قسمتی از آرد گندم در انواع کالاهای نانوایی شودوبه عنوان یک منبع غذایی کامل برای افراد فقیر در مناطق محروم با قیمت ارزان به کار رود » نان گندم بعضی از اسیدهای آمینه مثل لیزین و ترئونین را نسبتاً کم دارد در حاليكة آرد.سویا غنی از این اسیدهای آمینه(انتتنکه اختلاط ایند آزد دو یات اسیدهای آمینه را نیز متعادل تر می کند. >= :© آنزیم لیپوکسی ژناز موجود در سویا با اکسیده کردن رنگدانه ها سفید تر شدن رنگ آن می شود و باعث بهبود رنگ و افزایث نان می شود. © تنوع محصولات غذابی 

صفحه 6:
جلوگیری از دیابت محافظت در برایر بیماریهای روده ای 

صفحه 7:
مروری بر مطالعات پیشین ‎Misra.P .et al.(1991) >‏ : ببررسی‌خصوصیات‌شیمیایی» رئولوژیکیو پختمخلوط آرد گندم و سویا ‎al.(2001). >‏ 6۲. 009۲۵.5 : ارزیابی حسی و تغذیه ای نان گندم مکمل شده با آرد سويا و آرد جو ‎.et al.(2002) >‏ .005215 : لفزودن‌آرد سویا ؛ آميخته گندم و چاودار ؛ ا به خميرآرد كندم و بررسىلثرلتآنها رووخولصرئولوزيك ‏> (2۱.)2003 ۰8.۰۱,66 5009۲60 : آنللز حسینان آرد سویا | گسندم. ‎٩۱001 .PD.et al.(2005) >‏ : بررسی‌ثر لفزودن‌سویا روی‌خولص رئولوژیکخمیر وكيفيتهختآرد كندم ‎.et al.(2006). <<‏ .113650100 : بررسى اثر ,| - آسكوربيك اسيد روى خصوصيات رئولوزيكى خمير كندم / سويا ‎.et al.(2006) >‏ ۰۴2 13۴0۲1۲۱۵0 : بسهبود خصوصیات‌صلکودی‌خمیر گندم/سویا ‎ ‎ ‎ 

صفحه 8:
a breed Ont pean Pharr Ont kote Overd vole texture woeptebiyy 9 270 [7.70 ere [ree |7.00e |7.70 OOP موم و۵ 026 0( oon 9 90 ‏وم‎ ‎aor‏ همم | ممبوه ‎eore 0۵ 666 ‎0 ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‏طبق داده هاي جدول افزودن آرد سویا تا 9۵660 تغییر چنداني در .خصوصیات ارگانولپتيك نان گندم ایجاد نمي کند ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 9:
011 out ad ad ad ad ad ad ad ad ad ad 5 60 نمونه هایی از فرمولاسیون نان گندم / سویا a یه ‎worl‏ ‏0.08 ‏0.08 0.08 0.08 0.0S 0.08 oO ۷ 09 0.08 ae ae ae ae ae oO ae ae 9.0۳ 56 66 99 وه وه وه 66 *0.© موم فلا ‎wheat‏ hoe wheat ‏سمل‎ doo eo eo 50 0 eo PO 0 eo 90 0 50 90 90 50 50 50 OPO 6۵0 6۵0 OPED bok bobs ‏مسا‎ ‏بستنا‎ 99 beac 0 ۵ ۵5۱ ۵۱ | و | ه 

صفحه 10:
ee Prone 69 66 Ss oe oe آثر مقادیر متفاوت آرد سویا وفرمولاسیون های مختلف روی مزه و بافت نان گندم/سویا ۳ 05 06 99 83 68 ‏و‎ ‎ee ‎ea ‎a9 ae sae ۵ ۳۵0 (0 PEO LoP بسا مسا بوواهرا وه 9 ۵۱| 1*0 ۵ | ۵ do 

صفحه 11:
099 OE 09 86و 0.99 099 Ovknve(ow®) 2660 CREO 1940 640 200 920 190 00 2000 9960© آثر مقادير مختلف ارد سوياوفرمولاسيون های نان گندم/سویا ام ۳99 

صفحه 12:
سب ‎wi)‏ deo deo 060 aro Lb ®@(a) 0.09 Os 09 09 photobucket فرمولاسیون به کار رفته برای بررسی اثر ,]و آب در مقادیر مختلف آرد سويا اون ()عسر de 90 aoe ae Gail x) 9 )یت 00 do 0 00 مسا () ۲ deo deo doo 1000 0 Pour (a) 6۳۵0۰ ]0 6۳۵0۲ | ‏مات‎ ‎6۳60۰ | 000 0 60۲ 0 0 

صفحه 13:
photobucket (ype bots سد و 99 9۹9 909 90۳۰ آنالیزحسي نان گندم/سویا bod volo) 660 90 60م POO 99 9 99 0 6.00 900 999 اسط() 9 909 9۳00 999 6۳90 a ممعم ‎b‏ GPSO a 6 

صفحه 14:
اثرآب و اسیدآسکوربیک روی دانسیته نان گندم/سویا Main Effects Plot (data means) for density 0.500 \ 0.495 0.490 \ 0.4854 o.tso 4 52 water % TAA % 0.475 0.470 70 80 90 0.0 0.1 0.2 03 Mean of density 

صفحه 15:
اثرآب و اسیدآسکوربیک روی مزه نان گندم/سویا Main Effects Plot (data means) for avtastescore water % TAA % 70 80 90 9۰0 91 92 93 89 88 57 اقيق 85 84 83 82 81 8.0 Mean of avtastescore 

صفحه 16:
اثرآب و اسیدآسکوربیک روی طعم نان گندم/سویا Main Effects Plot (data means) for avbeanflavscore TAA %, 0.2 03 90 0.0 water % 70 80 66 64 62 6.0 58 56 5.4 52 5.0 Mean of avbeanflavscore 

صفحه 17:
ا ۳( 777 روی پارامترهای فارینوگراف لس ‎Oral‏ هواس لمح ‎OO% OOP ore‏ ‎a 9‏ 8 0 0 9 ‎or eo [80 jeolas Jeo la ae‏ 0[ هه | وم | 8۵| مو| وه 0 ۳۵ ‎[ro‏ و © ‎|ro [eo foe 60 0‏ 98 © وم|وم| مم| مو| هو | مع| مو| ‎eo‏ عم | هم | وم @ © ۶۰ 60| ۵ع| و 6 © © ‎fo. low ow loclewleo]er ۵‏ عم وم وم © 6 ve Ooroducket ie Q 0 

صفحه 18:
60% 50% اثر فرمولاسیون های روی جذب آب فارینوگرافیک 30% 40% cone. soy flour 20% water abs.% 2 > a ‏و یبد‎ © 5 5 5 a 5 5 ۳ 5 a 3 10% 

صفحه 19:
60% 50% اثر فرمولاسیون های مختلف روی زمان مخلوط شدن فارینوگرافیک 40% 30% cone. soy flour 20% 10% 0% arr.time/ mins 

صفحه 20:
اثر فرمولاسیون های مختلف روی پایداری خمیر 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% cone, soy flour 

صفحه 21:
POGE wh- 5 €SO 90 ۹0 990 FOO photobucket مقایسه مقاومت دو نوع آرد و اثر -را ‎BO‏ بعد از (0© دقيقه مخلوط كردن ۳0۵80۵ REE ‏رای‎ 900 9 9 900 060 ۵8,08 90 980 2660 1000 FOO GP% 

صفحه 22:
بررسی اثرات 00),ا و نوع آرد سویا روی خصوصیات اکستنسوگرافیک خمیر و 0۳ 5 تست Wax Res Extensib Wax Res. Extensib Wax Ras Exanaib RninBU Einem RainBUE inem Ry InBU Eine Reference dough Reference no LAA 280 18.0 220166 290178 Reference + LAA 250ppm ‏ممه‎ 16.0 >1000 14.5, 1000110 Reference + LAA S00ppm 600 145 1000155 1000125, RSF-W dough RSF-W no LAA 200 40 ‏وم موه‎ 160 145 RSF-W + LAA 250ppm. 250 35 ‏م2‎ 11.5 320128 RSF-W+ LAA 500ppm 280 10.0 ‏ویو‎ 11.0 400125 PMSF2-W dough PMSF2 -W no LAA 400 35 400-100 320108 PMSF2 -W + LAA 250ppm, 880 95 ‏وه موه مم6 0 ممم‎ PMSF2 -W+ LAA S00ppm 566 78 600 95 620 ‏و‎ 

صفحه 23:
اثر 000)-را روی بافت مغز نان گندم/سویا تهیه شده | ز انواع و مقادیر مختلف آرد سویا ‎|RGP- 6۳02۵004-00۰ ۰ ۳0۵۵8۵40‏ بو ۵ ‎LBB ‏ها ات‎ |My b- — |L-BO | ‏ناه(‎ ‎0 0 0 ‎ura |68 ۰ |e09 |0666 ‏وه فوه| هو‎ do de jee jaro ‏وه عهم| هو‎ eo ‏8و ۵9| 0ع| 8و8‎ |۵6 8 90 eed 80۵ ‏مهو‎ jesse jaor jis? 0 ees jaar ‏وه وه 94| فقو‎ 90 qr 9986 9.9 |۰9 _ 60 90.9 ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 24:
اثر 960)-,ا روی حجم قرص نان گندم/سویا تهیه شده | ز انواع ومقادیر مختلف آرد سویا POGPC-O Ovb- 0 POO 90 POO ۳0 990 99 20 POO 90 ۳0 990 POGEA-O ‏۵۵زا‎ | 0 2۵0 0 290 0 ‏مهم‎ 0 200 80 eso 660 960 90 Ov b- Co 90 290 90 990 90 90 RGE- )را OO 260 Peo 200 90 aro Gov Flour % 

صفحه 25:


صفحه 26:
رابطه بین پارامترهای رئولوژیکی و خصوصیات بعدازپخت نان گندم / سویا photobucket per bo ul 0.0۰ - (0 00068 "099 Crrucvb texture -0.Sef 009080 90 0.606 Loo ‏مياص‎ 0 oor or OG 

صفحه 27:
‎٩‏ طعم تلخ و لوبیایی اب نان های تخمیری که شامل حداکثر 96000 ارد سویا بودند ‎ ‏ی م نداشت. © اه فيزيكى لوبياى بخص سيا يا ابع ا روش قبل شدن وی زنل رگرب تشكيل تركيبات فرار مولد طعم لوبيايى ‎ ‎ ‏روک ی ‎SE BOISE sans (iy ie‏ کیفیت بالای مخمر مهم ترین فاکتور در کاهش طعم لوبیایی نان سویا می باشد. پهترین فرمولاسیون برای تهیه نان گندم/سویا فرمولی است که شامل 9606 آرد گندم کامل؛ 6 م9 آرد سفید و 1,00 آرد سویای بدون چربی مي باشدالبته مطوع كمتر ۱ ظاهری و کیقیت نان را کاملا ‎6 ‎ ‎sls >‏ 0 کاهش از افزودن آرد سویا میتوان از تقویت کننده های خمیر مانند كلوتن» هایی متل برومات و اسید اسکوربیک و ‏استفاده کرد. ‎ ‏لا ‎ 

صفحه 28:
پیشنهادات > استفاده از آرد سویای اصلاح فیزیکی شده به جای آرد سویای خام در فرمولاسیور گندم / سویا > استفاده از را - آسکوربیک اسید (به دلیل دردسترس بودن .مجاز بودن و عدم ايجاد ترکیبات سمی در مواد غذایی)در فرمولاسیون نان گندم / سویا به منظور بهبود حجم و طعم > تحقیقات بیشتر در زمینه انتخاب مخمر مورد استفاده در فراورده های نانوایی بخ انجام تحقیقات در مورد امکان استفاده از آرد سویا در ماکارونی و و کلوچه 

صفحه 29:
QePrewes 1-P.D.Ribotta,S.A.Arnulphi,A.E.Leon,M.C.Anon.Effect of soybean addition on the rheological properties and breadmaking quality of wheat flour.J.Scie,Food Agric.2005,1889-1896 2 Moforimbo,E,Skurray,G,Uthayakumaran,S,Wrigley,C,200 6.Improved functional properties for soy-wheat doughs due to modification of the size distribution of polymeric proteins.Journal of cereal Science 43,223-229 3-Maforimbo,E,Nguyen,M,Skurray,G.R,2005.The effect o' ascorbic acid on the rheological properties ۵۲ 50۷-۸۷۵ dough : a comparison of raw and physically modified soy flours.Journal of Food Engineering 72,339-345 | C.Lupin,soya and triticle addition to wheat flour doughé and their effect on rheological properties.Food Chem 77,219-227(2002) 

صفحه 30:
QePrewes 5-R.L.Shogren,A.A.Mohamed,&C.].Carriere.Sensory analysis of whole wheat/soy flour breads.Journal of Food science,68.6.2141-2145.2003 6-Dhingra S and Jood S,Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour.Food Chem 77,479-488(2002) 7-Misra,P,Usha,M,& Surjain Singh (1991)soy-whea blends:chemical ,rheological and baking { characteristics.Journal of Food Science and Technology,28,89-91 

به نام خدا درمانيشهيدبهشتي ‏ تي دماتبهداش  كيوخ  گاهعلومپزش  دان ش ‏دانشكدهعلومتغذيهوصنايعغذايي :موضوع سمينار بررسی اثر افزودن آرد سویا روی خواص رئولوژیک خمیر و ارگانولپتیک نان گندم و بهبود اثرات منفی آن استاد راهنما :خانم مهندس هراتیان ارائه دهنده :مریم اسدی بهار 87 مقدمه :تعريف آرد سويا براساس انواع آن محصولي كه پس از استحصال روغن از لوبياي روغني (سويا)وآسياب كردن باقيمانده بدست مي آيد) DFSF(. محصولي است كه از آسياب كردن دانه كامل سوياي خام بدست مي آيد() RSF محصولي است كه از آسياب كردن دانه كامل سوياي اصالح فيزيكي شده(عمل آوري حرارتي شده)بدست مي آيد.) PMSF ). عمل آوري شده با آب جوش () PMSF1 PMSFدو ن77وع ا7ست عمل آوري شده با بخار آب () PMSF2 افزودن ترکیبات سویا به نان کیفیت پروتئینی محصول را بهبود می بخشد ولی افزودن سطوح باالی آرد سویا ( باالتر از ) %15روی خصوصیات ارگانولپتیکی وحجم نان اثرات منفی دارد. از آن جایی که نیاز به کاربرد سطوح باالی آرد سویا در نان گندم خصوصا در کشورهای درحال توسعه برای تامین پروتئین مورد نیاز به قیمت ارزان تر احساس می شود به بررسی روش هایی برای بهبود خواص ارگانولپتیکی نان گندم /سویا می پردازیم. لزوم افزودن آرد سویا به نان آرد سویای بدون چربی و یا کامل می تواند جایگزین قسمتی از آرد گندم در انواع کاالهای نانوایی شودوبه عنوان یک منبع غذایی کامل برای افراد فقیر در مناطق محروم با قیمت ارزان به کار رود نان گندم بعضی از اسیدهای آمینه مثل لیزین و ترئونین را نسبتآ کم دارد در حالیکه آرد سویا غنی از این اسیدهای آمینه است که اختالط این دو آرد دریافت اسیدهای آمینه را نیز متعادل تر می کند. آنزیم لیپوکسی ژناز موجود در سویا با اکسیده کردن رنگدانه های آرد موجب سفید تر شدن رنگ آن می شود و باعث بهبود رنگ و افزایش مشتری پسندی نان می شود. تنوع محصوالت غذایی کاهش کلسترول خون جلوگیری از دیابت جلوگیری از سرطان اثرات مفید سویا روی تغذیه و سالمتی محافظت در برابر بیماریهای روده ای جلوگیری از چاقی محافظت در برابر بیماریهای کلیوی مروری بر مطالعات پیشین ) : Misra.P .et al.(1991ب777ررسیخصوصیاتش77یمیایی ،رئولوژیکیو پ777ختمخلوط آرد گ777ندم 7و س77ویا : Dhingra.S .et al.(2001).ارزیابی حسی و تغذیه ای نان گندم مکمل شده با آرد سویا و آرد جو ) : Doxastakis.G .et al.(2002ا7فزودنآرد س77ویا ،آ7میخته 7گ777ندم 7و چ7اودار ، lupinب777ه 7خمیرآ7رد گ777ندم 7و ب777ررسیا7ثرا7تآ7نه7ا رویخ7وا7صرئولوژیک ) : Shogren .R.L.et al.(2003آ7نا77لیز حسین77ان آرد س77ویا /گ777ندم7 ) : Ribotta .PD.et al.(2005ب777ررسیا7ثر ا7فزودنس77ویا رویخ7وا7صرئول7وژیکخمیر وک7یفیتپ777ختآرد گ777ندم7 : Maforimbo.E .et al.(2006).بررسی اثر – Lآسکوربیک اسید روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر گندم /سویا ) : Maforimbo .E .et al.(2006ب777هبود خصوصیاتعملکردیخمیر گ777ندم/7س77ویا اثرمقادیرمختلف آرد سویا روی خصوصیات ارگانولپتیک نان گندم ‏Overall ‏acceptability ‏taste ‏Crust ‏texture ‏flavour ‏appearance ‏Crust ‏colour ‏bread 7.70 7.62 7.62 7.75 7.75 7.75 ‏W 7.67 7.40 7.62 7.00 7.62 7.25 7.62 7.50 7.75 7.62 4.87 4.62 3.87 3.62 4.75 4.50 4.75 4.00 5.37 5.37 ‏W+SF 95+0 7.75 5 7.62 90+10 85+15 5.62 80+2 5.62 0 طبق داده هاي جدول افزودن آرد سويا تا %10تغيير چنداني در .خصوصيات ارگانولپتيك نان گندم ايجاد نمي كند  سویا/ نمونه هایی از فرموالسیون نان گندم sample Soy flour Whole wheat flour White wheat flour fat sugar Ascorbic acid yeast water salt Milk 1 Sf0 0 100 0 6.6b 12 0.05 1.5 21 1.1 51 2 Sf20 20 80 0 6.6 12 0.05 1.5 28 1.1 51 3 Sf30 30 70 0 6.6 12 0.05 1.5 31 1.1 51 4 Sf40 40 60 0 6.6 12 0.05 1.5 34 1.1 51 5 Lof 30 70 0 3.3 12 0.05 1.5 31 1.1 51 6 Lofs 30 70 0 3.3 6 0.05 1.5 31 1.1 51 7 Lofsa 30 70 0 3.3 6 0 1.5 31 1.1 51 8 Lofsay 30 70 0 3.3 6 0 0bp 31 1.1 51 9 Bf35 30 35 35 4.0sh 12 0.05 1.5 31 1.1 51 1 0 bf35 s 35 35s 4.0sh 12 0.05 1.5 31 1.1 51 30 اثر مقادیر متفاوت آرد سویا وفرموالسیون های سویا/مختلف روی مزه و بافت نان گندم sample beany bitter sweet firmness denceness 1 Sf0 1.8 2.5 3.1 4.9 5.6 2 Sf20 1.8 2.6 3.2 4.5 4.9 3 Sf30 2.2 2.9 2.9 5.5 6.6 4 sf40 2.9 3.3 2.5 5.7 7.9 5 Lof 2.3 2.9 2.8 5.7 6.8 6 Lofs 2.5 3.2 2.1 5.5 5.9 7 Lofsa 2.8 3.0 2.1 6.3 8.9 8 Lofsay 4.1 3.3 1.2 10.1 14.4 9 Bf35 1.9 2.1 3.5 5.1 5.4 10 bf35s 1.6 2.3 3.1 4.0 4.4 اثر مقادیر مختلف آرد سویاوفرموالسیون های متفاوت روی حجم و چگالی نان گندم/سویا )Density(g/cm3 )Volume(cm2 ‏sample 0.42 2250 ‏sf0 1 0.39 2440 ‏sf20 2 0.50 1910 ‏sf30 3 0.55 1810 ‏sf40 4 0.44 2170 ‏Lof 5 0.47 1970 ‏Lofs 6 0.58 1570 ‏Lofsa 7 0.73 980 ‏Lofsay 8 0.35 2000 ‏bf35 9 0.29 2410 ‏bf35s 10 فرموالسیون به کار رفته برای بررسی اثر و آب در مقادیر مختلف آرد سویاLAA Breads Soy Wheat Sugar(g) Salt( Compressed flour flour(g) g) yeast(g) (g) LAA(g) Water( ml) Sf30a 60 140 10 3 1.8 0.19 180 Sf30b 60 140 10 3 1.8 0.5 140 Sf50a 10 0 100 10 3 1.8 0.2 180 sf50b 100 10 3 1.8 0.3 170 10 0 سویا/آنالیزحسي نان گندم breads Crumb colour Crumb texture flavour taste Loaf vol(cm3) Spec loaf vol(cm3/g) Crumb texture Sf30 a 7.13 5.85 6.3 5 6.3 5 820 2.19 14. 0 Sf30 b 6.85 6.18 6.5 0 6.5 0 760 2.16 16.3 Sf50 a 6.40 5.75 5.78 5.68 780 2.06 17.9 sf50b 6.53 5.70 5.82 6.00 760 2.07 20.1 اثرآب و اسیدآسکوربیک روی دانسیته نان گندم/سویا اثرآب و اسیدآسکوربیک روی مزه نان گندم/سویا اثرآب و اسیدآسکوربیک روی طعم نان گندم/سویا اثر اصالح فیزیکی و مقادیر مختلف آرد سویا روی پارامترهای فارینوگراف ‏Stability/min ‏Arrival time/mins 1 3 2 14 12. 5 3 1 3 2 3 2 1 ‏Sf % 2.0 1.5 5.0 6.0 5. 5 67 67 10 67 4.5 4.5 2.5 10 5.0 6.5 6. 5 71 70 2 0 6.5 3.5 2.5 8.0 9.0 11 6.1 6.0 8. 0 73 74 70 3 0 7.0 5.0 3.5 5.0 6.5 7.5 5.5 6.0 10 75 77 69 4 0 5.6 5.5 3.5 3.0 5.5 8.0 4.5 6.5 7. 0 75 80 63 5 0 6.2 4.4 2.8 7.7 8.0 10 5.4 6.4 8. 5 73 74 68 ‏M 9.5 11 16.0 2.0 14 2 ‏DDT/mins 1 ‏WA% 1.5 5.5 71 65 ‏wh اثر فرموالسیون های مختلف روی جذب آب فارینوگرافیک اثر فرموالسیون های مختلف روی زمان مخلوط شدن فارینوگرافیک اثر فرموالسیون های مختلف روی پایداری خمیر مقایسه مقاومت دو نوع آرد و اثر L- AAبعد از 30دقیقه مخلوط کردن ‏RSF no L-AA PMSF&L-AA PMSF no LAA ‏RSF&L-AA ‏SF% 450 430 500 440 10 430 390 380 340 20 410 390 380 320 30 390 390 300 220 40 400 400 180 180 50 400 ‏wheat بررسی اثرات LAAو نوع آرد سویا روی خصوصیات اکستنسوگرافیک خمیر اثر L-AAروی بافت مغز نان گندم/سویا تهیه شده ا ز انواع و مقادیر مختلف آرد سویا ‏PMSF2-W ‏PMSF1-W ‏Soy ‏RSF-W ‏flour% ‏No LAA ‏L-AA ‏No LAA ‏L-AA ‏No LAA ‏L-AA 20.9 18.5 20.9 18.5 20.9 18.5 ‏wheat 22.8 20.4 20.4 17.3 21.7 19.4 10 18.2 19.2 18.9 16.3 24.0 22.2 20 15.7 13.7 23.2 20.7 31.0 24.1 30 20.2 14.9 20.1 18.6 31.7 22.5 40 20.9 17.1 17.5 18.3 32.9 19.7 50 اثر L-AAروی حجم قرص نان گندم/سویا تهیه شده ا ز انواع ومقادیر مختلف آرد سویا ‏Soy ‏flour % ‏PMSF2-W ‏PMSF1-W ‏RSF-W ‏No LAA ‏L-AA ‏No LAA ‏L-AA ‏No LAA ‏L-AA 760 780 760 780 760 790 ‏wheat 720 760 750 760 720 760 10 700 730 700 720 680 720 20 710 720 680 700 650 680 30 680 710 640 650 640 670 40 680 690 640 640 640 670 50 اثر اصالح فیزیکی آرد سویا و افزودن L-AAروی حجم نان گندم /سویا  سویا/ رابطه بین پارامترهای رئولوژیکی و خصوصیات بعدازپخت نان گندم Loaf volume Crumb texture Spec loaf vol Moisture content WA -0.227 -0.584 -0.017 -0.645 DDT -1.31 -0.060 -0.011 3.19 AT -4.39 1.61 0.052 -1.72 DS 5.61 -0.315 0.038 -0.069 نتیجه گیری طعم تلخ و لوبیایی نان های تخمیری که شامل حداکثر %30آرد سویا بودند تفاوت چندانی با نان گندم نداشت. اصالح فیزیکی لوبیای سویا خصوصا با استفاده از بخار آب ،باعث غیر فعال شدن لیپوکسی ژناز و جلوگیری از تشکیل ترکیبات فرار مولد طعم لوبیایی محصوالت سویا می شود و مشکل پذیرش محصوالت سویا را حل می کند. کیفیت باالی مخمر مهم ترین فاکتور در کاهش طعم لوبیایی نان سویا می باشد. بهترین فرموالسیون برای تهیه نان گندم/سویا فرمولی است که شامل %35آرد گندم کامل % 35 ،آرد سفید و %30آرد سویای بدون چربی می باشد.البته سطوح کمتر آرد سویا ( تا )%10خصوصیات ظاهری و کیفیت نان را کامال حفظ کرد. برای جبران کاهش حجم نان ،ناشی از افزودن آ7رد سویا میتوان از تقویت کننده های خمیر مانند گلوتن،اکسیدکننده هایی مثل برومات و اسید آسکوربیک و سورفاکتانت هایی مثل سدیم استئاروئیل الکتیالت و سدیم سیترات ونیز آب اضافه استفاده کرد. آرد سویا روی خصوصیات فارینوگرافیک خمیر اثر مثبت داشت. پیشنهادات استفاده از آرد سویای اصالح فیزیکی شده به جای آرد سویای خام در فرموالسیون نان گندم /سویا استفاده از – Lآسکوربیک اسید (به دلیل دردسترس بودن ،مجاز بودن و عدم ایجاد ترکیبات سمی در مواد غذایی)در فرموالسیون نان گندم / سویا به منظور بهبود حجم و طعم تحقیقات بیشتر در زمینه انتخاب مخمر مورد استفاده در فراورده های نانوایی انجام تحقیقات در مورد امکان استفاده از آرد سویا در ماکارونی و کیک و کلوچه Refrences 1-P.D.Ribotta,S.A.Arnulphi,A.E.Leon,M.C.Anon.Effect of soybean addition on the rheological properties and breadmaking quality of wheat flour.J.Scie,Food Agric.2005,1889-1896 2Moforimbo,E,Skurray,G,Uthayakumaran,S,Wrigley,C,200 6.Improved functional properties for soy-wheat doughs due to modification of the size distribution of polymeric proteins.Journal of cereal Science 43,223-229 3-Maforimbo,E,Nguyen,M,Skurray,G.R,2005.The effect of Lascorbic acid on the rheological properties of soy-wheat dough : a comparison of raw and physically modified soy flours.Journal of Food Engineering 72,339-345 4-Doxastakis G,Zafiriadis I,Iraki M,Marlani H and Tananaki C.Lupin,soya and triticle addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties.Food Chem 77,219-227(2002) Refrences 5-R.L.Shogren,A.A.Mohamed,&C.J.Carriere.Sensory analysis of whole wheat/soy flour breads.Journal of Food science,68.6.2141-2145.2003 6-Dhingra S and Jood S,Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour.Food Chem 77,479-488(2002) 7-Misra,P,Usha,M,& Surjain Singh (1991)soy-wheat flour blends:chemical ,rheological and baking characteristics.Journal of Food Science and Technology,28,89-91