بررسی اثر افزودن آرد سویا روی خواص رئولوژیک خمیر و ارگانولپتیک نان گندم و بهبود اثرات منفی آن

صفحه 1:


صفحه 2:
ف دان نگ ها وا ‎DO Ss‏ خما ‎Log‏ شود رط ن ,1100000010 ‎١110001‏ يغنيه 0 ‎Li‏ 100000 : موضوع سمینار بررسی اثر افزودن آرد سویا روی خواص رئولوژیک خمیر و اركانوليتيك نان كندم و بهبود اثرات منفى إن استاد راهنما : خانم مهندس هراتيان ارائه دهنده : مريم اسدى بهار لالم 

صفحه 3:
:تعریف آرد سویا براساس انواع آن #محصولي که پس از استحصال روغن از لوبياي روغني (سویا)وآسیاب کردن باقیمانده بدست مي آید.(096 ) #محصولي است که از آسیاب کردن دانه کامل سوياي خام بدست مي ‎(RGR) aT‏ #محصولي است که از آسیاب کردن دانه کامل سوياي اصلاح فيزيكي شده(عمل آوري حرارتي شده)بدست مي آید.) ۳/(09) ). عمل آوري شده با آب جوش (00)90<0©)) 60 دو نوع لست عمل آوري شده با بخار آب (©: 

صفحه 4:
افزودن ترکیبات سویا به نان کیفیت پروتئینی محصول را بهبود می بخشد ولی افزودن سطوح بالای آرد سوبا ( بالاتر از ۱۵/) روی خصوصیات ارگانولپتیکی وحجم نان اثرات منفی دارد. از آن جایی که نیاز به کاربرد سطوح بالای آرد سویا در نان گندم خصوصا در کشورهای درحال توسعه برای تامین پروتئین مورد نیاز به قیمت ارزان تر احساس می شود به بررسی روش هایی برای بهبود خواص ارگانولپتیکی نان گندم/ سویا می پردازیم. 

صفحه 5:
" لزوم افزودن آرد سویا به نان _آرد سویای بدون چربی و یا کامل می تواند جایگزین قسمتی از آرد گندم در انواع کالاهای نانوایی شودوبه عنوان یک منبع غذایی کامل برای افراد فقیر در مناطق محروم با قیمت ارزان به کار رود » نان گندم بعضی از اسیدهای آمینه مثل لیزین و ترئونین را نسبتاً کم دارد در حاليكة آرد.سویا غنی از این اسیدهای آمینه(انتتنکه اختلاط ایند آزد دو یات اسیدهای آمینه را نیز متعادل تر می کند. >= :© آنزیم لیپوکسی ژناز موجود در سویا با اکسیده کردن رنگدانه ها سفید تر شدن رنگ آن می شود و باعث بهبود رنگ و افزایث نان می شود. © تنوع محصولات غذابی 

صفحه 6:
جلوگیری از دیابت محافظت در برایر بیماریهای روده ای 

صفحه 7:
مروری بر مطالعات پیشین ‎Misra.P .et al.(1991) >‏ : ببررسی‌خصوصیات‌شیمیایی» رئولوژیکیو پختمخلوط آرد گندم و سویا ‎al.(2001). >‏ 6۲. 009۲۵.5 : ارزیابی حسی و تغذیه ای نان گندم مکمل شده با آرد سويا و آرد جو ‎.et al.(2002) >‏ .005215 : لفزودن‌آرد سویا ؛ آميخته گندم و چاودار ؛ ا به خميرآرد كندم و بررسىلثرلتآنها رووخولصرئولوزيك ‏> (2۱.)2003 ۰8.۰۱,66 5009۲60 : آنللز حسینان آرد سویا | گسندم. ‎٩۱001 .PD.et al.(2005) >‏ : بررسی‌ثر لفزودن‌سویا روی‌خولص رئولوژیکخمیر وكيفيتهختآرد كندم ‎.et al.(2006). <<‏ .113650100 : بررسى اثر ,| - آسكوربيك اسيد روى خصوصيات رئولوزيكى خمير كندم / سويا ‎.et al.(2006) >‏ ۰۴2 13۴0۲1۲۱۵0 : بسهبود خصوصیات‌صلکودی‌خمیر گندم/سویا ‎ ‎ ‎ 

صفحه 8:
a breed Ont pean Pharr Ont kote Overd vole texture woeptebiyy 9 270 [7.70 ere [ree |7.00e |7.70 OOP موم و۵ 026 0( oon 9 90 ‏وم‎ ‎aor‏ همم | ممبوه ‎eore 0۵ 666 ‎0 ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‏طبق داده هاي جدول افزودن آرد سویا تا 9۵660 تغییر چنداني در .خصوصیات ارگانولپتيك نان گندم ایجاد نمي کند ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 9:
011 out ad ad ad ad ad ad ad ad ad ad 5 60 نمونه هایی از فرمولاسیون نان گندم / سویا a یه ‎worl‏ ‏0.08 ‏0.08 0.08 0.08 0.0S 0.08 oO ۷ 09 0.08 ae ae ae ae ae oO ae ae 9.0۳ 56 66 99 وه وه وه 66 *0.© موم فلا ‎wheat‏ hoe wheat ‏سمل‎ doo eo eo 50 0 eo PO 0 eo 90 0 50 90 90 50 50 50 OPO 6۵0 6۵0 OPED bok bobs ‏مسا‎ ‏بستنا‎ 99 beac 0 ۵ ۵5۱ ۵۱ | و | ه 

صفحه 10:
ee Prone 69 66 Ss oe oe آثر مقادیر متفاوت آرد سویا وفرمولاسیون های مختلف روی مزه و بافت نان گندم/سویا ۳ 05 06 99 83 68 ‏و‎ ‎ee ‎ea ‎a9 ae sae ۵ ۳۵0 (0 PEO LoP بسا مسا بوواهرا وه 9 ۵۱| 1*0 ۵ | ۵ do 

صفحه 11:
099 OE 09 86و 0.99 099 Ovknve(ow®) 2660 CREO 1940 640 200 920 190 00 2000 9960© آثر مقادير مختلف ارد سوياوفرمولاسيون های نان گندم/سویا ام ۳99 

صفحه 12:
سب ‎wi)‏ deo deo 060 aro Lb ®@(a) 0.09 Os 09 09 photobucket فرمولاسیون به کار رفته برای بررسی اثر ,]و آب در مقادیر مختلف آرد سويا اون ()عسر de 90 aoe ae Gail x) 9 )یت 00 do 0 00 مسا () ۲ deo deo doo 1000 0 Pour (a) 6۳۵0۰ ]0 6۳۵0۲ | ‏مات‎ ‎6۳60۰ | 000 0 60۲ 0 0 

صفحه 13:
photobucket (ype bots سد و 99 9۹9 909 90۳۰ آنالیزحسي نان گندم/سویا bod volo) 660 90 60م POO 99 9 99 0 6.00 900 999 اسط() 9 909 9۳00 999 6۳90 a ممعم ‎b‏ GPSO a 6 

صفحه 14:
اثرآب و اسیدآسکوربیک روی دانسیته نان گندم/سویا Main Effects Plot (data means) for density 0.500 \ 0.495 0.490 \ 0.4854 o.tso 4 52 water % TAA % 0.475 0.470 70 80 90 0.0 0.1 0.2 03 Mean of density 

صفحه 15:
اثرآب و اسیدآسکوربیک روی مزه نان گندم/سویا Main Effects Plot (data means) for avtastescore water % TAA % 70 80 90 9۰0 91 92 93 89 88 57 اقيق 85 84 83 82 81 8.0 Mean of avtastescore 

صفحه 16:
اثرآب و اسیدآسکوربیک روی طعم نان گندم/سویا Main Effects Plot (data means) for avbeanflavscore TAA %, 0.2 03 90 0.0 water % 70 80 66 64 62 6.0 58 56 5.4 52 5.0 Mean of avbeanflavscore 

صفحه 17:
ا ۳( 777 روی پارامترهای فارینوگراف لس ‎Oral‏ هواس لمح ‎OO% OOP ore‏ ‎a 9‏ 8 0 0 9 ‎or eo [80 jeolas Jeo la ae‏ 0[ هه | وم | 8۵| مو| وه 0 ۳۵ ‎[ro‏ و © ‎|ro [eo foe 60 0‏ 98 © وم|وم| مم| مو| هو | مع| مو| ‎eo‏ عم | هم | وم @ © ۶۰ 60| ۵ع| و 6 © © ‎fo. low ow loclewleo]er ۵‏ عم وم وم © 6 ve Ooroducket ie Q 0 

صفحه 18:
60% 50% اثر فرمولاسیون های روی جذب آب فارینوگرافیک 30% 40% cone. soy flour 20% water abs.% 2 > a ‏و یبد‎ © 5 5 5 a 5 5 ۳ 5 a 3 10% 

صفحه 19:
60% 50% اثر فرمولاسیون های مختلف روی زمان مخلوط شدن فارینوگرافیک 40% 30% cone. soy flour 20% 10% 0% arr.time/ mins 

صفحه 20:
اثر فرمولاسیون های مختلف روی پایداری خمیر 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% cone, soy flour 

صفحه 21:
POGE wh- 5 €SO 90 ۹0 990 FOO photobucket مقایسه مقاومت دو نوع آرد و اثر -را ‎BO‏ بعد از (0© دقيقه مخلوط كردن ۳0۵80۵ REE ‏رای‎ 900 9 9 900 060 ۵8,08 90 980 2660 1000 FOO GP% 

صفحه 22:
بررسی اثرات 00),ا و نوع آرد سویا روی خصوصیات اکستنسوگرافیک خمیر و 0۳ 5 تست Wax Res Extensib Wax Res. Extensib Wax Ras Exanaib RninBU Einem RainBUE inem Ry InBU Eine Reference dough Reference no LAA 280 18.0 220166 290178 Reference + LAA 250ppm ‏ممه‎ 16.0 >1000 14.5, 1000110 Reference + LAA S00ppm 600 145 1000155 1000125, RSF-W dough RSF-W no LAA 200 40 ‏وم موه‎ 160 145 RSF-W + LAA 250ppm. 250 35 ‏م2‎ 11.5 320128 RSF-W+ LAA 500ppm 280 10.0 ‏ویو‎ 11.0 400125 PMSF2-W dough PMSF2 -W no LAA 400 35 400-100 320108 PMSF2 -W + LAA 250ppm, 880 95 ‏وه موه مم6 0 ممم‎ PMSF2 -W+ LAA S00ppm 566 78 600 95 620 ‏و‎ 

صفحه 23:
اثر 000)-را روی بافت مغز نان گندم/سویا تهیه شده | ز انواع و مقادیر مختلف آرد سویا ‎|RGP- 6۳02۵004-00۰ ۰ ۳0۵۵8۵40‏ بو ۵ ‎LBB ‏ها ات‎ |My b- — |L-BO | ‏ناه(‎ ‎0 0 0 ‎ura |68 ۰ |e09 |0666 ‏وه فوه| هو‎ do de jee jaro ‏وه عهم| هو‎ eo ‏8و ۵9| 0ع| 8و8‎ |۵6 8 90 eed 80۵ ‏مهو‎ jesse jaor jis? 0 ees jaar ‏وه وه 94| فقو‎ 90 qr 9986 9.9 |۰9 _ 60 90.9 ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ ‎ 

صفحه 24:
اثر 960)-,ا روی حجم قرص نان گندم/سویا تهیه شده | ز انواع ومقادیر مختلف آرد سویا POGPC-O Ovb- 0 POO 90 POO ۳0 990 99 20 POO 90 ۳0 990 POGEA-O ‏۵۵زا‎ | 0 2۵0 0 290 0 ‏مهم‎ 0 200 80 eso 660 960 90 Ov b- Co 90 290 90 990 90 90 RGE- )را OO 260 Peo 200 90 aro Gov Flour % 

صفحه 25:


صفحه 26:
رابطه بین پارامترهای رئولوژیکی و خصوصیات بعدازپخت نان گندم / سویا photobucket per bo ul 0.0۰ - (0 00068 "099 Crrucvb texture -0.Sef 009080 90 0.606 Loo ‏مياص‎ 0 oor or OG 

صفحه 27:
‎٩‏ طعم تلخ و لوبیایی اب نان های تخمیری که شامل حداکثر 96000 ارد سویا بودند ‎ ‏ی م نداشت. © اه فيزيكى لوبياى بخص سيا يا ابع ا روش قبل شدن وی زنل رگرب تشكيل تركيبات فرار مولد طعم لوبيايى ‎ ‎ ‏روک ی ‎SE BOISE sans (iy ie‏ کیفیت بالای مخمر مهم ترین فاکتور در کاهش طعم لوبیایی نان سویا می باشد. پهترین فرمولاسیون برای تهیه نان گندم/سویا فرمولی است که شامل 9606 آرد گندم کامل؛ 6 م9 آرد سفید و 1,00 آرد سویای بدون چربی مي باشدالبته مطوع كمتر ۱ ظاهری و کیقیت نان را کاملا ‎6 ‎ ‎sls >‏ 0 کاهش از افزودن آرد سویا میتوان از تقویت کننده های خمیر مانند كلوتن» هایی متل برومات و اسید اسکوربیک و ‏استفاده کرد. ‎ ‏لا ‎ 

صفحه 28:
پیشنهادات > استفاده از آرد سویای اصلاح فیزیکی شده به جای آرد سویای خام در فرمولاسیور گندم / سویا > استفاده از را - آسکوربیک اسید (به دلیل دردسترس بودن .مجاز بودن و عدم ايجاد ترکیبات سمی در مواد غذایی)در فرمولاسیون نان گندم / سویا به منظور بهبود حجم و طعم > تحقیقات بیشتر در زمینه انتخاب مخمر مورد استفاده در فراورده های نانوایی بخ انجام تحقیقات در مورد امکان استفاده از آرد سویا در ماکارونی و و کلوچه 

صفحه 29:
QePrewes 1-P.D.Ribotta,S.A.Arnulphi,A.E.Leon,M.C.Anon.Effect of soybean addition on the rheological properties and breadmaking quality of wheat flour.J.Scie,Food Agric.2005,1889-1896 2 Moforimbo,E,Skurray,G,Uthayakumaran,S,Wrigley,C,200 6.Improved functional properties for soy-wheat doughs due to modification of the size distribution of polymeric proteins.Journal of cereal Science 43,223-229 3-Maforimbo,E,Nguyen,M,Skurray,G.R,2005.The effect o' ascorbic acid on the rheological properties ۵۲ 50۷-۸۷۵ dough : a comparison of raw and physically modified soy flours.Journal of Food Engineering 72,339-345 | C.Lupin,soya and triticle addition to wheat flour doughé and their effect on rheological properties.Food Chem 77,219-227(2002) 

صفحه 30:
QePrewes 5-R.L.Shogren,A.A.Mohamed,&C.].Carriere.Sensory analysis of whole wheat/soy flour breads.Journal of Food science,68.6.2141-2145.2003 6-Dhingra S and Jood S,Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour.Food Chem 77,479-488(2002) 7-Misra,P,Usha,M,& Surjain Singh (1991)soy-whea blends:chemical ,rheological and baking { characteristics.Journal of Food Science and Technology,28,89-91