بهداشت مواد غذايی

صفحه 1:


صفحه 2:


صفحه 3:
- يكى از عوامل موثر درحيات هر موجود زنذده غذا مى باشد و ادامه زندكى ‎ae Or ee eeu‏ ۱ 2 9 ‏و مر‎ eae ‏تسس تر ا م‎ 0 ‏ا‎ ‎00 ‏ا ا‎ . ‏دليل فساد انها تبديل به زباله مى شود‎ مر را ميشود نا ماده غذايى سالم با كيفيت بالاى بهداشتى به دست مصرف كننئده يرسد - بیشترین آلودگی در مواد غذایی بر اثر بی احتیاطی در مراجل مختلف بوجود می آید داشتن اطلاع از اصول نگهداری صحبح مواد غذابی و استفاده از مواد غذايى بسته بندى شذة و توحة به مشخصات وبَرحسب مواد غذابى نه استفادة از تراد ار رک وس 

صفحه 4:
گر رت رد مار 3 1 NC a ea) es ee rede Bee er en Bey ee a cede ee ta ح ا و 2 زر های اقتصادی و تکتولوژی برای هر نوع روش خاصی به کار می رود . برای نگهداری پاره ای از مواد غذایی فقط از یک روش استفاده می شود در حالیکه بل للم در در( ار 2 را هدفهاى روشهاى مختلف نكهدارى مواد غذايى جه هستند . اين اهداف بطور کلیس عبار از و لد لا رز ور را ره در بردن میکروبهای بیماربزا خطرناک باس تيرى از رشد ن تکتیر سیکرویا در زان سین « زیرا در بمشی ‎dlp‏ ‏رت و ,رل 1 2 ۰ در می نمایند که بوسیله تعدادی از روشیای تحیذاری می ترات انم ان ععل ند . 

صفحه 5:
۱ ‏رم‎ is ‏خذایی را با ترارت دار از بين بتري و از رود‎ she pay chao ‏اثر‎ ‏میکروبهای جدید به آن جلوکبری کنبم می نوانیم ملاه عذابی حرارت دیده را به‎ ‏مدت طولانی نری نگهذاری کنيم زبرا میکروبها و آنزيم ها در حرارتههای متفاوتی‎ ‏نارس ریاف مر‎ SY Pyle se) bay JS pe JOM sees SUS Gina delay Wi gas Mea Mes استقاذه كرد ‎٠‏ منداولترين روش باستورريز اسيون واستريليره اسيون مى باشل . 

صفحه 6:


صفحه 7:


صفحه 8:
[ ستفاده از سرما و اتحماد : يكى از مهمترين روش هاى نكهدارى مواد غذايى استفاده از سرما و انجماد است . بعضى از مواد غذايى كه قرار است در مدت حند روز مصرف شود . در دماى بالاى صفر نكهدارى مى شود مثل ميوه هاء سبزى ها در دماى يخجال ا الل ل ل ا و دص رل ‎PE Ne OOS ED)‏ | كرد . روش انجماد در حال حاضر بهترين روش و مطمئن ترين روش نكهدارى ‎res nears‏ الات رياز تررق د اكد ارد رارق فا گاهی تا هشت درجه سانتی گراد و برخی کیکبا نا ده درجه سانتی گراد به رشد 0 

صفحه 9:
ل سه روش كلى براى انجماد مواد غذايى وجود دارد كه عبارتند از : الف - محصول را در هوای ساکن سرد قرار می دهند که با تبلال حرارت با ‎PIC San Pee a Tyee NSC cee ae fe er‏ ۱ مورد استفاده چندان ندارد بخصوص در صنعت ب - انجماد تند : هواى سرد انا ‎٠٠١‏ درجه سانتيكراد را با سرعت از ميان. | ‏ا ل‎ By eearas sear Corry we ‏نوع » مشكل و وزن و .... محصول دارد كه براساس أن دستكاههاى مختلف‎ ‏ساخته مى شود . كاهى از يك اتاق انجماد استفاده كرده و هواى سرد بوسيله‎ ‏ام‎ oreo ‏فن های فوی دمیده می شود . کاهی از دستگاه خاص منئل‎ ‏لاس دا‎ 

صفحه 10:
استفاده از تماس غیر مستقیم محصول پا صفحات سرد کننده : ۳۰۲ Ie Nee Oe ea ee Ne TCAD Pee ye ol et a ea) re yoo Ie Cea AU poy | re) Nene eCEOR DPCP) 2 ‏روش زياد أست و مدت زمان انجماد بستكى به درجه حرارت مبرد سر‎ ‏منجمد شونده و نوع بسته بندى » نوع غذا و شدت تماس دارد . در اين روش‎ ‏براى لاشه هاى كوشت مناسب نيست ولى براى كوشت هاى كارتنى كاريرد‎ ‏دارد . تكنيك ديكر انجماد ء فرو بودن ماده غذايى در مبرد است . غذا را به‎ ‏کر‎ Sys lees Shy en ‏ور را ل‎ 

صفحه 11:
۳- استفاده از روش خشک کردن : خشک کردن مواد غذایی به منظوری نگهداری طولانی روش است که هم به صورت سنتى و هم به صورت صنعتى انجام مى كيرد . ابن روش بيشتر براى نگهداری سبزی » مبوه » شیر و بعضی از فراوردهای شیری و به صورت سنتی ‎aise aye ee torr aes eae‏ 1 استفاده می کردد . این کوشتها دارای کیفیتی بسبار نامطلوبند . خشک کردن سنتى در هواى معمولى و نور خورشيد استفاده مى كردد . البته بمتر است براى خشك كردن سبزى در تابستان از نور خورشيد به طور مستقيم استفاده نشود . ار ل ا ل ب ا ا ا ‎OEE spe een‏ روش مناسبى وجود دارد تا كاهش كيفيت در محصول به حداقل برسد و در خشک کردن از حرارت » جربان هوا و گاهی از خلاء استفاده می شود . 

صفحه 12:
۳- استفاده از مواد شیمیابی : ۱ VP-P EY vor Ir reorePn LCT SCOT) ‏آنواع میکروبها متفاوت است . اسید را می توان به صورت مستقيم به غذا اضافه‎ . ‏نمود . مانند اضافه کردن اسید سبتریک پا اسید فسفریک به نوشابه های گازدار‎ ‏قدرت نگهداری این اسیدها بستگی به غلظت بون هیدروژن دارد . بعضی از مواد‎ ‏ب استقاده‎ ‏ری جلرکبری ار رن‎ ٩ ‏بسیری ز مود خصوص ات بونیک هابی‎ ‏باكترى استفاده مى شد و بنزوات سديم ممنوع شده است . اما بعضى از مواد‎ Dor Ne pe lee ‏رار‎ 

صفحه 13:


صفحه 14:
ae Du 2A 37 ورده. ه های كوشت 

صفحه 15:


صفحه 16:


صفحه 17:


صفحه 18:
—_ 

صفحه 19:


صفحه 20:
"7۳۹ 

صفحه 21:
ofl se 

صفحه 22:
۳ کارت نان : نانی که از تنور بیرون می آید . استریل است . ولی بعد از سرد شدن به اسپور كك ‎YE STIS ees ea‏ سرعت کیک خواهد زد . برای جلوگیری از کیک زدن وببانی زود رس باید در خنك كردن : حمل و نقل و نكهدارى أن دقت كرد . نان بعد از خروج از تنور بايد رطوبت كيرى و سرد و براى حفظ بافت أن هركز نبايد به تعداد زياد روى هم حيده شود. براى اينكار بايد از سبدهاى بالاستيكى كه ارتفاع ‎١0-٠١‏ سانتى متر استفلده نمود . برای سرد کردن می توان از جریان هوا استفلده کرد . در منزل و با شرایطی که بخواهيم مقدار زبلا نان را یرای مدت چند ماه سر( روش خشک کردن و با انحماد استفاده کرد . هر نان روش خاصی دارد . مثلا نان بربرى با انجماد مى توان كيقيت آنرا حفظ كرد و تازكى را براى جند ماه نكه ا 0 ار 

صفحه 23:


صفحه 24:


صفحه 25:
—_ 

صفحه 26:


صفحه 27:


صفحه 28:


صفحه 29:


صفحه 30:
رات سرت سح درک بمب ‎ee Fa) YF‏ | ا ا ۱ 7 ‏ل ا ل ل‎ Oe ۲- نخم مرغ ها نباید شکسته باشد . زیرا فساد میکروبی و شیمیابی آن سرعت ‎oo a‏ ا ‎SS‏ ‏سرو ته كرد . به تجربه ثابت شده است كه اين عمل باعث افزايش مدت ا 0 «- به دليل جذب بو بوسيله تخم مرغ بايد آنرا از مواد غذايى ديكر جدا نكه داشت 

صفحه 31:
‎[grate Nel eA‏ و یا بسته ها سوراخ نشود زيرا با ‎ ‎| grait® 

صفحه 32:


صفحه 33:


صفحه 34:
ofl se 

صفحه 35:


صفحه 36:
—_ 

صفحه 37:
ا ‎ak i‏ وی كوشت منجمد متناسب با مدت زمان. نكهدارى درجه حرارت مختلفى نكهدارى می کنند . در دمای ۱۸ ۲۰- درجه برای نگهداری یک الی۵/۱ سال و دمای ۳۲- درجه برای مدت ۶ ماه استفاده می شود بر سل سرد رات مدت یک ماه نبای از ۱۳- درجه سانتی گراد بالاتر بیاید زیر الا احتمال رشد كيك ها وجود دارد روا بر اثر رشد كريستالهاى يخ آسيب وارده به بافت كوشت بیشتر می شود و در زمان رفع انجماد چکه کردن خوثابه کوشت بیشتر می شود . 

صفحه 38:
۲- نگهداری ماهی : لبق جدول زر تیب نع ماهیمشخعس می شود | 

صفحه 39:


صفحه 40:


صفحه 41:


صفحه 42:
رد رن ری مولا عذایی در درحه حرارت محنلف بو رج* م09 ۳ تا ۱۴ ماه eee) 

صفحه 43:


صفحه 44:
كل آلوده کننده کر 3 گوشت به دو طریق آلوده می شود . لا( ۱ ار ات ۱ و كيشت هيزانيذ فبلا فى شود كه با مصرف كوشت ويا شير ابن نوع حبوانات 

صفحه 45:


صفحه 46:


صفحه 47:


صفحه 48:
۱-سطح بدنه ماهی سالم و تازه » لزج و براق است در حالی که سطح بدن ماهی كهنه كدر و خشك است . ۲- فلس های (پولک ) بدن ماهی تازه » براق است و به راحتی کنده نمی شود ا اسر سر 0 ‏ی ی رن در‎ oreo . ‏ماهی کمنه و فاسالم » چشم ها شفافیت ندارد و فرو رفته ء تبره و کدر است‎ ‏رح ی ار( ات زودى از بين مى رود‎ ng 0 eae ec (- ابشش هاى ماهى سالم و تازه به رنك قرمز روشن است در الى ذر ماهى ناسالم به رنك قهوهاى تيره رنك است . ‎nae‏ ا ا سل اند نار از ار از رل ات الك ‎eure‏ ی 2 رو سر حر 2 ۱ 

صفحه 49:
‎ae Soe a)‏ ا ا زر ۱ 2 ‎MSE ME SP aN Cs Us‏ ال ل ل ا ل ۱ م 0 للا ا 0 ‏۵- ا 00 را ار ا ا ۱ فريزر تكهدارى كردد . ‏ع- از خريد كوشت جرخ كرده آماده خودذارى كردد . ‏۷ خرید گوشت از محل های عبر بهداشتی خود داری شود . ‏کوشت منحمد شده را قبل از مصرف بهتر است به مدت ۱۲۳ ساعت در طبقات یایین بحجال نگهداری نمود از = ‎(ays‏ ‎Nee ses ily spf ‏يد تس از اتسار کبس ر سرت‎ 000 Be ab bye] 

صفحه 50:


صفحه 51:
1 Ey) روش یک از مراک كلارى را براك اسان اليك که بای نحل سا ار آن (ا سار مسر سر ‎Sle Ne‏ تررر ومصرف آن اصول بهداشتی کاملا رعایت شود . در هنگام مصرف روغن باید به نکات زبر نوجه نمود : ول زره ل ارات در 3 ورد رح رح 1 ۱ ‎le aeuer‏ ار ‎Us‏ ‏- اطلاعات لازم بهداشتى بر روى بسته روغن تبت شده باشد. 

صفحه 52:
ار 0 orp eS. Cee TOS a eS Ne ‏ا ل‎ Oy ‏ا‎ eel ‏ار لا ار‎ ۴- برای نگهداری موقت روغن از ظرف تمیز و خشک استفاده نمایید . ۵-برای انتقال روعن از قاشق کاملا تمیز و خشسک استفاده کنید و قاشش با ۳ ۰ ter rar eesre ees Coe sy AO ae 

صفحه 53:
روش مصرف روغن : مصرف كنندكان روغن بايد موارد زير را رعايت نمايند . ۱ - اين تصوركه روغن جامد از نظر حجمى با صرفه تراز روغن مايع است از نظر علمى ۲ روغن را با شعله کم حرارت دهید . ۴۳- علمیات سرخ کردن را در کوتاهترین مدت ممکن انحام دهید . ۵-بهتر است روغن تا حد امکان فقط یکبار تحت حرارت و مورد استفاده قرار گیرد. بنابراین هر بار از مقدار کمتری روعن استفاده کنید . ‎ae 9) eae‏ ا ا ا ا ا ل ‏۷۲ روعن مصرف شده را دوباره به ظرف اولیه برنگردانید . ‏۸ بس از سرخ کردن روعن اصافی را از ملاه عذابی سرخ شده خارج کنید . ‎2 ‏لد مر را بر زر ررص دب رت‎ ee ‏ا‎ ‎ 

صفحه 54:
-برنجی که ما مصرف می کنیم در حقیقت برنج سفیده شده است که اغلب مواد غذایی آن را به استفنای نشاسته بوسیله آسپاب و سفید کردن از آن خارج کرده و آن را ناسالم ساخته ایم . رو ات کی بر رن کته درست کنند و سیس مصرف نمایند . ۱ ‏رن رل را‎ cs ‏ا ا ل‎ . ‏كرم نمك اضافه كرد‎ ١8٠ ‏كيلوكرم برنج حدود‎ ٠١ ‏بايستى به هر‎ 

صفحه 55:
مواد گیاهی به طور کلی قسمتی از مواد غذایی انسان را تشکیل می دهد . سبزی ها ا 0 5 ار 0 انبار كردن سبزى هاء مواد غذايى آنها را كاهش مى دهد . سبزى هاى يختنى را ا ا بح که نمام آب ب* خورد ان برود . سبریجانی که به صورت خام مصرف می شوند . ممكن است آلوده به تخم انكل يا ميكروبهاى يبماريزا باشند . كه بايستى ا 

صفحه 56:
۱ ‏رسد‎ ORS ae ۱ NOC) - ميوه ها را بايد در صورت امكان تازه ونيخته مصرف كرد . 0 ‏ا ا‎ ۱ ‏را‎ tere ies er) - میوه ها را نباید قبل از استفاده خرد کرد و در معرض هو قرار داد .در موقع خرید ‎Deore sjOLUeU MCs)‏ رز ملظ( ۰ گندیده نباشد میوه ها را باید در محل خنک و نسبتا تریک نگهداری کرد واز دست زدن به أنها خوددارى نمود . لازم به باداوری است مبوه ها وسبزی ها به علت مصرف ‎Pee‏ ‏قرو لا 2 را ار را ا ‎Bey Seni‏ 

صفحه 57:


صفحه 58:


صفحه 59:


صفحه 60:
ال لا ار ‎Be‏ :اگر درچه حرارت محیط مناسب با نوع ماده غذایی نباشد موجب تخریب بافت مواد غذايى يا فساد آن در اثرفعاليت هاى ميكروبى مى كردد . مثلاً يرى نكهدارى ميوه ء مثل يرتقال » سيب و سبزى درجه حرارت انجماد بسيار زيان آور است كه باعث 0 ۰ ‏لي ل‎ pear IE pe 0 ‏ا‎ ‎LC ee aed‏ ا ا ل ل ‏تشدید می باسد و مور زمان 0 میکروینا وعول حشرت را بیشتر فراهم می کند . 

صفحه 61:


صفحه 62:


صفحه 63:


صفحه 64:
رح سس زار مر سرد اس 3 ‎Fee Oe De ey‏ را ل ‎Ne SEO) INO) epee‏ فرآورده هاى كوشتى مصرف مى شود و به مقدار زيادى استفاده از اين مواد ء درماده 0 ‎ee eee eS Sr es eee ee eI)‏ ‎hee)‏ اراد بر 9 2 روا يخت و يز غذا ها مورد استفاده قرار مى كيرند . اين ظروف در شرايط خاص مى تواند دا ار مولا هستند که ارات خطرناکی در محبط زیست دارند ۰ مواد يرتوزا در برخى از مواد 0 

صفحه 65:


صفحه 66:


صفحه 67:


صفحه 68:


صفحه 69:


صفحه 70:


صفحه 71:
1 قضاوت می باشد ( مانند گندیدگی گوشت -قارج و کیک بر روی مواد غذایی ) ۱ ا ۱ دارد . ‎gc]‏ ار ی صورت می گیرد و تا زمان اعلام نتیجه منصدی حق فروش مواد غذایی را ندارد . رت رل رل رت ور ار زر دم .2 ال 2 ۱ ‎fe. ROR‏ 

صفحه 72:
نام ۱۳۳