بیماری‌های ناشی از مواد غذایی و اهمیت آنها

بیماری‌های ناشی از مواد غذایی و اهمیت آنها

اسلاید 1: بیماری های ناشی از مواد غذائی و اهمیت آنهادر طول دهه گذشته وقوع بیماری های میکربی ناشی از مواد غذایی نه تنها در کشورهای در حال توسعه با فقر بهداشتی بلکه در کشورهای توسعه یافته با استاندارد بالای بهداشتی نیز رو به افزایش بوده است و این در حالی است که وقوع عفونتها و مسمومیت های غذایی اغلب گزارش نشده باقی مانده و لذا تعیین آمار دقیق از میزان ابتلا خصوصاً در کشورهای در حال توسعه امکان پذیر نمی باشد. غذا می تواند به عنوان یک حامل، بسیاری از اجرام عفونی و غیرعفونی را در خود حمل کند. که در بعضی شرایط رشد جرم عفونی را حمایت کرده و به عنوان ناقل فعال عمل نموده و یا تنها نقش ناقل غیرفعال را ایفا نمیاد که در این صورت عامل عفونت در غذا رشد ننموده و تنها به وسیله غذا به انسالن منتقل می شود. ویروس ها، انگلها و حتی بعضی از باکتری ها بیماری زای غذایی، در گروه دوم قرار می گیرند . جدول 1-1 بعضی از میکروبهای بیماری زای غذایی را در ارتباط با نوع مواد غذایی انتقال دهنده نشان می دهند.

اسلاید 2: بیماریهای غذایی از نظر تقسیم بندی جزئ بیماری های روده ای تقسیم بندی می شوند که از نظر اهمیت در امریکا بعد از بیماری های ریوی در مقام دوم قرار دارد. در یک بررسی در ایالات متحده گزارش شده که بطور متوسط هر آمریکایی حداقل هر سال یکبار به بیماری روده ای با علامت اسهال مبتلا می شود. گفته می شود که این مسئله به خاطر ناسالم بودن غذای تولید شده در این کشور نیست بلکه مردم با عمل آوری غلط و غیربهداشتی و یا از طریق انتقال اجرام عفونی خود غذا را ناسالم می کنند. از دیدگاه بهداشت عمومی، مسمومیت های غذایی یکی از عمده بیماری های جوامع کشورهای مختلف جهان به شمار می رود. بر طبق مطالعات انجام شده همه ساله بیش از هزار میلیون مورد اسهال حاد در بین بچه های زیر پنج سال در ممالک آفریقا، آسیا (به استثنای چین) و آمریکای لاتین اتفاق می افتد. که به مرگ بیش از 5 میلیون منجر می گردد.

اسلاید 3: در کشورهای صنعتی مشکل کمتر از اینهاست ولی بطور معنی دار هنوز از اهمیت خاصی برخوردار است. بعلاوه واقعیت امر به علت عدم گزارش و یا کمیود گزارش مسمومیت های غذایی بطور کامل روشن نیسیت و بروز واقعی مسمومیت های غذایی را 10 تا 100 برابر (حتی بیشتر) از موارد گزارش شده تخمین می زنند. طبق گزارش های موجود تنها در یک همه گیری آن هم در کشوری مثل آمریکا بیش از 15000 نفر در اثر مصرف شیر پاستوریزه آلوده به سالمونلای مقاوم به آنتی بیوتیک مبتلا شدند. همچنین تخمین زده شود که بیش از دو میلیون نفر از مردم آمریکا به دنبال مصرف غذاهای تخم مرغ دار با سالمونلوز مبتلا گردیده اند.

اسلاید 4: . بعضی از انواع مواد غذایی در ارتباط با انتقال میکروبهای بیماری زا و سموم مختلف به انسان غذای عامل انتقال جرم بیماریزا یا سم تخم مرغ کم پخته کمپیلوباکتر و سالمونلا (خصوصاً سالمونلاانتریتیدیس شیر غیر پاستوریزه سالمونلا، کمپیلوباکتروبرسینیاآب ژباردیالامبلیا، ویروس نورواک، حکمپیلوباکتر کریپتوسپوریدیوم وسیکلوسپورا برنج سرخ کرده باسیلوس سرئوس صدف ویبریوکلرا، ویبریوپارا همولی تیکوس ویبریو ولنیفیکوس و سایر انواع ویبریو سموم عصبی و سموم فلج دهنده صدفها و ویروس نورواک ماهیهای تون و مکرل مسمومیت اسکومبروئید ماهیهای گروپرواسنپر (Grouper and snapper)سیگاترا ماهی سوشی (Sushi)آنیزاکیازیس گوشت گوساله و آبگوشت سالمونلا، کمپیلوباکتروکلوستریدیوم برفینجنس

اسلاید 5: از دیدگاه اقتصاد ملی، مسمومیت های غذائی به دو طریق مستقیم و غیرمستقیم در اقتصاد ملی تأثیرگذار می باشد. در مورد تأثییر مستقیم یا معالجات پزشکی مسمومیت های غذائی که در موارد وقوع بزرگ آنها می تواند بسیار پرهزینه باشد خصوصاً اگر مسئله رفع مشکل و پرداخت خسارت مطرح شود. به اهمیت دو نمونه از این تأثیر می توان اشاره نمود که هر دو مورد در کشور انگلستان اتفاق افتاده است. یکی از این موارد مربوط به بروز سالمونلوز ناشی از آلودگی تخم مرغ به سالمونلاانتریتیدیس تیپ فاژ PT4 بود که طی آن دولت متحمل پرداخت خسارت سنگینی جهت از بین بردن طیور آلوده گردید. در مورد تأثیر غیرمستقیم مسمومیت های غذائی در اقتصاد ملی می توان مواردی مثل ضررهای مالی در کاهش صادرات مواد غذایی و هزینه های تحقیقاتی جهت پیشگیری غذائی را نام برد.

اسلاید 6: نقش میکروب ها در ایجاد بیماری های غذائیمیکروب ها مسئول بروز بخش وسیعی از مسمومیت های غذائی می باشند. بسیاری از این میکربها در گذشته به عنوان عامل مسمومیت غذایی محسوب نمی شدند و اخیراً تحت عنوان میکرب های بیماری زای پنهان یا نوظهور (Emerging Foodborne Pathogens) شناسائی شده اند که اهمیت آنها در ایجاد مسمومیت های غذایی روزبورز بیشتر می شود خصوصاٌ اینکه بعضی از این میکرب ها قادرند تحت شرایط یخچالی و محیط با اکسیژن کم زنده مانده و خصوصاً اینکه بعضی از این میکرب ها قادرند تحت شرایط یخچالی و محیط با اکسیژن کم زنده مانده و یا رشد نمایند و بعضی نیز حتی با تعداد کم قادر به ایجاد بیماری می باشند و این زنگ خطری جدی برای سلامتی مصرف کنندگان مواد غذائی می باشند.

اسلاید 7: طبق بررسی Center for Disease Control در آمریکا که در طول 5 سال انجام گرفته است، 77 درصد مسمومیت های غذائی از منبع مواد غذایی سرویس های عمومی و رستوران ها، 20درصد از منبع منازل و تنها 3 درصد از منبع مواد غذائی تجارتی (کارخانه ها) ناشی می گردد. با وجودی که کارخانه های مواد غذائی معیارهای کنترل مطمئن و لازم را در تهیه مواد غذائی سالم و بهداشتی به کار می برند ولی این تا موقعی است که محصول به دست مصرف کننده می رسد. لذا تمام کسانی که در دستکاری و فرایند این فراورده ها درگیر هستند و نیز خود مصرف کننده مسئولیت نگهداری غذا در شرایط بهداشتی را تا موقع مصرف به عهده داشته و هر گونه تخطی از معیارهای خاص کنترل آن غذا مثل نگهداری در شرایط غلط زمانی و حرارتی و تغییر هویت آن و غیره ممکن است باعث رشد و یا تولید سم میکرب های بیماری های موجود در غذا گردد.

اسلاید 8: عوامل بروز بیماری های غذائی متنوع: 1ـ عوامل بیمری زای باکتریائی مواد غذاییباکتری ها مهمترین عامل میکربی بیماری های ناشی از مواد غذائی می باشند. دو تیپ باکتری مولد بیماری در مواد غذائی وجود دارد. تیپ اول تحت عنوان باکتری های عامل مسمومیت مواد غذائی است که از طریق مصرف مواد غذائی حاوی سم باکتری منتج از رشد باکتری در غذا حاصل می شود که نمونه های مهم آن مسمومیت غذائی حاصل از کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس آرئوس می باشد. تیپ دوم باکتری تحت عنوان باکتری های عامل عفونت مواد غذایی است که از طریق مصرف غذای حاوی باکتری های زنده باعث بیماری می گردد و باکتری با تکثیر خود و یا تولید متابولیت های خاص خود عوارضی را در بدن میزبان ایجاد می کند مثل اغلب باکتری های گرم منفی عامل عفونت غذائی.

اسلاید 9: بعضی از باکتری های بیماری زای غذائی در مجرای روده افراد سالم و طبیعی (حیوان و در بعضی موارد انسان) زندگی می کنند. بعضی از این باکتری ها در همه جا پراکنده اند و در خاک و نباتات و مازاد حیوانات و لاشه آنها موجودند. از طرفی پوست انسان و مجرای بینی آن نیز حامل استافیلوکوک می باشد. از طرف دیگر آب می تواند حاوی باکتری های بیماریزائی باشد که از مدفوع منشاء می گیرند. از علائم مهم و اصلی بیماری های باکتریائی ناشی از مواد غذائی اسهال و استفراغ را می توان نام برد. بسته به قدرت بیماریزائی و حساسیت یا میزان سلامتی میزبان، بیماری ممکن است حاد و یا خود محدود شونده بوده و یا باعث بیماری مزمن و یا تهدید کننده حیات شخص باشد. افرادی که زندگی آنها می تواند توسط بیماری های غذائی تهدید شود عبارتنداز: افراد با ضعف ایمنی، افراد مسن، افراد با مشکل سلامتی از قبیل سیروزکبدی، هپاتیت، افراد خیلی جوان و غیره.

اسلاید 10: 2ـ عوامل بیماری زای ویروسی مواد غذائی در مقایسه با باکتری ها نقش ویروس ها در تولید بیماری های غذائی کمتر مورد توجه قرار گرفته است و این به علت مشکلات تکنیکی در جداسازی ویروس ها از مواد غذائی و کشت آنها می باشد، زیرا این کار امکانات خاصی را طلب می کند که در اکثریت آزمایشگاههای میکربی مواد غذائی وجود ندارد. ویروس ها در مواد غذائی قادر به رشد نیستند و لذا تعداد آنها در مقایسه با باکتری ها در مواد غذائی کم خواهد بود. ولی از آنجائیکه وجود بسیاری از باکتری ها بیماریزای روده ای در شرایط غیربهداشتی در مواد غذائی به اثبات رسیده است، حالت مشابه نیز می تواند در مورد ویروس های روده ای صادق باشد.

اسلاید 11: 3ـ عوامل بیماریزای انگلی مواد غذائی انگل های تک یاخته ای نیز مانند ویروس ها قادر به رشد در مواد غذائی نیستند ولی کیست آنها می تواند به مددت طولانی حیات خود را در غذا حفظ نماید. از انواع مهم انگل های تک یاخته ای که توسط مواد غذائی منتقل می شوند می توان آمیب، ژیاردیا و کریپتوسپوریدیوم را نام برد. همانند ویروس ها در مورد انگل های تک یاخته ای نیز آزمایشگاه میکروبشناسی مواد غذائی کمتر فعال می باشد و لذا نقش این گروه از میکرب ها نیز در ایجاد بیماری های غذائی کمتر مورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر این مواد غذائی خام و یا کم پخته می تواند ناقل عفونتهای انگلی به انسان باشد و اهمیت این دسته از بیماری های غذائی در کشورهای در حال توسعه می تواند به عنوان یکی از مهمترین عوامل بیماری زای غذائی مورد توجه قرار گیرد، زیرا که درصد بالائی از حیوانات در این کشورها به آلودگی انگلی مبتلا هستند. از انواع مهم انگل های حیوانی که توسط مواد غذائی به انسان منتقل می شوند می توان به کرمهای نوراری مانند تنیاساژیناتا ، تنیاسولیوم ، کرمهای نخی شکل مانند تریشینلااسپیرالیس ، کرمهای برگی شکل مانند فاسیولاهپاتیکا و از انگل های ماهی می توان به کرم آنیزاکیس و کرم نواری ددیفیلوبوتریوم لاتوم اشاره نمود.

اسلاید 12: 4ـ عوامل بیماری زای قارچی مواد غذائی (سموم قارچی)استفاده بشر از قارچها جهت تهیه آنتی بیوتیکها، تولید مواد غذائی وتهیه بعضی از مواد غذائی تخمیری از سالها قبل معمول بوده است ولی بعضی از قارچها نیز تولید مواد سمی می کنند به نام مایکوتوکسین می کنند که می تواند بسیار خطرناک باشد به عنوان نمونه می توان از قارچ کلاوی سپس نام برد که مایکوتوکسین حاصل از آن (ارگوتامین) از چند قرن پیش شناخته شده است. به طور کلی مایکوتوکسین ها متابولیت های حاصل از کپکها هستند که در اثر رشد آنها در داخل بعضی از مواد غذائی تولید شده و باعث ایجاد مسمومیت های حاد یا تحت حاد و مزمن در حیوان و انسان می گردند . از معروفترین آنها می توان آفلاتوکسین را نام برد که عوارض سرطانزائی و ایجاد نوزاد ناقص الخلقه داشته و در اثر رشد قارچهای گروه آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس روی بعضی مواد غذائی تولید می گردد. مشکل سموم قارچی می تواند بزرگترین مشکل غذائی در کشورهای در حال توسعه باشد جائی که امکانات انبار کردن صحیح مواد غذائی موجود نمی باشد.

اسلاید 13: 5ـ سایر عوامل بیماریزای مواد غذائی غیر از عوامل میکروبی که به آنها اشاره گردید عوامل دیگری وجود دارند که از طریق مواد غذائی باعث بروز بیماری و مسمومیت در انسان می شوند که در دو گروه عمده به آنها اشاره می گردد. الف ـ گیاهان و حیوانات سمی گزارشهای مرگ و میر متعددی از مصرف گیاهان یا حیوانات سمی موجود است. گیاهان سمی ـ بعضی گیاهان بطور ثانویه در اثر جذب بعضی مواد معدنی سمی در طول رشد سمی می شوند. نمونه مهم این نوع مواد معدنی سلنیوم است که حیوانات را مسموم می کند. بسیاری از گیاهان نیز به طور ارثی سمی هستند که در بین آنها به قارچهای سمی می توان اشاره نمود. مانند آمانیتافالوئیدس، هلولااسکولانتا و بسیاری از انواع گیاهان دیگر

اسلاید 14: بعضی از حیوانات به طور طبیعی نیز برای انسان سمی هستند حتی اگر به صورت تازه مصرف گردد. به عنوان مثال می توان به بعضی صدفها که باعث فلجی عضلات می شود اشاره نمود. در مورد حیوانات سمی نیز اگرچه بعضی به طور ارثی سمی هستند ولی اکثر آنها به طور ثانویه سمی می کردند. (بعضی انواع ماهیها، صدفها و غیره) همچنین بعضی از پستانداران خصوصاً در نواحی سردسیر برای انسان سمی هستند (غلظت خیلی بالای ویتامین A در کبد و کلیه این حیوانات) ب ـ مواد شیمیائی سمی مواد شیمیائی سمی می تواند از طریق آلوده کننده های محیطی مثل مواد شیمیائی صنعتی (فلزات سنگین و مواد شیمیائی کشاورزی مورد مصرف جهت کشتن حشرات و قارچها) و بعضی از اجزاء ترکیبی مواد غذائی یا مشتقات آنها مثل نیتروزامین ها باعث مسممومیت انسان شود. بعضی از این ترکیبات باعث ایجاد عوامل آلرژیک می گردد. مواد شیمیائی سمی مهم که در مسمومیت های غذائی انسان گزارش گردیده است.

اسلاید 15: منابع آلودگی میکربی غذا الف ـ منابع آلودگی های میکربی مواد غذایی گیاهان در حال رشد جرم میکروبها را که از منابع محیطی گرفته شده با خود حمل می کنند. بافتهای داخلی گیاهان و حیوانات به هر حال حاوی تعداد بسیار کمی میکروارگانیسم یا هیچ می باشند.

اسلاید 16: آلودگی های میکربی گیاهان و میوه ها در سبزیها آلودگی های انگلی (تخم انگل ها) از نظر انتقال بیماری های خطرناک انگلی بسیار مهم می باشند. سطوح در معرض الودگی گیاهان، آلودگی را از منشأ خاک، آب فاضلاب، هوا و حیوانات به خود می گیرند. آلودگی های میکربی حیوانات این نوع آلودگی ها از پوست مجرای تنفسی و مجرای روده ای معدی در حیوان بروز می کند. آلودگی حیوانات گوشتی از طریق روده و دستگا تنفس خیلی مهمتر از نقاط سطحی بدن می باشد. مدفوع و فرآورده های حیوانی آلوده به مدفوع حاوی بسیاری از میکرب های روده ای شامل سالمونلا می باشد.

اسلاید 17: آلودگی از طریق فاضلاب ها وقتی فاضلاب های محلی بدون عمل آوری و سالم سازی برای تقویت رشد گیاهان استفاده شود، در این صورت میکربهای بیماریزای انسانی می تواند باعث آلودگی گیاهان گردد که می تواند بسیار خطرناک باشد. استفاده از فضولات حیوانی در تقویت رشد گیاهان اگرچه در کشورهای پیشرفته نادر است ولی هنوز در بسیاری از کشورهای در حال پیشرفت مرسوم می باشد. آبهای طبیعی از طریق آلودگی به فاضلاب آلودگی را به آبزیان خصوصا آبزیان پرورشی انتقال می دهند. نمونه اش انتقال عامل وبا و عامل حصبه به وسیله مواد غذائی آلوده به فاضلاب می باشد.

اسلاید 18: آلودگی از طریق خاک خاک وسیع ترین تنوع میکربی را نسبت به سایر منابع آلودگی دارا می باشد. آلودگی از طریق آبها از نظر بهداشتی آب مورد استفاده جهت عمل آوری مواد غذائی بایستی مطلقاً از نظر آشامیدن سالم باشد.

اسلاید 19: آلودگی مواد غذائی از طریق هوا آلودگی مواد غذائی از طریق هوا نیز مانند آب می تواند از دو جنبه بهداشتی و اقتصادی مهم باشد. میکرب های گرد و خاک و خصوصا عوامل عفونت های تنفسی از این طریق مواد غذائی را آلوده می کنند. مشکلات اقتصادی حاصل از این آلودگی نیز مشابه انچه در مورد آب اشاره گردید می باشد. آلودگی از طریق عمل آوری مواد غذایی

اسلاید 20: نتایج آزمایش میکربی دستهای کارگران مختلف از نظر الودگی به باکتری های استافیلوکوک کوگولاز منفی و کواگولاز مثبت، کلیفورم های مدفوعی و آنتروکوکشغل کارگر تعداد کارگران آزمایش شده تعداد و درصد کارگران با کشت مثبت تعداد و درصد کارگران با کشت مثبت شغل کارگر تعداد کارگران آزمایش شده تعداد درصد شغل غیرغذائی کارگر کارخانه غذائی مکانیزه کارگر غذای خیابانی کارگر نانوائی و شیرینی پزی کارگر پنیرسازی کارگر صنایع گوشت 200127207271241298768151261141255/435/535/725/969/919/96

اسلاید 21: گروه اول ـ باکتری های گرم منفی سالمونلا Salmonellaباکتری میله ای شکل، گرم منفی با طول متفاوت که اغلب گونه های آن به استثنای سالمونلا و سالمونلاگالیناروم به وسیله تاژک های اطرافی متحرک هستند. سالمونلاها سالهاست که عامل بیماری روده ای شناخته شده اند و به عنوان مهمترین عامل مسمومیت غذائی قابل گزارش مطرح می باشند. در سالهای اخیر وقوع مسمومیت ناشی از این باکتری به صورت انبوه و با وسیله انتقال جدید عفونت (تخم مرغ) مشاهده شده است.

اسلاید 22: سالمونلا سه نوع بیماری در انسان ایجاد می کند ولی فرم های مخلوط نیز زیاد مشاهده شده است. 1ـ بیماری تب روده 2ـ بیماری التهاب روده 3ـ عفونت خارج روده ای سالمونلا در آمریکا بررسی های انجام شده نشان می دهد که بین سالهای 1976-1973 عمل آوری نادرست مواد غذائی در منازل و یا اماکن عمومی تهیه مواد غذائی مهمترین عامل بروز سالمونلوزیس در انسان بوده است. این بررسی نشان می دهد که گوشت گوساله، بوقلمون و بستنی سنتی (خانگی) بیشتر حامل میکروب بوده اند. ولی موارد زیادی از سالمونلوزیس نیز در اثر مصرف گوشت خوک و مرغ گزارش شده است. در کانادا بوقلمون ، در انگلستان و ولز مرغ، بوقلمون ، شیر و گوشت بیشترین حامل باکتری گزارش شده اند.

اسلاید 23: بستنی و بعضی از شیرینی ها و دسر که حامل سالمونلا بودند احتمالا در اثر مصرف تخم مرغ غیر پاستوریزه بوده است. وقوع مسمومیت غذائی سالمونلائی توسط شیر نیز در انگلستان و ولز به طور عمده از طریق مصرف شیلر خام غیرپاستوریزه) بوده است. سرد کردن ناقص غذا، پخت ناقص غذا، مصرف مواد غذائی خام آلوده و آلودگی تقاطعی که در ان مواد غذائی آماده مصرف در اثر تماس با مواد غذائی خام آلوده به طور مستقیم و یا غیرمستقیم آلودگی پیدا می کند، از مهمترین عواملی هستند که در تهیه غذای عامل مسمومیت غذائی سالمونلائی گزارش گردیده است. مواد غذائی خام با منشأ دامی منبع اصلی آلودگی آشژخانه منازل و رستوران ها به سالمونلا گزارش شده است. سالمونلا در چنین غذاهائی به علت عدم کفایت در پخت غذا می تواند زنده مانده و رشد نماید.

اسلاید 24: در اماکن عمومی (رستوران ها و غیره) آلودگی کارگران و کارکنان، و در منازل آلودگی تهیه کنندگان غذا ، می تواند عامل انتقال آلودگی از غذای خام آلوده به غذای پخته آماده مصرف و یا سایر غذاهای غیرآلوده گردد. این حالت بیشتر در اثر عدم شستشوی دستها به هنگام عمل اوری بین این دو نوع غذا اتفاق می افتد. سالمونلا همچنین می تواند از غذای خام آلوده به وسایل کار و سطوح مورد استفاده در تهیه و عمل آوری غذا منتقل شده و از آنجا غذاهای غیرآلوده را در اثر تماس با این وسایل (کارد، تخته برش، سطح میز عمل آوری غذا و غیره) آلوده سازد.

اسلاید 25: مصرف صدفهای خام که از نقاط آلوده به فاضلاب صید شده است باعث بروز سالمونلوزیس گردیده است به همین علت اورگان های بهداشتی ، نقاط صید و پرورش صدفها را از نظر الودگی به فاضلاب دقیقاً مورد بازدید و توجه قرار می دهند و در صورت آلودگی صید را در این نقاط ممنوع می سازند. شیر خام نیز نسبتاً عامل عمده بروز مسمومیت های غذائی سالمونلا محسوب می شود.

اسلاید 26: Bryan (سال 1981) معتقد است که مشکل سالمونلوزیس حاصل از مواد غذائی می تواند به یکی از سه طریق زیر حل شود. 1ـ ریشه کنی سالمونلا از خوراک دام، محیط پرورش دام و حیوانات اهلی و وحشی). 2ـ از بین بردن سالمونلا در مواد غذائی خام که با منشاء دامی از طریق پاستوریزاسیون، پخت، کشتن باکتری از طریق پرتودهی ، تخمیر مواد غذائی گیاهی و حیوانی و کاهش aw. 3ـ تعلیم دادن مردم نسبت به خطرات سالمونلوزیس و روشهای پیشگیری از انتقال سالمونلا به مواد غذائی تهیه شده در کارخانه ها، اماکن عمومی تهیه و توزیع مواد غذائی و آشپزخانه منازل رایج ترین روش از بین بردن سالمونلا از مواد غذائی استفاده از حرارت (پخت و پاستوریزاسیون) می باشد.

اسلاید 27: شیگلا Shigellaجنس شیگلا که در خانواده آنتروباکتریاسه قرار دارد حاوی گونه های شیگلا دیزانتریه، شیگلاسونه ای، شیگلافلکسنری و شیگلا بویدی می باشد که همگی برای انسان بیماریزا می باشند. بیماری شیگوزیس یا اسهال باسیلی به وسیله باکتری های جنس شیگلا ایجاد می شود. محل زندگی باکتری در روده انسان است. آزمایش روی انسان های داوطلب نشان می دهد که خوردن 10-100 باکتری می تواند باعث بروز بیماری شود. گزارش های اخیر نشان می دهد که شیگلوزیس یک مشکل عمده در مهدکودک ها بوده و بیماری از یک مهد کودک به مهد کودک دیگر منتقل می شود. بیماری همچنین در جاهائیکه فقر بهداشتی موجود است و یا از رعایت بهداشت آگاهی وجود ندارد مانند محل اردوهای مهاجرین، مهدکودک و محل نگهداری افراد عقب افتاده، بیشتر رایج است.

اسلاید 28: مرگ معمولاً نادر است ولی در بیماران خیلی جوان و خیلی پیر و یا مواردی که بیماری قبلی وجود داشته، تلفاتی را به همراه دارد. در ممالک گرمسیری در حال توسعه، جائی که استانداردهای تغذیه بسیار پایین است اسهال شیگلانی حداقل باعث مرگ 500000 بچه جوان در سال می گردد. در کشورهای آمریکاو کانادا شیگلوزیس بیشتر در اثر مصرف انواع سالادها و مواد غذائی دریائی که در طول عمل آوری با کارگران مبتلا آلوده شده بودند بروز کرده و حادثه بارها در اثر عدم استفاده از برودت مناسب برای نگهداری مواد غذائی اتفاق افتاد. همچنین به دنبال انتقال بیماری از طریق مصرف مواد غذائی آلوده، انتقال از شخصی به شخص دیگر نیز از طریق مدفوعی ـ دهانی گسترش پیدانمود.

اسلاید 29: گزارش شده که شیگلاسونه ای و شیگلا فلکسنری قادر است در 25 درجه سانتیگراد در شیر پاستوریزه بیش از 170 روز در تخم مرغ، صدف و میگو بیش از 50 روز زنده بماند. در حرارت های پایین تر مانند 20- درجه 5/0 درجه سانتیگراد، به مدت طولانی تری زنده می مانند. اکثر موارد وقوع بیماری شیگلوزیس در اثر آلودگی مواد غذائی خام و یا مواد غذائی پخته در زمان تهیه و عمل آوری آن در منازل و یا اماکن عمومی تهیه و توزیع مواد غذائی اتفاق افتاده است. در کشورهای در حال توسعه تهیه مواد غذایی دریائی از مناطق ابهای آلوده به مدفوع انسانی و استفاده از آب غیربهداشتی برای عمل آوری غذاها می تواند منبع دیگری از باکتری به شمار رود.

اسلاید 30: پیشگیری و کنترل شیگلوزیس نیازمند جلوگیری از کار افراد مبتلا روی مواد غذائی بوده و یا باید طوری آموزش داده شوند که حتی در صورت آلوده بودن آلودگی به مواد غذائی انتقال پیدا نکند. تعلیم کارکنان مواد غذائی با تأکید بر بهداشت شخصی خوب بهترین وسیله پیشگیری می باشد. متأسفانه بیشتر کارگران تأسیسات غذائی افراد جوان و بدون تجربه بوده و کمتر از یک سال در این کار باقی می مانند لذا پیدا کردن و تعلیم دادن آنها در حالی که به طور فعال کار می باشند مشکل است. راههای دیگر کنترل شامل استعمال آب بهداشتی، دفع بهداشتی مازاد اماکن عمومی تهیه مواد غذائی و کنترل مگس و جوندگان در محل کار می باشد.

اسلاید 31: اشریشیاکولای بیماریزای روده ای اشریشیاکولای عموماً به عنوان بخشی از فلورمیکربی طبیعی روده انسان و بسیاری از حیوانات محسوب می شود. اشریشیاکولای بیماریزای روده ای عامل مهم اسهال در کشورهای در حال توسعه و مکانهای با فقر بهداشتی می باشند. در آمریکا از نظر تاریخی عامل اسهال اطفال است ولی بعدها معلوم شد که بزرگسالان نیز به بیماری مبتلا می شوند و این معمولا در اثر مسافرت به خارج صورت می گیرد و و بیماری مزبور به همین نام یعنی اسهال مسافرت (Travellers diarrhea) نامیده می شود.

اسلاید 32: ارتباط اشریشیاکولای با مواد غذائی و کنترل آنمنبع اصلی اشریشیاکولای در محیط احتمالا مدفوع انسانهای آلوده به عفونت می باشد. مدفوع و آبهای غیر تصفیه شده بیشترین منابع آلودگی مواد غذائی به این میکرب هستند. کنترل اشریشیاکولای بیماریزای روده ای را در گوشت می توان با مبادرت به پخت کامل و اجتناب از دوباره آلوده شدن گوشت پخته با وسایل آلوده ، آب و یا کارگران مواد غذایی مبتلا به عفونت عملی نمود. مشخص نمودن نقاط بحرانی کنترل (Critical control points) آلودگی به کلیفورم، ممکن است در وضعیت های مختلف پروسس مواد غذایی مفید باشد، جائی که اشریشیاکولای به عنوان خطر تلقی می شود. در اماکن تهیه و سرویس مواد غذائی مسأله پخت و مدت نگهداری، وضعیت حرارت و نیز بهداشت شخصی کارگران مواد غذایی بایستی مورد توجه قرار گیرد.

اسلاید 33: ویبریو vibrioویبریوها باکتری هائی هستند میله ای مستقیم یا خمیده . جنس ویبریو شامل چند گونه است که مهمترین آنها ویبریوکلرا و... وبای کلاسیک از طریق مصرف آب آشامیدنی آلوده یا غذای غیرپخته خصوصاً ماهی از شخصی به شخص دیگر منتقل می شود.

اسلاید 34: سایر باکتری های گرم منفی بیماریزای مواد غذاییآئروموناس ... بروسلا سودوموناس کوکوونه ناس ...

اسلاید 35: باکتری های گرم مثبت بیماریزای غذاییاستافیلوکوکوس باسیلوسکلستریدیوم پرفرینجنسکلستریدیوم بوتولینوماستریتوکوکوس...

اسلاید 36: بیماری های حاصل از مواد غذایی: تقسیم بندی فشرده بیماری ها با توجه به نشانیها، دوره کمون و انواع عوامل بیماری زا نوع بیماری عامل و منشاء مواد بیماری دوره کون بیماری نشانیهای بیماری غذاهای مولد بیماری نمونه لازم کلینیکی عوامل مؤثر در شیوع بیماری های حاصل از مواد غذائی مسمومیت با گروه قارچ های محرک روده و معده احتمالاً مواد ضمغ مانند در بعضی قارچها 30دقیقه تا 2 ساعت تهوع استفراغ اوغ زدن اسهال کرامپ های بطنی انواع قارچهای وحشیاستفراغ مصرف انواع شناخته شده قارچ، اشتباه کردن قارچهای سمی به جای قارچهای خوراکی مسمومیت کادیوم ظروف آشپزخانه کادیوم اندود 15 تا 30دقیقه تهوع استفراغ کرامپ ناحیه بطنی اسهال شوک غذاها و نوشابه ها با اسیدیته خیلی زیاد، دکوراسیون بعضی کیک ها استفراغ مدفوع ادرار خون استفاده از ظروف کادیوم دار، نگهداری غذاهای خیلی اسیدی در ظروف کادیوم دار، غذاهای کادیوم دار مسمومیت مس لوله ها و ظروف آشپزخانه مسی چند دقیقه تا چند ساعت طعم فلزی، تهوع، استفراغ (سبز رنگ دل درد، اسهال غذاها و نوشابه ها با اسیدیته خیلی زیاد استفراغ، از شستشوی معده، ادرار ، خون نگهداری غذاهای خیلی اسیدی در ظروف مسی یا استعمال لوله های مسی در تهیه نوشابه های خیلی اسیدی مسمومیت فلوراید سدیم فلوراید ودر مواد حشره کش چند دقیقه تا دو ساعتاحساس مزه شوری یا صابونی، بیحسی دهان، استفراغ، اسهال، دل درد، رنگ پریدی، سیانوز، اتساع مردمک چشم، اسپاسم، کولاپس ، شوکهر غذایی که به طور اتفاقی آلوده باشد خصوصاً غذاهای خشک مثل شیرخشک، ارد پورد کیک، پورد پختاستفراغ، از شستشوی معده نگهداری مواد حشره کش در محل نگهداری مواد غذایی، اشتباه گرفت مواد حشره کش به جای پورد مواد غذایی

اسلاید 37: ادامه جدول نوع بیماری عامل و منشاء مواد بیماری دوره کون بیماری نشانیهای بیماری غذاهای مولد بیماری نمونه لازم کلینیکی عوامل مؤثر در شیوع بیماری های حاصل از مواد غذائی مسمومیت سربوجود سرب در ظروف سفالی، مواد حشره کش، رنگها، مشمع، زاسکه 30 دقیقه یا بیشتر طعم فلزی، سوزش دهان ، دل درد استفراغ شیری، مدفوع خونی یا سیاه، نفس بدبو، شوک، ایجاد خط آبی روی لثه نگهداری مواد غذایی و نوشابه ها با اسیدیته خیلی زیاد در ظروف سرب دار، هر غذایی که به طور اتفاقی آلوده شده باشند استفراغ از شستشوی معده، مدفوع، خون ، ادرار استفاده از ظروف سرب دار، نگهداری غذاهای خیلی اسیدی در ظروف سرب دار، نگهداری مواد حشره کش در محل نگهداری غذا مسمومیت قلع قلع در قوطیهای کنسرو 30 دقیقه تا 2 ساعت نفخ، تهوع استفراغ کرامپ ناحیه بطنی، اسهال سردرد مواد غذایی و نوشابه ها با سیدیته خیلی زیاد استفراغ مدفوع ، ادرار، خون استعمال ظروف بدون پوشش جهت نگهداری غذاهای اسیدی مسمومیت روی ظروفی که لعاب روی داده شده (ظروف گالوایزه)چند دقیقه تا چند ساعت درد در ناحیه دهان و شکم، تهوع استفراغ سرگیجهمواد غذایی و نوشابه ها با اسیدیته خیلی زیاداستفراغ از شتشوی معده، ادرار، خون، مدفوعنگهداری غذاهای خیلی اسیدی در ظروف روی دار مسمومیت نیتریت نیتریت ها با نیترات هایی که به غذاهای کنسروی اضافه می کنند، آب چاههای کم عمق 1تا 2 ساعت تهوع ، استفراغ، سیانوز، سردرد بیقراری ضعف از دست دادن آگاهی خون شکلاتی رنگ گوشت های کنسروی، هر نوع غذایی که به طور اتفاقی آلوده شده و در معرض نیتریفیکاسیون زیادی قرار گیرد خون استعمال مقادیر زیادی نیتریت با نیترات در غذاهای کنسروی، اشتباه گرفتن نیتریت به جای نمک معمولی، نیتریفیکاسیون بیش از حد مزارع

اسلاید 38: ادامه جدول نوع بیماری عامل و منشاء مواد بیماری دوره کون بیماری نشانیهای بیماری غذاهای مولد بیماری نمونه لازم کلینیکی عوامل مؤثر در شیوع بیماری های حاصل از مواد غذائی گاستروآنتریت حاصل از کلستریدیوم پرفربنجس آندوآنتروتوکسین حاصل از هاگ سازی کلستریدیوم پرفرینجنس در روده ها، ارگانیسم های موجود در مدفوع اشخاص آلوده ، حیوانات و خاک 8 تا 22 ساعت با میانگین 10 ساعت دل درد ، اسهال گوشت پخته، طیور، آب گوشت، سوپ ها و سس ها مدفوع برودت ناقص، نگهداری غذا در محیط گرم، تهیه غذا چندین ساعت قبل از سرو، درباره گرم کردن ناقص غذاهای مانده وبا آندوآنترتوکسین حاصل از ویبریوکولرا از مدفوع افراد آلوده (بیوتیپ های کلاسیک و آلتور)1 تا 3 روز اسهال آبکی فراوان (آسهال آبکی ـ برنجی) عطش استفراغ کم شدن اب بدن دل درد کولاپس احتقان، انگشتان چروک خوردن، چشمان گود افتاده ماهی و صدف خام، ، غذاهایی که با آب آلوده تهیه یا شسته می شوند ، آب مدفوع تهیه ماهی و صدف از آبهای آلوده به فاضلاب در نواحی آندمیک، عدم بهداشتی فردی، تماس غذاها با اشخاص آلوده ، پخت ناقص، استعمال آب آلوده برای شستشو با غذاهای خام، استعمال مواد توالت به عنوان کود

اسلاید 39: ادامه جدول نوع بیماری عامل و منشاء مواد بیماری دوره کون بیماری نشانیهای بیماری غذاهای مولد بیماری نمونه لازم کلینیکی عوامل مؤثر در شیوع بیماری های حاصل از مواد غذائی سالمونلوز انواع سالمونلاها از مدفوع افراد و حیوانات آلوده 6 تا 72 ساعت با میانگین 18 تا 36 ساعت دل درد، اسهال، لرز، تب، تهوع، استفراغ، بیقراری طیور، گوشت و حصولات آنها، محصولات تخم مرغ، سایر غذاهای آلوده به سالمونلا مدفوع ، سراب مقعدی برودت ناقص ، نگهداری غذا در محیط گرم، پخت و دوباره گرم کردن ناقص، تهیه غذاها چندین ساعت قبل از سرو، شستشوی ناقص وسایل، تمامی افراد آلوده با غذاهای پخته، تهیه غذا از منابع الوده ، الودگی بینابینی شیگلوز Shigella flexneri S.dysenteriae, s.s. sonnei boydii از مدفوع افراد آلوده 24 تا 72 ساعت دلدرد، اسهال، مدفوع خونی و موکوئید، تب هر نوع غذای آلوده، بیشتر سالادها اب مدفوع با سواب مقعدی تماس افراد آلوده با غذاها ، برودت ناقص، پخت و دوباره گرم کردن ناقص غذاها

اسلاید 40: ادامه جدول نوع بیماری عامل و منشاء مواد بیماری دوره کون بیماری نشانیهای بیماری غذاهای مولد بیماری نمونه لازم کلینیکی عوامل مؤثر در شیوع بیماری های حاصل از مواد غذائی مسمومیت با سیگاتراCiguatoxin موجود در روده ها، تخم گوتادها و گوشت ماهیان دریاهای گرمسیری 3 تا 5 ساعت گاهی طولانی تر احساس خارش و بیحسی اطراف دهان، طعم فلزی، خشکی دهان، علائم گاسترو آنتریت، مدفوع آبکی، درد عضلات، سرگیجه، منبسط شدن چشم ها، دید تار، خستگی مفرط و فلجی انواع گوناگون ماهیان گرمسیری مثل باراکودا، Red snapper, Goat fish و غیره خوردن کبد، رود ها، تخم، گوتادها یا گوشت ماهیان صخره ای گرمسیری که معمولا انواع درشت ، سمیت بیشتری دارند بوتولیسم اگزونوروتوکسین های A, B, E, F کلستریدیوم بوتولینوم. هاگ های باکتری در خاک آب شیرین و حیوانات موجود است 2 ساعت تا 8 روز با میانگین 18 تا 36 ساعت سرگیجه شدید یا دید دوتایی، خشکی دهان، اشکال در بلع و تکلم و تنفس، ضعف شدید عضلانی، یبوست، اتساع یا ثابت شدن مردمک چشم، فلجی تنفسی، علائم کاسترواتتریت ممکن است مقدم بر علائم عصبی باشد ، اغلب اوقات رگ کنسروهایی که در منزل از غذاهای کم اسید تهیه می شوند، بسته بندی های واگیوم شده ماهیان ، تخم های فرماتته شده، ماهیان و پستانداران دریایی، ماهی دودی، سیب زمینی پخته و یره خون، مدفوع و از شستشوی معدی حرارت ناقص در تهیه غذاهای کنسروی و ماهی دودی، فرومانتاسیون های کنترل نشده، آلودگی بعد از پروسس، نگهداری غذاها در حرارت اتاق و گرم بروسلوزبروسلاآبورتوس، بروسلا ملیتنسیس و بروسلاسویس از نسوج و شیر حیوانات آلوده 7 تا 21 روز تب، لرز، عرق کردن، ضعف، بیقراری، سردرد در مفاصل و عضلات کم شدن وزن شیر خام، پنیر بز خون نقص در پاستوریزاسیون شیر، الودگی گله به بروسلا